BỘ MÔN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ XANH

HCMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o BỘ MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ XANH GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy SVTH : Nhóm 04... ĐỀ TÀI: XÂY D

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

o0o

BỘ MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ XANH

GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy

SVTH : Nhóm 04

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

Huỳnh Tấn Phú

(nhóm trưởng) 2005181215 Trình bày Word chương 3,

trình bày Power Point

Mai Thị Phương Thanh 2028181077 Trình bày Word chương 1,

2.1, 2.12, tổng hợp Word

Lê Thị Yến Nhi 2028181056 Trình bày Word 2.11

Nguyễn Phạm Anh Đào 2005181029 Trình bày Word 2.7, 2.8, 2.9,

2.10

Võ Hồng Nhung 2028181066 Trình bày Word 2.4, 2.5, 2.6

Trần Phương Anh 2028181002 Trình bày Word 2.2, 2.3

ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG NHÓM

- Các thành viên hoạt động tích cực trong bài tiểu luận, xây dựng và đóng góp ý kiến

- Nhắc nhở và thúc đẩy các thành viên còn lại trong công việc

- Có khảo sát và xem xét thực tiễn

pg 2

ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ XANH

MỤ& C LỤ& C

2.6 Tiến hành phân tích mối nguy và các biện pháp kiểm soát 24

pg 3

Bảng Giới hạn cho từng CCP 312.9, 2.10 Thiết lập một hệ thống giám sát, khắc phục cho từng CCP 33Bảng 2.6 Thiết lập một hệ thống giám sát, khắc phục cho từng CCP 33

CHƯƠNG 3 XÂY DỰNG QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM ĐẦU RA DỰA VÀO

3.2 Xây dựng quy trình đánh giá sản phẩm đầu ra theo ISO 9001:2015 44

pg 4

ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ XANH

3.2.1 Các bước xây dựng quy trình đánh giá sản phẩm đẩu ra (diễn giải) 45

pg 5

TÀI LIỆU THAM KHẢO

- Bài giảng Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm - ĐH CNTP/ Bộ CôngThương- Khoa Công nghệ Thực phẩm

- TCVN 5603:2008

- TCVN ISO 22000:2018

- ISO 9000

- ISO 9001

- Tài liệu doanh nghiệp

- Bài giảng Công nghệ chế biến trà, cà phê, cao cao - ĐH CNTP/ Bộ CôngThương- Khoa Công nghệ Thực phẩm

- Bài giảng Chuỗi cung ứng và truy xuất nguồn gốc - ĐH CNTP/ Bộ CôngThương- Khoa Công nghệ Thực phẩm

pg 6

ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ XANH

-PHỤ LỤC BẢNG

Bảng 2.5 Phân tích CPP sử dụng cây quyết định công đoạn sản xuất 29

ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ XANH

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG HACCP 1.1 Khái niệm

HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points, được dịch ra tiếngViệt là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), là những nguyên tắc được sử dụngtrong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP được nhiều nước trênthế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm

Hì1nh 1.1 HACCP la1 gì1

Bảng 1.1 Các thuật ngữ dùng trong HACCP

Hazard

(Mối nguy hại)

Là các tác nhân vật lý, tác nhân hóa học, tác nhân sinh học

có trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế biến thựcphẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêudùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế

soát mối nguy) làm mất an toàn thực phẩm.

Critical limit

(Giới hạn tới hạn)

Là một giá trị hay là một ngưỡng xác định mà mỗi biệnpháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP phảithỏa mãn Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được

và khả năng không chấp nhận đựợc

Ngưỡng vận hành Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều

khiển phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến đểđảm bảo giá trị đó không tăng (hoặc không giảm) tới

và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực

1.2 Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước

1 Thành lập nhóm HACCP.

pg 10

ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ XANH

2. Ghi chép, thuyết minh về thực phẩm (tính an toàn, thời hạn sử dụng, bao gói,hình thức phân phối)

3 Xác nhận phương pháp sử dụng thực phẩm.

4 Vạch sơ đồ trình tự chế biến thực phẩm.

5 Kiểm tra tại nhà máy trình tự chế biến thực phẩm.

6 Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa.

7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

8 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.

9 Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP.

10 Đề ra các hành động sửa chữa.

11 Xây dựng các thủ tục thẩm tra.

12 Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.

Trong đó 7 nguyên tắc của hệ thống HACCP cũng là 7 bước cuối của trình tựHACCP Việc nhận diện mối nguy dựa trên kiến thức chuyên môn, kinh nghiệm và sựhiểu biết về thực trạng điều kiện sản xuất của mỗi nhà máy

Hình 1.2 7 nguyên tắc của hệ thống HACCP

pg 11

✔ Địa điếm và môi trường xung quanh

✔ Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng

✔ Thiết bị và dụng cụ chế biến

✔ Hệ thống cung cấp nước và nước đá

✔ Hệ thống xử lý nước thải

✔ Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng

✔ Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng

1.4.1.2 Phạm vi của GMP

1.3 GMP

GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá

ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ XANH

GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể.Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm

Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo:

pg 12

+ An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi sinh vật gâybệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thế gây hại như đinh, mảnh kim loại.

+ Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phấm phù hợp cho việc sử dụng để làmthực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu, biến mùi hoặc bị phân hủy,thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất (tóc, chân ruồi, )

+ Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho người tiêu dùng(như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời cũng không gây thiệt hại chonhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ quá lớn)

1.4.2 Qui phạm vệ sinh (SSOP)

1.4.2.1 Định nghĩa SSOP

Hình 1.4 SSOP

SSOP (Sanitation Standard operating Procedures) là qui trình làm vệ sinh và thủ tụckiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp

SSOP là các qui phạm dùng đế đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP

1.4.2.2 Mục đích của xây dựng SSOP

+ Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

+ Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP

+ Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

+ Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

Mỗi cơ sở phải có văn bản quy phạm vệ sinh cụ thể đối với sản xuất thực phẩm.Chương trình SSOP:

SSOP 1: An toàn nguồn nước

SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

SSOP 3: Ngăn ngừa nhiễm chéo

pg 13

ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ XANH

SSOP 4: Vệ sinh cá nhân

SSOP 5: Phòng ngừa nhiễm bẩn gây hư hỏng thực phẩm

SSOP 6: Sử dụng, bảo quản hóa chất độc hại

SSOP 7: Kiểm soát động vật gây hại

SSOP 8: Kiểm soát sức khỏe công nhân

1.5 Ý nghĩa

HACCP quan trọng bởi vì nó kiểm soát mối nguy tiềm tàng trong sản xuất thựcphấm Thông qua việc kiếm soát những rủi ro thực phấm chủ yếu, như chất gây ô nhiễmsinh học, hoá học và vật lý, những nhà sản xuất có thể đảm bảo tốt hơn cho người tiêudùng sản phẩm của họ an toàn cho tiêu dùng Với sự giảm bớt mối nguy thực phẩm, việcbảo vệ sức khỏe cộng đồng sẽ được củng cố

pg 14

CHƯƠNG 2 XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ

XANH 2.1 Thành lập đội HACCP

Nhóm HACCP được thành lập gồm các bộ phận: sản xuất, kỹ thuật, nhân sự, QC,R&D, đảm bảo chất lượng, kho, cung ứng

Hình 2.5 sơ đồ hình thành đội HACCP

❖ Phân công trách nhiệm

Bảng 2.2 :Bảng phân công trách nhiệm Stt Bộ

Chức vụ trong đội HACCP

Nhiệm vụ trong đội

Tham dự những cuộc họp để lập kế hoạchHACCP

Ban hành kế hoạch HACCP đến các bộ phậndưới dạng văn bản

Sửa đổi và ban hành các tư liệu bên trong vàbên ngoài các thủ tục theo đúng những quyđịnh như trong hồ sơ

Phân công công việc cho các thành viên

xuất

Nhânviên

Thành viên Tham gia huấn luyện công nhân của từng

pg 15

ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ XANH

khâu theo kế hoạch HACCP

Chấp hành thực hiện nghiêm các quy định về

kế hoạch HACCP, GMP và SSOP

thuật

Nhânviên

Thành viên Tham gia huấn luyện thực hiện theo kế

hoạch HACCP

Lập kế hoạch bảo trì, bảo dưỡng thiết bị máymóc, nhà xưởng theo quy định kế hoạchHACCP

Thực hiện các hành động về xử lý nước thải,chất thải, kiểm tra môi trường và phối hợpvới các bộ phận khác để nâng cao hiệu quả

chính

nhân sự

Nhânviên

Thành viên Thông báo về tình hình nhân sự có liên quan

đến thành viên trong nhóm HACCP

Lên kế hoạch đào tạo và huấn luyện nhân sự.Thực hiện kế hoạch về kiểm tra và khám sứckhoẻ định kỳ cho công nhân viên trong nhàmáy

Theo dõi vệ sinh môi trường và quản lý chấtthải trong khuôn viên nhà máy

viên

Thành viên Tham gia việc thực hiện vệ sinh của từng tổ

Tham gia viết các biên bản cuộc họp

Tham gia thảo luận về kế hoạch HACCP.Ban hành toàn bộ các tài liệu cho thành viêntrong nhóm HACCP

viên

Thành viên Tham gia huấn luyện theo kế hoạch HACCP

Thực hiện và tuân thủ đúng kế hoạchHACCP, GMP và SSOP

Tổ chức và thực hiện xuất nhập hàng đúngquy định

ứng

Nhânviên

Thành viên Tham gia huấn luyện theo kế hoạch HACCP

Thực hiện vận chuyển phân phối đảm bảođúng lúc, đúng nơi và đảm bảo chất lượng

pg 16

sản phẩm đến các đại lý phân phối là chấtlượng của sản phẩm ban đầu.

Thành viên Được đào tạo huấn luyện chuyên sâu về

HACCP

Tham gia kiểm soát chất lượng sản phẩm,nguyên liệu, các dụng cụ và môi trường xungquanh theo kế hoạch HACCP

9 R&D Nhân

viên

Thành viên Tham gia thảo luận, nghiên cứu và phát triển

sản phẩm mới theo kế hoạch HACCP

Ban hành các quy trình sản xuất sản phẩmtrong sơ đồ của kế hoạch

2.2 Mô tả sản phẩm

Bảng 2.3 Mô tả sản phẩm

Công ty cổ phần CAU DAT FARM

Địa chỉ : 140 Lê Trọng Tấn, phường Tây Thạnh, quận Tân Phú

Fax: 123456789 Hotline: 99999999

Sản phẩm trà xanh

1 Tên sản phẩm

Tên: Trà xanh Cau Dat Farm

2 Nguyên liệu - 100% đọt lá trà xanh được chọn lọc

ôn hoà quanh năm, thổ nhưỡng Bazan màu mỡ đã tạonên những đồi trà có hương vị và phẩm chất rất riêngbiệt

- 100% Trà Xanh Cầu Đất được thu hái thủ công, tuyển

ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ XANH

pg 17

chọn những búp chè tươi 1 tôm 3 lá, sau đó chế biếnngay để ngăn chặn quá trình lên men, giữ lại màu vàngxanh tự nhiên, vị đắng chát nhẹ và hương thơm thuầnnguyên theo phương thức truyền thống.

-Được kiểm soát chặt chẽ về các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh,vật lý theo theo chuẩn tcvn đảm bảo được nguồn nguyênliệu chất lượng

4 Quy cách sản xuất - Hình dạng: hộp thiếc 100g

Đối tượng sử dụng: Mọi đối tượng, trẻ em từ 10 tuổi trởlên

ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ XANH

Luôn duy trì bảo quản sản phẩm ở điều kiện lạnh 0÷5℃

từ lúc ở xưởng sản xuất ,trong quá trình di chuyển ,cũngnhư đến nơi tiêu thụ tại các cửa hàng hoặc siêu thị trungtâm mua sắm

- Sản phẩm được dùng cho mọi lứa tuổi (từ 10 tuổi trở lên)

- Theo một số nghiên cứu và khảo sát uống trà xanh thường xuyên mang đến rấtnhiều lợi ích cho sức khỏe và làm đẹp vì trà xanh chứa rất nhiều chất dinh dưỡng và cáchợp chất chống lại bệnh ung thư, tốt cho tim mạch

- Uống trà xanh thường xuyên có thể ngăn ngừa được ung thư, hạ men gan,giảm béo, đối với những người hút thuốc có tác dụng giảm bớt tác hại của Nicotin … đâycũng là những hiệu quả đặc biệt mà hầu hết những loại trà khác không có được

- Tăng cường hệ miễn dịch giúp cho cơ thể giúp cơ thể chống lại những hiệntượng nhiễm virus và nhiễm khuẩn

- Nên sử dụng trà sau bữa ăn ít nhất 1 tiếng và không nên uống trà vào buổi tối

2.4 Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ

2.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất trà xanh

pg 19

Hình 2.5 trà xanh thành phẩm

Chè xanhHình 2.6 Sơ đồ quy trình công nghệ

pg 20

ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ XANH

2.4.2 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu được kiểm tra theo TCVN 9740:2013 Chè xanh – Định nghĩa và các yêucầu cơ bản

Kiểm tra tình trạng các thiết bị máy móc, dụng cụ tại khu vực sản xuất, trà được vậnchuyển về phải sạch sẽ, kiểm tra nguồn gốc của nguyên liệu chỉ những nguyên liệu đápứng đầy đủ các chỉ tiêu mới được đưa vào sản xuất

❖ Phân loại

- Mục đích

pg 21

Hình 2.8 Quá trình phân loại

Loại bỏ tạp chất trong nguyên liệu để góp phần nâng cao chất lượng của sản phẩm tràxanh

- Mô tả

Quá trình làm sạch thường được thực hiện trên các băng tải làm sạch Công nhân sẽtrực tiếp kiểm tra và loại bỏ các tạp chất có trong nguyên liệu Cuối băng chuyền có gắnnam châm điện nhằm tách loại những tạp chất kim loại còn sót lại để tránh ảnh hưởngđến những quá trình sau

pg 22

ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ XANH

Tác dụng nhiệt độ cao sẽ làm thay đổi tính chất cơ lý của lá chè, chuẩn bị cho quátrình vò

- Mô tả

Lá chè đem diệt men có thể trải trên băng tải và không khí nóng (nhiệt độ khoảng160-1900C) thổi ngang qua hoặc thổi từ dưới lên khi lá chè được thả từ trên xuống Khidiệt men, lá chè sẽ bốc hơi nước rất nhanh và trở nên khô giòn, do đó cần bổ sung thêmmột lượng ẩm vào không khí Thường lượng ẩm bổ sung sao cho đảm bảo lượng ẩmtrong không khí khoảng 300-340 g/kg Quá trình có thể kết thúc khi độ ẩm của chè xấp xỉ60%, quá trình vò chè sẽ dễ dàng hơn

❖ Sàng

pg 23

xảy ra.

- Mô tả

Sau khi sàng, phần chè có kích thước nhỏ đem đi sấy, phần chè có kích thước to đem

vò lại để tránh quá trình oxy hóa bởi không khí

Ức chế và tiêu diệt các vi sinh vật có trong chè (vi sinh vật có thể tái nhiễm vào bán

thành phẩm trong quá trình vò)

Giúp các phản ứng hóa học diễn ra, tạo hương vị đặc trưng cho trà xanh thành phẩm

- Mô tả

Sấy ở nhiệt độ 120-1400C để giảm bớt độ ẩm

Sao chè lần 1 ở điều kiện nhiệt độ 110-1150C đến khi chè đạt độ ẩm 20%, chè có hìnhdạng sợi xoăn chặt, thẳng và có màu xanh xám

Sao chè khô đến độ ẩm 5% ở điều kiện nhiệt độ 90-1000C

❖ Hoàn thiện

- Mục đích

Phân loại: Lựa chọn trà đạt yêu cầu cả về chất lượng và kích thước sản phẩm, đảm

bảo chất lượng trước khi đóng gói

Định lượng: Cân đủ số lượng trà vào bao bì, đảm bảo sự đồng nhất về khối lượng sảnphẩm trước khi đóng gói

Bao gói: Bảo vệ sản phẩm khỏi các tác nhân gây hại, chống xâm nhập của vi sinh

vật, cung cấp thông tin cho người tiêu dùng

2.5 Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ

Sơ đồ dây chuyền công nghệ và sơ đồ bố trí mặt bằng phải được thẩm định kỹ ngaytại hiện trường thực tế của quá trình sản xuất tại nhà máy để điều chỉnh sửa đổi nhữngđiểm chưa phù hợp thực tế Trong trường hợp áp dụng hệ thống GMP và hệ thốngHACCP thì sơ đồ dây chuyền công nghệ và sơ đồ bố trí mặt bằng là sơ đồ sau khi đãđược sữa đổi điều chỉnh theo yêu cầu của GMP

❖ Mục đích: Kiểm tra sơ đồ qui trình công nghệ nhằm đạt được một số mục đích

sau:

- Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ quy trình côngnghệ so với thực tế

- Đảm bảo không bỏ sót bất kì một công đoạn nào

- Thu thập thêm kinh nghiệm từ những người trựctiếp quản lí chất lượng trên dây

chuyền

- Giúp thành viên trong nhóm HACCP nắm được một số vấn đề liên quan

❖ Phương pháp: thành viên nhóm HACCP kiểm tra bằng cách đi kiểm tra dọc

theo dây chuyền sản xuất, trong đó ít nhất một lần có sản xuất

2.6 Tiến hành phân tích mối nguy và các biện pháp kiểm

soát Bảng 2.4 Phân tích mối nguy và các biện pháp kiểm soát

Mối nguy tiềm ẩn Diễn giải cho quyết định Biện pháp

Dễ loại bỏ, nếu không loại

bỏ có thể gây hư hại máymóc, thiết bị và sản phẩm

Dễ loại bỏKhó loại bỏ, ảnh hưởngchất lượng sản phẩm

Sàn rây, phân loại sau thuhái Lựa chọn nguồnnguyên liệu phù hợpchuẩn organic

Vệ sinh và đảm bảo antoàn thiết bị

Phân loại

Vật lý: Cát đá sỏi, lá hư,

lá già, rơm… từ thiết bị,

xe vận chuyển chưa được

vệ sinh

hái Lựa chọn nguồnnguyên liệu phù hợpchuẩn organic

Hóa sinh: oxy hóa khi để

ngoài không khí lâu

Chuyển đến quá trình tiếptheo ngay sau khi phânloại

Diệt men

Vật lý: Rỉ sét, bụi từ thiết

bị, thời gian diệt men

không đủ, quá trình sao

không đều, tốc độ đảo

nhanh gãy vụn, lá chưa

mềm hay héo…

Sinh học: Men chưa bị

diệt hoàn toàn

Ảnh hưởng trực tiếp đếncảm quan sản phẩm

Diệt men chưa hoàn toànthì enzyme chưa bất hoạtthì xảy ra hiện tượng oxyhóa

CCP:

Thiết lập thời gian và tốc

độ diệt men cho phù hợp

và có chuyên gia đánh giágiám sát tại chỗ

Thông báo khi có sự cốxảy ra

Vệ sinh và đảm bảo antoàn thiết bị

Chè chưa xoăn có thể làmcác chất hòa tan trong tếbào chưa giải phóng Phầngià là phần khó vò nhất

Tiêu chuẩn và thiết lậpcho thời gian và vận tốcvòng quay của thiết bị vòchè Vệ sinh và đảm bảo

an toàn thiết bị

Có thể vò lần 2 nếu sảnphẩm chưa đạt

Dùng khây chuyên dùngtránh ảnh hưởng mùi vị

Vệ sinh và đảm bảo antoàn thiết bị

diễn ra lâu, xoăn chưa đều

có thể là do lá quá già

Vệ sinh và đảm bảo antoàn thiết bị

Sấy

Vật lý: Độ ẩm trong chè

còn quá cao Chè không

được thơm, cháy khét, có

mùi lạ, bụi

Do thời gian sấy quá ngắn

và thiết bị không đảo đềunguyên liệu, ẩm cai cí thểlàm trà bị móc hoặc lênmen oxy hóa Thiết bịkhông khô ráo

CCP:

Thiết lập nhiệt độ và thờigian phù hợp Sấy lại lần 2nếu chè chưa khô

Loại bỏ các chè có mùi vịhoặc hương lạ hoặc bịcháy khét

Độ ẩm tiêu chuẩn từ 3-5%màu tro bạc, hương thơm.Tách bỏ chè to và nhỏ sấyriêng

Tránh để chè bị khét hoặc

ám khói

Vệ sinh và đảm bảo antoàn thiết bị

Hoàn thiện (phân loại, định lượng, bao gói)

● ● ● Loại bỏ sản phẩm hư

hay

● Chè vụn quá cao ● Chè vụn quá cao sấy

đảo

● cân định lượng sai

an

●

● Cân định lượng sai ● Ảnh hưởng uy tín. ● toàn thiết bị.

■ Bảo quản

● Vật lý: Nhiệt độ, độ

ẩm vị trí khi xếp hộphoặc xếp thùng, cơchế lưu thông vậnchuyển

● Sinh học: kiến, mối,

chuột, bọ…

● Ảnh hưởng đến sảnphẩm và tính antoàn cho khách hàng

và uy tín doanhnghiệp

kiểm tra và đánh giáthường xuyên Đánhgiá các tác nhâ cóthể gây ảnh hưởng.Đặt bẫy keo trong

■ Bảng 2.5 phân tích CPP sử dụng cây quyết định công đoạn sản xuất

● C âu hỏ

i 1 (C /K )

● C âu hỏ

i 2 (C /K )

● C âu hỏ

i 3 (C /K )

● C âu hỏ

i 4 (C /K )

● C C P

● N

g

u

● - Vật lý : cát đásỏi, lá hư, lágià, rơm, tóc,…

●

● bón,…

○ pg 29

● Sinh học: sâubọ,…

● Hóa học: thuốc,phân bón,…

●

●

●

● CCP1

độ đảo nhanhgãy vụn, láchưa mềm vàhéo…

● Sinh học: menchưa bị

● diệt hoàn toàn

●

●

●

● Không

● Sinh học: tế bàochưa vỡ các hoạtchất trong chèchưa giải phóng

○ pg 30

● được thơm.

Cháy két, cómùi lạ, bụi

● Cân định lượngsai

5