Giáo trình Thực tập công nghệ thực phẩm (nhà máy) (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng) - Trường Cao đẳng cộng đồng Đồng ThápMÁY)

Giáo trình Thực tập công nghệ thực phẩm (nhà máy) với mục tiêu giúp các bạn có thể nêu được cách tổ chức quản lý tại cơ sở sản xuất; trình bày được qui trình công nghệ tại cơ sở sản xuất; Nêu được các yếu tố thường xảy ra trong các quá trình sản xuất các sản phẩm thuỷ sản. Mời các bạn cùng tham khảo!

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP

GIÁO TRÌNH

(Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ ngày tháng năm 2017 của

Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp)

MÔN HỌC/ MÔ ĐUN: THỰC TẬP CÔNG NGHỆ

THỰC PHẨM (NHÀ MÁY) NGÀNH, NGHỀ: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG

LỜI GIỚI THIỆU

Là mô đun được thực hiện cho tốt nghiệp của chương trình đào tạo Công nghệ thực phẩm trình độ Cao đẳng Sinh viên sau khi đã học các học phần bắt buộc và các học phần đào tạo sẽ đến nhà máy để tham gia sản xuất

Mô đun cho sinh viên trực tiếp tham gia vào hoạt động sản xuất ở cơ sở thực tập

MỤC LỤC

GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN Tên môn học/mô đun: Thực tập công nghệ thực phẩm (nhà máy)

Mã môn học/mô đun: CCN410

Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học/mô đun:

- Vị trí: Mô đun này được thực hiện cho chương trình đào tạo nghề chế biến và

bảo quản thuỷ sản trình độ Cao đẳng nghề Sinh viên sau khi đã học các môn học và các mô đun đào tạo nghề tại trường sẽ được đi thực tập tại các cơ sở sản xuất, các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản để hoàn chỉnh các bài trong mô đun đào tạo nghề mà trường chưa có điều kiện thực hiện

- Tính chất: Mô đun này cho sinh viên trực tiếp tham gia vào dây chuyền sản xuất

tại doanh nghiệp để bổ sung kiến thức và kỹ năng nghề

- Ý nghĩa và vai trò của môn học/mô đun:

Mục tiêu của môn học/mô đun:

- Kiến thức:

+ Nêu được cách tổ chức quản lý tại cơ sở sản xuất

+ Trình bày được qui trình công nghệ tại cơ sở sản xuất

+ Nêu được các yếu tố thường xảy ra trong các quá trình sản xuất các sản phẩm thuỷ sản

BÀI 1: KHẢO SÁT DOANH NGHIỆP

Mã Bài:

Giới thiệu:

Mục tiêu:

- Tìm hiểu về: Tổ chức quản lý, sản phẩm, sản lượng, quy trình công nghệ, trình

độ kỹ thuật chung, trang thiết bị và máy cụ thể ở cơ sở thực tập

- Biết giao tiếp, ứng xử, nắm bắt vấn đề Ghi chép tổng hợp

- Thái độ khiêm tốn, cầu thị, chủ động, cần cù, chịu khó

Nội dung chính:

1 Tìm hiểu cơ cấu tổ chức

- Tìm hiểu sơ đồ bộ máy quản lý, quy mô nhân sự, phương pháp tổ chức sản xuất

và kinh doanh của cơ sở

- Thông qua các cán bộ hướng dẫn, công nhân nơi thực tập tìm hiểu tài liệu cơ sở tham quan phòng kỹ thuật

- Ghi chép đầy đủ số liệu vào nhật ký thực tập

Ví dụ: Cơ cấu tổ chức của công ty TNHH Hùng Cá

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển công ty

Thành lập chính thức vào tháng 2 năm 2006 tại Khu Công nghiệp Bình Thành, tỉnh Đồng Tháp, với diện tích vùng nuôi ban đầu là 250 hecta và vốn đầu tư 45,000,000 USD, trải qua hơn 10 năm hình thành và phát triển, Hùng Cá trở thành một trong những Công ty nuôi trồng, chế biến và xuất khẩu thủy sản uy tín và lớn nhất Việt Nam Hiện nay công ty sở hữu vùng nuôi hơn 700 hecta trải dài qua 5 huyện cuả Đồng Tháp là Hồng Ngự, Tam Nông, Thanh Bình, Cao Lãnh, Tân Hồng, trong đó 80 hecta đạt chuẩn Global GAP Với hơn 30 năm kinh nghiệm trong nghề nuôi trồng cá Tra, Basa, Hùng Cá tự hào là 1 trong những công ty sở hữu vùng nuôi cá Tra lớn nhất vùng đồng bằng sông Cửu Long

Hình 1.1 Nhà máy Hùng Cá và nhà máy Vạn Ý tổng công suất 370 tấn nguyên liệu/ngày

1.2 Vị trí kinh tế

Tên doanh nghiệp: CÔNG TY TNHH HÙNG CÁ

Tên thương mại: HUNGCA Co.,Ltd

P.Tổng Giám Đốc

Phòng Kỹ

Thuật Phòng Kinh Doanh

Phòng Chất Lượng Phòng Kế Toán Phòng Vi Sinh

Hình 1.2: Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý và sản xuất

1.4 Quy mô năng suất và các sản phẩm

1.4.1 Quy mô năng suất

- Tổng vốn đầu tư 45.000.000 USD

- Nhu cầu năng lực 3.000 người với 312 ha nuôi và trải dài trên 81 ao nuôi ,sản xuất hơn 90.000 tấn mỗi năm và đạt giá trị xuất khẩu lên tới 30tr USD năm 2009

1.5 Sơ đồ mặt bằng tổng thể

Hình 1.3 Sơ đồ mặt bằng tổng thể công ty

1.6 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất

Hình 1.4 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng

2 Khảo sát chuyên môn

- Khảo sát tìm hiểu các phân xưởng sản xuất hiện có của cơ sở theo mô đun đào tạo nghề chế biến và bảo quản thuỷ sản

- Nhận biết được sơ bộ quy trình sản xuất và các công việc trực tiếp tham gia

- Xác định được các thông số kỹ thuật yêu cầu công nghệ đối chiếu với kiến thức

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Xếp khuôn Cân (Block)

Chờ đông Cấp đông Tách khuôn/ Mạ băng Đóng thùng/ Ghi nhãn Bảo quản

Chờ đông Cấp đông

Cân/Mạ băng/Vô PE

Rửa 4 IQF

Phân cỡ Quay tăng trọng Phân cỡ/ Phân loại

Hình 11: Quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet Tiếp nhận

phụ gia

2.2 Thuyết minh quy trình

 Tiếp nhận nguyên liệu

- Nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy sẽ được nhân viên thu mua, QC thu mua kiểm tra tại ao nuôi trước khi mua Lấy mẫu kiểm tra kháng sinh cấm, kiểm tra tình trạng bệnh của cá Khi kết quả đạt sẽ tiến hành thu mua

- Cá sống được mua trực tiếp từ ao nuôi và vận chuyển bằng ghe đục (thuyền thông thủy) đến cầu cảng của công ty, tại công ty tiến hành kiểm tra tờ khai xuất xứ thủy sản

và một số dấu hiệu bệnh của cá Sau đó cá được chuyển đến khu tiếp nhận của công

ty bằng xe cải tiến của công ty Sau khi tiếp nhận nguyên liệu được chuyển sang công đoạn cắt tiết

Mục đích:

- Kiểm tra trước nguyên liệu nhằm đảm bảo chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến

- Cân để theo dõi khối lượng nguyên liệu đưa vào chế biến

Thao tác:

- Cá nguyên liệu sống được mua trực tiếp từ ao nuôi và vận chuyển bằng ghe đục (thuyền thông thủy) đến cầu cảng của công ty Tại công ty tiến hành kiểm tra: tờ khai xuất xứ thủy sản nuôi và đối chiếu với danh sách tên chủ nguyên liệu trong kết quả kiểm nghiệm kháng sinh nguyên liệu và cam kết của người nuôi:

+ Ngừng sử dụng kháng sinh được phép ít nhất 4 tuần trước khi thu hoạch theo thông

+ Không sử dụng Trifluralin trong quá trình cải tạo ao theo thông tư BNNPTNT

20/2010/TT-+ Không sử dụng thức ăn quá hạn sử dụng hoặc thức ăn còn hạn sử dụng nhưng bị mốc

- Kiểm tra ký sinh trùng:

+ Đối với lô nguyên liệu có khối lượng  80 tấn: lấy mẫu kiểm tra ký sinh trùng với tần suất 10 tấn/lần, khối lượng mẫu lấy là 2 - 5 kg/ mẫu

+ Đối với lô nguyên liệu có khối lượng  80 tấn: lấy mẫu kiểm tra ký sinh trùng với tần suất 20 tấn/lần, khối lượng mẫu lấy là 2 - 5 kg/ mẫu

- Khi tiếp nhận nguyên liệu vào nhà máy, QC phụ trách, điều hành sản xuất, công nhân phụ trách công đoạn tiếp nhận và sẽ tiến hành đánh giá cảm quan lô nguyên liệu về kích cỡ và chất lượng, tình trạng sống, mức độ xay xát, dị tật và dấu hiệu bệnh của cá Không nhận những lô cá có dấu hiệu bệnh, cá chết hoặc xay xát hoặc không đủ trọng lượng

- Chỉ nhận lô nguyên liệu còn sống, đạt yêu cầu

- Sau khi đã kiểm tra và đánh giá cảm quan đạt yêu cầu chất lượng, tiến hành cân nguyên liệu.Trong quá trình cân không để các sọt chứa nguyên liệu đè lên nhau Sau khi cân nguyên được chuyển qua công đoạn cắt tiết

Mục đích: lấy phần thịt ở hai bên thân cá

Thao tác:

- Đặt đầu cá hướng bên phải, lưng của cá đối diện với người đứng fillet

- Tay phải cầm dao cắt một đường dưới vây bơi của cá

- Tay trái đè dọc lên thân cá cách lưỡi dao 5 – 7cm, ấn mạnh lưỡi dao xuống tới xương, nghiêng luỡi dao sang trái kéo một đường từ trên xuống dưới đuôi, sau đó nghiêng dao kéo một đường dọc từ dưới lên, dao xiên dọc với thân khoảng 450 sát với xương sống cá (phải lấy hết thịt cá trên xương) Sau khi kéo một đường dọc từ dưới lên ta dùng dao ấn mạnh phần xương bụng của cá để loại xương ra khỏi miếng cá fillet, đồng thời nghiêng dao về bên phải cắt từ bụng đến đuôi cá, như thế coi như đã hoàn thành một nữa thân cá

- Phần còn lại, lật lên lưng đối diện với người fillet, dùng dao cắt phía dưới vây bơi, nghiêng dao sang trái cắt từ sống lưng dọc theo dây lưng đến đuôi, sau đó nghiêng dao sang bên phải kéo một đường từ dưới lên Sau khi kéo một đường dọc từ dưới lên ta dùng mũi dao ấn mạnh phần xương bụng cá để loại xương ra khỏi miếng cá fillet, đồng thời nghiêng dao về bên trái cắt từ bụng đến đuôi cá coi như đã hoàn thành công đoạn fillet

- Sau khi fillet cá được chuyển sang công đoạn rửa 2

Hình 1.8 Fillet cá

Mục đích: để loại bỏ máu, tạp chất bám trên bề mặt miếng fillet, các chất nhờn tiết ra

và làm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt

- Trong quá trình rửa các rổ cá fillet không được để chồng lên nhau

- Thay nước rửa khi rửa khoảng 10 rổ hoặc khi thấy nước rửa đục

- Sau khi lạng da, chuyển cá sang công đoạn sửa cá

 Sửa cá

Hình 1.9 Lạng da

Mục đích: loại bỏ mỡ, thịt đỏ, xương dè, da đầu và tạo vẽ cảm quan cho miếng cá Thao tác: đặt miếng cá fillet lên thớt, tay trái giữ miếng cá, tay phải cầm dao lạng từng miếng mỏng để loại bỏ mỡ, thịt đỏ, da, xưong dè Miếng cá sửa xong phải láng đẹp, không sót mỡ, xương dè, vết đỏ, rách đầu, đuôi, phạm thịt Sau khi sửa xong, nhúng miếng cá vào trong thao nước lạnh (nhiệt độ ≤ 100C) có pha chlorine (nồng độ 10 ÷ 20 ppm), rồi chuyển sang công đoạn kiểm

Mục đích: phát hiện và loại bỏ những sản phẩm không đạt yêu cầu gây ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng

- Lấy từng rổ cá chứa khoảng 10kg cá fillet rửa qua 3 bồn nước đã được làm lạnh bằng

đá vảy đến nhiệt độ ≤ 100C, bồn thứ 2 có pha chlorine với nồng độ 10 – 20 ppm

- Tay trái cầm vành rổ, dùng tay phải khuấy đảo nhẹ, đều và loại bỏ thịt dụng, mỡ ra ngoài

- Trong quá trình rửa các rổ cá fillet không được để chồng lên nhau

- Thay nước rửa sau khi rửa được khoảng 15 rổ hoặc khi thấy nước rửa bị đục

- Sau khi rửa bán thành phẩm được chuyển sang công đoạn phân cỡ

Mục đích: làm cho miếng cá fillet bóng hơn và tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm

Thao tác

- Cân chính xác 2kg MTR 80P, 6kg MTR 79, 100g WT50, 2kg muối NaCl cho vào thùng 200 lít có chứa 50kg nước đá vảy và 150 lít nước sạch, khuấy đều được dung dịch thuốc tăng trọng có nhiệt độ ≤ 100

C

- Cân chính xác lượng bán thành phẩm có cùng size cho vào máy quay tăng trọng

- Cho dung dịch thuốc tăng trọng vào máy quay tăng trọng với tỉ lệ bán thành phẩm và dung dịch thuốc là 2 : 1 Tiến hành quay tăng trọng

Cá fillet được phân thành 3 loại:

- Loại 1: miếng cá fillet có màu trắng

- Loại 2: miếng cá fillet có màu hồng

- Loại 3: miếng cá fillet có màu vàng

Thao tác:

- Lấy từng rổ có chứa khoảng 5kg cá fillet cho vào thau nước đã được làm lạnh bằng

đá vảy đến nhiệt độ ≤ 50C có pha chlorine với nồng độ 5-10 ppm

- Tay trái cầm vành rổ , dùng tay phải khuấy đảo nhẹ, đều và gạt tạp chất ra ngoài

- Trong quá trình rửa cá rổ cá không được để chồng lên nhau

- Thay nước rửa sau 20 rổ hoặc khi thấy nước rửa đục

- Sau khi rửa bán thành phẩm được chuyển sang công đoạn cân

Bảng 2: Khối luợng phụ trội

Khối lượng phụ trội Size cá (g/miếng) 6% khối lượng tịnh – 20g 220 UP

6% khối lượng tịnh 170 - 220 6% khối lượng tịnh + 20g 120 - 170 6% khối lượng tịnh + 40g 80 - 120

Nguồn: Tài liệu của công ty

- Sau khi cân, lấy thẻ size đặt vào trong rổ và thẻ size phải đúng với cỡ, loại cá trong

rổ, lấp đá lại rồi chuyển rổ cá fillet sang công đoạn xếp khuôn

 Xếp khuôn

Hình 1.14 Cân

cá

Mục đích: để định dạng block cá sau khi cấp đông

- Hàng IQF được xếp thẳng lên băng chuyền IQF

Xếp khuôn phải đúng quy cách, đúng cỡ, loại, miếng cá phải thẳng , phẳng, đẹp

Quy cách xếp khuôn:

- Hàng IQF: xếp mặt lưng cá quay lên

- Hàng block: 2 lớp cá fillet đầu xếp mặt lưng quay lên, các lớp còn lại xếp mặt bụng quay lên, phần đầu miếng cá hướng về thành khuôn, khối lượng tịnh của cá và khối lượng nước châm vào khuôn tùy thuộc vào loại sản phẩm

- Quy cách xếp hàng block: size 80-120 gr/miếng: lớp thứ nhất xếp 8 miếng, các lớp

kế tiếp tục xếp xen kẽ đến hết khuôn, mỗi lớp xếp cách nhau bằng một lớp PE, tương

tự size 120-170 gr/miếng lớp thứ nhất xếp 6 miếng, size 170-220 gr/miếng lớp thứ nhất xếp 5 miếng, size 220 UP lớp thứ nhất xếp 3 miếng

 Chờ đông

Cá sau khi xếp khuôn nếu không cấp đông kịp sẽ chuyển sang công đoạn chờ đông, nhiệt độ kho chờ đông phải đạt từ -1 ÷ 40C, thời gian chờ đông không quá 4 giờ Khuôn sau khi chờ đông được chuyển qua công đoạn cấp đông

Mục đích: nhằm đảm bảo chất lượng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

Thao tác:

- Khuôn cá nhập vào kho chờ đông được xếp vuông gốc chồng lên nhau thành cây

- Khi xuất tủ công nhân sẽ lấy những khuôn cá chờ đông trước xuất trước

- Khi có tủ đông phải nhanh chống chuyển khuôn vào cấp đông ngay

 Cấp đông

Mục đích: để hạ nhiệt độ sản phẩm xuống đến mức có thể ức chế được sự phát triển của vi sinh vật và các phản ứng sinh hoá xảy ra trong sản phẩm

Thao tác:

Tủ đông gió và đông tiếp xúc:

- Cho tủ đông chạy trước để đạt nhiệt độ khoảng 00C, thời gian chạy tủ khoảng 15 ÷ 20 phút

- Các khuôn cá fillet được xếp thành từng hàng lên tấm lắc của tủ cấp đông Không xếp các khuôn chồng lên nhau

- QC bắt đầu theo dõi thời gian chạy tủ và nhiệt độ tủ cấp đông

- Khi tủ cấp đông hoạt đông khoảng 2 giờ, lúc này nhiệt độ tủ cấp đông khoảng

-35 ÷ -40 0C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -180C thì bắt đầu ra tủ

- Xếp các miếng cá lên băng chuyền IQF

- Khi cấp đông khoảng 15 đến 20 phút tùy theo loại sản phẩm, lúc đó nhiệt độ tủ đông khoảng -400C , nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -180C, sản phẩm được lấy ra

 Tách khuôn, mạ băng

Tách block cá ra khỏi khuôn để mạ băng bằng cách lật ngược khuôn cá trở lại, dùng lực cơ học úp mạnh khuôn cá xuống bàn hoặc gõ nhẹ lên khuôn để tách block cá ra Mục đích: hạn chế phản ứng oxi hóa, tránh mất nước và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Hình 1.21 Đóng thùng

- Từng block cá được xếp theo từng size riêng trên một mặt bàn phẳng

- Xếp 2 block cá fillet cùng cỡ, loại vào thùng carton Trên thùng có ghi chính xác và đầy đủ tên sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng, cỡ, loại và các thông tin cần thiết khác

- Đai nẹp bằng 2 dây ngang và 2 dây dọc rồi nhanh chóng chuyển vào kho bảo quản Đối với hàng IQF:

-Cân trọng lượng sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng

- Tiến hành mạ băng với tỉ lệ mạ băng theo yêu cầu của khách hàng

- Cho sản phẩm vào túi PE, hàn kín miệng túi

- Cho 10 PE cùng cỡ loại vào 1 thùng carton

 Bảo quản

Mục đích: Để giữ nhiệt độ sản phẩm ổn định, kéo dài thời gian sử dụng và tránh được

sự phát triển của vi sinh vật

Các thủ tục cần tuân thủ:

- Kho thành phẩm phải được làm vệ sinh sạch sẽ

- Nhiệt độ kho thành phẩm phải đạt theo quy định

- Nhiệt kế kho phải hoạt động tốt

- Hệ thống chiếu sáng phải hoạt động tốt

- Cá rèm nhựa phải kín, không rách

- Hàng hoá trong kho phải được xếp theo đúng quy định sau:

+ Sản phẩm cách nền: 0,15 m

+ Sản phẩm cách tường: 0,2 m

+ Sản phẩm cách trần: 0,5 m

+ Sản phẩm cách dàn bốc hơi và thiết bị lạnh : 1 m

+ Sản phẩm cách bên dưới quạt gió: 0,3 m

+ Đường đi lại trong kho: 5 m

- Cửa kho phải thường xuyên đóng để ngăn không cho không khí nóng ẩm và vật hại bên ngoài xâm nhập vào kho

- Khi ra vào hàng cần hạn chế thời gian mở kho và không được buộc hoặc vén rèm nhựa

- Không được phép chứa hàng chưa cấp đông trong kho

- Không được chứa các loại hàng có thể ảnh hưởng đến hàng thủy sản trong kho

- Không được chứa những loại hàng không làm thức ăn cho người ở trong kho

- Chỉ những người có nhiệm vụ mới được vào kho thành phẩm