Giáo trình Bảo quản và chế biến rau quả trang bị cho sinh viên những kỹ năng thực hành một số dạng sản phẩm chế biến từ rau quả ở quy mô xưởng thực nghiệm nhằm đa dạng hóa các sản phẩm với quy trình công nghệ đơn giản từ đó tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm. Giúp sinh viên làm quen và thao tác trên một số loại máy móc của sản xuất công nghiệp. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung phần 1 giáo trình!
Trang 1ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP
GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/ MÔ ĐUN: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
NGÀNH, NGHỀ: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
(Ban hành kèm theo Quyết định số 185 /QĐ-CĐCĐ ngày 22 tháng 8 năm 2017
của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp)
Đồng Tháp, năm 2017
Trang 2TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm
Trang 3i
LỜI GIỚI THIỆU
Rau quả là một trong những thực phẩm thiết yếu của con người Rau quả cung cấp cho con người nhiều vitamin và muối khoáng Glucid của rau quả chủ yếu là các loại đường dễ tiêu hóa Hàm lượng chất đạm trong rau quả tuy ít nhưng có vai trò quan trọng trong trao đổi chất và dinh dưỡng Chất béo trong rau quả không nhiều nhưng dễ tiêu và có những acid béo không thể thay thế được Rau quả còn cung cấp cho cơ thể nhiều chất xơ, có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và
có tác dụng chống táo bón Do vậy, trong chế độ dinh dưỡng của con người, rau quả không thể thiếu và ngày càng trở nên quan trọng, cần thiết hơn
Nước ta có điều kiện khí hậu và đất đai thuận lợi cho sự phát triển của thực vật nói chung và rau quả nói riêng Vì vậy, rau quả Việt Nam rất phong phú và đa dạng Nhiều loại rau quả của nước ta có phẩm chất ngon và rất được ưa chuộng cả trong và ngoài nước
Tuy nhiên rau quả rất dễ bị hư hỏng Sự mất nước và thối hỏng là những nguyên nhân chính gây ra tổn thất rau quả tươi sau thu hoạch Tổn thất khối lượng và chất lượng
có thể xảy ra ở mọi công đoạn của quá trình chăm sóc, quản lý rau quả sau thu hoạch gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến việc cung ứng rau quả cùng như lợi nhuận thu được từ sản xuất rau quả
Những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam tăng trưởng khá, đời sống nhân dân được cải thiện, nhu cầu tiêu dùng rau quả tăng lên, việc xuất khẩu rau quả tươi và rau quả chế biến phát triển nên sản xuất rau quả cũng tăng trưởng nhiều
Bài giảng Bảo quản và chế biến rau quả được biên soạn để giảng dạy cho sinh viên ngành Cao đẳng Công nghệ thực phẩm gồm có 4 chương:
- Chương 1: Nguyên liệu rau ủa
- Chương 2: Thu hoạch rau quả
- Chương 3: Các phương pháp bảo quản rau quả
- Chương 4: Công nghệ chế biến rau quả
Những kiến thức trong học phần này sẽ là cơ sở để sinh viên thực tập giáo trình
và tốt nghiệp ở các cơ sở có liên quan đến lĩnh vực này
Do lần đầu biên soạn nên không thể tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được những ý kiến đóng góp để bài giảng ngày càng hoàn thiện hơn
Xin chân thành cảm ơn!
Đồng Tháp, ngày 20 tháng 8 năm 2017
Chủ biên
Phạm Thị Quỳnh Trâm
Trang 4ii
MỤC LỤC
Trang
Chương 1 NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ……… ……… 1
1.1 Phân loại rau quả 1
1.1.1 Phân loại rau quả theo tính chất khí hậu 1
1.1.2 Phân loại rau quả theo đặc điểm thực vật học ……… 2
1.2 Các loại rau quả chính ở Việt Nam 3
1.2.1 Nhóm rau và gia vị 3
1.2.2 Nhóm quả ……… ……… 6
1.3 Cấu tạo tế bào và mô thực vật 9
1.3.1 Cấu tạo tế bào 9
1.3.2 Cấu tạo mô thực vật 12
1.4 Thành phần hóa học của rau quả 14
1.4.1 Nước 14
1.4.2 Các glucid 14
1.4.3 Các acid hữu cơ 16
1.4.4 Protein 16
1.4.5 Lipid 17
1.4.6 Các hợp chất phenol (chất chát) 17
1.4.7 Các glycosid (chất đắng) 17
1.4.8 Các chất thơm 17
1.4.9 Các chất màu 18
1.4.10 Các vitamin 19
1.4.11 Các chất khoáng 19
1.4.12 Các enzyme 19
1.4.13 Các phitonxit 20
Chương 2 THU HOẠCH RAU QUẢ ……… 21
2.1 Xác định độ chín cần thu hoạch 21
2.2 Tiến hành thu hái 21
2.3 Sơ chế tại chỗ 23
2.4 Xử lý trước đóng gói ………….……… 23
2.5 Đóng gói 25
2.6 Vận chuyển 26
Chương 3 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ ……… 27
3.1 Các quá trình xảy ra khi tồn trữ rau quả 27
Trang 5iii
3.1.1 Các quá trình vật lý 27
3.1.2 Các quá trình sinh lý, sinh hóa 28
3.2 Nguyên nhân hư hỏng và giảm chất lượng rau quả sau thu hoạch 32
3.3 Các phương pháp bảo quản rau quả 33
3.3.1 Bảo quản ở điều kiện thường 33
3.3.2 Bảo quản lạnh 34
3.3.3 Bảo quản bằng điều chỉnh thành phần khí quyển 36
3.3.4 Bảo quản bằng hóa chất 38
3.3.5 Bảo quản bằng chiếu xạ 39
Chương 4 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ ……… 41
4.1 Công nghệ chế biến đồ hộp quả nước đường 41
4.1.1 Yêu cầu nguyên liệu 41
4.1.2 Xử lý nguyên liệu 41
4.1.3 Xếp hộp – Rót nước đường 42
4.1.4 Ghép nắp – Thanh trùng 42
4.1.5 Các chỉ tiêu chất lượng 43
4.2 Công nghệ chế biến đồ hộp nước quả 44
4.2.1 Đặc điểm chung và phân loại nước quả 44
4.2.2.Yêu cầu về nguyên liệu……… ……….……… 45
4.2.3 Đồ hộp nước quả ép ……….……… … 45
4.2.4 Đồ hộp nước quả cô đặc 47
4.2.5 Đồ hộp nước quả nghiền (nectar) ……….……… 48
4.2.6 Đồ hộp xirô quả 49
4.2.7 Công nghệ chế biến một số đồ hộp nước quả 51
4.3 Công nghệ chế biến đồ hộp mứt quả 54
4.3.1 Mứt đông 54
4.3.2 Mứt nhuyễn 56
4.3.3 Mứt miếng đông 57
4.3.4 Mứt rim 57
4.3.5 Mứt khô 59
4.3.6 Công nghệ chế biến một số dạng đồ hộp mứt quả 59
4.4 Công nghệ chế biến đồ hộp rau tự nhiên 61
4.4.1 Đồ hộp cà chua tự nhiên 61
4.4.2 Đồ hộp súp lơ tự nhiên 62
4.4.3 Đồ hộp đậu côve tự nhiên 62
4.4.4 Đồ hộp cà rốt tự nhiên 62
4.4.5 Đồ hộp nấm rơm, nấm mỡ tự nhiên 62
4.4.6 Đồ hộp ngô bao tử tự nhiên 63
4.4.7 Đồ hộp ngô ngọt nguyên hạt 63
Trang 6iv
4.5 Công nghệ chế biến đồ hộp rau dầm giấm 64
4.5.1 Dưa chuột dầm giấm 64
4.5.2 Giá đỗ xanh dầm giấm 65
4.5.3 Rau xalat 66
4.6 Công nghệ chế biến rau quả sấy 67
4.6.1 Quy trình tổng quát 67
4.6.2 Các công đoạn chính 67
4.7 Công nghệ chế biến rau quả lạnh đông 72
4.7.1 Quy trình công nghệ rau lạnh đông 72
4.7.2 Quy trình công nghệ quả lạnh đông 73
4.7.3 Các công đoạn chính 74
TÀI LIỆU THAM KHẢO……… 80
Trang 71
GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN
Tên môn học/mô đun: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
Mã môn học, mô đun: CCN408
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học/ mô đun:
- Vị trí: môn học chuyên môn
- Tính chất: môn bắt buộc
- Ý nghĩa và vai trò của môn học/mô đun: Là môn học bắt buộc trong chương trình đào tạo bậc Cao đẳng ngành Công nghệ thực phẩm nhằm trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ bản về cấu tạo, thành phần hóa học, các bước thu hoạch rau quả, công nghệ bảo quản rau quả sau thu hoạch và công nghệ chế biến một số sản phẩm tiêu biểu từ các nguyên liệu rau, quả thường gặp
Mục tiêu của môn học/ mô đun:
- Về kiến thức: Trang bị cho sinh viên những kiến thức về:
+ Cấu tạo, thành phần và tính chất của nguyên liệu rau quả
+ Các bước thu hoạch rau quả và công nghệ bảo quản rau quả sau thu hoạch + Quy trình chế biến một số sản phẩm tiêu biểu từ các nguyên liệu rau, quả thường gặp, yêu cầu nguyên liệu, các vấn đề kỹ thuật của từng công đoạn trong quy trình chế biến và các dụng cụ, thiết bị phục vụ cho việc chế biến các sản phẩm
- Về kỹ năng: Trang bị cho sinh viên những kỹ năng thực hành một số dạng sản phẩm chế biến từ rau quả ở quy mô xưởng thực nghiệm nhằm đa dạng hóa các sản phẩm với quy trình công nghệ đơn giản từ đó tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm Giúp sinh viên làm quen và thao tác trên một số loại máy móc của sản xuất công nghiệp
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Rèn luyện cho sinh viên ý thức chủ động nghiên cứu tài liệu, tích cực tham gia vào các hoạt động giảng dạy
Nội dung của môn học/mô đun:
Chương 1 NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ Giới thiệu:
Mục tiêu: Cung cấp cho những sinh viên kiến thức cơ bản về phân loại rau quả, đồng thời cung cấp kiến thức cơ bản về cấu tạo tế bào, mô thực vật và thành phần hóa học chính của rau quả
1.1 Phân loại rau quả
1.1.1 Phân loại rau quả theo tính chất khí hậu
1.1.1.1 Phân loại rau
Căn cứ vào yêu cầu của cây rau đối với nhiệt độ trong quá trình sinh trưởng, phát triển, có thể phân loại rau thành các nhóm như sau:
- Loại rau chịu rét: hành, tỏi, măng tây, ngó sen Cây đồng hóa mạnh ở nhiệt độ 15÷20ºC, có khả năng chịu rét trong thời gian dài
- Loại rau chịu rét trung bình: cải trắng, cải bắp, cà rốt, đậu Hà Lan, rau cần, xà lách… Nhiệt độ thích hợp cho cây đồng hóa là 15÷20ºC, có khả năng chịu rét trong thời gian ngắn
- Loại rau ưa thích ấm áp: cà, cà chua, ớt, dưa chuột Loại rau này đồng hóa mạnh ở nhiệt độ 20÷30ºC, không chịu được rét
Trang 82
- Loại rau chịu nóng: dưa hấu, dưa bở, bí ngô, bí xanh, đậu đũa… Cây đồng hóa mạnh ở nhiệt độ 30ºC, trên 40ºC cây vẫn có thể sinh trưởng bình thường, khả năng chịu rét kém
Khả năng chịu nhiệt độ cao hoặc thấp của các loại rau không chỉ thể hiện trong quá trình sinh trưởng, phát triển mà còn tiếp tục được duy trì sau thu hoạch Vì vậy, có thể căn cứ vào khả năng chịu nhiệt của rau để lựa chọn nhiệt độ bảo quản thích hợp 1.1.1.2 Phân loại quả
Dựa vào nguồn gốc và yêu cầu về nhiệt độ để sinh trưởng, phát triển có thể chia các loại quả thành ba nhóm:
- Nhóm cây ăn quả nhiệt đới: chuối, dứa, mít, xoài, ổi, dừa, đu đủ, mãng cầu, sầu riêng, măng cụt, vú sữa, hồng xiêm, trứng gà (lêkima), me, táo, khế, dưa hấu, bưởi…
- Nhóm cây ăn quả cận nhiệt đới: bơ, cam, quýt, vải, nhãn, hồng, lựu…
- Nhóm cây ăn quả ôn đới: đào, lê, mơ, mận, táo tây, nho, dâu tây…
1.1.2 Phân loại rau quả theo đặc điểm thực vật học
Đây là phương pháp phân loại được sử dụng rộng rãi hiện nay Dựa vào các đặc điểm thực vật học của rễ, thân, lá, hoa, quả, hạt và quan hệ họ hàng giữa chúng mà có thể phân chúng thành các bộ, họ, chi, loài, giống… có tên gọi thống nhất bằng tiếng La tinh
1.1.2.1 Phân loại rau
- Họ hòa thảo (Gramineae): măng tre, măng mai, ngô rau, ngô đường
- Họ hành tỏi (Alliaceae): hành tây, hành hoa, hành ta, tỏi tây, tỏi ta, hẹ, măng
tây
- Họ thập tự (Cruciferae): cải bắp, súp lơ, su hào, cải làn, cải xanh, cải thìa, cải
bẹ, cải củ, cải soong
- Họ cà (Solanaceae): cà chua, cà tím, cà bát, cà pháo, khoai tây, ớt ngọt, ớt cay
- Họ bầu bí (Cucurbitaceae): dưa chuột, bí ngô, bí xanh, mướp, mướp đắng, dưa
gang, su su, bầu
- Họ đậu (Leguminoceae): đậu côve, đậu Hà Lan, đậu đũa, đậu ván, củ đậu, đậu
rồng
- Họ hoa tán (Umbeliferae): cà rốt, cần tây, cần ta, mùi, thìa là, mùi tàu
- Họ cúc (Compositae): rau diếp, diếp xoăn, xà lách, cải cúc, artiso
- Họ bìm bìm (Convolvulaceae): rau muống, khoai lang, rau ngổ
- Họ rau muối (Chenopodiaceae): củ cải đường, rau spinach (chân vịt)
- Họ rau dền (Amaranthaceae): rau dền
- Họ mồng tơi (Basellaceae): mồng tơi
- Họ niễng (Trapaceae): củ niễng, củ ấu
- Họ bông (Malvaceae): đậu bắp
- Họ hoa môi (Labiatae): húng quế, tía tô, kinh giới
- Họ gừng (Zingiberaceae): gừng
- Họ nghể (Polygonaceae): rau răm
1.1.2.2 Phân loại quả
- Họ dứa (Bromeliaceae): dứa
- Họ chuối (Musaceae): chuối tiêu, chuối tây, chuối ngự, chuối hột…
- Họ dừa (Palmaceae): dừa, muồng, chà là, cọ
- Họ đào lộn hột (Anacardiaceae): đào lộn hột, sấu, muỗm, xoài, cóc, quéo, thanh
trà, dâu da xoan
- Họ na (Annonaceae): na, mãng cầu xiêm, bình bát
Trang 93
- Họ gạo (Bombacacaae): sầu riêng
- Họ xương rồng (Cactaceae): thanh long
- Họ vang (Caesalpiniaseae - Leguminoceae ): me
- Họ đu đủ (Caricaceae): đu đủ
- Họ bầu bí (Cucurbitaceae): dưa hấu, dưa thơm, dưa lê
- Họ thị (Ebenaceae): thị, hồng, cậy
- Họ bứa (Guttiferae – Clusiaceae): măng cụt, bứa, tai chua
- Họ long não (Lauraceae): bơ
- Họ măng rô (Malpighiaceae): sơ ri
- Họ xoan (Meliaceae): loòng boong
- Họ dâu tằm (Moraceae): mít, chay, vả, dâu
- Họ sim (Myrtaceae): ổi, sim, roi
- Họ chua me đất (Oxalidaceae): khế
- Họ lạc tiên (Passifloraceae): lạc tiên
- Họ lựu (Punicaceae): lựu
- Họ táo ta (Rhamnaceae): táo ta, táo tàu, táo dại
- Họ hoa hồng (Rosaceae): dâu tây, lê, táo tây, mơ, mận, đào, mâm xôi
- Họ cam (Rutaceae): bưởi, quýt, quất, thanh yên, phật thủ, chanh, cam, hồng bì
- Họ bồ hòn (Sapindaceae): vải, nhãn, chôm chôm
- Họ hồng xiêm (Sapotaceae): hồng xiêm, vú sữa, trứng gà
- Họ nho (Vitaceae - Ampelidaceae): nho
Thường các loại rau quả trong cùng họ có chung đặc điểm thực vật học thì có đặc tính sinh lý, hóa sinh gần giống nhau Do đó có thể áp dụng các chế độ bảo quản tương
Khoai tây là lương thực chính của các nước ôn đới Từ khoai tây có thể chế biến thành 200 sản phẩm thực phẩm và phi thực phẩm
1.2.1.2 Cà chua
Cà chua có rất nhiều giống khác nhau về hình dạng (tròn, thon, dài, dẹt), bề mặt
vỏ (nhẵn, có múi), màu sắc (đỏ, da cam, vàng), kích thước (lớn, nhỏ) và công dụng (ăn tươi, chế biến) Cà chua có chất lượng tốt thường có kích thước vừa phải, thành quả dày,
ít hạt, độ khô cao (6-8%)
Cà chua chứa 3-4% glucid (chủ yếu là fructose và glucose, còn saccharose chỉ chiếm 0,5%, tinh bột không quá 0,25%); 0,25%-0,50% acid (chủ yếu là acid malic và acid citric); 0,8% cellulose; 0,4% tro Cà chua giàu vitamin: 20-40mg% vitamin C; 1,2-1,6 mg% carotene; 0,08-0,15mg% vitamin B1; 0,05-0,07mg% vitamin B2; 0,5-16,5mg% vitamin PP; 100-165mg% B3
Về mặt cấu tạo, quả cà chua có 80-93% thịt quả và dịch quả; 4-10% vỏ và lõi; 7% hạt Hạt cà chua chứa 30-35% protein; 17-20% lipid Dầu cà chua rất thích hợp để
2-ăn và dùng cho các mục đích kỹ thuật
Trang 104
1.2.1.3 Dưa chuột
Dưa chuột có nhiều giống, chia thành 3 nhóm theo kích thước quả: nhóm quả nhỏ (dài 3-4cm), nhóm quả vừa (dài 4-13cm) và nhóm quả dài (dài đến 40cm) Giống dưa chuột quả nhỏ, thành dày, đặc ruột, ít hạt, độ đường trên 2% là có chất lượng tốt
Trong dưa chuột chất khô chỉ chiếm 5% gồm 3% glucid; 0,8% protein; 0,7% cellulose; 0,5% tro; các vitamin C, A, B1, B2, PP
Dưa chuột thường dùng để ăn tươi, sản phẩm chế biến chủ yếu là đồ hộp dầm giấm và muối
Hạt đậu Hà Lan thường được sấy khô, làm đồ hộp tự nhiên, còn quả đậu được chế biến ở dạng đồ hộp đậu thịt
Búp măng tây khi thu hái có chiều dài trung bình 12-15cm, đường kính trung bình 1,0-1,5cm Búp măng tây có tỷ lệ vỏ khoảng 30% (theo khối lượng), hàm lượng chất khô hòa tan trung bình 7%, đường tổng số 3%, protein 0,7%; vitamin C 14mg% 1.2.1.9 Ngô rau
Ngô rau (còn gọi là ngô bao tử) là loại ngô ăn bắp ở giai đoạn non Giống ngô này được sử dụng như một loại rau
Bắp ngô có thể sử dụng ăn tươi hoặc chế biến đồ hộp Thu bắp non trước khi phun râu hoặc mới chớm nhú râu Nếu râu đã chuyển màu là bắp đã già không đạt tiêu chuẩn để chế biến Tốt nhất là thu hái khi ngô có chiều dài bắp 4-10 cm và đường kính bắp (đo chỗ to nhất) 1,5-2,0 cm
Trang 115
1.2.1.10 Các loại nấm ăn
Nấm ăn là loại thực vật bậc thấp, dị dưỡng, không có chlorophyll nên không quang hợp được Búp nấm là dạng quả thể của nấm, được mọc ra từ sợi nấm ở điều kiện nhiệt độ, độ ẩm và cường độ bức xạ nhất định Nấm ăn thu hái trong thiên nhiên hoặc được trồng trên giá thể giàu cellulose
Ở Việt Nam có năm loại nấm ăn kinh tế là: nấm rơm, nấm mỡ, nấm hương, nấm bào ngư và nấm mèo
- Nấm rơm mọc trên rơm rạ, bã mía, bã sả… Nấm có màu trắng ngà pha màu đen hay xám lông chuột, thu hái khi còn nguyên bao, được chế biến thành sản phẩm đồ hộp, muối và đông lạnh
- Nấm mỡ mọc trên giá thể gồm rơm rạ và phân đại gia súc Búp nấm tròn trắng đục gắn với cuống nấm ngắn hình dùi trống Nấm mỡ xuất khẩu ở dạng đồ hộp tự nhiên, đông lạnh hoặc muối
- Nấm hương (còn gọi là nấm đông cô) là thứ nấm mọc trên họ gỗ sồi ở vùng cao Nấm có màu nâu, hương thơm, được trao đổi chủ yếu ở dạng khô với giá rất đắt
- Nấm bào ngư (còn có tên là nấm hương trắng) trồng trên lõi ngô Cánh nấm màu trắng, lệch tán, xù xì như san hô
- Nấm mèo (hay mộc nhĩ) thường được trồng trên giá thể là mùn cưa gỗ cao su Mộc nhĩ thường được sấy khô để bảo quản
Nấm là thực phẩm quý, giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu, được dùng để chế biến các món ăn cao cấp, các món ăn kiêng, ăn chay Nấm tươi và sản phẩm chế biến từ nấm
là loại hàng tiêu thụ tốt ở trong nước cũng như ở trên thị trường thế giới
là manose và mantose Acid hữu cơ gồm acid formic, malic, citric và phosphoric Hành
có chứa nhiều chất kháng sinh mạnh
Tỏi có vị cay và hắc hơn hành Trong tỏi có 62% nước; 1,0% protein; 0,1% lipid; 29% glucid; 1,0% tro; 0,8% cellulose; 0,16mg% vitamin B1; 0,06-0,2% tinh dầu mà chủ yếu là allycin Allycin với nồng độ 1/85.000–1/125.000 đã ức chế các vi khuẩn
Staphyllococcus, lỵ, tả, thương hàn, bạch hầu Vì vậy, tỏi không chỉ là một gia vị mà
còn có tính bảo quản thực phẩm khá cao
1.2.1.12 Ớt
Ớt có nhiều loại, khác nhau ở hình dạng, kích thước, màu sắc Ớt cay ít hay nhiều tùy theo giống và điều kiện trồng Ngoài loại ớt cay làm gia vị còn có loại ớt ngọt dùng làm rau
Chất cay chủ yếu trong ớt là capsaicin (0,5-2%) tập trung ở biểu bì của giá noãn Ngoài ra còn có capsicin (0,01-0,1%) xuất hiện khi quả chín, có trạng thái dầu lỏng là hoạt chất gây nóng, đỏ Trong ớt còn có capsanthin là chất màu thuộc loại carotene, vitamin C, B1, B2, các acid citric, malic
2.2.1.13 Rau gia vị
- Rau mùi (ngò ta) chứa 1% tinh dầu, chủ yếu là linanol, d-pinen, limonen, phelandren, geranoil và bocneol
Trang 12- Húng quế có 0,4-0,8% tinh dầu, chủ yếu là estragol, linanol
- Tía tô có 0,5% tinh dầu, chủ yếu là andehyde perylic, limonen, pinen Hạt tía tô
có 45-50% dầu lỏng màu vàng
- Kinh giới có 1,8% tinh dầu, chủ yếu là d-menton, d-limonen
1.2.2 Nhóm quả
1.2.2.1 Dứa
Dứa có rất nhiều loại, nhưng có thể chia thành ba nhóm như sau:
- Dứa Hoàng hậu (Queen): Quả tương đối nhỏ, mắt lồi, cứng nên có khả năng vận chuyển đi xa Thịt quả vàng đậm, giòn, thơm, vị chua ngọt đậm đà Nhóm này có chất lượng cao nhất, trên thế giới thường dùng để ăn tươi Nhóm này được trồng nhiều nhất trong ba nhóm ở Việt Nam
- Dứa Tây Ban Nha (Spanish): Quả lớn hơn dứa Queen, mắt sâu Thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn dứa Queen Nhóm này có chất lượng kém nhất
- Dứa Cayen (Cayenne): Quả to nhất, mắt phẳng và nông Thịt quả kém vàng, nhiều nước, ít ngọt và kém thơm hơn dứa Queen Vì phù hợp cho chế biến công nghiệp, nhóm Cayen được trồng ở hầu hết các vùng dứa lớn của thế giới (Thái Lan, Hawaii, Philippin…)
Về thành phần hóa học, dứa có 72-88% nước; 8-18,5% đường; 0,3-0,8% acid; 0,25-0,5% protein; khoảng 0,25% muối khoáng Trong dứa có vitamin C: 15-55mg%; vitamin A: 0,06mg%; vitamin B1: 0,09mg%; vitamin B2: 0,04 mg% Đường dứa chủ yếu là saccharose (70%), còn lại là glucose Acid chủ yếu của dứa là acid citric (65%), còn lại là acid malic (20%), acid tartric (10%), acid succinic (3%) Họ dứa nói chung và dứa quả nói riêng có enzyme thủy phân protein là bromelin
Dứa được dùng một phần để ăn tươi, còn phần lớn được dùng để chế biến đồ hộp, đông lạnh, nước giải khát, rượu quả, mứt, kẹo, cồn, dấm, chế phẩm bromelin, thức ăn gia súc và phân bón Trên thị trường thế giới, dứa được thương mại chủ yếu ở dạng đồ hộp làm từ nhóm Cayen (90%)
- Chuối goòng: đại diện là chuối tây, chuối sứ, chuối xiêm, là giống nhập nội từ lâu, chất lượng ngon nhất vào mùa nóng Cây chuối goòng có khả năng chịu úng hơn chuối tiêu
Trang 13có muối khoáng, pectin, hợp chất polyphenol Tuy hàm lượng hợp chất polyphenol trong chuối thấp (1,10-1,84%) nhưng hoạt độ của các enzyme oxy hóa (polyphenoloxydase) cao, nên các hợp chất này bị oxy hóa mạnh Do phản ứng enzyme và phi enzyme của các polyphenol xảy ra trong chế biến và suốt quá trình tồn trữ mà hợp chất màu được tạo ra làm cho các sản phẩm chuối bị biến màu
Chuối thường được chia thành hai nhóm: được dùng để ăn tươi hoặc để chế biến Sản phẩm chế biến từ chuối là các loại đồ hộp, đông lạnh, sấy, bột, rượu vang, bánh kẹo
và bỏng (chips)
1.2.2.3 Quả có múi
Nhóm quả có múi (citrus) có hàng chục loại, là cây cận nhiệt đới (trồng ở vĩ độ
từ 20-40º Bắc và Nam), trong đó có giá trị nhất là cam, quýt, bưởi, chanh
Cam chanh có vỏ bóng và mỏng, vị ngọt, hương thơm Quýt, cam giấy, cam đường đều thuộc họ quýt, có vỏ mỏng dễ bóc, múi dễ tách, vị ngọt, hương thơm Cam sành vỏ sần sùi, dày, thuộc vào họ quýt, ruột có màu vàng đậm, hương vị thơm ngon Bưởi là thứ quả lớn nhất trong nhóm citrus Tép bưởi có màu trắng ngà, hơi vàng, hơi hồng đến đỏ, vị từ chua đến dôn dốt chua kèm theo dư vị hơi đắng hoặc đắng hoặc hơi ngọt Chanh ta quả tròn hoặc hơi dài, vỏ mỏng, ít tinh dầu, nhiều nước và chua
Hình 2.16 Một số loại quả có múi Trên thị trường thế giới, các loại quả có múi được thương mại ở dạng tươi và ở dạng đồ hộp nước quả (tự nhiên và cô đặc) Quả có múi còn được chế biến thành nước giải khát, mứt, tinh dầu, pectin, chế phẩm vitamin P,…
1.2.2.4 Xoài
Xoài là một loại quả nhiệt đới rất ngon, có hương vị tổng hợp của đu đủ, dứa và cam Các giống xoài phổ biến ở Việt Nam là xoài thơm, xoài cát, xoài thanh ca, xoài tượng, xoài mủ, muỗm, quéo
Xoài là quả một hạt, vỏ dai, khi chín có màu từ vàng phớt xanh đến vàng cam, thịt quả mọng nước bám chắc vào hai má hạt Hạt xoài to, chiếm 5-10% khối lượng quả
Xoài chứa 76-80% nước; 11-20% đường; 0,2-0,54% acid (khi còn xanh có thể đạt 3,1%); 3,1mg% carotene; 0,04mg% vitamin B1; 0,05mg% vitamin B2; 0,3mg% vitamin PP; 13mg% vitamin C Acid của xoài chủ yếu là acid galic
1.2.2.5 Vải, nhãn, chôm chôm
* Vải là loại quả ngon, có hai loại chính: vải thiều và vải chua
Vải thiều quả tròn, hạt nhỏ, cùi dày, vị ngọt đậm và thơm, giống tiêu biểu là vải Thúy Lâm (Thanh Hà, Hải Dương) Vải chua quả to hơn, hình tim, hạt lớn, cùi dày nhưng vị rất chua, thu hoạch vào tháng 4 Ngoài ra còn có giống trung gian (vải lai)
Trang 148
Quả vải có 84,3% nước; 0,7% protein; 0,3% lipid; 10-15% đường; 0,7% tro, vitamin, muối khoáng
* Nhãn là loại quả quý, có nhiều giống:
- Nhãn cùi quả to, vỏ dày, cùi khô và dày Giống tiêu biểu là nhãn lồng (Hưng Yên)
- Nhãn xuồng da bò và các giống tương tự, quả to, hạt to, cùi nhiều nước, ngọt đậm và thơm
- Nhãn trơ, nhãn nước cùi mỏng, vị ngọt hay nhạt tùy giống Loại này không có giá trị kinh tế, ít được trồng
Cùi nhãn khô (long nhãn) trong Đông y là vị thuốc bổ và an thần Trong cùi nhãn
có 77,15% nước; 12,25% saccharose; 1,47% protein; 0,13% lipid; vitamin C; muối khoáng;…
* Chôm chôm có hình dáng kích cỡ tương tự vải, nhưng vỏ có gai dài và mềm Màu vỏ khi chín từ vàng đỏ đến đỏ Cùi dẻo trắng, hương vị nhạt hơn vải, hạt trắng mềm
Vải, nhãn, chôm chôm ngoài ăn tươi còn được sấy và làm đồ hộp quả nước đường
1.2.2.6 Thanh long
Thanh long thuộc họ xương rồng Quả thanh long có hình dáng tựa củ su hào nhưng thon và dài, vỏ màu đỏ tím đến đỏ thắm, dễ bóc, ruột xốp có điểm xuyết hạt đen nhỏ như hạt vừng, vị nhạt hơi chua
Trong thanh long có 88,1-89,6% nước; 5,25-8,3% đường (hầu hết là đường khử); 0,12-0,23% acid; pH 4,6-5; tro 0,4-0,96% Vỏ thanh long chiếm 5-7% khối lượng quả
Thanh long được ăn tươi, làm nước sinh tố, đồ hộp Nó có tác dụng chữa táo bón, bạch đới, huyết áp cao
1.2.2.7 Đu đủ
Đu đủ là cây nhiệt đới khá đặc biệt Quả đu đủ xanh được dùng như một loại rau (ăn chín hoặc ăn sống), có chứa papain-một loại enzyme thủy phân protein Khi chín đu
đủ có vị ngọt dịu, dùng để ăn tươi, chế biến đồ hộp, mứt, đông lạnh, nước giải khát Đu
đủ ra quả và chín quanh năm Đu đủ có rất nhiều giống với màu sắc ruột quả (vàng, da cam, tím), hình dáng (tròn, dài) và kích cỡ khác nhau
Về cấu tạo, đu đủ chín có 5% vỏ, màng ruột, núm quả và hạt chiếm 18%, 77% là thịt quả Dầu trong hạt đu đủ khô chiếm 30% khối lượng hạt
Trong thịt quả có 85-92% nước; 8-12% đường; 0,4-0,7% protein; 0,1-0,7% lipid; 0,04-0,1% acid; 0,6-1,2% cellulose; 0,6-1,0% tro Đường của đu đủ có 48,3% saccharose; 29,8% glucose và 21,9% fructose Đu đủ có hai acid chính là acid citric và acid malic, có một ít acid ascorbic, acid α-ketoglutaric, do vậy vị chua thật êm Đu đủ chứa 30-130mg% vitamin C; 40-45mg% vitamin B1; 40-45mg% vitamin B2; 0,2-0,8mg% vitamin PP; 13-17mg% carotene
1.2.2.8 Mít, sầu riêng
* Mít
Mít là loại quả lớn nhất Có hai loại mít chính: mít mật ngọt sắc nhưng múi nát, nhũn và mít dai vị ngọt thanh, giòn Mít tố nữ thuộc họ khác, quả nhỏ hơn mít thường, hương vị thơm ngon, các múi quả dính vào lõi quả
Trong thành phần của múi mít chín có 72% nước; 1,3% protein; 0,3% lipid; 25,4% glucid (chủ yếu là fructose và glucose); 0,3% tro; 1,0% cellulose; 0,3mg%
Trang 152.2.2.9 Măng cụt
Măng cụt là loại trái cây rất ngon, được xem là “hoàng hậu” trong nhóm quả nhiệt đới Quả măng cụt tròn, vỏ cứng dày màu từ xanh tím đến tím Ruột quả có 5-7 múi là thịt quả màu trắng ngà đến phớt hồng bao bọc hạt Vỏ măng cụt có tới 13% tannin nên
là nguồn thu chất chát, là vị thuốc chữa trị tiêu chảy trong dân gian Trong thịt quả măng cụt có 84,9% nước; 0,5% protein; 0,1% lipid; 14,03% đường; 0,2% tro
1.3 Cấu tạo tế bào và mô thực vật
Mô thực vật cấu thành từ các tế bào Có hai loại tế bào: tế bào nhu mô và tế bào hình thoi
- Tế bào nhu mô hình cầu hay đa diện, kích thước các cạnh gần bằng nhau, xê dịch 10-100 m, chứa nước, tinh bột và protein Rau quả cấu tạo chủ yếu từ các tế bào nhu mô
- Tế bào hình thoi có dạng sợi, kích thước ở tiết diện ngang như tế bào nhu mô nhưng chiều dài có khi đạt tới hàng chục milimet, cấu tạo nên phần cứng của mô thực vật như mô che chở, mô dẫn…
1.3.1 Cấu tạo tế bào
Tế bào thực vật được chia thành 2 phần chính: thành tế bào và nguyên sinh chất Ngoài ra, tế bào thực vật trưởng thành còn có không bào là những túi chứa đầy dịch bào (hình 1.1)
Trang 1610
- Bao bọc các cơ quan bên trong của tế bào thông qua việc tạo ra một khung đỡ cho lớp màng tế bào ngoài và các màng nguyên sinh chất, chống lại áp suất thẩm thấu của các phần bên trong tế bào
- Tạo hình dạng cấu trúc và độ bền cơ học cho tế bào và mô thực vật
* Thành phần hóa học của thành tế bào: Để đảm bảo độ bền và khả năng sinh trưởng, thành tế bào được xây dựng từ các vật liệu chính sau:
- Vật liệu ổn định có tính đàn hồi ở dạng sợi nhỏ: cellulose
- Vật liệu mềm dẻo ở dạng khuôn vô định hình: pectin, hemicellulose
Ngoài ra trong thành tế bào còn có lipid, protein
* Cấu trúc của thành tế bào:
Thành tế bào có cấu tạo nhiều lớp (hình 1.2) Ngoài cùng là phần tiếp giáp các
tế bào với nhau gọi là lớp giữa (lớp trung gian), tiếp sau đó là vách nguyên sinh (lớp sơ cấp) rồi đến vách thứ sinh (lớp thứ cấp)
Hình 1.2 Cấu trúc thành tế bào thực vật Lớp giữa: là phần cấu trúc nằm giữa hai tế bào, được hình thành từ một lớp các chất pectin, được xem như “xi măng” gắn kết các tế bào cạnh nhau
Vách nguyên sinh: khi tế bào đạt kích thước tối đa thì sự hình thành vách nguyên sinh cũng kết thúc Ở vách nguyên sinh, cellulose là thành phần cấu trúc chính (30%), ngoài ra còn có hemicellulose, pectin, protein, nước, một số hợp chất vô cơ và hữu cơ khác Vách nguyên sinh của tế bào biểu bì còn có thể chứa sáp
Vách thứ sinh: ở một số loại tế bào thực vật, thành tế bào còn có một lớp thứ hai, được hình thành phía bên trong của vách nguyên sinh khi tế bào đã ngừng tăng trưởng, gọi là vách thứ sinh Vách thứ sinh cũng được cấu trúc từ cellulose (60%), hemicellulose, một ít pectin và bền vững hơn nhờ có lignin Khi hình thành vách thứ sinh, độ dày thành
tế bào tăng lên nên mất tính đàn hồi và khả năng tăng trưởng Tuy nhiên nó vẫn đảm bảo tính thấm nước và cho chất tan đi qua Độ cứng của thành tế bào có vai trò trong việc hình thành nên tính giòn tự nhiên của rau quả
1.3.1.2 Nguyên sinh chất
* Màng
Ranh giới giữa thành tế bào với nguyên sinh chất là màng sinh chất, còn ranh giới giữa nguyên sinh chất với không bào là màng không bào Các bào quan như nhân, lạp thể, ty thể… nằm trong nguyên sinh chất cũng được bao bọc bởi các màng riêng của mình có đặc tính rất khác nhau Ngoài ra, trong nguyên sinh chất còn có một hệ thống
“kênh, rạch” được hình thành nhờ các màng gọi là mạng lưới nội chất
- Thành phần hóa học của màng: Màng là một cấu trúc có tổ chức nghiêm ngặt Thành phần hóa học của màng gồm protein, lipid, glucid và muối vô cơ Tuy nhiên hai thành phần chính cấu tạo nên màng là protein và phospholipid Thành phần, tỷ lệ và sự định hướng của hai cấu tử này quyết định cấu trúc và chức năng của màng Lipid (trong