Thực trạng điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ ăn uống ở thành phố hà giang năm 2017 và đề xuất một số giải pháp

Em xin chân thành biết ơn sự tận tình dạy dỗ của tất cả các quý thầy cô Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên... Điều kiện v

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

……    ……

NGUYỄN THU HÀ

Tên đề tài:

THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI CÁC

CƠ SỞ DỊCH VỤ ĂN UỐNG Ở THÀNH PHỐ HÀ GIANG NĂM 2017

VÀ ĐỀ XUẤT MỘT SỐ GIẢI PHÁP

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP

Lớp : 46 - CNTP Khóa học : 2014- 2018

Thái Nguyên – năm 2018

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THU HÀ

Tên đề tài:

THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI CÁC

CƠ SỞ DỊCH VỤ ĂN UỐNG Ở THÀNH PHỐ HÀ GIANG NĂM 2017 VÀ ĐỀ

XUẤT MỘT SỐ GIẢI PHÁP

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP

Lớp : 46 - CNTP Khóa học : 2014- 2018

Giảng viên hướng dẫn : 1 ThS.Nguyễn Văn Bình

2 BSCKII Hoàng Thị Chuyển

Thái Nguyên – năm 2018

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành Khóa luận tốt nghiệp, ngoài sự cố gắng, nỗ lực của bản thân, em còn nhận được sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô, gia đình và bạn bè Đầu tiên, em muốn gửi lời cảm ơn chân thành tới BSCKII Hoàng Thị Chuyển đã trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ và chỉ bảo cho em trong suốt thời gian học tập tại Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm

Em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS Nguyễn Văn Bình đã động viên, giúp đỡ chỉ bảo em hoàn thành khóa luận này

Cho phép em gửi lời cảm ơn đến Chi cục trưởng Nguyễn Như Chưởng, phó chi cục Lục Tiến Vọt và Nguyễn Văn Chân cùng toàn thể các cô chú tại Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm

Em xin chân thành biết ơn sự tận tình dạy dỗ của tất cả các quý thầy cô Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

Qua đây, em cũng xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới toàn thể gia đình, bạn bè đã luôn ở bên cạnh động viên, khích lệ và giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập cũng như trong thời gian thực hiện đề tài này

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT

Từ, thuật ngữ viết tắt Nghĩa đầy đủ của từ, thuật ngữ

(cả tiếng Anh và tiếng Việt)

HCBVTV Hóa chất bảo vệ thực vật

ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm

TPP Hiệp định Đối tác Xuyên Thái Bình Dương

CSKDDVAU Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Số vụ ngộ độc xảy ra trong những năm 2011-2016[17] 10

Bảng 4.1 điều kiện vệ sinh cơ sở tại các cơ sở kinh doanh 18

dịch vụ ăn uống 18

Bảng 4.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm 19

Bảng 4.3 Điều kiện vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm 20

Bảng 4.4 Điều kiện vệ sinh trong kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm 21 Bảng 4.5 Thông tin chung về người chế biến kinh doanh thực phẩm 22

Bảng 4.6 Kiến thức của NVCB về thực phẩm an toàn 24

Bảng 4.7 Kiến thức đúng của người chế biến về các bệnh truyền nhiễm 25

Bảng 4.8 Kiến thức đúng của người chế biến về bảo quản 25

và chế biến thực phẩm 25

Bảng 4.9 Kiến thức đúng của người chế biến xử lý khi xảy ra ngộ độc thực phẩm 26

DANH MỤC HÌNH

Biểu đồ 4.1 Phân bố cơ sở KDDVAU cấp quản lý và địa bàn 18

Hình 4.1 Hình ảnh về quá trình chế biến thức ăn tại quán ăn nhanh 20

Hình 4.2 Hình ảnh tại nơi chứa nguyên liệu thực phẩm 21

Biểu đồ 4.2 Thời gian làm nghề tại bếp ăn 22

Hình 4.3 Hình ảnh về việc thu nhập thông tin cá nhân của người chế biến 23

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ii

DANH MỤC BẢNG iii

DANH MỤC HÌNH iv

MỤC LỤC v

Phần 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu và yêu cầu của đề tài 2

1.2.1 Mục đích 2

1.2.2 Yêu cầu 2

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 3

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài 3

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 3

Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Một số khái niệm liên quan đến an toàn thực phẩm 4

2.1.1 Thực phẩm (TP) 4

2.1.2 An toàn thực phẩm (ATTP) 4

2.1.3 Ô nhiễm thực phẩm (ONTP) 4

2.1.4 Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) 4

2.1.5 Bệnh truyền qua thực phẩm 5

2.1.6 Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 5

2.1.7 Thức ăn đường phố 5

2.1.8 Các quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm 5

2.1.9 Mối nguy về ATTP 6

2.2 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại Việt Nam 9

2.3 Hà Giang và vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm 11

2.4 An toàn vệ sinh thực phẩm tác động đến sức khỏe, kinh tế và xã hội 14

2.4.1 Đối với sức khỏe 14

2.4.2 Đối với kinh tế và xã hội 14

Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1 Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu 16

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 16

3.1.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 16

3.2 Nội dung nghiên cứu 16

3.3 Phương pháp nghiên cứu 16

3.3.1 Phương pháp khảo sát 16

3.3.2 Phương pháp thu thập số liệu 16

3.3.3 Phương pháp phân tích và đánh giá chất lượng 16

Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 18

4.1 Thực trạng ATTP của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại thành phố Hà Giang, tỉnh Hà Giang 18

4.2 Giải pháp nâng cao chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm tại thành phố Hà Giang trong thời gian tới 27

4.2.1 Cơ sở đề xuất các giải pháp quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm tại thành phố Hà Giang trong thời gian tới: 27

4.2.2.Mục đích của các giải pháp 27

4.3.Một số giải pháp về công tác ATVSTP ở thành phố Hà Giang trong thời gian tới: 27

BÀN LUẬN 28

Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 37

5.1 Kết luận 37

5.1.1 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ

ăn uống ở thành phố Hà Giang, tỉnh Hà Giang còn nhiều bất cập: 37 5.1.2 Một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng ATVSTP tại Thành phố Hà Giang 37 5.2 Kiến nghị 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39

Phần 1 MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

An toàn thực phẩm đã và đang là mối quan tâm của toàn xã hội, liên quan trực tiếp đến sức khỏe và tính mạng con người, ảnh hưởng đến sự duy trì

và phát triển nòi giống Trong những năm gần đây, tình hình NĐTP có xu hướng gia tăng Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc, một trong những nguyên nhân là do kiến thức, thực hành về ATTP của người trực tiếp chế biến không tốt, điều kiện vệ sinh cơ sở không đảm bảo, nguyên liệu thực phẩm không an toàn, phương pháp chế biến, bảo quản không đúng quy định Đây là vấn đề rất quan tâm của chính quyền và ngành Y tế trong công tác bảo đảm ATTP Chính vì vậy, việc tăng cường trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm là nhiệm vụ cấp bách được Thủ tướng Chính phủ quy định tại Chỉ thị số 13/2016/CT-TTg, ngày 09/05/2016 Vấn đề ATTP tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là một trong những nội dung trọng tâm được quy định trong Luật ATTP được Quốc hội khóa XII thông qua tại kỳ họp thứ 7 ngày 17/06/2010, có hiệu lực từ ngày 01/07/2011

Trong năm 2017 lượng du khách đến Hà Giang tham quan nghỉ dưỡng ngày càng tăng, cùng với sự phát triển các cơ sở sản xuất thực phẩm và dịch vụ ăn uống, đặc biệt là các loại hình sản xuất, dịch vụ có quy mô nhỏ, các loại hàng đặc sản không rõ nguồn gốc xuất xứ đang là mối đe dọa đối với người tiêu dùng về ATTP

Từ năm 2012 đến 2017, tỉnh Hà Giang đã xảy ra 42 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 433 người mắc, gây tử vong cho 36 người Trong đó tại thành phố

Hà Giang năm 2015 đã xảy ra 01 vụ ngộ độc thực phẩm làm 28 người mắc và nhập viện, không có tử vong, năm 2016 xảy ra 11 vụ NĐTP, mắc 138 người, tử vong 2 người, năm 2017 trên địa bàn toàn tỉnh xảy ra 4 vụ, 169 người mắc, tử vong 6 người [1] Chính vì vậy, công tác đảm bảo ATTP đã trở thành mối quan tâm hàng đầu của ngành y tế Hà Giang Việc cải thiện điều kiện vệ sinh

ATTP trong các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có liên quan tới kiến thức, thực hành của người chế biến; Các điều kiện vệ sinh như cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ ăn uống của bếp ăn Đó cũng là những vấn đề các cơ quan quản lý ATTP cần quan tâm Biết được thực trạng kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn sẽ giúp cho các cơ quan quản lý ATTP có cơ sở để xây dựng chiến lược, kế hoạch cải thiện, giảm thiểu các nguy cơ

Do đó, việc nghiên cứu điều kiện bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm của các cơ sở dịch vụ ăn uống là rất cấp thiết Được sự đồng ý Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa CNSH – CNTP, trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên và sự giúp đỡ của các cô (chú), anh (chị) Chi cục An toàn vệ sinh

thực phẩm tỉnh Hà Giang, em tiến hành nghiên cứu đề tài “Thực trạng điều

kiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ ăn uống ở thành phố Hà Giang năm 2017 và đề xuất một số giải pháp”

1.2 Mục tiêu và yêu cầu của đề tài

1.2.1 Mục đích

Mô tả thực trạng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm của các cơ sở dịch vụ ăn uống tại thành phố Hà Giang, tỉnh Hà Giang năm 2017 và đề xuất giải pháp

1.2.2 Yêu cầu

Tìm hiểu, Thông tin chung của người chế biến thực phẩm tại các cơ sở

dịch vụ ăn uống ở thành phố Hà Giang:

- Tuổi, Giới tính, Trình độ học vấn, Trình độ chuyên môn về chế biến

thực phẩm, Thời gian làm nghề, Tập huấn kiến thức về ATTP, Số lần tham

gia tập huấn

- Kiến thức về ATTP của người chế biến tại cơ sở dịch vụ ăn uống

- Thực hành về ATTP của người chế biến thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ ăn uống

- Đề xuất một số giải pháp bảo đảm an toàn thực phẩm tại cơ sở dịch vụ

ăn uống ở thành phố Hà Giang, tỉnh Hà Giang

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài

Đề tài động viên khích lệ học sinh sinh viên tham gia công tác nghiên cứu khoa học trong lĩnh vực an toàn thực phẩm

Công tác nghiên cứu khoa học gắn liền, đồng hành với chương trình bảo đảm an toàn thực phẩm như phân tích mối nguy, chủ động phòng ngừa ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

Kết quả nghiên cứu lĩnh vực An toàn vệ sinh thực phẩm của thành phố

Hà Giang đóng góp một phần cho định hướng công tác quản lý an toàn thực phẩm

Đưa ra được những đánh giá về tình trạng, chất lượng vệ sinh thực phẩm trong thực tế hiện nay

Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Một số khái niệm liên quan đến an toàn thực phẩm

2.1.1 Thực phẩm (TP)

Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm

Thực phẩm được ăn vào dưới nhiều dạng, dạng tươi sống tự nhiên như trái cây, rau sống hoặc dưới dạng nấu chín như cơm, bánh mì, thịt, cá và rất nhiều thực phẩm sau các quá trình sơ chế, chế biến như thịt hộp, cá hộp, bánh kẹo, mứt Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có thể có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hoá học và vật lý nếu thực hành sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản không tuân thủ các quy định vệ sinh an toàn Khi đó, thực phẩm có thể trở nên nguy hại đối với sức khoẻ con người và là nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm [16]

2.1.2 An toàn thực phẩm (ATTP)

An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người; thực phẩm không bị hư hỏng, biến chất, bị giảm chất lượng hoặc chất lượng kém; thực phẩm không chứa các tác nhân hóa học, sinh học hoặc vật lý quá giới hạn cho phép; không phải là sản phẩm của động vật bị bệnh có thể gây hại cho người sử dụng [16]

2.1.3 Ô nhiễm thực phẩm (ONTP)

Theo Luật ATTP, ONTP là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [18]

2.1.4 Ngộ độc thực phẩm (NĐTP)

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc Có 2 loại ngộ độc thực phẩm: Ngộ độc thực phẩm cấp tính và ngộ độc thực phẩm mãn tính

Ngộ độc thực phẩm cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống

phải TP có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột (buồn nôn, nôn, ỉa chảy ) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trưng của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động ) Tác nhân gây NĐTP có thể là chất độc hóa học (HCBVTV, kim loại nặng ), chất độc tự nhiên có sẵn trong TP (Axit Cyan hydric (HCN), Saponin, Alcaloid ), do độc tố của vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, ), hoặc do chất độc sinh ra

do thức ăn bị biến chất

Ngộ độc thực phẩm mãn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức

năng của tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mãn tính hoặc các bệnh mãn tính do sự tích lũy dần các chất độc bởi ăn uống [15]

2.1.5 Bệnh truyền qua thực phẩm

Là khái niệm bao gồm cả NĐTP và nhiễm trùng TP, do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm tác nhân gây NĐTP, ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng của con người Hiện tượng dị ứng do mẫn cảm của cá thể với một loại thức ăn được xác định nào đó không được coi là bệnh truyền qua TP [8]

2.1.6 Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

Là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức

ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng - tin và bếp ăn tập thể [4]

2.1.7 Thức ăn đường phố

Là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố và những nơi công cộng tương tự [4]

2.1.8 Các quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm

Điều kiện bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm: Là những quy chuẩn kỹ

thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh

thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính mạng con người [9]

2.1.9 Mối nguy về ATTP

2.1.9.1 Mối nguy do vi khuẩn, virus và ký sinh trùng

Mối nguy gây ô nhiễm sinh học bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng

- Vi khuẩn: Phân thành 2 loại, đó là vi khuẩn sinh bào tử

(Cl.perfringens ) và vi khuẩn không hình thành bào tử (Vibrio cholerae; Vibrio parahaemolyticus; Shigella; Salmonella; S aureus; Campylobacter )

- Virus: Các loại virus gây ô nhiễm thực phẩm như: virus viêm gan A, virus viêm gan E, Rota virus, Norwalk virus [8]

- Ký sinh trùng: giun đũa, giun móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ

Có nhiều đường xâm nhập vi sinh vật vào TP khác nhau như: từ cơ thể con người; do nguyên liệu thực phẩm; do quá trình chế biến, nấu nướng không kỹ, không đảm bảo vệ sinh; do bảo quản thực phẩm không đúng; để thực phẩm nhiều giờ trước khi ăn gây ô nhiễm thứ cấp [15] Trên thực tế, đối

với hầu hết các loại thực phẩm bị ô nhiễm sinh học thì tỷ lệ nhiễm E.coli,

coliforms là phổ biến nhất, đặc biệt là các loại thực phẩm ăn ngay Đặc tính các loài sinh vật này như sau [3]:

E.coli là những trực khuẩn gram âm thuộc nhóm Escherichia, không sinh nha bào, có thể di động hoặc không di động Sự có mặt của E coli được coi là chỉ điểm của sự nhiễm bẩn phân tươi sống E.coli ký sinh bình thường ở ruột

người và đặc biệt ở ruột già, ngoài ra còn ở niêm mạc miệng, sinh dục [15] Coliforms là nhóm trực khuẩn đường ruột gram âm không sinh bào tử, hình que, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy nghi, có khả năng sinh axit, sinh hơi do lên men lactic ở 370C trong 24 giờ Coliforms là chỉ tiêu được dùng để chỉ thị khả năng có sự hiện diện của các VSV gây bệnh trong TP, nước hay các loại mẫu

môi trường Chúng hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người và động vật [3]

Cl.Perfringens là vi khuẩn chỉ danh sự uế nhiễm thực phẩm do phân người, động vật, bùn, đất, nước cống rãnh Nếu thực phẩm chế biến không đảm bảo vệ sinh, nhiệt độ khử khuẩn, đun nấu không đủ để diệt nha bào vi khuẩn vẫn còn tồn tại, phát triển làm hư hỏng thực phẩm và gây NĐTP [4]

2.1.9.2 Mối nguy hoá học

Gồm những chất phụ gia thực phẩm (sử dụng những loại cấm, quá liều, không đúng chủng loại, ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế ); hóa chất bảo vệ thực vật; các kim loại nặng; những hoá chất lẫn vào thực phẩm (độc tố nấm mốc, kháng sinh, hormone, chất bảo quản )[16]

Về phụ gia thực phẩm: Phụ gia thực phẩm được bổ sung một cách chủ ý,

trực tiếp hoặc gián tiếp vào TP, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của TP đó [3] Phụ gia TP tồn tại trong TP như một thành phần của TP với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định Các hóa chất này sẽ an toàn nếu được dùng đúng giới hạn quy định và đúng chủng loại Chúng có thể nguy hiểm nếu dùng quá giới hạn cho phép hoặc sử dụng những loại cấm, không đúng chủng loại, ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế [5] Ở nước ta hiện nay, vấn đề kiểm soát sử dụng phụ gia TP rất khó khăn do người sản xuất, chế biến TP vẫn sử dụng phụ gia thực phẩm vượt quá giới hạn, không đúng chủng loại, nhiều hoá chất không nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế, thậm chí còn sử dụng cả những phụ gia bị cấm Điều đó có thể dẫn đến ô nhiễm TP

và gây độc cho người sử dụng, thậm chí còn có thể có nguy cơ hình thành khối

u, ung thư, đột biến gen cho người sử dụng [14]

Về hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV): Hiện nay, trên thế giới đã sản

xuất rất nhiều loại HCBVTV khác nhau Các HCBVTV thường tồn tại dưới dạng dư lượng trong lương thực, thực phẩm Các HCBVTV nhóm Clo hữu cơ như DDT, 2,4D, 666 có thể tồn lưu trong môi trường và tích lũy lâu dài trong

cơ thể Người ta đã phát hiện thấy dư lượng cao HCBVTV nhóm Clo trong sữa, sản phẩm chế biến từ sữa, mỡ động vật, cá, trứng Ngoài ra, HCBVTV nhóm lân hữu cơ thường được sử dụng rộng rãi, song loại này thường tạo ra các sản phẩm ít độc hơn đối với người và gia súc Khi người tiêu dùng sử dụng HCBVTV cấm, quá liều, không giữ đúng thời gian cách ly sẽ có nguy

cơ ảnh hưởng tới sức khỏe, thậm chí còn ảnh hưởng tới tính mạng con người [5]

Các kim loại nặng lẫn vào thực phẩm: Có nhiều loại thực phẩm thiên

nhiên và thực phẩm đã qua chế biến bị ô nhiễm bởi các kim loại nặng như chì (Pb); thuỷ ngân (Hg), Asen (As), kẽm (Zn), đồng (Cu) do nguyên liệu dùng chế biến thực phẩm bị ô nhiễm từ môi trường bên ngoài; do kỹ thuật sản xuất, chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, an toàn; do đồ chứa đựng, bảo quản, nấu nướng làm thôi nhiễm kim loại nặng vào thực phẩm; do nước có hàm lượng các ion kim loại nặng Khi người tiêu dùng sử dụng các loại thực phẩm này sẽ có nguy cơ bị ngộ độc cấp tính hoặc mạn tính, thậm chí dẫn đến tử vong nhanh chóng [16]

Các hóa chất khác lẫn vào thực phẩm: Thực phẩm bị ô nhiễm kháng

sinh bởi kháng sinh có sẵn trong thực phẩm ở trạng thái tự nhiên hoặc có thể

do nhiễm vào thực phẩm từ môi trường bảo quản; do kỹ thuật chăn nuôi gia súc, gia cầm hoặc có thể cho trực tiếp vào thực phẩm với mục đích bảo quản Người dùng thực phẩm có chứa kháng sinh có thể làm thay đổi vi khuẩn đường ruột, dị ứng, ngộ độc, gây hiện tượng kháng kháng sinh, làm mất hiệu quả khi điều trị bệnh bằng kháng sinh, thậm chí dẫn tới tử vong [5]

2.1.9.3 Mối nguy ô nhiễm do các yếu tố vật lý

Mối nguy vật lý gồm các dị vật bị lẫn vào TP như các mảnh thủy tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lông tóc, có khả năng gây hại cho người sử dụng như làm gẫy răng, hóc xương, làm tổn thương đến niêm mạc miệng, dạ dày, ruột …

Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố như rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứu phóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử … hoặc các động vật, thực vật nuôi trồng trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót trong việc bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng khi ăn, uống phải chúng [16]

2.2 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại Việt Nam

Việt Nam đang trải qua quá trình phát triển kinh tế xã hội nhanh chóng dẫn đến đô thị hóa nhanh, thay đổi trong các phương pháp sản xuất các sản phẩm từ động vật, hệ thống tiếp thị thực phẩm và thói quen tiêu dùng thực phẩm Những thay đổi này chắc chắn sẽ có tác động lớn đến sự phơi nhiễm của con người đối với ngộ độc thực phẩm Sự thay đổi trong sản xuất, chế biến, phân phối thịt, thịt, sản phẩm động vật và thói quen tiêu dùng chuyển từ chợ truyền thống sang các siêu thị sẽ ảnh hưởng đến rủi ro an toàn thực phẩm ở Việt Nam Không những vậy, Việt Nam là một thành viên của một số hiệp định thương mại tự do, đặc biệt là quan hệ đối tác xuyên Thái Bình Dương,

do đó gia tăng khả năng nhập khẩu các loại thực phẩm có giá cả phải chăng

và chất lượng từ các nước khác Điều này khiến cho người chăn nuôi nhỏ lẻ ở vị trí khó cạnh tranh Tuy nhiên, các hộ sản xuất nhỏ rõ ràng là chìa khóa quan trọng đối với an ninh lương thực và phát triển nông nghiệp khi họ sản xuất 90% rau và 65% thịt lợn tại thị trường trong nước Do đó việc thiếu an toàn thực phẩm trong chuỗi lương thực của đất nước có thể là nguy cơ đối với

an ninh lương thực và ngành nông nghiệp nếu nó thúc đẩy con người chuyển sang nhập khẩu lương thực rẻ hơn và an toàn hơn với chi phí sản xuất trong nước[17]

An toàn thực phẩm ảnh hưởng tới phát triển kinh tế, văn hóa xã hội là khá rõ rệt Dựa trên phương pháp tiếp cận mô hình,WHO đã ước tính rằng tại Việt Nam, chi phí của người dân đối với bệnh tật do thực phẩm, chi phí bị mất

do bệnh tật và tổn thất thị trường liên quan vượt quá 1 tỷ đô la một năm (chiếm 2% GDP) [19]

Những năm gần đây tình hình NĐTP liên tiếp xảy ra tại các bếp ăn tập thể, các cơ sở kinh doanh bánh mì ở một số tỉnh thành của cả nước điều này chứng tỏ NĐTP vẫn còn khá phổ biến và ngày càng diễn biến phức tạp, rất khó cho việc tìm nguyên nhân cũng như thực hiện các biện pháp kiểm soát Đây là một thách thức lớn đối với công tác phòng chống NĐTP [14]

Bệnh truyền qua thực phẩm là nguy cơ lớn đối với sức khỏe con người

và giống nòi do sử dụng lâu dài thực phẩm không bảo đảm vệ sinh an toàn [17] Hiện nay, Bộ Y tế đã xác định được tỷ lệ ca bệnh truyền qua thực phẩm

là 7-22 ca/100.000 dân Cơ cấu bệnh truyền qua thực phẩm chủ yếu được ghi nhận: Tiêu chảy (75-89,7%), lỵ trực khuẩn (2,2-4,6%), thương hàn (0,5-1,2%), viêm gan virus A (0,2-0,86%) Cơ cấu nguyên nhân NĐTP cấp tính và các bệnh truyền qua thực phẩm thường gặp là do vi sinh vật và độc tố (74,5% số ca NĐTP), độc tố tự nhiên (18,75%), hóa chất (2,8%), các nguyên nhân khác chiếm 3,9% số ca [2]

Bảng 2.1 Số vụ ngộ độc xảy ra trong những năm 2011-2016[17]

độc Số người ăn Người mắc

Người tử vong

2.3 Hà Giang và vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm

Thành phố Hà Giang là trung tâm văn hóa xã hội của tỉnh Hà Giang Thành phố có diện tích tự nhiên: 13.530,37 ha; được phân chia thành 8 đơn vị hành chính (5 phường và 3 xã) Dân số của Thành phố: 54.000 người (2015), có 14.662 hộ, các phường trung tâm dân số chiếm khoảng 75% còn lại là 3 xã Thành phố được công nhận Đô thị loại III trực thuộc tỉnh và công nhận thành phố xanh-sạch-đẹp

Những năm qua cùng với sự đầu tư phát triển về kinh tế văn hoá, xã hội, mạng lưới y tế cơ sở trong toàn tỉnh không ngừng phát triển Hệ thống quản lý nhà nước về an toàn vệ sinh thực phẩm đã được củng cố và hoàn thiện từ tỉnh đến huyện, xã và thôn bản từ đó đã góp phần tích cực cho các hoạt động về bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Tuy nhiên bên cạnh đó công tác y tế còn gặp rất nhiều khó khăn như cơ sở vật chất, trang thiết bị còn thiếu, năng lực cán bộ còn hạn chế chưa đáp ứng đầy đủ cho hoạt động quản lý và tổ chức hoạt động trong lĩnh vực an toàn vệ sinh thực phẩm

Theo báo cáo năm 2017 của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Trung tâm Y tế thành phố Hà Giang, hiện nay trên địa bàn thành phố Hà Giang có

193 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Tuy nhiên chỉ có 120 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống hoạt động lien tục từ 1 năm trở lên [2] Nên việc bảo đảm ATVSTP trên địa bàn là vấn đề khó khăn, phức tạp Đặc biệt, công tác kiểm tra, giám sát còn chưa bao quát được thường xuyên thể hiện qua các đợt kiểm tra hàng năm như xét nghiệm vi sinh chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh còn cao, bát đĩa rửa chưa sạch; thực hành vệ sinh của người chế biến thực phẩm chưa thật tốt, một bộ phận nhỏ người còn mang tính chất đối phó; một số cơ sở có mặt bằng khu bếp chật chội, không theo nguyên tắc một chiều, cơ sở hạ tầng xuống cấp; một số cơ sở chưa chấp hành tốt việc khám sức khỏe định kỳ cho nhân viên nhà bếp, hợp đồng kiểm soát nguồn gốc thực phẩm [2]

Từ năm 2012-2017 tỉnh Hà Giang đã phải đối mặt với rất nhiều biến động liên quan đến An toàn vệ sinh thực phẩm như: Dịch cúm gia cầm xảy ra tại một số xã, phường trong tỉnh, diễn biến phức tạp, nhận thức của người dân về an toàn vệ sinh thực phẩm và phòng chống ngộ độc thực phẩm còn có nhiều hạn chế nên đã xảy ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm Sự quan tâm về công tác An toàn vệ sinh thực phẩm của lãnh đạo một số xã, phường chưa thường xuyên, liên tục, sự hiểu biết về an toàn vệ sinh thực phẩm chưa đầy đủ nên còn nhiều tư tưởng chủ quan, lơ là hoặc phó mặc cho ngành y tế Bên cạnh đó còn tồn tại nhiều phong tục tập quán lạc hậu là một trong những khó khăn cho hiệu quả của phòng chống ngộ độc thực phẩm Mặt khác sự quan tâm của lãnh đạo các cấp uỷ, chính quyền ở một số cơ sở chưa thường xuyên, chưa có biện pháp cụ thể và đồng bộ Hệ thống quản lý nhà nước về vệ sinh

an toàn thực phẩm còn chồng chéo, chưa thống nhất, đội ngũ cán bộ làm công tác an toàn vệ sinh thực phẩm từ tỉnh đến cơ sở còn thiếu và yếu Cơ sở vật chất, trang thiết bị, phương tiện làm việc phục vụ cho công tác vệ sinh an toàn thực phẩm còn thiếu [1]

Về ngộ độc thực phẩm ở Hà Giang có tính đặc thù, chủ yếu xảy ra tại các hộ gia đình tự chế biến, bảo quản và sử dụng như: Ngộ độc do ăn phải nấm độc, bánh trôi ngô bị mốc và rau rừng không rõ nguồn gốc Khi bị ngộ độc thường được đưa đến cơ sở y tế chậm, làm cho việc cấp cứu, xử lý và giải quyết các vụ ngộ độc thực phẩm còn nhiều khó khăn [1] Hà Giang số vụ ngộ độc thực phẩm so với địa phương khác trong toàn quốc thì thấp hơn, nhưng tỷ

lệ tử vong lại ở mức rất cao gây thiệt hại về người và của, ảnh hưởng đến tư tưởng, đời sống tinh thần của nhân dân, ảnh hưởng xấu đến vấn đề an sinh xã hội [2]

Tỉnh Hà Giang từ năm 2012 đến 2017 toàn tỉnh đã xảy ra 42 vụ ngộ độc thực phẩm, mắc 433 người, tử vong 36 người.Trong đó ngộ độc do ăn phải nấm độc 23 vụ; ngộ độc do ăn bánh trôi ngô mốc 9 vụ, ngộ độc do nhiễm

vi sinh vật là 8 vụ, hóa chất 2 vụ, 2 vụ ( 1 vụ ăn củ sắn luộc, 1 vụ ăn thịt cóc) Năm 2016 toàn tỉnh Hà Giang đã xảy ra 11 vụ ngộ độc thực phẩm với 138 người mắc, tử vong 2 người [1] Năm 2017 toàn tỉnh đã xảy ra 4 vụ ngộ độc thực phẩm với 169 người mắc, tử vong 6 Đặc biệt là vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra ngày 09/03/2016 ở bếp ăn tập thể tại Trường PTDTBT tiểu học Niêm Sơn, huyện Mèo Vạc làm 47 học sinh mắc và nhập viện, nguyên nhân do độc tố tụ cầu vàng, thực phẩm gây ngộ độc là thịt lợn [2] Mặc dù không có tử vong, nhưng vẫn gây hoang mang trong dư luận Đặc biệt, giai đoạn chuyển mùa hiện nay là điều kiện thuận lợi để nhiều vi sinh vật phát triển, nếu không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì nguy cơ ngộ độc rất cao

Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc trên Một trong những nguyên nhân là do kiến thức, thực hành về ATTP của người trực tiếp chế biến không tốt, điều kiện vệ sinh cơ sở không đảm bảo, nguyên liệu thực phẩm không an toàn, phương pháp chế biến, bảo quản không đúng quy định Theo báo cáo tổng hợp ATTP năm 2017 của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Giang, hiện nay trên địa bàn thành phố Hà Giang có 193 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, trong đó có 120 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống hoạt động liên tục từ 1 năm trở lên Với số lượng cơ sở và đa dạng về loại hình sản xuất, kinh doanh TP nên việc bảo đảm ATTP trên địa bàn có nhiều loại hình là một vấn đề hết sức khó khăn, phức tạp Đặc biệt, công tác kiểm tra, giám sát còn chưa bao quát được thường xuyên thể hiện qua các đợt kiểm tra hàng năm như xét nghiệm vi sinh chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh còn cao, bát đĩa rửa chưa sạch; thực hành vệ sinh của người chế biến chưa thật tốt, một bộ phận nhỏ người CBTP còn mang tính chất đối phó; một số cơ sở có mặt bằng khu bếp chật chội, không theo nguyên tắc một chiều, cơ sở hạ tầng nghèo nàn, xuống cấp; một số cơ sở chưa chấp hành tốt việc khám sức khỏe định kỳ cho nhân viên nhà bếp, hợp đồng kiểm soát nguồn gốc thực phẩm

2.4 An toàn vệ sinh thực phẩm tác động đến sức khỏe, kinh tế và xã hội

2.4.1 Đối với sức khỏe

Sức khỏe và tính mạng con người đã và đang bị đe dọa bởi các tác nhân

gây NĐTP và các bệnh lí truyền nhiễm qua thực phẩm Nó tồn tại, phát triển

và có mặt khắp mọi nơi trong môi trường sống của con người Tùy theo tác nhân gây bệnh, liều lượng, cơ địa và độc tính, tình trạng sức khỏe của cá thể

mà ảnh hưởng đến sức khỏe của con người ở mức độ khác nhau

Ngày nay, có nhiều vụ NĐTP tại các bếp ăn xí nghiệp, các khu dịch vụ kinh doanh ăn uống, đám tang, đám cưới…do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật đã gây ảnh hưởng rất nhiều tới sức khỏe con người: tỷ lệ mắc bệnh ung thư càng ngày càng gia tăng, các căn bệnh về đường ruột ngày càng có nhiều người mắc phải và dần chuyển thành ung thư đại tràng, ung thư đường ruột… Nhẹ hơn thì các ca ngộ độc thực phẩm nhiều không kể hết

2.4.2 Đối với kinh tế và xã hội

Vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe mà còn tác động trực tiếp đến sự phát triển kinh tế Đối với nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển, lương thực, thực phẩm là một mặt hàng chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chính trị, xã hội rất quan trọng Thủ tướng Chính phủ Nguyễn Xuân Phúc đã nhấn mạnh: “An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng đến giống nòi mà còn là uy tín quốc tế Do đó, chúng ta cần có biện pháp mạnh, kiên quyết, toàn diện, để công tác này đạt kết quả tốt hơn, đáp ứng sự mong đợi của nhân dân”[19] Uy tín mà Thủ tướng đề cập chính là việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế Bởi lẽ, để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xuất, chế biến, bảo quản mà còn phải bảo đảm các quy chuẩn cho phép theo tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia về các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên tránh ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

Đánh giá về tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với Việt Nam trong việc gia nhập TPP, Giáo sư Lưu Duẩn, Viện sĩ Viện Hàn lâm khoa học và Công nghệ thực phẩm Quốc tế (IAFOST) cho rằng: “Trong quá trình hội nhập sâu và rộng với quốc tế, Việt Nam đang phải đương đầu với những thách thức lớn trong kinh doanh, sản xuất thực phẩm Bởi, các tiêu chuẩn đo lường của Việt Nam chưa thật sự đáp ứng được các quy định của nhiều thị trường khó tính Đặc biệt, sau khi gia nhập TPP, an toàn thực phẩm là thách thức lớn của Việt Nam mà chúng ta cần phải nỗ lực vượt qua trong những năm tới Ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là các nông phẩm, trở thành tâm điểm khi Việt Nam mang trong mình nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú và sản lượng khổng lồ nhưng vẫn thiếu một hệ thống tiêu chuẩn sản xuất chất lượng để đảm bảo tính an toàn cho thực phẩm”[17]

Do vậy, vấn đề đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm để phòng các bệnh gây ra từ thực phẩm có ý nghĩa rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế và xã hội

Phần 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu

- Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

- Người chế biến thực phẩm

3.1.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

- Địa điểm: Thành phố Hà Giang tỉnh Hà Giang

- Thời gian: Từ 12/2017 đến 5/2018

3.2 Nội dung nghiên cứu

- Nội dung 1: Khảo sát và điều tra, đánh giá thực trạng điều kiện an toàn

vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ ăn uống trên địa bàn Hà Giang, tỉnh

Hà Giang

- Nội dung 2: Đề xuất một số giải pháp giảm thiểu, ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm

3.3 Phương pháp nghiên cứu

- Nghiên cứu mô tả theo thiết kế cắt ngang

3.3.1 Phương pháp khảo sát

Quan sát, mô tả, phỏng vấn và ghi chép thông tin về thực trạng an toàn vệ

sinh thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ ăn uống trên địa bàn thành phố Hà Giang

3.3.2 Phương pháp thu thập số liệu

- Bảng kiểm đánh giá điều kiện vệ sinh của các cơ sở dịch vụ ăn uống

- Bảng kiểm quan sát để đánh giá vệ sinh cá nhân của người trực tiếp chế

biến thực phẩm

- Phiếu phỏng vấn có cấu trúc để phỏng vấn một số thông tin chung, kiến

thức, thực hành của người trực tiếp chế biến thực phẩm

3.3.3 Phương pháp phân tích và đánh giá chất lượng

- Đánh giá về điều kiện vệ sinh cơ sở, vệ sinh dụng cụ và vệ sinh trong

chế biến, bảo quản thực phẩm

- Đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến

- Đánh giá về thái độ đối với an toàn thực phẩm của người chế biến

- Đánh giá về thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến

Phương pháp phân tích

- Tất cả các số liệu thu thập trong quá trình nghiên cứu được mã hóa và nhập vào phần mềm Epidata 3.1

- Tiến hành xử lý số liệu trên phần mềm SPSS (Statistical Package for Social Sciences 18.0) bằng cách tạo biến và sử dụng phương pháp thống kê

mô tả

Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Thực trạng ATTP của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại thành phố Hà Giang, tỉnh Hà Giang

Biểu đồ 4.1 Phân bố cơ sở KDDVĂU cấp quản lý và địa bàn

Nhận xét:

Có 97/120 bếp ăn (80,8%) kinh doanh trên địa bàn các Phường, 23/120 bếp ăn (19,2%) là địa bàn thuộc các xã Trên địa bàn các Phường: tuyến thành phố quản lý 67/97 BA (69,1%), tuyến Chi cục quản lý 30/97 bếp ăn (30,9%) Trên địa bàn các xã: tuyến thành phố quản lý 23/23 (100%), tuyến Chi cục không quản lý

Bảng 4.1 điều kiện vệ sinh cơ sở tại các cơ sở kinh doanh

dịch vụ ăn uống

Địa bàn Chỉ số

Chung

(SL = 120)

Phường (SL = 97)

Xã (SL = 23)

Nhận xét:

Hầu hết các tiêu chí về điều kiện vệ sinh cơ sở bếp ăn tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đạt từ 87,5% trở lên theo quy định, 100% các bếp ăn đều trang bị phương tiện bảo quản thực phẩm, riêng tiêu chí về bếp ăn vị trí bếp cách công trình vệ sinh và các nguồn ô nhiễm trên 10m chưa đạt với tỷ lệ 30%; Thiết kế theo nguyên tắc bếp 1 chiều và bố trí các khu vực chế biến tách biệt nhau chỉ đạt tỉ lệ 38,3%

Bảng 4.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm

Địa bàn Chỉ số

Dụng cụ chứa đựng nước để

chế biến TP và rửa tay sạch 109 90,8 86 88,7 23 100 Dụng cụ bát, đĩa sạch cả 3

chỉ tiêu: tinh bột, mỡ, bụi 119 99,2 96 99 23 100 Chất tẩy rửa dụng cụ chuyên

Nhận xét:

Về điều kiện, vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm bếp ăn của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đều đạt tỉ lệ cao từ 90,8% đến 100% Dụng cụ dao, thớt sạch đạt tỉ lệ lần lượt là 98,3%; 100%, dụng vụ chứa đựng nước để chế biến thực phẩm và rửa tay sạch đạt 90,8% Về chỉ tiêu dụng cụ bát, đĩa sạch tinh bột, mỡ, bụi đạt 100% 100% các bếp ăn sử dụng chất tẩy rửa dụng cụ chuyên dụng

Bảng 4.3 Điều kiện vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm

Địa bàn Chỉ số

Nguyên liệu thực phẩm để chế

Sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ,

chất bảo quản thực phẩm trong

chế biến đạt yêu cầu

Nhận xét:

Tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đều đủ nguồn nước sạch để sử dụng đạt 100%, tuy nhiên xét nghiệm mẫu nước định kì (1 lần/năm) đạt tỉ lệ thấp 43,3%, nguyên liệu thực phẩm để chế biến và sử dụng các chất phụ gia đạt yêu cầu chiếm tỉ lệ lần lượt là 76,7% và 98,3%

Hình 4.1 Hình ảnh về quá trình chế biến thức ăn tại quán ăn nhanh

Bảng 4.4 Điều kiện vệ sinh trong kiểm soát nguồn nguyên liệu

thực phẩm Địa bàn

Chỉ số

Có sổ ghi chép nguồn gốc các

loại nguyên liệu thực phẩm 94 78,3 75 77,3 19 82,6 Hợp đồng cam kết trách

Nhận xét:

Việc thực hiện hợp đồng cam kết trách nhiệm của người cung cấp nguyên liệu thực phẩm bảo đảm ATVSTP chỉ đạt (53,3%), thực hiện ghi chép nguồn gốc các loại nguyên liệu thực phẩm vào sổ theo dõi đạt (78,3%)

Hình 4.2 Hình ảnh tại nơi chứa nguyên liệu thực phẩm

Bảng 4.5 Thông tin chung về người chế biến kinh doanh thực phẩm

Địa bàn Chỉ số

Biểu đồ 4.2 Thời gian làm nghề tại bếp ăn

Nhận xét:

Thời gian làm nghề phục vụ ăn uống của nhân viên chế biến từ 1-5 năm

chiếm đại đa số (67,5%), sau đó là 5-10 năm chiếm 27,5%, số nhân viên làm nghề dưới 1 năm chiếm 4,2% và trên 10 năm là 0,8%

Ngoài ra, khi khảo sát về trình độ chuyên môn về chế biến thực phẩm có tới 95,8% nhân viên chế biến không có trình độ chuyên môn nghiệp vụ, đã qua lớp sơ cấp chỉ có 4,2% Có 111/120 người đã được tập huấn kiến thức an toàn

vệ sinh thực phẩm đạt 92,5%, số còn lại chưa tập huấn là 7,5%

Hình 4.3 Hình ảnh về việc thu nhập thông tin cá nhân của người chế biến