- Thúc đẩy việc nghiên cứu các phương pháp bảo quản rau bắp cải một cách tối ưu nhất.Tìm hiểu những vấn đề ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, qua đó tìm hiểu góp phần cải tiến sản xuất n
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT
Đối tượng, địa điểm và thời gian khảo sát
3.1.1 Đối tượng khảo sát Đối tượng nghiên cứu: Một số loại bắp cải Nhật Bản
3.1.2 Địa điểm khảo sát Đề tài được tiến hành khảo sát tại: Công ty TNHH MT, Nagoya, Aichi, Nhật Bản
Nội dung khảo sát
3.2.1 Thiết bị và dụng cụ khảo sát
Bảng 3.1: Bảng thiết bị và dụng cụ khảo sát
STT Dụng cụ, thiết bị Nguồn gốc
1 Máy cắt bắp cải, máy bao gói Nhật Bản
3 Khay đựng sản phẩm Nhật Bản
5 Bàn vuông, bàn tròn Nhật Bản
6 Khay nhựa,túi bao nilon bao gói Nhật Bản
7 Hộp bảo quản (bìa carton), containa Nhật Bản
Nội dung 1: Khảo sát quy trình sơ chế và bảo quản bắp cải tại công ty MT, Nagoya, Aichi, Nhật Bản
Nội dung 2: Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng tới phương pháp bảo quản bắp cải tại công ty MT, Nagoya, Aichi, Nhật Bản
Nội dung 3: Đánh giá hiệu quả của phương pháp bảo quản lạnh bắp cải tới quá trình bảo quản bắp cải tại công ty MT,Nagoya, Aichi, Nhật Bản
Nội dung 4: Khảo sát hệ thống kho lạnh bảo quản bắp cải tại công ty MT
Phương pháp khảo sát
Sử dụng phương pháp quan sát và thu thập thông tin:
Thu thập tài liệu có sẵn của công ty từ cán bộ quản lý
Tham gia thực tế sản xuất
Thu thập thông tin từ những người trực tiếp làm việc
Quan sát và phân tích tài liệu theo thực tế sản xuất tại công ty
KẾT QUẢ KHẢO SÁT VÀ THẢO LUẬN
Sơ đồ quy trình sơ chế và bảo quản bắp cải tại công ty MT, Nagoya, Aichi, Nhật Bản
Hình 4.1 : Sơ đồ quy trình sơ chế và bảo quản bắp cải tại công ty MT,
Bắp cải nguyên liệu, thu hoạch
4.1.2 Thuyết minh quy trình sơ chế và bảo quản bắp cải tại công ty MT,
4.1.2.1 Nguyên liệu và thu hoạch bắp cải
Rau bắp cải thu hoạch khi bắp cải cuốn chặt, mặt bắp mịn, nhìn chắc và tươi, lá xếp phẳng và căng, các lớp lá bóng, có màu từ trắng đến xanh, khối lượng trung bình 1-2kg, độ tuổi sinh trưởng, đủ độ phát triển, tránh thu hoạch non vì có thể dẫn tới cải bắp bị héo và ngược lại nếu thu hoạch muộn có thể gây hiện tượng nứt bắp Dùng dao cắt từ gốc 1-2cm, loại bỏ các lá gốc 1-2cm, loại bỏ các lá gốc, lá già, lá ngoài, lá dập nát, lá bị sâu, không ngâm nước, không làm dập nát dễ tạo điều kiện cho nấm và vi sinh vật phát triển sau đó xếp vào sọt, đưa vào nơi râm mát, sạch để sơ chế
Nhằm giữ độ tươi ngon cho bắp cải đòi hỏi phải thu hoạch vào buổi sáng khi thời tiết mát mẻ, tiến hành thu hoạch bắp cải từ lúc 2 -3 giờ sáng
Kỹ thuật thu hái là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm khi bảo quản Khi thu hái không được làm sây sát, giập nát, không làm mất lớp phấn bảo vệ tự nhiên quanh rau, không ngâm rau vào nước
Trong quá trình thu hoạch giữ lại một số lá già để tránh dập nát,tổn thương đến phần bắp cải bên trong Sau đó sẽ tiến hành làm sạch những bắp cải bị dính bùn đất và loại bỏ 1 số lá vàng úa Công đoạn này giúp loại bỏ tạp chất và một số vi sinh vật bám trên bề mặt bắp cải
Khi đã được làm sạch và ráo nước bắp cải được xếp vào các thùng hoặc các khay, để có thể dễ dàng vận chuyển lên xe tải và chuyển về công ty Tùy thuộc vào kích thước và khối lượng của bắp cải để sắp xếp số lượng bắp cải vào các thùng khác nhau
+ Bắp cải loại bé : 9 bắp/thùng
+ Bắp cải loại trung bình : 8 bắp/thùng
+ Bắp cải loại to là 6 bắp/thùng
Quy định 1 thùng chứa tối đa dưới 15kg Trên các thùng hoặc các khay đựng bắp cải phải được dán nhãn ghi rõ thời gian nhập hàng và nguồn gốc của rau
Trên xe tải vận chuyển bắp cải về công ty có lắp thiết bị làm lạnh, việc này sẽ giúp cho việc giữ rau được tươi hơn Nhiệt độ bảo quản trên xe vận chuyển phải đạt từ 10 – 15 o C Bắp cải phải được phân loại theo kích thước mà công ty quy định trước khi xếp lên xe
Hình 4.2: Xe vận chuyển nguyên liệu về công ty
4.1.2.2 Sơ chế Để đảm bảo việc tồn trữ bắp cải trong kho bảo quản sơ bộ ở điều kiện tốt nhất, đảm bảo chất lượng nguyên liệu trước khi chuyển sang khâu xử lý và phân loại tiến hành sơ chế nguyên liệu
Rau sau khi được tiếp nhận phải được kiểm tra sơ bộ chất lượng thông qua việc kiểm tra các nhãn dán trên các thùng hoặc các khay
Bắp cải bảo quản phải đảm bảo tươi, mới cắt và không rửa nước
Việc xếp nguyên liệu vào các thùng và palet phải hết sức nhẹ nhàng tránh tình trạng nguyên liệu xây xát dập nát
Khi bảo quản nguyên liệu dù là ngắn hạn trong nguyên liệu vẫn xảy ra các biến đổi làm giảm chất lượng nguyên liệu Do vậy, phải tạo điều kiện bảo quản tốt nhất và phải đưa vào sản xuất càng nhanh càng tốt
Rau sau khi sơ chế cần được đưa tới khu xử lý và phân loại ngay, thời gian lưu trữ tại khu sơ chế không quá 24 giờ
Chuẩn bị dụng cụ sơ chế: Bàn, khay đựng, cân, dao và thớt
Tiến hành vệ sinh khu sơ chế: Quét dọn lau sàn nhà, lau bàn, khay đựng, cân, dao và thớt sau đó xịt dung dịch cồn khử trùng
Lấy bắp cải từ kệ, đếm số lượng và ghi chép lại Tiến hành cân bắp cải, những bắp có khối lượng nhỏ hơn 600g sẽ được loại Bắp cải đạt yêu cầu sẽ được đặt vào khay Tại các khay đó, cắt bỏ những lá già,úa, héo và sâu bệnh sau đó xếp vào các thùng và container
Kết thúc khâu sơ chế cần ghi chép lại số lượng hàng hỏng và lượng hàng đạt yêu cầu Tiến hành dán tem cho các thùng hàng và container và giao cho cán bộ tiếp nhận tại khâu phân loại và xử lý
Từ kho bảo quản sơ bộ, bắp cải sẽ được chuyển vào khu vực sản xuất khu vực này có nhiệt độ là 12 - 15 o C Tại khu vực sản xuất, nhân viên sẽ tiến hành xử lý và phân loại bắp cải
Tiêu chí phân loại bắp cải
+ Các tổn thương trên bề mặt của bắp cải
Loại bỏ đi các bắp cải bị sâu bệnh kém chất lượng Những bắp cải kém chất lượng và không đủ tiêu chuẩn theo quy định của công ty sẽ được loại bỏ ở công đoạn này
Phân loại những bắp cải có kích thước đồng nhất với nhau
Cắt bỏ đi những phần thối, dập nát và lá hỏng trên bắp cải đáp ứng yêu cầu của công đoạn bao gói
Yêu cầu phần cuống của bắp cải phải được cắt ở ngay điểm bắt đầu mọc các tàu lá, những lá này phải bám chắc Lát cắt phải phẳng và chiều dài tối đa của cuống là 3cm để tránh cho bắp cải khỏi bị những hư hại do tác động cơ học gây ra trong quá trình vận chuyển
Chuẩn bị dụng cụ: Lấy dao, thớt, cân (3kg), thùng rác, khăn
Tiến hành vệ sinh khu phân loại và dụng cụ trước khi xử lý: Quét dọn, lau chùi sàn khu phân loại Lau chùi máy, bàn xoay, bàn vuông, cân sau đó xịt dung dịch cồn khử trùng
Kết quả khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản bắp cải MT, Nagoya, Aichi, Nhật Bản
Trong quá trình bảo quản phải theo dõi thường xuyên để đánh giá cảm quản và để đề phòng các trục trặc có thể phát sinh: mất điện, máy lạnh hỏng, thiết bị điều khiển nhiệt độ đóng ngắt không đúng quy trình…
Hình 4.6 : Kho bảo quản của công ty MT, Nagoya, Aichi, Nhật Bản 4.2 Kết quả khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản bắp cải
MT, Nagoya, Aichi, Nhật Bản
4.2.1 Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình bảo quản bắp cải
Trong suốt thời gian từ khi thu hoạch đến tiêu dùng, kiểm soát nhiệt độ là yếu tố quan trọng để giữ chất lượng nông sản Nhiệt độ là yếu tố chủ yếu ảnh hưởng quyết định đến chất lượng của bắp cải trong quá trình bảo quản Tăng nhiệt độ sẽ làm tăng các phản ứng sinh hóa, làm bay hơi nước làm rau héo nhanh và làm tăng cường độ hô hấp của bắp cải Để làm giảm cường độ hô hấp và kéo dài thời gian bảo quản bắp cải, do đó môi trường bảo quản bắp cải có nhiệt độ càng thấp càng tốt
Nhiệt độ càng thấp vi khuẩn phát triển càng chậm Do đó làm lạnh là một biện pháp rất hữu hiệu để bảo quản rau bắp cải
Tại công ty nhiệt độ bảo quản trong kho phải duy trì trong khoảng từ 5 - 10 oC
Nhiệt độ đóng băng của bắp cải ở -1 o C Do đó, phải bảo quản bắp cải ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ đóng băng
Việc bắp cải tiếp tục hô hấp trong quá trình bảo quản làm cho nhiệt độ trong tâm chồng đựng bắp cải tăng nhanh nếu sắp xếp không đúng cách và hệ thống thông gió không thích hợp Nên việc theo dõi nhiệt độ của sản phẩm qua những bắp cải đại diện là rất cần thiết
Bên cạnh đó quá trình bảo quản tại kho cũng phát sinh một số hư hại về mặt sinh lý và sinh hóa như:
+ Các lá sẽ có dạng trong suốt khi nhiệt độ trong kho quá thấp chúng có thể biến sang màu nâu khi thay đổi sang môi trường có nhiệt độ cao hơn
+ Thời gian bảo quản lâu cùng với sự thoát hơi nước của bắp cải trong quá trình bảo quản, cũng gây ra hiện tượng đọng nước trên bao bì gây mất giá trị cảm của sản phẩm
+ Trong kho bảo quản nếu nhiệt độ và sự thông thóang khí không ổn định sẽ tạo môi trường cho vi sinh vật xâm nhập dẫn đến giảm chất lượng sản phẩm
4.2.2 Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của độ ẩm ảnh tới quá trình bảo quản bắp cải tại Độ ẩm tương đối của không khí trong môi trường bảo quản quyết định tốc độ bay hơi nước của bắp cải Độ ẩm môi trường càng thấp, cường độ hô hấp và tốc độ bay hơi nước càng cao, làm cho khối lượng tự nhiên của bắp cải giảm đáng kể, thậm chí bắp cải có thể bị héo
Sự mất nước quá cao làm cho hoạt động của tế bào bị rối loạn, làm giảm khả năng tự đề kháng bệnh lý và từ đó bắp cải sẽ chóng hỏng
Mặt lợi của độ ẩm tương đối thấp là ở chỗ tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, do đó hạn chế đáng kể sự xuất hiện các loại bệnh Vì vậy nếu khắc phục được sự phụ thuộc giữa tốc độ bay hơi nước và độ ẩm thì nên hướng tới việc bảo quản rau quả trong môi trường có độ ẩm càng thấp càng tốt Ngược lại, khi độ ẩm tương đối cao thì tốc độ bay hơi nước và cường độ hô hấp giảm nhưng lại tạo môi trường phát triển tốt các loại sinh vật
Hơn nữa nước có thể ngưng tụ trên bề mặt bắp cải dẫn tới việc rối loạn hô hấp Vì vậy, để bảo quản bắp cải ta cần chọn độ ẩm thích hợp để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Độ ẩm tối ưu của bắp cải được sử dụng trong kho bảo quản của công ty ở mức 90 – 95%
Trong quá trình hô hấp của bắp cải sảy ra sự thoát hơi nước nếu thời gian bảo quản quá lâu sẽ gây ra hiện tượng đọng hơi nước trên bề mặt bao bì.
Kết quả đánh giá hiệu quả của phương pháp bảo quản lạnh bắp cải tại công
4.3.1 Ưu điểm và nhược điểm của phương pháp bảo quản lạnh bắp cải
Phương pháp bảo quản lạnh là phương pháp dùng kho lạnh, nhờ kho lạnh bảo quản làm giảm cường độ hô hấp và sự bốc hơi
Phương pháp này giúp bảo quản bắp cải trong thời gian 10 -15 ngày
Bên cạnh đó phương pháp bảo quản lạnh cùng với bao gói và điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm thích hợp sẽ giúp giữ được độ tươi của bắp cải, đảm bảo về chất lượng cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm
Kho bảo quản có lắp đặt các thiết bị thông gió do đó có thể bảo quản được lượng bắp cải lớn Đem lại hiệu quả kinh tế cao
Tốn nhiều chi phí cho việc lắp đặt các thiết bị làm lạnh và thông gió trong kho bảo quản
Nhiệt độ đóng băng của bắp cải ở -1 o C Do đó phải bảo quản bắp cải ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ đóng băng
Các lá bắp cải sẽ có dạng trong suốt khi nhiệt độ trong kho quá thấp, chúng có thể biến sang màu nâu khi thay đổi sang môi trường có nhiệt độ cao hơn Quá trình hô hấp của sản phẩm có thể dẫn đến sự đọng hơi nước trên bao bì sản phẩm nếu bảo quản trong thời gian dài Điều này làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm
4.3.2 Đánh giá các giá trị cảm quan của bắp cải sau quá trình bảo quản
Công ty MT là công ty chuyên cung cấp các loại nông sản chất lượng cao tới tay người tiêu dùng Khách hàng chính của công ty là các hộ gia đình Vì vậy, chất lượng dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm rất được công ty chú trọng
Bắp cải trước khi được đưa đi bao gói sẽ được kiểm tra về chất lượng Công ty sẽ kiểm tra chất lượng bắp cải để đảm bảo về gái trị dinh dưỡng có trong bắp cải sau khi được bảo quản Giá trị này tỷ lệ thuận với giá thành của sản phẩm Bắp cải sẽ được kiểm tra về màu sắc và sự hư hỏng trước khi giao đến tay người tiêu dùng Quá trình này được thực hiện khá nghiêm ngặt
Yêu cầu về giá trị cảm quan của bắp cải:
- Màu sắc của bắp cải phải giữ được màu sắc tự nhiên như khi vừa được thu hái
- Không bị héo, vàng úa
- Sản phẩm không bị dập, nát hay có những vết bẩn và dấu hiệu sâu bệnh
- Bề mặt bao bì, tem phải nguyên vẹn không nhàu nát, phải nhìn được rõ tem ở bên trong và không có dấu hiệu đọng nước trên bề mặt bao bì
- Những sản phẩm có những dấu hiệu bị hư hỏng, bị trầy xước không đạt yêu cầu đều sẽ bị loại và được phân loại vào rác tươi sống.
Kết quả khảo sát kho lạnh bảo quản của công ty
4.4.1 Giới thiệu về kho lạnh bảo quản của công ty
Kho lạnh bảo quản là loại kho chuyên biệt được sử dụng để bảo quản các loại thực phẩm, nông sản, rau quả và sử dụng trong các nền công nghiệp khác nhau như công nghiệp thực phẩm, công nghiệp hóa chất,…
Ngoài kho lạnh bảo quản thì kho chế biến (nơi chế biến) được sử dụng trong các nhà máy chế biến và bảo quản thực phẩm (nhà máy đồ hộp, nhà máy sữa, nhà máy chế biến thủy sản, kho phân phối trái cây, nông sản dạng rau củ cho siêu thị, hộ gia đình,…) Kho chế biến thường có dung tích lớn cần phải
49 trang bị hệ thống có công suất lạnh lớn Phụ tải của kho lạnh luôn thay đổi do phải xuất nhập hàng thường xuyên
Kho phân phối, kho chung chuyển: Dùng để điều hòa và cung cấp nông sản, thực phẩm cho các khu vực dân cư, thành phố hoặc dùng để dự trữ thực phẩm, nông sản lâu dài Loại kho này thường có dung tích lớn, dự trữ nhiều loại mặt hàng và có ý nghĩa rất lớn đến đời sống sinh hoạt của cả cộng đồng
Kho thương nghiệp: Kho lạnh bảo quản các mặt hàng nông sản, thực phẩm của hệ thống thương nghiệp Kho thương nghiệp dùng để bảo quản tạm thời các mặt hàng đang được doanh nghiệp bán trên thị trường
Kho vận tải (trên tàu thủy, tàu hỏa, xe ô tô): Kho có dung tích lớn, dùng để bảo quản tạm thời các mặt hàng để vận chuyển từ nơi này sang nơi khác
Kho sinh hoạt: Đây là loại kho rất nhỏ dùng trong các hộ gia đình, khách sạn, nhà hàng Dùng để bảo quản một lượng hàng nhỏ
Dựa trên nhiệt độ của kho lạnh, người ta chia kho lạnh bảo quản thành
Kho lạnh bảo quản: nhiệt độ của kho thường nằm trong khoảng -2 o C đến
5 o C Đối với một số rau quả nhiệt đới cần bảo quản ở nhiệt độ cao hơn (chuối
>10 o C, chanh >4 o C) Nói chung loại kho này thường dùng để bảo quản các mặt hàng chủ yếu là rau quả và các mặt hàng nông sản
Kho bảo quản đông (kho lạnh công nghiệp): Kho được sử dụng để bảo quản các mặt hàng đã qua cấp đông Đó là các mặt hàng thực phẩm của nguồn gốc động vật Nhiệt độ bảo quản của kho lạnh phải tùy thuộc vào thời gian, loại thực phẩm bảo quản Tuy nhiên nhiệt độ bảo quản tối thiểu luôn là -18 o C để đảm bảo cho các vi sinh vật không thể phát triển làm hư hại thực phẩm trong quá trình bảo quản
Nhiệt độ bảo quản của các loại kho
+ Kho gia lạnh: nhiệt độ 0 o C Dùng để gia lạnh các sản phẩm trước khi chuyển sang khâu chế biến khác
+ Kho bảo quản nước đá: lớn hơn hoặc bằng -4 o C
4.4.2 Cách bố trí kho lạnh bảo quản tại công ty
Cách bố trí thiết kế kho lạnh tại công ty Được thiết kế theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng
Không có sự cách biệt giữa các khu vực chứa đựng nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói và đóng gói sản phẩm thành phẩm:
Giữa hai khu vực kho lạnh và nơi bao gói, chế biến là một cửa ra vào
- Cửa luôn luôn được đóng kín để tránh sự tỏa nhiệt Do nhiệt độ của kho lạnh và nơi bao gói, chế biến có sự chênh lệch khá cao( nhiệt độ kho lạnh 10 o C, nhiệt độ nơi bao gói, chế biến dao động trong khoảng 15 o C)
- Nguyên liệu được đưa vào kho theo cửa nhập nguyên liệu, sau đó được bảo quản trong kho lạnh
Các loại rác thải sau khi phân loại sẽ được bỏ vào thùng rác (3 thùng) đặt ở góc cạnh cửa nhập nguyên liệu Sau đó rác thải sẽ được vận chuyển ra khu vực chứa rác của công ty Cách kho lạnh và khu vực bao gói chế biến khoảng 500m Rác sẽ được phân loại và bao bọc trong các túi nilong loại lớn Sau đó được đặt vào các thùng chứa có kích thước lớn hơn
Trong kho lạnh và nơi bao gói được đặt các miếng dán để tiêu diệt và hạn chế sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại như kiến, ruồi, chuột, gián…
Hình 4.4 : Hình ảnh kho lạnh bảo quản tại công ty
Những yêu cầu theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm
- Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải được thiết kế theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh ô nhiễm
- Phải có sự cách biệt giữa khu vực sản xuất và khu vực không sản xuất, giữa khu vực tiếp nhận nguyên liệu, bảo quản, chế biến, khu vực vệ sinh, nhà ăn để tránh ô nhiễm chéo và đảm bảo chất lượng của nông sản trong quá trình bảo quản, bao gói
4.4.3 Kết cấu kho lạnh bảo quản tại công ty
Kết cấu vững chắc, cách nhiệt tốt, bố trí thiết kế phù hợp và thuận lợi khi áp dụng các biện pháp xử lý vệ sinh
- Trần nhà sáng màu, không thấm nước, được đổ bằng bê tông và thạch cao Dễ lau chùi và khử trùng
- Sàn nhà được đổ bằng bê tông màu sáng bóng Dễ cọ rửa tuy nhiên dễ trơn trượt khi lau, dọn dẹp vệ sinh Dễ lau chùi và khử trùng
- Tường nhà và góc nhà Thẳng đứng, sáng màu, không đóng rong rêu và các vết bẩn.Chiều cao tường: 4m Các góc nhà không được bo tròn nên rất khó khăn khi dọn vệ sinh
- Cửa ra vào và cửa sổ Luôn được đóng kín để tránh ánh nắng và sự xâm nhâp của nhiệt độ Không thấm nước và dễ lau chùi Có thể tự động đóng mở của Không có lưới bao phủ ở những nơi cần thiết để tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại
- Hệ thống thông gió Sử dụng điều hòa và các thiết bị thông gió tự động Ngoài ra còn sử dụng cửa số (khu bao gói, chế biến) để thông gió tự nhiên Sử dụng các loại đèn, miếng dán để xua đuổi các loại côn trùng như muỗi, gián, chuột,…