NẤM MEN và nấm mốc TRONG sản XUẤT THỰC PHẨM

NẤM MEN VÀ NẤM MỐC TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM LÊN MEN NẤM MEN VÀ NẤM MỐC TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM LÊN MEN HỌC VIÊN THỰC HIỆN HUỲNH THÀNH CÔNG – M2221001 CÁN BỘ GIẢNG DẠY PGS TS NGUYỄN CÔNG HÀ MỘT QUY TR.

NẤM MEN VÀ NẤM MỐC TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM LÊN

MEN:

HỌC VIÊN THỰC HIỆN HUỲNH THÀNH CÔNG – M2221001 CÁN BỘ GIẢNG DẠY

PGS TS NGUYỄN CÔNG HÀ

MỘT QUY TRÌNH SINH HỌC

LÂU ĐỜI

01 02

ĐỒ UỐNG CÓ CỒN

Rượu, bia, sake,…

THỨC PHẨM LÊN MEN

Bánh mì, phô mai, ca cao,…

NỘI DUNG

Tầm quan trọng của nấm trong một số chế biến sinh học sản xuất nguyên liệu và thực

phẩm công nghiệp

 LÊN MEN TỰ PHÁT, ĐƯỢC DÁN NHÃN LÀ 'LÊN MEN HOANG DÑ

 SỬ DỤNG VI SINH VẬT NGOẠI SINH

 Chủng S Cerevisiae chọn lọc

 Lên men hỗn hợp nhiều hơn 1 chủng nấm men chọn lọc

BIA Hầu hết hương vị và mùi thơm đặc biệt của bất kỳ loại bia nào được xác định bởi chủng nấm men và điều kiện lên

men.

● Bia lager lên men chìm

● Bia ale lên men nổi

Lên men với các chủng nấm men Saccharomyces

pastorianus và S cerevisiae

THỰC PHẨM CHÂU Á

Aspergillus oryzae Aspergillus sojae

KOJI

RƯỢU GẠO-NƯỚC TƯƠNG

Các loại nấm men như Hansenula spp và Zygosaccharomyces rouxii có một

vai trò quan trọng đối với sự phát triển của hương vị thơm NƯỚC TƯƠNG, và

vi khuẩn như Tetragonococcus halophila đối với mùi thơm có tính axit

Chế biến bằng cách nướng bột lên men

Thông qua quá trình chuyển hóa các carbohydrate phức tạp

Bột nhào thành glucose và fructose bởi nấm men S

cerevisiae

Sự biến tính của protein dẫn đến sự cứng lại của cấu trúc glutinic

Các nước châu Âu chủ yếu là do bột lúa mạch đòi hỏi quá trình axit hóa để đạt được chất lượng bánh mì tối

ưu

Sử dụng bột chua làm chất dậy bột

BÁNH MÌ CHUA

Phô mai chín mốc bề mặt

VD: Camembert và Brie

Penicillium camemberti

Phô mai chín mốc bên trong

VD: Danablu, Roquefort, StiltonPenicillium camemberti

Penicillium roqueforti

CA CAO

Chủ yếu là vi khuẩn microaerophilic axit lactic và vi khuẩn axit axetic oxy hóa ethanol

Các quá trình lên men này bị chi phối bởi nấm men

và cả vi khuẩn axit lactic và vi khuẩn axit axetic

Saccharomyces sp Và Candida sp

Debaryomyces hansenii là một trong những loại nấm

men chủ yếu

Thịt chế biến

Các loài Penicillium là loại nấm sợi phổ biến nhất

sinh sống ở cả các sản phẩm thịt lên men khô

sản xuất và công nghiệp.

“ Sản xuất rượu vang sử dụng nguyên liệu chuối xiêm bằng cách bổ

sung nấm men Saccharomyces cerevisiae ”

Kết luận và kiến nghị

CREDITS: This presentation template was created by Slidesgo, including icons by Flaticon, infographics & images by Freepik

THANKS!