BÁO cáo THỰC HÀNH môn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ bài 1 CHẾ BIẾN KIM CHI và mứt

Phát triển sản phẩm: từ cùng một nguồn nguyên liệu nhưng để thảo mãn yêu cầu của con người thìcần sáng tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau với nhiều cách chế biến khác nhau, tạo ra nhiều món

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC-THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

MMH : 210340 GVHD : Dương Thị Ngọc Diệp

Sinh viên tham gia:

PH L C Ụ LỤC Ụ LỤC

Bài 1: CHẾ BIẾN KIM CHI VÀ MỨT 4

I SẢN PHẨM KIM CHI 4

1 Nguyên tắc: 4

2 Mục đích: 4

3 Thành phần và công thức: 4

4 Thực hành: 6

5 Kết luận: 9

6 Nhận xét: 10

II CHẾ BIẾN MỨT DỨA VÀ CAM 11

1 Nguyên tắc 11

2 Mục đích 11

3 Thực hành 11

4 Thảo luận 16

BÀI 2: SẢN PHẨM MÍT SẤY DẺO 18

1 Quy trình chế biến 18

BÀI 3: BẢO QUẢN RAU 21

I BẢO QUẢN SẢN PHẨM CẮT TƯƠI 21

1 Quy trình ngâm: 21

2 Kết quả: 22

3 So sánh: 25

4 Kết luận: 26

DANH MỤC BẢNG:

Bảng 1: Bảng số liệu nguyên liệu làm kim chi 5

Bảng 2: Tỷ lệ nguyên liệu 11

Bảng 3: So sánh hai mẫu mít sấy 20

Bảng 4: Bảng so sánh kết quả sau khi ngâm 26

DANH MỤC HÌNH: Hình 1: Sơ đồ quy trình chế biến kim chi 7

Hình 2: Bắp cải thảo 8

Hình 3: Nguyên liệu sau sơ chế 9

Hình 4: Kim chi sau khi phối trộn 10

Hình 5:Kim chi thành phẩm 11

Hình 6: Nguyên liệu dứa 13

Hình 7 Dứa và cam sau khi sơ chế 14

Hình 8: Dứa sau khi cắt nhuyễn 14

Hình 9: Thiết bị cô đặc 15

Hình 10: Sản phẩm sau khi cô đặc 16

Hình 11: Thành phẩm 17

Hình 12: Quy trình chế biến mít sấy 19

Hình 13: Sản phẩm sau khi sấy dẻo, bên trái ko chần, bên phải có chần 21

Hình 14: Quy trình ngâm rau quả cắt tươi 22

Hình 15: Xà lách sau khi ngâm 24

Hình 16: Ổi sau khi ngâm 24

Hình 17: Khoai lang sau khi ngâm 25

Hình 18: Mận sau khi ngâm 26

Bài 1: CHẾ BIẾN KIM CHI VÀ MỨT

I SẢN PHẨM KIM CHI.

1 Nguyên tắc:

Lên men lactic nhờ hệ vi sinh vật tự nhiên hoặc bổ sung thêm hệ men – môi trường để lên men(muối, đường, giấm,…) Thẩm thấu tách nước ra khỏi cải làm cải héo giúp cho quá trình lên menxảy ra dễ dàng

2 Mục đích:

Giữ ấm cho cơ thể: kim chi là một món ăn xuất phát từ Hàn Quốc, một quốc gia có nhiệt độ rất

thấp vào mùa đông, kim chi có ớt, gừng, nhiều gia vị bổ sung để giữ ấm cho cơ thể

Tồn trữ nguồn bắp cải: sau mỗi mùa vụ, người ta ủ rau củ quả để có thể bảo quản lâu hơn dùng

qua mùa đông và dùng quanh năm

Phát triển sản phẩm: từ cùng một nguồn nguyên liệu nhưng để thảo mãn yêu cầu của con người thìcần sáng tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau với nhiều cách chế biến khác nhau, tạo ra nhiều món

kim chi ngon hơn, hấp dẫn hơn

Cung cấp sản phẩm tiện dụng: sản phẩm có thể dùng trực tiếp sau khi mua mà không cần trải qua quá trình chế biến

Nâng cao giá trị của nguồn nguyên liệu: từ nguyên liệu tươi giá thành thấp thì sau khi trải qua quá trình chế biến, người ta có thể nâng giá trị sản phẩm lên rất nhiều lần

3 Thành phần và công thức:

3.1 Nguyên liệu :

Cải thảo: Nguyên liệu chính, nên chọn cải thảo Đà Lạt có cùi dày, lá mỏng, độ nhún ít, không bị

dập, héo úa Cải thảo chứa nhiều vitamin A, B, C, E Hàm lượng nguyên tố vi lượng kẽm cao hơn

cả thịt, cá Cải thảo nấu chín chứa nhiều vitamin A, C, K, B2, B6, calcium, sắt, mangan, folat,

cũng như nhiều thành phần hoạt chất có ảnh hưởng tốt đối với sức khỏe

Cà rốt: Tạo màu sắc, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, cung cấp dinh dưỡng, khoáng, vitamin…

Cà rốt: Tạo màu sắc, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, cung cấp dinh dưỡng, khoáng, vitamin…

Củ cải trắng: Tạo màu sắc, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, và bổ sung đường tự nhiên…

Hẹ: Tạo màu sắc, tăng giá trị cảm quan cho kim chi, hẹ để sống có tính nhiệt, khi nấu chín có tính

Tỏi, Gừng, Riềng: Tăng hương vị, giá trị cho kim chi, gừng có tính ấm, giữ nhiệt cho cơ thể

Ớt, Bột ớt: Tạo màu sắc, hương vị, tăng giá trị cảm quan cho kim chi, tính ấm, giữ nhiệt cho cơ

thể

Đường, Bột ngọt, Mắm: Tạo hương vị , tăng giá trị cảm quan cho kim chi Mắm còn cung cấp

thêm dinh dưỡng cho kim chi

Tinh bột (gạo nếp): Hàm lượng tinh bột lớn giúp tăng độ kết dính cho nước sốt, kim chi dễ lên menhơn và có hương vị đậm đà thơm ngon hơn

3.2 Công thức tính cho 4700 gram kim chi.

Bảng 1: Bảng số liệu nguyên liệu làm kim chi

Nguyên liệu Phần trăm(%) Khối lượng(g)

Phơi héoNguyên liệu phụ

4.1 Chế biến:

 Nguyên liệu chính:

Cải thảo: loại bỏ phần lá hư, héo bên ngoài, cắt đôi cây cải thảo, sau đó rửa sạch dưới vòi nước sạch

=> ngâm dung dịch muối

4.2 Xử lý muối:

Mục đích ngâm muối: dung dịch muối với nồng độ nhẹ khoảng 5-10% (thường sử dụng 8%), dùng đểsát khuẩn, tạo độ giòn, dai cho sản phẩm và tách nước bằng phương pháp thẩm thấu Động lực của sựmất nước thẩm thấu là sự chênh lệch giữa áp suất thẩm thấu của các dung dịch trên cả hai mặt màngbán thấm của tế bào

Ba hiện tượng truyền khối khi ngâm thẩm thấu:

Nước từ mô thực phẩm thẩm thấu vào dung dịch ngâm

Chất tan từ dung dịch thẩm thấu vào trong mô thực phẩm

Các chất tan của riêng các mô thực phẩm (đường,axit hữu cơ,khoáng chất, vitamin) đi vào dung dịch ngâm

Tác động của tách nước thẩm thấu:

Giảm hàm lượng nước trong sản phẩm

Tăng nồng độ chất tan

Giảm khối lượng

Hình 2: Bắp cải thảo

4.3 Xả muối:

Mục đích giảm bớt độ mặn cho sản phẩm để ướp các gia vị khác tạo độ ngon cho sản phẩm

Xả muối với nước khoảng 2 lần để rửa sạch lớp muối trên bề mặt bẹ cải Sau khi xả muối khối lượng cải thảo còn 2800g

o Cà rốt, củ cải trắng gọt vỏ, rửa sạch sau đó bào sợi

o Hẹ: làm sạch, loại bỏ hoàn toàn lá hư héo vì hẹ rất dễ làm hư sản phẩm và rửa sạch, sau đó cắt khúc khoảng 5cm

o Táo và hành tây sau khi rửa, cắt ra sau đó đem đi xay nhuyễn

o Gừng, riềng đem đi rửa sau đó gọt vỏ rồi đem đi cắt sợi kích thước vừa phải Đem 1 phần đi xay nhuyễn

o Tỏi lột vỏ rồi đem đi rửa sạch sau đó lấy 1 phần ra xay nhuyễn

o Ớt tạo độ ngọt đem đi rửa sạch rồi cắt sợi sau đó cũng đem đi xay nhuyễn 1 phần

o Nếp thì đem đi nấu chín rồi đem đi xay nhuyễn

Hình 3: Nguyên liệu sau sơ chế

4.6 Phối trộn:

Bỏ các nguyên liệu phụ đem đi xay nhuyễn và các nguyên liệu phụ không đem đi xay trộn lại với nhau sau đó cho thêm nếp và ớt cùng các gia vị đã chuẩn bị theo công thức vào cuối cùng mới

thêm nước mắm vào

Sau khi phối trộn nước sốt thì ta bỏ cải thảo vào trộn đều và cuộn từng bẹ cải thảo lại hoặc cải thảocắt thành khúc khoảng 3-5cm rồi trộn đều gia vị đã pha

Cho cải thảo sau khi đã trộn vào hộp và đậy kín để thực hiện quá trình lên men

Hình 4: Kim chi sau khi phối trộn4.7 Lên men:

Đậy kín để quá trình lên men được diễn ra

5 Kết luận:

Đánh giá cảm quan

Màu: hòa quyện giữa màu đỏ của ớt, màu cam của cà rốt, xanh của hành, vàng nhạt của cải

thảo Ngay cả nước tiết ra từ kim chi cũng mang màu đỏ hấp dẫn, sóng sánh vô cùng bắt mắt

Mùi: mùi thơm hấp dẫn, là tổng hợp của các nguyên liệu: ớt bột Hàn Quốc, gừng, tỏi, hành

tây,… tạo ra màu sắc và mùi thơm vô cùng hấp dẫn

Vị: : là tổng hợp vị ngon của các nguyên liệu tạo thành: vị giòn ngọt rất riêng của cải thảothấm đẫm gia vị, của củ cải, cà rốt, vị chua thanh của nguyên liệu trong quá trình lên men, vị mặn hấpdẫn của muối và nước mắm ngon

Cấu trúc: vẫn giữ được độ giòn của cải thảo

Hình 5: Kim chi thành phẩm

6 Nhận xét:

Kim chi là sản phẩm lên men từ vi khuẩn lactic lên men đường tạo ra acid lactic tích tụ

nhiều nên pH thấp → tạo vị chua, đồng thời ở giai đoạn này hương vị đặc trưng bắt đầu hình

thành nên mùi hấp dẫn

II.CHẾ BIẾN MỨT DỨA VÀ CAM.

1 Nguyên tắc

Định nghĩa: mứt (Jam) là sản phẩm bán rắn và lỏng (dạng gel), có lát cắt đứt hoàn toàn khi cắt sản

phẩm

Nấu thịt quả đã cắt nhuyễn tạo độ gel (có thể nấu 1 hoặc 2 loại quả)

Chất phụ gia sử dụng pectine (chất tạo cấu trúc), có 2 loại:

HMP (High Metyl Pectine)

LMP (Low Metyl Pectine)

Yêu cầu: HMP (đường > 65% - 70%, acid: 0.5% - 1%, pectine: 0.5% - 1%), LMP (ion Ca2+)

Sản phẩm lần này sử dụng HMP

2 Mục đích

Đa dạng hóa sản phẩm

Bảo quản lâu dài

Tăng giá trị kinh tế

3 Thực hành

Nguyên liệu và dụng cụ:

Nguyên liệu: dứa, cam, đường, acid, pectin

Dụng cụ: dao, thớt, máy xay, máy cô đặc, hộp đựng sản phẩm

 Quy trình chế biến:

Sơ chế nguyên liệu => Cắt nhuyễn => Phân tích nguyên liệu => Công thức => Phối trộn => Cô đặc(630) Brix + Pectin +Acid 3-5 phút => Brix 650) => Rót nóng (Hủ thủy tinh) => Làm nguội nhanh =>Bảo ôn (Ổn định cấu trúc) => Sản phẩm

 Thuyết minh quy trình:

Hình 7 Dứa và cam sau khi sơ chế.

Cắt nhuyễn

Dứa: cắt quả dứa làm 4, bỏ cùi và cắt từng đoạn phần thịt quả để chuẩn bị cho quá trình xay

Cam: đánh tơi

Hình 8: Dứa sau khi cắt nhuyễn

Phối trộn: Tiến hành phối trộn dứa, cam, đường, acid, pectin Đường thẩm thấu, làm nước tự do bị đẩy

ra ngoài khi cô đặc sẽ bị bay hơi

Cô đặc:

Sử dụng máy cô đặc ở nhiệt độ 95°C

Thực tế, ban đầu ta cho 0,5kg đường vào cam vào giữa giai đoạn cô đặc mới bỏ cam vào để tránh tình trạng sản phẩm bị đắng Cô đặc đến 630 Brix, tiến hành bổ sung acid và pectin vào (pectin bổ sung vào sau cùng vì pectin chỉ tan trong nước ấm và không bền ở nhiệt độ cao).

Sản phẩm không qua xử lý nhiệt, vì đã cô đặc ở nhiệt độ cao trong thời gian dài, nồng độ đường cao, acid cao → ức chế vi sinh vật phát triển Sản phẩm không thực hiện công đoạn thanh trùng vì

sẽ làm mất công dụng của pectin

Hình 10: Sản phẩm sau khi cô đặc.

Hương vị: Thơm mùi dứa, vị ngọt ngọt của đường xen kẽ vị chua chua của thịt dứa

Màu sắc: Vàng nhạt (màu của dứa) đều màu

Cấu trúc: Sánh dẻo, thịt quả được cắt nhuyễn đều

4.2 Kết luận

Jam dứa hay còn gọi là mứt nhuyễn chế biến từ pure quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng pure quả tươi hay pure quả bán chế phẩm gia nhiệt với nồng độ đườngcao Vị chua chua ngọt ngọt của mứt dứa không làm chúng ta ngán như các loại mứt khác Màu của dứa lại vàng tươi rất đẹp mà không cần dùng thêm phẩm màu

Dứa không chỉ giàu khoáng (magie, kali, sắt, photpho…), vitamin (A, B1, B2, …) mà còn chứa Bromelin - một enzyme có tác dụng thủy phân protein thành các acid có tác dụng tốt trong tiêu hóa và dứa còn cung cấp nhiều đường và protein cho cơ thể.

Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng độ ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm Sau khi thành phầnđường đạt đến nồng độ nhất định sẽ có áp lực thẩm thấu rất lớn, từ đó ức chế sự sinh trưởng của visinh vật, đạt đến mục đích bảo quản Tác dụng khác của đường là kháng oxy hóa Đường cho vào mứtcũng có tác dụng tăng độ đông cho sản phẩm bởi vì đường có tính chất dehydrate hóa Acid citricđược cho vào sản phẩm có tác dụng chống hóa nâu Pectin được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho sảnphẩm

4.3 Một số vấn đề thường gặp trong quá trình sản xuất mứt quả:

Trong quá trình nấu, do tác dụng của nhiệt có thể làm tổn hao các chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu và những sự biến đổi gây bất lợi đến sản phẩm như: phản ứng Melanoid, Caramel, Vitamin C bị phân hủy và biến đổi chất màu

Hiện tượng lại đường: dễ bị hỏng do độ đường trong sản phẩm giảm đi

4.4 Biện pháp khắc phục

Chọn nhiệt độ nấu phù hợp để vừa giữ được hàm lượng chất dinh dưỡng cao nhất vừa đủ để tiêu diệt

vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản

Ngăn ngừa hiện tượng lại đường bằng cách giảm mức độ bão hòa trong nước Thay thế một phần Saccarose bằng đường khử thì khả năng lại đường của mứt sẽ giảm đi nhiều (do độ tan của hỗn hợp đường khử và Saccarose cao hơn độ hòa tan của Saccharose)

BÀI 2: SẢN PHẨM MÍT SẤY DẺO

Rửa, Để ráo, XếpKhay

Sấy

Sản phẩm

Hình 12: Quy trình chế biến mít sấy

1.1 Nguyên liệu.

- Nguyên liệu phải tươi tốt, đạt độ chín kỹ thuật, kích thước các gai mít tương đối đồng đều,

không bầm dập, thối rữa, sâu bệnh

1.2 Xử lý nguyên liệu:

- Xử lý cơ học: Nguyên liệu sau khi đã được lựa chọn ta đem xử lý cơ học: Mít được rửa sạch,

gọt vỏ, bỏ hạt, xơ Tách riêng phần múi mít tránh phần nhựa dính vào múi mít

1.3 Chần:

- Mít sau khi được xử lý cơ học được tiến hành đem chần ở 80 độ C trong vòng 3 phút

- Chần có mục đích:

o Tiêu diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu

o Đình chỉ quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu

không bị xấu đi

o Bảo vệ phẩm chất sản phẩm và rút ngắn thời gian sấy

1.4 Làm lạnh: Hạ nhiệt nhanh cho sản phẩm

1.5 Tách nước thẩm thấu

- Quá trình điều vị sản phẩm mít sấy dẻo được thực hiện bằng cách ngâm mít đã chần trong dung

dịch đường

- Chuẩn bị dung dịch đường: Được nấu trên bếp ở T=65OC đến khi đường tan và hạ nhiệt xuống

T=45OC Sau đó đổ mít vào ngâm trong 2h

Sự thay đổi của quá trình tách nước thẩm thấu:

- Giảm hàm lượng nước trong sản phẩm

- Tăng nồng độ chất tan

- Giảm khối lượng

- Điều vị cho sản phẩm: Với mục đích gia tăng hương vị cho sản phẩm mít sấy dẻo, Cải

thiện dinh dưỡng, cảm quan và tính chất chức năng của sản phẩm Không chỉ giúp mít sấy

dẻo được đậm vị hơn mà cách này còn giúp tăng thời gian bảo quản sản phẩm

1.6 Rửa, để ráo, xếp khay:

- Sau thời gian điều vị, mít được vớt ra và sắp lên khay để ráo trước khi đưa vào sấy

Chuẩn bị 2 mẫu:

- Mẫu đối chứng: Khối lượng mít 0,5kg không qua tiền xử lí

- Mẫu ngâm: Khối lượng sau khi ngâm là 1,8kg

1.8 Sản phẩm

Hình 13: Sản phẩm sau khi sấy dẻo, bên trái không chần, bên phải có chần

Bảng 3: So sánh hai mẫu mít sấy

Mít sấy dẻo Khối lượng ban Sau khi sấy Cấu trúc Hương vị

đầuMẫu ngâm 500g 142g Mềm, dẻo, xốp Ngọt vừa, dịu

ngọtMẫu đối chứng 2800g 554g Cứng, dai, Nhạt

không xốp

BÀI 3: BẢO QUẢN RAU

I BẢO QUẢN SẢN PHẨM CẮT TƯƠI.

Nước ngâm : Dung dịch ngâm pha theo tỉ lệ 200kg tỉ lệ 100ppm

+ Nồng độ cho rửa rau quả là : 50- 150 ppm

+ Nồng độ cho rửa củ ( ví dụ khoai lang ) : Thì cần cao hơn khoảng 150-300ppm 1.3 Định hình

 Tổng 8kg dung dịch ngâm ( đã trừ khối lượng chất tan )

Ngâm rau củ trong dung dịch ngâm thời gian 60 phút, nhiệt độ 50°C

Sau khi ngâm, tách nguyên liệu khỏi dung dịch ngâm và chia đủ 60 vỉ 1.5

Bảo quản lạnh

2 K t qu : ết quả: ả:

2 1 Xà lách.

Hình 15: Xà lách sau khi ngâm.

Đối với xà lách bảo quản với vitamin C có tác dụng tốt nhất, với dung dịch CaCl2 không có tác dụng

2.2 Ổi.

Hình 16: Ổi sau khi ngâm

Đối với ổi bảo quản với dung dịch hỗn hợp có kết quả tốt nhất, các dung dich khác có sự khác biệt nhiều hơn với mẫu ban đầu

2.3 Khoai lang

Hình 17: Khoai lang sau khi ngâm

Khi bảo quản khoai lang với dung dịch hỗn hợp có hiệu quả tốt nhất, vitamin C tốt thứ 2 và

các dung dịch khác có thay đổi cấu trúc và màu sắc

2.4 Mận.

Hình 18: Mận sau khi ngâm

Sau khi bảo quản lạnh mận, với dung dịch oxtra vista cho kết quả tốt nhất, các dung dịch khác có

sự khác biệt sau khi bảo quản

3 So sánh:

Bảng 4: Bảng so sánh kết quả sau khi ngâm

Nguyên liệu CaCl2 (1%) Vitamin C Acid Citric Oxtra Vista Hỗn hợp

Củng cố cấu trúc, thương tb thấm→

tổn thương

4 Kết luận:

Có sự khác biệt rõ rệt khi bảo quản giữa các dung dịch ngâm

Đối với mỗi loại rau củ quả khác nhau thì có các dung dịch khác nhau để bảo quản tốt, phù hợpgiúp giảm quá trình oxy hóa, hư hỏng

Cần lựa chọn dung dịch ngâm và nhiệt độ thích hợp nhất để phù hợp nhất với từng loại giúpđảm bảo chất lượng hơn