TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐÓNGGÓI THỰC PHẨM Đề tài Chức năng của bao bì thực phẩm

Ngành bao bì được xem như là một trái tim sống của ngành thực phẩm, thời nay bao bì chức năng không chỉ là để bao gói, bảo vệ sản phẩm mà đã trở thành công cụ quan trọng trong việc quảng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐÓNG

GÓI THỰC PHẨM

Đề tài: Chức năng của bao bì thực phẩm

GVHD:

SVTH:

TP HỒ CHÍ MINH, Tháng 7, 2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐÓNG GÓI

THỰC PHẨM

Đề tài: Chức năng của bao bì thực phẩm

GVHD: Đặng Thị Yến

SVTH:

Lê Trần Anh Thư MSSV: 2022200197

Trần Thị Minh Chiến MSSV: 2022200031

Nguyễn Mỹ Kim Ngân MSSV: 2022200226

Nguyễn Trần Trung Nghĩa MSSV:20222000170

Trần Minh Quân MSSV: 202220031

TP HỒ CHÍ MINH, 2022

2

MỤC LỤC

Đặt vấn đề 5

1.1 Khái niệm 6 1.2 Yêu cầu 6

2.1 Chức năng đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm 7 2.2 Chức năng thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng 8 2.3 Thuận lợi trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng 12

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1: Bao bì sản phẩm sữa đặc có đường Ông Thọ của Vinamilk 9 Hình 2: Một số ví dụ về chức năng tự thông tin của bao bì 10 Hình 3: Sản phẩm thịt heo của công ty Vissan 11

Hình 6: Tính thuận tiện của bao bì ở sản phẩm bánh Chocopie của Orion và Xoài sấy dẻo

4

MỞ ĐẦU

Đặt vấn đề

Thực phẩm là nhu cầu cần thiết cho sự sống và sự phát triển của loài người Từ thời

cổ đại, người ta đã biết dùng lá cây (như lá cây bầu, lá bí, lá sen, lá chuối …) làm vật bao gói thực phẩm Tuy nhiên các loại bao bì này chưa đa dạng và chưa đáp ứng đầy đủ các yêu cầu về vệ sinh, bảo quản và cảm quan thực phẩm Ngày nay nền công nghiệp sản xuất thực phẩm ở nước ta đang trên đà phát triển mạnh mẽ do xu hướng hội nhập kinh tế toàn cầu, do đó nhu cầu về thực phẩm chế biến đạt chất lượng cao tăng lên mạnh mẽ, từ

đó thúc đẩy sự phát triển của công nghệ bao bì Ngành bao bì được xem như là một trái tim sống của ngành thực phẩm, thời nay bao bì chức năng không chỉ là để bao gói, bảo

vệ sản phẩm mà đã trở thành công cụ quan trọng trong việc quảng bá sản phẩm và xây dựng thương hiệu Một sản phẩm tốt thôi là chưa đủ, vẻ ngoài của sản phẩm cũng phải được chăm chút kỹ càng thì mới dễ dàng đánh vào tâm lý của người tiêu dùng

Để hiểu rõ hơn, nhóm 1 chúng em sẽ tìm hiểu đề tài “Chức năng của bao bì trong công nghệ thực phẩm”.

CHƯƠNG 1 KHÁI NIỆM VÀ YÊU CẦU BAO BÌ THỰC PHẨM

1.1 Khái niệm

Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc, bảo quản thực phẩm từ sau quá trình chế biến cho đến khi được tiêu thụ bởi người tiêu dùng Bao bì có thể bao gồm nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kín hoàn toàn hay chỉ bao bọc một phần của sản phẩm

1.2 Yêu cầu

Trong điều kiện nền kinh tế thị trường, sản phẩm không phải sản xuất ra chỉ để tiêu dùng mà phải được trao đổi, lưu thông Do đó, bao bì phải thuận tiện để vận chuyển sản phẩm bảo quản sản phẩm từ nơi này sang nơi khác, phân phối, lưu kho, kiểm tra,…một cách thuận lợi Bao bì phải giúp cho người tiêu dùng nhận biết sản phẩm để lựa chọn, biết cách sử dụng các sản phẩm chứa đựng trong bao bì

6

CHƯƠNG 2 CHỨC NĂNG CỦA BAO BÌ THỰC PHẨM

2.1 Chức năng đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm

Chức năng đầu tiên và cơ bản nhất của bao bì thực phẩm là đảm bảo đúng về số lượng, nguyên vẹn về trang thái, cấu trúc, màu sắc, mùi, vị, thành phần dinh dưỡng cho thực phẩm được chứa đựng bên trong bao bì Bất kể là loại thực phẩm nào nếu không được đóng gói bao bì cần thận đều không thể bảo quản tốt và lâu được Thực phẩm là vật phẩm thiết yếu mỗi ngày ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của con người, nếu không được bảo vệ đúng cách nhất định sẽ không giữ được đặc tính và độ tươi ngon ban đầu Bao bì giúp bảo vệ sản phẩm bên trong khỏi bị vỡ, tránh va đập, khỏi bị hao hụt, mất mát về số lượng, chất lượng trong quá trình bảo quản, phân phối, lưu thông và cả mất mát

do con người gây ra Bao bì ngăn cản sự tác động của các yếu tố khí hậu thời tiết (nhiệt

độ, độ ẩm), ngăn cách không cho sản phẩm bị dính nước, bụi bẩn các vật gặm nhấm, nấm mốc, các yếu tố cơ học làm ảnh hưởng đến số lượng, chất lượng, giá trị sử dụng của hàng hoá mà bao bì chứa đựng

Bao bì cũng giúp ngăn cách sản phẩm không bị ô xy hóa hay bị nhiễm khuẩn Bao bì giữ gìn giá trị sử dụng của sản phẩm tức là bảo vệ cho hàng hoá chống lại các tác động có hại của môi trường và các tác động khác trong thời gian lưu kho chuyên chở, bốc xếp và

cả trong khâu tiêu dùng

Vi sinh vật có thể xâm nhập vào thực phẩm thông qua sự xâm nhập của nước, hơi nước, không khí Ánh sáng là tác nhân gây xúc tác cho một số phản ứng OXH khử, các phản ứng sinh hóa tạo ra gốc tự do có thể gây độc cho cơ thể Với những sản phẩm cần được bảo quản ở nhiệt độ lạnh như kem, hải sản, chúng ta cũng cần phải quan tâm đến bao bì của chúng, vật liệu bao bì cho các sản phẩm này phải không thay đổi đặc tính ở môi trường lạnh và lạnh đông Nước và hơi nước sẽ làm tăng hàng lượng ẩm của các thực phẩm khô, là nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm, vì tạo điều kiện cho VSV phát triển,

từ đó sẽ làm biến đổi các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm và tiết độc tố vào thực phẩm Khi người tiêu dùng ăn phải các thực phẩm này thì dễ bị bệnh cấp tính đường tiêu hóa hoặc mãn tính Ngoài ra sự tăng hàm ẩm còn ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm, ví dụ như thực phẩm dạng bột mịn bị mất dạng khô xốp trở nên vón cục

Sự xâm nhập của không khí trong đó có oxi tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình oxy hóa chất béo không no, chất màu, chất mùi, vitamin và các hoạt chất sinh học khác, làm giảm

giá trị cảm quan của sản phẩm Tác động của lực cơ học, va chạm trong quá trình vận chuyển, bốc dỡ hàng, rơi rớt sản phẩm, khiến cho thực phẩm dạng khô giòn bị vỡ vụn gây mất giá trị cảm quan, ngoài ra các tác động cơ học đó còn có thể gây hư hỏng bao bì, làm cho bao bì không còn kín, hay làm trầy xước bao bì gây mất cảm quan và giá trị sản phẩm

Lý giải cho vấn đề vì sao ở các túi bim bim, snack, không chỉ có sản phẩm, mà nhà sản xuất còn bơm đầy khí ở bên trong Khí này chính là khí Ni-tơ, vì khí Ni-tơ không phản ứng với các phân tử khác xung quanh, khí ni-tơ không màu, không mùi, không vị, giúp bảo quản mùi vị sản phẩm như thể chúng mới vừa được làm xong Điều này giúp sản phẩm bên trong được bảo vệ tốt, giữ được độ giòn, đồng thời kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm, khi bốc dỡ, vận chuyển cũng hạn chế việc vỡ vụn sản phẩm bên trong

Với thực phẩm được đóng gói bao bì hay chứa đựng trong nhiều lớp bao bì có thể chỉ cần một lớp bao bì trong cùng kín, lớp ngoài làm nhiệm vụ chống tác động va chạm gây trầy xước mặt ngoài của lớp bao bì kín

Sản phẩm sau khi đóng vào bao bì plastic , hàn ghép mí thì được cho vào hộp giấy bìa cứng để tránh bị va chạm, có thể làm nhàu hoặc thủng bao bì plastic Phương pháp bao gói hai lớp như vậy tạo thuận lợi cho việc sắp xếp, xếp khối dễ dàng trong khi vận chuyển, phân phối, lưu kho sản phẩm

Các loại thực phẩm đã qua chế biến, xử lý thì phải được đóng gói trong bao bì kín Trước khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng thì sản phẩm không được mở bao bì

2.2 Chức năng thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng

Bao bì thực hiện nhiệm vụ truyền tải thông tin của nhà sản xuất đến người tiêu dùng, nói lên đặc tính của sản phẩm bên trong (đặc tính sản phẩm, trạng thái, cấu trúc, mùi vị, nhà sản xuất, địa chỉ quốc gia chế biến ra sản phẩm)

8

Hình 1: Bao bì sản phẩm sữa đặc có đường Ông Thọ của Vinamilk

Sản phẩm thực phẩm tự thông tin, giới thiệu thu hút khách hàng thông qua nhãn hiệu, hình thức bao bì và kết cấu bao bì Người tiêu dùng thông qua sự thể hiện bên ngoài của bao bì như hình dáng bao gói, các phương pháp in ấn, trang trí nhãn hiệu để nhận biết, phân biệt sản phẩm này với sản phẩm khác; sản phẩm của doanh nghiệp này với sản phẩm của doanh nghiệp khác giúp cho khách hàng dễ dàng lựa chọn đúng sản phẩm mà

họ yêu cầu

Có khá nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quyêt định mua hàng của khách hàng, về nhu cầu hay sự trung thành,… Bên cạnh đó, việc có được bao bì sản phẩm bắt mắt, thu hút ánh nhìn cũng là yếu tố then chốt để khách hàng lựa chọn một sản phẩm nào đó Màu sắc, cách trình bày hình ảnh, thương hiệu, tên sản phẩm, slogan của bao bì là ấn tượng đầu tiên đối với người mua Chính vì vậy bao bì luôn được trang trí, trình bày với hình thức bắt mắt, nổi bật nhằm mục đích thu hút người tiêu dùng Phần lớn mọi người thường không có thiện cảm với những thứ xấu và luôn quy kết, đánh đồng “ngoại hình” bên ngoài với chất lượng bên trong Nếu sản phẩm có màu sắc, thiết kế đẹp và phù hợp chắc chắn sẽ có nhiều người tiêu dùng chú ý

Những thông tin trên bao bì ngoài các thông tin cần thiết để nhận biết sản phẩm còn có các thông tin dành cho người sử dụng sản phẩm Chẳng hạn các thông tin hướng dẫn về điều kiện lưu kho, thời hạn sử dụng tốt nhất của sản phẩm; số, mã hiệu của kiện hàng, các điều kiện phòng ngừa (tránh nắng, mưa, dễ vỡ…); các thông tin về số lượng, chất lượng giúp cho khách hàng lượng hoá được lợi ích của mình khi quyết định mua hàng

Hình 2: Một số ví dụ về chức năng tự thông tin của bao bì

Trong thế giới của marketing 4.0 thì định nghĩa của bao bì còn xa hơn thế nữa Chúng được xem là một dạng truyền thông tĩnh là người marketting thầm lặng, có chức năng truyền tải thông điệp về sản phẩm đến người tiêu dùng

Ngoài ra, bao bì còn thể hiện giá trị thương hiệu, hay đặc trưng, bản sắc thương hiệu Nhờ đó, chúng có thể thuyết phục khách hàng, giúp họ tin tưởng và mua sản phẩm thông qua việc nhìn và đọc những gì xuất hiện bên ngoài bao bì

Bao bì luôn được trang trí, trình bày với hình thức đẹp, nổi bật nhằm mục đích thu hút thăm dò, tìm hiểu và dùng thử Người ta không dùng màu sắc mang tính ảm đạm, buồn

bã để trang trí bao bì mà dùng các màu sắc thể hiện sự tươi vui, may mắn hoặc thắng lợi Tính chất màu sắc có thể phụ thuộc vào từng địa phương, dân tộc:

 Pháp: màu đỏ, đen, vàng chỉ sản phẩm mang chất lượng cao

 Ở Trung Quốc màu trắng thể hiện sự buồn bã, tang thương, ở Pháp thì lại mang tính tinh khiết, sạch sẽ

 Màu đen ít được ưa chuộng tại Đài Loan, Việt Nam nhưng lại là màu thể hiện sự nghiêm trang ở Nhật Bản, lý giải cho các buổi lễ quan trọng lễ cưới, người Nhật có tập quán mặc y phục màu đen

 Ở Việt Nam, Trung Quốc, Singapore, Hồng Kông, Đài Loan màu đỏ là màu mang ý nghĩa của sự thành công

 Hoa cúc là 1 trong những biểu tượng cao quý của Nhật, hoa phong lan được ưa chuộng ở Thái Lan

 Voi là biểu thượng quốc gia cho Thái, và tượng trung cho sức mạnh của Đài Loan, rồng tượng trưng cho sức mạnh ở Trung Quốc

 Bò là biểu tượng cao quý trong tín ngưỡng ở Ấn Độ, Mã Lai, Singapore, do đó tránh dùng các hình ảnh này

Kết cấu của bao bì cho biết trạng thái, cấu trúc, màu sắc của sản phẩm, như trường hợp bao bì có một phần hoặc hoàn toàn trong suốt cho phép nhìn thấy thực phẩm bên trong, nhằm đáp ứng yêu cầu của khách hàng, giúp họ có sự lựa chọn dễ dàng

Ví dụ như các loại thịt cá tươi sống được bao gói trong suốt để người mua có thể nhìn thấy thớ thịt, thành phần mỡ nạc, màu sắc của thịt cá

10

Hình 3: Sản phẩm thịt heo của công ty Vissan

Với các thực phẩm cần tránh ánh sáng thì bao bì được cấu tạo che chắn một phần hay toàn bộ ánh sáng, bao bì có thể ở dạng trong suốt nhưng có màu tối để ngăn cản bớt cường độ ánh sáng Ví dụ như sữa, dầu oliu…

Hình 4: Sản phẩm dầu olivoilà

Vào các dịp lễ, Tết, các sản phẩm có bao bì được trang trí bắt mắt với tông màu đỏ, vàng, thể hiện cho sự may mắn, kèm theo với những câu đối lời chúc rất được người tiêu dùng ưa chuộng

Hình 5: Bao bì hộp quà Tết của Orion

Do vậy, thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng là chức năng quan trọng không thể thiếu của bao bì thực phẩm

2.3 Thuận lợi trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng

Bao bì phải được thiết kế thuận tiện, tiết kiệm cho sự bảo quản sản phẩm, phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng Cần phải chọn vật liệu, cấu trúc, thể tích theo khẩu phần, theo tính năng của thực phẩm Bên cạnh đó cần chọn lớp bao bì ngoài kín hoặc hở để thực hiện được chức năng thứ ba của bao bì thực phẩm

Nguyên tắc:

- Bền vững, chắc chắn: nhằm bảo vệ sản phẩm được chồng chất cao, tránh hoặc giảm những ảnh hưởng của va chạm cơ học

- Dạng khối chữ nhật, để chứa được một số lượng lớn và nhất định đối với một hoặc nhiều chủng loại thực phẩm, để dễ dàng phân phối vận chuyển thì bao bì được cấu trúc thành hình khối chữ nhật để dễ dàng xếp khối, đóng thành kiện, có kích thước như nhau, để tiện xếp vào kho, chất chồng lên cao tránh tốn mặt bằng, tạo sự dễ dàng nhanh chóng trong khi bốc dỡ, và kiểm soát số lượng

- Có thể chứa đựng nhiều chủng loại thực phẩm: được sắp xếp theo từng loại, từng

vị trí để tạo vẻ mỹ quan thu hút người tiêu dùng

Bao bì thuận tiện trong sử dụng: các loại thực phẩm như kẹo, sản phẩm ăn liền được đóng gói bằng vật liệu OPP và có một vết cắt nhỏ ở góc bao bì hay vết răng cưa ở đầu mí bao bì, để có thể xé mở dễ dàng

12

Hình 6: Tính thuận tiện của bao bì ở sản phẩm bánh Chocopie của Orion và Xoài sấy dẻo

của OH

Với thực phẩm có tính chất hóa lý, cảm quan khác nhau thì chúng phải được bao gói riêng biệt, để tránh bị ảnh hưởng không tốt cho nhau, ví dụ bánh có độ ẩm cao phải bao gói riêng từng cái để đảm bảo độ ẩm ban đầu và không làm tăng hàm ẩm của những loại bánh có độ ẩm thấp, hoặc các loại bánh có mùi mạnh cũng cần được bao gói riêng để chống thoát hương

Trên bao bì kín hoặc hở, trực tiếp hay gián tiếp đều có ghi mã số mã vạch, để giúp công tác quản lý tốt về số lượng chủng loại

Hình 7: Cấu tạo của mã số mã vạch

CHƯƠNG 3 KẾT LUẬN

Bao bì là một yếu tố không thể thiếu đối với mỗi sản phẩm cũng như Doanh nghiệp sản xuất bởi nó không chỉ có chức năng chứa đựng hàng hóa, truyền tải thông điệp của nhà sản xuất mà còn có vai trò rất lớn trong việc tác động đến quyết định tiêu dùng của khách hàng Ở góc độ thị trường, bao bì là công cụ để quảng bá

thương hiệu của các doanh nghiệp Như vậy bao bì thực phẩm có rất nhiều chức năng nổi bật và to lớn.

Chúng đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm, thông tin giới thiệu sản phẩm và thu hút người tiêu dùng Thuận tiện trong phân phối, lưu kho, quản

lý và tiêu dùng Những chức năng này của bao bì đã làm cho bao bì trở thành loại sản phẩm đặc biệt trong cơ cấu sản phẩm của nền kinh tế quốc dân, có ảnh hưởng to lớn đến hiệu quả hoạt động của các doanh nghiệp

14

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Đỗ Vĩnh Long, Đặng Thị Yến, Nguyễn Thị Phượng, (2017), Giáo trình Công nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm, Trường đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM.