KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Đề tài KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á Đơn vị thực tập: Công ty Golden Gate Nhà hàng : Phố Ngon 37 Địa chỉ 241 Xuân Thủy- Cầu Giấy- Hà Nội

Khi chế biến tuân theo nguyên tắc phốihợp nguyên liệu đó là nguyên liệu lâu chín cho vào trước nguyên liệu nhanh chíncho vào sau.. Môi trường: trong quá trình chế biế

Lý do chọn đề tài

该ip请求过多已被暂时限流过两分钟再试试吧(目前限制了每小时60次正常人完全够用,学校网络和公司网络等同网络下共用额度,如果限制了可以尝试切换网络使用 ),本网站正版地址是 https://chat19.aichatos.xyz 如果你在其他网站遇到此报错，请访问https://chat19.aichatos.xyz/ ，如果你已经在本网站，请关闭代理，不要使用公共网络访问,如需合作接口调用请联系微信kelemm220 或者前往 https://cat.chatavx.com/ 注册使用（可付费使用gpt4 注册可免费使用3.5）

Giới thiệu chung về cơ sở thực tập

Những thuận lợi, khó khăn

- Hệ thống nhà bếp thuận tiện, thông thoáng, gọn gàng và sạch sẽ.

- Đội ngũ nhân viên bếp giỏi, thành thạo tay nghề luôn tạo ra những món ăn ngon và hợp khẩu vị khách.

Với quy mô và các trang thiết bị cùng đội ngũ nhân viên như vậy đã làm cho nhà hàng ngày càng đạt hiệu quả cao.

Tình hình kinh doanh của cơ sở thực tập

Các lĩnh vực kinh doanh của cơ sở thực tập

- Nhà hàng chủ yếu kinh doanh các sản phẩm ăn uống.

- Đối tượng khách mà nhà hàng hướng tới là khách du lịch và khách tại chỗ.

Kết quả hoạt động kinh doanh của cơ sở thực tập

- Số lượng xuất ăn mà nhà hàng phục vụ 200-250 người/ ngày.

Tổ chức bộ máy của đơn vị

Cơ sở tổ chức bộ máy quán lí của cơ sở thực tập

1.1 Sơ đồ tổ chức của công ty

Tổng giám đốc Phó Giám đốc

Giám đốc kinh doanh Giám đốc

Marketing Kế toán trưởng Giám đốc

Trưởng phòng kinh doanh

Trưởng phòng Marketing Nhân viên

Quản lý thu ngân Nhân viên

Trưởng phòngNhân sựNhân viên

1.2 Sơ đồ bộ phận bàn của nhà hàng

Quản lí nhà hàng

- Quản lí nhà hàng: là người đại diện của doanh nghiệp quản lí và điều hàng mọi hoạt động của nhà hàng.

+ Lập kế hoạch theo yêu cầu của chủ doanh nghiệp.

+ Chịu trách nhiệm trước chủ doanh nghiệp về sự tuyển dụng cán bộ nhân viên cấp dưới.

+ Thường xuyên tìm hiểu giá cả để điều hàng mọi hoạt động kinh doanh. + Là người giải quyết phàn nàn của khách.

+ Thực hiện các công việc khách do chủ doanh nghiệp giao phó.

+ Chỉ đạo việc lập kệ hoạch mua sắm, trang thiết bị hóa chất và dụng cụ khác phục vụ cho khách hàng.

- Nhân viên bàn: người trực tiếp mang các sản phẩm phục vụ khách hàng. Tuân thủ các nguyên tắc của nhà hàng đề ra.

Giám sát nhà hàng

Thu ngân Nhân viên Tạp vụ an ninh

Nhân viên bàn Nhân viên bar

Quy mô tổ chức sản xuất phục vụ

* Diện tích phòng ăn và khi chế biến cùng các trang thiết bị dung cụ của nhà bếp.

Diện tích nhà bếp khoảng 45m2 với các trang thiết bị đầy đủ:

- Thớt thái đồ sống, thớt chuyên thái đồ chín.

- Các loại chảo, xoong, nồi, dao phục vụ cho chế biến món ăn.

- Nhà hàng đã sắp xếp đi theo nguyên tắc 1 chiều.

Cơ sở vật chất của nhà hàng

- Hệ thống âm thanh ánh sáng:

+ Có hệ thống đèn chiếu, đèn màu tạo không gian ấm cúng.

+ Hệ thống âm thanh êm dịu được phát ra từ giàn đầu đĩa hiện đại.

- Hệ thống chậu hoa cây cảnh và vật dụng trang trí:

+ Trong phòng ăn và trước cửa của nhà hàng có bố trí hệ thống cây cảnh như trúc, sứ, khá thanh nhã và phù hợp.

+ Trên tường được trang trí các loại tranh dân gian, tượng điêu khắc mang đậm bản sắc văn hóa Việt Nam.

- Các trang thiết bị máy móc, dụng cụ điện:

+ Hệ thống điều hòa, quạt thông gió.

- Các trang thiết bị dụng cụ phục vụ ăn uống:

+ Đồ gỗ: bàn ăn, ghế ăn, bàn chờ,

+ Đồ kim loại: xe đẩy, bộ gắp, khay bê đồ, thìa,

+ Đồ sành sứ: các loại ly, đĩa,

+ Đồ thủy tinh: các loại ly rượu, ly đựng nước hoa quả, cốc nước,

Tổ chức lao động của nhà hàng

- Việc tổ chức lao động tùy vào chức năng của từng bộ phận mà được bố trí thời gian làm việc hợp lí.

- Đối với khối lượng lao động trực tiếp vào sản xuất: các nhân viên quản lí chế độ làm việc 8 tiếng còn lại chia làm 2 ca:

Hình 3 Khi nhà hàng vào giờ vận hành Hình 4 Một góc của nhà hàng

Hình 5 Khu checkin của nhà hàng Hình 6 Một góc của nhà hàng

Hình 7 Khu vực ngoài trời dành cho khách buffe

LÝ LUẬN

Quản trị tác nghiệp

1.1 Khái niệm, vai trò, phân loại nguyên liệu thực phẩm a) Khái niệm nguyên liệu thực phẩm

Nguyên liệu dùng cho quá trình sản xuất chế biến các món ăn bao gồm:

- Các loại nguyên liệu: là các thực phẩm gia bị, phụ gia trực tiếp tạo thành sản phẩm.

- Các loại nhiên liệu: điện, gas các nhiên liệu này gián tiếp rạo ra các sản phẩm ăn uống.

+ Nguyên liệu trực tiếp cấu thành tạo ra sản phẩm

+ Chất lượng nguyên liệu

+ Số lượng và cơ cấu nguyên liệu

+ Nguyên liệu chiếm tỷ trọng lớn về giá trị trong sản phẩm ăn uống c) Định mức tiêu dùng nguyên liệu

Cơ cấu của định mức tiêu thụ nguyên liệu

Cơ cấu của định mức tiêu thụ nguyên liệu phụ thuộc vào thành phần nguyên liệu có trong từng sản phẩm.

Phụ thuộc vào phong tục tập quán, khẩu vị ăn uống, thành phần dinh dưỡng của địa phương.

Phụ thuộc vào các thực đơn của nhà hàng đã xây dựng.

Phụ thuộc vào trang thiết bị chế biến, khả năng dự trữ nguyên liệu của nhà hàng.

Phụ thuộc vào trình độ, số lượng cán bộ, công nhân chế biến và phục vụ.

* Công tác quản lý định mức tiêu dùng nguyên liệu

* Phân loại nguyên liệu thực phẩm

- Nhóm nguyên liệu chính:

Các thực phẩm dùng làm nguyên liệu gia vụ có rất nhiều loại:

- Gia vị mặn: muối, mắm

- Gia vị ngọt: đường, mạch nha, mì chính

- Gia vị chua: canh, dấm, me, sấu, dọc, tai chua, dấm bỗng,

- Gia vị cay:ớt, tiêu, mù tạt, gừng, cà ri

- Gia vị thơm: hoa hồi, quế chi, đinh hương, tỏi,

- Gia vị hỗn hợp: bột ca-ri, húng lìu

- Gia vị béo: dầu, mỡ

- Gia vị tạo màu: cà chua, dành dành gấc, phẩm mầu thực phẩm

* Quản trị mua nguyên liệu

- Nguồn hàng mua trong nước.

- Nguồn hàng nước ngoài( nhập khẩu).

- Yêu cầu lựa chọn nguồn hàng cung ứng

+ Đảm bảo chất lượng nguyên liệu, hàng hóa.

+ Hàng hóa được cung ứng đều đặn, thường xuyên theo yêu cầu của nhà hàng.

+ Có phương thức thanh toán phù họp với tình hình tài chính thực tế của nhà hàng.

* Xây dựng kế hoạch cung ứng nguyên liệu sản xuất chế biến

+ Lượng nguyên liệu cần dùng.

+ Lượng nguyên liệu cần dự trữ.

+ Lượng nguyên liệu cần mua

* Tổ chức thu mua nguyên liệu thực phẩm

Có 2 hình thức mua chủ yếu:

+ Nguồn gốc thường xuyên.

+ Nguồn gốc không thường xuyên.

* Quản trị dự trữ nguyên liệu

Tổ chức tiếp nhận nguyên liệu:

+ Trước khi nhập hàng

+ Sau khi tiếp nhận hàng

* Tổ chức bảo quản nguyên liệu trong kho

- Điều kiện về ánh sáng

- Bố trí hàng hàng theo chủng loại

* Tổ chức quản lý kho

Kho là nơi tập trung dự trự các nguyên liệu, vật liệu, nhiên liệu, thiết bị dụng cụ trước khi đưa vào sản xuất chế biến.

* Nhiệm vụ chính của việc tổ chức và quản lí kho

- Cách tổ chức sắp xếp đảm bảo thuận tiện cho việc xuất nhập, kiểm kê, kiểm tra Tuân theo nguyên tắc: dễ tìm, dễ thấy, dễ lấy.

- Nguyên liệu nhập trước xuất trước, thời ghạn còn ngắn xuất trước, nhập sau, hạn dùng còn dài xuất sau.

- Biết cách sắp xếp khoa học để sử dụng hợp lí diện tích và không gian kho.

* Nội dung chủ yếu của công tác bảo quản giữ kho

- Phải có sơ đồ sắp xếp, phân loại theo quy cách, chủng loại, phẩm cấp, không để các nguyên liệu bừa bãi, lẫn lộn.

- Đảm bảo kho được tiến hành bảo quản thực phẩm đúng quy trình, tiêu chuẩn kỹ thuật Đảm bảo an toàn, an ninh.

- Xây dựng và duy trì nghiêm hệ thống nội quy, quy chế quản lý, ra vào kho.

* Tổ chức cấp phát nguyên liệu

LÝ THUYẾT CHẾ BIẾN

Phương pháp chế biến món ăn

1.1 Các phương pháp chế biến dùng nhiệt

1.1.1.Phương pháp chế biến nóng ướt:

+ Chế biến bằng nước: gồm nhiều dạng chế biến khác nhau như: luộc, chần nhúng dội, nấu canh, ninh hầm, om, kho, rim.

+ Chế biến bằng hơi nước: hấp, đồ, tráng, trần.

Phương pháp chế biến nóng khô:

+ Chế biến bằng chất béo:

Rán : rán ngập mỡ, rán không ngập mỡ.

Quay: quay trong nồi gang, quay bằng chảo gang, quay dội mỡ.

+ Chế biến không dùng chất béo

Quay nướng bằng đốt nóng trực tiếp

Phương pháp chế biến nóng ướt

1.1.1.1 Chế biến bằng nước

Chế biến bằng nước là phương pháp chế biến nóng ướt trong đó thực phẩm được làm chín bằng nhiệt từ nước sôi là chủ yếu.

- Đặc điểm kỹ thuật chung

Nhiệt độ môi trường khoảng 90-100 độ C

Trạng thái sản phẩm: chín tái, chín tới, chín mềm.

Các dạng chế biến

Nhiệt độ: duy trì nhiệt độ sôi mạnh hoặc sôi nhẹ tùy thuộc vào từng nguyên liệu.

Luộc các loại củ: cho nguyên liệu vào từ nước lạnh, luộc gần chín chắc hết nước, giảm nhiệt độ để nguyên liệu chín mềm.

Kỹ thuật chế biến món ăn

- Đặc điểm yêu cầu kỹ thuật

2 Kỹ thuật chế biến món ăn

2.1 Khái niệm chung về món ăn

Khái niệm chung về món ăn việt nam

Khái niệm chung về các món Âu

2.2 Kỹ thuật chế biến các món ăn

* Kỹ thuật nấu một số món ăn từ lương thực

Ngoài nguyên liệu gạo còn có nước, có thể thay nước bằng dừa tươi, nước cốt dừa.

Quy trình chế biến

Yêu cầu thành phẩm

Màu sắc: cơm chín màu trắng đều

Mùi,vị: mùi thơm đặc trưng của từng loại gạo, không khê, khét.

Trạng thái: hạt cơm không sống, không bết, dẻo, nguyên hạt, săn.

THỰC TẾ

Ý kiến đề xuất với cơ sở thực tập, nhà trường

Định dạng
Số trang	122
Dung lượng	4,23 MB