BÁO cáo đồ án đề tài PHÁT TRIỂN sản PHẨM củ hủ dừa dầm GIẤM kết hợp với cà rốt

Các chất chống vi khuẩn của họ; Việc thực hành tốt các hệ thống chấtlượng này quan trọng và hiệu quả hơn nhiều trong việc loại bỏ các vấn đề mầm bệnh từ hệthống thực phẩm hơn là việc sử

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

SV thực hiện: Phạm Kim Thoa

SV thực hiện: Nguyễn Danh Trúc

MSSV:2005180497 MSSV: 200518485

Lớp:09DHTP4 Lớp:09DHTP7

Nhận xét:

TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2020

Giáo viên hướng dẫn (ký và ghi họ tên)

i

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

SV thực hiện: Phạm Kim Thoa

SV thực hiện : Nguyễn Danh Trúc

MSSV:2005180497 MSSV: 2005180485

Lớp: 09DHTP4 Lớp: 09DHTP7 Nhận xét:

g

năm 2021 Giáo viên phản biện ( Ký và ghi họ tên)

MỤC LỤC

BỘ CÔNG THƯƠNG 1

BỘ CÔNG THƯƠNG 2

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN i

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN ii

PHỤ LỤC BẢNG v

PHỤ LỤC HÌNH v

BÀI DỊCH PHẦN 3: Food safety, Antimicrobial packaging (Trang 81-83) 1

LỜI CAM ĐOAN 5

LỜI CẢM ƠN 6

LỜI MỞ ĐẦU 7

KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHÓM 8

KẾ HOẠCH MÔ TẢ CÁC HẠNG MỤC CÔNG VIỆC THEO CÔNG CỤ 5W-1H 9

CHƯƠNG 1: XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 16

1.1 Mục tiêu của dự án 16

1.2 Các ý tưởng phát triển sản phẩm 17

1.3 Phân tích ý tưởng 17

1.3.1 Củ hủ dừa dầm giấm kết hợp với cà rốt: 17

1.3.2 Củ hủ dừa dầm giấm kết hợp với củ kiệu 18

1.3.3 Củ hủ dừa dầm giấm kết hợp với cà pháo 18

1.4 Biên bản tổ chức Brain storm 19

CHƯƠNG 2: NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH - KHẢO SÁT Ý TƯỞNG SẢN PHẨM 21

2.1 Khảo sát 1: Khảo sát về nhu cầu /mong muốn của người tiêu dùng về sản phẩm củ hủ dừa dầm giấm kết hợp với cà rốt 21

2.1.1 Mục đích 21

2.1.2 Phương thức tiến hành 21

2.2 Khảo sát sản phẩm / công nghệ của đối thủ cạnh tranh 25

Mục đích:thu thập thông tin về sản phẩm của đối thủ xuất hiện trên thị trường 25

Phương pháp tiến hành: 25

2.3 Khảo sát 3: Khảo sát môi trường kinh tế, xã hội 27

iii

2.4.Phân tích Swot 28

CHƯƠNG 3: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG 30

3.1 Khả năng đáp ứng nhu cầu mong muốn người tiêu dùng 30

3.2 Tính sáng tạo và đổi mới: 30

3.3 Khả năng đáp ứng công nghệ sản xuất 30

3.4 Khảo sát 4: Khảo sát khả năng đáp ứng công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành công nghệ sản xuất 30

CHƯƠNG 4: PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM 42

4.1 Mục đích: 42

4.2 Phương pháp tiến hành: 42

4.3 Giới thiệu về sản phẩm 42

4.4 Thị trường, người tiêu dùng mục tiêu: 45

4.5 Điều kiện môi trường lưu thông, phân phối sản phẩm 46

CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM 47

CHƯƠNG 6 XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM 48

CHƯƠNG 7 XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU 49

7.1 Quy trình sản xuất dự kiến 49

7.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất củ hủ dừa dầm giấm dự kiến tại phòngthí nghiệm: 49 7.1.2 Thuyết minh quy trình 50

7.2 Kế hoạch thử nghiệm 58

7.3 Thiết kế bao bì: 59

7.3.1 Chất liệu bao bì và lý do chọn loại bao bì này 59

7.3.2 Thiết kế bao bì 59

7.4 Trình tự, thủ tục đăng ký bản công bố sản phẩm 60

CHƯƠNG 8: LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 63

KẾT LUẬN 67

TÀI LIỆU THAM KHẢO 68

PHỤ LỤC BẢNG

Bảng 1: Kế hoạch làm việc nhóm 9

Bảng 2: Kế hoạch thực hiện công việc theo công cụ 5w-1h 15

Bảng 3: Ý tưởng phát triển sản phẩm 17

Bảng 4: Biên bản tổ chức Brain storm 20

Bảng 5: Phân tích Swot 29

Bảng 7: Xây dựng các thông số thiết kế sản phẩm 48

Bảng 8: Lập kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm, hoàn thiện sản phẩm 67

PHỤ LỤC HÌNH Hình 1: Củ hủ dừa thành phẩm đã được tách vỏ và hút chân không 31

Hình 2: Cà rốt 32

Hình 3: Giấm gạo lên men 34

Hình 4: Muối hạt 34

Hình 5: Đường saccharose 35

Hình 6: Bột ngột 35

Hình 7: Thiết bị chần 38

Hình 8: Thiết bị ghép nắp 39

Hình 9: Thiết bị tiệt trùng 40

v

BÀI DỊCH PHẦN 3: Food safety, Antimicrobial packaging (Trang 81-83)

Từ năm 2001 của Trung tâm Thương mại Thế giới, việc xem xét an toàn thực phẩm vànước đã trở nên quan trọng hàng đầu, và an ninh của chuỗi thực phẩm chống lại khủng bốsinh học được coi là một khía cạnh quan trọng của an toàn công cộng (Nestle, 2003) Antoàn thực phẩm đã trở thành một chủ đề quan trọng của các xu hướng trong các nghiên cứu

về đóng gói thực phẩm, hậu cần, thương mại và người tiêu dùng

An toàn thực phẩm

Sự hư hỏng của các sản phẩm thực phẩm

Hầu hết các loại thực phẩm đều dễ hư hỏng Sự hư hỏng của thực phẩm được gây ra cả vềmặt sinh học và hóa học Ngoài sự phân hủy hóa học của các thành phần thực phẩm thôngqua quá trình oxy hóa, hầu hết các quá trình hư hỏng là do các lý do sinh học như sự tựđộng phân hủy của các chất do enzym, nhiễm vi rút, nhiễm động vật nguyên sinh và kýsinh trùng, nhiễm vi sinh vật, và mất mát bởi các loài gặm nhấm và côn trùng Sự pháttriển của vi sinh vật là vấn đề chính của sự hư hỏng thực phẩm dẫn đến chất lượng giảmsút, thời hạn sử dụng bị rút ngắn và những thay đổi trong hệ vi sinh tự nhiên có thể gây racác vấn đề gây bệnh Thực phẩm hư hỏng do vi sinh vật gây ra do nhiều vi khuẩn, nấm men

và nấm mốc; tuy nhiên, sự nhạy cảm của chúng đối với sự hư hỏng phụ thuộc vào chất dinhdưỡng, độ pH, hoạt tính của nước và sự hiện diện của oxy Do đó, nhiều vi sinh vật tiềmnăng khác nhau có thể nhiễm vào các sản phẩm thực phẩm và các môi trường phát triểnkhác nhau gây ra những vấn đề khó khăn trong việc ngăn chặn sự hư hỏng Đối với ngànhcông nghiệp thực phẩm, việc ngăn ngừa thực phẩm bị hư hỏng là một vấn đề rất quan trọngtrong việc xác định lợi nhuận Hơn nữa, việc giảm hư hỏng thực phẩm có thể kéo dài thờihạn sử dụng của các sản phẩm thực phẩm và do đó mở rộng ranh giới thị trường, dẫn đếntăng lợi nhuận

và cơ chế của chúng Các quy trình mới này bao gồm chiếu xạ, điện trường xung, quy trình

áp suất cao và sử dụng các chất kháng khuẩn mới Tuy nhiên, những công nghệ mới nàykhông thể ngăn chặn hoàn toàn sự ô nhiễm và / hoặc sự phát triển của mầm bệnh Một sốphương pháp này vẫn yêu cầu sự cho phép của cơ quan quản lý để sử dụng cho mục đíchthương mại Việc kiểm soát mầm bệnh cũng rất khó khăn vì sự đa dạng của sinh lý vi

sinh vật, cơ chế gây bệnh và sự xâm nhập của vi sinh vật; sự phức tạp của thành phần thựcphẩm, tính chất sản xuất hàng loạt của quá trình chế biến thực phẩm; và khó khăn trongviệc phát hiện sớm Có nhiều hệ thống phòng ngừa được ngành công nghiệp thực phẩm sửdụng, chẳng hạn như phân tích nguy cơ và các điểm kiểm soát tới hạn (HACCP), các quytrình vận hành theo tiêu chuẩn vệ sinh (SSOP), thực hành sản xuất tốt (GMP) và các cuộckiểm tra khác nhau Các chất chống vi khuẩn của họ; Việc thực hành tốt các hệ thống chấtlượng này quan trọng và hiệu quả hơn nhiều trong việc loại bỏ các vấn đề mầm bệnh từ hệthống thực phẩm hơn là việc sử dụng công nghệ mới.

Giả mạo độc hại và khủng bố sinh học

Một trong những chức năng chính của bao bì thực phẩm là bảo vệ thực phẩm khỏi sự kếthợp không chủ ý và các phản ứng hóa học không mong muốn, cũng như cung cấp biệnpháp bảo vệ vật lý Tuy nhiên, gần đây, nhu cầu về hệ thống đóng gói đã xuất hiện để cókhả năng bảo vệ thực phẩm khỏi sự ô nhiễm có chủ đích, tức là giả mạo độc hại (Kelly etal., 2003) Để đảm bảo an toàn thực phẩm khỏi giả mạo và khủng bố sinh học, cần có nhiềuquy trình hệ thống - chẳng hạn như quy định thực phẩm và thuốc mới, và các hành vi bảomật mới (ví dụ: Đạo luật khủng bố sinh học và hướng dẫn An ninh nội địa đối với hàng hóanhập khẩu) Khả năng truy xuất nguồn gốc được tăng cường cũng được yêu cầu để có thểloại bỏ mọi hàng hóa có khả năng bị giả mạo khỏi chuỗi thực phẩm An ninh chống giảmạo và khủng bố có thể được cải thiện bằng cách chuẩn bị có hệ thống, quy định thực tế,kiểm tra, đào tạo ứng phó khẩn cấp và các quy trình có hệ thống khác Tuy nhiên, các vấn

đề như truy xuất nguồn gốc, bảo mật thực phẩm và tăng cường an toàn liên quan đến pháttriển kỹ thuật, chẳng hạn như cơ sở dữ liệu để theo dõi sản phẩm, đóng gói thông minh đểgiám sát các chất ngoại lai trong sản phẩm, tự động hóa robot để nhập kho và niêm phongbảo mật mới trên các gói phân phối Chức năng bảo vệ của bao bì thực phẩm đã trở nên có

ý nghĩa hơn trong việc nâng cao tính an toàn Trong số tất cả các công nghệ tiềm năng, cácphương pháp tiếp cận thực tế để nâng cao tính an toàn của các sản phẩm thực phẩm baogồm việc sử dụng bao bì tiên tiến chống giả mạo hoặc chống giả mạo và bao bì thông minhchỉ ra bất kỳ sự giả mạo và ô nhiễm nào và có thiết kế rào cản cao (Rodrigues và Han ,2003) Việc sử dụng bao bì có bằng chứng giả mạo và bao bì thông minh là rất mong muốn

để giảm thiểu nguy cơ các hoạt động độc hại của những kẻ khủng bố gây nguy hiểm cho antoàn công cộng thông qua chuỗi sản phẩm thực phẩm Ngoài dấu hiệu trực quan về sự phânhủy và nhiễm bẩn của bao gói, hệ thống đóng gói kháng khuẩn có thể tiêu diệt hoặc ức chế

sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh có thể được tiêm vào thực phẩm đóng gói mà không

có bất kỳ bằng chứng trực quan nào về việc giả mạo Với sự đóng góp tích cực vào an toànthực phẩm của thiết kế bao bì thực phẩm thông minh mới, hệ thống bao bì kháng khuẩncũng có thể bảo vệ thực phẩm một cách chủ động hơn Bao bì có bằng chứng giả mạo vàbao bì thông minh được coi là những hệ thống giám sát thụ động Bao bì

2

kháng khuẩn có thể làm giảm nguy cơ giả mạo và khủng bố sinh học bằng cách loại bỏ visinh vật gây ô nhiễm cũng như duy trì chất lượng của các sản phẩm thực phẩm đóng góibằng cách giảm nguy cơ nhiễm chéo các sản phẩm thực phẩm bị hư hỏng và vi sinh vật gâybệnh.

Nghiên cứu bao bì kháng khuẩn thường bắt đầu với sự phát triển của các vật liệuđóng gói kháng khuẩn có chứa các hóa chất kháng khuẩn trong cấu trúc đại phân tử củachúng Tuy nhiên, không sử dụng các vật liệu đóng gói thay thế, các vật liệu đóng góithông thường có thể được sử dụng cho hệ thống đóng gói kháng khuẩn khi có hoạt tínhkháng khuẩn trong thực phẩm đóng gói hoặc trong môi trường đóng gói Các chất khángkhuẩn có thể ăn được có thể được kết hợp vào thành phần thực phẩm, trong khi các nguồnkháng khuẩn có thể được xen kẽ trong không gian chứa trong gói dưới dạng gói, màng, tờhoặc bất kỳ chất bổ sung nào trong gói, để tạo ra môi trường kháng khuẩn

Bên cạnh việc sử dụng vật liệu đóng gói chống vi khuẩn hoặc chèn chất chống vikhuẩn trong không gian đầu gói, các chất khí đã được sử dụng để ức chế sự phát triển của

vi sinh vật Các loại khí phổ biến là carbon dioxide để đóng gói khí quyển đã được sửa đổi,sulfur dioxide cho quả mọng và hơi ethanol cho bánh kẹo Các khí này được bơm vàokhông gian đầu của gói hàng hoặc vào các thùng được xếp chồng lên nhau sau khi gói mộtđơn vị tải trên pallet Bao bì hút chân không, xả nitơ và hút oxy, vốn được thiết kế ban đầu

để ngăn chặn quá trình oxy hóa thực phẩm đóng gói, cũng có các đặc tính kháng nấm vàkháng khuẩn chống lại vi khuẩn hiếu khí như một chức năng thứ cấp, vì những vi sinh vậtnày rất hiếu khí (Smith et al., 1990; Han, 2003b) Tuy nhiên, những công nghệ này, kiểmsoát nồng độ oxy thấp để ức chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí, có thể gây ra sự pháttriển của vi sinh vật kỵ khí Kiểm soát vi khuẩn kỵ khí trong bao bì biến đổi khí quyển làmột vấn đề rất quan trọng trong việc duy trì chất lượng và độ an toàn của sản phẩm

Các chất kháng khuẩn

Các chất kháng khuẩn khác nhau có thể được kết hợp vào các hệ thống và vật liệuđóng gói thực phẩm thông thường để tạo ra các hệ thống đóng gói kháng khuẩn mới Bảng6.1 cho thấy các chất kháng khuẩn tiềm năng và chất bảo quản cấp thực phẩm Nhìn chung,chúng có thể được phân thành ba nhóm; tác nhân hóa học, tác nhân tự nhiên và chế phẩmsinh học

Các chất kháng khuẩn hóa học

Đối với mục đích bảo quản thực phẩm, tất cả các thành phần đóng gói phải là phụ giacấp thực phẩm Các tác nhân hóa học có thể được trộn với các thành phần thực phẩm, kếthợp với các chất phụ gia đóng gói hoặc đưa vào bầu không khí vũ trụ Các chất khángkhuẩn tiếp xúc và tiêu thụ với các sản phẩm thực phẩm trong các ứng dụng này

4

LỜI CAM ĐOAN

Nhóm chúng tôi xin cam đoan đề tài “Củ hủ dừa dầm giấm kết hợp với cà rốt” là mộtcông trình nghiên cứu độc lập không có sự sao chép của người khác Các số liệu sử dụngphân tích trong đồ án có nguồn gốc rõ ràng đã công bố theo các quy định Các kết quảnghiên cứu trong đồ án do chính chúng tôi tìm hiểu, phân tích một cách trung thực, kháchquan và phù hợp với thực tiễn của Việt Nam Các kết quả nghiên cứu trong đồ án là trungthực và chưa được công bố trong công trình khác Nếu không đúng như trên, chúng tôi xinhoàn toàn chịu trách nhiệm về đồ án của mình

TP.HCM, tháng 06 năm 2021Sinh viên thực hiện

(Kí và ghi rõ họ tên )

LỜI CẢM ƠN

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô Trường Đại học Công nghiệpThực phẩm TP Hồ Chí Minh, các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm của trường đã tạođiều kiện cho em được thực hiện đồ án

Trong thời gian học tập tại trường em đã tiếp thu rất nhiều kiến thức và bài báo cáonày là kết quả của quá trình học tập và rèn luyện dưới sự dạy bảo của quý thầy cô Đặc biệt,

em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Thị Quỳnh Như, người đã tận tình hướngdẫn và góp ý kỹ lưỡng trong thời gian qua giúp em hoàn thành bài báo cáo một cách tốtnhất Đồng thời do kinh nghiệm thực tế còn hạn chế cũng như kiến thức còn hạn hẹp nênbài báo cáo không thể tránh khỏi thiếu sót, em rất mong nhận được ý kiến đóng góp củaquý thầy cô để em học thêm được nhiều kinh nghiệm và sẽ hoàn thành tốt hơn những đồ ánsau này ạ

Cuối cùng, em xin kính chúc quý thầy cô dồi dào sức khỏe và thành công trong sựnghiệp của mình Kính chúc cô Nguyễn Thị Quỳnh Như luôn có sức khỏe tốt, đạt đượcnhiều thành công trong công việc và cuộc sống

Em xin chân thành cảm ơn!

6

LỜI MỞ ĐẦU

Xã hội phát triển kéo theo con người cũng phát triển và dành nhiều thời gian chocông việc hơn là cho gia đình Việt Nam là một nước có truyền thống đề cao giá trị của giađình nên những ngày nghĩ lễ, đặc biệt là dịp tết mọi người đều dành thời gian cho gia đìnhcủa mình và những món ăn ngày tết được xem là cầu nối gắn kết các thành viên làm ngàytết trở nên trọn vẹn hơn

Nên nhóm muốn làm ra một sản phẩm không những giúp món ăn ngày tết thêmphong phú, cung cấp đủ vitamin và khoáng chất, làm tăng hương vị của các món ăn kèm

mà có thể sử dụng cho tất cả các ngày trong năm với tính tiện dụng của nó

Hiện nay, trên thị trường các sản phẩm làm từ dừa khá phổ biến , đặc biệt là củ hủdừa, một loại đặc sản nổi tiếng của Bến Tre với hương vị thơm ngon và lạ miệng đượcnhiều người yêu thích Không những thế, củ hủ dừa còn là một món ăn cực dinh dưỡng và

có nhiều tác dụng cho sức khỏe Vậy củ hủ dừa rốt cuộc là gì?

Có thể hình dung là, khi một cây dừa bị đốn hạ, bên trong lớp mo xơ và bẹ lá già làmột lớp trắng nõn nà, rất non và có vị ngọt, đây chính là củ hủ dừa Gọi củ hủ dừa là thứcquà của thiên nhiên quả không sai bởi nó có hương vị khiến người ta mê mẩn nhưng lạinằm sâu bên trong những phần xù xì xấu xí và mỗi cây dừa to chỉ thu được một ít củ hủ màthôi.Theo đánh giá chung, các sản phẩm làm từ dừa ngày càng được nhiều người tin dùng

và có mặt khá nhiều trên thị trường

Người tiêu dùng đã và đang có nhận thức cao hơn về các loại thực phẩm tiện dụngnày Gần 50% người tiêu dùng đã và đang sử dụng các sản phẩm ngâm chua ngọt Đứngtrước thực trạng như vậy nhóm chúng tôi đã theo xu hướng chung của người tiêu dùng,nghiên cứu và phát triển sản phẩm củ hủ dừa ngâm chua ngọt với hương vị mới lạ hơn

Xây dựng các phương án

nghiệm sản phẩm

9

- Đề rachiếnlược, xuhướnggiảiquyết vàhìnhthànhmục tiêu

- Sự đáp

công nghệ,nguyên vật

phí đầu tư,vận hành

lượngbaonhiêu?

triển, giá

trường nhấttiêu

thụ,…)

bày,chứngminh kếtquả sàng

lựa chọnsảnphẩm

đượctiêu

conceptdùng,

sản phẩm

- Xác định

tiết về sản

phẩm,thách

thức,

dùng, côngmục tiêu

nghệ, công

ty,…

Lập bảng

nhuậndựkiến,

lường được.

dựng quy trình viên trung được ít cải

13

các công trong tâm thí nhất 03 tiến,

mẫu,hoànthiện sản

14

Hiện nay trong xu hướng hội nhập nền kinh tế khu vực và thế giới, ngoại thương

đã trở thành một hoạt động được đặc biệt chú trọng đối với mỗi quốc gia bởi nó mang lạicho nền kinh tế- xã hội những bước thay đổi rõ rệt, là động lực để thúc đẩy và mở rộng sảnxuất, mang lại nguồn thu nhập cho cá nhân và cộng đồng.Cũng giống như nhiều quốc giađang phát triển khác, Việt Nam coi xuất khẩu là hướng ưu tiên, là trọng điểm của kinh tếđối ngoại bởi vì nó có ý nghĩa chiến lược trong sự nghiệp xây dựng và phát triển kinh tế,tạo tiền đề vững chắc cho quá trình công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước Do đó, nước taxác định nông sản là mặt hàng xuất khẩu chiến lược và làm nền tảng cho sự phát triển kinh

tế, nâng cao đời sống cho người dân

Bến Tre, một miền đất nằm ở hạ lưu sông Mê Kông được thiên nhiên mang đếnnhiều ưu đãi thuận lợi cho sự phát triển kinh tế xã hội với lợi thế sản xuất và kinh doanhcác sản phẩm chế biến từ thiên nhiên đạt được hiệu quả cao trong đó phải kể đến cây dừa,một loại cây dễ trồng, ít chăm sóc nhưng lại có giá trị kinh tế cao Toàn bộ quả dừa đều cóthể sử dụng để chế biến thành nhiều sản phẩm đa dạng Trong đó, các mặt hàng từ gáodừa, xơ dừa, cơm dừa, củ hủ dừa, … đang được chú trọng sản xuất, góp phần giải quyếtviệc làm cho lao động ở nông thôn Nhận thức được giá trị từ cây dừa và tiềm năng pháttriển trên thị trường nên nhóm chúng em quyết định phát triển sản phẩm từ củ hủ dừa đểđáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

2 Mục tiêu đề tài:

 Nắm bắt nhu cầu thị trường nhanh chóng giành thị phần trong ngành chế biến thực phẩm

 Sản phẩm có đặc tính sử dụng tiện lợi cho tất cả đối tượng người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi

 Sản phẩm có thể phân phối ở nhiều nơi bán hàng có quy mô khác nhau như: chợ, tạp hóa, cửa hàng tiện lợi, siêu thị…

CHƯƠNG 1: XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

1.1 Mục tiêu của dự án

Dừa là một loài cây họ cau, chúng có hình dạng to lớn, cây có thể cao đến 30m, các láđơn xẻ thùy lông chim 1 lần, cuống và gân chính dài 4–6 m các thùy với gân cấp 2 có thểdài 60–90 cm, lá kèm thường biến thành bẹ dạng lưới ôm lấy thân, các lá già khi rụng đểlại vết sẹo trên thân

Nguồn gốc của cây Dừa này không ai rõ, nhưng một số học giả cho rằng nó cónguồn gốc từ Đông Nam Châu Á và cũng có người cho rằng chúng có nguồn gốc từ miềntây bắc Nam Mỹ Dừa phát triển tốt trên đất pha cát và có khả năng chống chịu mặn tốtcũng như nó ưa thích các nơi sinh sống có nhiều nắng và mua Vì vậy chúng đã trở thànhngười dân định cư không thể thiếu trên những bờ biển vùng nhiệt đới Chúng gần nhưkhông thể sống được ở những vùng có nhiệt độ khắc nhiệt như Địa Trung Hải (có độ ẩmthấp)

Tuy nhiên, gần đây nó đã thu hút rất nhiều sự quan tâm mọi người với cách biến tấu

về hương vị lẫn thành phần và cả công nghệ chế biến Ngoài ra, tất cả các bộ phận của câydừa đều được ứng dụng trong cuộc sống hằng ngày, đặc biệt có công dụng rất tốt đối vớisức khỏe Thường xuyên sử dụng các sản phẩm từ củ hủ sẽ có tác dụng tăng cường hệ miễndịch, ăn dừa giúp tim khỏe nhờ cơm dừa có nhiều chất xơ Củ hũ dừa ngọt, mát dịu, là loạithực phẩm giàu chất dinh dưỡng, rất tốt cho sức khỏe, tốt cho hệ tiêu hóa và có nhiềukhoáng chất.Thông thường các món được chế biến với củ hũ dừa thường là các món trộn,gỏi kết hợp cùng hải sản tươi sống hoặc các loại thịt heo, bò, gà.Người dân xứ dừa thường

sử dụng phần đọt non này để chế biến thành những món ăn dân dã, thú vị: củ hũ dừa nấutôm thịt, gỏi củ hũ dừa tôm thịt, củ hũ dừa chiên bánh xèo, củ hũ dừa xào mề gà hoặc bópxổi, canh củ hũ dừa…Dù ở cách chế biến đơn giản hay phức tạp củ hũ dừa đều kích thích

vị giác khi ăn, để lại hương vị khó quên trong lòng người thưởng thức

Ai cũng biết Việt Nam là quốc gia có sản lượng dừa lớn nhất trên thế giới, đại đa sốngười dân Việt Nam ai cũng biết dừa là một phần không thể thiếu trong cuộc sống Nướcdừa có thể giải khát trong những ngày nắng nóng và cung cấp muối khoáng dồi dào cho cơthể

Hiện nay mọi người dần quan tâm và chăm sóc hơn đến sức khỏe và nhu cầu về ănuống khoa học, hợp lý đầy đủ chất dinh dưỡng ngày càng được nhiều người quan tâm Qua

đó ta có thể thấy được mức độ rộng lớn của thị trường và mong muốn mang lại sự tiệndụng, an toàn cho người tiêu dùng và tốt cho sức khỏe Đáp ứng nhu cầu người tiêu dùngnhóm đã có một số ý tưởng về sản phẩm có nguồn gốc từ củ hủ dừa với hương vị mới thơmngon hơn Đóng gói tiện lợi cho việc mang đi và làm quà tặng khi đi du lịch Bến Tre

16

1.2 Các ý tưởng phát triển sản phẩm

hương vị của sản phẩm

sản phẩm

sản phẩm

Bảng 3: Ý tưởng phát triển sản phẩm

1.3 Phân tích ý tưởng

1.3.1 Củ hủ dừa dầm giấm kết hợp với cà rốt:

Củ hủ dừa kết hợp với cà rốt tạo nên màu sắc hương vị mới lạ hơn Cà rốt dễ tìm tuy nhiên phải hết sức cẩn thận trong việc sử dụng liều lượng

 Tên đầy đủ: Củ hủ dừa dầm giấm kết hợp với cà rốt

 Vai trò sản phẩm: cung cấp nhiều dinh dưỡng, vitamin, cải thiện sức khỏe

 Tính tiện lợi: tiện lợi cho người tiêu dùng, người tiêu dùng sử dụng ngay hoặc có thểchế biến để có hương vị thơm ngọt, vận chuyển dễ dàng, có thể sử dụng củ hủ dừa như mộtmón ăn của ngày tết thay củ kiệu, cải cha,

 Tính khả thi: có tính khả thi cao bởi củ hủ dừa có giá trị dinh dưỡng cao, giá thànhthấp, nguồn nguyên liệu dồi dào quanh năm kết hợp với cà rốt để tăng giá trị cảm quan hứahẹn sẽ mang đến một loại sản phẩm mới mẻ và bổ dưỡng đáp ứng được mong muốn của ngườitiêu dùng

Nội dung ý tưởng:

Hiện nay vấn đề sức khỏe luôn được người tiêu dùng ngày càng quan tâm Nhữngthực phẩm vừa ngon, vừa tiện lợi, lại cung cấp thêm nhiều lợi ích cho cơ thể ngày càngđược quan tâm và yêu thích

Lấy cảm hứng từ nguồn nguyên liệu phong phú và đa dạng ở vùng đất nhiệt đới nhưViệt Nam, cùng với sự phát triển của những loại thức ăn có xuất xứ từ thiên nhiên ngàycàng trở nên mạnh mẽ, củ hủ dừa ra đời mong muốn được đáp ứng nhu cầu ăn uống củangười tiêu dùng Việt Nam cũng như góp phần nâng cao sức khỏe cộng đồng.

Cà rốt là nông sản quen thuộc và có nhiều công dụng tuyệt vời đối với sức khỏe, vớimùi thơm ngon nó cùng với củ hủ dừa hứa hẹn sẽ là một sự kết hợp độc đáo, tạo nên hương

vị mới lạ

1.3.2 Củ hủ dừa dầm giấm kết hợp với củ kiệu

Tên đầy đủ: Củ hủ dừa giầm giấm kết hợp với củ kiệu

Thành phần: củ hủ dừa, củ kiệu, giấm, muối, đường,…

Vai trò sản phẩm: cung cấp nhiều dinh dưỡng, vitamin, cải thiện sức khỏe

Tính tiện lợi: tiện lợi cho người tiêu dùng, người tiêu dùng sử dụng ngay và có thểchế biến để sử dụng ngon hơn, vận chuyển dễ dàng, có thể sử dung củ hủ dừa như một món

ăn tết thay thế cải chua và củ kiệu,…hấp dẫn khẩu vị được xem như một món ăn bổ dưỡng

dễ dàng kết hợp với các nhiều món ăn khác nhau như: thịt kho, cá kho, các món mặn,…

Tính khả thi: có tính khả thi cao bởi cơm dừa có giá trị dinh dưỡng cao, giá thànhthấp, nguồn nguyên liệu dồi dào quanh năm kết hợp với củ kiệu để tăng giá trị cảm quan,hứa hẹn sẽ mang đến một loại sản phẩm mới mẻ và bổ dưỡng đáp ứng được mong muốncủa người tiêu dùng

Nội dung ý tưởng:

Nguồn gốc ý tưởng của sản phẩm này tương tự như sản phẩm củ hủ dừa ngâm chuangọt kết hợp với cà rốt ở trên, nhưng thay bằng một loại món khác mà hiện tại đang rất hottrên thị trường đó là dâu tây

Hương vị của loại quả này có thể sẽ tạo nên điểm nhấn cho món củ hủ dừa, thu hút sựchú ý của người tiêu dùng, ngoài ra trong củ kiệu cũng có vô vàn lợi ích đối sức khỏe củangười tiêu dùng

1.3.3 Củ hủ dừa dầm giấm kết hợp với cà pháo

Tên đầy đủ: Củ hủ dừa dầm giấm kết hợp với cà pháo

Thành phần: Củ dừa, cà pháo, giấm, giấm, muối, đường,…

Vai trò sản phẩm: cung cấp nhiều dinh dưỡng, vitamin, cải thiện sức khỏe

Tính tiện lợi: tiện lợi cho người tiêu dùng, người tiêu dùng sử dụng ngay và có thểchế biến để sử dụng ngon hơn, vận chuyển dễ dàng, có thể sử dung củ hủ dừa như một món

ăn tết thay thế cải chua và củ kiệu,…hấp dẫn khẩu vị được xem như một món ăn bổ dưỡng

dễ dàng kết hợp với các nhiều món ăn khác nhau như: thịt kho, cá kho, các món mặn,…Tính khả thi: có tính khả thi cao bởi củ hủ dừa có giá trị dinh dưỡng cao, giá thànhthấp, nguồn nguyên liệu dồi dào quanh năm kết hợp với cà pháo để tăng giá trị cảm quan,hứa hẹn sẽ mang đến một loại sản phẩm mới mẻ và bổ dưỡng đáp ứng được mong muốncủa người tiêu dùng

18

Nội dung ý tưởng:

Nguồn gốc ý tưởng của sản phẩm này tương tự như sản phẩm củ hủ dừa chua ngọt kếthợp với cà rốt ở trên, nhưng thay bằng một loại nông sản là cà pháo ,mùi thơm của nó hứahẹn sẽ là một sản phẩm với sự kết hợp hoàn mỹ và độc đáo

1.4 Biên bản tổ chức Brain storm

BIÊN BẢN TỔ CHỨC BRAIN STORM

Thành viên: Phạm Kim Thoa

Nguyễn Danh Trúc Ngày:

Đề tài: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CỦ HỦ DỪA DẦM GIẤM KẾT HỢP VỚI

CÁC LOẠI CỦ

Đặt vấn đề Sản phẩm với hương vị lạ miệng, tiện lợi, tốt cho sức khỏe

người tiêu dùng

- Sản phẩm tiện lợi, sử dụng ngay

- Nguyên liệu dễ tìm, số lượng lớn

Mục tiêu - Mang giá trị dinh dưỡng, sức khỏe

- Được phân phối và bảo quản ở điều kiện nhiệt độ lạnh, cóhạn sử dụng lâu

- Dễ lưu thông trong thị trường-Củ hủ dừa dầm giấm kết hợp với cà rốt

Nêu ý tưởng -Củ hủ dừa dầm giấm kết hợp với củ kiệu

-Củ hủ dừa dầm giấm kết hợp với cà pháo

- Đóng gói trong - Nguyên liệu dễ - Chưa có trên thị

Củ hủ dừa - màu cà rốt đặc - Có công nghệ - Sản phẩm không

hợp với cà rốt - củ hủ dừa giòn, sản xuất phù công

không bị oxi hóa, hợp, có thể sản - Chi phí phát

Phân tích

- Đóng gói trong - Nguyên liệu - Sản phẩm không

- Có công nghệ

19

hợp, có thể sảnxuất được

- Đóng gói bằng hủ - Hương vị phổ - Sản phẩm không

- hương vị cà pháo - Có công nghệ công

dầm giấm kết

ngạtpháo

-củ hủ dừa giòn,không bị oxi hóangọt thanh,

- Ý tưởng mang tính khả thi

Tổng quát ý tưởng - Nguồn nguyên liệu đơn giản, dễ tìm

- Có công nghệ sản xuất phù hợp

- Phát triển ý tưởng:

+Củ hủ dừa dầm giấm kết hợp với cà rốt+Củ hủ dừa dầm giấm kết hợp với củ kiệu+Củ hỉ dừa dầm giấm kết hợp với cà pháo

- Đánh giá:

+ Nguyên liệu đơn giản, dễ tìm, mang giá trị về sức khỏecao

+ Chi phí phát triển không cao+ Có công nghệ sản xuất phù hợp, có thể sản xuất được.+ Các trang thiết bị sản xuất đơn giản

20

CHƯƠNG 2: NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH - KHẢO SÁT Ý TƯỞNG SẢN PHẨM 2.1 Khảo sát 1: Khảo sát về nhu cầu /mong muốn của người tiêu dùng về sản phẩm

củ hủ dừa dầm giấm kết hợp với cà rốt

2.1.1 Mục đích

Tìm hiểu sở thích cũng như nhu cầu sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng đối vớitừng độ tuổi, giới tính, hoặc các môi trường làm việc hoặc sinh sống, Nhằm tìm ra cáchthức và xác định hương vị của sản phẩm mà người tiêu dùng hướng đến sao cho phù hợpnhất Lấy ý kiến của người tiêu dùng về sản phẩm củ hủ dừa dầm giấm kết hợp các loại củquả khác Dựa vào đó để lựa chọn một sản phẩm phù hợp đệ thực hiện việc nghiên cứu vàphát triển

2.1.2 Phương thức tiến hành

Hình thức: Khảo sát online với những câu hỏi liên quan đến vấn đề của sản phẩmđang hướng đến Hầu hết ngườu tiêu dùng đều đã tiếp cận với mạng internet nên khảo sátonline là phương thức khả quan nhất, ít tốn thời gian , chi phí thấp và thu được kết quảtrong thời gian ngắn

Đối tượng : Học sinh , sinh viên, công nhân viên chức và các bà nội trợ

Lý do: với nhu cầu ăn vặt khá phổ biến như hiện nay, nhóm đã nắm bắt cơ hội này đểphát triển một dòng sản phẩm củ hủ dừa ngâm chua ngọt kết hợp với các loại rau củ khác,với hương vị mới lạ , thơm ngon, tốt cho sức khỏe mọi người và vô cùng tiện lợi,phục vụnhu cầu cho người tiêu dùng.Dựa vào bối cảnh người tiêu dùng như sau:

Số lượng : trên 100 người tiêu dùng

Khu vực khảo sát: Đa phần là trong khu vực Tp Hồ Chí Minh và các vùng lân cậnPhương pháp xử lí số liệu: Dùng excel để thống kê kết quả và vẽ đồ thị hiển thị kếtquả thu được

Nội dung phiếu khảo sát:

Xin chào các bạn !

Chúng tôi là nhóm sinh viên đến từ khoa Công nghệ thực phẩm- trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Chúng tôi đang tiến hành khỏa sát về nhu cầu/ mong muốn của người tiêu dùng về sản phẩm củ hủ dừa ngâm giấm kết hợp các loại rau củ khác Rất mong các bạn dành chút thời gian để thực hiện khảo sát này Tất cả những câu trả lời của các bạn là những thông tin quý giá và có ý nghĩa quan trọng trong đề tài nghiên cứu của chúng tôi Trân trọng cảm ơn sự hợp tác của các bạn!

Phần 1: Thông tin cá nhân:

o Học sinh – sinh viên o Nội trợ

o Công nhân viên

 có vị của các loại rau củ kết hợp

5 Khi mua sản phẩm bạn quan tâm những yếu tố nào?

Cảm ơn các bạn đã tham gia khảo sát!

Kết quả khảo sát nhu cầu/ mong muốn của người tiêu dùng:

Sản phẩm củ hủ dừa ngâm dầm giấm trên thị trường hiện nay chưa phổ biến nên việcbán ra thị trường cần lựa chọn đối tượng thích những điều mới lạ, sẵn sang thử sản phẩmmới Vì vậy mà phân khúc thị trường của sản phẩm củ hủ dừa ngâm chua ngọt muốn giớithiệu mọi đối tượng (trừ trẻ em),những người có sở thích ăn chua ngọt, sản phẩm ngâmgiấm, sẵn sàng trải nghiệm, thích khám phá điều mới lạ, cởi mở về hành vi tiêu dùng nênviệc phát triển sản phẩm tập trung vào phân khúc này sẽ mang lại hiệu quả cao nhất

Trong cuộc khảo sát 100 người, có 76 người (76%) trả lời là đã từng nghe hoặc sử dụng sảnphẩm củ hủ dừa dầm giấm Chứng tỏ sản phẩm củ hủ dừa dầm giấm khá phổ biến trongnhóm khách hàng mục tiêu Bên cạnh đó có 24 người (24%) chưa từng nghe hoặc sử dụngsản phẩm củ hủ dừa dầm giấm

Khi hỏi đến khả năng muốn sử dụng thử sản phẩm củ hủ dừa dầm giấm kết hợp với các loạirau củ khác hay không thì có 95 người (95%) trả lời là muốn sử dụng thử và có 5 người(5%) trả lời là không muốn sử dụng thử.

Khi được hỏi về hương vị mong muốn sẽ kết hợp với củ hủ dừa thì nhận được đáp án kháphong phú, nhưng ý kiến chọn cà rốt là nhiều nhất 55 sự lựa chọn (55%), đứng thứ 2 là củkiệu 31% (31 sự lựa chọn) , thứ 3 là cà pháo 6 sự lựa chọn (6%) và những sự lựa chọn khác

là 8%

24

Đối với câu hỏi về vị sản phẩm, đa số người tham gia khảo sát muốn hương vị, màusắc sản phẩm là giòn 100 sự lựa chọn (100%), số người muốn sản phẩm không bị oxi hóacủa dừa sấy đứng thứ 2 là 87% sự lựa chọn 87, thứ 3 là có vị của loại trái cây kết hợp 78 sựlựa chọn (78%), cuối cùng là ngọt thanh, không nồng 50 sự lựa chọn (50%).

2.2 Khảo sát sản phẩm / công nghệ của đối thủ cạnh tranh

Mục đích:thu thập thông tin về sản phẩm của đối thủ xuất hiện trên thị trường

Phương pháp tiến hành:

Thu thập thông tin các sản phẩm trên thị trường

Khảo sát mức độ phổ biến, ưa thích của sản phẩm