Tiểu luận quản trị sản xuất và chất lượng về rươu vang

tBỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH TIỂU LUẬN MÔN HỌC QUẢN TRỊ SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG TÊN ĐỀ TÀI PHÂN TÍCH SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG VỀ RƯỢU VANG GVHD Thầy Trần Đình An LỚP 19DLG1A Danh sách các thành viên trong nhóm 3 STT MSSV Họ và tên Mức đóng góp (%) Ký tên 1 100% 2 100% 3 100% ĐÁNH GIÁ CỦA GIẢNG VIÊN Tổng điểm TP HCM,ngày tháng năm GIẢNG VIÊN LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành bài tiểu luận môn học Quản trị sản xuất và chất lượng này, nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn đến quý thầy.

Danh sách các thành viên trong nhóm 3

ĐÁNH GIÁ CỦA GIẢNG VIÊN

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

Tổng điểm:………

TP.HCM,ngày… tháng….năm…

GIẢNG VIÊN

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành bài tiểu luận môn học Quản trị sản xuất và chất lượng này,

nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn đến quý thầy cô trong khoa Quản TrịKinh Doanh trường Đại học Nguyễn Tất Thành đã truyền dạy những kiến thức

bổ ích cho chúng em

Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn đến thầy Trần Đình An đã truyền

đạt những kiến thức bổ ích và hướng dẫn chúng em tận tình để hoàn thành bàitiểu luận đúng thời gian quy định

Trong quá trình làm tiểu luận không tránh khỏi những sai sót vì kiến thứcbản thân còn hạn chế và chưa có kinh nghiệm mong quý thầy cô bỏ qua chochúng em

Cuối cùng chúng em kính chúc quý thầy, cô dồi dào sức khỏe và thành cônghơn trong sự nghiệp, luôn hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao và thăng tiến hơntrong công việc

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU

Quản trị hoạt động sản xuất và chất lượng là một chức năng rất quantrọng trong hầu hết các tổ chức, doanh nghiệp Lợi ích của việc nghiên cứuquản trị hoạt động sản xuất và chất lượng luôn có ý nghĩa then chốt trên conđường thành công của các doanh nghiệp và đặc biệt được khẳng định trong bốicảnh của nền kinh tế toàn cầu Chắc hẳn nhiều người trong chúng ta đều biếtđến rượu vang, một loại thức uống có cồn, được lên men từ nho Nước từ cácloại hoa quả khác có thể lên men rượu nhưng khi nhắc đến rượu vang thìchúng ta nghĩ ngay đến rượu lên men từ quả nho Đây là một loại rượu rấtđược ưa chuộng không những thơm ngon mà còn có nhiều lợi ích nếu sử dụnghợp lý Mỗi ngày uống một ly rượu vang sẽ có tác dụngtốt cho sức khỏe, đặcbiệt đối với tim mạch, huyết áp và nhiều ảnh hưởng có lợi khác Hiện nay,rượu vang được sử dụng trong ẩm thực tạo hương vị ngon và lạ cho nhiều món

ăn, khiến nhiều người yêu thích chúng Pháp là đất nước nổi tiếng với cácthương hiệu rượu vang nổi tiếng như Bordeaux, Chianti…., và hiện nay Pháp

là nước dẫn đầu về sản xuất rượu nho Mỗi loại rượu nho ở mỗi vùng có mùi vịđặc trưng riêng tạo nên thương hiệu riêng biệt mà chỉ có nơi đó rượu vang mới

có hương vị đó Sản xuất rượu vang là cả quá trình công phu và đỏi hỏi phải cónghệ thuật riêng, như vậy sản phẩm tạo ra mới đặc trưng và riêng biệt Sự lênmen rượu là quá trình chính trong việc tạo ra rượu, đây là quá trình chủ chốt đểtạo ra loại thức uống tuyệt vời này.từ đó có thể giúp doanh nghiệp đưa ranhững nhận định, phân tích, đánh giá rút ra những ưu nhược điểm,hạn chếtrong quy trình sản xuất để khắc phục nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, tốithiểu hóa chi phí sản xuất góp phần giúp doanh nghiệp đạt được mục tiêu lớnnhất là tối đa hóa lợi nhuận

1 GIỚI THIỆU VỀ DỰ ÁN SẢN XUẤT:

1.1 Giới thiệu về dự án sản xuất kinh doanh được thực hiện:

1.1.1 Giới thiệu chung về rượu vang:

Cây nho thuộc họ Vitis,nó được xem là cây lâu đời vì người ta tìm thấycây nho ở nhiều vùng trên thế giới Cây nho có thể xem là cây lâu đời, vìngười ta tìm thấy cây nho ở nhiều vùng trên thế giới,trước cả khi vết tích củangười cổ đại Phần lớn các nhà nghiên cứu cho rằng cây nho có nguồn gốc từTiểu Á

Sự phát triển của rượu vang: Khoảng 2000 năm trước Công Nguyênrượu vang đã có ở Ai Cập Sau đó người Ai Cập dạy cho người Hy Lạp cáchtrồng nho và làm rượu.Rồi người Hy Lạp lại truyền nghề cho người La Mã.Đến thế kỷ thứ 6 trước công nguyên ,cây nho xuất hiên ở vùng địa Trung Hảithuộc Pháp bây giờ Và chính nhưng người Pháp đã tìm ra việc rượu vangtrong thùng gỗ, làm diện tích trồng nho tăng lên rất nhanh

Rượu vang là một loại thức uống có hương vị đặc trưng, độ cồn nhẹ.Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vangtrắng được lên men chỉ từ nước nho

Nước ép từ các hoa quả khác có thể được lên men tạo thành rượu, nhưngthường nhắc đến từ “rượu vang” cho mục đích thương mại chỉ được sử dụngcho rượu lên men từ nho

Mỗi ngày uống đều đặn một vài ly rượu vang sẽ có tác dụng tốt cho sứckhỏe nhất là tim mạch, huyết áp, giảm mỡ máu,…

Rượu vang là một loại thức uống có hương vị đặc trưng, độ cồn nhẹ.Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vangtrắng được lên men chỉ từ nước nho Nước ép từ các hoa quả khác có thể đượclên men tạo thành rượu, nhưng thường khi nhắc đến từ "rượu vang" (ở ngônngữ tươngứng) cho mục đích thương mại chỉ được sử dụng cho rượu lên men

từ 10 – 15 Mỗi ngày uống đều đặn một vài ly rượu vang sẽ có tác dụng tốtcho sức khỏe nhất là tim mạch, huyết áp và giảm mỡ máu…

1.1.2 Phân loại rượu vang:

 Phân loại theo độ ngọt:

Rượu vang khô (dry wine)

Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine)

Rượu vang ngọt (sweet wine)

 Phân loại theo quá trình lên men:

Rượu vang tự nhiên (Natural wine)

Rượu vang cao độ (Fortified wine)

 Phân loại theo quá trình lên men:

Rượu vang tự nhiên (Natural wine)

Rượu vang cao độ (Fortified wine)

 Phân loại theo lượng CO2:

Rượu vang không có gas (table wine)

Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại

+Rượu vang có gas tự nhiên: Champagne

+ Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine

 Phân loại theo màu:

Rượu vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling

Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso

Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret,

Carnelian, Gamay, George

 Phân loại theo nơi sản xuất:

o Phân loại theo quốc gia:

 Rượu vang Pháp

 Rượu vang Úc

 Rượu vang Tây Ban Nha

o Phân loại theo vùng:

 Bordeaux

 Burgandy

1.2 Quy trình công nghệ của dự án sản xuất:

1.2.1 Khái quát về quá trình lên men rượu:

Lên men là một quá trình trao đổi chất dưới tác dụng của các enzymetương ứng gọi là chất xúc tác sinh học Tùy theo sản phẩm tích tụ sau quá trìnhlên men mà người ta chia làm nhiều kiểu lên men khác nhau Tuy nhiên có haihình thức lên men chính là lên men yếm khí và lên men hiếu khí Lên menrượu là quá trình lên men yếm khí với sự có mặt của nấm men, chúng sẽchuyển hóa đường lên men thành ethanol và CO2

Quá trình lên men rượu chia làm hai thời kỳ chính:

 Thời kỳ phát triển sinh khối: giai đoạn này với sự có mặt của oxy, tế bàonấm men phát triển sinh khối

 Thời kỳ lên men chuyển đường thành rượu và CO2: giai đoạn này nấmmen hấp thụ các chất dinh dưỡng và sử dụng các enzyme sẵn có củamình thực hiện xúc tác sinh học trong quá trình trao đổi chất để duy trì

sự sống, tạo thành rượu và CO2

1.2.2 Quy trình sản xuất rượu vang:

Trong sản xuất rượu vang trắng, có thể sử dụng cả nho trắng và nho đỏ Tuynhiên, khi sản xuất vang trắng với nho đỏ thì công đoạn xử lí nguyên liệu phứctạp hơn Do đó, người ta thường sử dụng nho trắng để sản xuất rượu vangtrắng Để đảm bảo cho sản phẩm có chất lượng cao, cần phải tách và xử líriêng các chùm nho, quả nho bị dập trong quá trình thu hái nho chín Phần lớncác loại nho dùng để làm rượu vang trắng và đỏ khi được gặt hái thì sẽ đạtkhoảng 0,65% độ acid và 23oBrix Các nghệ nhân làm rượu vang quyết địnhthời điểm gặt hái nho bằng thông qua việc đánh giá màu sắc nho và nếm quảnho

• Lên men rượu vang tự nhiên nhờ vi sinh vật

Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên tương đối phức tạp vàkhông đồng nhất trong giai đoạn của quá trình lên men Trong nước nho tươi

có những nhóm vi sinh vật khác nhau từ môi trường xung quanh, chủ yếu là vỏquả, thân, cuống và thiết bị

Phần lớn trong phức hệ này là nấm mốc (76 – 90%), nấm men (9 – 22%),

số còn lại chiếm tỷ lệ thấp là vi khuẩn không sinh bào tử hoặc có bào tử, xạkhuẩn và Micobacter

Độ acid của nước nho khá cao (pH = 2,7 – 3,8) là điều kiện không thuận lợicho các vi sinh vật phát triển

Ở môi trường có độ chua lớn thường chỉ thích hợp với nấm mốc và nấmmen Nấm men trong nước quả tươi thường ít hơn nấm mốc, nhưng nấm menlại có khả năng phát triển và tăng sinh khối nhanh trong điều kiện thiếu oxyhoặc kỵ khí, đồng thời lên men tích tụ cồn Điều kiện kỵ khí và trong dungdịch có cồn làm ức chế nấm mốc Chính trong điều kiện này nấm men đã cạnhtranh và phát triển chiếm ưu thế trong quá trình lên men tự nhiên Trong cácloài nấm men cũng cạnh tranh nhau chỉ có các loài có khả năng đồng hóađường nhanh tạo độ cồn cao mới dần dần chiếm ưu thế ở giai đoạn lên menchính và lên men phụ

Các công trình nghiên cứu đều xác định rằng, hệ nấm men trong giai đoạnđầu lên men nước nho là kloeckera – nấm men có dạng hình chùy chiếm phầnlớn và hoạt động tích tụ được 2 – 4 độ cồn rồi ngừng hoạt động và chết dần,sau đó là nấm men rượu vang thực thụ (Saccharomyces cerevisiae vàSaccharomyces oviformics) phát triển và đóng vai trò chủ yếu trong lên menchính và lên men phụ

• Nấm men

Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo và sinh sản bằng cáchnảy chồi và phân cắt Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi Đặc biệt chúng có mặtnhiều ở đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả Ngoài ra thấy chúng có mặttrên trái cây chín, trong nhụy hoa, trong không khí và cả nơi sản xuất rượuvang

• Đường là nguyên liệu cần có trong sản xuất rượu vang

Đường Saccharose là nguyên liệu thường được sử dụng để bổ sung vào môitrường lên men nhằm điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cần thiết cho quátrình lên men sản xuất rượu vang

Yêu cầu của đường bổ sung vào là đạt các chỉ tiêu về chất lượng: tiêuchuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý và tiêu chuẩn vi sinh

• Nước

Hàm lượng chất khô trong môi trường nước lúc lên men rượu thường vàokhoảng 20% (theo trọng lượng) Như vậy trong rượu vang thành phẩm, nướcchiếm một tỷ lệ khá lớn (khoảng 80%) và điều này cũng chứng tỏ nước là mộttrong những nguyên liệu sản xuất rượu vang

• Các chất phụ gia khác

SO2 hoặc NaHSO3: thường được bổ sung trước khi lên men rượu với liềulượng 50 – 200ppm Mục đích là để ức chế, tiêu diệt các vi khuẩn có hại.Bentonit, tanin và đất sét trắng là các chất trợ lắng, giúp cho quá trình lắngtrong sản phẩm được tốt hơn Enzyme Pectinase: được bổ sung vào nhằm mụcđích làm trong và làm giảm độ nhớt của rượu

2 Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu:

Chất lượng rượu nho, có thể nói 60% là do nguyên liệu quyết định, 40%

là do công nghệ, vì vậy nguyên liệu tốt sẽ cho sản phẩm tốt, vì vậy quá trìnhtiếp nhận và phân loại phải tiến hành kĩ

Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quảnnguyên liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất Lựa chọn loại

bỏ quả dập nát, thối hay xanh quá…

Nho chín sau thu hoạch phải được vận chuyển nhanh chóng về các nhàmáy sản xuấ rượu vang Tại đó, nho được phân loại theo từng giống nho, loạinho Việc phân loại rất quan trọng vì muốn vang nho chất lượng cao thì cầnphải có những giống nho chất lượng cao Mỗi giống nho sẽ cho ra sản phẩmvang có hương vị riêng biệt

Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO2 vì có tác dụng nhiềumặt: chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại Tuynhiên, nếu dùng SO2 không đúng liều lượng có thể làm cho rượu vang có mùikhó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộđộc trong rượu vang

7 Ép nho lấy cốt rượu:

Để làm ra vang trắng thì nho sau khi nghiền xé sẽ được đưa qua hệthống ép và sau đó được đưa vào bồn lên men Để làm ra rượu đỏ thì phần nhonày sẽ được đưa ra trực tiếp đến bồn lên men rồi sau đó đưa qua hệ thống ép

Ép xác quả với các thiết bị thép không gỉ, thép inox không bị axit ăn mòn,không có vết sắt hoặc đồng Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men

8 Lọc – làm trong:

Lọc bỏ phần xác đối với vang trắng Lọc bỏ cuống và hạt đối với vang

đỏ Ở giai đoạn này thường xảy ra quá trình lên men tự phát Một số kỹ thuật

để ngăn ngừa hiện tượng trên là xử lý nước nho với SO2 (sulfit hóa) kéo dài từ

12 – 24h, liều lượng 15 – 29g SO2/100 lít nho

9 Lên men rượu - ủ:

Lên men rượu vang thường chia thành các giai đoạn: lên men chính ởnhiệt độ từ 20 – 30oC khoảng 10 ngày hoặc dài hơn Ở cuối giai đoạn lên menchính dịch lên men trong dần vì protein và pectin lắng xuống Lên men phụ ởnhiệt độ từ 15 – 18oC

Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thìrượu phải được ủ nhằm làm chon khí oxi tác động thật chậm Rượu vang ủtrong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trongcác thùng bằng gỗ Ủ ở nhiệt độ 4 – 10oC để rượu vang hoàn thiện hương vịđặc trưng Thời gian ủ có thể là vài tháng, vài năm, thậm chí hàng chục hoặchàng trăm năm

10 Chiết rót, đóng nút, dán nhãn:

Sau khi lọc bỏ cặn và men còn sót thì ta chiết rót vào chai, đóng nút vàdán nhãn sản phẩm Dùng gỗ sồi để đóng nút và đóng thùng lưu trữ Vì chấtphenol trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọtchát của trà hay vị ngọt của hoa quả Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc củarượu.

2 DỰ BÁO

2 1 Tiếp cận dự báo:

2.1.1 Dự báo là gì:

Dự báo là một công cụ quan trọng cho bất kỳ doanh nghiệp nào Dùng

để dự báo các mức độ tương lai của hiện tượng, qua đó giúp các nhà quản trịdoanh nghiệp chủ động trong việc đề ra các kế hoạch và các quyết định cầnthiết phục vụ cho quá trình sản xuất kinh doanh, đầu tư, quảng bá, quy mô sảnxuất, kênh phân phối sản phẩm, nguồn cung cấp tài chính… và chuẩn bị đầy

đủ điều kiện cơ sở vật chất, kỹ thuật cho sự phát triển trong thời gian tới (kếhoạch cung cấp các yếu tố đầu vào như: lao động, nguyên vật liệu, tư liệu laođộng… cũng như các yếu tố đầu ra dưới dạng sản phẩm vật chất và dịch vụ)

2.1.2 Các cách tiếp cận dự báo:

Phương pháp định tính gồm:

 Phương pháp lấy ý kiến của bộ phận chuyên gia thuộc ban điều hành:Tổng hợp số liệu thống kê, chỉ tiêu tổng hợp của doanh nghiệp Phốihợp với kết quả đánh giá của các ủy viên điều hành (marketing, kỹ thuật,tài chính và sản xuất)

 Phương pháp lấy ý kiến của nhân viên bán hàng: Nhân viên bán hàng dựđoán được lượng hàng có thể bán được trong thời gian tới tại khu vực cũmình bán

 Phương pháp lấy ý kiến của khách hàng: Lấy ý kiến của khách hànghiện tại cũng như khách hàng tiềm năng về kế hoạch mua hàng tương laicủa họ Gửi bản câu hỏi, phỏng vấn qua điện thoại, phỏng vấn cá nhânhoặc phỏng vấn nhóm, có thể nghiên cứu thu thập thông tin trực tiếp

Hiểu được những đánh giá của khách hàng về sản phẩm và dịch vụ củadoanh nghiệm để có biện pháp cải tiến

 Phương pháp Delphi (thường dự báo về công nghệ): Dựa trên cơ sở củacác chuyên gia giỏi thuộc lĩnh vực hẹp của khoa học kỹ thuật Mỗichuyên gia (trong và ngoài tổ chức) được nhận một thư yêu cầu trả lờivới câu hỏi có sẵn Phối hợp viên tập hợp, sắp xếp, chọn lọc, tóm tắt các

ý kiến lại Dựa vào tóm tắt, phối hợp viên đưa ra các câu hỏi khác đểchuyên gia trả lời tiếp Tiếp tục tập hợp cho đến khi thỏa mãn toàn bộtiên đoán

Phương pháp định lượng gồm:

 Phương pháp bình quân đơn giản

 Phương pháp bình quân di động

 Phương pháp san bằng số mũ

 Hoạch định theo xu hướng

 Hồi quy tuyến tính

2.2 Phương pháp dự báo:

Xác định thời gian dự báo

Dự báo dài hạn: Dự báo cho năm 2024

Lựa chọn phương pháp dự báo

Phương pháp hoạch định: Theo xu hướng

Chọn đối tượng để dự báo

- Số đơn vị sản xuất của sản phẩm chai rượu vang

- Dự báo theo năm

Xử lí thông tin dự báo:

Với sản phẩm là rượu vang và nhu cầu của thị trường trong 8 năm(2013- 2021) Công ty đã thống kê được 1 số dữ liệu như sau:

Đơn vị: Triệu chai

Trong 8 năm (2013-2021) số liệu hiện tại đã được lưu trữ được và chúngtôi quyết định chọn phương pháp hoạch định theo xu hướng (hồi quy thời gian)

để dự báo như sau:

Với một chuỗi dữ liệu khảo sát, ta có thể giảm thiểu cách tính toán bằngcách biến đổi các giá trị x (thời gian) thành các số đơn giản Do vậy, ở đây, ta

có thể gán cho năm 2014 là năm số 1, 2015 là năm số 2…

Năm Số lượng chai rượu vang bán được

Phương trình tuyến tính : y= ax + b

Trong đó:

x: biến độc lập

y: biến phụ thuộc

a: độ dốc của đường xu hướng

3 HOẠCH ĐỊNH CÔNG SUẤT SẢN XUẤT VÀ DỊCH VỤ:

3.1 Dự báo nhu cầu công suất:

Trong những năm qua , nhu cầu rượu vang có thể đoán được Vì thế, dự báođược công suất ước tính số giờ làm trong một tuần của nhà máy một cáchchính xác bằng cách như sau:

Phân xưởng nhà máy bình tiên chuyên sản xuất rượu vang có thiết bị là:

- Hiệu năng là 88%

- Độ sử dụng là 80%

- 4 dậy chuyền vận hành

- Số ca làm việc trong ngày: 3

- Số giờ làm việc của một ca: 7

- Số ngày làm việc trong một tuần: 8

- Sản xuất là 50 chai/giờ

Thời gian vận hành trong mỗi tuần của phân xưởng:

3 (ca/ngày) x 7 (giờ/ca) x 8 (ngày/tuần) =168( giờ /tuần)

Công suất ước tính:

(50 chai/giờ x 4 chuyền x 168 giờ/tháng) x 0.8 x 0.88 =23654 chai/tuần.

Trong những tháng vừa qua, nhu cầu về sản phẩm rượu vang của công

ty tương đối ổn định và có thể dự đoán được Vì thế, ban quản trị công ty dựbáo được công suất ước tính một cách chính xác bằng cách dùng đường hồiquy đơn giản

Phương trình hồi quy tuyến tính có dạng:

y = a+bx (Đvt: giờ)

y: Biến phụ thuộc cần dự báo (Số giờ làm việc cần thiết);

a: Độ dốc của đường xu hướng;

2,74a= y-bx= 176-2,74*3,5= 166,4

y=166,4+2,74x

Công suất cần thiết tháng thứ 8 là:

y = 166,4+2,74* 8 = 188 (giờ/tuần)

3.2 Quyết định công suất:

Quyết định là một phương pháp phân tích để lựa chọn hành động có lợinhuận

Gồm ba loại mô hình phụ thuộc vào mức độ chắc chắn của kết quả:

 Ra quyết định trong điều kiện môi trường chắc chắn

 Ra quyết định trong điều kiện không chắc chắn

 Ra quyết định trong điều kiện không chắc chắn

Trong thời gian qua Công ty nhận ra rằng lượng tiêu thụ sản phẩm tăngliên tục khiến việc sản xuất ngày càng không thể đáp ứng kịp thời và từ đóCông ty muốn biết rõ về công suất của nhà máy và quyết định xây dựng nhàmáy mới