Tài liệu Công nghệ Malt và Bia ppt

Công ngh Malt và Bia ệ... Lê Thanh Mai chủ biên.. Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men.. NXB Khoa học Kỹ thuật... Tình hình tiêu thụ bia trên thế giới 2004.

Công ngh Malt và Bia ệ

• 7 M c tiêu h c phầần: ụ ọ Cung cầếp cho sinh viến có được nh ng kiếến th c chuyến ữ ứsầu vếầ quá trình s n xuầết công ngh s n xuầết malt đ i m ch và bia.ả ệ ả ạ ạ

▫ công ngh s n xuầết bia (nghiếần, nầếu và đ ệ ả ườ ng hoá, l c d ch đ ọ ị ườ ng hoá, lến men chính

ph , làm trong bia, hoàn thi n s n ph m và đánh giá chầết l ụ ệ ả ẩ ượ ng bia)

Gi i thi u v h c ph n ớ ệ ề ọ ầ

• 9 Nhi m v c a sinh viên ệ ụ ủ :

▫ D l p: đầầy đ theo quy chếế ự ớ ủ

▫ Bài t p: hoàn thành các bài t p c a h c phầần ậ ậ ủ ọ

▫ Thí nghi m: hoàn thành đầầy đ các bài thí nghi m c a h c phầần ệ ủ ệ ủ ọ

• 11 Sách và giáo trình chính

▫ Công ngh s n xuầết malt và bia, Hoàng Đình Hoà, NXB Khoa h c và K thu t,1998 ệ ả ọ ỹ ậ

▫ Khoa h c và Công ngh Malt và Bia, Nguy n Th Hiếần và các tác gi , NXB Khoa h c và ọ ệ ễ ị ả ọ

K thu t, 2007 ỹ ậ

▫ PGS Lê Thanh Mai (chủ biên) Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men NXB Khoa học Kỹ thuật 2008

Gi i thi u v h c ph n ớ ệ ề ọ ầ

M đ u ở ầ

• Bia là gì?

• L ch s công ngh s n xuầết biaị ử ệ ả

• Tình hình s n xuầết bia trến thếế gi i và Vi t Namả ớ ệ

Tên m t s s n ph m bia? ộ ố ả ẩ

• Saigon, 333, Hanoi, Truc b ch, Heiniken, Tiger, Carlsbergs, Vi t Hà ạ ệ

• Bia h i, bia chai, bia lon ơ

• S ph biếến c a s n ph m bia?ự ổ ủ ả ẩ

Tính năng l ượ ng c a 1L bia ủ

L ch s phát tri n ị ử ể

• Th i Aic p c đ i, 8000 nắm trờ ậ ổ ạ ước công nguyến

▫ Nguyến li u: ngũ côếc (lúa miếến) ệ

• S n xuầết bia công nghi p: Bắết nguôần t Bắếc Âuả ệ ừ

• Thếế k X: Ngỷ ười Đ c bắết đầầu dùng hoa houblonứ

▫ B sung h ổ ươ ng v ị

▫ B o qu n bia đ ả ả ượ c lầu h n ơ

• Thếế k XV: Hoa houblon đỷ ược dùng Anh; thếế k XVII: ph biếến bắếc Mở ỷ ổ ở ỹ

L ch s phát tri n ị ử ể

• Thu t ng Ale và Beerậ ữ

▫ Ale: không dùng hoa houplon; Beer: có dùng hoa houblon

▫ Thếế k XVI: Ale: đôầ uôếng n ng h n (côần nhiếầu h n), ng t, đ c tr ng c a nông thôn; ỷ ặ ơ ơ ọ ặ ư ủ Beer: đắếng h n, nh h n, đ c tr ng cho thành th ơ ẹ ơ ặ ư ị

▫ Ngày nay: Ale th ườ ng ch các lo i bia lến men nhi t đ cao (15-25oC), th ỉ ạ ệ ộ ườ ng s d ng ử ụ nầếm men n i, mùi th m hoa qu nhiếầu h n ổ ơ ả ơ

▫ Larger: Bia lến men nhi t đ thầếp h n (7-12oC), s d ng nầếm men chìm, có th i gian ệ ộ ơ ử ụ ờ tàng tr ữ

L ch s phát tri n ị ử ể

• Porter: bia công nghi p đầầu tiếnệ

• Thếế k 18: phát tri n rầết m nh, ph biếến sang Mỷ ể ạ ổ ỹ

• Cách m ng công nghi p: c gi i hóa, thiếết b c i tiếến, công ngh phát tri n m nhạ ệ ơ ớ ị ả ệ ể ạ

• Thếế k XIX: Công ngh ki u Bavaria phát tri n; các nỷ ệ ể ể ước Đ c, Áo, Ti p, Hà lan sx ứ ệbia lager lến men nhi t đ thầếp, malt sầếy nhi t đ cao, màu s mệ ộ ệ ộ ẫ

Lich s phát tri n ử ể

• Thếế k XX:ỷ

▫ Tr ướ c chiếến tranh thếế gi i th nhầết: Anh, M ớ ứ ỹ

▫ Sau chiếến tranh thếế gi i th nhầết: phát tri n Anh, M , Đ c và các n ớ ứ ể ở ỹ ứ ướ c khác (Úc, Canada)

▫ Sau chiếến tranh TG th 2: phát tri n m nh ứ ể ạ

Úc, Newzealand, Canada, Nh t ậ

▫ Cuôếi thếế k XX: Trung quôếc ỷ

Tình hình tiêu thụ bia trên thế giới 2004

S n l ả ượ ng Bia theo nhãn hi u ệ

10 s n ph m bia tiêu th nhi u nh t t i Vi t nam ả ẩ ụ ề ấ ạ ệ

Các nhà máy bia Vi t nam ở ệ

• 350 c s s n xuầết bia ơ ở ả

• > 20 nhà máy đ t công suầết trến 20 tri u lít/nắmạ ệ

• 15 nhà máy có công suầết l n h n 15 tri u lít/nắmớ ơ ệ

• 268 c s có nắng l c s n xuầết dơ ở ự ả ưới 1 tri u lít/nắm.ệ

S n l ả ượ ng bia Vi t nam ở ệ

▫ T ng c n ổ ả ướ c: 3 t lít ỷ

▫ Bia Sài Gòn (Sabeco): 1 t lít ỷ

▫ Bia Hà n i (Habeco): gầần 500 tri u lít ộ ệ

▫ Nhà máy Bia Vi t nam: ệ

• 2011: 7 tháng đầầu nắm SX > 1,5 t litỷ

Nguôần: B KHĐT, Sabeco, trang thông tin th tr ộ ị ườ ng B Công th ộ ươ ng