Nghiên cứ công nghệ nâng cao chất lượng sản xuất nem chua

Như vậy, để định hướng cho quá trình lên men nhanh chĩng, chúng tơi tiến hành đánh giá nem chua trên thị trường, nghiên cứu bổ sung chế phẩm vi khuẩn lactic, theo dõi tỷ lệ sử dụng chế p

-

LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ NÂNG

CAO CHẤT LƯỢNG SẢN XUẤT NEM CHUA

NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYỄN THỊ PHƯỢNG

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS PHẠM CÔNG THÀNH

HÀ NỘI 2006

LỜI CAM ĐOAN

Tơi xin cam đoan luân văn này do chính tơi nghiên cứu và thực hiện Khơng sao chép của bất cứ tác giả nào khác Nếu như luận văn cĩ vấn đề, tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm

Học viên Nguyễn Thị Phượng

MỞ ĐẦU

Nem chua là một trong những mĩn ăn truyền thống và được ưa thích ở Việt Nam Hiện nay ở nước ta, việc sản xuất nem chua chủ yếu dựa vào kinh nghiệm của mỗi cơ sở sản xuất và quá trình lên men tự nhiên của hệ vi sinh vật

cĩ sẵn trong nguyên liệu và mơi trường Chất lượng sản phẩm nem chua bị biến động phụ thuộc vào từng cơ sở sản xuất Ngừơi tiêu dùng chỉ đánh giá sản phẩm qua kinh nghiệm dựa trên mùi vị, màu sắc, độ nhầy nhớt của nem khi tiêu thụ Chính vì vậy, nem chua cĩ nguy cơ gây bệnh dẫn đến ngộ độc thực phẩm và ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

Ngày nay, kinh tế phát triển, chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng cao, con người ngày càng địi hỏi được tiếp cận khơng những nhiều loại thực phẩm mà thực phẩm phải cĩ chất lượng tốt hơn trong phạm vi tồn cầu Nem chua khơng những đáp ứng yêu cầu ngon, hợp khẩu vị mà cịn phải đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm cho người tiêu dùng, nhất là trong giai đoạn hiện nay khi

mà tình hình ngộ độc thực phẩm đang ở mức báo động

Bản chất của quá trình lên men chua là quá trình chuyển hố đường thành acid lactic nhờ hoạt động của nhĩm vi khuẩn lên men lactic trong tự nhiên Như vậy, để định hướng cho quá trình lên men nhanh chĩng, chúng tơi tiến hành đánh giá nem chua trên thị trường, nghiên cứu bổ sung chế phẩm vi khuẩn lactic, theo dõi tỷ lệ sử dụng chế phẩm và ảnh hưởng của các loại đường lên quá trình lên men

Xuất phát từ vấn đề trên, chúng tơi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu cơng nghệ nâng cao chất lượng sản xuất nem chua”

Đề tài nhằm mục đích:

 Khảo sát và đánh giá chất lượng của nem chua trên thị trường

 Xác định các thông số kỹ thuật trong từng công đoạn của quá trình sản xuất để quá trình sản xuất ổn định và nâng cao chất lượng sản xuất nem chua

 Nâng cao giá trị cảm quan và an toàn vệ sinh sản phẩm nem chua

 Xác định thời gian bảo quản nem chua

Bản chất của quá trình lên men là các quá trình oxy hóa khử sinh học được tiến hành do hoạt động sống của vi sinh vật nhờ sự xúc tác của enzym nhằm cung cấp năng lượng và các hợp chất trung gian cần thiết cho chúng

1.1.2 Lên men lactic

Lên men lactic là quá trình chuyển hóa yếm khí đường tạo acid lactic nhờ hoạt động sống của vi sinh vật, điển hình là vi khuẩn lactic Quá trình lên men lactic đã được biết và ứng dụng từ lâu đời trong dân gian như lên men chua rau quả, sữa đông…

Năm 1780, nhà bác học Thụy Điển Schaele lần đầu tiên đã tách được acid lactic từ sữa bò lên men chua Năm 1857, Pasteur đã chứng minh được sự lên men chua từ sữa là do nhóm vi khuẩn lactic Đến năm 1878, Lister đã phân lập

thành công vi khuẩn lactic và đặt tên Bacterium lactis, nay gọi là Streptococcus lactis Nhóm vi khuẩn lactic bao gồm nhiều loại khác nhau về hình dạng sinh lý

và khả năng lên men là vi khuẩn Gram dương, kỵ khí không bắt buộc Môi

trường sinh trưởng của chúng ngoài glucid, khoáng, muối amon, còn cần vitamin nhóm B, acid folic, acid amin khác

Tùy theo tính chất của các sản phẩm sinh ra trong quá trình lên men,

người ta chia làm hai loại: lên men lactic điển hình và lên men lactic không điển hình

Lên men lactic điển hình là lên men trong đó có khả năng phân hủy đường theo con đường đơn giản tạo acid lactic, ngoài ra còn có một lượng rất nhỏ acid bay hơi, rượu etylic và một số sản phẩm khác

Lên men lactic không điển hình: sản phẩm tạo ra ngoài acid lactic còn có một lượng khá lớn acid acetic, rượu etylic, glycerin và CO2

1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

Nhìn chung, quá trình lên men dù khác nhau về cơ chế, điều kiện lên men nhưng đều có thể bị những ảnh hưởng nhất định của môi trường

1.1.3.1 Nhiệt độ

Nhiệt độ là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng rất lớn đến quá trình lên men Mỗi loài vi sinh vật đều có một yêu cầu nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển Vi khuẩn lactic đòi hỏi nhiệt độ lên men thích hợp nhất 30-350C Ở

nhiệt độ này acid lactic được hình thành và tích lũy nhiều làm giảm trị số pH Nấm men có yêu cầu nhiệt độ thấp hơn vi khuẩn

 Tác động gián tiếp của pH đến tế bào

pH môi trường ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và tổng hợp của các vi sinh vật là không giống nhau

Trong quá trình lên men, acid lactic mới tạo thành được trung hòa liên tục

Để lên men nhanh và trọn vẹn phạm vi pH tối ưu là nằm giữa 5,6 – 6 lên men bị

ức chế mạnh ở pH=5, ở pH < 4,0 vi khuẩn ngừng hoạt động

Trị số pH của môi trường cũng có ảnh hưởng không nhỏ đến sinh trưởng

và sinh tổng hợp của vi sinh vật

1.1.4 Đặc tính của một số vi khuẩn lên men lactic

Theo phân loại của Bergey thì vi khuẩn lactic được xếp vào các giống và

giống phụ sau đây:

Họ Lactobacteriaceae

Giống Lactobacterium

Giống Giống Giống phụ Giống phụ Giống phụ

Streptococcus Leuconostoc Thermobacterium Streptobacterium Betabacterium

Vi khuẩn lactic có thể lên men dễ dàng các loại đường đơn, đường kép được đồng hóa một cách chọn lọc hơn, còn polysaccharide thì chỉ được lên men lactic bởi một vài loài vi khuẩn

giờ/370C, 24-48 giờ/300C Sau khi nuôi cấy yếm khí tùy tiện làm đục nước thịt, lắng cặn nhanh, mọc tốt ở 370C, sức đề kháng nhiệt 630C/30 phút Ở thạch

gelatin hình thành những khuẩn lạc hình hạt nhỏ Streptococcus lactis được giữ

giống trong môi trường sữa có bổ sung CaCO3 Môi trường có 6% NaCl ức chế

sự phát triển Streptococcus lactis nhưng ở 4% NaCl vẫn phát triển được

Đặc điểm sinh hóa: không sinh Indol trong pepton, không tan chảy

gelatin, không thủy phân tinh bột, sinh NH3 từ arginin, lên men glycerin,

glucose, lactose, galactose, maltose, manitol

Đặc điểm hình thái: trực khuẩn, Gram dương, không di động, không sinh

nha bào, tạo chuỗi ngắn

Đặc điểm nuôi cấy: Lactobacillus acidophillus phát triển tốt ở môi trường

canh MRS xuất hiện sau 48 giờ/370C, môi trường canh 2% glucose ( phát triển tốt hơn khi không có glucose), môi trường sữa, không phát triển được trong môi trường khoai tây

Lactobacillus acidophillus biến dưỡng vi hiếu khí, phát triển tối ưu ở nhiệt

độ 37-400C (không sinh độc tố và sắc tố), pH=6 nhưng có thể phát triển ở

pH=3,8

Đặc điểm sinh hóa: Indol, VP: -

MR : + Catalase, H2S, NH3: - Không sinh NH3 từ arginin

1.1.4.3 Lactobacillus lactis

Hình que, vi khuẩn Gram dương, không tạo bào tử, không di động

Giới hạn nhiệt độ: 22 - 550C

Nhiệt độ thích hợp nhất: 400C

Giới hạn độ chua: 110 - 1800T

1.1.5 Những biến đổi sinh hóa trong quá trình lên men

1.1.5.1 Thoái biến đường

Các cơ chất hydrocarbon được tạo thành từ kho dự trữ glycogen của thịt (khoảng 1%) và từ đường thêm vào hỗn hợp thịt ban đầu trong quá trình chế biến Đây chính là thành phần ưu tiên bị tấn công trong quá trình phân giải

đường bằng enzym tạo nên pyruvate, chất này ít được tích lũy Chúng có thể được sử dụng bởi nhiều kiểu lên men khác nhau: lên men lactic thuần, lên men rượu của nấm men, lên men acid hỗn tạp

Acid lactic được tổng hợp từ quá trình lên men có thể ở dạng D hay L tùy thuộc vào loại vi khuẩn và ảnh hưởng của các điều kiện môi trường nuôi cấy vi khuẩn đó

Mặt khác cần ghi nhận khả năng oxy hóa glucose bằng con đường kỵ khí thành acid phosphogluconic, qua trung gian của acid gluconic và 2-cetogluconic,

đặc biệt bởi vi khuẩn E.Coli Điều này cũng có thể xảy ra với Pseudomonas

Như vậy, có ba khả năng thoái hóa đường : hai quá trình lên men tạp và một quá trình oxy hóa) Trong giai đoạn đầu của quá trình chế biến, lên men thuần chiếm vị trí ưu tiên Quá trình lên men tạp được thay thế sau đó do vi khuẩn thích ứng với những thay đổi môi trường Con đường oxy hóa biểu hiện vào giai đoạn cuối của quá trình chế biến và thời gian tồn trữ

(thuần-Như vậy, sự lên men đường chủ yếu là các monoacid carboxylic đơn chức, chuỗi rất ngắn, chẳng hạn như acid formic, acid acetic, acid butyric cũng như các acid succinic hoặc các monoacid carboxylic đa chức như acid lactic

Trên thực tế, đường và lượng đường sử dụng trong chế biến sẽ ảnh hưởng đến tiến triển tích lũy các acid và các sản phẩm khác của quá trình lên men, các yếu tố này phải được khống chế một cách tốt nhất trong quá trình chế biến

Tính toán dựa trên phản ứng từ lượng đường thêm vào ( một phân tử đường tạo 2 phân tử lactate qua quá trình đường phân) khó dự đoán pH cuối cùng của sản phẩm do mỗi loại đường phân sử dụng bao nhiêu phần trăm đường, bao nhiêu lượng acid lactic đã được tiêu thụ bởi các vi khuẩn và khả năng đệm của thịt

1.1.5.2 Thoái biến lipid

Sự phân giải chất béo

Điểm khởi đầu bao gồm: thủy phân enzym các ester, đặc biệt là các

glycerid hiện diện trong mỡ Men lipase chủ yếu có nguồn gốc vi sinh vật, một vài loại trong số chúng có nguồn gốc mô bào hay gia vị sử dụng

Việc thủy phân chất béo phụ thuộc vào bản chất của các acid béo cấu tạo nên chất béo và vị trí của acid béo trong phân tử ester

Phản ứng thủy phân do enzym chịu ảnh hưởng của một vài tác nhân vật lý như: nhiệt độ và hoạt tính nước của môi trường Tuy nhiên, với những phản ứng khác được xúc tác bởi enzym diễn ra trong thịt như thoái biến ATP chẳng hạn, việc phân giải chất béo xảy ra trong môi trường ít nước Do đó, Acker (1969), Drapron (1972) ước lượng rằng: phần lớn các enzym bị ức chế ở hoạt tính nước

aw <6, lypase vẫn còn hoạt động aw=0,2

Thoái biến các acid béo tự do

Các acid béo được tạo ra có thể biến chuyển theo hai dạng Chúng bị thoái hóa bởi đường chuyển hóa vi sinh vật hay bởi sự oxy hóa thành những phân tử

rất nhỏ: rượu, ceton, aldehyde Sự oxy hóa thúc đẩy sự hiện diện của các

peroxyde tạo nên vi sinh vật và oxy thấm qua màng vỏ bọc

Các hợp chất cacbonyl là các alkanal, 2-acenal, 2,4- alkadienal, 2-alkanol Các aldehyde không bền hiếm khi được tích lũy và chúng bị oxy hóa thành acid carboxylic (Rosset, 1977)

1.1.5.3 Thoái biến protein

Phản ứng này hình thành trên cấu phần protein, dẫn đến việc hình thành các chuỗi peptid và các acid amin tự do Phân giải các acid amin này tạo thành khí amoniac, một số có thể tạo thành pyruvate Sự phân giải protein bị ảnh

hưởng của enzym nội bào

Các vi khuẩn tham gia phân giải protein: Lactobacillus, Micrococcus, Streptococcus và phóng thích acid amin

1.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt

Nguyên liệu chính sản xuất nem chua là thịt nạc tươi của heo, nhưng

không phải bất cứ phần nạc nào của cơ thể heo mà chỉ chọn lọc phần thịt nạc ở mông và lưng Vì thịt nạc ở phần này mềm, không dai, ít gân làm giảm thời gian quết, thông thường sau khi giết mổ người ta tiến hành lấy nạc ở hai phần trên trước tiên cho người sản xuất nem chua lúc cơ thể heo còn nóng Vì nguyên tắc chung nhất trong sản xuất nem chua là thịt không rửa nước nhằm hạn chế tối đa

độ ẩm trên nem Thịt nạc sử dụng làm nem hoàn toàn không được lẫn mỡ vì sản phẩm dạng gel nếu lẫn mỡ thì liên kết gel yếu đi Hơn nữa, thịt heo sau giết mổ ở giai đoạn còn nóng, chưa đến giai đoạn tê cóng có khả năng háo nước và khả năng giữ nước của protein ở mức độ cao và chưa bị biến tính Các cấu trúc bó sợi của protein sau khi được gia công cơ học (nghiền, quết) sẽ tách từng sợi riêng lẻ

để phân tử nước chui vào bên trong bó sợi giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt

chẽ Các sợi liên kết với nhau theo kiểu ion, cầu disulfua (-S-S-), hydophote (các lực hấp dẫn không phân cực) sau khi cho gia vị vào như NaCl sẽ phá vỡ các liên kết và các phân tử nước chui vào

Thịt gồm các mô: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô máu, mô thần kinh với thành phần cấu tạo và tính chất khác nhau

Thành phần dinh dưỡng của thịt thay đổi tùy theo giống, loài của súc vật

và vị trí của miếng thịt Thịt càng nhiều mỡ và ít nước thì giá trị năng lượng càng cao Thịt càng nhiều nạc, chứa nhiều nước, ít chất béo thì khả năng sinh năng lượng càng thấp hơn

Về chất lượng, protein có đầy đủ các loại acid amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối và dư lysin để hỗ trợ cho ngũ cốc, riêng methionin hơi hạn chế

Thành phần ý nghĩa nhất trong thịt gia súc là protein Hàm lượng protein trong thịt gia súc trưởng thành và động vật gầy cao hơn so với động vật còn non

và béo, thịt ở bộ phận phía sau thân có hàm lượng protein cao hơn phía trước Thịt càng nhiều mỡ càng mềm mại, ít mỡ thường rắn và kém ngon hơn Thịt ngon nhất (có mùi vị tốt, giá trị dinh dưỡng cao) khi tỷ lệ protein và chất béo tương đương 38% tính theo hàm lượng chất khô

Theo điều tra của FAO năm 1994, người dân thành phố Hồ Chí Minh tiêu thụ lượng thịt heo chiếm tỷ lệ khá cao so với các loại thịt khác (mức tiêu thụ hàng năm của mỗi người dân là 18,8 kg thịt heo, 4,2 kg thịt trâu bò, 3,8 kg thịt gia cầm)

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong thịt heo Thức ăn

Thành phần hoá học

Bảng 1.2 Thành phần acid amin cần thiết trong thịt

Trong 100g protein Trong 100g thịt

1.3 Hệ vi sinh vật trong thịt

Theo thành phần hóa học của thịt, chúng ta thấy rằng thịt không những là thức ăn cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cho con người mà còn là môi trường dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển Trong nghiên cứu vi sinh vật, người ta thường lấy nước chiết thịt bò tạo cao thịt để pha môi trường nuôi cấy vi sinh vật Hơn nữa, thịt tươi có giá trị pH=6,0 - 6,5 thích hợp cho sự phát triển của đa số các giống vi sinh vật

Sau khi giết mổ, vi sinh vật xâm nhập vào khối thịt, thường gặp những vi khuẩn gây thối rữa, các bào tử nấm mốc và tế bào nấm men Những vi sinh vật này nhiễm vào thịt heo qua hai con đường: nội sinh và ngoại sinh Thịt gia súc và gia cầm khỏe mạnh ít bị nhiễm vi sinh vật

Nhiễm nội sinh do con vật bị bệnh Đầu tiên, mầm bệnh xuất hiện ở một tổ chức hoặc cơ quan nội tạng của con vật, sau đó nhiễm vào máu, cơ thịt hoặc các

cơ quan khác Đôi khi cũng do con vật bị stress hay suy nhược cơ thể vì làm việc quá sức, đói và lạnh cũng làm cho các vi sinh vật từ đường tiêu hóa nhiễm vào bắp thịt và các tổ chức khác của gia súc theo mạch máu Nguồn thức ăn của gia súc trước giết mổ cũng là nguồn nhiễm vi sinh vật từ bên trong của thịt Nếu trong khi giết mổ gia súc, người ta bỏ ngay những chất chứa trong đường tiêu hóa của gia súc thì có thể tránh được trường hợp này Trong thực tế, người ta thấy thịt từ các gia súc yếu mệt hoặc bị bệnh thường mau hỏng hơn thịt của các gia súc khỏe mạnh

Một số vi sinh vật có thể truyền sang người khi sử dụng thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc mắc bệnh như:

Bệnh do Clostridium

Bacillus anthracis (vi khuẩn gây bệnh nhiệt thán)

Mycobacterium tuberculose (vi khuẩn gây bệnh lao)

Brucellosis (vi khuẩn gây bệnh sẩy thai truyền nhiễm)

Bệnh do Leptospira

Bệnh do Campylobacter

Nhiễm ngoại sinh

Vi sinh vật có ở khắp nơi như đất, nước, không khí, trong điều kiện bảo quản thiếu vệ sinh, vi sinh vật xâm nhập và sử dụng ngay chính thực phẩm đó để tăng trưởng và sinh sản Sự tăng trưởng của vi khuẩn là sự gia tăng toàn bộ các cấu tử bên trong của tế bào

Trong khi giết mổ, vi sinh vật ở da, lông, móng, dao, dụng cụ chứa, tay, quần áo người giết mổ hay từ đất, nước, không khí có thể là nguồn lây nhiễm cho thịt gia súc Khi giết mổ gia súc thường cạo lông bằng nước nóng, đó cũng là cách khử trùng vi sinh vật có hiệu quả Các chất chứa trong đường tiêu hóa chứa một lượng lớn vi sinh vật Khi chọc tiết, áp suất máu giảm dần tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh tràn vào các mạch máu đi khắp cơ thể Vì vậy, sau khi giết

mổ phải lấy ngay gan, ruột, dạ dày ra khỏi khối thịt

Thực phẩm bao gồm các sản phẩm như thịt, cá, trứng, sữa, ngũ cốc, là một trong những nhu cầu thiết yếu trong cuộc sống hàng ngày của mọi người Không những là nguồn thực phẩm tốt cho con người mà còn là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng thực phẩm cũng như gây bệnh cho người

sử dụng Nhiễm vi khuẩn có khả năng tiết enzym phân giải protein gây hư hỏng thực phẩm hay tiết ra độc tố là các sản phẩm trao đổi chất gây ngộ độc thực phẩm cho người sử dụng

Sau khi giết mổ, số lượng vi sinh vật bề mặt nhiều hơn bên trong, tùy thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm các vi sinh vật bên ngoài sẽ xâm nhập vào sâu trong

khối thịt gây hư hỏng khối thịt nhanh chóng Các vi sinh vật thường gặp là các vi sinh vật hoại sinh, bào tử nấm mốc và tế bào nấm men

Trong số các vi sinh vật thường gặp các vi khuẩn: Bacillus subtilis, Bac Mesentericus, Bac.mycoides, Bac.megatherium, Clostridium sporogenes,

Cl.putrificus, những dạng cầu khuẩn khác nhau cũng như các trực khuẩn đường ruột Escherichia coli, Bac.faecalis alcaligenes, Proteus vulgaris, Pseudomonas liquefaciens, Micr.anaerobis, các giống nấm Cladosporium, Sporotrichum,

Ocspora (Geotrichum), Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria, Monilia và

một số nấm men chủ yếu những giống không bào tử Các vi sinh vật gây bệnh

cho người có thể là những giống Brucella, Samonella, Streptococcus,

Mycobacterium tuberculosis Số lượng vi sinh vật phản ánh chất lượng thịt, nếu

đạt tới 107-108 vi khuẩn trong 1 gram hoặc trên 1cm2 bề mặt thì thịt đã bị kém phẩm chất

Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn và độc tố vi khuẩn thường xảy ra do thiếu sót khâu vệ sinh bảo quản và phân phối thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật nhiều hay ít với các loại khác nhau gây tác hại khác nhau làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, thậm chí gây tử vong

Ngộ độc thực phẩm là sự rối loạn sinh lý bình thường của cơ thể khi tiêu thụ thức ăn, nước uống có hóa chất độc hại, vi trùng, nấm mốc, độc tố của

chúng Triệu chứng rối loạn thường tập trung trên đường tiêu hóa, hệ tuần hoàn,

hệ bài tiết, hệ thần kinh, hệ hô hấp

Súc vật

 Bảo quản nhiệt độ 20-300C

 Ruồi bâu, chuột phá

 Tay người phục vụ nhiễm bẩn

 Người công nhân mang vi khuẩn bệnh

Người tiêu dùng

Ngộ độc thực phẩm

Sơ đồ 1.1 Tóm tắt sơ đồ ngộ độc thức ăn do vi khuẩn và độc tố vi khuẩn đối với

sản phẩm thịt

Collagen là thành phần chính của mô liên kết, các protein đặc thù chính là các protein cấu trúc: selerprotein, collagen, elastin, perticulin tạo nên cấu trúc sợi bền và đàn hồi Đặc trưng của các protein nhóm này là dạng phân tử dài tạo bởi các mạch polypeptid song song Trong thành phần các sợi cơ bản của Seler

protein khác như: albumin, globulin, nucleoprotein được gọi là protein phi

collagen

Thành phần và cấu trúc collagen

Khác với các protein khác, trong collagen không chứa tryptophan, cystein, cystin còn tyrosin, histidin và các acid amin khác chiếm 1%, do đó trong cấu trúc collagen không có các cầu nối disulfua (-S-S-) là một nguyên nhân cho tính

“mềm dẻo” hơn của nó so với keratin Nhưng ngược lại, collagen chứa đến 30% glycerin, 10% hydroxyprolin, 12% prolin, 11% alanin Như vậy, collagen là một protein không hoàn thiện Thành phần acid amin của collagen có thể thay đổi theo tuổi con vật Tuy nhiên, có thể đưa ra công thức trung bình của collagen là C102H149O39N31

Collagen là một protein có cấu trúc bậc 4 điển hình do các đơn vị

tropocollagen cấu trúc bậc 3 tổ hợp theo các hướng dọc và ngang

Tính chất

Collagen tự nhiên không hòa tan trong nước và các dung môi hữu cơ, chịu được sự tác dụng của acid, kiềm loãng và các enzym thủy phân protein thông thường Các tính chất này dùng để tách collagen từ mô nhờ các tác nhân thủy phân có thể tách hết các protein khác ngoại trừ collagen Sợi collagen trương nở tốt nhưng không hòa tan trong dung dịch acid, kiềm loãng hoặc các muối trung tính nếu không bị biến tính trước bởi nhiệt Tính không hòa tan và độ bền của collagen được giải thích bởi ảnh hưởng các liên kết ngang trong phân tử Mặc dù collagen không bị tiêu hóa bởi trypsin, dynotrypsin, cathepsin, nó bị tấn công dễ dàng bởi pepsin, các chế phẩm collagenaza

Tính trương nở và co nhiệt là điển hình về mặt hóa lý Trong đó, khi lên men nem thì sự trương nở thể hiện rõ nhất ở cấu trúc dai và dẻo

1.5 Muối ăn (NaCl)

Trên thị trường, muối nitrit hiện diện ở 2 dạng: muối kali hoặc natri

Muối kali: dạng tinh thể trắng, dễ tan chảy, hòa tan trong nước rất tốt Muối natri: tinh thể trắng hay hơi vàng, rất tan trong nước

Muối nitrit kết hợp với myoglobin tạo hợp chất nitroheme có màu hồng bền vững

NO2 HNO2

NO+Mb NOMb ( Nitroheme)

Ngoài ra, muối nitrit còn có tác dụng kháng khuẩn đối với Clostridium với

liều lượng sử dụng 100 – 120mg/kg

Tuy nhiên, muối nitrit có khả năng oxy hóa hemoglobin máu tạo thành methemoglobin, làm cho hemoglobin không còn đảm bảo chức năng vận chuyển oxy dẫn đến thiếu máu mô Hơn nữa, muối nitrit còn kết hợp với acid amin tạo nitrosamin trong thực phẩm hoặc trực tiếp trong dạ dày và ruột người Đây là hợp chất độc, có khả năng gây đột biến sinh ung thư

Liều lượng sử dụng: 125ppm

1.7 Đường

Đường là loại gia vị được sử dụng phổ biến, tạo vị ngọt cho sản phẩm

Đường còn được sử dụng như là chất bảo quản do tính chất hút nước mạnh giúp trạng thái liên kết gel của thịt thêm chặt, làm giảm lượng nước trong sản phẩm,

ức chế hoạt động của vi sinh vật Ngoài ra, đường là cơ chất của quá trình lên

men lactic.Tuy ở giai đoạn đầu của quá trình phân giải thịt, một phần glycogen trong thịt được phân hủy tạo thành anitactic nhưng số lượng quá nhỏ không đủ

để ức chế quá trình phân hủy của thịt, do đó cần bổ sung đường trong quá trình

lên men

Tính chất: hòa tan trong nước, tăng theo nhiệt độ

Đường sử dụng phải trắng, khô, rời chứa từ 99-99,9% saccharose

(C12H22O11), không lẫn tạp chất, hòa tan hoàn toàn trong nước cho một dung dịch trong suốt Trong chế biến thực phẩm không có giới hạn về hàm lượng đường sử dụng

1.8 Bột ngọt ( monosodium glutamate) hay mì chính

Bột ngọt có 2 dạng: tinh thể và bột, là chất điều vị có giá trị trong công

nghiệp thực phẩm và trong nấu nướng thức ăn hàng ngày

Bột ngọt được sử dụng để sản xuất phải ở dạng bột, khô ráo, trắng tinh, không lẫn tạp chất, không có mùi vị lạ

và vi trùng gây bệnh, mùi vị của tiêu đuổi được các sâu bọ

Thành phần của tiêu có:

Tinh dầu chiếm 1,5-2,2% chủ yếu ở vỏ, giữa quả tiêu ít tinh dầu hơn Cho nên tiêu sọ ít tinh dầu hơn tiêu đen.Tinh dầu có màu lục nhạt hay màu vàng nhạt gồm các hydrocarbua và một ít hợp chất có oxy

Piperin có công thức C17H19O3N có trong hạt tiêu từ 5 – 9%, không màu, không mùi, không tan trong nước sôi, tan trong rượu nóng, tính kiềm nhẹ, đồng phân với mocphin, khi đun với dung dịch rượu kali cho acid piperic C12H10O4, là một alkaloid khác lỏng, bay hơi là piperin C5H11N

Chavixin có công thức C17H19Ỏ3N có trong hồ tiêu từ 2,2 – 4,6%, chavixin

là một chất lỏng sệt, có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay nóng, tan trong rượu ete, chất béo, đông đặc ở 0oC vì chavixin tập trung ở phía ngoài vỏ cho nên hồ

tiêu sọ ít hắc hơn hồ tiêu đen Chavixin là đồng phân quang học của piperin thủy phân sẽ tạo piperidin và acid chavinic C12H10O4

Ngoài tinh dầu và 2-alkaloid, trong hồ tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4,5% độ tro Tác dụng của piperin và piperidin sát trùng và diệt ký sinh trùng Da thực hiện hàng loạt chức năng quan trọng: bài tiết, điều hòa nhiệt…và thay đổi theo giống, tuổi, điều kiện chăn nuôi, thời tiết,…

Tầng ngoài cùng của da là biểu bì, dưới biểu bì là chân bì do mô liên kết tạo thành, sợi keo chiếm 98% chân bì quyết định tính bền của da, sợi đàn hồi chiếm 15% quyết định tính co giãn của da Ngoài ra, còn có mô liên kết, mạch quản, ống bạch huyệt

1.10 Tỏi

Tên khoa học: Allium Sativum

Tỏi là gia vị được nhân dân ta dùng trong các quá trình ướp, khử mùi Tỏi

có vị cay, tính ôn, ngoài công dụng làm gia vị, các thành phần trong tỏi còn có tác dụng kháng sinh mạnh do chứa chất kháng sinh alixin C6H10OS2, một hợp

chất sunfua có tác dụng diệt khuẩn mạnh đối với Staphylococcus, thương hàn,

phó thương hàn, lỵ, vi khuẩn thối

Trong tỏi tươi chứa chất aliin dưới tác dụng của men alinaza tạo thành alixin

2CH2=CH-CH2-SO-CHNH2-COOH

CH3-CO-COOH +2NH3 + CH2=CH-CH2-S-SO-CH2-CH=CH2

Acid pyruvic alixin Chất alixin tinh khiết là một chất dầu không màu, hòa tan trong cồn, benzen, ete, vào dịch nước không ổn định, dễ thủy phân Chất alixin không bền với nhiệt, kiềm, acid nhẹ ít bị ảnh hưởng

1.11 Bao bì

Bao bì có tác dụng ngăn cản sự hao hụt về khối lượng, giữ gìn chất lượng, tránh ảnh hưởng của các tác động cơ học, đảm bảo những điều kiện vệ sinh cần thiết, thuận lợi cho bảo quản và vận chuyển

Bao bì đóng gói sản phẩm là giai đoạn kết thúc hoàn hảo của một quy trình chế biến, là phương pháp tốt nhất để bảo vệ thực phẩm an toàn khi vận chuyển, bảo quản từ nơi sản xuất đến tiêu thụ hoặc trưng bày, quảng cáo

Bao bì thực phẩm có ý nghĩa đối với con người như:

 Bảo vệ thực phẩm bởi tác dụng của 4 mặt: cơ học, vi sinh vật, khí hậu và hóa học

 Giảm tổn thất và hư hỏng thực phẩm

 Giúp người tiêu dùng có thông tin đặt hàng, lựa chọn sản phẩm theo

ý muốn, chỉ dẫn người tiêu dùng biết đặc tính, khối lượng, thành phần, giá trị dinh dưỡng và thời gian sử dụng sản phẩm

Bao bì sản phẩm không ảnh hưởng đến chất lượng và bảo quản sản phẩm tới mức tối đa, bền dưới tác dụng cơ học, nhiệt độ, ẩm độ, không khí, ánh

sáng,… không gây phản ứng với sản phẩm bên trong, ổn định về mặt lý hóa, dễ sản xuất, dễ sử dụng và đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm

1.11.1 Lá vông

Thông thường để gói nem, người ta dùng lá vông để gói Lá vông có dạng

lá chét màu xanh và bóng, còn có tên gọi khác là lá Hải đồng bì hoặc thích hồng

bì, chúng được trồng ở khắp mọi nơi

Ở cây vông, lá và thân đều chứa một alkaloid độc eiydrinc có tác dụng làm giảm và có khi mất hẳn hoạt động của hệ thần kinh trung ương Tuy nhiên,

không ảnh hưởng đến độ kích thích vận động và sự co bóp của cơ

1.11.2 Lá chuối

Sau khi gói bằng lá vông, người ta bọc bên ngoài bằng những lớp lá chuối

để làm tăng giá trị cảm quan cho nem và tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic thích nghi với môi trường yếm khí hoạt động Vì lá chuối có phiến lá rộng, dễ gói, giữ nhiệt cho quá trình lên men tạo cho nem có kiểu dáng và vẻ đặc trưng riêng của sản phẩm

1.11.3 Bao PE

Polyethylene được sản xuất từ sự trùng hợp khí ethylene (CH2=CH2) tạo thành mạch polyme (-CH2-CH2-)n Tùy mục đích sử dụng có thể pha các phụ gia vào bao PE như TiO2, C,…

Tính chất của LDPE

Trong suốt, hơi ánh mờ, có bề mặt bóng láng, mềm dẻo, tính oxy hóa kém,

dễ hàn kín ở nhiệt độ 1100C, chống thấm nước và hơi nước rất tốt

Tính chống thấm khí như O2, CO2, N2 đều kém

PE có thể cho khí, hương thẩm thấu xuyên qua, do đó, PE cũng có thể hấp thu giữ mùi trong bản thân bao bì và chính mùi này có thể được hấp thu bởi thực phẩm được chứa đựng trong đó, làm giảm giá trị cảm quan thực phẩm

1.12 Các quá trình cơ bản trong sản xuất nem chua

1.12.1 Phối trộn

Phối trộn là quá trình pha trộn giữa hai hay nhiều cấu tử với nhau Nguyên liệu đưa vào phối trộn theo tỷ lệ nhất định, thường khác nhau về tính chất lý học, hóa học, sinh học,…trước khi phối chế các cấu tử nguyên liệu tồn tại ở nhiều dạng khác nhau như dạng lỏng, dạng rắn nhưng sau khi phối chế, chúng trở thành hỗn hợp sản phẩm đã được trộn đều giữa các cấu tử riêng lẻ

1.12.2 Quết

Quết là khâu quan trọng trong chế biến nem chua với mục đích thu được một khối thịt đồng nhất Trong khi quết, protein đóng vai trò chủ yếu để tạo thành độ đàn hồi và độ dẻo của khối thịt Vì ở giai đoạn thịt tươi nóng, protein còn giữ được đầy đủ các tính chất chức năng chưa bị biến tính nhiệt, các cấu trúc

bó sợi chặt chẽ Các phân tử nước chủ yếu được hấp thụ trên bề mặt của các tập hợp phân tử protein nên giai đoạn quết làm tách từng sợi riêng lẻ để các phần tử nước chui vào bên trong bó sợi tạo điều kiện cho nước khuyếch tán đồng đều và liên kết chặt chẽ với protein

1.12.3 Định hình

Chúng tôi tiến hành định hình với mục đích tạo cho sản phẩm có hình dáng và kích thước theo ý muốn, đồng nhất và đẹp Sản phẩm sau khi định hình phải láng, bóng đẹp và đồng đều Tùy theo nhu cầu và sở thích của người tiêu dùng ở từng địa phương mà các nhà sản xuất tạo ra nem chua có trọng lượng và kích thước khác nhau Bình thường nem có dạng hình vuông, trọng lượng nem chua vào khoảng 10-20g có kích thước 2-3cm, dày 1-1,5cm hoặc nem có dạng hình trụ có trọng lượng khoảng 250-1000g

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Địa điểm và thời gian tiến hành

Đề tài được thực hiện từ tháng 03/2006 đến tháng 10/2006 tại Phòng thí nghiệm Trường Cao đẳng Công nghiệp Thực phẩm TP Hồ Chí Minh

2.2 Nguyên vật liệu

2.2.1 Nguyên liệu

 Nguyên liệu chính trong sản xuất nem chua là thịt heo nạc ở phần mông và lưng.Thịt nạc heo phải được lấy từ heo khỏe mạnh được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực

phẩm.Thịt trước khi đưa vào sản xuất phải đạt yêu cầu các chỉ tiêu

về cảm quan (trạng thái, màu sắc, mùi, nước luộc thịt), lý hóa và vi sinh theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046:2002

 Da heo: sử dụng loại mỏng và mềm Da phải được cạo sạch lông và lạng sạch mỡ trước khi sử dụng Da sau khi luộc chín cần lạng sạch

mỡ một lần nữa

 Muối ăn (NaCl) sử dụng phải trắng khô và không lẫn tạp chất

 Muối nitrit với liều lượng sử dụng 125ppm

 Đường phải trắng khô, không đóng cục, chứa 99-99,9% saccharose, không lẫn tạp chất, hòa tan hoàn toàn trong nước cho một dung dịch trong suốt

 Mì chính: dạng bột, khô ráo, trắng tinh, không lẫn tạp chất, không

có mùi vị lạ

 Tiêu không bị mốc và lẫn côn trùng, tạp chất

 Tỏi

 Lá vông, lá chuối, bao PE: không ảnh hưởng đến tính chất của thực phẩm, không phản ứng với sản phẩm, ổn định về mặt lý hóa và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Endo agar, MIU

2.3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Nội dung

2.3.1.1 Khảo sát chất lượng sản phẩm nem chua trên thị trường

bằng cách kiểm tra các chỉ tiêu sau:

 Chỉ tiêu hóa lý

- Xác định pH bằng máy đo pH theo TCVN 4835 : 2002

- Xác định hàm lượng acid theo phương pháp trung hòa

- Xác định độ ẩm theo phương pháp sấy khô ở 1050C đến trọng lượng không đổi- TCVN 4326 : 2002

- Xác định hàm lượng tro toàn phần theo phương pháp nung ở nhiệt độ cao 600-8000C

- Xác định hàm lượng nitrit theo phương pháp lên màu với acid sulfanilic và naphtylamin theo ISO 3091:1975

- Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Kjedahl – TCVN 4328 : 2001

 Chỉ tiêu vi sinh vật

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí được xác định theo TCVN 5667:1992

- Tổng số Coliforms được xác định theo TCVN 4882:2001

- E.coli được xác định theo TCVN 5155:1990

- Staphylococcus aureus được xác định theo TCVN 5156:1990

- Clostridium perfringens được xác định theo TCVN

4991:1989

- Bacillus cereus được xác định theo TCVN 4992:1989

- Salmonella được xác định theo TCVN 5153:1990

 Từ đó, kết luận về chất lượng nem chua hiện nay trên thị trường thành phố Hồ Chí Minh

2.3.1.2 Kiểm tra các chỉ tiêu trên thịt nguyên liệu

 Chỉ tiêu cảm quan

- Trạng thái:

Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ, có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra

- Màu sắc: đặc trưng của sản phẩm

- Mùi: đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

- Nước luộc thịt: thơm, trong, váng mỡ to

 Chỉ tiêu lý hóa

- Xác định pH bằng máy đo pH theo TCVN 4835 : 2002

- Xác định phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) theo

TCVN 3699:1990

- Xác định hàm lượng amoniac theoTCVN 4834:1989

- Xác định độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng sulfat (CuSO4): cho phép hơi đục

 Chỉ tiêu vi sinh vật

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí được xác định theo TCVN 5667:1992

- Tổng số Coliforms được xác định theo TCVN 4882:2001

- E.coli được xác định theo TCVN 5155:1990

- Staphylococcus aureus được xác định theo TCVN 5156:1990

- Clostridium perfringens được xác định theo TCVN

4991:1989

- Bacillus cereus được xác định theo TCVN 4992:1989

- Salmonella được xác định theo TCVN 5153:1990

2.3.1.3 Kiểm tra thành phẩm

 Chỉ tiêu cảm quan

- Màu sắc: đặc trưng của sản phẩm

- Mùi vị: đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ

- Trạng thái: đặc trưng của sản phẩm

 Chỉ tiêu lý hóa

- Xác định pH bằng máy đo pH theo TCVN 4835 : 2002

- Xác định phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) theo TCVN

3699:1990

- Xác định hàm lượng amoniac theoTCVN 4834:1989

- Xác định hàm lượng nitrit được theo phương pháp lên màu với acid sulfanilic và naphtylamin theo ISO 3091:1975

- Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Kjedahl – TCVN

4328 : 2001

 Chỉ tiêu vi sinh vật

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí được xác định theo TCVN 5667:1992

- Tổng số Coliforms được xác định theo TCVN 4882:2001

- E.coli được xác định theo TCVN 5155:1990

- Staphylococcus aureus được xác định theo TCVN 5156:1990

- Clostridium perfringens được xác định theo TCVN

4991:1989

- Bacillus cereus được xác định theo TCVN 4992:1989

- Salmonella được xác định theo TCVN 5153:1990

2.3.2 Các phương pháp thực hiện

Để tiến hành các thí nghiệm này, chúng tôi dùng những phương pháp sau:

2.3.2.1 Phương pháp lấy mẫu

Mẫu nem chua được lấy ngẫu nhiên trên 3 khu vực của địa bàn thành phố

Hồ Chí Minh

Mẫu I được lấy tại ngay cơ sở sản xuất nem chua Thủ Đức

Mẫu II được lấy tại siêu thị Maximax

Mẫu III được lấy tại hàng quán trên thị trường

Các mẫu khi lấy về được đưa về phòng thí nghiệm trường Cao Đẳng Công Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh

Mẫu được lấy một cách ngẫu nhiên từ sản phẩm Lượng mẫu lấy tùy thuộc vào phương pháp kiểm nghiệm sản phẩm và thời gian - không gian tiến hành lấy mẫu kiểm nghiệm

2.3.2.2 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm

Mục đích : dựa trên các tính chất cảm quan của sản phẩm để chọn ra sản phẩm có chất lượng cao

Trong chất lượng thực phẩm ngoài các chỉ tiêu hóa lý- vi sinh thì chất lượng cảm quan là một yếu tố vô cùng quan trọng Chất lượng cảm quan cũng bao hàm chất lượng qua các chỉ tiêu Chất lượng cảm quan càng thể hiện vai trò quan trọng khi mức sống càng cao và sản phẩm thực phẩm càng có giá trị to lớn

về mặt tinh thần Đây là một phương pháp kiểm nghiệm thực phẩm rất quan trọng và cần thiết Khi sản xuất sản phẩm thì thị hiếu người tiêu dùng ảnh hưởng rất lớn đến khả năng tiêu thụ sản phẩm Hiện nay, có nhiều phương pháp đánh giá cảm quan khác nhau tùy theo từng loại sản phẩm, số lượng mẫu thử, mục đích và yêu cầu của việc thử Để so sánh các đặc tính cảm quan của các nghiệm thức, chúng tôi sử dụng phương pháp so hàng

Phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng (Hà Duyên Tư, 2006) là phép thử đối với một loạt sản phẩm Hội đồng cảm quan gồm 7 thành

viên là các nghiên cứu viên đã được huấn luyện những bài tập cơ bản để đánh giá cảm quan Người thử được mời và sắp xếp các mẫu thử theo cường độ hoặc mức độ của một tính chất cảm quan nào đó để đánh giá mẫu thử theo phiếu trả lời (phụ lục 1) Các mẫu thử được giới thiệu hoàn toàn giống nhau về cách thức trình bày và vị trí của từng mẫu trong dãy là ngẫu nhiên Mẫu thử được sắp xếp thứ tự theo mức độ của người thử nhận được từ cao đến thấp

Kết quả được hoán chuyển thành điểm và xử lý thống kê bằng trắc nghiệm LSD để nhận xét các mẫu có sự khác biệt nhau không

Kỹ thuật thao tác cảm quan

Đánh giá trạng thái, màu sắc bên ngoài

Lát cắt dày khoảng 1 cm quan sát cấu trúc, bề mặt lát cắt, màu sắc Xác định mùi: cắn sản phẩm nhai từ từ đưa về cuối lưỡi để khoảng 1-2phút, nhận biết mùi (ghi nhận, cho điểm) Ngửi

Xác định vị: cắn sản phẩm, nhai đưa về cuối lưỡi cho phép nuốt một ít để ghi nhận và cho điểm

Thanh vị: ăn một ít bánh mỳ lạt, uống một ngụm nước sau mỗi lần cảm quan xong một mẫu

Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố, gồm

ba nghiệm thức (1), (2), (3) và được lặp lại 3 lần

 Sau đó, chúng tôi tiến hành thí nghiệm kiểm tra chất lượng thịt nguyên liệu Từ đó, tiến hành các thí nghiệm nhằm nâng cao chất lượng nem chua

2.3.3.1 Thí nghiệm tỷ lệ phối trộn vi khuẩn, phần trăm chế phẩm và loại đường sử dụng ảnh hưởng đến pH sản phẩm

 Phương pháp phân lập

Nguồn và chủng vi khuẩn sử dụng

Lấy từ Biolactyl để phân lập ba chủng vi khuẩn được sử dụng trong lên men

nem chua: Streptococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus lactis

Phân lập giống thuần khiết

Vi khuẩn lactic được tiến hành phân lập nhiều lần trên môi trường MRS agar để tìm khuẩn lạc điển hình

Trong điều kiện vô trùng, lấy một ít Biolactyl đem pha loãng với nước cất

vô trùng đến nồng độ 10-5 Môi trường sau khi thanh trùng ở 1210C/15 phút để

ấm đổ vào đĩa Lắc nhẹ để mẫu pha loãng hòa đều vào môi trường Để tất cả đĩa petri vào tủ ấm ở nhiệt độ 370C/24-72 giờ

Theo dõi khuẩn lạc, ký hiệu, đưa lên ống nghiệm ở môi trường lỏng và môi trường thạch nghiêng

Theo dõi trên môi trường lỏng, đặc, nhuộm Gram, quan sát vi khuẩn dưới kính hiển vi ở vật kính X100, kết luận vi khuẩn cần phân lập

 Phương pháp sản xuất chế phẩm vi khuẩn lactic

Sau khi phân lập được giống thuần khiết, vi khuẩn lactic được tăng sinh trong môi trường MRS tới mật độ 106-107 con/ml Bổ sung tinh bột vô trùng, sấy ở

nhiệt độ 400C đến khi đạt độ ẩm 30-50% Kiểm tra hoạt tính của chế phẩm trước khi đưa vào sản xuất

 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm gồm ba yếu tố để tìm ảnh hưởng của tỷ lệ vi khuẩn phối trộn, phần trăm chế phẩm cấy vào nguyên liệu, loại đường sử dụng Mỗi thí nghiệm được lặp lại ba lần

+ Tỷ lệ phối trộn vi khuẩn

Tỷ lệ 1:1:1 (1: Streptococcus lactis : 1 Lactobacillus lactis : 1

Lactobacillus acidophilus) ký hiệu I

Tỷ lệ 2:1:1 (2:Streptococcus lactis : 1 Lactobacillus lactis : 1

Lactobacillus acidophilus) ký hiệu II

+ Phần trăm chế phẩm cấy vào nguyên liệu

1% chế phẩm cấy vào nguyên liệu, ký hiệu 1

2% chế phẩm cấy vào nguyên liệu, ký hiệu 2

+ Loại đường sử dụng

Mẫu a: 100% đường vàng

Mẫu b: 75% đường vàng, 25% đường lactose

Mẫu c: 50% đường vàng, 50% đường lactose

Mẫu d: 33,3% saccharose tinh khiết, 33,3% glucose, 33,3% lactose

 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

% chế phẩm

Lọai

đường

Chỉ tiêu theo dõi: giá trị pH của sản phẩm

2.3.3.2 Thí nghiệm sự ảnh hưởng của tỷ lệ thịt nạc/da đến trạng thái sản phẩm

Chúng tôi tiến hành khảo sát sự ảnh hưởng của các tỷ lệ thịt nạc/da đến trạng thái sản phẩm Từ đó, lấy kết quả tỷ lệ khảo sát thích hợp nhất làm yếu tố

cố định cho thí nghiệm sau

CT1: Tỷ lệ thịt nạc/da=1/0,3

CT2: Tỷ lệ thịt nạc/da=1/0,4 CT3: Tỷ lệ thịt nạc/da=1/0,5 Sản phẩm của các công thức được đánh giá cảm quan bằng phương pháp

GV1: Hàm lượng đường=15%, hàm lượng muối=0,8%

GV2: Hàm lượng đường=20%, hàm lượng muối=0,8%

GV3: Hàm lượng đường=15%, hàm lượng muối=1,2%

GV4: Hàm lượng đường=20%, hàm lượng muối=1,2%

2.3.3.4 Thí nghiệm sự ảnh hưởng của thời gian xử lý cơ học đến trạng thái sản phẩm

Sau khi đã xác định được công thức thích hợp nhất để chế biến nem chua, chúng tôi lấy kết quả một công thức thích hợp nhất này để tiến hành thí nghiệm

sự ảnh hưởng của thời gian tác dụng cơ học đến trạng thái sản phẩm Từ đó, lấy kết quả thời gian xử lý cơ học thích hợp nhất để làm yếu tố cố định cho các thí nghiệm sau

Chỉ tiêu theo dõi: trạng thái sản phẩm

2.3.3.5 Thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men lactic

Tiến hành khảo sát ở từng nhiệt độ và giữ mẫu ở nhiệt độ đó trong suốt thời gian khảo sát

2.3.3.6 Thí nghiệm ảnh hưởng của bao bì đến ẩm độ sản phẩm trong quá trình chín của nem chua

Sau khi đã xác định được công thức gia vị, thời gian xử lý cơ học, tỷ l ệ phối trộn vi khuẩn, phần trăm chế phẩm cấy vào nguyên liệu, loại đường sử dụng

và nhiệt độ thích hợp đến quá trình lên men lactic để tiến hành khảo sát ảnh hưởng của hai loại bao bì đến ẩm độ của sản phẩm, từ đó lấy kết quả loại bao bì thích hợp nhất để tiến hành theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm

 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hòan toànngẫu nhiên 1 yếu tố gồm 2

nghiệm thức với 3 lần lặp lại Trong đó, loại bao bì thay đổi còn các yếu tố khác

Chỉ tiêu theo dõi: độ ẩm của sản phẩm

2.3.3.7 Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm

Chúng tôi tiến hành bảo quản ở nơi khô thoáng, tránh ánh sáng trực tiếp

Các chỉ tiêu theo dõi

 Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm: màu sắc, mùi vị, trạng thái sản phẩm

 Các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm: pH, định tính H2S, định lượng NH3, nitrit, đạm

 Các chỉ tiêu vi sinh vật: tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E.Coli, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Samonella, Staphylococcus aureus