BÁO CÁO ĐỒ ÁN XÂY DỰNG KHẨU PHẦN VÀ LÊN THỰC ĐƠN TRONG 1 THÁNG CHO LỨA TUỔI DẬY THÌ

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM Khoa Du lịch Ẩm thực BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN KHOA HỌC DINH DƯỠNG 1 Đề tài XÂY DỰNG KHẨU PHẦN VÀ LÊN THỰC ĐƠN TRONG 1 THÁNG CHO LỨA TUỔI DẬY THÌ GVHD Ths Nguyễn Thủy Hà SVTH Phạm Ngọc Đoan Trang LỚP 10DHDD2 MSSV 2028190281 Tp HCM, tháng 9 năm 2021 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM Khoa Du lịch Ẩm thực BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN KHOA HỌC DINH DƯỠNG 1 Đề tài XÂY DỰNG KHẨU PHẦN VÀ LÊN THỰC ĐƠN TRONG 1 THÁNG CHO LỨA TUỔI D.

Trang 1

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

Khoa Du lịch - Ẩm thực

BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN KHOA HỌC DINH DƯỠNG 1

Đề tài:

XÂY DỰNG KHẨU PHẦN VÀ LÊN THỰC ĐƠN TRONG 1

THÁNG CHO LỨA TUỔI DẬY THÌ

Trang 2

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

Khoa Du lịch - Ẩm thực

BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN KHOA HỌC DINH DƯỠNG 1

Đề tài:

XÂY DỰNG KHẨU PHẦN VÀ LÊN THỰC ĐƠN TRONG 1

THÁNG CHO LỨA TUỔI DẬY THÌ

GVHD: Ths Nguyễn Thủy Hà

SVTH: Phạm Ngọc Đoan Trang

MSSV: 2028190281

Trang 3

LỜI CẢM ƠN

Để đạt được thành công và hoàn thiện, không những có cố gắng, tìm tòi hiểu biết mà

ít nhiều còn có sự giúp đỡ hộ trợ của Thầy Cô, gia đình và bạn bè trong suốt quá trìnhngồi trên giảng đường Đại học

Mặc dù đang trong thời kì dịch bệnh Covid diễn biến phức tạp không thể gặp trựctiếp học tập với Thầy Cô nhưng Thầy và Cô đã tận tình giảng dạy một cách tốt nhất, vớitấm lòng biết ơn, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy Cô khoa Du lịch và Ẩmthực – Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP HCM đã tận tình chỉ bảo, tạo điềukiện, và truyền đạt kiến thức đến chúng em để chúng em ngày một tiến bước hơn trên conđường học tập đặc biệt là trong khoảng thời gian dịch bệnh khó khăn này

Với sự quan tâm, dạy dỗ, chỉ bảo tận tình chu đáo của Thầy Cô, đến nay em đã cóthể hoàn thành bài báo cáo này Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới côTh.s Nguyễn Thủy Hà đã quan tâm giúp đỡ, hướng dẫn em hoàn thành tốt bài báo cáotrong thời gian qua

Với điều kiện thời gian, kinh nghiệm còn hạn chế của bản thân, cũng như bước đầu

đi vào thực tế tìm hiểu về lĩnh vực dinh dưỡng Vì vậy, bài báo cáo này không thể tránhđược nhiều thiếu sót Em rất mong nhận được sự chỉ bảo, đóng góp ý kiến từ quý Thầy

Cô để em có điều kiện bổ sung, nâng cao kiến thức của bản thân, góp phần phục vụ tốthơn trong công tác thực tế sau này

Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn !

Tp Hồ Chí Minh, Ngày…Tháng…Năm 2021

Sinh viên thực hiện

Phạm Ngọc Đoan Trang

Trang 4

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC BẢNG vii

ĐẶT VẤN ĐỀ x

LỜI MỞ ĐẦU xi

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1

1.1 Các khái niệm 1

1.1.1 Dinh dưỡng 1

Trang 5

1.1.2 Nhu cầu dinh dưỡng 1

1.1.3 Khẩu phần 1

1.1.4 Thực đơn 1

1.2 Nguyên liệu được sử dụng để xây dựng thực đơn 2

1.2.1 Nguồn gốc 2

1.2.2 Thành phần dinh dưỡng của những nguyên liệu cơ bản 2

1.3 Cơ sở khoa học trong chế biến thức ăn 5

1.3.1 Phương pháp chế biến thực phẩm sử dụng trong nước [2] 5

1.3.2 Phương pháp chế biến thực phẩm sử dụng hơi nước [2] 6

1.3.3 Phương pháp chế biến thực phẩm sử dụng nhiệt khô [2] 7

1.3.4 Phương pháp chế biến thực phẩm sử dụng chất béo [2] 8

CHƯƠNG 2 YÊU CẦU DINH DƯỠNG CỦA ĐỐI TƯỢNG VÀ ĐỐI TƯỢNG HƯỚNG TỚI TRONG ĐỀ TÀI 10

2.1 Sơ lược về dinh dưỡng tuổi dậy thì 10

2.2 Thực trạng về chế độ dinh dưỡng 11

2.2.1 Thấp còi ở tuổi dậy thì 11

2.2.2 Thiếu máu tuổi dậy thì 11

2.2.3 Béo phì ở tuổi dậy thì 12

2.2.4 Rối loạn tâm lí 13

2.3 Nhu cầu năng lượng và dinh dưỡng 13

2.3.1 Nhu cầu năng lượng 13

2.3.2 Nhu cầu dinh dưỡng 14

2.3.2.1 Protein 14

2.3.2.2 Lipid 15

2.3.2.3 Vitamin 15

2.3.2.4 Carbohydrat 16

2.3.2.5 Các nguyên tố sắt, canxi 17

iii

Trang 6

2.4 Đối tượng hướng tới trong đề tài 17

CHƯƠNG 3 XÂY DỰNG KHẨU PHẦN 18

3.1 Những quy ước khi xây dựng thực đơn 18

3.2 Các bước tiến hành khi thiết kế thực đơn và xây dựng khẩu phần [10] 18

3.3 Tính toán năng lượng và khẩu phần cho thực đơn 19

3.4 Xây dựng thực đơn 19

3.4.1 Thực đơn tuần 1 19

3.4.1.1 Thực đơn ngày thứ 2 20

3.4.1.6 Thực đơn gày thứ 7 31

3.4.1.7 Thực đơn ngày chủ nhật 33

Trang 7

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN 78

4.1 Kết luận 78

4.2 Nhận xét 78

TÀI LIỆU THAM KHẢO 79

v

Trang 8

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Nhu cầu năng lượng cơ bản theo khuyến nghị nhu cầu năng lượng cho người

Việt Nam [6] 14

Bảng 2.2 Nhu cầu lipid khuyến nghị cho tuổi dậy thì [6] 15

Bảng 2.3 Nhu cầu vitamin khuyến nghị [6] 16

Bảng 2.4 Đối tượng hướng tới trong đề tài 17

Bảng 3.1 Quy ước đơn vị thực phẩm trong mỗi nhóm thực phẩm [10] 18

Bảng 3.2 Thực đơn tuần 1 19

Bảng 3.3Bảng tính toán đơn vị thực phẩm của thực đơn ngày thứ 2 tuần 1 20

Bảng 3.4 Bảng tính toán bằng phần mềm Eiyukun cho thực đơn thứ 2 tuần 1 21

Bảng 3.5 Khối lượng thực phẩm và giá thành ngày của thực đơn thứ 3 tuần 1 22

Bảng 3.6 Bảng tính toán bằng phần mềm eiyokun cho ngày thứ 3 tuần 1 23

Bảng 3.13 Khối lượng thực phẩm và giá thành của thực đơn thứ 7 tuần 1 31

Bảng 3.15 Khối lượng thực phẩm và giá thành ngày của thực đơn chủ nhật tuần 1 33

Bảng 3.16 Bảng tính toán bằng phần mềm eiyokun cho ngày chủ nhật tuần 1 33

Trang 9

Bảng 3.30 Khối lượng thực phẩm và giá thành của thực đơn chủ nhật tuần 2 46

Bảng 3.45 Khối lượng thực phẩm và giá thành của thực đơn chủ nhật tuần 3 60

vii

Trang 10

Bảng 3.47 Thực đơn tuần thứ 4 61

Bảng 3.60 Khối lượng thực phẩm và giá thành của thực chủ nhật tuần 4 75

Trang 11

ĐẶT VẤN ĐỀ

Vì đây là lứa tuổi dậy thì nên trẻ có sự tăng vọt về chiều cao cân nặng, hoạt động thểlực và trí lực đều rất mạnh, thay đổi về thần kinh, cơ thể đang giai đoạn phát triển nhanh,

do vậy chế độ dinh dưỡng cho trẻ rất quan trọng Nhưng ở lứa tuổi này các em đa phần có

xu hướng nhịn ăn, hoặc bỏ bữa do ham chơi, học tập quá nhiều hoặc lười biến dẫn đếntình trạng chán ăn Vậy nên, em đã chọn đề tài này để góp phần xây dựng nên một thựcđơn giúp trẻ ăn ngon hơn để giúp cho cơ thể của trẻ phát triển theo cách tốt nhất

Mục tiêu cụ thể của đề tài là nhằm cung cấp đầy đủ dưỡng chất cho trẻ phát triển tốthơn, nâng cao và cải thiện sức khỏe Cũng một phần nào đó truyền đạt và hiểu biết về một

số biện pháp nhằm tăng dinh dưỡng cho trẻ

Ý nghĩa chính của đề tài là đề ra chế độ ăn uống mình đã tiến hành cho phụ huynhtham khảo Giúp cho trẻ có đầy đủ dưỡng chất góp phần cho cơ thể phát triển tốt hơn

ix

Trang 12

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày ngay, ở thế giới một số nước phát triển tỷ lệ trẻ thừa cân béo phì đang là vấn

đề báo động cần can thiệp chuyển thành là tại anh năm 2004 tỷ lệ trẻ em 11 đến 15 tuổi bịbéo phì ở Nam là 24% và ở nữ là 26% tỉ lệ này cũng tương ứng với các nước phát triểnnhư Mexico Brazil và Qatar

Riêng tại Việt Nam trong những năm qua việc xã hội hóa đang hoạt động nâng caosức khỏe người dân nói chung và trẻ em nói riêng đặc biệt là ở tuổi dậy thì đã góp phầncải thiện tình trạng rất dinh dưỡng một cách đáng kể, xong việc cải thiện tình trạng dinhdưỡng và sự phát triển của nền kinh tế Việt Nam đang đối phó với mô hình đang dinhdưỡng chuyển tiếp vừa tiếp tục công tác phòng chống suy dinh dưỡng vừa phải đề ra cácbiện pháp dự phòng tình trạng thừa cân béo phì ở trẻ em ngày nay ngày càng gia tăng nênxảy ra những vấn đề bất cập về dinh dưỡng đối với trẻ em còn chưa giải quyết được

Ở Việt nam, các số liệu nghiên cứu trong thập kỷ qua cho tới gần đây cho thấy, bữa

ăn của trẻ lứa tuổi dậy thì phụ thuộc vào bữa ăn gia đình Gần 80% dân số nước ta sống ởnông thôn nơi chưa có mạng lưới nhà ăn Bữa ăn gia đình mới đạt khoảng 84% nhu cầunăng lượng và 87% nhu cầu protein; nguồn prôtit động vật trong bữa ăn còn thấp, đặc biệt

là chất béo ở vùng nông thôn rất thấp (chỉ 6-8% năng lượng khẩu phần, trong khi yêu cầuchiếm từ 20-25%) Dinh dưỡng là nhu cầu sống hàng ngày của con người Trẻ em cầndinh dưỡng để phát triển thể lực và trí lực, người lớn cần dinh dưỡng để duy trì sự sống vàlàm việc Vì vậy mà khẩu phần ăn của trẻ ở lứa tuổi dậy thì phải xây dựng thực đơn hợp

lý, đảm bảo calo, cân đối tỷ lệ 3 chất P –L – G, vitamin, khoáng,… Hiểu được việc xâydựng thực đơn và dinh dưỡng cần thiết để giúp trẻ phát triển tốt hơn nên em đã mạnh dạnchọn đề tài “ Xây dựng khẩu phần và lên thực đơn một tháng cho lứa tuổi dậy thì” để gópphần đề ra được một thực đơn đầy đủ chất dinh dưỡng cung cấp cho trẻ một sức khỏe vàbữa ăn lành mạnh

Trang 13

CHƯƠNG 1

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN2.1 Các khái niệm

2.1.1 Dinh dưỡng

Dinh dưỡng là khoa học về sự nuôi dưỡng cơ thể, chế độ dinh dưỡng cân đối, nghiêncứu các chất dinh dưỡng Đặc tính, chức năng, nhu cầu, nguồn tiêu hóa, hấp thụ, biếndưỡng của sự thiếu dư thừa, mối tương quan giữa các chất dinh dưỡng Là sự phối hợpgiữa các quá trình, qua đó con người nhận và sử dụng các chất dinh dưỡng Dinh dưỡngcần thiết cho việc thực hiện các chức năng của cơ thể tái tạo và phát triển

Dinh dưỡng bao gồm các hoạt động: ăn uống, hấp thu, vận chuyển và sử dụng cácchất dinh dưỡng; bài tiết các chất thải

2.1.2 Nhu cầu dinh dưỡng

Nhu cầu dinh dưỡng bao gồm nhu cầu về năng lượng và nhu cầu về chất: Nhu cầunăng lượng hằng ngày bao gồm nhu cầu năng lượng cho chuyển hóa cơ bản và nhu cầunăng lượng cần thiết cho những hoạt động của cơ thể

2.1.4 Thực đơn

Thực đơn là khẩu phần tính thành lượng thực phẩm, chế biến dưới dạng các món ăn,sau khi sắp xếp thành bảng món ăn từng bữa, hàng ngày, hàng tuần

xi

Trang 14

Nguyên tắc xây dựng thực đơn: nói chung, thực đơn quyết định số lượng và chấtlượng món ăn theo tính chất của bữa ăn Thực đơn phải có đủ các món chính theo cơ cấukhẩu phần, thực đơn phải đảm bảo yêu cầu dinh dưỡng và lợi ích kinh tế của bữa ăn.Thực đơn là bảng liệt kê giúp người dùng nhận biết các món ăn, đồ uống có trongbữa ăn Căn cứ vào thực đơn thì các bộ phận liên quan như thu mua, bếp, có nhiệm vụchuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, dụng cụ để thực hiện tốt công việc của mình Dựa vào đó,người ta có thể tính toán chi phí cho nguyên, phụ liệu, thuế, chi phí lỗ lãi… Từ đó, độingũ quản lý có thể điều chỉnh, chi phí, số lượng… sao cho phù hợp nhất.

2.2 Nguyên liệu được sử dụng để xây dựng thực đơn

2.2.1 Nguồn gốc

Để xây dựng một thực đơn phong phú đa dạng thì phải cần có đầy đủ các nguyên vậtliệu từ động vật đến thực vật,… Chúng cung cấp cho chúng ta một lượng dinh dưỡng dồidào, và góp phần làm cho thực đơn thêm đa dạng

Các nguyên liệu chính luôn có trong thực đơn đó là thịt từ động vật, cá, tôm, cua, ốc,trứng, sữa… , và nhiều loại thực vật từ trên cạn lẫn dưới nước

Các động thực vật thường được săn bắt từ tự nhiên hoặc là do con người chăn nuôi

2.2.2 Thành phần dinh dưỡng của những nguyên liệu cơ bản

Nguồn chất dinh dưỡng mà thực phẩm cung cấp chia ra 4 nhóm chất dinh dưỡngquan trọng cần thiết cho cơ thể sống, mỗi một giai đoạn phát triển của con người đều cónhu cầu cung cấp năng lượng khác nhau

*Carbohydrat:

Là nguồn cung cấp nhiên liệu chính cho hệ thống thần kinh trung ương và nănglượng cho các cơ quan trong cơ thể làm việc và hoạt động, cũng là thành phần cấu tạo nên

tế bào, mô, cơ quan, điều hòa các hoạt động sống của cơ thể

Sau khi chúng ta ăn thực phẩm có chứa carbohydrate, cơ thể sẽ phân hủy chúngthành các đơn vị đường nhỏ hơn, các đơn vị này được hấp thụ vào máu và vận chuyển đếngan, gan sẽ chuyển hóa các loại đường này thành glucose và ngay lập tức sử dụng nó để

Trang 15

sản xuất năng lượng Phần còn lại sẽ được dự trữ trong gan và cơ bắp dưới dạngglycogen, đến một mức độ nhất định không thể dự trữ được nữa, lúc này carbohydrate sẽtrở thành chất béo[ CITATION Vin21 \l 1033 ].

Khi đường huyết lúc đói giảm, glycogen trong cơ và gan sẽ chuyển hóa thànhglucose, cung cấp nguồn năng lượng trực tiếp cho các hoạt động của cơ thể.[ CITATIONVin21 \l 1033 ]

*Chất đạm (protein):

- Protein cần thiết để xây dựng và duy trì cơ bắp, máu, da, xương và các cơ quankhác

- Protein cũng cung cấp năng lượng

- Là nguyên liệu sản xuất enzyme, hormone trong cơ thể giúp điều hòa các hoạtđộng của cơ thể

- Vật liệu tạo ra kháng thể giúp cơ thể chống lại bệnh tật Vận chuyển chất dinhdưỡng và thuốc

Khi cơ thể ăn thức ăn chứa protein trong đường tiêu hóa, các enzym tiêu hóa protein

sẽ phân hủy nó thành các axit amin và hấp thụ chúng Trong số 20 loại axit amin được cơthể con người sử dụng thì có 9 loại được gọi là thiết yếu, cơ thể con người không thể tổnghợp được mà phải lấy từ thức ăn, nếu không có các axit amin này thì cơ thể con ngườikhông thể sản xuất đủ protein cần thiết.[ CITATION Vin21 \l 1033 ]

Nguồn protein: thịt, cá, đậu, sữa và các sản phẩm, trứng Protein động vật chứanhiều axit amin thiết yếu hơn, nhưng kết hợp nhiều loại thực phẩm sẽ cung cấp sự kết hợpphù hợp để có được tất cả các axit amin mà cơ thể cúng ta cần.[ CITATION Vin21 \l

Trang 16

Chất béo từ thực phẩm bao gồm chất béo trung tính và cholesterol, được hấp thụ vào

cơ thể ở ruột non Cholesterol chủ yếu được tổng hợp bởi gan, nhưng nó cũng đến từ các

tế bào và thực phẩm chúng ta ăn Cholesterol là chất sinh học có nhiều chức năng quantrọng nhưng khi cholesterol trong máu tăng cao sẽ làm tăng nguy cơ mắc bệnh xơ vữađộng mạch Các nghiên cứu đã phát hiện ra rằng khi ăn thực phẩm có chứa axit béo bãohòa sẽ làm tăng lipoprotein mật độ thấp, một chất vận chuyển cholesterol từ máu đến các

mô, và có thể tích tụ trong thành mạch máu, dẫn đến xơ vữa động mạch Ngược lại, cácaxit béo không bão hòa làm tăng lipoprotein mật độ cao (HDL), vận chuyển cholesterol từcác mô đến gan bị thoái hóa.[ CITATION Vin21 \l 1033 ]

Nguồn cung cấp: dầu, mỡ, bơ, trong thành phần của thịt, sữa, trứng, các loại hạt códầu Để phòng và điều trị cholesterol trong máu cao chúng ta nên có một chế độ ăn giảmchất béo động vật, ít béo động vật lại (bơ, mỡ), ăn dầu thực vật thay vì ăn dầu động vật,hạn chế ăn thịt, thay vào đó ăn cá nhiều hơn và các chế phẩm từ đậu nành

*Vitamin và khoáng chất:

 Vitamin:

- Vitamin A: Là vitamin tan trong dầu cần thiết cho việc xây dựng và duy trì các môkhỏe mạnh, đặc biệt là mắt, da, xương, biểu mô đường tiêu hóa và hô hấp Vitamin Acũng có một vai trò quan trọng đối với miễn dịch của cơ thể Vitamin A có nhiều trongthực phẩm từ các nguồn như sữa mẹ, các sản phẩm sữa, trứng, gan, rau quả có màu vàng

và đỏ (cà rốt, đu đủ, xoài, củ dền, cà chua, ), rau có màu xanh thẫm.[ CITATION Vin21 \

l 1033 ]

- Các vitamin nhóm B (B1, B2, B6,….): là nhóm vitamin tan trong nước, có tácdụng cần thiết cho việc chuyển hóa carbs, chất béo và protein thành năng lượng để xâydựng và tái tạo mô của cơ thể Vitamin B có nhiều trong các loại rau xanh thẫm, đậu, đỗ,lạc, ngũ cốc, cá, trứng,…[ CITATION Vin21 \l 1033 ]

- Vitamin C: cần thiết cho việc hấp thu sắt từ thức ăn, tham gia tạo mô liên kết và cótác dụng chống oxy hóa Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như các loại quả

có múi (bưởi, cam, quýt, ), ớt xanh, bông cải xanh, dâu tây, cà chua, khoai tây,…

Trang 17

- Vitamin D: Vitamin D giúp cơ thể hấp thu canxi và phospho để hình thành và duytrì hệ xương răng vững chắc Thiếu vitamin D gây giảm quá trình khoáng hóa ở xươngdẫn đến loãng xương ở người lớn, và còi xương ở trẻ nhỏ Vitamin D có nhiều trong dầu

cá, trứng, sữa,…[ CITATION Vin21 \l 1033 ]

 Khoáng chất:

- Sắt: sắt gắn với protein để tạo hemoglobin, còn gọi là huyết sắc tố trong hồng cầu

để vận chuyển oxy đến khắp cơ thể, và tham gia vào các thành phần các men oxy hóakhử Sắt có trong các loại thịt đỏ, cá, phủ tạng động vật Sắt cũng có trong các loại đậu đỗ

và rau lá xanh thẫm nhưng khó hấp thu hơn nguồn sắt từ động vật.[ CITATION Vin21 \l

1033 ]

- I - ốt: là chất cần cho tăng trưởng và phát triển bình thường, i-ốt giúp tuyến giáphoạt động bình thường, phòng bệnh bướu cổ và thiểu năng trí tuệ I-ốt có trong hải sản vàthực phẩm nuôi trồng bằng đất có giàu i-ốt.[ CITATION Vin21 \l 1033 ]

- Canxi và phospho: nó cần để duy trì hoạt động cơ thể và để có được hệ xương vàrăng khỏe mạnh Canxi còn tham gia vào các phản ứng sinh hóa khác Canxi và phospho

có nhiều trong sữa và các sản phẩm của sữa.[ CITATION Vin21 \l 1033 ]

2.3 Cơ sở khoa học trong chế biến thức ăn

2.3.1 Phương pháp chế biến thực phẩm sử dụng trong nước[ CITATION Kiề18 \l 1033 ]

Nguyên tắc chung: cho thực phẩm vào nước (có thể sử dụng nước lạnh, nước sôi hay

nước dùng) sau đó đun sôi và làm chín thực phẩm Chia làm 2 giai đoạn:

 Lửa truyền nhiệt cho nước

 Nước hấp thụ nhiệt lượng và truyền cho thực phẩm làm thực phẩm chín mềm

 Nguyên liệu được chế biến theo phương pháp này phải đảm bảo tươi sống, khôngnhiễm trùng, nhiễm bẩn (giun, sán, sâu, bọ,…)

 Phải đảm bảo thời gian làm chín thực phẩm cho từng món ăn, thời gian này phụthuộc vào đặc điểm, tính chất của từng loại thực phẩm

xv

Trang 18

 Nhiệt độ làm chín thực phẩm phải đạt từ 100°C trở lên, để thực phẩm đạt được độchín và mềm.

Yêu cầu thành phẩm:

 Đối với món ăn cả nước lẫn cái phải ngon, nước ngọt

 Đối với món ăn nước thì nước phải ngọt, không vẩn đục

 Đối với món ăn chỉ ăn cái thì yêu cầu chín tới hoặc chín mềm nhưng không nhừ(tùy theo yêu cầu của từng món ăn cụ thể), những món ăn nhừ thì không được nát hoặcchỉ còn bã)

Lưu ý:

Hầu hết các món ăn chế biến theo phương pháp làm chín bằng nước phải chú ýkhâu phối hợp màu sắc các nguyên liệu, hình dạng cắt thái phải đều, nước dùng phảitrong, có vị ngọt đặc trưng của thực phẩm tiết ra

Phần lớn ở động vật có xương đều có màng bao quanh bền vững (trừ phần cơhông, cơ lưng), vì vậy người ta thường dùng phương pháp đun nhiệt ẩm như hầm, ninh,nấu, để chế biến

2.3.2 Phương pháp chế biến thực phẩm sử dụng hơi nước[ CITATION Kiề18 \l 1033 ]

Nguyên tắc chung: sau khi sơ chế nguyên liệu đặt trong dụng cụ chuyên dụng sao

cho không tiếp xúc với nước Cung cấp nhiệt để đun sôi nước từ dụng cụ chứa, dùng hơinước nóng trong dụng cụ kín để làm chín nguyên liệu Chế biến món ăn theo phươngpháp này nước phải được đun sôi, bốc thành hơi và làm chín nguyên liệu Như vậy việctruyền nhiệt sẽ diễn ra ở 2 giai đoạn như sau:

 Lửa truyền nhiệt cho nước, nước bốc hơi

 Hơi nước truyền nhiệt cho thực phẩm làm thực phẩm chín mềm

 Nguyên liệu làm chín theo phương pháp này là những nguyên liệu ở dạng non,mềm, nhanh chín, hay ở dạng giàu tinh bột hoặc dạng nguyên liệu được bao gói Các loạithịt gia súc phải là thịt nạc, mềm, không có gân, màng Gia cầm và thủy sản chọn loạinon, béo, để nguyên con Các loại rau củ giàu tinh bột như: khoai, sắn,…để nguyên, xaynhuyễn dưới dạng bột ướt

Trang 19

 Thời gian làm chín tương đối lâu, phụ thuộc vào phương pháp chế biến (hấp, đồnhanh hơn tần, tráng nhanh hơn hấp), vào tính chất và kích thước của nguyên liệu, ngoài

ra cũng phụ thuộc vào đặc điểm dụng cụ

 Một số món hấp hoặc tần thường rán nguyên liệu động vật trước để thời gian chếbiến ngắn đi, đồng thời làm tăng chất lượng món ăn

 Nhiệt độ làm chín món ăn thường phải trên 100°C và tối đa là 135°C

 Sử dụng lượng nước phù hợp, đủ để làm chín nguyên liệu Nếu ít nước sản phẩm

sẽ bị khê, nếu nhiều nước sẽ bị trào nước vào sản phẩm làm ảnh hưởng tới mùi vị, trạngthái sản phẩm

 Nước của các món ăn chế biến theo phương pháp này thường rất ít nhưng chấtlượng và có giá trị dinh dưỡng cao, vì tiết ra từ bên trong thực phẩm hòa lẫn với cácprotid hòa tan và chất trích ly thực phẩm

 Trạng thái thực phẩm thường chín tới, giòn không nát, bã, có độ kết dính tốt

 Bảo đảm màu sắc nguyên liệu biến đổi tự nhiên, mùi vị của nguyên liệu thơm đặctrưng và có độ ngọt cao

 Món ăn mềm nhừ, không bã, không nát

2.3.3 Phương pháp chế biến thực phẩm sử dụng nhiệt khô [ CITATION Kiề18 \l 1033 ]

Nguyên tắc chung:

 Làm chín sản phẩm không cho phép thêm nước và chịu tác động của nhiệt trên100°C, đảm bảo cho sản phẩm hình thành một lớp vỏ riêng biệt trong khoảng thời giannhất định

 Sản phẩm được truyền nhiệt bằng tính dẫn nhiệt hoặc bức xạ nhiệt

Yêu cầu kỹ thuật:

 Chỉ được nâng nhiệt độ của vỏ sản phẩm lên 135 ° C (nếu nhiệt độ quá cao, sảnphẩm sẽ có mùi khét) để đảm bảo sản phẩm chín hoàn toàn, do nhiệt độ bên trong vỏđược đun nóng và làm chín trong chất lỏng của chính sản phẩm

xvii

Trang 20

 Nhiệt độ của vỏ ngoài sản phẩm không được thấp hơn 100 ° C, nếu không sảnphẩm sẽ không chín hoàn toàn do nhiệt bên trong sản phẩm không đủ để nấu chín sảnphẩm

 Thời gian chín của sản phẩm phụ thuộc vào bản chất, khối lượng, môi trường đóngrắn và nhiệt độ nung sản phẩm

 Sản phẩm chín đều

 Sản phẩm phải có lớp vỏ bên ngoài khác biệt

2.3.4 Phương pháp chế biến thực phẩm sử dụng chất béo [ CITATION Kiề18 \l 1033 ]

Nguyên tắc chung: cho một lượng chất béo là dầu hoặc mỡ vừa đủ vào dụng cụ

(xoong, chảo, nồi…) đun nóng đến khi nhiệt độ sôi, sau đó cho nguyên liệu (rau, củ, cá,thịt,…) vào tiếp tục gia nhiệt cho đến khi nguyên liệu chín (bề mặt nguyên liệu tạo thànhmột lớp vỏ, vàng nâu) Ở đây sự truyền nhiệt cho sản phẩm bằng dẫn nhiệt, môi trườngtruyền nhiệt là chất béo

Yêu cầu kỹ thuật chung:

Chất béo dùng để chế biến không lẫn tạp chất và phải có độ trong suốt cao, vì chấtbéo làm môi trường truyền nhiệt cho sản phẩm, tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, làm tănggiá trị cho sản phẩm, ảnh hưởng trực tiếp đến chỉ tiêu cảm quan của món ăn như màu sắc,mùi và vị

Chất béo có điểm nóng chảy và điểm sôi cao thì khả năng tích nhiệt của chất béomới tăng, điều này có liên quan đến quá trình làm chín thực phẩm Ví dụ: mỡ lợn ở nhiệt

độ 250°C vẫn không bị cháy, dùng để rán rất tốt, người ta thường dùng để rán nguyên liệulâu chín như: gà,vịt, ngỗng… Còn đối với các loại dầu, mỡ có điểm sôi thấp thì dùng đểrán các thực phẩm dễ chín và chín nhanh Ví dụ: bơ, dầu lạc (bơ ở nhiệt độ 120-135°C đã

Trang 21

 Màu sắc của nguyên liệu: các nguyên liệu sau khi được làm chín, nấu chín bằngchất béo ( dầu, mỡ,…) lớp vỏ bên ngoài đều có màu đặc trưng (vàng, vàng sẫm, nâu,…).Màu đó là kết quả của phản ứng tạo thành melanoit ở bề mặt sản phẩm Màu sắc này làmột trong những chỉ tiêu cảm quan của món ăn và làm tăng vẻ hấp dẫn, gây kích thíchdịch vị đối với người ăn Nhưng sự tạo thành màu sắc có khác nhau (nhạt,sẫm) do tínhchất của các nguyên liệu khác nhau và yêu cầu cảm quan của từng món ăn khác nhau, chonên yêu cầu màu sắc của các nguyên liệu sau khi làm chín bằng phương pháp này nhưsau:

 Các nguyên liệu thực phẩm có nhiều tinh bột như khoai tây, khoai lang và các loạithịt có màu trắng như gà, vịt, cá sau khi làm chín bằng cách rán yêu cầu lớp vỏ bên ngoài

có màu vàng rơm

 Các loại thịt có màu đỏ như thịt bò, thịt heo, chim, ngỗng,…lớp vỏ có màu vàngnâu hoặc nâu sẫm

 Các loại nguyên liệu thực phẩm có tẩm ướp các gia vị (nước mắm, xì dầu, đường)

và các loai rau quả, sau khi quay hoặc rán thì lớp vỏ có màu nâu sẫm hoặc vàng sẫm

 Bề mặt sản phẩm tất cả nguyên liệu thực phẩm được làm chín bằng chất béo (trừxào) màu của lớp vỏ không được đen hoăc trắng nhợt Sản phẩm ăn ngoài có độ giòn,trong chín mềm, không khô, có mùi vị thơm ngon đặc biệt, thủy phần thấp, độ ngọt đậm.Các phương pháp phổ biến hiện nay: rán, quay, xào, chất béo

xix

Trang 22

CHƯƠNG 3 YÊU CẦU DINH DƯỠNG CỦA ĐỐI TƯỢNG VÀ ĐỐI

TƯỢNG HƯỚNG TỚI TRONG ĐỀ TÀI3.1 Sơ lược về dinh dưỡng tuổi dậy thì

Tuổi dậy thì là một cột mốc quan trọng trong quá trình phát triển của trẻ và là dấuhiệu chuyển tiếp trước khi trẻ chính thức trở thành bé trai và bé gái Tuổi dậy thì thườngđược định nghĩa là 12-18 tuổi Tuy nhiên, quá trình dậy thì của mỗi người thường khácnhau, các bé gái thường bắt đầu trong độ tuổi từ 10-14, còn các bé trai bắt đầu từ 12-16tuổi.[ CITATION TSB21 \l 1033 ]

Tuổi mới lớn hay là tuổi dậy thì cũng là giai đoạn trẻ phát triển thể chất mạnh mẽ, hệ

cơ, xương, dây thần kinh và nội tiết đang có những thay đổi Trong giai đoạn dậy thì, kíchthước xương, khối lượng xương và mật độ chất khoáng của mỗi xương tăng khoảng 4%mỗi năm [ CITATION TSB21 \l 1033 ]

Sự tích tụ nhanh chóng của khối lượng xương có liên quan đến sự phát triển và tăngtrưởng chiều cao và ảnh hưởng của hormone tăng trưởng

Theo khảo sát mới nhất của Tổ chức Y tế Thế giới, con người phát triển mạnh nhấtchỉ qua 3 giai đoạn: 9 tháng mang thai, 3 năm đầu đời và dậy thì Tuổi dậy thì là 10-16tuổi đối với trẻ em gái và 12-18 tuổi đối với trẻ em trai [ CITATION TSB21 \l 1033 ]Cũng trong giai đoạn này, nếu có chế độ ăn uống khoa học, thực đơn tốt cho tăngtrưởng chiều cao tuổi vị thành niên, vận động khoa học và nghỉ ngơi hợp lý thì kết quả làchiều cao của trẻ có thể tăng lên khoảng 8-12 cm ở mọi lứa tuổi [ CITATION TSB21 \l

Trang 23

3.2 Thực trạng về chế độ dinh dưỡng

Mỗi ngày, trẻ cần trung bình trong khoảng 2.200-2.600 kcalo, tương đương ngườitrưởng thành Nếu không cung cấp đúng và đủ, trẻ sẽ bị thiếu hụt dinh dưỡng dẫn đếnchậm hoàn thiện và phát triển các bộ phận cơ thể

3.2.1 Thấp còi ở tuổi dậy thì

Nguyên nhân chính khiến trẻ chậm lớn là do trẻ thiếu nhiều vi chất dinh dưỡng trongchế độ dinh dưỡng hàng ngày Ngoài ra, trẻ thấp còi còn bị nhiễm ký sinh trùng, dị tậtbẩm sinh, do thiếu hiểu biết hoặc do bất cẩn Có 3 giai đoạn vàng để trẻ cao lớn, tuổi dậythì vô cùng quan trọng và là cơ hội đầu tư cuối cùng, tuy nhiên nhiều gia đình chưa có ýthức đầu tư tốt cho giai đoạn này, trẻ càng suy dinh dưỡng càng thấp còi

Các yếu tố có thể dẫn đến chậm phát triển sớm bao gồm: bố mẹ thiếu hụt di truyền,suy dinh dưỡng hoặc mất cân bằng, đặc biệt là thiếu canxi và vitamin D và MK7 (vitaminK2 Hầu hết trẻ em có xu hướng ngồi tập thể dục và dành phần lớn thời gian sau giờ học

để xem TV, sử dụng,… Đồng thời, trẻ thường đi ngủ muộn sau 11 giờ đêm dẫn đến ngủkhông đủ giấc hoặc dậy muộn

Trong khi, các hormon kích thích tăng trưởng chiều cao thường được sản sinh ra lúcngủ sâu, và sản xuất mạnh trong khoảng từ 22h đến 03h sáng [ CITATION Báo16 \l 1033]

Chế độ dinh dưỡng nếu thiếu chất đạm (Protein) sẽ khiến xương thiếu Chondroitin đểphát triển lớp sụn tiếp hợp và thiếu Collagen (chất hữu cơ của xương) để Canxi gắn vào,cũng như giúp xương dẻo dai, bền chắc [ CITATION Báo16 \l 1033 ]

Một số bé gái đến tuổi dậy thì, do sợ béo và giữ eo đã không dám uống sữa, ăn thiếuchất nhất là thiếu chất đạm, chất béo nên đã bỏ lỡ giai đoạn tăng nhanh về chiều cao củamình [ CITATION Báo16 \l 1033 ]

3.2.2 Thiếu máu tuổi dậy thì

Dậy thì là giai đoạn mà trẻ cần nhiều dinh dưỡng để có thể phát triển toàn diện vềchiều cao, cơ bắp và chức năng sinh dục Do đó, chế độ dinh dưỡng không cân đối, thậm

xxi

Trang 24

chí thiếu chất kéo dài cũng có thể dẫn tới thiếu máu Những nguyên nhân gây thiếu máuthường gặp nhất là:

- Không ăn đầy đủ các thực phẩm giàu chất sắt hoặc các chất cần thiết cho việc tănghấp thụ sắt như vitamin C

- Cơ thể phát triển quá nhanh trong khi lượng sắt dự trữ không đủ

- Ăn kiêng quá mức gây ra thiếu hụt dinh dưỡng cho cơ thể

- Chế độ ăn uống không lành mạnh, thường xuyên ăn những đồ ăn chế biến sẵn, ítdinh dưỡng như đồ ăn vặt, nhiều dầu mỡ…

- Có các bệnh lý về đường tiêu hóa khiến hấp thu sắt kém

- Các trẻ em gái còn có thể gặp tình trạng thiếu máu ở tuổi dậy thì do mất đi lượngmáu lớn nếu chu kỳ kinh nguyệt kéo dài hoặc chảy máu quá nhiều

Ngoài ra nguyên nhân rất nhiều bạn nhỏ gặp phải mà ít ai ngờ tới đó chính là donhững bệnh lý về đường ruột Có thể do bị nhiễm giun đũa, giun móc, giun tóc,…cũngkhiến các bé bị thiếu máu

3.2.3 Béo phì ở tuổi dậy thì

Béo phì ở tuổi dậy thì là một mối quan tâm lớn về sức khỏe cộng đồng trên toàn thếgiới Dinh dưỡng, cân bằng năng lượng và nội tiết tố ảnh hưởng rất lớn trong quá trìnhtăng trưởng và phát triển dậy thì

Trong thời kỳ dậy thì, mức độ hoạt động giảm nhiều hơn so với thời thiếu nhi Sựkhác biệt này là do trẻ bắt đầu dành thời gian cho những việc khác như học tập, và ý thứccủa chúng chuyển dần sang quá trình suy nghĩ bên trong Điều này mâu thuẫn với quanđiểm truyền thống rằng tuổi vị thành niên cần nhiều năng lượng hơn để phát triển và tăngkích thước cơ thể một cách nhanh chóng Tuy nhiên, trênr thực tế, phần lớn năng lượngthừa bị giảm đi khi vận động sẽ chuyển hóa thành chất béo khiến trẻ dễ bị béo phì khi ởtuổi dậy thì

Trong giai đoạn dậy thì, nồng độ hormone tăng trưởng cao, trẻ có xu hướng ăn nhiều

so với nhu cầu thực tế của cơ thể Trẻ ăn uống đầy đủ, đặc biệt là thức ăn giàu năng lượng

Trang 25

như tinh bột, bánh kẹo, nước ngọt Vì vậy, nếu lượng calo tiêu thụ ở giai đoạn đầu tuổidậy thì không thay đổi, thì trẻ sẽ dễ bị béo phì trong thời kỳ.

3.2.4 Rối loạn tâm lí

Tuổi mới lớn là giai đoạn có nhiều thay đổi về thể chất, tâm lý và sinh lý phức tạp nhất.Khủng hoảng tâm lý lứa tuổi dậy thì thường gặp hơn các lứa tuổi khác trong cuộc sốngcủa mỗi người Vì vậy, hội chứng tâm lý của tuổi mới lớn cũng dễ xảy ra

Sau khi bước vào tuổi dậy thì, ngoại hình của trẻ có nhiều thay đổi: thể chất pháttriển rất khác so với trước, xuất hiện ham muốn tình dục Ngực của con gái sẽ lớn hơn,xuất hiện chu kỳ kinh nguyệt giọng của con trai sẽ nhỏ hơn, và râu sẽ bắt đầu pháttriển,… [ CITATION Vin211 \l 1033 ]

Nguyên nhân chính dẫn đến khủng hoảng tâm lý ở lứa tuổi thanh thiếu niên đượccho là do sự phát triển nhanh chóng của hormone sinh dục và bắt đầu có sự phân biệt giớitính, dẫn đến xuất hiện những trạng thái cảm xúc nhạy cảm Nếu những người xungquanh, đặc biệt là cha mẹ, thầy cô không hiểu rõ tâm tư tình cảm của trẻ và tác độngmạnh đến những vấn đề này thì trẻ dễ cảm thấy không được tôn trọng và nảy sinh mâuthuẫn, dẫn đến mâu thuẫn và đau khổ về tình cảm [ CITATION Vin211 \l 1033 ]

Từ những rối loạn tâm lí đó của trẻ dẫn đến tình trạng ăn uống không điều độ, bỏbữa, thiếu chất là vấn đề rất đáng lo ngại

3.3 Nhu cầu năng lượng và dinh dưỡng

3.3.1 Nhu cầu năng lượng

Quá trình dậy thì của mỗi người thường khác nhau, các bé gái thường bắt đầu trong

độ tuổi từ 10-14 với nhu cầu năng lượng từ 1.740 – 2.040 kcal, còn các bé trai bắt đầu từ12-16 tuổi với nhu cầu năng lượng trung bình từ 2.200 – 2.500 kcal.[ CITATION The18 \l

1033 ]

Theo các chuyên gia dinh dưỡng, hầu hết các trẻ giảm cảm giác đói khi trẻ đã ngưngphát triển Các trẻ cao, lớn hoặc hay tham gia thể thao cũng sẽ cần nhiều năng lượng hơn

xxiii

Trang 26

ở cuối tuổi dậy thì Trong giai đoạn giữa và cuối tuổi dậy thì, trẻ gái ăn ít hơn 25% lượngcalo mà trẻ trai ăn, do đó, các em có thể thiếu vitamin và khoáng chất.

Bảng 2.1 Nhu cầu năng lượng cơ bản theo khuyến nghị nhu cầu năng lượng cho người Việt

Nam [ CITATION The18 \l 1033 ]

Giới tính Độ tuổi (tuổi) Nhu cầu năng lượng (kcal)

1033 ][ CITATION Tuy15 \l 1033 ]:

- Là nguyên vật liệu cấu trúc xây dựng và tái tạo các tổ chức trong cơ thể

- Là thành phần chính của các kháng thể giúp cơ thể chống lại các bệnh nhiễmkhuẩn, thực hiện chức năng miễn dịch

- Thành phần của các men và các nội tiết tố (hormon) rất quan trọng trong hoạt độngchuyển hoá của cơ thể

- Protein có vai trò đặc biệt quan trọng trong di truyền, hình thành và hoàn thiện hệthần kinh giúp cơ thể phát triển cả về trí tuệ và tầm vóc

- Khi bị thiếu năng lượng ăn vào, cơ thể có thể sử dụng protein như là nguồn cungcấp năng lượng (1 gam protein cung cấp 4 Kcal)

50% trọng lượng cơ thể là do protein tạo ra Protein cũng cần thiết cho những giaiđoạn phát triển quan trọng nhất về chiều cao Thiếu protein sẽ làm giảm phát triển chiềucao, làm chậm sự trưởng thành và làm cho cơ thể gầy gò

Lúc này trẻ dậy thì phát triển cơ bắp nên lượng đạm cần cao hơn người trưởngthành Chất đạm chiếm 14 – 15% tổng số năng lượng trong khẩu phần ăn hàng ngàytương đương với 70 – 80gr/ ngày Lượng đạm lấy từ thực phẩm như thịt, cá, tôm, cua,

Trang 27

trứng sữa… Trong đó đạm động vật là tốt nhất vì thức ăn có nguồn gốc động vật chứanhiều sắt – chất sắt có vai trò quan trọng trong quá trình tạo máu.[ CITATION BST \l

1033 ]

Do vậy nên khuyến khích trẻ ăn nhiều đạm động vật để xây dựng các cấu trúc tế bào

và hoàn thiện phát triển các nội tiết tố về giới tình Ngoài ra, trẻ ở lứa tuổi này có nhiềuhoạt động tiếp xúc với ngoại cảnh và môi trường sống nên cũng cần chất đạm để tham giavào hệ miễn dịch nhằm tăng sức đề kháng.[ CITATION BST \l 1033 ]

3.3.2.2 Lipid

Chất béo cũng rất cần thiết cho trẻ Dầu không chỉ giúp trẻ ăn ngon miệng hơn màcòn cung cấp nguồn năng lượng dồi dào và giúp cơ thể hấp thu các vitamin tan trong chấtbéo như vitamin A, D, E, K Ở giai đoạn này, chất béo bão hòa là cần thiết Dầu ăn và cáchứa nhiều đạm động vật và chất béo không no, nên cho trẻ ăn mỡ động vật và dầu thựcvật cùng lúc, khoảng 40-50g mỗi ngày [ CITATION BST \l 1033 ]

Bảng 2.2 Nhu cầu lipid khuyến nghị cho tuổi dậy thì [ CITATION The18 \l 1033 ]

Nhu cầu vitamin khuyến nghị cho lứa tuổi dậy thì:

Bảng 2.3 Nhu cầu vitamin khuyến nghị [ CITATION The18 \l 1033 ]

NAM

xxv

Trang 28

Nhóm tuổi Vitamin

A (mg/ngày)

Vitamin D

(mg/ngày)

Vitamin E

(mg/ngày )

Vitamin B2 (mg/ngày)

Vitamin B3 (mg/ngày)

Vitamin C (mg/ngày)

Carbohydrate có trong tinh bột và đường, khi vào cơ thể nó được chuyển hóa thànhđường đơn glucose Tuy nhiên, không phải tất cả carbohydrate đều được tạo ra giốngnhau

Carbohydrate phức tạp (có trong bánh mì, ngũ cốc, gạo, mì sợi, quả hạch, các loạihạt và đậu, hạt lúa mạch, tất cả các loại rau và trái cây) cung cấp năng lượng trong thờigian dài Nhiều tinh bột cung cấp chất xơ và đủ các chất dinh dưỡng Đó cũng là nhữngthực phẩm ít chứa chất béo Hầu hết các chuyên gia dinh dưỡng khuyên rằng năng lượng

mà lứa tuổi dậy thì nạp vào cơ thể nên có 50 – 60 % đến từ carbohydrate phức tạp

Carbohydrate đơn giản (có trong kẹo, bánh ngọt, bánh nướng, bánh quy, nước ngọt,thức uống trái cây, xiro trái cây, ngũ cốc có đường) có vị ngọt khiến nhiều người thíchthú, nhưng chỉ cung cấp một ít năng lượng và cần được giảm thiểu trong ăn uống

Trang 29

Do mất máu chu kỳ kinh nguyệt, trẻ em gái tuổi dậy thì cần nhiều sắt hơn trẻ emtrai Vì vậy bé trai chỉ cần 12-18 mg sắt mỗi ngày, còn bé gái cần tới 20 mg sắt mỗi ngày.Sắt có nhiều trong thịt động vật và nội tạng: gan, tim, bầu dục Lòng đỏ trứng gà, cácloại đậu, rau xanh chứa nhiều vitamin C giúp hấp thu sắt tốt hơn Nếu trẻ bị thiếu sắt,thiếu máu có thể gây thiếu máu, mệt mỏi, hay quên, lờ đờ, da xanh

3.4 Đối tượng hướng tới trong đề tài

Quá trình dậy thì của mỗi người thường khác nhau, các bé gái thường bắt đầu trong

độ tuổi từ 10-14, còn các bé trai bắt đầu từ 12-16 tuổi

Theo các khảo sát mới nhất của WHO, giai đoạn dậy thì đối với nữ là từ 10 – 16 tuổi

và đối với nam là từ 12 – 18 tuổi

Đối tượng được áp dụng lên thực đơn và xây dựng khẩu phần trong đề tài là nhómđối tượng ở tuổi dậy thì theo khuyến nghị nhu cầu năng lượng cho người Việt Nam:

Bảng 2.4 Đối tượng hướng tới trong đề tài

Giới tính Độ tuổi Mức độ hoạt động Tình trạng sức khỏe

xxvii

Trang 30

CHƯƠNG 4 XÂY DỰNG KHẨU PHẦN4.1 Những quy ước khi xây dựng thực đơn

Bảng 3.5 Quy ước đơn vị thực phẩm trong mỗi nhóm thực phẩm [ CITATION Xây20 \l 1033 ]

1

Nhóm giàu CHO Cơm (gạo), bún, phở, hủ tiếu, mì,

nui, khoai, bánh mì,…

1 đơn vị chứa 45g CHO

2

Nhóm trái cây Cam, bưởi, xoài, nho, thanh

long,…

3

cải,…

4

Nhóm giàu protein Thịt, cá, tôm, cua, đậu hạt, trứng,

…

1 đơn vị chứa 10g protein

5

Nhóm giàu lipid Dầu thực vật, mỡ động vật, bơ,

đậu phộng,…

1 đơn vị chứa 5g lipid

4.2 Các bước tiến hành khi thiết kế thực đơn và xây dựng khẩu phần [ CITATION Xây20 \l 1033 ]

Bước 1: Xác đinh như cầu năng lượng

Bước 2: Xác định lượng chất sinh năng lượng Protein : Lipid : CHO theo tỉ lệ cân đối.Bước 3: Lập thực đơn món ăn trong mỗi bữa kể cả bữa phụ

Bước 4: Tính số đơn vị hoặc lượng thực phẩm theo nhóm: CHO, rau, trái cây, đạm, béo.Bước 5: Đánh giá và hoàn chỉnh thực đơn

Bước 6: Chuyển sang lượng thực phẩm thô

Tính toán khối lượng thực phẩm thô

Lượng thực phẩm thô = lượng thực phẩm ăn được x 100/(100 -% thải bỏ)

4.3 Tính toán năng lượng và khẩu phần cho thực đơn

Nhu cầu năng lượng ( theo khuyến nghị dinh dưỡng cho người Việt Nam)[ CITATIONThe18 \l 1033 ]:

E = 2040 Kcalo

Trang 31

*Tính toán phân chia năng lượng theo tỷ lệ P:L:CHO

- Cơm

- Thịt gà rô ti

- Canh rau ngót thịtbằm

- Tráng miệng: nho ta

1 hộp sữatươi khôngđường

Thứ 4 Hủ tiếu thịt

heo

- Cơm

- Cá thu chiên sốt càchua

- Rau muống luộc

- Canh cải xanh

- Gan xào rau củ

- Tráng miệng: thanhlong

1 hộp sữatươi có đường

vị dâu

xxix

Trang 32

- Cơm

- Đậu hũ dồn thịt

- Canh rau dền

- Tráng miệng: dâutây

Bánh đậuxanh

4.4.1.1 Thực đơn ngày thứ 2

Số đơn vị dựa theo tháp dinh dưỡng cho trẻ từ 12 -14 tuổi

Số đơn vị thực phẩm trong mỗi nhóm thực phẩm theo ngày (thứ 2):

Bảng 3.7Bảng tính toán đơn vị thực phẩm của thực đơn ngày thứ 2 tuần 1

Tên thực phẩm Khối lượng (g) Khối lượng thực

phẩm thô (g)

Giá thực phẩm ( đồng)

Trang 33

Bảng 3.8 Bảng tính toán bằng phần mềm Eiyukun cho thực đơn thứ 2 tuần 1

Tên món ăn Tên thực phẩm Khối

lượn

g (g)

Refuse (%)

Energy (kcal)

Hydra

t (g)

Ca (mg)

P (mg )

Fe (mg) Động

vật

Thực vật

Động vật

Thực vật

Trang 34

Bảng 3.9 Khối lượng thực phẩm và giá thành ngày của thực đơn thứ 3 tuần 1

Tên thực phẩm Khối lượng (g) Khối lượng thô (g) Giá cả (đồng)

Bảng 3.10 Bảng tính toán bằng phần mềm eiyokun cho ngày thứ 3 tuần 1

lượng (g)

Refuse (%)

Energ y (kcal)

Protein (g) Lipid (g) Carbo

Hydra

t (g)

Ca (mg )

P (mg)

Fe (mg) Động

Trang 35

Giá đậu xanh 35 5 15 0 1,9 0,0 0,0 1,9 13 32 0,5

Tên thực phẩm Khối lượng (g) Khối lượng thô (g) Giá cả

Trang 36

lượng (g)

Refus

e (%)

Energ y (kcal)

Hydra

t (g)

Ca (mg)

P (mg)

Fe (mg) Động

vật

Thực vật

Động vật

Thực vật

luộc Rau muốngMuối 530,5 150 120 00 1,70,0 0,00,0 0,00,0 1,30,0 531 200 0,70,0

Trang 37

lượng (g)

Refus

e (%)

Energ y (kcal)

Hydra

t (g)

Ca (mg)

P (mg)

Fe (mg) Độn

g vật

Thực vật

Động vật

Thực vật

Trang 38

Trang 39

lượng (g)

Refus

e (%)

Energy (kcal)

Hydra

t (g)

Ca (mg)

P (mg)

Fe (mg) Động

vật

Thực vật

Động vật

Thực vật

Thịt sườn ram Sườn heo bỏ

Trang 40

4.4.1.6 Thực đơn gày thứ 7

Bảng 3.17 Khối lượng thực phẩm và giá thành của thực đơn thứ 7 tuần 1

Tiêu đề	Xây Dựng Khẩu Phần Và Lên Thực Đơn Trong 1 Tháng Cho Lứa Tuổi Dậy Thì
Tác giả	Phạm Ngọc Đoan Trang
Người hướng dẫn	Ths. Nguyễn Thủy Hà
Trường học	Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP. HCM
Chuyên ngành	Khoa Du Lịch - Ẩm Thực
Thể loại	báo cáo đồ án
Năm xuất bản	2021
Thành phố	Tp Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	84
Dung lượng	489,8 KB