QUY TRÌNH sản XUẤT cá CHẼM FILLET LẠNG DA ĐÔNG LẠNH IQF báo cáo TTTN

báo cáo thực tập tốt nghiệp về cá chẽm fileet đông lạnh ở nhà máy thủy hải sản tại khu công nghiệp vĩnh lộc 2 ngụ ấp voi lá, huyện bến lức tỉnh long an. đề tài do nhóm sinh viên đại học công nghệ TP.HCM ( Hutech) thực hiện vào năm 2021

CÔNG TY CP KD XNK THỦY SẢN HẢI PHÒNG CHI NHÁNH HCM

ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ CHẼM FILLET LẠNG DA ĐÔNG LẠNH

IQF

GVHD: Nguyễn Diên Trãi Sinh viên thực hiện: Lớp 18DTPA1 Nguyễn Ngọc Thu Ngân - 1811110065

Võ Hoàng Bảo Ngọc - 1811110077 Hoàng Ngọc Phấn - 1811110092 Thái Thị Ngọc Thanh - 1811110111

Phan Thị Hoàng Yến - 1811110234

TP.HCM, tháng 1/2022

Sau hơn một tháng thực tập tại Công ty cổ phần KD- XNK thủy sản Hải Phòng, tuy thời gian không nhiều nhưng nhờ sự chỉ dẫn tận tình của các cô chú, anh chị trong xí nghiệp chế biến, chúng em đã được tìm hiểu khá nhiều về công ty, về các công đoạn, quy trình chế biến, cũng như các loại sản phẩm Nhờ khoảng thời gian thực tập quý giá này tại công ty mà chúng em được củng cố khá nhiều kiến thức đã được học tại trường Qua bài báo cáo này chúng em xin gửi lời cám ơn chân thành đến những cô chú và anh chị đã hướng dẫn tận tình chúng em trong thời gian qua

Chúng em cũng xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Viện Khoa học ứng dụng Hutech – Trường Đại học Công nghệ TP.HCM đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng

em tiếp thu những kiến thức thực tế về quy trình sản xuất công nghiệp

Vì thời gian thực tập hạn chế cùng với lượng kiến thức không thể gọi là đủ nên chắc chắn bài báo cáo này sẽ không tránh khỏi những thiếu sót! Kính mong các cô chú, anh chị, và thầy cô đóng góp để bài báo cáo của chúng em được hoàn chỉnh hơn!

Cuối cùng, em xin kính chúc quý thầy cô Viện Khoa học ứng dụng Hutech – Trường Đại học Công nghệ TP.HCM luôn dồi dào sức khỏe Kính chúc các cô chú, anh chị Công ty cổ phần KD- XNK thủy sản Hải Phòng thành đạt trong cuộc sống và có những thành tựu mới trong công việc

Chúng em xin trân trọng cảm ơn!

….………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

….………

….………

….………

….………

….………

TP.HCM, ngày 15 tháng 01 năm 2022

Giáo viên hướng dẫn

(Kí và ghi rõ họ tên)

Nguyễn Diên Trãi

….………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

….………

….………

….………

….………

….………

TP.HCM, ngày… tháng… năm 2022

Giáo viên phản biện

(Kí và ghi rõ họ tên)

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 1

1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của đơn vị sản xuất 1

1.2 Địa điểm xây dựng và mặt bằng 2

1.2.1 Địa chỉ chính của công ty 2

1.2.2 Địa chỉ chi nhánh miền nam 3

1.2.3 Diện tích tổng thể Kho lạnh HP 3

1.2.4 Sơ đồ phân xưởng sản xuất 4

1.3 Sơ đồ tổ chức của doanh nghiệp 5

1.3.1 Giám đốc Công ty 5

1.3.2 Kế toán 5

1.3.3 Quản đốc 5

1.3.4 Thống kê 5

1.3.5 QC công đoạn 5

1.3.6 Công nhân 5

1.4 Giới thiệu các loại sản phẩm (chính, phụ) của nhà máy 5

1.5 Công tác vệ sinh công nghiệp, đảm bảo an toàn lao động và phòng cháy chữa cháy tại nhà máy 7

1.5.1 Qui định chung về vệ sinh của nhà máy: môi trường xung quanh và con người 7

1.5.2 Qui định vệ sinh nhà xưởng: hướng dẫn thực hiện và tần suất thực hiện 14

1.5.3 Qui định về an toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 18

1.6 Quy trình thu gom và xử lý phế thải, nước thải và khí thải 20

1.6.1 Xử lý phế thải 20

1.6.2 Xử lý nước thải 21

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 26

2.1 Nhiệm vụ của từng loại nguyên liệu 26

2.1.1 Nguyên liệu chính 26

2.1.2 Biến đổi trong quá trình vận chuyển và bảo quản của nguyên liệu chính

trước khi sản xuất 27

2.2 Thu mua, tiếp nhận và tồn trữ nguyên liệu 27

2.2.1 Phương pháp thu mua, tiếp nhận nguyên liệu 27

2.2.2 Tồn trữ nguyên liệu 28

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 29

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 29

3.2 Thuyết minh từng quy trình công đoạn 30

3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 30

3.2.2 Rửa 1 34

3.2.3 Sơ chế - rửa 2 35

3.2.4 Fillet 36

3.2.5 Lạng da - Chỉnh hình - Rửa 3 38

3.2.6 Gắp xương 39

3.2.7 Kiểm tra ký sinh trùng 40

3.2.8 Phân cỡ - loại 41

3.2.9 Rửa 4 43

3.2.10 Cân - Xếp mâm 43

3.2.11 Cấp đông IQF 45

3.2.12 Mạ băng - Cân 47

3.2.13 Bao gói 48

3.2.14 Dò kim loại 49

3.2.15 Đóng thùng 50

3.2.16 Bảo quản đông 51

3.3 GMP áp dụng cho từng công đoạn sản xuất 53

3.4 Máy móc thiết bị 88

3.4.1 Tủ cấp đông 88

3.4.2 Máy sản xuất đá vảy 90

3.4.3 Máy rà kim loại 91

3.4.4 Máy hàn miệng túi 91

3.4.5 Máy niềng đai 92

4.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 93

4.2 Phương pháp kiểm tra sản phẩm 93

4.3 Phương pháp tồn trữ và bảo quản sản phẩm 94

4.4 Xử lý phế thải 94

CHƯƠNG 5: NHẬN XÉT - KIẾN NGHỊ 95

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Diện tích tổng thể Kho lạnh HP……….3

Bảng 1.2 Các sản phẩm của công ty………6

Bảng 1.3 Qui trình mặc bảo hộ lao động……… 10

Bảng 1.4 Hướng dẫn pha Chlorine 5% cho các hồ nhúng ủng……….14

Bảng 1.5 Qui định vệ sinh dụng cụ trong sản xuất……… 15

Bảng 1.6 Hướng dẫn thực hiện về sinh nhà xưởng và tần suất thực hiện………17

Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của cá chẽm trên 100g……….26

Bảng 4.1 Chỉ tiêu về vi sinh của sản phẩm theo 2864/QĐ-BNN-QLCL……… 93

Bảng 4.2 chỉ tiêu về hóa lý của sản phẩm theo 1471/QĐ-BNN-QLCL……….93

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Kho Lạnh HP thuộc công ty thủy sản Hải Phòng……….2

Hình 1.2 Khu công nghệp Vĩnh Lộc 2……… 3

Hình 1.3 Sơ đồ phân xưởng sản xuất……….4

Hình 1.4 Hướng dẫn rửa tay tại công ty thủy sản Hải Phòng………13

Hình 1.5 Hướng dẫn rửa tay có găng tay tại công ty thủy sản Hải Phòng………….13

Hình 1.6 Qui định về bàn chải vệ sinh các khu vực khác nhau của nhà xưởng…….15

Hình 1.7 Tủ dụng cụ chữa cháy……… 20

Hình 1.8 Bể điều hòa trong khu vực xử lý nước thải………24

Hình 2.1 Cá Chẽm……….26

Hình 3.1 Nguyên liệu cá chẽm……… 30

Hình 3.2 Cá chẽm fillet……….37

Hình 3.3 Cá chẽm sau khi lạng da……….38

Hình 3.4 Gắp xương……… 40

Hình 3.5 Xếp mâm……….45

Hình 3.6 Tủ cấp đông………89

Hình 3.7 Máy sản xuất đá vảy……….91

Hình 3.8 Máy hàn miệng túi……….91

Hình 3.9 Máy niềng đai……….91

vụ thủy sản Hải Phòng tổ chức quản lý và điều hành sản xuất kinh doanh theo quyết định số 1482/ QĐ - UBND của UBND thành phố Ngày 05/08/2002 xí nghiệp đánh cá Cát Bà được sát nhập vào công ty Công ty được bổ sung ngành nghề mới: Khai thác thủy sản; Sản xuất; kinh doanh con giống thủy sản; Dịch vụ thuốc chữa bệnh và thức

ăn cho tôm cá; Tư vấn đầu tư xây dựng các công trình thủy sản, thủy lợi, công nghiệp dân dụng Ngày 27/09/2005 UBND thành phố Hải Phòng sắp xếp lại các doanh nghiệp trong ngành thủy sản Công ty kinh doanh và dịch vụ thủy sản được sát nhập trong ngành thủy sản Công ty kinh doanh và dịch vụ thủy sản Hải Phòng được sát nhập vào công ty chế biến thủy sản xuất khẩu Hải Phòng theo quyết định số 2269/QĐ- UBND

về việc sát nhập công ty thủy sản; Công ty kinh doanh dịch vụ thủy sản; Xí nghiệp nuôi trồng thủy sản Đình Vũ, Xí nghiệp dịch vụ thủy sản Đồ Sơn và công ty chế biến thủy sản Hải Phòng Ngày 28/08/2006 Công ty được đổi tên thành Xí nghiệp dịch vụ

và khai thác thủy sản thuộc công ty chế biến thủy sản xuất khẩu Hải Phòng Căn cứ Quyết định số 193/QĐ- UBND ngày 29/01/2009 của UBND thành phố Hải Phòng "Về việc chuyển Xí nghiệp dịch vụ và khai thác Thủy Sản Hải Phòng thuộc công ty Chế biến Thủy sản xuất khẩu Hải Phòng thành Công ty Cổ phần kinh doanh xuất nhập khẩu thủy sản Hải Phòng" tên viết tắt là “HF JSC”

2

Năm 2017 Chi nhánh Hồ Chí Minh được đưa vào hoạt động, mang tên Kho Lạnh

HP, được thiết kế 2 phần chính xưởng sản xuất và kho đông lạnh, địa điểm đặt tại KCN Vĩnh Lộc - Bến Lức (gọi tắt là Vĩnh Lộc 2) tọa lạc tại Lô D1-27- đường VL2, Khu Công Nghiệp Vĩnh Lộc 2, xã Bến Lức, huyện Long An, được kết nối trực tiếp với

2 trục đường bộ lớn là Quốc Lộ 1A và tuyến đường cao tốc TP.HCM- Cần Thơ, và trục đường thủy cảng Bourbon (tải trọng 8.000 tấn) cách công ty 6 km di chuyển đường bộ Có thể nói Vĩnh lộc 2 là tâm điểm trên bản đồ đầu tư so với các KCN trên địa bàn các Tỉnh thành khu vực Tây Nam của Việt Nam

Hình 1.1 Kho Lạnh HP thuộc công ty thủy sản Hải Phòng

Tháng 2/2018 đến tháng 4/2019, công ty xây dựng chương trình quản lí chất lượng HACCP cho mặt hàng cá biển nguyên con fillet cắt miếng, cắt khúc đông lạnh sinh Histamin, không sinh Histamin

Tháng 4/2019 đến nay, công ty xây dựng chương trình quản lí chất lượng HACCP

cho mặt hàng cá nuôi: cá chẽm, cá rô phi, cá điêu hồng,…

1.2 Địa điểm xây dựng và mặt bằng

1.2.1 Địa chỉ chính của công ty

Công ty cổ phân kinh doanh xuất nhập khẩu thủy sản Hải Phòng (HF JSC) tọa lạc tại

số 5 đường Ngô Quyền, Phường Máy Chai, Quận Ngô Quyền, Hải Phòng

3

1.2.2 Địa chỉ chi nhánh miền nam

Kho Lạnh HP tọa lạc tại KCN Vĩnh Lộc 2, Lô D1-27- đường VL2, Khu Công Nghiệp Vĩnh Lộc 2, xã Bến Lức, huyện Long An

Hình 1.2 Khu công nghệp Vĩnh Lộc 2 1.2.3 Diện tích tổng thể Kho lạnh HP

Diện tích đường loại (B1) 675 m2

Diện tích đường loại (A1) 302.01 m2

Tổng diện tích sử dụng đất 5,412.51 m2

1.2.4 Sơ đồ phân xưởng sản xuất

Hình 1.3 Sơ đồ phân xưởng sản xuất

Kiểm kê số lượng hàng nhập và hàng xuất

Quản lí tiền của công ty

Tuân thủ quy định và làm việc nghiêm túc

1.4 Giới thiệu các loại sản phẩm (chính, phụ) của nhà máy

GIÁM ĐỐC

THỐNG KÊ QUẢN ĐỐC

KẾ TOÁN

QC CÔNG ĐOẠN

CÔNG NHÂN

6

Kho Lạnh HP sản xuất các mặt hàng thủy sản đã qua chế biến được đông lạnh phục

vụ theo đơn hàng cho thị trường nội địa và xuất khẩu sang một số nước như Châu Âu, Hàn Quốc, Trung Quốc,…

Các sản phẩm của công ty đã sản xuất:

Bảng 1.2 Các sản phẩm của công ty

Tên sản phẩm: Cá Chẽm Fillet Đông Lạnh IQF Kích cỡ: 300g – 500g, 500g – 700g, 700g – Up Qui cách bao gói: 910g/PA Hút chân không Qui cách thùng: 10kg gross weight/thùng

Tên sản phẩm: Cá Phèn Fillet Đông Lạnh IQF Kích cỡ: 20g -40g, 40g – 60g, 60g – 80g Qui cách bao gói: 810g/PE

Qui cách bao gói:

Tên sản phẩm:Tôm càng xanh đông lạnh Kích cỡ: 1 – 2, 2 – 4, 4 – 6, 6 – 8, 8 – 12 Qui cách bao gói: 2 pound/hộp

Qui cách bao gói: 1kg/PE Qui cách đóng thùng: 10PE/ thùng

7

Tên sản phẩm: Cá lóc cắt khúc làm sạch Khối lượng: 300g

Qui cách bao gói: 300g/Khay quấn mang co

Tên sản phẩm: Cá basa fillet làm sạch

Khối lượng: 200g Qui cách bao gói: 200g/Khay quấn mang co

1.5 Công tác vệ sinh công nghiệp, đảm bảo an toàn lao động và phòng cháy chữa cháy tại nhà máy

1.5.1 Qui định chung về vệ sinh của nhà máy: môi trường xung quanh và con người

1.5.1.1 Nội qui phân xưởng sản xuất

1 Tất cả cán bộ công nhân viên (CB.CNV) phải đi làm đúng giờ và đúng ca sản xuất

2 Khi nghỉ vì lý do ốm đau, bệnh tật phải có đơn xin phép và đơn này phải có sự đồng ý cho phép của Quản Đốc

3 Khi vào phân xưởng chế biến phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động (BHLĐ), mặc đúng màu BHLĐ đã qui định từng bộ phận Khi ra khỏi khu vực sản xuất phải thay BHLĐ (tuyệt đói không mặc BHLĐ ra khỏi nhà máy)

4 Trước khi đi vệ sinh phải thay toàn bộ BHLĐ (quần, áo, nón, khẩu trang, ủng) và treo đúng qui định

5 Khi vào phân xưởng chế biến (PXCB) phải lội qua bể nhúng ủng có pha chlorine

100 – 200ppm và thực hiện đúng qui trình rửa, khử trùng tay

8 Mọi hoạt động trong ca sản xuất tuân theo sự điều hành của QC và quản lí Không

tự ý đi lại giữa các khu vực sản xuất không có phận sự

9 Không ăn uống, nói chuyện, khạc nhổ, gây gỗ, đánh nhau trong PXCB

10 Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ tại vị trí đang làm việc, thực hiện đúng thao tác, qui trình chế biến cho từng loại mặt hàng sản xuất

11 Sử dụng và bảo quản các loại vật tư, dụng cụ được trang bị đúng mục đích và chức năng Các trường hợp làm hư hỏng các loại vật tư, dụng cụ do chủ quan thì người đang sử dụng phải chịu trách nhiệm bồi thường theo qui định của nhà máy

12 Các phòng thay đồ phải sạch sẽ, phân cách quần BHLĐ và quần áo thường, giày dép và ủng phải treo đúng qui định, phân công lịch quét dọn phòng

13 Phải kiểm tra đèn, quạt, nước trong phòng khi thay ca, PXCB trước khi vào sản xuất và trước khi ra về Thực hiện đúng về an toàn lao đọng và phòng chống cháy

nổ

1.5.1.2 Nội qui phòng bảo hộ lao động (BHLĐ)

1 Phòng thay đồ BHLĐ phải được giữ gìn vệ sinh sạch sẽ Rác phải bỏ đúng nơi qui định

2 BHLĐ, quần áo, tư trang phải được sắp xếp gọn gàn và đúng nơi qui định

3 Không được để đồ BHLĐ họ ngồi (khi đang mặc BHLĐ) dưới nền

4 Tách biệt rõ ràng giữa quần áo sạch và quần áo bẩn (BHLĐ là quần áo sạch, quần

áo cá nhân mặc đi làm là quần áo bẩn)

9

5 Để giày, dép, ủng đúng nơi qui định

6 Thực hiện nghiêm túc lịch trực nhật vệ sinh phong thay BHLĐ khi đưcọ phân công

7 Công nhân không được phép mang quần, áo BHLĐ ra khỏi phòng thay quần áo và khu vực sản xuất

8 Công nhân không được phép mang thức ăn, nước uống vào phòng BHLĐ cũng như trong xưởng sản xuất

9 Không được hút thuốc lá trong phòng thay BHLĐ

10 Không được đánh bài, ghi lô đề,… dưới mọi hình thức

11 Nếu công nhân nào làm hư hỏng tủ, khóa, treo áo quần ở cửa ra vào thì phải đề bù nguyên giá trị

a Qui trình vệ sinh cá nhân trước khi tiến vào xưởng sản xuất

Vào xưởng sản xuất

10

b Đối với bảo hộ lao động (BHLĐ)

* Thời gian cấp phát BHLĐ: theo qui định của công ty, mỗi công nhân sẽ được cấp phát BHLĐ như sau:

- Đồ BHLD (nón, áo, quần, ủng,) 2 lần/ năm Vào tháng 1 và tháng 6

- Bao tay sử dụng trong sản xuất được cấp 2 lần/ 3 tháng

- Yếm sử dụng trong sản xuất được cấp 1 lần/ 6 tháng

* Hướng dẫn mặc bảo hộ lao động: Qui trình mặc BHLĐ

Bảng 1.3 Qui trình mặc bảo hộ lao động

Bước 1: Đội nón lưới bao trùm tóc

Bước 2: Đội nón, che miệng và mũi

11

Bước 3: mặc áo bảo hộ

Bước 4: mặc quần bảo hộ

Bước 6: mang ủng

* Cách treo bảo hộ trong phòng thay BHLĐ:

- Thường phục cá nhân khi thay xong cho vào thủ đồ cá nhân

- BHLĐ sạch được treo trên các giá treo bên trong phòng

- BHLĐ bẩn được gom gọn vào các sọt chứa đặt ngoài hành lang

12

* Hướng dẫn thay BHLĐ: Qui trình thay BHLĐ

* Qui định thu gom và Giặt BHLĐ

Sau mỗi cuối ca sản xuất BHLĐ bẩn được thay ra và gom gọn vào các sọt chứa đặt sẵn ở ngoài hành lang BHLD không được Giặt ở công ty mà hợp đồng với đơn vị Giặt bên ngoài (đơn vị phải có giấy phép kinh doanh và qui trình Giặt phải đảm bảo sạch theo đúng yêu cầu của công ty)

- BHLĐ được thu gom mỗi cuối ca sản xuất

- QC đếm số lượng BHLĐ trong ngày và giao và kí xác nhận với bên đơn vị Giặt BHLĐ, sau đó ghi nhận vào biểu mẫu giám sát Giặt BHLD

- Bên đơn vị Giặt BHLD đến và thu gom về Giặt

- Đầu ca sản xuất hôm sau QC nhận lại BHLĐ sạch tiến hành kiểm tra tìnhtrạng BHLĐ sạch (phải đủ số lượng đã giao vào cuối ngày hôm qua),sau đó ghi nhận vào biểu mẫu giám sát

c Đối với công nhân xưởng sản xuất

* Hướng dẫn rửa tay:

Cởi nón lưới bao

Tháo ủngTháo nón

Cởi quần bảo hộ

Cởi áo bảo hộ

Sọt BHLĐ bẩn

13

Hình 1.4 Hướng dẫn rửa tay tại công ty thủy sản Hải Phòng

* Hướng dẫn rửa tay có găng tay:

Hình 1.5 Hướng dẫn rửa tay có găng tay tại công ty thủy sản Hải Phòng

* Công nhân có nhu cầu vệ sinh cá nhân ra khỏi xưởng sản xuất:

14

- Tháo găng tay sản xuất và treo đúng nơi qui định

- Lội qua bồn chlorine

- Thay bảo hộ lao động theo đúng qui trình: Tháo ủng → tháo nón → cởi nón lưới bao trùm tóc → Cỡi áo bảo hộ → cởi quần bảo hộ quần, áo, nón bảo hộ được treo đúng nơi qui định

- Sử dụng dép riêng của khu vực vệ sinh

- Sau khi vệ sinh xong, vệ sinh tay bằng nước và xà phòng tại khu vực vệ sinh

- Sau đó mặc lại BHLĐ theo đúng qui trình

- Vệ sinh tay theo hướng dẫn trước khi vào lại khu vực sản xuất

* Hướng dẫn pha Chlorine cho các hồ nhúng ủng:

Bảng 1.4 Hướng dẫn pha Chlorine 5% cho các hồ nhúng ủng

Hồ nhúng ủng Thể tích Chlorine (ml) Ghi chú

Tiếp nhận nguyên liệu 300 Dùng giấy thử chlorine

để kiểm tra nồng độ chlorine

Tính chế - cấp đông 800

1.5.2 Qui định vệ sinh nhà xưởng: hướng dẫn thực hiện và tần suất thực hiện

1.5.2.1 Qui định về bàn chải vệ sinh ở từng phòng khác nhau

15

Hình 1.6 Qui định về bàn chải vệ sinh các khu vực khác nhau của nhà xưởng

1.5.2.2 Qui định vệ sinh dụng cụ trong sản xuất

Bảng 1.5 Qui định vệ sinh dụng cụ trong sản xuất

Ca sản

xuất

Cách vệ sinh dụng cụ sử dụng sản xuất (dao, kéo, thớt,…)

Cách vệ sinh dung cụ chứa (rổ, thao, bồn, thùng, bàn…)

Đầu ca Dội Chlorine 100 – 200pp, sau

đó dội qua nước sạch

Dội Chlorine 100 – 200pp, sau đó dội qua nước sạch

Giữa ca Dội bằng nước sạch Dội bằng nước sạch

Cuối ca Rửa bằng nước sạch → dùng bàn

chải chà rửa bằng xà phòng → ngâm Chlorine có nồng độ 100 –

Rửa bằng nước sạch → dùng bàn chải chà rửa bằng xà phòng → dội Chlorine có nồng độ 100 – 200ppm

16

200ppm chờ 15 – 20 phút → rửa lại bằng nước sạch → Úp các dụng cụ đúng mơi qui định

chờ 15 – 20 phút → rửa lại bằng nước sạch → cất vào đúng vị trí qui định

1.5.2.3 Hướng dẫn vệ sinh nhà xưởng hằng ngày

Sau mỗi cuối ca sản xuất công nhân thực hiện vệ sinh và gom gọn các phế liệu trong quá trình sản xuất Theo nguyên tắc từ trên xuống và từ nơi sạch đến nơi bẩn

- Vệ sinh tường (từ 1,4m trở xuống) chà bằng xà phòng và dội lại bằng chlorine 100 – 200ppm

- Vệ sinh bàn làm việc, dùng bàn chải khu vực để chà rửa bằng xà phòng → dội chlorine 100 – 200ppm → dội lại bằng nước sạch Theo nguyên tắc dội từ nơi sạch đến bẩn

- Nền nhà: dội sạch và gom gọn phế liệu, sau đó dùng bàn chải và xà phòng chà Sau

đó dội lại bằng chlorine 100 – 200ppm

1.5.2.4 Hướng dẫn vệ sinh máy móc thiết bị

Dùng bàn chải và xà phòng chà rửa

Dội qua bằng dung dịch chlorine 100 – 200ppm sau 15 – 20 phút và dội lại bằng nước sạch để tránh bị ăn mòn

1 tuần/ lần

Khu nhà vệ

sinh công nhân

Chà rửa nền nhà, vách tường, đường thoát nước, cửa, kiếng bằng xà phòng kết pha nước Chlorine 100-200ppm tạt khử trùng (buổi sáng hôm sau)

1 tuần/ lần

Phòng thay

BHLĐ

Trần nhà: tháo rời và quét bụi

Tủ đồ cá nhân: quét dọn bụi

1 tuần/ lần

Nền nhà, vách tường, kính: chà rửa bằng Chlorine

100 – 200ppm

1 tuần/ lần

Kho đá vảy Vệ sinh bề mặt thiết bị sản xuất đá vảy bằng

Chlorine 100 – 200ppm và rửa lại bằng nước sạch

1 tuần/ lần

Kho bao bì

Sắp xếp gọn gàn và rõ ràng, phân loại từng nhóm bao bì khác nhau Vệ sinh cho quét dọn bụi, mạng nhện

1 tháng/ lần

Kho hóa chất

Sắp xếp gọn gàn và rõ ràng từ loại, nhóm hóa chất khác nhau Vệ sinh bằng Chlorine 100 – 200pp và dội lại bằng nước sạch

18

1.5.3 Qui định về an toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

1.5.3.1 Qui định về an toàn lao động

a An toàn về máy móc, thiết bị, dụng cụ

Công nhân vận hành máy móc, thiết bị phải trãi qua huấn luyện, đào tạo để được vận hành máy móc và thiết bị

Công nhân sử dụng dao, kéo trong sản xuất phải trãi qua huấn luyện cách sử dụng Khi sử dụng máy móc, thiết bị phải có BHLĐ đặc biệt, ví dụ: sử dụng máy cưa cá công nhân sẽ cấp phát bao tay thép

Khi vệ sinh thiết bị hay máy móc phải tắt thiết bị và ngắt nguồn điện, phải có người giám sát quá trình rửa

Máy móc, thiết bị được kiểm tra và bảo dưỡng định kì hằng tháng

b An toàn về điện

Chui cấm điện phải có miếng chụp bảo vệ Đặc biệt với các nguồn điện 3 pha, cao

áp

Dây điện phải đạt TCVN 2103 – 1994 về dậy điện bộc nhựa PVC

Không chạm tay trực tiếp vào những vị trí có khả năng rò rỉ điện như dây điện, miếng sắt của máy hàn miệng,…

Không vệ sinh (tạt nước) gần nơi có ổ điện hoặc thiết bị đang sử dụng điện

Ngắt nguồn điện của các thiết bị, máy móc khi không sử dụng

Nhân viên phụ trách chuyên môn phải nắm rõ kỹ thuật vận hành các thiết bị, sơ độ

vị trí điện và những vị trí bộ phận có nguy cơ gây nguy hiểm trong quá trình sản xuất

c An toàn về hóa chất

Hóa chất sử dụng phải được cấp phép bởi người có thẩm quyền như QC, Quản Đốc, Giám Đốc

19

Khi lấy hoặc sử dụng hóa chất phải trang bị bảo hộ chuyên dụng (mặt mạ, khẩu trang, găng tay y tế, kính bảo hộ) và sử dụng cụ chứa chuyên dụng (lọ thủy tinh, cốc thủy tinh,…)

QC phải thực hiện ghi chép việc cấp phát hoặc nhập hóa chất vào biểu mẫu giám sát

sử dụng hóa chất

1.5.3.2 Qui định về phong cháy chữa cháy

Qui định về phòng cháy chưa cháy tại Công ty TS - Hải Phòng:

Điều 1: Phòng cháy và chữa cháy là nghĩa vụ của toàn thể Cán bộ – Công nhân viên Công ty kể cả khách hàng đến công tác tại Công ty

Điều 2: Cấm không sử dụng lửa, củi đun nấu, hút thuốc trong kho, nơi sản xuất, dùng dây đồng, dây bạc thay cầu trì, dùng dây điện cắm trực tiếp vào ổ cắm điện, để các chất cháy gần cầu chì, bảng điện và trên dây dẫn điện

Điều 3: Sắp xếp trật tự vật tư hàng hoá trong kho, khu vực sản xuất gọn gàng, sạch

sẽ Xếp riêng từng loại có khoảng cách ngăn cháy, xa mái nhà, xa tường để tiện việc kiểm tra hàng hoá và cứu chữa khi cần thiết Khi sử dụng xăng công nghiệp, hoá chất phải thật cẩn thận, tuân theo hướng dẫn sử dụng

Điều 4: Khi xuất nhập hàng hoá xe không được nổ máy trong kho nơi sản xuất và khi đậu xe, phải hướng đầu xe ra ngoài

Điều 5: Không để các chướng ngại vật trên lối đi lại

Điều 6: Phương tiện dụng cụ chữa cháy phải để nơi dễ thấy, dễ lấy, không được sử dụng vào việc khác

Điều 7: Ai thực hiện tốt qui định này sẽ được khen thưởng, ai vi phạm sẽ tuỳ theo mức độ mà xử lý từ cảnh cáo đến thông báo đến cơ quan nhà nước có thẩm quyền để truy tố trước pháp luật

Điều 8: Nội qui này có hiệu lực kể từ ngày ký

Lon sơn, mảnh vụn sơn

b Yêu cầu kho chứa

Chất thải nguy hại phải được phân loại theo từng nhóm riêng, được chứa trong kho chứa chất thải riêng biệt

Cửa kho phải luôn luôn khóa kín

Chỉ có người quản lí kho chất thải nguy hại mới có thẩm quyền ra vào kho và xử lý chất thải bên trong kho

c Qui trình xử lí chất thải nguy hại phát sinh

21

Xử lý: công ty hợp đồng với đơn vị thu gom và xử lí chất thải nguy hại Đơn vị này phải được cơ quan nhà nước cấp giấy phép, được phép xử lí chất thải nguy hại

Tần suất: 3 – 6 tháng/lần

1.6.1.2 Chất thải rắn thông thường

Phế liệu trong quá trình sản xuất (đầu cá, vảy cá, ruột cá, da cá, )

Bao bì nhựa, carton, băng keo, dây dai,…

Chất thải thông thường sẽ được phân loại và đưa về phòng chứa mỗi cuối ca sản xuất hoặc đầy Cuối ngày xe rác sẽ đến và thu gom

1.6.2 Xử lý nước thải

1.6.2.1 Phát sinh nguồn thải

Phát sinh nguồn thải

Cô lập nguồn

Gom gọn

Cho thùng chứa chất thải nguy

hạiChuyển đến kho chứa chất thải

nguy hại

Xử lí định kỳ

Fillet Lạng da Chỉnh hình - Rửa 3

23

Tại công ty Hải Phòng nước thải công nghiệp vào hệ thống thoát nước áp dụng theo QCVN 40:2011/BTNMT là nước loại B

Thuyết minh sơ đồ sở lý nước thải:

Nước thải: các hoạt động sản xuất trong nhà máy đều sử dụng nước, nước sau khi sử

dụng là nước thải Trong nước thải sẽ có thịt vụn cá, vảy cá, mỡ cá (dầu cá), xương,… trôi xuống rãnh thoát nước trong nhà máy đến hố thu gơm kết hợp tách dầu

Nguồn nước thải

Khí

Chlorine

Điều chỉnh

pH 6.8 – 8.5

Nước hoàn lưu

Xử lý định kỳ

Nguồn nước thải

Trạm nén khí

Bùn tuần hoàn

24

Hố thu gom: nước thải sẽ được di chuyển qua các lưới lọc thô đến hố thu gom trước

khi được chuyển đến bể điều hòa, làm ổn định bề điều hòa

Bể điều hóa: do tính chất lưu lượng nước thải thay đổi theo từng giờ sản xuất, nhiệm

vụ của bể là điều tiết lưu lượng nước vào các bể sau, tạo chế độ làm việc ổn định, tránh hiện tượng quá tải

Hình 1.8 Bể điều hòa trong khu vực xử lý nước thải

Bể yếm khí: được xây kín để khống chế mùi và tạo điều kiện cho các vi sinh vật kỵ

khí hoạt động phân hủy các chất hữu cơ trong nước thải

Bể lắng đợt 1: Sau quá trình xử lí yếm khí, nước thải sẽ được chuyển qua bể lắng

đợt 1, nhiệm vụ của bể là làm giảm tải trọng BOD trong nước thải đồng thời giảm lượng chất bẩn không tan khỏi mặt nước Lượng bùn lắng sẽ được chuyển đến bể chứa bùn

Bể Anoxic: có nhiệm vụ xử lý amoni và nitro trong nước thải bằng men

Nitrosomonas và Nitrobacter, Khử các nitrat thành nito

Bể Aeronten: trong bể này diễn ra quá trình oxy hóa sinh học các chất hữu cơ hòa

tan và dạng keo trong nước với sự tham gia của vi sinh vật hiếu khí Lượng oxy cần thiết cung cấp cho quá trình này được đưa vào bằng trạm nén khí và thiết bị xụt khí Vi sinh vật hiếu khí sẽ tiêu thụ các chất hữu cơ dạng keo và hòa tan trong nước ở đây vi

25

sinh vật đã phát triển trong bùn thành dạng bông xốp trong bể ngày lượng bùn được duy trình ổn định nhờ quá trình hoàn lưu bùn từ bễ lắng 2 giúp tăng hiệu suất xử lý Trong quá trình xử lý thủy phân thành ra các muối vô cơ không độc hại, CO2, H2O

Bể lắng đợt 2: nước thải sau khi được xử lý sinh học ở bể Aeronten tiếp tục đưa qua

bể lắng đợt 2 Ở bể này bùn hoạt tính và bụn cặn được lắng xuống đáy, một phần tuần hoàn lại bể aeronten

Bể khử trùng: Nước trong ở bể lắng đợt 2 sẽ được bơm qua bể khử trùng, chảy qua

thiết bị khuyến tán Chlorine

Nguồn nước thải: Tại công ty Hải Phòng nước thải công nghiệp vào hệ thống thoát

nước áp dụng theo QCVN 40:2011/BTNMT là nước loại B

26

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Nhiệm vụ của từng loại nguyên liệu

2.1.1 Nguyên liệu chính

Cá Chẽm hay cá Vược tên tiếng anh Barramundi tên khoa học Lates calcarifer

Vai trò: là nguyên liệu chính, cung cấp giá trị dinh dưỡng cho người tiêu dùng

Hình 2.1 Cá Chẽm Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của cá chẽm trên 100g

Lipid

Chất béo bão hòa 0,7g

Tổng: 2,6g

Chất béo không bão hòa đa 1g Acid béo không bão hòa đơn

27

Nguồn nguyên liệu: Cá chẽm có 2 loại, được đánh bắt ngoài biển và nuôi với nhiều

kích thước khác nhau tùy vào môi trường sống hoặc điều kiện nuôi Công ty sử dụng nguyên liệu cá chẽm từ nuôi trong Cá sẽ được thu mua trực tiếp từ các chủ ao như Cà Mau, Tiền Giang,…

Cách thức vận chuyển: cá sẽ được khai tác tại ao, được vận chuyển về nhà máy bằng

xe bảo ôn, luôn duy trình nhiệt độ cá ≤ 40C

Bảo quản: cá được ướp đá trong thùng cách nhiệt vận chuyển đến công ty Tùy theo

khối lượng lô nguyên liệu sẽ được tiếp nhận và xử lý trong ngày hoặc để bảo quản sang ngày hôm sau Ưu tiên sản xuất trong ngày

2.1.2 Biến đổi trong quá trình vận chuyển và bảo quản của nguyên liệu chính trước khi sản xuất

40C mà thời gian vận chuyển dài thì cá sẽ gặp những biến đổi sau:

Trong quá trình bảo quản: đối với nguyên liệu cá chẽm tươi thu mua trực tiếp từ ao

thì sẽ không được bảo quản lại Sau khi tiếp nhận cá sẽ được đưa vào sản xuất ngay 2.2 Thu mua, tiếp nhận và tồn trữ nguyên liệu

2.2.1 Phương pháp thu mua, tiếp nhận nguyên liệu