Đánh giá rủi ro của formaldehyde trong cá biển đánh bắt xa bờ tại tỉnh bình thuận đối với sức khỏe người tiêu dùng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM CAO THỊ THU THẢO ĐÁNH GIÁ RỦI RO CỦA FORMALDEHYDE TRONG CÁ BIỂN ĐÁNH BẮT XA BỜ TẠI TỈNH BÌNH THUẬN ĐỐI VỚI SỨC KHỎE NGƯỜI TIÊU DÙNG LUẬN VĂN THẠC SĨ Chuyên ngành KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG Mã số ngành 60520320 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN KHOA HỌC PGS TS THÁI VĂN NAM TP HỒ CHÍ MINH, tháng 10 năm 2021 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM CAO THỊ THU THẢO ĐÁNH GIÁ RỦI RO CỦA FORMALDEHYDE TRONG CÁ BIỂN ĐÁNH BẮT XA BỜ TẠI TỈNH BÌN.

CAO THỊ THU THẢO

ĐÁNH GIÁ RỦI RO CỦA FORMALDEHYDE TRONG

CÁ BIỂN ĐÁNH BẮT XA BỜ TẠI TỈNH BÌNH THUẬN

ĐỐI VỚI SỨC KHỎE NGƯỜI TIÊU DÙNG

CAO THỊ THU THẢO

ĐÁNH GIÁ RỦI RO CỦA FORMALDEHYDE TRONG

CÁ BIỂN ĐÁNH BẮT XA BỜ TẠI TỈNH BÌNH THUẬN

ĐỐI VỚI SỨC KHỎE NGƯỜI TIÊU DÙNG

Cán bộ hướng dẫn khoa học: PGS.TS Thái Văn Nam

Luận văn Thạc sĩ được bảo vệ tại Trường Đại học Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 28 tháng 09 năm 2021

Thành phần Hội đồng đánh giá Luận văn Thạc sĩ gồm:

(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị của Hội đồng chấm bảo vệ Luận văn Thạc sĩ)

Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá Luận sau khi luận văn đã được sửa chữa (nếu có)

Chủ tịch Hội đồng đánh giá Luận văn

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ và tên học viên: Cao Thị Thu Thảo Giới tính: Nữ

Ngày, tháng, năm sinh: 10/07/1991 Nơi sinh: Bình Thuận

Chuyên ngành: Kỹ thuật Môi trường MSHV: 1941810003

I Tên đề tài:

Đánh giá rủi ro của formaldehyde trong cá biển đánh bắt xa bờ tại tỉnh Bình Thuận đối với sức khỏe người tiêu dùng

II Nhiệm vụ và nội dung:

+ Nội dung 1: Tổng quan tài liệu: formaldehyde, các phương thức bảo quản cá biển, tỉnh Bình Thuận

+ Nội dung 2: Xác định hàm lượng formaldehyde trong sản phẩm cá biển đánh bắt tại Bình Thuận: Ngay tại cảng biển khi vừa mới được đánh bắt về; Tại các chợ đầu mối, tại các chợ dân sinh tại Bình Thuận

+ Nội dung 3: Đánh giá hàm lượng formaldehyde trong một số sản phẩm cá biển tại Bình Thuận

+ Nội dung 4: Đánh giá rủi ro sức khỏe do phơi nhiễm formaldehyde trong sản phẩm cá biển

+ Nội dung 5: Đề xuất các giải pháp nhằm giảm thiểu rủi ro của formaldehyde trong cá biển đến sức khỏe con người

III Ngày hoàn thành nhiệm vụ: ngày 07 tháng 09 năm 2021

IV Cán bộ hướng dẫn: PGS.TS Thái Văn Nam

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

(Họ tên và chữ ký)

KHOA QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH

(Họ tên và chữ ký)

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu, kết quả nêu trong Luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác

Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Luận văn này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong Luận văn đã được chỉ rõ nguồn gốc

Học viên thực hiện Luận văn

(Ký và ghi rõ họ tên)

Cao Thị Thu Thảo

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này cho phép tôi gửi lời cảm ơn đến Trường Đại học Công nghệ Tp.HCM (HUTECH) đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi thực luận văn này Đặc biệt, tôi xin cảm ơn PGS.TS Thái Văn Nam đã trực tiếp hướng dẫn và làm cố vấn cho tôi trong suốt thời gian thực hiện luận văn Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, đồng nghiệp và người thân đã giúp đỡ

và động viên tôi, giúp tôi vượt qua những khó khăn trong suốt quá trình thực hiện luận văn này

Tuy nhiên, do thời gian thực hiện luận văn có hạn và những hạn chế về kinh nghiệm, do đó các kết quả thực hiện luận văn này sẽ không tránh khỏi những thiếu sót, hạn chế nhất định Vì vậy, tôi rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến từ các quý Thầy, Cô để giúp tôi có thể hoàn thành tốt luận văn này

Tôi xin chân thành cảm ơn

Học viên thực hiện Luận văn

(Ký và ghi rõ họ tên)

Cao Thị Thu Thảo

TÓM TẮT

Cá biển là loại thực phẩm có nguồn axit béo Omega-3 dồi dào, là nguồn protein động vật rẻ tiền, xếp sau protein có trong thịt động vật và gia cầm Nó có thể làm giảm mức độ cholestrol, tỷ lệ đột quỵ và bảo vệ chống lại bệnh tim mạch cải thiện sự phát triển nhận thức ở trẻ em và làm chậm sự suy giảm nhận thức ở người già Ngoài việc là nguồn cung cấp dinh dưỡng, cá biển còn gây hại cho sức khỏe con người, các bệnh do cá biển gây ra có liên quan đến việc ô nhiễm vi sinh và hóa hóa, đặc biệt là các loại cá biển đánh bắt xa bờ Trong số các chất gây ô nhiễm, người ta chú ý đến các chất độc aldehyde dễ bay hơi, nhất là formaldehyde, đây là chất được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp vào Nhóm 1 là chất gây ung thư cho con người Formaldehyde được sử dụng làm chất kháng khuẩn và chất bảo quản trong thực phẩm chế biến như thực phẩm khô, cá, dầu và chất béo nhất định và chất khử trùng cho thùng chứa Nếu số lượng formaldehyde nhỏ, không gây hại cho sức khỏe Tuy nhiên, nó có thể gây ra những vấn đề nhỏ đến nghiêm trọng như kích thích cơn đau đường hô hấp gây bất thường ung thư ở nhiễm sắc thể đến thận không phát triển được tế bào hoặc ung thư ở dạ dày và hôn mê đường tiêu hóa và có thể tử vong với liều lượng lớn formaldehyde

Tiến hành khảo sát người dân sống gần các cảng cá và chợ trong thời gian 4/5/2021 – 12/5/2021 Tổng cộng có 100 phiếu hợp lệ được khảo sát Phiếu khảo sát được gửi cho từng người dân thông qua phỏng vấn trực tiếp Chọn 2 mẫu cá nục và

cá ngừ để phân tích, 2 loại cá nục và cá ngừ được mua từ các cảng biển, chợ đầu mối, chợ dân sinh tại Bình Thuận Đây là hai loại cá có sản lượng cao trong các sản phẩm cá biển của tỉnh và được người tiêu dùng ưa chuộng sử dụng do ngon, phổ biến và có giá trị dinh dưỡng cao Kết quả phân tích cho ta thấy hàm lượng formaldehyde được phát hiện trong các mẫu cá dao động từ 2,77mg/kg – 4,38mg/kg vẫn còn thấp hơn mức cho phép do Đạo luật Thực phẩm Malaysia (1983) và Quy định Thực phẩm Malaysia (1985) quy định rằng giới hạn tối đa với formaldehyde trong cá và các sản phẩm là 5mg/kg Kết quả nghiên cứu về mức độ rủi gây ung thư

(Risk) dao động từ 2,23.10-4 đến 3,53.10-4 nằm trong khoảng lớn hơn 10-4 (10-4 ≤ R

< 10-2) Khoảng này thuộc trong khoảng rủi ro mắc bệnh ung thư cao, cần có biện pháp giảm thiểu Kết quả tính thương số rủi ro của ảnh hưởng không gây ung thư

HQ đều nhỏ hơn 1: chất không gây ung thư i không có tác động gì đến đối tượng phơi nhiễm Vì vậy, cá nục và cá ngừ tại tỉnh Bình Thuận có thể được coi là an toàn để tiêu thụ vì hàm lượng formaldehyde trong cá thấp

ABSTRACT

Sea fish is a rich source of Omega-3 fatty acids, an inexpensive source of animal protein, after the protein found in animal meat and poultry It can reduce cholesterol levels, stroke rates and protect against cardiovascular disease improving cognitive development in children and slowing cognitive decline in the elderly In addition to being a source of nutrition, marine fish are also harmful to human health, diseases caused by marine fish are related to microbiological and chemical pollution, especially of marine fish caught far away edge Among the pollutants, attention is drawn to volatile aldehydes, especially formaldehyde, which is classified as a Group

1 carcinogen by the International Agency for Research on Cancer (IARC) as a carcinogen to humans People Formaldehyde is used as an antibacterial and preservative in processed foods such as dried foods, fish, oils and certain fats, and

as a disinfectant for containers If the amount of formaldehyde is small, it is not harmful to health However, it can cause minor to serious problems such as irritation of the respiratory tract, cancer, chromosome abnormalities, and kidney failure cells or cancer in the stomach and gastrointestinal coma and possibly death with large doses of formaldehyde

To do the thesis, I conducted a survey of people living near fishing ports and markets during May 4 - May 12, 2021 A total of 100 valid votes were surveyed The survey form is sent to each citizen through direct interview Select 2 samples of scads and tuna for analysis 2 types of scads and tuna were purchased from seaports, wholesale markets, and people's markets in Bình Thuận These are two types of fish with high yield in the province's marine fish products and are preferred by consumers because of their delicious taste, popular and high nutritional value The analysis results show that the formaldehyde concentration detected in the fish samples ranged from 2.77mg/kg to 4.38mg/kg which is still lower than the permitted level set by the Malaysian Food Act (1983) and Regulations Food Malaysia (1985) stipulates that the maximum limit for formaldehyde in fish and

products is 5mg/kg The results of the study on the level of cancer risk (Risk) ranged from 2,23.10-4 to 3.53.10-4 greater than 10-4 (10-4 ≤ R< 10-2) This range is in the high cancer risk range, which needs to be minimized The results of calculating the risk quotient of the non-carcinogenic effect HQ are all less than 1, that means the non-carcinogen has no effect on the exposed subjects Therefore, scads and tuna

in Binh Thuan province can be considered safe to consume because of the low formaldehyde content in the fish

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM TẮT iii

ABSTRACT v

MỤC LỤC vii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT, CÁC KÝ HIỆU viii

DANH MỤC BẢNG ix

DANH MỤC HÌNH x

MỞ ĐẦU 1

1 Đặt vấn đề 1

2 Tính cấp thiết của đề tài 3

3 Mục tiêu nghiên cứu 5

3.1 Mục tiêu tổng quát 5

3.2 Mục tiêu cụ thể 5

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 5

5 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn 5

5.1 Ý nghĩa khoa học 5

5.2 Ý nghĩa thực tiễn 6

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 7

1.1 Tổng quan về formaldehyde 7

1.1.1 Nguồn gốc 7

1.1.2 Tính chất hóa lý của formaldehyde 8

1.1.3 Quy trình sản xuất và ứng dụng của Formaldehyde 8

1.1.4 Ảnh hưởng của Formaldehyde trong thực phẩm và cách phòng ngừa 10

1.1.5 Tổng quan về một số thực phẩm có chứa Formaldehyde 14

1.1.6 Nguyên nhân formaldehyde có trong các sản phẩm cá biển 17

1.1.7 Con đường chuyển hóa của formaldehyde đối với con người 19

1.1.8 Hàm lượng formaldehyde trong các thực phẩm thủy sản 20

1.1.9 Tình hình nghiên cứu formaldehyde trong cá biển trên thế giới và Việt Nam 22

1.2 Tổng quan về cá biển nghiên cứu 27

1.2.1 Nguồn gốc 27

1.2.2 Tổng quan về phương thức bảo quản cá biển 27

1.3 Tổng quan về Bình Thuận 29

1.3.1 Vị trí địa lý 29

1.3.2 Đặc điểm về tình hình đánh bắt hải sản 30

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34

2.1 Nội dung nghiên cứu 34

2.2 Phương pháp nghiên cứu 35

2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 35

2.2.2 Phương pháp thực hiện 36

2.2.3 Phương pháp phân tích formaldehyde tại Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm CASE 47

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 50

3.1 Kết quả khảo sát hàm lượng formaldehyde trong cá biển tại Bình Thuận 50

3.2 Đánh giá hàm lượng formaldehyde có trong các mẫu cá tại tỉnh Bình Thuận 52

3.3 Đánh giá rủi ro sức khỏe đến người tiêu dùng 56

3.3.1 Thông tin khảo sát về việc sử dụng cá trong bữa ăn 56

3.3.2 Đánh giá rủi ro sức khỏe khu vực khảo sát người dân 60

3.4 Một số giải pháp kiểm soát và giảm thiểu formaldehyde trong cá biển 65

KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ 66

KẾT LUẬN 66

KIẾN NGHỊ 67

TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 PHỤ LỤC 1: KẾT QUẢ THỬ NGHIỆM CASE PL-1

PHỤ LỤC 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH FORMALDEHYDE TRONG THỰC PHẨM PL-15 PHỤ LỤC 3: MỘT SỐ PHIẾU KHẢO SÁT NGƯỜI DÂN PL-29

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT, CÁC KÝ HIỆU

ADI Acceptable daily intake Liều lượng hấp thụ hàng ngày

chấp nhận được

CFS Center of Food Safety Trung tâm an toàn thực phẩm

DNA Deoxyribonucleic acid

EPA United States Environmental

QRA Quantitative Risk Assessment Đánh giá rủi ro định lượng

TMAO Trimetylamin-N-oxit

WHO World Health Organization Tổ chức y tế Thế giới

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Các loại thịt và các sản phẩm từ thịt có chứa formaldehyde 15

Bảng 1.2 Các loại rau củ quả có chứa formaldehyde 15

Bảng 1.3 Các sản phẩm sữa có formaldehyde 16

Bảng 1.4 Các loại nước uống có formaldehyde 16

Bảng 1.5 Các loại cá biển có chứa formaldehyde 17

Bảng 1.6 Kết quả thực hiện chỉ tiêu kinh tế về ngành thủy sản tại tỉnh Bình Thuận năm 2020 33

Bảng 2.1 Đặc điểm các vị trí được lấy mẫu 39

Bảng 2.2 Thang đánh giá rủi ro 46

Bảng 2.3 Thành phần của các ống nghiệm 48

Bảng 3.1 Kết quả phân tích hàm lượng formaldehyde có trong cá 50

Bảng 3.2 Thống kê thông tin chung 56

Bảng 3.3 Liều lượng phơi nhiễm đối với cá biển bị nhiễm formaldehyde qua đường tiêu hóa 62

Bảng 3.4 Mức độ rủi ro sức khỏe formaldehyde gây ra đối với người tiếp xúc 63

Bảng 3.5 Thương số rủi ro của ảnh hưởng không gây ung thư 64

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Cấu tạo phân tử của Formaldehyde 7

Hình 1.2 Ứng dụng của Formaldehyde 9

Hình 1.3 Ảnh hưởng của Formaldehyde đối với sức khỏe 11

Hình 1.4 Biện pháp phòng ngừa đối với Formaldehyde 14

Hình 1.5 Hàm lượng formol (mg/kg) trung bình trong các mẫu thực phẩm 26

Hình 1.6 Cảng cá ở Mũi Né - Bình Thuận 30

Hình 2.1 Sơ đồ nghiên cứu 35

Hình 2.2 Mẫu cá nục và các ngừ 37

Hình 2.3 Mẫu cá nục và cá ngừ được cắt lát 38

Hình 2.4 Sơ đồ phân phối cá từ các cảng cá về các chợ dân sinh 42

Hình 3.1 Biểu đồ thể hiện hàm lượng formaldehyde trong cá nục 53

Hình 3.2 Biểu đồ thể hiện hàm lượng formaldehyde trong cá ngừ 53

Hình 3.3 Biểu đồ thể hiện hàm lượng formaldehyde có trong các mẫu cá nục và cá ngừ 54

Hình 3.4 Tần suất sử dụng cá biển 57

Hình 3.5 Khối lượng cá biển/người sử dụng trong mỗi bữa ăn 58

Hình 3.6 Biểu đồ thể hiện địa điểm mua cá biển của người dân 58

Hình 3.7 Thông tin của người dân về lượng formaldehyde có trong cá biển 59

Hình 3.8 Thông tin về sự ảnh hưởng của formaldehyde đối với con người 59

Hình 3.9 Sự hiểu biết của người dân về ảnh hưởng của formaldehyde đối với con người 60

Cá biển là loại thực phẩm có nguồn axit béo omega-3 dồi dào, là nguồn protein động vật rẻ tiền, xếp sau protein có trong thịt động vật và gia cầm Khi dân số thế giới ngày càng tăng, mức tiêu thụ cá biển bình quân đầu người cũng tăng nhanh Ngoài việc là nguồn cung cấp dinh dưỡng, cá biển còn gây hại cho sức khỏe con người, các bệnh do cá biển gây ra có liên quan đến việc ô nhiễm vi sinh và hóa hóa, đặc biệt là các loại cá biển đánh bắt xa bờ [12]

Ô nhiễm hóa học trong cá biển có thể bao gồm các chất độc tự nhiên như mycotoxin và độc tố biến chất gây ô nhiễm môi trường như thủy ngân, chì và các độc chất có trong tự nhiên Trong số các chất gây ô nhiễm, người ta chú ý đến các chất độc aldehyde dễ bay hơi, nhất là formaldehyde, đây là chất được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp vào Nhóm 1 là chất gây ung thư cho con người [13]

Formaldehyde được chuyển hóa tự nhiên trong cơ thể con người bằng quá trình trao đổi chất bình thường và cũng có thể được tìm thấy trong thực phẩm tự nhiên trong không khí, một số sản phẩm chăm sóc da, cũng như chất bảo quản trong thực phẩm chế biến, đặc biệt là thực phẩm khô và đông lạnh Hàm lượng nhỏ formaldehyde không gây hại cho sức khỏe con người, tuy nhiên, nếu phơi nhiễm chúng trong thời gian dài, tích tụ đến một liều lượng thích hợp có thể gây ra các vấn

đề về sức khỏe từ nhỏ đến nghiêm trọng như nôn mửa, hôn mê và có thể tử vong khi dùng liều lượng lớn formaldehyde Theo Cơ quan Bảo vệ Môi trường Hoa Kỳ thì lượng formaldehyde chấp nhận được hàng ngày (ADI) là 0,2 mg/kg trọng lượng

cơ thể người [27]

Trong công nghiệp thực phẩm, formaldehyde được sử dụng làm chất chống vi khuẩn và được sử dụng như chất bảo quản thực phẩm Nó được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm vì tác dụng tẩy trắng và cũng như một chất bảo quản để ngăn ngừa hư hỏng do nhiễm vi sinh vật Formaldehyde cũng được sử dụng như một chất bảo quản trong thực phẩm khô cá dầu và chất béo nhất định và chất khử trùng cho vật chứa Trong hải sản và động vật giáp xác, formaldehyde được hình thành sau khi giết mổ do enzym khử của trimetylamin-N-oxit (TMAO) thành formaldehyde và dimetylamin Hợp chất này tích tụ trong quá trình bảo quản đông lạnh sẽ phản ứng với protein và sau đó gây ra biến tính protein và độ dẻo dai của cơ bắp [21]

Năm 2002, WHO đã báo cáo rằng nồng độ cao của formaldehyde được tìm thấy trong cá biển khi chúng tiếp xúc lâu hơn với môi trường tự nhiên mà không được bảo quản thích hợp Formaldehyde được sản sinh tự nhiên trong các sản phẩm

cá biển, tuy nhiên, vì lợi ích kinh tế nên nhiều người đã bỏ qua yếu tố sức khỏe mà

cố tình bổ sung bất hợp pháp chất formaldehyde (việc sử dụng formaldehyde trong bảo quản thực phẩm đã bị nghiêm cấm) vào cá biển bằng cách tiêm hoặc bằng cách giữ cá trong nước đá pha với formaldehyde, nhằm kéo dài thời hạn sử dụng và làm

cá trông tươi mới, cứng thịt Mà thói quen của người tiêu dùng là lựa chọn những con cá biển cứng thịt vì họ cho rằng đó là cá mềm thịt là do cá ươn Chính thói quen này đã vô tình tạo ra mối nguy hại tiềm tàng từ formaldehyde trong cá biển cho sức khỏe con người [12]

Theo một nghiên cứu tại Malaysia, nguồn protein trong chế độ ăn của người Malaysia chủ yếu được cung cấp từ cá và hải sản Cá và hải sản là một phần quan trọng của chế độ ăn uống lành mạnh và được coi là nguồn cung cấp protein lớn

nhất Cá chứa các axit amin không chứa chất béo và nước theo thành phần dễ bị hư hỏng bởi các vi cơ quan và các phản ứng sinh hóa trong quá trình giết mổ Tuy nhiên, cá thương mại được người dân tiêu thụ đã bị nhiễm formaldehyde do việc sử dụng chúng để giữ độ tươi của cá và hải sản vì bản thân các loại cá và hải sản rất dễ

bị phân hủy sau quá trình đánh bắt và chỉ có thể giữ tươi trong nước đá từ 8 đến 14 ngày tùy thuộc vào loài [21] Đạo luật Thực phẩm Malaysia (1983) và Quy định thực phẩm Malaysia (1985) quy định rằng, giới hạn tối đa với formaldehyde trong

cá và các sản phẩm từ cá là 5mg/kg Tuy nhiên, hàm lượng formaldehyde có thể thay đổi và có khả năng tăng lên trong quá trình bảo quản và lưu kho gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người [15] Theo đề xuất của Tổ chức Y tế Thế giới và Cơ quan Bảo vệ Môi trường Hoa Kỳ về lượng formaldehyde tiêu thụ thì mức tiêu thụ hàng ngày đối với formaldehyde có thể chấp nhận được là 0,15 và 0,2 mg/kg BW.ngày [17]

Đánh giá rủi ro là đánh giá khoa học về các tác động có hại cho sức khỏe đã biết hoặc tiềm ẩn do con người tiếp xúc với các mối nguy do thực phẩm gây ra Đây là quy trình có cấu trúc để xác định rủi ro liên quan đến bất kỳ loại nguy cơ nào đối với hóa học hoặc vật lý sinh học trong thực phẩm Mục tiêu của nó là mô tả bản chất và khả năng gây hại do con người tiếp xúc với các tác nhân trong thực phẩm Đặc điểm của rủi ro thường bao gồm cả thông tin định tính và định lượng và

có liên quan đến một mức độ không chắc chắn về mặt khoa học

2 Tính cấp thiết của đề tài

Cá chiếm trung bình 60% trong tổng số protein động vật trong chế độ ăn uống Việc thêm formaldehyde vào quá trình bảo quản cá có thể tạo ra phản ứng hóa học

có thể tạo thành các hợp chất độc hại hoặc chất gây ảnh hưởng nguy hiểm đến sức khỏe người tiêu dùng Formaldehyde mặc dù quan trọng trong nhiều khía cạnh của cuộc sống và nỗ lực của con người có thể có tác động tiêu cực đến sức khỏe con người Formaldehyde có thể ảnh hưởng đến sức khỏe con người đặc biệt là máu

miễn dịch và hệ thần kinh trung ương Formaldehyde có thể xâm nhập vào cơ thể con người thông qua đường hô hấp và tiếp xúc qua da Nó là một chất trung gian trao đổi chất quan trọng trong các tế bào động vật có vú được hình thành trong quá trình chuyển hóa axit amin trong cơ thể Sự hiện diện của formaldehyde trong hệ thống của con người có thể gây ra những vấn đề nhỏ đến nghiêm trọng như kích thích cơn đau đường hô hấp gây bất thường ung thư ở nhiễm sắc thể đến thận không phát triển được tế bào hoặc ung thư ở dạ dày và hôn mê đường tiêu hóa và có thể tử vong với liều lượng lớn formaldehyde

Ở Việt Nam, hiện nay đã cấm sử dụng formaldehyde trong thực phẩm, tuy nhiên, vì lợi ích kinh tế, nhằm tăng sản lượng cá biển đánh bắt nên một số bộ phận ngư dân đã sử dụng formaldehyde nhằm tăng thời gian giữ lạnh của đá, giảm thể tích đá để có thể thu về nhiều cá hơn sau mỗi chuyến đánh bắt nên đã bỏ qua tác hại của formaldehyde đối với sức khỏe con người

Bình Thuận là tỉnh duyên hải Nam Trung Bộ có chiều dài bờ biển 192 km kéo dài từ mũi Đá Chẹt giáp Cà Ná thuộc Ninh Thuận đến bãi bồi Bình Châu thuộc địa phận tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu; diện tích thuộc vùng nội thuỷ rộng 52.000 km2 Vùng biển của tỉnh tiếp giáp giữa vùng Trung Bộ và Đông Nam Bộ, liên thông với vùng Đông - Trường Sa có tầm quan trọng trong chiến lược về nghề cá của khu vực và cả nước Nơi đây có tiềm năng để phát triển kinh tế thuỷ sản Cá biển đánh bắt xa bờ được bảo quản lạnh trên tàu, ghe khoảng 20-30 ngày ngoài biển khơi sau đó mới cập bến cảng để phân phối, tiêu thụ Chính việc bảo quản lâu ngày như vậy đã làm gia tăng lượng formaldehyde trong cá biển Cá nục và cá ngừ là 02 loại cá phổ biến, được sử dụng nhiều trong các bữa ăn của gia đình tại Việt Nam nói chung và Bình Thuận nói riêng, chúng mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng, chế biến được nhiều món

ăn, cũng như giá thành trung bình nên rất được ưa chuộng khi sử dụng

Hiện nay, ở Việt Nam, chưa có một nghiên cứu định lượng nào nhằm xác định hàm lượng formaldehyde trong cá biển và đánh giá rủi so sức khỏe người tiêu dùng

khi sử dụng cá biển nhiễm formaldehyde Từ những vấn đề nêu trên, đề tài “Đánh giá rủi ro của formaldehyde trong cá biển đánh bắt xa bờ tại tỉnh Bình Thuận đối với sức khỏe người tiêu dùng” được thực hiện là rất cần thiết nhằm đánh giá

hàm lượng formaldehyde trong các sản phẩm cá biển; đánh giá phơi nhiễm ảnh hưởng đến sức khỏe con người Từ kết quả của nghiên cứu giúp bổ sung dữ liệu, cảnh báo về mức độ ảnh hưởng đối với sức khỏe do việc tiêu thụ các sản phẩm cá biển

3 Mục tiêu nghiên cứu

3.1 Mục tiêu tổng quát

Đánh giá rủi ro của formaldehyde trong cá biển đánh bắt xa bờ tại tỉnh Bình Thuận đối với sức khỏe người tiêu dùng

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Đề tài được tập trung nghiên cứu về các loại cá biển (Cá nục có tên Tiếng Anh khoa học là Decapterus và Cá ngừ) đánh bắt xa bờ đặc trưng các cảng biển, chợ đầu mối, chợ dân sinh ở Bình Thuận

5 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn

5.1 Ý nghĩa khoa học

Việc thực hiện đề tài đưa ra những rủi ro sức khỏe đối với con người khi ăn phải

cá biển có chứa formaldehyde; góp phần ngày càng hoàn thiện thêm công tác nghiên cứu ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng khi sử dụng các loại thực

phẩm nói chung và cá biển nói riêng có chứa hàm lượng formaldehyde quá mức cho phép, tạo nên một môi trường sống tốt cho xã hội vừa lại an toàn cho sức khoẻ con người

Đồng thời, nghiên cứu này đánh giá tính độc hại của formaldehyde và tác động của nó tới sức khỏe con người; đưa ra những khuyến cáo đối với người tiêu dùng cần thận trọng hơn trong việc lựa chọn và chế biến cá biển an toàn cho sức khỏe Từ

đó nâng cao nhận thức của người dân về vấn đề an toàn thực phẩm

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU

1.1 Tổng quan về formaldehyde

1.1.1 Nguồn gốc

Formaldehyde là một hợp chất không màu có mùi hăng và kích thích, công thức hóa học là H2CO Nó thường được tìm thấy dưới dạng dung dịch nước 37 - 56 được gọi là formalin [12]

Ngoài tên gọi là formaldehyde thì nó còn khá nhiều tên khác nhau như formol, methyl aldehyde, methylene oxide, metana, …

Formaldehyde được sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau như chất bảo quản và chất khử trùng Nó cũng có thể được sử dụng trong sản xuất mỹ phẩm và các quy

trình công nghiệp cũng như sản xuất giấy và bột giấy [12]

Hình 1 1 Cấu tạo phân tử của Formaldehyde

Formaldehyde là một loại chất độc nhưng cũng là một phân tử phổ biến trong vũ trụ, nó có thể là nguồn gốc của những vật chất rắn cacbon hữu cơ trong hệ mặt trời

và chúng cũng được tìm thấy rất nhiều trong các chùm sao chổi cùng các tiểu hành tinh

- Ở dạng tự nhiên, hóa chất Formaldehyde này tồn tại sẵn trong gỗ, táo, cà chua, khói động cơ, khói thuốc lá, khói đốt gỗ, dầu và khí hóa lỏng (gas), …

- Đối với nhân tạo, thì ta có thể tìm thấy formaldehyde trong các sản phẩm đã qua chế biến như sơn và dầu bóng, gỗ ép, keo, vải, chất chống cháy, các chất bảo quản và chất cách ly…

1.1.2 Tính chất hóa lý của formaldehyde [9]

* Tính chất vật lý

- Formaldehyde là chất dễ bay hơi và có khả năng chuyển sang thể khí ở điều kiện bình thường, không màu, mùi cay xốc, khó ngửi, tan nhiều trong nước

- Độ hòa tan trong nước: > 100 g/100 ml (20oC)

- Điểm nóng chảy: -117oC (156oK)

- Điểm sôi: -19.3oC (253.9oK)

* Tính chất hóa học

Formaldehyde có các thuộc tính hóa học như:

- Phản ứng khử tạo thành alcol, hydrocacbon và amin hóa;

- Phản ứng Oxy hóa tạo thành axit;

- Phản ứng cộng hợp;

- Phản ứng cannizzaro có xúc tác của bazơ để tạo thành axit formic và methanol

- Các phản ứng hóa học có sự tham gia của liên kết -CH

Formaldehyde là một chất có ái lực điện tử (electrophil) Nó có thể tham gia vào các phản ứng thế thơm ái lực điện tử với các hợp chất thơm và cũng có thể tham gia các phản ứng cộng ái lực điện tử với các anken

1.1.3 Quy trình sản xuất và ứng dụng của Formaldehyde [9]

* Quy trình sản xuất

Vì là hóa chất rất thông dụng nên nó được điều chế khá nhiều Trong công nghiệp, formaldehyde được tạo ra bằng cách oxy hóa Methanol ở 250oC cùng với

đó phải có điều kiện kèm theo chất xúc tác là bạc kim loại hay hỗn hợp của sắt oxit với molypden và vanađi Ta có phương trình hóa học điều chế như sau:

𝐂𝐇𝟑𝐎𝐇 + ½ 𝐎𝟐 → 𝐇𝟐𝐂𝐎 + 𝐇𝟐𝐎

Trong trường hợp nếu dùng chất xúc tác là gốc bạc thì quá trình tạo ra Formaldehyde sẽ trải qua hai giai đoạn vì gốc bạc hoạt động ở nhiệt độ cao hơn, khoảng 650oC Phản ứng hóa học tạo Hóa chất công nghiệp Formaldehyde diễn ra đồng thời với việc phản ứng đầu giống như phương trình nêu trên, còn phản ứng sau

là phản ứng khử hiđrô Ta có phương trình hóa học khử hidro như sau:

𝐂𝐇𝟑𝐎𝐇 → 𝐇𝟐𝐂𝐎 + 𝐇𝟐

Ở quy mô sản xuất nhỏ, Formaldehyde có thể được sản xuất bằng nhiều cách thức khác bao gồm sự chuyển hóa từ Etanol thay vì nguồn nguyên liệu Metanol thường ngày Tuy nhiên, các cách thức này không có giá trị thương nghiệp lớn

* Ứng dụng

Hình 1 2 Ứng dụng của Formaldehyde

- Ứng dụng của Formaldehyde trong công nghiệp sản xuất:

• Các loại keo được sử dụng trong công nghiệp chế tạo gỗ thường có thành phần chính là hóa chất formaldehyde với tác dụng liên kết với cellulose của gỗ tạo nên độ bền Ngoài ra formaldehyde trong keo có tính kết dính mạnh tăng cường độ cứng đồng thời có tác dụng chống ăn mòn chống côn trùng mối mọt và giữ hình thái khiến tấm ván rắn chắc

• Hóa chất công nghiệp Formaldehyde dùng rộng rãi trong các ngành công nghiệp dệt, nhựa, chất dẻo, trong giấy, sơn, xây dựng, mỹ phẩm, thuốc nhuộm tóc, keo dán, thuốc nổ, các sản phẩm làm sạch, trong thuốc và sản phẩm nha, giấy than, mực máy photocopy…

• Formaldehyde có tính khử trùng rất cao nên có được sử dụng để làm chất tiệt trùng trong nông nghiệp và thủy sản

• Formaldehyde cũng được tạo thành dạng bọt xốp để sản xuất vật liệu cách điện hay đúc thành các sản phẩm theo khuôn Việc sản xuất nhựa từ Formaldehyde chiếm hơn một nửa sản lượng tiêu thụ Formaldehyde

- Ứng dụng của Formaldehyde trong công nghiệp bảo quản

Đã có nhiều những báo cáo về việc lạm dụng formaldehyde như là chất tẩy trắng

và bảo quản đối với thực phẩm

- Ứng dụng của Formaldehyde trong y học

Đây là chất được sử dụng rất nhiều trong y khoa với vô số các tác dụng như diệt

vi khuẩn, diệt trùng và là dung môi để bảo vệ các mẫu thí nghiệm, các cơ quan trong cơ thể con người, ướp xác…

- Ứng dụng trong các mỹ phẩm làm đẹp

Formaldehyde còn được dùng trong một số sản phẩm mỹ phẩm như chất làm cứng móng tay Một lưu ý khi sử dụng mỹ phẩm có chứa formaldehyde là nên dùng trong phòng thông thoáng khí và để xa tầm tay trẻ em

1.1.4 Ảnh hưởng của Formaldehyde trong thực phẩm và cách phòng ngừa

* Ảnh hưởng của formaldehyde trong thực phẩm

Một lượng nhỏ formaldehyde không gây hại cho sức khỏe tuy nhiên nó có thể gây ra các vấn đề từ nhỏ đến nghiêm trọng như đau đầu, hôn mê, nôn mửa và có thể tử vong khi dùng liều lượng lớn formaldehyde Formaldehyde được chuyển hóa tự nhiên trong cơ thể chúng ta bằng quá trình trao đổi chất bình thường và cũng

có thể được tìm thấy trong thực phẩm tự nhiên trong không khí, cũng như chất bảo quản trong thực phẩm chế biến, đặc biệt là thực phẩm khô và đông lạnh [12]

Hình 1 3 Ảnh hưởng của Formaldehyde đối với sức khỏe

Việc phơi nhiễm mãn tính đối với formaldehyde có liên quan đến các triệu chứng hô hấp và kích ứng mắt, mũi và họng Việc tiếp xúc bằng miệng với formaldehyde liên quan đến việc gây loét đường tiêu hóa Cũng có những trường hợp phản ứng dị ứng toàn thân hoặc cục bộ do formaldehyde đã được phát hiện trong quần áo và hàng dệt, giấy bạc, điều trị y tế, chăm sóc gia đình và cá nhân

Biểu hiện kích ứng mắt, mũi và họng ở những người tiếp xúc với formaldehyde từ 0,25-3,0 ppm Sự đào thải chất nhầy trong khoang mũi đã được phát hiện là giảm sau khi tiếp xúc với 0,25 ppm formaldehyde Ở những người khỏe mạnh cũng như bệnh nhân hen

suyễn, không có ảnh hưởng lâm sàng lên chức năng phổi sau khi tiếp xúc với formaldehyde lên đến 3.0ppm trong tối đa 3 giờ

Formaldehyde được coi là chất độc di truyền yếu ngay lần tiếp xúc đầu tiên Các nghiên cứu về tác động di truyền trong tế bào niêm mạc mũi hoặc niêm mạc mũi và trong

tế bào lympho ngoại vi đã được quan sát ở những người làm việc trong môi trường có tiếp xúc với formaldehyde

Bên cạnh đó, một số cuộc khảo sát về các cá nhân tiếp xúc với formaldehyde trong môi trường làm việc sẽ gây ra ảnh hưởng tế bào niêm mạc mũi hoặc niêm mạc có vi nhân Bằng chứng về ảnh hưởng di truyền như quang sai nhiễm sắc thể và trao đổi chromatid chị

em trong tế bào lympho ngoại vi từ những cá nhân tiếp xúc với hơi formaldehyde cũng đã được báo cáo trong một số nghiên cứu

Hơn nữa, formaldehyde là chất gây độc gen in vitro trong tế bào động vật có vú được nuôi cấy Khi formaldehyde đến DNA hạt nhân, nó tạo thành các liên kết chéo DNA-protein (DPX) Việc sửa chữa không hoàn toàn DPX có thể dẫn đến sự hình thành các đột biến, đặc biệt là đột biến nhiễm sắc thể và vi nhân (MN) trong các tế bào đang tăng sinh

Do khả năng phản ứng cao, formaldehyde chủ yếu dẫn đến tác dụng gây độc gen cục bộ tại

vị trí tiếp xúc

Đối với các nghiên cứu về ảnh hưởng ung thư, formaldehyde từ lâu đã được coi là chất

có khả năng gây ung thư ở người (hóa chất Nhóm 2A) dựa trên các nghiên cứu trên động vật thực nghiệm và bằng chứng hạn chế về khả năng gây ung thư ở người Tuy nhiên, formaldehyde đã được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) phân loại lại là chất gây ung thư ở người (Nhóm 1) vào tháng 6 năm 2004 dựa trên “bằng chứng dịch tễ học đầy đủ cho thấy formaldehyde gây ung thư vòm họng ở người”

Các triệu chứng của kích ứng đường hô hấp và ảnh hưởng đến chức năng phổi đã được kiểm tra trong những người tiếp xúc với formaldehyde (và các hợp chất khác) trong cả môi trường làm việc và môi trường sống Chủ yếu là triệu chứng kích ứng mắt và đường hô hấp, ở những công nhân tiếp xúc với formaldehyde trong sản xuất sợi thủy tinh nhúng nhựa thông, hóa chất và đồ nội thất và sản phẩm gỗ, hoặc thông qua việc làm trong ngành dịch vụ tang lễ, so với các nhóm đối chứng không phơi nhiễm khác nhau Formaldehyde là một yếu tố dự báo có ý nghĩa thống kê về các triệu chứng kích ứng mắt, mũi và cổ họng,

đờm, ho và tức ngực, công nhân trong ngành nghề trên đã tiếp xúc với nồng độ formaldehyde trung bình là 0,17 ppm (0,20 mg/m-3) hoặc cao hơn [28]

* Cách phòng ngừa [9]

- Ngưỡng nồng độ chất Formaldehyde cho phép là bao nhiêu?

Một số tiêu chuẩn sử dụng trong công nghiệp gỗ công nghiệp:

• Tiêu chuẩn E0: nồng độ formaldehyde < 0.0004 mg/ lít

• Tiêu chuẩn E1: nồng độ formaldehyde 0.4mg/ lít đến 1.5 mg/lít

• Tiêu chuẩn E2: nồng độ formaldehyde >1.5 mg/lít

Giới hạn vẫn còn an toàn cho con người trong không khí là phải chứa ít hơn 2ppm khí độc Formaldehyde

- Biểu hiện của người bị ngộ độc khí độc Formaldehyde như thế nào?

Nếu bị nhiễm formaldehyde nặng thông qua đường hô hấp hay đường tiêu hoá các hiện tượng sau đây có thể xảy ra: Viêm loét, hoại tử tế bào, các biểu hiện nôn mửa ra máu, tiêu chảy hoặc tiểu ra máu và có thể gây tử vong trong vài phút do trụy tim mạch, với các triệu chứng khác kèm theo như đau bụng, ói mửa, tím tái 30ml là liều lượng có thể gây ra chết người

- Cách phòng ngừa đối với Formaldehyde như thế nào?

Hình 1 4 Biện pháp phòng ngừa đối với Formaldehyde

Nếu sản phẩm chứa nhiều formaldehyde, có thể nhận được do sản phẩm đó có mùi rất khó chịu do hóa chất này bốc hơi Nhưng nếu sản phẩm chứa lượng quá ít formaldehyde thì không thể nào phân biệt được

Có một cách mà người tiêu dùng tránh một cách tương đối tiêu thụ sản phẩm có chứa chất độc hại formaldehyde đó là không nên ăn uống quá thường xuyên và lâu dài một loại thực phẩm để tránh sự tích lũy độc chất nào nếu có vào trong cơ thể

Để phòng tránh tối đa tác hại của formaldehyde nên hạn chế sử dụng các sản phẩm có chứa formaldehyde trong nhà nếu có điều kiện nên sử dụng gỗ tự nhiên Đặc biệt, đối với trẻ em các thì ta nên đầu tư thi công nội thất bằng gỗ tự nhiên để đảm bảo an toàn cho con

Tự mình kiểm tra nồng độ formaldehyde bằng cách sử dụng máy đo thông dụng dùng để đo loại khí độc này

1.1.5 Tổng quan về một số thực phẩm có chứa Formaldehyde [23]

Formaldehyde được thêm vào thực phẩm một cách bất hợp pháp trong quá trình chế biến và bảo quản các sản phẩm làm từ đậu nành, bún miến (được chế biến từ

đậu xanh), các thực phẩm đã qua sơ chế như lòng bò, chân gà, …

Bảng 1 1 Các loại thịt và các sản phẩm từ thịt có chứa formaldehyde

cơ thể sống Formaldehyde có thể được tìm thấy trong thực phẩm có thể lên đến 300

- 400 mg/kg như trong các loại nấm khô, …

Bảng 1 2 Các loại rau củ quả có chứa formaldehyde

Formaldehyde còn có cả trong bia để chống cặn vì giá thành thấp (Bảng 1.4)

Bảng 1 4 Các loại nước uống có formaldehyde

3 Cà phê dạng bột 3.4 – 4.5

(Nguồn: [10])

Formaldehyde đã được thêm vào như một chất bảo quản trong quá trình bảo quản

và vận chuyển thủy hải sản sau khi được đánh bắt Theo một nghiên cứu tại Hồng Kông, kết quả hàm lượng formaldehyde trong các loài thủy hải sản như sau:

Bảng 1 5 Các loại cá biển có chứa formaldehyde

1.1.6 Nguyên nhân formaldehyde có trong các sản phẩm cá biển [21]

❖ Nguyên nhân tự nhiên

Lợi ích sức khỏe của việc tiêu thụ cá đã được ghi nhận rõ ràng như một nguồn axit béo omega-3 có thể làm giảm mức độ cholestrol, tỷ lệ đột quỵ và bảo vệ chống lại bệnh tim mạch cải thiện sự phát triển nhận thức ở trẻ em và làm chậm sự suy giảm nhận thức ở người già

Cá cũng có thể gây hại cho sức khỏe con người Các nguồn gây bệnh do thực phẩm quan trọng nhất có liên quan đến các nguy cơ vi sinh và hóa học Ô nhiễm hóa chất trong thực phẩm có thể bao gồm các chất độc tự nhiên như mycotoxin và độc tố biển chất gây ô nhiễm môi trường như thủy ngân và chì và các chất tự nhiên xuất hiện Trong số các chất gây ô nhiễm, người ta chú ý đến các chất độc dễ bay

hơi như formaldehyde được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp vào Nhóm 1 là chất gây ung thư cho người

Formaldehyde được chuyển hóa tự nhiên trong cơ thể chúng ta bằng quá trình trao đổi chất bình thường và cũng có thể được tìm thấy trong thực phẩm tự nhiên trong không khí một số sản phẩm chăm sóc da cũng như chất bảo quản trong thực phẩm chế biến, đặc biệt là thực phẩm khô và đông lạnh Nếu lượng formaldehyde nhỏ thì không gây hại cho sức khỏe Tuy nhiên, nó có thể gây ra các vấn đề từ nhỏ đến nghiêm trọng như hôn mê, nôn do đau và có thể tử vong khi sử dụng liều lượng lớn formaldehyde Formaldehyde một lượng chấp nhận được hàng ngày (ADI) là 0,2 mgkg trọng lượng cơ thể đã được Cơ quan Bảo vệ Môi trường Hoa Kỳ quy định

Trong hải sản và động vật giáp xác, formaldehyde được biết là hình thành sau khi giết mổ do enzym khử của trimetylamin-N-oxit (TMAO) thành fomanđehit và đimetylamin Hợp chất này tích tụ trong quá trình bảo quản đông lạnh sẽ phản ứng với protein và sau đó gây ra biến tính protein và độ dẻo dai của cơ bắp Mức độ khác nhau của formaldehyde ở các loài cá phụ thuộc vào mức độ TMAO và phản ứng với giảm TMAO thành formaldehyde và DMA thu được từ thủy sản đông lạnh

Quá trình giảm TMAO cũng làm cho hoạt động của vi khuẩn tăng lên

❖ Nguyên nhân nhân tạo

Formaldehyde được sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau như chất bảo quản

và chất khử trùng Nó cũng có thể được sử dụng trong sản xuất mỹ phẩm và các quy trình công nghiệp cũng như sản xuất giấy và bột giấy (Mcnary và Jackson 2007) Việc nuốt phải 30ml formalin đã được báo cáo là có thể gây tử vong ở người trưởng thành Nuốt phải có thể gây tổn thương ăn mòn niêm mạc đường tiêu hóa với biểu hiện buồn nôn nôn, đau ra máu và thủng Tổn thương ăn mòn thường rõ nhất ở niêm mạc hầu họng và thực quản Ảnh hưởng toàn thân bao gồm nhiễm toan chuyển hóa suy nhược hệ thần kinh trung ương và hôn mê suy hô hấp suy thận và ung thư liên quan và phát triển khối u (Wooster et al 2005) Năm 2002, WHO báo cáo rằng

nồng độ cao của formaldehyde được tìm thấy trong cá biển khi chúng tiếp xúc lâu hơn với môi trường mà không được bảo quản thích hợp

Formaldehyde được sản xuất tự nhiên trong cá, tuy nhiên những người bán cá và người bán cá có xu hướng cố ý bổ sung formaldehyde vào cá bằng cách tiêm hoặc bằng cách giữ cá trong nước đá pha với formaldehyde ở các nước châu Á và châu

Âu để kéo dài thời hạn sử dụng và làm cá trông tươi mới Mặc dù quy định đã được

có hiệu lực nhưng vẫn có báo cáo về việc người đánh cá bổ sung bất hợp pháp hợp chất này mà không liên quan đến sự an toàn của người tiêu dùng Formaldehyde được biết là chất gây ung thư cho con người

Trong công nghiệp thực phẩm, formaldehyde được sử dụng làm chất chống vi khuẩn và chất bảo quản trong chế biến thực phẩm Nó được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm vì tác dụng tẩy trắng và cũng như một chất bảo quản để ngăn ngừa hư hỏng do nhiễm vi sinh vật Formaldehyde cũng được sử dụng như một chất bảo quản trong thực phẩm khô cá dầu và chất béo nhất định và chất khử trùng cho vật chứa

1.1.7 Con đường chuyển hóa của formaldehyde đối với con người [12]

Việc nuốt phải 30ml formaldehyde đã được cảnh cáo là có thể gây tử vong ở người trưởng thành Nuốt phải có thể gây ra sự tổn thương ăn mòn cho hệ tiêu hóa, với biểu hiện buồn nôn nôn, đau ra máu và thủng niêm mạc dạ dày Tổn thương ăn mòn thường rõ nhất ở niêm mạc hầu họng và thực quản, ngoài ra còn gây ảnh hưởng toàn thân như suy nhược hệ thần kinh trung ương, hôn mê, suy hô hấp, suy thận và thúc đẩy phát triển các khối u, tế nào ung thư (Wooster et al 2005)

Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế đã kết luận rằng formaldehyde là chất có khả năng gây ung thư cho động vật

Nồng độ formaldehyde ở người trước khi tiếp xúc với nguồn formaldehyde bên ngoài đã được phát hiện là khoảng 2µg/g trong tĩnh mạch máu của con người Formaldehyde là một chất trung gian chuyển hóa thiết yếu trong tế bào động vật có

vú, được tạo ra trong quá trình chuyển hóa bình thường của các axit amin như serine, glycine, methionine và choline

Hầu hết formaldehyde khi hít vào được lắng đọng và hấp thụ trên bộ phận hô hấp, nơi tiếp xúc với chất này lần đầu tiên Ở người, do thở bằng miệng và mũi, lắng đọng và hấp thụ xảy ra trong đường mũi, khoang miệng, khí quản và phế quản Formaldehyde được chuyển hóa nhanh chóng thành hydroxymethylglutation bởi liên phân tử formaldehyde-glutathione Hydroxymethylglutation sau đó được chuyển hóa thành định dạng bởi formaldehyde dehydrogenase; nó là một enzym chuyển hóa chính tham gia vào quá trình chuyển hóa formaldehyde Formaldehyde dehydrogenase phân bố rộng rãi trong các mô của động vật có vú như gan và hồng cầu ở người Sau quá trình oxy hóa formaldehyde để định dạng, nguyên tử carbon tiếp tục bị oxy hóa thành carbon dioxide hoặc kết hợp thành purin, thymidine và axit amin thông qua con đường sinh tổng hợp một carbon phụ thuộc tetrahydrofolate Nếu formaldehyde không được chuyển hóa bởi formaldehyde dehydrogenese, nó có thể hình thành các liên kết chéo giữa các protein và giữa các protein với DNA sợi đơn Formaldehyde nội sinh hoặc ngoại sinh đi vào con đường chuyển hóa formaldehyde dehydrogenese và được loại bỏ khỏi cơ thể dưới dạng định dạng trong nước tiểu hoặc CO2 trong không khí hết hạn

Do độ lắng chủ yếu ở đường hô hấp và chuyển hóa nhanh, việc tiếp xúc với nồng

độ formaldehyde cao trong khí quyển không làm tăng nồng độ trong máu ở người

Cơ quan Bảo vệ Môi trường Hoa Kỳ (EPA) đã thiết lập liều lượng tham chiếu tối

đa hàng ngày (RfD) của formaldehyde là 0,2mg/kg.ngày đối với một trọng lượng cơ thể mỗi ngày Nếu mức phơi nhiễm formaldehyde lớn hơn liều lượng tham chiếu nêu trên thì khả năng ảnh hưởng xấu đến sức khỏe tăng lên

1.1.8 Hàm lượng formaldehyde trong các thực phẩm thủy sản [10]

(NLĐO) - Trung tâm An toàn thực phẩm Hồng Kông (CFS) ngày 3-11 thông báo trong một cuộc kiểm tra gần đây, đã phát hiện 5/10 mẫu sản phẩm cá có dư

lượng hóa chất formaldehyde lên tới 170 - 570 ppm

Trung tâm an toàn thực phẩm (CFS) đã lấy mẫu một số loại cá “Bombay - duck” và cá “Noodle fish” để kiểm tra Kết quả cho thấy, mẫu cá “Bombay - duck”

có chứa một hàm lượng formaldehyde trong tự nhiên Không có chứng cứ về việc

sử dụng formaldehyde trong mẫu cá “Bombay - duck” Tuy trong vài mẫu cá

“Noodle fish” không tìm thấy có sự hiện diện của hàm lượng dimethylamine, nhưng lại phát hiện có formaldehyde (170 - 570 ppm) Điều này cho thấy rằng formaldehyde đã được thêm vào như một chất bảo quản trong quá trình bảo quản và vận chuyển sau khi được đánh bắt

Trong vài mẫu hải sản như cá “Bombay-duck”, formaldehyde là một chất tự nhiên được hình thành từ quá trình phân hủy một chất hóa học được gọi là trimethylamineoxide (TMAO) đã được tìm thấy trong cơ thể chúng TMAO phân giải thành formaldehyde và dimethyllamine ở mức độ ngang nhau sau khi các sinh vật biển chết đi Mức độ formaldehyde được tích luỹ từ loài cá biển nào đó trong quá trình trữ đông và bảo quản sau khi chúng chết đi Theo báo cáo hàm lượng formaldehyde có thể lên đến 400mg/kg ở cá “Bombay - duck” sau khi trữ đông Việc phát hiện dimethylamine trong cá “Bombay - duck” được sử dụng để phân biệt formaldehyde được cố ý thêm vào

Đối với cá “Noodle fish” lại có nhiều khác biệt hơn Trong khi không thấy sự hiện diện của dimethylamine nhưng lại phát hiện ra formaldehyde (170 - 570 mg/kg) trong vài mẫu cá “Noodle fish”, đã chỉ ra rằng formaldehyde có thể được cho thêm vào như chất bảo quản sau khi đánh bắt, hoặc trong quá trình vận chuyển, tồn trữ

Những mẫu cá trên được lấy từ các cửa hàng bán lẻ và chợ Theo luật của Hồng Kông, formaldehyde là hóa chất cấm sử dụng trong công nghệ thực phẩm; hành vi vi phạm có thể bị phạt tới 50.000 đôla Hồng Kông (gần 6.400 USD) và 6 tháng tù giam [10]

Theo VNA, các chuyên gia CFS cho biết rất có thể formaldehyde đã được lén lút

sử dụng làm chất bảo quản sau khi cá bị đánh bắt

1.1.9 Tình hình nghiên cứu formaldehyde trong cá biển trên thế giới và Việt Nam

1.1.9.1 Tình hình nghiên cứu formaldehyde trong cá biển trên thế giới

* Nghiên cứu: “Đánh giá rủi ro sức khỏe của người lớn tiêu thụ cá thương

mại bị nhiễm Formaldehyde” của Siti Aminah A Zailina H1 Fatimah AB Khoa

Sức khỏe Nghề nghiệp và Môi trường Khoa Y và Khoa học Sức khỏe Đại học Putra Malaysia của Siti Aminah A Zailina H1 Fatimah AB Khoa Sức khỏe Nghề nghiệp

và Môi trường Khoa Y và Khoa học Sức khỏe Đại học Putra Malaysia năm 2013 đã

khảo sát trên đối tượng người lớn, thanh thiếu niên và trẻ em nhằm đánh giá rủi ro của việc tiêu thụ 7 loại cá thương mại khác nhau bị nhiễm formaldehyde Hàm lượng formaldehyde nằm trong khoảng 2,38-2,95 µg/g đối với cá tươi; 2,08-2,35 µg/g đối với cá luộc và 2,28-2,49 µg/g đối với cá chiên Nghiên cứu này cho thấy có

sự tồn tại của formaldehyde trong các mẫu cá được phân tích Tuy nhiên, hàm lượng formaldehyde vẫn thấp hơn lượng quy định của Đạo luật Thực phẩm Malaysia (1985) và Quy định Thực phẩm Malaysia (1985) với giá trị giới hạn tối đa đối của formaldehyde trong cá và các sản phẩm cá là 5 mg/kg [21]

* Nghiên cứu: “Đánh giá rủi ro của dân số đô thị Kumasi ở Ghana thông

qua việc tiêu thụ cá bị nhiễm Formaldehyde” của Noah Kyame Asare-Donkor,

Raymond Akanwi Adaagoam, Ray Bright Voegborlo và Anthony Apeke Adimado Khoa Hóa học, Đại học Khoa học và Công nghệ Kwame Nkrumah, Kumasi, Ghana [17]

Nghiên cứu này đánh giá mức độ phơi nhiễm của người dân Ghana ở Thủ đô Kumasi của Ghana với formaldehyde thông qua tiêu thụ cá bằng phương pháp 3-Methyl-2-Benzothiazoline Hydrazone, với axit trichloroacetic làm chất chiết xuất Tổng cộng trong số sáu mươi (60) loài cá bao gồm cả cá địa phương và cá nhập khẩu được mua từ các kho lạnh và ao cá đã được phân tích Formaldehyde được tìm

thấy trong tất cả các loài được phân tích với nồng độ từ 0,174 đến 3,710 mg/kg Tuy nhiên, mức độ vẫn thấp hơn 5mg/kg, là giới hạn tối đa được thiết lập bởi Đạo luật

và Quy định Thực phẩm Malaysia đối với formaldehyde ở cá Giá trị ước tính hàng ngày đối với formaldehyde trong các loài cá được phân tích nằm trong khoảng 4,233×10-4 và 3,661×10-3 mg/kg BW.ngày và thấp hơn mức tiêu thụ hàng ngày có thể chấp nhận được là 0,15 và 0,2 mg/kg BW.ngày do tổ chức Y tế Thế giới đề xuất

Tổ chức và Cơ quan Bảo vệ Môi trường Hoa Kỳ về lượng formaldehyde tiêu thụ, tương ứng Kết quả cho thương số nguy hiểm được tính toán cho tất cả các loài nhỏ hơn một cho thấy rằng lượng formaldehyde trong cá không có khả năng gây ra bất

kỳ tác dụng phụ có hại nào cho sức khỏe người tiêu dùng Do đó, cá ướt từ Kumasi

có thể được coi là an toàn để tiêu thụ vì hàm lượng formaldehyde thấp

* ĐỀ TÀI: “Đánh giá cá bị ô nhiễm nhân tạo với formaldehyde trong phòng thí nghiệm điều kiện và đánh giá phơi nhiễm ở cá nước ngọt ở Nam

Bangladesh” của Md Sazedul Hoque và cộng sự năm 2018, Cục Công nghệ Thủy

sản, Patuakhali Khoa học và Đại học Công nghệ, Dumki, Patuakhli – 8602, Bangladesh [19]

Formalin có thể được thêm vào làm chất bảo quản cho thực phẩm tươi sống để ngăn ngừa hư hỏng và kéo dài thời hạn sử dụng Formalin chứa 37-40% formaldehyde, được xếp vào nhóm chất gây ung thư cho con người Để đánh giá nguy cơ sức khỏe cộng đồng liên quan đến việc tiếp xúc với formaldehyde ở cá nước ngọt ở miền Nam Bangladesh, nồng độ formaldehyde (mg/kg) được xác định

ở cá rô phi, cá chép lớn Ấn Độ, cá chép Trung Quốc và một con cá chép nhỏ từ chợ địa phương và trong các mô phỏng trong phòng thí nghiệm (0,5, 1,0, 2,0 và dung dịch formaldehyde 4,0% trong 5, 15, 30 và 60 phút) với máy đo quang phổ và các phương pháp sắc ký lỏng hiệu suất (HPLC) Một bảng câu hỏi tần suất thực phẩm

đã được sử dụng để thu thập dữ liệu tiêu thụ cá (kg / kg BW.d) từ 400 người được hỏi Tiếp xúc có xác suất đánh giá được thực hiện bằng phần mềm @Risk ® 7.0 Cá được xử lý bằng formalin ngày càng tăng nồng độ và thời gian tiếp xúc cho thấy xu

hướng thu nhận formaldehyde tăng lên không phân biệt loài cá và phương pháp phân tích được sử dụng (p <0,05) So với phép đo quang phổ, phương pháp HPLC được chứng minh là nhạy hơn và do đó là phương pháp ưa thích cho định lượng formalin Mức độ tiếp xúc tối đa với formaldehyde (0,28 mg/kgBW.d) đã được tính toán đối với cá rô phi sử dụng phân tích HPLC Biên độ phơi nhiễm (MoE) cung cấp mức độ ưu tiên cao (<10.000) cho cá rô phi và cá chép lớn Ấn Độ ở P99 dưới phân tích quang phổ trong khi như đã xác định sử dụng HPLC, cá rô phi có giá trị MoE thấp hơn nhiều so với 10.000 ở P99, P95 và P90 Tiếp xúc với formaldehyde liên quan đến cá nước ngọt tiêu dùng là một mối quan tâm về sức khỏe cộng đồng ở miền Nam Bangladesh và cần được đánh giá thêm cùng các chiến lược quản lý rủi

ro

* Nghiên cứu: “Đánh giá rủi ro định lượng đối với việc xử lý formalin trong bảo quản cá: Mối an tâm về an toàn thực phẩm tại thị trường địa

phương của Bangladesh” của Md Sazedul Hoque và cộng sự năm 2016, Khoa

Công nghệ Thủy sản, Cục Thủy sản, Đại học Khoa học và Công nghệ Patuakhali, Dumki, Patuakhali-8602, Bangladesh [20]

Ở Bangladesh, cá bị tạp nhiễm bởi các hóa chất độc hại ở các bước khác nhau từ trang trại đến người tiêu dùng Formalin (FA) được báo cáo thường xuyên được thêm vào như chất bảo quản bằng cách nhúng hoặc phun lên cá tươi bởi những người buôn bán cá khi vận chuyển đến chuỗi tiếp thị nội địa để ngăn ngừa hư hỏng

và kéo dài thời hạn sử dụng Do đó, mục tiêu của nghiên cứu hiện tại là đánh giá rủi

ro định lượng (QRA) đối với cá được xử lý bằng formalin ở Bangladesh QRA xác suất của cá được xử lý bằng formalin là được thực hiện dựa trên dữ liệu thứ cấp có sẵn Người tiêu dùng và trọng lượng cơ thể của họ được sử dụng để ước tính nguy

cơ tồn dư của formalin đối với người tiêu dùng Dựa trên dữ liệu, ba kịch bản khác nhau (mức tiêu thụ trung bình, gấp hai và bốn lần mức tiêu thụ trung bình được coi

là kịch bản 1, 2 và 3, tương ứng) được sử dụng để phân tích phơi nhiễm bằng cách

sử dụng chương trình @Risk phiên bản 6.0 Nồng độ formaldehyde trong cá tươi và