Khảo sát tình trạng dinh dưỡng và xây dựng thực đơn phù hợp cho trẻ em 6 tuổi tại TP HCM

GVHD TS Lâm Văn Mân BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM LÊ THỊ HỒNG NHUNG KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG DINH DƢỠNG VÀ XÂY DỰNG THỰC ĐƠN PHÙ HỢP CHO TRẺ EM 6 TUỔI TẠI TP HCM LUẬN VĂN THẠC SĨ Chuyên ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số ngành 540101 TP HỒ CHÍ MINH, tháng năm 2021 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LÊ THỊ HỒNG NHUNG KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG DINH DƢỠNG VÀ XÂY DỰNG THỰC ĐƠN PHÙ HỢP CHO TRẺ EM 6 TUỔI TẠI TP HCM LUẬN VĂN THẠC SỸ Chuyên ngành Công Nghệ T.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Mã số ngành: 8540101

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

1 TS Lâm Văn Mân

2 TS.BS Nguyễn Thanh Danh

TP.HỒ CHÍ MINH, tháng 10 năm 2021

Cán bộ hướng dẫn khoa học:

1 TS Lâm Văn Mân

2 TS.BS Nguyễn Thanh Danh

Luận văn Thạc sĩ được bảo vệ tại Trường Đại học Công nghệ TP HCM ngày 19 tháng 09 năm 2021

Thành phần Hội đồng đánh giá Luận văn Thạc sĩ gồm:

TP HCM, ngày tháng năm 2021

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ tên học viên: Lê Thị Hồng Nhung Giới tính: Nữ

Ngày, tháng, năm sinh: 19/11/1993 Nơi sinh: Cát Lâm, Phù Cát, Bình Định Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm MSHV: 184 191 0005

I- Tên đề tài: Khảo sát tình trạng dinh dưỡng và xây dựng thực đơn phù hợp cho trẻ

em 6 tuổi tại TP.HCM

II- Nhiệm vụ và nội dung:

- Cân đo chiều cao, cân nặng của học sinh 6 tuổi tại 26 trường trên 13 quận huyện tại TP.HCM từ năm 2017-2020 để thu thập các số liệu cân nặng, chiều cao trung bình Dựa vào 2 chỉ số nhân trắc chính là chiều cao và cân nặng của trẻ

em bằng phần mềm WHO- Anthroplus đánh giá tình trạng dinh dưỡng

- Xác định tỷ lệ các tình trạng dinh dưỡng và so sánh với tình hình trẻ em 6 tuổi của nhiều địa phương trong thành phố

- Tham khảo tài liệu về thành phần dinh dưỡng của các loại thực phẩm, xây dựng ngân hàng các món ăn dự định đưa vào thực đơn

- Xây dựng thực đơn cho trẻ em 6 tuổi theo 3 bữa ăn chính và 2 bữa ăn phụ đáp ứng nhu cầu cần thiết hàng ngày

III- Ngày giao nhiệm vụ: …………

IV- Ngày hoàn thành nhiệm vụ: ………

V- Cán bộ hướng dẫn: TS Lâm Văn Mân, TS.BS Nguyễn Thanh Danh

LỜI CAM ĐOAN

Tôi là Lê Thị Hồng Nhung, sinh viên cao học khóa 18 Sau đại học ngành thực phẩm, Trường Đại học Công nghệ TP.HCM, xin cam đoan:

Đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của

TS Lâm Văn Mân và TS.BS Nguyễn Thanh Danh

Công trình này không trùng lắp với bất kỳ nghiên cứu nào khác đã được công

bố tại Việt Nam

Các số liệu, kết quả nêu trong Luận văn là trung thực, chính xác và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác

Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Luận văn này

đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong Luận văn đã được chỉ rõ nguồn gốc

TP.HCM, ngày 20 tháng 10 năm 2021

Học viên thực hiện Luận văn

Lê Thị Hồng Nhung

LỜI CÁM ƠN

Đề tài “Đánh giá tình trạng dinh dưỡng và xây dựng thực đơn phù hợp cho trẻ em

6 tuổi tại TP.HCM” là nội dung tôi chọn để nghiên cứu và làm luận văn tốt nghiệp sau

2 năm theo học chương trình cao học chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm tại trường Đại học Công nghệ TP.HCM

Để hoàn thành quá trình nghiên cứu và hoàn thiện luận văn này, lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến thầy Lâm Văn Mân thuộc khoa Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Công nghệ TP.HCM và TS BS.Nguyễn Thanh Danh, thuộc Viện Nghiên cứu Dinh dưỡng TP.HCM, những người Thầy đã trực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt quá trình nghiên cứu để tôi hoàn thành luận văn này Ngoài ra tôi xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Lệ Hà và các thầy cô trong hội đồng Khoa Công nghệ Thực phẩm đã có những ý kiến quý báu cho luận văn này

Tôi cũng xin cảm ơn lãnh đạo, các bác sĩ và các anh chị hiện đang làm việc tại Viện Nghiên cứu Dinh dưỡng TP.HCM, Công ty Cổ phần Thực phẩm Dinh dưỡng NutiFood Cảm ơn các bác sĩ đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu để hoàn thành luận văn này

Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã luôn bên tôi, động viên tôi hoàn thành khóa học và bài luận văn này

Trân trọng cảm ơn!

Lê Thị Hồng Nhung

TÓM TẮT

Nghiên cứu được thực hiện trên 2.600 học sinh 6 tuổi bắt đầu vào lớp 1 tại các trường tiểu học tại TP.HCM ở 4 đợt điều tra liên tiếp qua các năm 2017 - 2020 Nghiên cứu được thực hiện bằng phương pháp mô tả cắt ngang và phân tích dựa theo hai chỉ số nhân trắc chính là chiều cao và cân nặng của trẻ em bằng phần mềm WHO - Anthroplus Kết quả nghiên cứu cho thấy chiều cao trung bình của trẻ em nam 6 tuổi

là 119,7 ± 5,2 cm và ở nữ là 118,2 ± 5,6 cm; Chiều cao trung bình của trẻ em các quận nội thành là 118,7 ± 5,6 cm và ở các quận ngoại thành là 119,5 ± 5,8 cm Cân nặng trung bình của trẻ em nam là 26,0 ± 6,3 kg và ở nữ là 23,9 ± 6,2 kg Cân nặng trung bình của trẻ em ở các quận nội thành là 25,1 ± 6,0 kg và ở ngoại thành là 24,7

± 6,9 kg Kết quả cho thấy tỷ lệ thừa cân béo phì hiện nay (năm 2020) là 51,1%, trong đó tỷ lệ béo phì chiếm 32,8% và tỷ lệ thừa cân chiếm 18,3%; tỷ lệ suy dinh dưỡng thể gầy còm là 3,1%, tỷ lệ suy dinh dưỡng thể thấp còi là 0,6% Kết quả nghiên cứu qua 4 năm cho thấy tỷ lệ thừa cân béo phì tăng gấp đôi sau 3 năm từ 25,7% (năm 2017) lên 51,1% (năm 2020), Tỷ lệ trẻ em béo phì tăng gấp 3 lần từ 10,2% (năm 2017) lên 32,8% (năm 2020); tỷ lệ thừa cân chiếm 17,6% và tỷ lệ béo phì chiếm 19,4% Tỷ lệ trẻ em suy dinh dưỡng gầy còm và suy dinh dưỡng thấp còi tương đối ổn định qua 4 năm, chiếm tỷ lệ trung bình lần lượt là 3,1% và 0,9% Năm

2017, 2018 có sự chênh lệch về thừa cân béo phì giữa nội thành và ngoại thành, tuy nhiên về sau thì tỷ lệ này gần như bằng nhau Tỷ lệ thừa cân béo phì liên tục tăng ở

cả nam và nữ và ở nam cao hơn nữ

Dựa vào kết quả nghiên cứu đề tài đã sử dụng phần mềm Nuti Expert để xây dựng được thực đơn phù hợp cho trẻ em 6 tuổi đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị của Bộ Y tế Ngoài ra, đề tài cũng xây dựng ngân hàng các món ăn sáng, trưa, chiều, món phụ để áp dụng trong xây dựng thực đơn đáp ứng nhu cầu năng lượng và cân đối tỷ lệ các chất sinh năng lượng

ABSTRACT

The study was conducted on 2,600pupils at 6 year old students starting grade 1

at primary schools in Ho Chi Minh City in 4 consecutive surveys over the years

2017 - 2020 The study was carried out by descriptive descriptive method and analyzed based on two main anthropometric indicators, namely height and weight

of children, using WHO- Anthroplus software

The study results showed that the average height of 6-year-old boys was 119.7

± 5.2 cm and 118.2 ± 5.6 cm for girls; The average height of children in urban districts is 118.7 ± 5.6 cm and in suburban districts is 119.5 ± 5.8 cm The mean weight of male children was 26.0 ± 6.3 kg and of female children was 23.9 ± 6.2 kg The average weight of children in urban districts is 25.1 ± 6.0 kg and in suburban districts is 24.7 ± 6.9 kg The results show that the current overweight and obesity rate (in 2020) is 51.1%, of which the obesity rate accounts for 32.8% and the overweight rate accounts for 18.3%; stunting malnutrition rate is 3.1%, stunting malnutrition rate is 0.6% Research results over 4 years show that the rate of overweight and obesity doubles after 3 years from 25.7% (in 2017) to 51.1% (in 2020), the rate of obese children triples from 10.2% (in 2017) to 32.8% (in 2020); the overweight rate accounted for 17.6% and the obesity rate accounted for 19.4% The rate of stunted and stunted children was relatively stable over 4 years, accounting for an average rate of 3.1% and 0.9%, respectively In 2017, 2018 there was a disparity in overweight and obesity between urban and suburban areas, but later on, this ratio was almost equal The prevalence of overweight and obesity continues to increase in both men and women and is higher in men than in women.Based on the research results, the topic has used Nuti Expert software to build

a menu suitable for children aged 6 years to meet the nutritional needs recommended by the Ministry of Health In addition, the project also builds a bank

of breakfast, lunch, dinner and side dishes to apply in building menus to meet energy needs and balance the ratio of energy-producing substances

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT viii

DANH MỤC CÁC BẢNG ix

DANH MỤC CÁC HÌNH x

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ xi

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Vai trò của dinh dưỡng đối với sự phát triển của trẻ em 3

1.1.1 Đặc điểm của trẻ em 6 tuổi 3

1.1.2 Vai trò của dinh dưỡng đến sự phát triển của trẻ em 3

1.2 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng 4

1.2.1 Khái niệm 4

1.2.2 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ em 5

1.3 Tình hình dinh dưỡng của trẻ em 7

1.3.1 Tình hình thế giới 7

1.3.2 Tình hình Việt Nam 9

1.4 Hậu quả của thừa cân béo phì đến sức khỏe trẻ em 12

1.5 Một số yếu tố liên quan đến tình trạng thừa cân béo phì 14

1.5.1 Khẩu phần và thói quen ăn uống 14

1.5.2 Hoạt động thể lực 16

1.5.3 Yếu tố môi trường, kinh tế, xã hội 17

1.6 Các giải pháp can thiệp để phòng chống thừa cân, béo phì ở trẻ em 18

1.6.1 Biện pháp thay đổi khẩu phần và thói quen ăn uống 18

1.6.2 Biện pháp can thiệp tăng cường hoạt động thể lực 22

1.7 Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng 23

1.7.1 Nhu cầu khuyến nghị năng lượng và các chất dinh dưỡng 23

1.7.2 Nhu cầu năng lượng 25

1.7.3 Nhu cầu các chất sinh năng lượng 25

1.7.4 Nhu cầu vitamin và khoáng chất 27

1.7.5 Nhu cầu chất xơ 28

1.7.6 Dinh dưỡng hợp lý cho trẻ em 6 tuổi 28

1.8 Xây dựng thực đơn 29

1.8.1 Nguyên tắc xây dựng thực đơn cho trẻ 29

1.8.2 Xây dựng tiêu chí lựa chọn thực phẩm 30

1.8.3 Phân nhóm thực phẩm 30

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32

2.1 Đối tượng nghiên cứu 32

2.2 Địa điểm nghiên cứu 32

2.3 Thời gian nghiên cứu 32

2.4 Phương pháp nghiên cứu 32

2.4.1 Thiết kế nghiên cứu 32

2.4.2 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu 32

2.5 Dụng cụ, kỹ thuật xác định các chỉ số nhân trắc 33

2.5.1 Dụng cụ cân đo 33

2.5.2 Kỹ thuật xác định các chỉ số nhân trắc 33

2.6 Thu thập, đánh giá, phân tích và xử lý số liệu 35

2.6.1 Thu thập số liệu 35

2.6.2 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng 35

2.6.3 Phân tích số liệu 36

2.6.4 Xử lý số liệu 36

2.7 Phương pháp xây dựng thực đơn 37

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 39

3.1 Kết quả nghiên cứu 39

3.1.1 Chiều cao trung bình theo giới tính 39

3.1.2 Cân nặng trung bình theo giới tính 40

3.1.3 Chiều cao trung bình theo khu vực 41

3.1.4 Cân nặng trung bình theo khu vực 41

3.1.5 Tình trạng dinh dưỡng chung trẻ em ở 13 quận huyện tại TP.HCM 42

3.1.6 Tình trạng dinh dưỡng theo khu vực 44

3.1.7 Tình trạng dinh dưỡng theo giới tính 47

3.2 Xây dựng thực đơn 49

3.2.1 Thực đơn bữa sáng 51

3.2.2 Thực đơn bữa trưa và chiều 53

3.2.2.1 Thực đơn nhóm tinh bột 53

3.2.2.2 Thực đơn nhóm món mặn 53

3.2.2.3 Thực đơn nhóm món xào 57

3.2.2.4 Thực đơn nhóm món canh 58

3.2.2.5 Thực đơn nhóm trái cây 59

3.2.3 Thực đơn nhóm món phụ 61

3.3 Xây dựng thực đơn mẫu 63

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 70

4.1 Kết luận 70

4.2 Kiến nghị 72

TÀI LIỆU THAM KHẢO 73

Tiếng việt 73

Tiếng anh 77

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

BMI: Chỉ số khối cơ thể (Body Mass Index)

BMI/T: BMI theo tuổi

BAZ: Z-Score BMI theo tuổi

CC/ T: Chiều cao theo tuổi

CCTB: Chiều cao trung bình

CN/T: Cân nặng theo tuổi

UNICEF: Quỹ Nhi đồng liên hiệp quốc (United Nations Child’ Fund)

VDD: Viện Dinh dƣỡng Quốc gia

WAZ: Z-Score cân nặng theo tuổi

WHO: Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization)

Z-Score: Đơn vị độ lệch chuẩn

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1 1 Bảng đánh giá chỉ số Z-Score cân nặng theo tuổi 6

Bảng 1 2 Bảng đánh giá chỉ số Z-Score chiều cao theo tuổi 6

Bảng 1 3 Bảng đánh giá chỉ số Z-Score BMI theo tuổi 6

Bảng 1 4 Bảng nhu cầu NL và các chất dinh dƣỡng khuyến nghị cho trẻ từ 6- 7 tuổi 24

Bảng 1 5 Nhu cầu NL khuyến nghị theo độ tuổi và mức độ hoạt động thể lực 29

Bảng 1 6 Tỷ lệ các chất sinh năng lƣợng 29

Bảng 1 7 Nhu cầu khuyến nghị các vitamin và khoáng chất 29

Bảng 1 8 Bảng cơ cấu khẩu phần 30

Bảng 1 9 Bảng phân nhóm thực phẩm 31

Bảng 3 1 Bảng chiều cao trung bình theo giới tính 39

Bảng 3 2 Bảng cân nặng trung bình theo giới tính 40

Bảng 3 3 Bảng chiều cao trung bình theo khu vực 41

Bảng 3 4 Bảng cân nặng trung bình theo khu vực 42

Bảng 3.5 Bảng cơ cấu thực đơn mẫu 50

Bảng 3 6 Bảng thực đơn mẫu cả ngày 51

Bảng 3.7 Bảng món ăn sáng và thành phần dinh dƣỡng 51

Bảng 3.8 Bảng thực đơn nhóm tinh bột 53

Bảng 3 9 Bảng món mặn và thành phần dinh dƣỡng 54

Bảng 3 10 Bảng món xào và thành phần dinh dƣỡng 57

Bảng 3 11 Bảng món canh và thành phần dinh dƣỡng 58

Bảng 3 12 Bảng trái cây và thành phần dinh dƣỡng 59

Bảng 3 13 Bảng một số loại sữa và thành phần dinh dƣỡng 61

Bảng 3 14 Bảng một số loại bánh và thành phần dinh dƣỡng 63

Bảng 3 15 Bảng thực đơn mẫu ngày 64

Bảng 3 16 Bảng giá trị dinh dƣỡng của thực đơn mẫu 66

Bảng 3.17 Bảng thực đơn mẫu tuần 68

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2 1 Cân sức khỏe Tanita 33Hình 2 2 Kỹ thuật sử dụng thước đo chiều cao 35Hình 2 3 Phần mềm xây dựng khẩu phần Nuti Expert 37

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1 Tình trạng dinh dƣỡng chung từ năm 2017 - 2020 43

Biểu đồ 3.2 Tình trạng thừa cân béo phì từ năm 2017 - 2020 44

Biểu đồ 3.3 Tình trạng dinh dƣỡng theo khu vực 45

Biểu đồ 3.4 Tình trạng thừa cân béo phì theo khu vực 46

Biểu đồ 3.5 Tình trạng dinh dƣỡng theo giới tính 48

Biểu đồ 3.6 Tình trạng thừa cân béo phì theo giới tính 49

MỞ ĐẦU

Việt Nam cũng như một số nước trên thế giới, đặc biệt là các nước khu vực Đông Nam Á đang trong thời kỳ chịu gánh nặng kép về dinh dưỡng, trong khi tình trạng suy dinh dưỡng (SDD) thấp còi vẫn còn cao, đang nằm trong số 20 nước có số lượng trẻ SDD thấp còi cao nhất thế giới, thì số người thừa cân béo phì (TCBP) đang gia tăng nhanh chóng, đặc biệt ở các đô thị (Viện dinh dưỡng, 2012)

Theo kết quả điều tra của Viện dinh dưỡng được thực hiện vào năm

2017-2020 ở học sinh tiểu học đến THPT cho thấy tỷ lệ thừa cân béo phì chung ở học sinh là 29%, ở khu vực nông thôn là 17,8% và thành thị là 41,9% (Thùy Linh, 2020) Sự gia tăng nhanh tỉ lệ thừa cân béo phì là xu hướng chung của các vùng đô thị hóa trong giai đoạn chuyển tiếp về dinh dưỡng Sự gia tăng nhanh thừa cân béo phì ở nội thành là vấn đề sức khỏe cộng đồng cấp bách cần được can thiệp sớm (Trần Thị Minh Hạnh và cộng sự, 2013)

Nguyên nhân cơ bản của thừa cân, béo phì là sự mất cân bằng về cung cấp năng lượng, năng lượng ăn vào vượt quá nhu cầu bình thường Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng, sự gia tăng sử dụng thức ăn cao năng lượng và nhiều chất béo, giảm hoạt động thể lực, thói quen ăn uống và sinh hoạt không hợp lý, kinh tế phát triển và

đô thị hóa … là những yếu tố nguy cơ đối với thừa cân, béo phì (Trần Thị Xuân Ngọc, 2012)

Thừa cân béo phì ở trẻ em thường xảy ra ở tuổi vị thành niên và người trưởng thành, ngoài ra có liên quan tới các bệnh mãn tính không lây như tim mạch, huyết

áp, đái tháo đường tuýp 2, rối loạn chuyển hóa, gan nhiễm mỡ…, dẫn đến tăng tỷ lệ

tử vong Như vậy, việc phòng chống thừa cân béo phì ngay trong giai đoạn trẻ em

sẽ góp phần giảm tỷ lệ thừa cân béo phì ở các giai đoạn trẻ lớn hơn và người trưởng thành

Tuổi tiểu học từ 6 - 12 tuổi là giai đoạn trẻ phát triển nhanh về chiều cao, cân nặng, thể lực, khả năng học tập Các chất dinh dưỡng thiết yếu không chỉ giúp trẻ phát triển về thể chất, mà còn cung cấp năng lượng để trẻ học tập Vì vậy, việc áp dụng một chế độ dinh dưỡng khoa học trong từng bữa ăn hàng ngày đặc biệt quan

trọng, là nền tảng cho sự phát triển toàn diện của trẻ trong tương lai (Cục Y tế dự phòng, 2018)

Như vậy câu hỏi đặt ra là tình trạng dinh dưỡng và thừa cân béo phì của học sinh 6 tuổi tại TP.HCM trong giai đoạn 2017 - 2020 như thế nào và có xu hướng diễn biến ra sao so với các nghiên cứu ở độ tuổi tiểu học được công bố trước đó tại TP.HCM và cả nước? Để có cơ sở khoa học cho các nghiên cứu tiếp theo chúng tôi

tiến hành nghiên cứu đề tài: “Đánh giá tình trạng dinh dưỡng và xây dựng thực đơn phù hợp cho trẻ em 6 tuổi tại TP.HCM” Mục tiêu cụ thể của đề tài như sau:

- Khảo sát và đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ em 6 tuổi tại TP.HCM

- Xây dựng thực đơn phù hợp cho trẻ em 6 tuổi tại TP.HCM

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Vai trò của dinh dưỡng đối với sự phát triển của trẻ em

1.1.1 Đặc điểm của trẻ em 6 tuổi

Trước 6 tuổi, hoạt động chủ đạo của trẻ là vui chơi, sau 6 tuổi, trẻ em gia nhập cuộc sống nhà trường Khi đến trường, các em phải học tập với tư cách là hoạt động chủ đạo có vai trò cực kỳ quan trọng trong sự phát triển tâm lý, ngôn ngữ, vận động Qua hoạt động, từng bước trẻ sẽ chuyển những quan hệ xã hội khách quan vào trong nhân cách mình, tạo ra đời sống nội tâm bằng sự trải nghiệm Do đó, bước ngoặt 6 tuổi là một sự kiện quan trọng mà các nhà nghiên cứu về sức khỏe trẻ em cần phải quan tâm, một mặt giúp trẻ tích cực chuẩn bị làm quen dần với những hoạt động sinh hoạt, học tập và cuộc sống ở trường học, mặt khác giúp trẻ phát triển một cách toàn diện, đầy đủ cả về thể chất, vận động lẫn tinh thần (Ngô Thị Xuân, 2020)

1.1.2 Vai trò của dinh dưỡng đến sự phát triển của trẻ em

Dinh dưỡng đóng vai trò quan trọng đối với tăng trưởng của trẻ ngay từ khi trẻ còn trong bào thai, thậm chí một số nghiên cứu cho rằng tình trạng dinh dưỡng của người mẹ trước khi mang thai ảnh hưởng tới cân nặng và chiều dài sơ sinh của trẻ (Lê Thị Hợp, 2010) Thiếu ăn hay thừa ăn (thừa về số lượng, thiếu về chất lượng) đều có thể gây bệnh, một chế độ dinh dưỡng cân đối, hợp lý là cần thiết để con người sống khỏe mạnh (Viện dinh dưỡng, 2019) Vì vậy, dinh dưỡng của một người cần được quan tâm ngay từ khi mang thai đến khi trưởng thành, đặc biệt trong giai đoạn 1000 ngày vàng (từ khi mang thai đến khi trẻ được 2 tuổi), đây là cơ hội vàng

để tác động vào tăng trưởng, đặc biệt là tăng trưởng chiều cao của trẻ, giai đoạn này chính là cửa sổ cơ hội để phòng ngừa các bệnh mạn tính không lây liên quan đến dinh dưỡng như suy dinh dưỡng, còi xương, thừa cân, béo phì, thiếu vi chất dinh dưỡng, rối loạn chuyển hóa đường/mỡ, các bệnh tim mạch, huyết áp (Viện dinh dưỡng, 2019)

1.2 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng

1.2.1 Khái niệm

Tình trạng dinh dưỡng (TTDD) là tập hợp các đặc điểm chức phận, cấu trúc và hoá sinh phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể Tình trạng dinh dưỡng của các cá thể là kết quả của ăn uống và sử dụng các chất dinh dưỡng của cơ thể Tình trạng dinh dưỡng tốt phản ảnh sự cân bằng giữa thức ăn ăn vào và tình trạng sức khoẻ, khi cơ thể thiếu hoặc thừa dinh dưỡng là thể hiện có vấn đề về sức khoẻ hoặc vấn đề về dinh dưỡng hoặc cả hai (Hà Huy Khôi, 2004)

Theo định nghĩa của tổ chức Y tế thế giới (WHO-World Health Organization), suy dinh dưỡng (SDD) là sự thiếu hụt, dư thừa hoặc mất cân bằng trong lượng năng lượng và/ hoặc chất dinh dưỡng của một người Suy dinh dưỡng có các dạng khác nhau gồm thiếu dinh dưỡng, và thừa cân béo phì Suy dinh dưỡng bao gồm gầy còm (thiếu cân so với chiều cao), thấp còi (thiếu chiều cao so với tuổi) và nhẹ cân (thiếu cân nặng so với tuổi); Suy dinh dưỡng liên quan đến vi chất dinh dưỡng, bao gồm thiếu vi chất dinh dưỡng (thiếu các vitamin và khoáng chất quan trọng) hoặc thừa vi chất dinh dưỡng; Thừa cân, béo phì và các bệnh không lây nhiễm liên quan đến chế

độ ăn uống như bệnh tim, đột quỵ, tiểu đường và một số bệnh ung thư (WHO, 2018)

Gầy còm là tình trạng cân nặng thấp so với chiều cao Nó thường chỉ ra tình

trạng sụt cân nghiêm trọng và gần đây, do một người không có đủ thức ăn để ăn và/hoặc họ đã mắc một bệnh truyền nhiễm, chẳng hạn như tiêu chảy, khiến họ giảm cân Trẻ nhỏ gầy còm ở mức độ trung bình hoặc nặng sẽ tăng nguy cơ tử vong, nhưng có thể điều trị được (WHO, 2018)

Thấp còi là tình trạng chiều cao thấp so với tuổi Đó là kết quả của tình trạng

suy dinh dưỡng mãn tính hoặc tái diễn, thường liên quan đến điều kiện kinh tế xã hội kém, sức khỏe bà mẹ và dinh dưỡng kém, bệnh tật thường xuyên, và/hoặc nuôi dưỡng và chăm sóc trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ không phù hợp trong giai đoạn đầu đời Suy dinh dưỡng thể thấp còi khiến trẻ không đạt được tiềm năng nhận thức và thể chất (WHO, 2018)

Nhẹ cân là tình trạng thiếu cân nặng so với tuổi Trẻ nhẹ cân có thể còi cọc,

gầy còm hoặc cả hai

Tình trạng thiếu hụt vitamin và khoáng chất thường được gọi là thiếu vi

chất dinh dưỡng, cũng có thể được nhóm lại với nhau Vi chất dinh dưỡng cho phép

cơ thể sản xuất các enzym, hormone và các chất khác cần thiết cho sự tăng trưởng

và phát triển thích hợp Iốt, vitamin A, sắt và kẽm là những chất quan trọng nhất trong các điều kiện sức khỏe cộng đồng toàn cầu; sự thiếu hụt của chúng là mối đe dọa lớn đối với sức khỏe và sự phát triển của người dân trên toàn thế giới, đặc biệt

là trẻ em và phụ nữ mang thai ở các nước có thu nhập thấp (WHO, 2018)

Thừa cân béo phì (TCBP) là khi một người quá nặng so với chiều cao của

mình Tích tụ mỡ bất thường hoặc quá nhiều có thể làm suy giảm sức khỏe (WHO, 2018) Thừa cân và béo phì là kết quả của sự mất cân bằng giữa năng lượng tiêu thụ (quá nhiều) và năng lượng tiêu hao (quá ít) Trên toàn cầu, mọi người đang tiêu thụ thực phẩm và đồ uống giàu năng lượng hơn (nhiều đường và chất béo) và ít tham gia vào các hoạt động thể chất hơn (WHO, 2017)

Thừa cân (TC) là tình trạng cân nặng vượt quá cân nặng “nên có” so với

chiều cao Còn béo phì (BP) là tình trạng tích lũy mỡ thái quá và không bình thường một cách cục bộ hay toàn thể tới mức ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ (WHO, 2017)

Chỉ số khối cơ thể (BMI-Body Mass Index) là chỉ số cân nặng theo chiều

cao thường được dùng để phân loại thừa cân béo phì Nó được định nghĩa là trọng lượng của một người tính bằng kg chia cho bình phương chiều cao của người đó tính bằng mét (kg/m²) (WHO, 2007)

1.2.2 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ em

Đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ em từ 5 - 19 tuổi thông qua chỉ số Z-Score (đơn vị độ lệch chuẩn) về các chỉ số cân nặng theo tuổi, chiều cao theo tuổi và chỉ

số khối cơ thể (BMI) theo tuổi (WHO 2007)

Dựa trên cân nặng, chiều cao của trẻ và so sánh với quần thể chuẩn của WHO năm 2007, người ta chia SDD thành 3 thể:

SDD thể nhẹ cân: Cân nặng thấp hơn so với mức tiêu chuẩn của trẻ cùng tuổi

và giới, sử dụng điểm ngưỡng cân nặng theo tuổi dưới -2 độ lệch chuẩn (Standard deviation – SD)

SDD thể thấp còi: Khi chiều cao thấp hơn với mức tiêu chuẩn của trẻ cùng

tuổi và giới, dưới -2SD

SDD thể gầy còm: Được xác định khi BMI theo tuổi dưới -2SD

Thừa cân: được xác định khi cân nặng theo tuổi lớn hơn 2SD và BMI theo

Z-Score < -3 SD Trẻ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân, mức độ nặng

Z-Score < -2 SD Trẻ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân mức độ vừa

-2 SD Z-Score 2SD Trẻ bình thường

(Nguồn: Viện dinh dưỡng, 2019)

Bảng 1 2 Bảng đánh giá chỉ số Z-Score chiều cao theo tuổi

Z-Score < -3 SD Trẻ suy dinh dưỡng thể thấp còi, mức độ nặng

Z-Score < -2 SD Trẻ suy dinh dưỡng thể thấp còi, mức độ vừa

-2 SD Z-Score 2SD Trẻ bình thường

Z-Score > 2SD

Z-Score > 3SD

(Nguồn: Viện dinh dưỡng, 2019)

Bảng 1 3 Bảng đánh giá chỉ số Z-Score BMI theo tuổi

Z-Score < -3 SD Trẻ suy dinh dưỡng thể gầy còm, mức độ nặng

Z-Score < -2 SD Trẻ suy dinh dưỡng thể gầy còm, mức độ vừa

1.3 Tình hình dinh dưỡng của trẻ em

1.3.1 Tình hình thế giới

Theo thống kê của WHO năm 2017, nghiên cứu được thực hiện trên 195 quốc gia trong vòng 25 năm đã cho thấy tình trạng thừa cân và béo phì gặp ở gần 2 tỷ người lớn và trẻ em trên toàn cầu; và những người này gặp nhiều vấn đề trầm trọng

về sức khỏe Như vậy, gần một phần ba dân số thế giới bị thừa cân hoặc béo phì Các nhà nghiên cứu cho biết đây là kết quả trực tiếp của chế độ ăn nghèo nàn, thiếu tập thể dục và hoạt động thể chất và đô thị hóa nhanh chóng (WHO, 2017)

Từ năm 1975 đến năm 2016, tỉ lệ TCBP trên toàn thế giới tăng ở mức đáng báo động ở cả trẻ em và trẻ vị thành niên, tăng từ 0,7% đến 5,6% đối với bé trai và

từ 0,9% đến 7,8% đối với bé gái Xu hướng gia tăng chỉ số BMI ở trẻ em và trẻ vị thành niên là mối quan tâm đặc biệt đối với dự đoán về gánh nặng từ bệnh béo phì (BP) và sự ảnh hưởng của nó đến cộng đồng trong tương lai gần Một nghiên cứu về chỉ số BMI liên tục trên mẫu gồm 51.505 trẻ em, những trẻ có số liệu nhân trắc học

có sẵn từ thời thơ ấu đến tuổi vị thành niên, đã tìm thấy độ tuổi tăng cân nhanh nhất

từ 2 đến 6 tuổi và tới 90% trẻ em bị BP ở độ tuổi lên 3 cũng sẽ bị TC hoặc BP ở tuổi

vị thành niên (Geserick M et al., 2018) Một nghiên cứu khác tại Trung Quốc cho

thấy tỉ lệ trẻ em không BP lớn lên trở thành người trưởng thành không BP là 62,6%

và trẻ em BP lớn lên trở thành người lớn BP là 80,0% (Liu D et al., 2019)

Hơn 40% trẻ em Bắc Mỹ và Địa Trung Hải, 38% trẻ em Châu Âu, 27% trẻ em vùng Tây Thái Bình Dương và 22% trẻ em ở Châu Á bị TCBP (WHO, 2012) Một nghiên cứu tại Argentina năm 2011, với 1.588 trẻ từ 10 - 11 tuổi tại 80 trường công

lập của Buenos Aires, cho thấy tỷ lệ TCBP là 35,5% (Kovalskys I et al., 2011)

Nghiên cứu tại Thụy Điển năm 2012 với 3.636 trẻ từ 7 - 9 tuổi cho thấy tỉ lệ TCBP

là 18,2% (Moraeus L., 2012) Năm 2016, Alice Goisis và cộng sự nghiên cứu 9.384 trẻ 11 tuổi ở Anh tỉ lệ TCBP là 26% (Goisis A., 2016)

Tại các nước trong khu vực châu Á: Tỉ lệ TCBP tăng từ 13 triệu trẻ năm 1990 lên 18 triệu vào năm 2010, cao nhất trong 3 châu lục Hiện nay, TCBP ở trẻ em đã trở thành vấn đề sức khoẻ ưu tiên thứ hai trong phòng chống bệnh tật ở các nước

châu Á và được xem như là một trong những thách thức đối với ngành Dinh dưỡng

và Y tế (Low L., 2010) Khảo sát ở Trung Quốc năm 2015 với 29.418 trẻ em và

thanh thiếu niên 7 - 17 tuổi, tỉ lệ BP ở trẻ em từ 7 - 12 tuổi là 20,3% (Zhou Y et al., 2017) Nghiên cứu năm 2019 tại Thái lan với 1.749 học sinh 5 - 18 tuổi tỉ lệ TC là 9% và BP là 7,3% (Nonboonyawat T et al., 2019) Khảo sát dinh dưỡng 3.542 trẻ

em Malaysia năm 2013 tỉ lệ TC là 9,8% và BP là 11,8% (Poh B.K et al., 2013) Khu vực Đông Nam Á là một trong những khu vực phải đối mặt với gánh nặng kép về dinh dưỡng (Rachmi C N et al., 2018), trong khi tỉ lệ SDD vẫn còn cao thì tỉ lệ TCBP tiếp tục gia tăng, đặc biệt trẻ em trong độ tuổi đi học ở các nước ASEAN (Brunei, Campuchia, Indonesia, Malaysia, Myanmar, Thái Lan, Philippin, Việt Nam) thì tỉ lệ TCBP là 9,9%; trong đó nam chiếm 11,5%, nhiều hơn nữ chiếm 8,3%, Brunei có tỉ lệ TCBP cao nhất là 36,1%, tiếp theo là Malaysia chiếm 23,7%, thấp nhất là Myanmar chiếm 3,4% và Campuchia chiếm 3,7% (Pengpid S and Pettzer K., 2016) Một nghiên cứu ở Brunei (năm 2018), nghiên cứu 2.599 thanh thiếu niên trong độ tuổi đi học (tuổi trung bình là 14,7) cho thấy tỉ lệ TCBP là 35,1%, đặc biệt là tỉ lệ BP là 17,3% (Pengpid S and Pettzer K., 2018)

Không chỉ có xu hướng gia tăng nhanh chóng, các nghiên cứu còn chỉ ra tỉ lệ TCBP ở khu vực thành thị cao hơn khu vực nông thôn Nghiên cứu tại Trung Quốc

ở trẻ từ 6 - 17 tuổi từ năm 1991 đến năm 2011 cho kết quả tỉ lệ TCBP ở khu vực thành thị cao hơn khu vực nông thôn (Jia P et al., 2017) Nghiên cứu khác tại các nước như Trung Quốc cũng cho kết quả tương đồng (Parrino C et al., 2016), (Wang V.H et al., 2018); Nhật Bản, Ấn Độ, Kuwait (Gupta N et al., 2012); Iran (Hajian-Tilaki K O et al., 2011); Tanzania (Pangani I N et al., 2016); Indonesia (Rachmi C

N et al., 2017) cũng đã chỉ ra tỉ lệ TCBP ở khu vực thành thị cao hơn khu vực nông thôn

Theo nghiên cứu của các nhà nghiên cứu tại Đại họcWashington được đăng trên tạp chí The New England Journal of Medicine vào ngày 12 tháng 6 năm 2017, kết quả cho thấy số người béo phì đã tăng gấp đôi kể từ khi bắt đầu nghiên cứu ở 73 quốc gia Sự gia tăng cũng ổn định ở hầu hết các nước khác Nghiên cứu cũng tìm

thấy phụ nữ có xu hướng tăng cân nhiều hơn đàn ông Điều này được thấy ở phụ nữ

ở mọi lứa tuổi và đây là kết quả nhất quán từ các nghiên cứu về béo phì khác Năm

2015, tổng cộng 107,7 triệu trẻ em và 603,7 triệu người lớn bị béo phì trên toàn thế giới Hoa Kỳ có số trẻ em và người lớn trẻ tuổi béo phì cao nhất, chiếm 13% tổng

số (WHO, 2017)

Tỷ lệ trẻ em béo phì và thừa cân đang tăng lên đều đặn, như một lời cảnh báo cho những vấn đề sức khỏe trong tương lai trong dân số khi những đứa trẻ này đạt đến tuổi trưởng thành Trung Quốc và Ấn Độ là những nước đông dân nhất, có tỷ lệ trẻ em béo phì cao nhất, lần lượt là 15,3 triệu và 14,4 triệu người Bệnh béo phì ở người lớn cao nhất ở Ai Cập, với 38% dân số béo phì Hoa Kỳ có số người lớn béo phì cao nhất, dù dân số nhỏ hơn (79,4 triệu người tương đương 35% dân số đang béo phì) Trung Quốc có 57,3 triệu người lớn béo phì (WHO, 2017)

Theo báo cáo tình hình trẻ em thế giới của Quỹ Nhi đồng Liên hiệp quốc, trẻ

em càng lớn lên, việc trẻ em tiếp xúc với thực phẩm không lành mạnh càng trở nên đáng báo động, chủ yếu là vì các hoạt động quảng cáo, tiếp thị không phù hợp, thực phẩm siêu chế biến tràn ngập ở các thành phố và cả những vùng sâu vùng xa, thức

ăn nhanh và nước giải khát có chất tạo ngọt ngày càng sẵn có Do đó, tỷ lệ trẻ em và

vị thành niên bị thừa cân và béo phì ngày càng tăng trên toàn cầu Từ năm 2000 đến

2016, tỷ lệ trẻ em thừa cân từ 5 đến 19 tuổi tăng đã gấp đôi, từ 1 trong 10 trẻ thành

1 trong 5 trẻ So với năm 1975, ngày nay số trẻ em gái ở nhóm tuổi này mắc bệnh béo phì tăng gấp 10 lần và số trẻ em trai tăng gấp 12 lần (Unicef, 2019)

1.3.2 Tình hình Việt Nam

Việt Nam cũng như một số nước trên thế giới, đặc biệt là các nước khu vực Đông Nam Á đang trong thời kỳ chịu gánh nặng kép về dinh dưỡng, trong khi tình trạng SDD thấp còi vẫn còn cao, đang nằm trong số 20 nước có số lượng trẻ SDD thấp còi cao nhất thế giới, thì số người TCBP đang gia tăng nhanh chóng, đặc biệt ở các đô thị (Viện dinh dưỡng, 2012)

Tỉ lệ và tốc độ gia tăng TCBP ở học sinh tiểu học khác nhau giữa các vùng, đặc biệt là các thành phố lớn, thành phố trực thuộc Trung ương Tổng điều tra toàn

quốc năm 2010, tỉ lệ TCBP ở trẻ từ 5 - 19 tuổi tại khu vực Đồng bằng sông Hồng là 9%, miền Trung là 13,4%, Đông Nam Bộ là 23,3% (Viện dinh dưỡng, 2012)

Trẻ từ 5 đến 19 tuổi, tỷ lệ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân là 24,2% và suy dinh dưỡng thể thấp còi là 23,4%, trong khi đó có 8,5% trẻ bị thừa cân và béo phì (2,5% trẻ bị béo phì Ngoài ra, có sự chênh lệch khá lớn về tình trạng dinh dưỡng giữa các vùng miền Suy dinh dưỡng ở trẻ em tuổi học đường ở vùng nông thôn, miền núi cao hơn ở vùng đô thị, đồng bằng Thừa cân, béo phì ở trẻ tuổi học đường ở vùng

đô thị, đồng bằng cao hơn vùng nông thôn, miền núi (Nguyễn Xuân Cẩm, 2019) Thành phố Hồ Chí Minh là nơi có tỉ lệ TCBP và tốc độ gia tăng TCBP cao nhất trong cả nước, sự gia tăng đáng báo động về tình trạng TCBP ở trẻ tiền học đường và học đường, đặc biệt ở trẻ lứa tuổi mầm non, tiểu học và ở khu vực nội thành (Trần Thị Minh Hạnh và cộng sự, 2013), theo kết quả nghiên cứu của Vũ Quỳnh Hoa và cộng sự năm 2013 cho thấy tỷ lệ TCBP là 54,5% ở trường tiểu học nội thành Hồ Thị Kỷ và 31,2% ở trường tiểu học ngoại thành Phú Hòa Đông Sau 6 năm (2002 - 2008) tỉ lệ TCBP ở học sinh tiểu học Quận 10 đã tăng hơn 3 lần (9,4%

và 28,5%) (Lê Thị Kim Quý và cộng sự, 2010), năm 2014 đã tăng lên là 41,4% (trong đó 19% là BP) (Trần Thị Minh Hạnh và cộng sự, 2016), năm 2016, nghiên cứu của Đỗ Thị Mỹ Hạnh ở học sinh tiểu học ở Thị trấn Củ Chi cho thấy tỷ lệ thừa cân béo phì ở trẻ em là 25,2%, trong đó có 16% thừa cân và 9,2% béo phì, trẻ trai

có nguy cơ béo phì cao hơn trẻ gái gấp 3 lần, (p<0,001), trẻ háu ăn có nguy cơ béo phì cao hơn trẻ không háu ăn gấp 5 lần (p<0,001), trẻ ăn thức ăn ngọt có nguy cơ thừa cân béo phì cao gấp 2 lần trẻ không ăn bánh ngọt (p<0,02) (Đỗ Thị Mỹ Hạnh, Trần Thị Minh Hạnh, 2018)

Hà Nội cũng như các thành phố lớn khác tỉ lệ TCBP gia tăng nhanh ở tất cả các lứa tuổi (Trương Tuyết Mai và cộng sự, 2013); tỉ lệ trẻ bị TCBP ở học sinh tiểu học năm 2017 là 41,7 % thì năm 2018 đã tăng lên 44,7% (Nguyễn Thùy Linh và cộng sự, 2018)

Hải Phòng cũng có tốc độ gia tăng TCBP rất cao, chỉ sau TP Hồ Chí Minh, tỉ

lệ này ở học sinh từ 6 – 11 tuổi tại quận Hồng Bàng là 10,4% năm 2000, đến năm

2012 là 31,3% và năm 2014 tại hai trường tiểu học nội thành là 50,4% (Hoàng Thị Đức Ngàn, 2014)

Tỉ lệ TCBP ở học sinh tiểu học thấp hơn ở các thành phố không trực thuộc Trung ương, Bình Dương là 17% (Huỳnh Văn Dũng và cộng sự, 2016); 4 thành phố thuộc khu vực Tây Nguyên là 6,1% (tại Buôn Ma Thuột là 9,1%, PleiKu là 7,8%, thị xã Gia Nghĩa và thành phố Kon Tum là 3,6%) (Đặng Oanh và cộng sự, 2011) Theo nghiên cứu “Thừa cân béo phì và một số đặc điểm dịch tễ học ở học sinh tiểu học tại quận 10, TPHCM năm 2008 - 2009” của Đỗ Thị Ngọc Diệp, Nguyễn Trí Dũng, Trần Quốc Cường và cộng sự kết quả cho thấy tỉ lệ suy dinh dưỡng thể cân nặng rất thấp (1,4%) và tỉ lệ suy dinh dưỡng thể chiều cao lại còn thấp hơn (0,9%) Tuy nhiên, tỉ lệ thừa cân (20,8%) và béo phì (7,7%) rất đáng báo động (Đỗ Thị Ngọc Diệp và cộng sự, 2008 - 2009)

Theo kết quả điều tra nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng tiến hành trong giai đoạn 2017 - 2018 với cỡ mẫu 5000 học sinh từ 75 trường từ Tiểu học đến THCS; THPT (thuộc 25 xã/phường) trên một số tỉnh thành phố cho thấy tỉ lệ thừa cân/béo phì chung ở học sinh là 29,0% Tỉ lệ này ở khu vực nông thôn là 17,8%; khu vực thành thị là 41,9% (Thùy Linh, 2020)

Nghiên cứu thực trạng dinh dưỡng trẻ em Việt Nam và Đông Nam Á do Viện dinh duỡng Quốc gia phối hợp các Viện nghiên cứu dinh dưỡng các nước thực hiện trên hơn 16.000 trẻ em từ 5 - 11 tuổi cho thấy: Dinh dưỡng trẻ tiểu học chưa được gia đình quan tâm đúng mức Bữa ăn hàng ngày thiếu chất, phần lớn thức ăn từ rau

củ quả, qua chế biến mất đi 50% các vi chất dinh dưỡng càn thiết như vitamin A, Vitamin B và vitamin C; 70% trẻ em hàng ngày ăn thiếu đạm, vitamin A, vitamin

D, canxi và sắt; 21% trẻ nhẹ cân, 18% trẻ thấp còi, 21% trẻ thiếu máu Hậu quả là trẻ sức khỏe kém, hay đau ốm, mệt mỏi, gây tốn kém cho gia đình và xã hội; chiều cao thấp bé, kém xa chuẩn (Bộ Y tế, 2017)

Các số liệu trên cho thấy mức gánh nặng kép về dinh dưỡng ở trẻ em tuổi học đường đang đè nặng trên vai của cả xã hội chứ không riêng ngành y tế và giáo dục Chúng ta cùng một lúc phải giải quyết cả suy dinh dưỡng, thiếu hụt vi chất dinh

dưỡng lẫn thừa cân-béo phì và một số bệnh mãn tính không lây liên quan đến dinh dưỡng đang có xu hướng gia tăng (Cục Y tế dự phòng, 2018)

1.4 Hậu quả của thừa cân béo phì đến sức khỏe trẻ em

Các bệnh không lây nhiễm liên quan đến chế độ ăn uống bao gồm các bệnh tim mạch (chẳng hạn như đau tim và đột quỵ, và thường liên quan đến huyết áp cao), một số bệnh ung thư và tiểu đường Chế độ ăn uống không lành mạnh và dinh dưỡng kém là một trong những yếu tố nguy cơ hàng đầu của các bệnh này trên toàn cầu (Viện dinh dưỡng, 2019)

TCBP được xếp hạng là nguy cơ tử vong thứ năm trên toàn cầu Ngoài ra, 44% gánh nặng bệnh ĐTĐ, 23% gánh nặng bệnh tim thiếu máu cục bộ và từ 7% -41% gánh nặng ung thư là do TCBP gây ra (WHO, 2019)

Tăng huyết áp (THA):

Khi nghiên cứu những ảnh hưởng bất lợi của trẻ 6 - 15 tuổi bị TCBP tại Biên Hòa của tác giả Hà Văn Thiệu và cộng sự cho thấy tỉ lệ THA tâm thu là 36,82%, THA tâm trương là 14,75% (Hà Văn Thiệu và Bùi Thị Xờ, 2019) Đỗ Thị Phương

Hà và cộng sự đã chỉ ra trẻ TCBP bị THA là 26% và trẻ có tỉ số vòng eo/chiều cao cao có nguy cơ THA cao gấp 4,1 lần nhóm trẻ có BMI hay vòng eo/chiều cao bình thường (Đỗ Thị Phương Hà và cộng sự, 2015)

Viêm xương khớp mạn tính và bệnh Gout:

BP có nguy cơ bị đau lưng, bệnh viêm khớp mạn tính và bệnh Gout Trong đó viêm xương khớp phổ biến hơn ở những người BP Điều này có thể liên quan đến

cả khớp chịu trọng lượng và không chịu trọng lượng, cho thấy rằng sinh lý bệnh phải liên quan đến cả khối lượng cơ thể tăng adipokine lưu thông, các yếu tố gây viêm hoặc các cơ chế sinh lý bệnh khác (Reyes C et al., 2016)

Đái tháo đường (ĐTĐ):

BP là một trong những yếu tố dự báo mạnh nhất của ĐTĐ tuýp 2 (Menke A et al., 2014) Theo nghiên cứu của tác giả Đỗ Thị Phương Hà xét nghiệm máu của 46 trẻ từ 8 - 10 tuổi bị TCBP tại Hà Nội thì rối loạn Glucose máu chiếm tỉ lệ cao nhất 43,5% (Đỗ Thị Phương Hà và cộng sự, 2015)

Rối loạn chuyển hóa Lipid máu:

BP có liên quan với rối loạn chuyển hóa Lipid máu bao gồm tăng Trilycerid, tăng Cholesterol và Cholesterol lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL-C) Khi các acid béo không được sử dụng sẽ tập hợp ở mô mỡ Tại các mô mỡ này, các acid béo kết nối tạo thành Triglycerid, khi lượng Triglycerid quá nhiều sẽ tràn vào máu gây Triglycerid máu cao Nghiên cứu 442 học sinh tiểu học mắc bệnh BP tại quận 10

TP Hồ Chí Minh của tác giả Trần Quốc Cường và cộng sự năm 2010 - 2011, cho kết quả là tỉ lệ tăng Cholesterol toàn phần, Triglyceride, LDL-C và giảm HDL-C (Cholesterol lipoprotein tỷ trọng cao) lần lượt là 22,6%, 22,6%, 22,2% và 5,9%, rối loạn chuyển hóa Lipid là vấn đề phổ biến ở học sinh tiểu học bị BP (Trần Quốc Cường, 2012)

Hội chứng chuyển hóa:

BP làm tăng nguy cơ mắc hội chứng chuyển hóa do BP làm tăng nguy cơ THA, tăng Triglycerid máu đồng thời cũng làm tăng nguy cơ giảm dung nạp Glucose BP ở trẻ em làm tăng nguy cơ mắc kèm theo bệnh BP và các bệnh mạn tính không lây dẫn đến hội chứng chuyển hóa ở người trưởng thành Tỉ lệ hội chứng chuyển hóa ở trẻ TCBP 6 - 11 tuổi ở Nhật Bản là 14,5% (Yoshinaga M et al., 2005) Nghiên cứu 510 trẻ 10 - 15 tuổi bị TCBP đến khám tại Bệnh viện Nhi Đồng Nai, cho thấy tỉ lệ mắc hội chứng chuyển hóa là 31,37% (Nguyễn Anh Tuấn và Hà Văn Thiệu, 2013)

Rối loạn các hormone nội tiết ảnh hưởng tới chức năng sinh sản, dậy thì sớm:

Trẻ nữ bị TCBP có nguy cơ mắc hội chứng buồng trứng đa nang sớm, giảm khả năng sinh sản khi trưởng thành, thường hay có biểu hiện dậy thì sớm (Crocker

M et al., 2014) Trong một nghiên cứu theo chiều dọc, phụ nữ bị TCBP trong thời thơ ấu có nguy cơ tử vong do ung thư vú ở tuổi trưởng thành (Must A et al., 2012) Bằng chứng khoa học từ cuộc điều tra sức khỏe và dinh dưỡng toàn quốc lần thứ 3 của Mỹ cho thấy tần suất xuất hiện dậy thì sớm có liên quan chặt chẽ với tình trạng BP, 33% trẻ gái có cân nặng cao dậy thì trước 11 tuổi so với tỷ lệ 12% ở trẻ có

cân nặng thấp và khác nhau có ý nghĩa khi xem xét việc dậy thì trước 10 tuổi Trẻ phát triển chiều cao nhanh do dậy thì sớm, xương cốt hóa sớm, nên trẻ sẽ bị lùn khi trưởng thành (Ogden CL et al., 2010)

Ảnh hưởng chất lượng cuộc sống:

Trẻ TCBP thường bị bạn bè trêu chọc, dẫn đến tâm lý tự ti, cô độc, thậm chí

có những biểu hiện tiêu cực như coi thường bản thân Các tổn thương tâm lý này nếu không được phát hiện và điều trị kịp thời sẽ kéo dài đến tuổi trưởng thành làm cho trẻ trở nên khó hoà nhập cộng đồng, có tư tưởng nổi loạn, thậm chí có ý định tự

tử (Hà Văn Thiệu và Bùi Văn Xờ, 2019)

Người bị BP thường không cảm thấy thoải mái, kém lanh lợi trong cuộc sống, năng suất lao động kém hơn người bình thường: Người BP thường có cảm giác bực bội khó chịu vào mùa hè do lớp mỡ dày đã trở thành một hệ thống cách nhiệt Người BP cũng thường xuyên cảm thấy mệt mỏi toàn thân, nhức đầu, tê buốt ở hai chân làm cho cuộc sống thiếu thoải mái Người BP làm việc chóng mệt nhất là ở môi trường nóng Mặt khác, do khối lượng cơ thể cao nên để hoàn thành một công việc trong lao động, người BP nhiều công sức hơn Hậu quả là hiệu suất lao động giảm rõ rệt so với người bình thường Người BP thường phản ứng chậm chạp hơn

so với người bình thường nên dễ bị tai nạn giao thông cũng như tai nạn lao động (Viện dinh dưỡng, 2019)

1.5 Một số yếu tố liên quan đến tình trạng thừa cân béo phì

1.5.1 Khẩu phần và thói quen ăn uống

Sự chuyển đổi dinh dưỡng ở các nước đang phát triển là do sự thay đổi nhanh chóng của mô hình thức ăn và lượng chất dinh dưỡng khi người dân theo lối sống hiện đại trong quá trình phát triển kinh tế xã hội, đô thị hoá và sự hội nhập Do đó, các quốc gia này phải chịu gánh nặng của mất cân đối dinh dưỡng, hay còn gọi là gánh nặng kép về dinh dưỡng bao gồm thiếu dinh dưỡng và sự gia tăng TCBP (Mahmudiono T et al., 2016) Hiện nay, nước ta đã bước vào thời kỳ này, điều đáng chú ý của thời kỳ này là đang tồn tại các vấn đề thiếu dinh dưỡng, đe dọa mất an ninh thực phẩm, đan xen những vấn đề dinh dưỡng mới nảy sinh như TCBP, các

bệnh mạn tính không lây (Viện dinh dưỡng 2019) Điều đó cho thấy có sự phân hóa giàu nghèo, người nghèo dễ suy dinh dưỡng, người khá giả dễ thừa cân béo phì Khẩu phần là tiêu chuẩn ăn mà cụ thể là các chất dinh dưỡng của một người trong một ngày để đảm bảo nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cho một đối tượng cụ thể Một khẩu phần đảm bảo đủ năng lượng và có đủ các chất dinh dưỡng chưa đủ mà còn phải là khẩu phần cân đối và hợp lý (cung cấp đủ năng lượng cho nhu cầu cơ thể; có đủ các chất dinh dưỡng cần thiết; các chất dinh dưỡng

ở một tỉ lệ cân đối thích hợp) (Viện dinh dưỡng, 2019) Đây là điều quan trọng nhất trong một khẩu phần, tuy nhiên cũng là điều khó thực hiện đối với trẻ em Vì vậy, TCBP không chỉ đơn thuần liên quan đến hàm lượng calo cao trong chế độ ăn của trẻ em, mà còn do sự mất cân đối về thành phần các chất dinh dưỡng trong chế độ

ăn như thức ăn chứa quá nhiều chất béo và chất bột đường cũng có ảnh hưởng trực

tiếp đến tình trạng TCBP Chế độ ăn giàu Lipid hoặc đậm độ năng lượng cao có liên

quan chặt chẽ với gia tăng TCBP, các thức ăn giàu chất béo thường có cảm giác ngon miệng nên người ta thường ăn quá thừa mà không biết (Viện dinh dưỡng 2019)

Việc tiêu thụ thực phẩm nhiều năng lượng như đồ uống có đường, chất béo liên quan đến nguy cơ mắc bệnh béo phì Nghiên cứu của Phan Thanh Ngọc cũng cho thấy, lượng chất béo cũng như tỉ lệ chất béo trong khẩu phần ở nhóm trẻ TCBP cao hơn hẳn so với nhóm chứng (Phan Thanh Ngọc, 2012) Phùng Đức Nhật, khi nghiên cứu tỉ lệ TCBP và các yếu tố liên quan của học sinh mẫu giáo từ 4 - 6 tuổi tại quận 5 TP Hồ Chí Minh cho thấy trẻ TCBP có khuynh hướng thích sử dụng thực phẩm có chất béo hơn (Phùng Đức Nhật, 2014) Một số nghiên cứu đã chỉ ra tổng năng lượng khẩu phần của trẻ vị thành niên bị TCBP cao (Nguyễn Ngọc Vân Phương và cộng sự, 2014), có 1 số thực đơn cung cấp quá nhiều năng lượng, canxi thấp và lượng rau xanh thiếu so với nhu cầu khuyến nghị (Nguyễn Thùy Linh và cộng sự, 2018)

Nghiên cứu của Trần Thị Xuân Ngọc cho biết có mối liên quan giữa tình trạng TCBP với thói quen ăn uống (phàm ăn và hay ăn vặt) (Trần Thị Xuân Ngọc, 2012)

Một nghiên cứu khác của Lê Thị Hợp và cộng sự cũng cho thấy, tiêu thụ các chất dinh dưỡng sinh nhiệt, tiêu thụ nước giải khát và các thực phẩm giàu đường/mật, thói quen chăm sóc của cha mẹ với trẻ (như bà mẹ vẫn cố gắng cho con ăn tiếp khi con nói đã no và không muốn ăn tiếp), hoặc những gia đình không kiểm soát chế độ

ăn các thực phẩm giàu đường/ngọt là những yếu tố làm tăng nguy cơ TCBP (Hoàng Thị Đức Ngàn, 2014)

Năm 2008, Ủy ban Tư vấn và Hướng dẫn Hoạt động thể chất Hoa Kỳ khuyến cáo, để giảm TCBP ở trẻ em dưới 18 tuổi cần dành 60 phút mỗi ngày cho các hoạt động thể lực từ mức trung bình đến nặng, đây là một khuyến cáo có mức độ chứng

cứ mạnh mẽ Tuy nhiên, chỉ có 48,9% bé trai và 34,7% các bé gái trong độ tuổi từ 6

- 11 tuổi tiếp cận được với các hướng dẫn hoạt động thể lực này Các dữ liệu nghiên cứu theo chiều dọc cho thấy thời gian hoạt động thể lực suy giảm khoảng 37,6 phút mỗi năm trong giai đoạn từ 9 - 15 tuổi, với chỉ 11,9% trẻ trai và 3,4% trẻ gái ở lứa tuổi 12 - 15 tuổi biết đến các hướng dẫn hoạt động thể lực (Nader P et al., 2009) Lối sống tĩnh tại, ít hoạt động thể lực làm giảm tiêu hao năng lượng dẫn đến gia tăng TCBP Cư dân thành thị dành nhiều thời gian cho làm việc và các hoạt động giải trí tĩnh tại như xem phim, xem truyền hình, làm việc với máy vi tính, chơi trò chơi điện tử, ít dành thời gian giải trí qua các hình thức vận động Mặt khác, đô thị phát triển với nhiều nhà cao tầng, ngày càng ít công viên dành cho các hoạt động

tập luyện thể lực, vận động cơ thể… cũng góp phần làm gia tăng lối sống tĩnh tại, ít hoạt động thể lực nên giảm tiêu hao năng lượng, năng lượng dần tích lũy gây nên

dư thừa mỡ và tích mỡ trong cơ thể (WHO, 2018) Ngay từ khi trẻ học mẫu giáo đã

bị ảnh hưởng bởi sự thiếu hoạt động thể lực, thời gian xem màn hình nhiều, xem các phương tiện truyền thông có chế độ ăn uống không lành mạnh và kéo dài thời gian ngồi, đây được coi là các yếu tố nguy cơ cho sự phát triển của TCBP (Frate N et al., 2019) Như vậy, việc can thiệp để tăng cường hoạt động thể lực và giảm hành vi

ít vận động là cần thiết giảm nguy cơ TCBP ở trẻ em

1.5.3 Yếu tố môi trường, kinh tế, xã hội

Sự gia tăng tỉ lệ BP bắt đầu ở các quốc gia có thu nhập cao vào những năm

1970 và theo đó là sự gia tăng ở hầu hết các quốc gia có thu nhập trung bình và gần đây là một số quốc gia thuộc vùng có thu nhập thấp Điều này cho thấy rằng việc tăng mức độ BP đồng nhất với sự phát triển của nền kinh tế và sự giàu có trong xã hội Các ví dụ từ Brazil và các nước đang phát triển khác cho thấy, đầu tiên tỉ lệ mắc BP thường tăng ở những người có thu nhập cao ở thành thị và sau đó là những người có thu nhập thấp hơn ở những vùng nông thôn và song song với việc cải thiện nền kinh tế (Swinburn B A et al., 2011), (Mariapun J et al., 2018), (Gebrie, A et al., 2018) Ngược lại, từ đầu những năm 2000, tỉ lệ BP dường như giảm hoặc ít nhất

là chững lại ở một số quốc gia có thu nhập cao, bao gồm Pháp, Na Uy, Đan Mạch, Thụy Điển, Hoa Kỳ, Nhật Bản và Úc (NCD-RisC, 2016), (Rokholm B et al., 2010) Tuy nhiên, sự không đồng nhất về tỉ lệ BP giữa và trong các quốc gia không chỉ phản ánh về kinh tế mà cả những khác biệt về quan niệm, phong tục, tập quán của các dân tộc khác nhau Tỉ lệ BP dao động từ < 5% ở các quốc gia như Bangladesh, Lào và Nhật Bản đến > 50% ở các đảo Polynesia và Micronesian (như Nauru, Tonga và Samoa), cho thấy sự tương tác mạnh mẽ giữa các yếu tố cá nhân (bao gồm cả di truyền) và nhân tố môi trường Sự chênh lệch về tỉ lệ BP giữa các quốc gia láng giềng có thể được giải thích bởi sự khác biệt về kinh tế xã hội và khả năng tiếp cận với các loại thực phẩm gây BP, ví dụ ở Yemen (một nước có thu nhập thấp)

tỉ lệ BP là 17,1% so với 35,4% ở Ả Rập Saudi (một nước có thu nhập cao) (NCD- RisC, 2016)

1.5.4 Suy dinh dưỡng

Những người bị SDD khi còn trong bụng mẹ có thể dễ bị TCBP, kháng insulin, suy tế bào beta và do đó mắc bệnh ĐTĐ so với những người được nuôi dưỡng tốt Tình trạng thiếu dinh dưỡng của mẹ buộc thai nhi phải thích nghi trong quá trình phát triển trong tử cung và thúc đẩy quá trình tái lập trình trạng thái trao đổi chất nội tiết của nó để tạo ra những thay đổi vĩnh viễn trong cấu trúc và sinh lý của các hệ cơ quan quan trọng Những thay đổi này ở trẻ nhẹ cân (phạm vi bình thường, 3.000 - 4.000 g) đóng góp các yếu tố gây ra các bệnh mạn tính như ĐTĐ tuýp 2, bệnh tim mạch, đột quỵ và THA trong cuộc sống trưởng thành Trẻ sơ sinh

là con của những bà mẹ bị TCBP đều có tốc độ tăng trưởng nhanh trong những năm đầu tiên, thậm chí cả khi chúng được nuôi bằng sữa mẹ và hiện tượng tăng trưởng nhanh đó là tiền đề của BP sau này (Ngô Thị Xuân, 2020)

1.6 Các giải pháp can thiệp để phòng chống thừa cân, béo phì ở trẻ em

Có nhiều nguyên nhân dẫn đến TCBP, trong đó các nguyên nhân không thể phòng tránh được cần có các biện pháp khác nhau trong quản lý và điều trị, như các rối loạn về gen, các tình trạng bệnh lý liên quan đến rối loạn chuyển hóa Bên cạnh

đó, nhóm nguyên nhân có thể phòng tránh được là mục tiêu tác động của các can thiệp trong phòng chống TCBP hiện nay, như thừa năng lượng, các yếu tố về lối sống và môi trường

Trên thế giới các nghiên cứu cho thấy có nhiều chương trình can thiệp phòng chống ở nhà trường nơi trẻ học hay thông qua nhà trường can thiệp đến phụ huynh học sinh Các nghiên cứu tại Việt Nam cũng cho thấy giải pháp then chốt nhằm ngăn ngừa sự gia tăng TCBP ở trẻ em là thay đổi khẩu phần, thói quen ăn uống và tăng cường các hoạt động thể lực (Nguyễn Thị Lâm, 2012)

1.6.1 Biện pháp thay đổi khẩu phần và thói quen ăn uống

Biện pháp thay đổi khẩu phần:

Các biện pháp can thiệp thay đổi chế độ ăn uống trước đây chủ yếu nhằm vào việc thay đổi tỉ lệ thành phần các chất dinh dưỡng đa lượng (Glucid, Protein, Lipid) trong khẩu phần của trẻ TCBP Một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng tiến hành trong vòng hai năm, so sánh các chế độ ăn với bốn chế phẩm có tỉ lệ các chất dinh dưỡng đa lượng khác nhau đã kết luận rằng: “Khẩu phần giảm calo có hiệu quả giảm cân mà không phụ thuộc vào tỉ lệ các chất dinh dưỡng đa lượng trong khẩu phần đó” (Sack F M et al., 2009) Hơn nữa, các chế độ ăn uống giảm calo không giúp cho trẻ có cảm giác no, trẻ luôn có xu hướng muốn tìm đồ ăn thêm dẫn tới việc duy trì chế độ ăn uống đó gặp nhiều khó khăn Với những kết quả tương tự đến từ một số thử nghiệm khác, các khuyến nghị chính sách y tế về các biện pháp can thiệp chế độ ăn uống đã chuyển từ khẩu phần ít calo chú trọng thay đổi tỉ lệ các chất dinh dưỡng đa lượng sang phương pháp thay đổi khẩu phần nhấn mạnh việc kiểm soát kích thước khẩu phần và đậm độ năng lượng (US Department, 2010)

Kích thước khẩu phần:

Các nghiên cứu gần đây cho thấy kích thước khẩu phần có tác động mạnh mẽ, bền vững đối với lượng thực phẩm tiêu thụ Cảm giác no phụ thuộc vào thể tích các thức ăn đưa vào cơ thể trong một bữa ăn (Kral T.V.E and Rolls B.J, 2011) Hướng dẫn chế độ ăn uống năm 2010 cho người Mỹ không chỉ khuyên mọi người ăn ít calo hơn mà còn khuyến nghị tăng tỉ lệ rau và trái cây trong bữa ăn (US Department, 2010) Việc tăng tỉ trọng rau, quả trong khẩu phần giúp giảm lượng calo tiêu thụ (Roll.J et al., 2010) Các nghiên cứu khác cho thấy ở cả trẻ em và người lớn, việc tăng lượng rau ăn vào lúc bắt đầu bữa ăn có thể giảm lượng calo của cả bữa ăn (Spill M.K et al., 2010)

Việc bổ sung ngũ cốc nguyên hạt trong khẩu phần cũng giúp làm tăng kích thước khẩu phần Một số nghiên cứu từ các quốc gia và châu lục khác nhau, bao gồm Malaysia (Koo H.C et al., 2016), Bahrain (Gharib N and Rasheed P, 2011) và châu Âu (Kleiman S et al., 2012), đã chứng minh rằng trẻ em vẫn bị thiếu chất xơ

và một số vi chất dinh dưỡng trong chế độ ăn của chúng, mặc dù có đủ lượng calo

và các chất dinh dưỡng đa lượng Một phân tích gộp gần đây kết luận rằng những người lớn sử dụng ngũ cốc nguyên hạt trong khẩu phần có nguy cơ TCBP thấp hơn (Ye E Q et al., 2012) Ngoài ra, các nghiên cứu dịch tễ và các thử nghiệm lâm sàng can thiệp ngẫu nhiên được tiến hành trên người trưởng thành ở Mỹ đều cho thấy rằng khối lượng mỡ bụng giảm hơn ở những người dùng chế độ ăn có ngũ cốc nguyên hạt so với những người dùng chế độ ăn có ngũ cốc tinh chế (Maki K.C et al., 2010) Ở trẻ em, mối tương quan giữa việc tiêu thụ ngũ cốc nguyên hạt trong khẩu phần và lợi ích đối với sức khỏe chưa được nghiên cứu nhiều Tuy nhiên, một

số nghiên cứu cắt ngang trước đây cho rằng việc tiêu thụ ngũ cốc nguyên hạt có thể giúp cải thiện chất lượng chế độ ăn uống và BMI (Bellisle F et al., 2014) ở trẻ em (Choumenkovitch S.F et al., 2013)

Một biện pháp kiểm soát kích thước khẩu phần khác là hạn chế tiếp xúc các thực phẩm giàu năng lượng Điều này có thể làm được với các loại đồ ăn nhanh được đóng gói dưới dạng lỏng Có bằng chứng cho thấy việc tiêu thụ đồ ăn nhanh dạng lỏng giúp hạn chế năng lượng và giảm cân (Heymsfield S.B, 2010) Ngoài ra còn có bằng chứng cho thấy tác động tiêu cực của đồ ăn nhanh dạng rắn đối với việc giảm cân (Rock C.L et al., 2010) Các nghiên cứu đều cho thấy biện pháp kiểm soát khẩu phần có hiệu quả giảm cân, tuy nhiên hiệu quả duy trì lâu dài cân nặng đã đạt được của biện pháp này cần phải được nghiên cứu thêm

Đậm độ năng lượng

Đậm độ năng lượng của thực phẩm là yếu tố quyết định đáng kể đến cảm giác

no và tổng lượng calo trong khẩu phần không phụ thuộc vào tỉ lệ các chất dinh dưỡng đa lượng Những nghiên cứu về đậm độ năng lượng cho thấy rằng việc tiêu thụ một lượng lớn các loại thực phẩm có đậm độ năng lượng thấp và nhiều nước như súp, xà lách hoặc trái cây, có liên quan đến việc giảm lượng calo ăn vào (Roll B.J, 2010).Việc được ăn nhiều thức ăn hơn trong khi vẫn giảm năng lượng đưa vào

có thể góp phần xây dựng một chế độ ăn uống năng lượng thấp vì có thể kiểm soát cơn đói

Biện pháp thay đổi thói quen ăn uống

Các biện pháp can thiệp thay đổi thói quen ăn uống chỉ có thể đạt hiệu quả duy trì cân nặng hoặc giảm cân khi kết hợp với các biện pháp can thiệp tâm lý để thay đổi hành vi Các can thiệp về tâm lý được sử dụng với mục tiêu duy trì những thay đổi hành vi đã đạt được từ các biện pháp can thiệp thay đổi chế độ ăn và tăng cường hoạt động thể lực (Ngô Thị Xuân, 2020)

Sự tham gia của cha mẹ là một phần quan trọng trong các can thiệp làm thay đổi hành vi ăn uống của trẻ theo hướng tích cực, một phân tích gộp từ 42 nghiên cứu can thiệp TCBP ở trẻ em đã chứng minh rằng sự tham gia của cha mẹ trong các can thiệp sẽ giúp cho việc quản lý TCBP ở trẻ em có hiệu quả hơn (Ngô Thị Xuân, 2020)

Hai yếu tố thiết yếu của một can thiệp dinh dưỡng bao gồm thay đổi chế độ ăn uống và giáo dục dinh dưỡng nhằm thay đổi hành vi ăn uống của trẻ Prelip và cộng

sự đã chứng minh rằng các can thiệp dinh dưỡng có áp dụng giáo dục dinh dưỡng như một chiến lược can thiệp có sự cải thiện đáng kể về kiến thức dinh dưỡng, thái

độ và hành vi ăn uống của trẻ cũng như cha mẹ trẻ Một biện pháp can thiệp giúp trẻ thay đổi nhận thức và hành vi ăn uống là tổ chức các lớp học dinh dưỡng Thời gian của mỗi lớp giáo dục dinh dưỡng tối đa là 30 phút mỗi buổi, vì thời gian tập trung chú ý của học sinh thường ngắn, chỉ khoảng 10 - 15 phút Can thiệp tại Philadelphia bằng cách giáo dục dinh dưỡng, tiếp cận gia đình, chính sách dinh dưỡng trong trường học và tiếp thị xã hội trong vòng hai năm tại 10 trường học cho kết quả là giảm 50% tỉ lệ TCBP (7,5% và 14,9%) Can thiệp bằng biện pháp truyền thông giáo dục kết hợp gia đình và nhà trường phòng chống TCBP ở học sinh tiểu học thành phố Huế do Phan Thị Bích Ngọc và cộng sự cho kết quả tại trường can thiệp tỉ lệ TCBP giảm từ 8% xuống còn 6,4% (Phan Thị Bích Ngọc và Nguyễn Thị Kim Tiến, 2010)

Việc xây dựng chế độ ăn hợp lý cho trẻ là cần thiết Tuy nhiên không phải nhằm mục đích cắt giảm số năng lượng được cung cấp đến mức tối đa để đạt mục tiêu giảm cân trong điều trị BP, vì một nguyên tắc quan trọng trong điều trị BP ở trẻ

em là không đặt mục tiêu giảm cân mà chỉ làm giảm tốc độ tăng cân Thực chất trẻ vẫn phải ăn chế độ phù hợp với nhu cầu sinh lý của trẻ hoặc chỉ phải giảm chút ít, đặc biệt vẫn phải đảm bảo nhu cầu đạm và canxi của trẻ (sữa, thịt, cá, trứng, ) Những thức ăn cần cắt giảm là những thức ăn giàu năng lượng (thức ăn nhiều dầu

mỡ, thức ăn xào rán, thức ăn nhiều đường ngọt ), thức ăn cung cấp calo rỗng (bánh, kẹo, snack, nước giải khát có ga, nhiều đường…) Cần lưu ý là thông qua việc quản lý chế độ ăn của trẻ có thể tập cho trẻ những thói quen ăn uống tốt, nền tảng của việc duy trì sức khoẻ trong suốt đời người Điều này có ý nghĩa hơn là việc

áp đặt chế độ ăn cho trẻ nhằm giảm cân (Ngô Thị Xuân, 2020)

1.6.2 Biện pháp can thiệp tăng cường hoạt động thể lực

Hoạt động thể lực được coi là một yếu tố bảo vệ cho sức khỏe của con người, thực hiện các hoạt động thể lực là cải thiện về sức khỏe thể chất, tâm lý và tinh thần cho người tham gia Hoạt động thể lực có thể giúp tăng cường hoạt động của hệ tim mạch, thúc đẩy sự hoàn thiện và phát triển các chức năng của não bộ Hoạt động thể lực ở trẻ em có liên quan đến TCBP Hoạt động thể lực là một biện pháp quan trọng trong can thiệp giảm cân vì vừa giúp giảm cân vừa duy trì hiệu quả giảm cân lâu dài

và có ảnh hưởng tích cực đến các nguy cơ bệnh tật gắn liền với tình trạng TCBP Báo cáo của Ủy ban tư vấn, hướng dẫn hoạt động thể lực Hoa Kỳ năm 2008 cũng cho thấy rằng hoạt động thể lực trong 180 - 270 phút mỗi tuần sẽ giúp giảm từ 0,5 đến 3,0 kg trọng lượng cơ thể, để giảm béo phì ở trẻ em dưới 18 tuổi cần dành

60 phút mỗi ngày cho các hoạt động thể lực từ mức trung bình đến nặng, đây là một khuyến cáo có mức độ chứng cứ mạnh mẽ (Physical Activity Guideline, 2008) Nghiên cứu của trường Cao đẳng Y học thể thao Hoa Kỳ kết luận rằng có mối liên quan giữa mức độ hoạt động thể lực và mức độ thay đổi trọng lượng, theo đó các can thiệp hoạt động thể lực có thời gian dưới 150 phút mỗi tuần không làm thay đổi đáng kể trọng lượng cơ thể, ngược lại hoạt động thể chất trên 150 phút và 225 - 420 phút mỗi tuần giúp giảm 2 - 3 kg và 5 - 7,5 kg trọng lượng, tương ứng (Donnelly et al., 2019) Nghiên cứu can thiệp phòng, chống TCBP ở học sinh tiểu học quận 10,

TP Hồ Chí Minh do Lê Thị Kim Quí và cộng sự tiến hành với các biện pháp cung

cấp kiến thức dinh dưỡng, trang bị dụng cụ thể dục thể thao, tạo sân chơi để trẻ tăng cường vận động thể chất, sau một năm can thiệp tỉ lệ béo phì ở trường có can thiệp giảm từ 8% xuống còn 3,9%, gấp hai lần so với trường đối chứng (Lê Thị Kim Quý

và cộng sự, 2010)

1.7 Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng

1.7.1 Nhu cầu khuyến nghị năng lượng và các chất dinh dưỡng

Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng ở độ tuổi 6 - 7 tuổi, có mức lao động trung bình theo giới tính được Viện dinh dưỡng khuyến nghị như trong trong bảng 1.4

Bảng 1 4 Bảng nhu cầu NL và các chất dinh dƣỡng khuyến nghị cho trẻ từ 6-

7 tuổi

Nhu cầu năng lƣợng, các chất dinh dƣỡng khuyến nghị cho trẻ từ 6 - 7 tuổi

34 Clo g/ngày < 1900 < 1900 (Nguồn: Viện dinh dưỡng, 2016)

1.7.2 Nhu cầu năng lượng

Năng lượng được sử dụng để tái tạo các mô và cơ quan, duy trì thân nhiệt, tăng trưởng và cho hoạt động sống Nhu cầu năng lượng của cơ thể chủ yếu nhằm đáp ứng cho những tiêu hao năng lượng của cơ thể

Thiếu năng lượng ở trẻ em, đặc biệt là trẻ tiểu học ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình tăng trưởng, trẻ sẽ chậm phát triển về cân nặng và chiều cao so với quần thể chuẩn của WHO, quá trình này là một trong các nguyên nhân dẫn đến SDD ở trẻ em nói chung và trẻ tiểu học nói riêng Ngược lại, dư thừa năng lượng cũng gây nên ảnh hưởng xấu đối với sức khỏe và tăng trưởng ở trẻ, biểu hiện rõ rệt nhất của dư thừa năng lượng là tình trạng TCBP và các bệnh mạn tính liên quan đến TCBP (Viện dinh dưỡng, 2019)

1.7.3 Nhu cầu các chất sinh năng lượng

Protein:

Protein là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, cấu tạo nên các tế bào của

cơ thể Nhu cầu khuyến nghị năng lượng từ Protein cho học sinh tiểu học là chiếm 13-20% so với tổng năng lượng khẩu phần (Viện dinh dưỡng, 2016) Vai trò của protein là tham gia vào cấu trúc tế bào, là thành phần của các yếu tố miễn dịch, giúp bảo vệ cơ thể, là thành phần của các men, các chất xúc tác, các chất dẫn truyền thần kinh và nội tiết (Đào Thị Yến Phi, 2020)

Thiếu Protein gây ra biểu hiện lâm sàng bằng tình trạng chậm lớn Suy dinh dưỡng thể gầy còm là hậu quả của chế độ ăn thiếu Protein Suy dinh dưỡng thể phù thường do chế độ ăn quá nghèo về Protein mặc dù đủ Carbohydrate Ngược lại, thừa Protein sẽ gây dư thừa năng lượng và tích lũy trong cơ thể dưới dạng mỡ, khi tích lũy quá mức sẽ gây tình trạng TCBP (Viện dinh dưỡng, 2016)

Nguồn cung cấp năng lượng từ protein bao gồm cả thức ăn có nguồn gốc động vật như thịt (lợn, bò, gà, vịt, ngan…), cá, cá biển, trứng, sữa (sữa bột, sữa chua, sữa đậu nành), tôm, cua; và thức ăn có nguồn gốc thực vật như đậu, đỗ, lạc, vừng