Giáo trình Văn hóa ẩm thực (Nghề: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Cao đẳng): Phần 1 - Trường Cao đẳng Bách khoa Nam Sài Gòn

Giáo trình Văn hóa ẩm thực (Nghề: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Cao đẳng) nhằm cung cấp cho người học một số kiến thức cơ bản nhất, phổ biến nhất về văn hóa ẩm thực Việt Nam cũng như các nền văn hóa ẩm thực quan trọng đối với du lịch Việt Nam. Giáo trình kết cấu gồm 4 chương và chia thành 2 phần, phần 1 trình bày những nội dung về: khái quát các nền văn hóa, văn hóa ẩm thực lớn trên thế giới; văn hóa ẩm thực Việt Nam;... Mời các bạn cùng tham khảo!

ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG CAO ĐẲNG BÁCH KHOA NAM SÀI GÒN

GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN: VĂN HOÁ ẨM THỰC NGÀNH/NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG

3

LỜI GIỚI THIỆU

Ẩm thực là tiếng dùng khái quát nói về ăn và uống Văn hóa ẩm thực bao gồm cả cách chế biến, bày biện và thưởng thức từng món ăn, thức uống, từ đơn giản, đạm bạc đến cầu kỳ, mỹ vị Chung nhất là vậy, song khi nói đến văn hóa ẩm thực ở một đất nước hay một vùng miền nào đó thì phải nói đến đặ c điểm tình hình sau đó mới có thể nêu được bản sắc văn hóa của từng dân tộc hay từng vùng miền

cụ thể

Văn hóa ẩm thực là văn hóa phi vật thể, việc nhấn mạnh những nét tinh tế về phong cách và thẩm mỹ là điều không thể không quan tâm, nhưng khi đề cập đến món ăn mà không giới thiệu đặc điểm của nguyên liệu, và nói qua ít nhiều cách chế biến

Ăn uống đó là một nhu cầu không thể thiếu được trong cuộc sống của tất cả mọi người, từ xưa khi các công cụ để sản xuất ra lương thực thực phẩm chưa ra đời thì con người đã săn bắn hái lượm để phục vụ nhu cầu sinh sống và để tồn tại Dần dần khi xã hội phát triển thì nhu cầu ăn của con người cũng phát triển theo và đến ngày này ăn uống không chỉ đơn thuần là nhu cầu ăn uống của con người nữa mà nó còn là thể hiện tính thẩm mỹ trong từng món ăn Hiện nay trong những món ăn còn thể hiện được đẳng cấp và địa vị trong xã hội Văn hóa đó không chỉ thể hiện ở các lĩnh vực như âm nhạc, hội họa điêu khắc mà nó thể hiện ngay trong ẩm thực

Giáo trình “Văn hóa ẩm thực” ra đời nhằm cung cấp cho người học một số kiến thức cơ bản nhất, phổ biến nhất về văn hóa ẩm thực Việt Nam cũng như các nền văn hóa ẩm thực quan trọng đối với du lịch Việt Nam như văn hóa ẩm thực Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, các nước Đông Nam Á, các nước khu vực Tây

Á, Pháp, Anh, Mỹ, Nga

Nghiên cứu giáo trình này, người học có thể bổ sung hoàn thiện thêm kiến thức về tôn giáo trên thế giới, một số quan niệm tôn giáo về ẩm thực và một số hình thức ẩm thực tôn giáo

Lần đầu tiên giáo trình này được biên soạn, chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót Chúng tôi trân trọng cảm ơn và mong muốn tiếp tục nhận được sự đóng góp nhiều hơn nữa của các bạn đọc gần xa để giáo trình này được chỉnh sửa, bổ sung ngày càng hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn !

TPHCM, ngày 10 tháng 8 năm 2021

Tham gia biên soạn Trần Thị Mỹ Thuỳ

4

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1 9

KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC NỀN VĂN HÓA, VĂN HÓA ẨM THỰC LỚN TRÊN THẾ GIỚI 9

1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC NỀN VĂN HOÁ LỚN TRÊN THẾ GIỚI 9

1.1 Một số khái niệm chính 9

1.1.1 Khái niệm văn hoá 9

1.1.2 Bản sắc văn hoá 10

1.1.3 Giao thoa văn hoá 10

1.2 Các Nền Văn Hoá Lớn Trên Thế Giới 10

1.2.1 Văn hoá phương Đông 11

1.2.2 Văn hoá phương Tây 11

2 KHÁI QUÁT VỀ VĂN HOÁ ẨM THỰC 12

2.1 Các nền văn hoá ẩm thực lớn trên thế giới 12

2.1.1 Sự hình thành văn hoá ẩm thực 12

2.1.2 Khái niệm văn hoá ẩm thực 13

2.1.4 Cá c nền ẩm thực lớn trên thế giới 17

2.1.4.1 Khái quát chung nền ẩm thực Châu Á 17

2.1.4.2 Khái quát chung nền ẩm thực khu vực Âu -Mỹ 18

2.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực 20

2.2.1 Vị trí địa lý 20

2.2.2 Đia hình 21

2.2.3 Khí hậu 21

2.2.4 Văn hoá 22

2.2.5 Lich sử chı́nh tri ̣ 23

2.2.6 Kinh tế 23

2.2.7 Tôn giáo, tín ngưỡng 24

2.2.8 Hoaṭ đông du lịch 24

3 VAI TRÒ CỦ A VĂN HÓ A ẨM THỰC TRONG HOAT ĐÔNG DU LICH 25

3.1 Xu hướ ng hội nhập ẩm thực Á - Âu 25

3.2 Vai trò của văn hoá ẩm thực từ các góc độ khác nhau: 26

CHƯƠNG 2 VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM 28

1 KHÁI QUÁT VỀ VIỆT NAM 28

1.1 Điều kiện tự nhiên 28

1.1.1 Vị trí địa lý 28

1.1.2 Địa hình 29

1.1.3 Khí hậu 29

1.2 Điều kiện xã hội 29

1.2.1 Lịch sử văn hoá 29

1.2.2 Kinh tế 29

1.2.3 Tôn giáo, tín ngưỡng 29

2 VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM 30

5

2.1 Văn hoá ẩm thực truyền thống 30

2.1.1 Một số nét văn hoá ẩm thực truyền thống tiêu biểu 30

2.1.2 Một số nét văn hoá ẩm thực của các dân tộc thiểu số tiêu biểu 33

2.2 Văn hoá ẩm thực đương đại 38

2.2.1 Một số nét văn hoá ẩm thực chung 38

2.2.2 Tập quán và khẩu vị ăn uống ba miền (Bắc, Trung, Nam) 38

2.2.2.1 Miền Bắc 38

2.2.2.2 Miền Trung 50

2.2.2.3 Miền Nam 61

CHƯƠNG 3 MỘT SỐ NỀN VĂN HOÁ ẨM THỰC QUAN TRỌNG ĐỐI VỚI DU LỊCH VIỆT NAM 70

1 TRUNG QUỐC 70

1.1 Khái quát chung 70

1.1.1 Vị trí địa lý 70

1.1.2 Khí hậu 71

1.1.3 Địa hình 71

1.1.4 Kinh tế 71

1.1.5 Lịch sử - văn hoá 71

1.1.6 Tôn giáo, tín ngưỡng 72

1.2 Văn hoá ẩm thực Trung Quốc 72

1.2.1 Khẩu vị 72

1.2.2 Tập quán ăn uống 74

2 NHẬT BẢN 77

2.2 Khái quát chung 77

2.2.1 Vị trí địa lý 77

2.2.2 Khí hậu 77

2.2.3 Đia hınh 77

2.2.4 Kinh tế 77

2.2.5 Lịch sử - văn hoá 78

2.2.6 Tôn giáo 78

2.3 Văn hoá ẩm thực Nhật Bản 79

2.3.1 Khẩu vị 79

2.3.2 Tập quán ăn uống 79

2.3.2.1 Lương thực - thực phẩm: 80

2.3.2.2 Đồ uống: 81

3 HÀN QUỐC 81

3.2 Khái quát chung 81

3.2.1 Vị trí địa lý 81

3.2.2 Khí hậu 81

3.2.3 Địa hình 81

3.2.4 Kinh tế 82

3.2.5 Lịch sử - văn hoá 82

3.3 Văn hoá ẩm thực Hàn Quốc 82

3.3.1 Khẩu vị 82

3.3.2 Tập quán ăn uống 83

6

4 CÁC NƯỚC ĐÔNG NAM Á 84

4.1 Khái quát chung 84

4.2 Văn hoá ẩm thực các nước khu vực Đông Nam Á 84

4.2.1 Ẩm thực Thái Lan 84

4.2.2 Ẩm thực Inđônêsia 87

4.2.3 Ẩm thực Philipin 88

5 CÁC NƯỚC KHU VỰC TÂY Á 90

5.1 Khái quát chung 90

5.1.1 Vị trí địa lý 90

5.1.2 Khí hậu 90

5.1.3 Địa hình 90

5.1.4 Kinh tế 90

5.1.5 Lịch sử - văn hoá 90

5.2 Văn hoá ẩm thực các nước khu vực Tây Á 91

5.2.1 Ấn Độ 91

6 PHÁP 94

6.1 Khái quát chung 94

6.1.1 Vị trí địa lý 94

6.1.2 Khı́ hâụ 94

6.1.4 Kinh tế 95

6.1.5 Lịch sử - văn hoá 95

6.1.6 Tôn giáo 95

6.2 Văn hoá ẩm thực Pháp 96

6.2.1 Khẩu vị 96

6.2.2 Tập quán ăn uống 96

7 ANH 99

7.1 Khái quát chung 99

7.1.1 Vị trí địa lý 99

7.1.2 Khí hậu 99

7.1.3 Đia hınh 99

7.1.4 Kinh tế 99

7.1.5 Lịch sử - văn hoá 100

7.1.6 Tôn giáo 100

7.2 Văn hoá ẩm thực Anh 100

7.2.1 Khẩu vị 100

7.2.2 Tập quán ăn uống 100

8 MỸ 102

8.1 Khái quát chung 102

8.1.1 Vị trí địa lý 102

8.1.3 Khí hậu 102

8.1.4 Đia hình 102

8.1.5 Kinh tế 102

8.1.6 Lịch sử - văn hoá 102

7

8.1.7 Tôn giáo 103

8.2 Văn hoá ẩm thực Mỹ 103

8.2.1 Khẩu vị 103

8.2.2 Tập quán ăn uống 103

9 NGA 104

9.1 Khái quát chung 104

9.1.1 Vị trí địa lý 104

9.1.2 Khí hậu 104

9.1.3 Địa hình 105

9.1.4 Kinh tế 105

9.1.5 Lịch sử - văn hoá 105

9.1.6 Tôn giáo 105

9.2 Văn hoá ẩm thực Nga 105

9.2.1 Khẩu vị 105

9.2.2 Tập quán ăn uống 106

CHƯƠNG 4 ẨM THỰC VÀ TÔN GIÁO 111

1 KHÁI QUÁT CHUNG 111

1.1 Một số tôn giáo lớn trên thế giới 111

1.1.1 Sơ lươc về Phật giáo 111

2 Không uống rượu 111

1.1.2 Sơ lươc về Hồi giáo 112

1.1.3 Sơ lươc về Do Thái giáo 112

1.1.4 Sơ lươc về Hinđu giáo 112

1.1.5 Sơ lươc về Thiên Chúa giáo 112

1.2 Một số quan niệm tôn giáo về ẩm thực 113

2 MỘT SỐ HÌNH THỨC ẨM THỰC TÔN GIÁO 113

2.1 Ẩm thực Phật giáo 113

2.2 Ẩm thực Hồi giáo 114

2.3 Ẩm thực Do Thái giáo 114

2.4 Ẩm thực Hinđu giáo 115

2.5 Ẩm thực Thiên Chúa giáo 115

TÀI LIỆU THAM KHẢO 117

GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN Tên môn học/mô đun: Văn hoá ẩm thực

Mã môn học/mô đun: MH11

Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học/mô đun:

-Vị trí: Văn hóa ẩm thực là môn học thuộc các môn học cơ sở đào tạo nghề trong chương trình khung Cao đẳng nghề “Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống”

- Tính chất: Văn hóa ẩm thực là môn học lý thuyết đánh giá kết quả bằng kiểm tra hết môn

- Ý nghĩa và vai trò của môn học/mô đun: môn học Văn hoá ẩm thực cung cấp cho người học một số kiến thức cơ bản nhất, phổ biến nhất về văn hóa ẩm thực Việt Nam cũng như các nền văn hóa ẩm thực quan trọng đối với du lịch Việt Nam Bên cạnh đó, môn học còn bổ sung, hoàn thiện thêm kiến thức về tôn giáo trên thế giới, một số quan niệm tôn giáo về ẩm thực và một số hình thức ẩm thực tôn giáo

Mục tiêu của môn học/mô đun:

- Về kiến thức:

+ Trình bày các nét đặc trưng về văn hóa ẩm thực các nước trên thế giới

+ Phân tích những yếu tố ảnh hưởng văn hóa ẩm thực các nước

+ Khái quát được nét tiêu biều về ẩm thực của các nền tôn giáo khác nhau

CHƯƠNG 1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC NỀN VĂN HÓA, VĂN HÓA ẨM THỰC LỚN

TRÊN THẾ GIỚI Giới thiệu:

Ăn uống là một trong nhưng̃ hoaṭ đông xuất hiên sớ m nhât́ của hoaṭ đông con người và nó gắn liền với đời sống của con người – nhu cầu thiết yếu Khi xã hôị loài người phát triển, hoaṭ động ăn uống đươc nâng tầm trở thành nghê ̣ thuât với ý nghıa và giá tri ̣ theo quan niệm của mỗi tộc ngườ i Chı́nh vı̀ vậy tạo ra

sư ̣ phong phú đa daṇ g trong lĩnh vưc chế biêń và thưởng thứ c món ăn

Chương này nhằm cung cấp và lý giải cho người học những kiến thức về văn hoá ẩm thực văn hóa ẩm thưc là gı;̀ taị sao âm̉ thực mỗi khu vưc laị có sự khác biêt; ẩm thưc

có vai trò gı̀ trong hoaṭ đôṇg du lịch…Qua đó ngườ i học có ý thứ c tôn trọng và khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực phuc vu ̣ hoaṭ đôṇ g nghề nghiệp hiệu qua.̉

- Phân tı́ch đươc đăc điểm của ẩm thực trong xu hướng hội nhập

- Nhận thức đúng về vai trò của văn hóa ẩm thưc trong hoạt động kinh doanh du lịch ̣

- Ủng hộ các xu hướng chung trong hội nhập văn hóa ẩm thực

Nôị dung chính:

1 Khái Quát Chung Về Các Nền Văn Hoá Lớn Trên Thế Giới

1.1 Một số khái niệm chính

1.1.1 Khái niệm văn hoá

Văn hoá là một thuật ngữ đa nghĩa Theo ngôn ngữ giao tiếp thường ngày chúng ta thường nghe: văn hoá ăn, văn hoá mặc, văn hoá đọc, văn hoá kinh doanh, văn hoá điện thoại Trong ngành khoa học xã hội nhân, văn hoá mang ý nghĩa khách quan, chỉ đặc trưng của loài người, là dấu hiệu cơ bản để phân biệt con người với các loài động vật khác

Có rất nhiều cách định nghĩa về văn hoá do cách tiếp cận nghiên cứu khác

nhau Dưới góc độ nào thì các nhà nghiên cứu đều thừa nhận lao động sáng tạo là cội nguồn của văn hoá Trong giai đoạn thế giới mở cửa hiện nay, văn hoá được thừa nhận là cội nguồn trực tiếp của phát triển xã hội và điều tiết sự phát triển của

xã hội đó

Chủ tịch Hồ Chí Minh quan niệm về văn hoá như sau: “Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của cuộc sống loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học nghệ thuật và những công cụ cho sinh hoạt hàng ngày về ăn mặc ở và các phương thức sử dụng toàn bộ những sáng tạo và phát minh đó tức là văn hoá Văn hoá là sự tổ hợp của mọi phương thức sinh hoạt cùng với biểu hiện của nó mà loài người đã sản sinh nhằm thích ứng những nhu cầu đời sống, đòi hỏi của sự sinh tồn"

- PGS TS Trần Ngọc Thêm lại cho rằng: "Văn hoá là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích luỹ qua quá trình hoạt động thực tiễn trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội của mình"

Trong phạm vi nghiên cứu môn văn hoá ẩm thực, văn hoá được hiểu là:

"Văn hoá là tổng thể các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo ra trong quá trình lịch sử của mình trong mối quan hệ với con người, với tự nhiên

và với xã hội"

1.1.2 Bản sắc văn hoá

- Là những giá trị văn hoá đặc trưng riêng của các dân tộc

- Là sự khác biệt về văn hoá giữa dân tộc này với dân tộc khác

VD: Cách dùng bữa của người Việt khác cách dùng bữa của người Pháp

Ngược lại với bản sắc văn hoá là sự tương đồng văn hoá, đó là đặc điểm giống hoặc tương tự giống nhau giữa các nền văn hoá Sự tương đồng đó có thể là ngẫu nhiên hoặc có thể do sự giao lưu văn hoá

VD: lễ đón năm mới của người Việt với người Trung Quốc

1.1.3 Giao thoa văn hoá

Là sự ảnh hưởng lẫn nhau giữa các nền văn hoá khi có sự giao lưu văn hoá Giao lưu văn hoá được thực hiện dưới hai hình thức:

- Giao thoa cưỡng bức: đó là sự giao thoa theo chủ ý áp đặt của giới cầm quyyền: thường là của kẻ thống trị, kẻ xâm lược… nhưng trong lịch sử cũng cho thấy có những trường hợp ngược lại Nhìn chung, sự giao thoa này thường diễn ra chủ yếu một chiều

- Sự giao thoa tự nguyện: Đó là kết quả của sự giao lưu văn hoá giữa các vùng, các dân tộc diễn ra trong sự hoà bình, hữu nghị, thân thiện… Sự giao thoa này diễn ra đồng thời giữa các bên, nghĩa là có sự ảnh hưởng qua lại hai chiều

1.2 Các Nền Văn Hoá Lớn Trên Thế Giới

Trên thế giới hiện nay, có thể chia thành hai khu vực văn hoá chính:

1.2.1 Văn hoá phương Đông

Văn hoá phương Đông xuất hiện sớm trong lịch sử nhân loại, khoảng thiên niên kỷ IV TCN Hầu như địa điểm xuất hiện các nền văn hoá này đều ở lưu vực các con sông Quá trình chinh phục điều kiện địa lý tự nhiên ở khu vực này đòi hỏi sự cấu kết chặt chẽ của cả cộng đồng, điều đó đã dẫn đến sự hình thành các cộng đồng người và cuối cùng là sự ra đời của các nhà nước Tính cộng đồng được coi là một trong những đặc trưng của văn hoá phương Đông Văn hoá phương Đông về

cơ bản mang đặc trưng của nền văn hoá nông nghiệp

Thời cổ đại, tức là từ cuối thiên kỷ IV, đầu thiên kỷ III TCN, đến những thế

kỷ trước sau CN, ở phương Đông tức là châu Á và ở Đông Bắc châu Phi có bốn trung tâm văn hoá văn minh lớn, đó là Ai Cập, Lưỡng Hà, Ấn Độ và Trung Quốc

Có tình hình chung nổi bật là cả bốn trung tâm này đều nằm trên những vùng chảy qua của những con sông lớn; đó là sông Nil ở Ai Cập, sông Ơphrat và sông Tigrơ ở Tây Á, sông Ấn (Indus) và sông Hằng (Gange) ở Ấn Độ, Hoàng Hà và Trường Giang ở Trung Quốc Chính nhờ sự bồi đắp của những dòng sông lớn ấy nên đất đai ở những nơi này trở nên màu mỡ, nông nghiệp có điều kiện phát triển trong hoàn cảnh nông cụ còn thô sơ, dẫn đến sự xuất hiện sớm của nhà nước, do đó cư dân ở đây sớm bước vào xã hội văn minh vô cùng rực rỡ

Như vậy, ở phương Đông từ thời cổ đại có bốn trung tâm văn hoá văn minh lớn là Ai Cập, Lưỡng Hà, Ấn Độ và Trung Quốc Thời trung đại, cả Tây Á và Ai Cập đều nằm trên bản đồ đế quốc Arập nên ở phương Đông chỉ còn ba trung tâm văn hoá văn minh lớn là Arập, Ấn Độ và Trung Quốc Trong các nền văn hoá văn minh đó thì Trung Quốc và Ấn Độ được phát triển liên tục trong tiến trình lịch sử

Ngày nay, khi tìm hiểu về văn hoá phương Đông thường nghiên cứu các nước châu Á, châu Phi, trong đó chủ yếu là:

- Nền văn hoá Đông Á: gồm Trung Quốc, Triều Tiên, Nhật, Việt Nam và các nước còn lại trong khối ASEAN Nền văn hoá này có những đặc trưng sau:

+ Chịu ảnh hưởng của văn hoá Trung Hoa, Phật giáo

+ Trọng tình, trọng nghĩa; coi tình hơn lý - duy tình

+ Tư duy tổng hợp, nặng về xã hội

- Nền văn hoá Tây Á: gồm Ấn Độ, các nước khối Arập, Bắc Phi Nền văn hoá này có những đặc trưng sau:

+ Chịu ảnh hưởng của văn hoá Ấn Độ và các giáo phái tôn giáo

+ Phân chia đẳng cấp mạnh mẽ Chia rẽ và phân tầng văn hoá

+ Mê tín, cực đoan

1.2.2 Văn hoá phương Tây

So với phương Đông, nền văn hóa phương Tây xuất hiện muộn hơn và được đánh dấu bằng sự xuất hiện của nền văn hoá văn minh Hy Lạp Nền văn minh Hy Lạp có cơ sở đầu tiên vào khoảng thiên kỷ III TCN, nhưng tiêu biểu cho nền văn

minh này là những thành tựu từ khoảng thế kỷ VII TCN trở về sau Đến thế kỷ VI TCN, nhà nước La Mã bắt đầu thành lập Kế thừa và phát triển văn minh Hy Lạp,

La Mã trở thành trung tâm văn hoá văn minh thứ hai ở phương Tây Đến thế kỷ thứ II TCN, La Mã chinh phục Hy Lạp và các nước nước chịu ảnh hưởng của văn hoá Hy Lạp ở phương Đông, trở thành đế quốc rộng lớn, hùng mạnh và duy nhất ở phương Tây Văn minh La Mã vốn chịu ảnh hưởng của văn minh Hy Lạp, vốn có cùng một phong cách, giờ đây lại hoà đồng làm một, nên hai nền văn hoá này gọi chung là văn hoá Hy-La Văn hoá Hy La là cơ sở của văn hoá châu Âu sau này Nhưng sau khi đế quốc Tây La Mã diệt vong, nền văn hoá đó bị lụi tàn, mãi đến thế kỷ VI, văn hoá phương Tây mới bắt đầu được phục hưng và từ đó phát triển mạnh mẽ và liên tục đến ngày nay

Ở phương Tây, thời cổ đại chỉ có nền văn minh Hy-La, đến thời trung đại chỉ có một trung tâm văn minh là Tây Âu Đến thời cận đại, do sự tiến bộ nhanh chóng về khoa học kỹ thuật, nhiều nước phương Tây đã trở thành những quốc gia phát triển về kinh tế và hùng mạnh về quân sự

Nền văn hoá phương Tây gồm các quốc gia châu Âu, Bắc Mỹ Nền văn hoá này có các đặc trưng sau:

- Là nền văn hoá của cư dân gốc du mục, ưa sự di chuyển, mạo hiểm, khám phá

- Trọng cá nhân: tôn trọng tự do, lợi ích, danh dự riêng của mỗi người

- Là nền văn hoá của những người duy lý

2 KHÁI QUÁT VỀ VĂN HOÁ ẨM THỰC

2.1 Các nền văn hoá ẩm thực lớn trên thế giới

2.1.1 Sự hình thành văn hoá ẩm thực

Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu để mọi vật tồn tại Con người trên trái đất tồn tại và phát triển nhờ có ăn uống hàng ngày Qua nghiên cứu sự hình thành nhu cầu ăn uống mang tính tự nhiên, quá trình phát triển qua hai giai đoạn chính sau:

- Giai đoạn đầu - “Giai đoạn ăn tươi nuốt sống”: Vào thời kỳ này, để đáp ứng nhu cầu ăn uống, con người hoàn toàn dựa vào những cái sẵn có trong tự nhiên qua việc qua việc thu nhặt, hái lượm, săn bắn Đó là lúc con người chỉ biết "ăn sẵn" tước đoạt tự nhiên Giai đoạn này ăn uống hết sức đơn giản, chưa có sự chọn lọc và đặc biệt là ăn tươi nuốt sống

- Giai đoạn sau - “giai đoạn ăn chín” Bắt đầu từ khi con người tìm ra lửa Lửa được sử dụng để sưởi ấm, nấu chín thức ăn, tránh thú dữ Giai đoạn này con người không chỉ “ăn sẵn” mà còn biết gieo trồng, chăn nuôi, dự trữ thực phẩm, chế biến món ăn nghĩa là con người ngày càng biết khai thác tự nhiên dưới nhiều góc độ khác nhau để phục vụ cuộc sống của mình Từ đó con người đã tổ chức việc ăn uống một cách có ý thức, định hướng và theo những cách thức, nguyên tắc riêng

Từ đó các tập quán, khẩu vị ăn uống dần được hình thành, biến đổi gắn liền với điều kiện tự nhiên, các phương thức tồn tại, kiếm sống, sinh hoạt, điều kiện xã hội, kinh

tế Giai đoạn này con người đã chuyển từ “ăn tươi nuốt sống” sang “ăn chín, uống sôi”, từ việc ăn những gì họ kiếm được sang việc chọn lọc và sử dụng thức ăn một cách có hiệu quả

Từ nhiều thế kỷ trở lại đây, ăn uống của loài người không chỉ để sống, để tồn tại - thoả mãn nhu cầu vật chất mà ăn uống còn là phương tiện thể hiện sự khéo léo, thể hiện địa vị bản thân, thể hiện tình cảm, thể hiện khả năng hiểu biết, ngoại giao, văn hoá

2.1.2 Khái niệm văn hoá ẩm thực

* Khái niệm ẩm thực

- “Ẩm” theo tiếng Hán có nghĩa là uống

- “Thực” theo tiếng Hán có nghĩa là ăn

Như vậy ẩm thực chính là ăn uống Ăn và uống là nhu cầu chung của nhân loại Tuy nhiên do có sự khác nhau về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử nên mỗi cộng đồng dân tộc đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, những quan niệm về ăn uống khác nhau từ đó dần dần hình thành nên những tâp quán, phong tục về ăn uống khác nhau

* Khái niệm văn hoá ẩm thực

Từ cách hiểu văn hoá và văn hoá ẩm thực như đã trình bày trên, khi xem xét văn hoá ẩm thực phải xem xét ở hai góc độ: văn hoá vật chất (các món ăn) và văn hoá tinh thần (là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến các món ăn cùng ý nghĩa, biểu tượng, tâm linh của các món ăn đó) Như GS.TS Trần Ngọc Thêm đã nói: “Ăn uống là văn hoá, chính xác hơn là văn hoá tận dụng môi trường tự nhiên của con người”

Khái niệm văn hoá ẩm thực là khái niệm khá mới mẻ Tuỳ theo quan điểm góc độ nhìn nhận ta có thể tiếp cận các khái niệm văn hoá ẩm thực khác nhau:

- “Văn hoá ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của con người, những ứng

xử của con người trong ăn uống, những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn

- “Văn hoá ẩm thực” là tổng hợp những sáng tạo của con người trong lĩnh vực ăn, uống trong suốt quá trình lịch sử được biểu hiện qua các tập quán, thông lệ

và khẩu vị ăn uống

+ Tập quán là thói quen được hình thành từ lâu trong đời sống được lan truyền rộng rãi trong cộng đồng Tập quán được xem như là một khía cạnh của tính dân tộc, mang bản sắc văn hoá dân tộc Có những tập quán tốt, tích cực, nhưng cũng

có những tập quán lạc hậu, tiêu cực

Tập quán ăn uống là thói quen đã được hình thành trong ăn uống, được mọi người chấp nhận và làm theo Tập quán ăn uống phụ thuộc vào phong tục tập quán của địa phương và điều kiện kinh tế

VD: phần lớn người châu Á dùng bữa với cơm tẻ, người châu Âu dùng bữa với xúp

và bánh

+ Khẩu vị ăn uống là sở thích trong việc cảm nhận màu sắc, mùi vị, trạng thái, thẩm

mỹ của con người trong việc ăn uống Khẩu vị gắn liền với món ăn và phản ánh nghệ thuật ăn uống của từng người, từng dân tộc Song khẩu vị là vấn đề phức tạp,

nó khác nhau ở từng nước, từng vùng và từng thời kỳ Khẩu vị phụ thuộc vào vị trí địa lý, khí hậu hay sự sẵn có của nguyên liệu tươi sống, sự phát triển của công nghệ chế biến, bảo quản và dự trữ; lịch sử văn hoá xã hội của mỗi nước, mỗi vùng, của giới tính, lứa tuổi, sức khoẻ và của các luật lệ và tôn giáo

VD: Đạo Hồi kiêng ăn thịt lợn, đạo Phật kiêng ăn thịt chó; những vùng có khí hậu nóng hay ăn những món ăn có nhiều nước, có tính mát; những vùng có khí hậu lạnh hay ăn những món đặc nóng

+ Thông lệ là những tục lệ chung, đó là những điều quy định, là nếp sống từ lâu đời đã thành thói quen Thông lệ trong ăn uống là những quy định trong ăn uống được hình thành từ lâu và trở thành thói quen của con người, VD: xưa kia ma chay cỗ bàn là những thông lệ ở nông thôn

2.1.3 Ẩm thực dướ i các góc độ

* Dưới góc độ văn hoá

Dưới góc độ văn hoá, ẩm thực được xem như là những nét truyền thống lịch

sử, truyền thống văn hoá của dân tộc, của địa phương Ăn uống là một thành tố quan trọng tạo nên phong vị dân tộc, phong vị quê hương Nó lưu giữ và tạo nên những nét riêng của vùng miền Món ăn của địa phương nào mang đặc điểm văn hoá truyền thống của địa phương đó và có tác động không nhỏ đến tâm tư tình cảm, và cách ứng xử của mỗi cộng đồng người, mỗi con người Bởi đặc trưng của món ăn, lối ăn được tạo nên từ những điều kiện địa lý, lịch sử, xã hội của từng vùng, từng quốc gia Ví dụ như Huế là mảnh đất cố đô với điều kiện sống vương giả của tầng lớp quý tộc đã tạo nên một phong cách ăn tỉ mỉ, cầu kỳ và có phần đài các Ngược lại với vùng đất Nam Bộ thì lại hoàn toàn khác Những con người Nam Bộ là những người đi khai hoang lập ấp, điều kiện sống không ổn định, có thể nay đây mai đó Do vậy, họ không cầu kỳ trong ăn uống, họ tận dụng tất cả những nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên để chế biến các món ăn của mình; cách thức chế biến, ăn uống cũng đơn giản

Chính những khác biệt đó trong cách ăn, lối ứng xử là cái tạo nên bản sắc văn hoá dân tộc, của địa phương và vùng miền Văn hoá ẩm thực được xem là một thành tố quan trọng tạo nên và góp phần làm phong phú bản sắc văn hoá dân tộc

* Dưới góc độ xã hội

Dưới góc độ xã hội, ẩm thực được coi là nét đặc trưng để phân biệt giai tầng trong xã hội Mỗi tầng lớp trong xã hội có điều kiện sống khác nhau nên có những món ăn và cách thức ăn riêng Thông thường ăn uống được chia thành 3 loại ứng với 3 tầng lớp cơ bản trong xã hội: tầng lớp quý tộc, giới thượng lưu; tầng lớp bình dân; tầng lớp tín đồ tôn giáo

+ Ăn uống của tầng lớp quý tộc, giới thượng lưu: đây là những người có điều kiện kinh tế, địa vị quyền lực do đó họ có điều kiện sống vương giả nên cách thức ăn uống khá cầu kỳ, sang trọng và được tổ chức có thể thức, có quy mô riêng

+ Ăn uống của tầng lớp lao động bình dân: do điều kiện kinh tế hạn chế nên thức ăn của họ chủ yếu được chế biến từ những thực phẩm dễ nuôi trồng, dễ tìm kiếm và chế biến không cầu kỳ, đơn giản Việc ăn uống chỉ mang tính chất đảm bảo sức khoẻ để lao động

+ Ăn uống của lớp tín đồ tôn giáo: do những quy định của tôn giáo nên ăn uống của tầng lớp này tuân theo những kiêng kỵ riêng Với các tín đồ tôn giáo ăn uống chỉ đơn thuần là nhu cầu tồn tại chứ không mang tính chất hưởng thụ

Ngày nay, khi cuộc sống có nhiều biến đổi, các món ăn cũng không còn được phân tầng như trước Những người người bình thường vẫn có thể ăn chay, người giàu cũng vẫn ăn những món ăn bình dân Tuy nhiên, nhìn vào cách thức ăn, cách chọn món ăn, cách thức chế biến ta vẫn có thể thấy rõ họ thuộc tầng lớp nào

+ Sự phân biệt giai cấp xã hội trong ăn uống còn được thể hiện qua những bữa ăn tiệc, hội hè, đình đám Những người có chức sắc, địa vị hay những người cao tuổi thường được ngồi ở vị trí trung tâm Điều đó biểu trưng cho địa vị của họ

+ Tính xã hội được biểu hiện trong ăn uống, đó là nếp sống gia đình Đối với các nước trong khu vực châu Á nhìn vào cách ăn uống của mỗi gia đình, chúng ta

có thể thấy rõ được các thành viên trong gia đình ấy cư xử với nhau như thế nào, gia đình ấy có nề nếp gia phong hay không VD: bữa ăn được bắt đầu bằng lời mời, trong bữa ăn những món ngon, bổ dưỡng phải mời người lớn, đặc biệt là người cao tuổi

Ngoài yếu tố trên, nhìn từ góc độ xã hội, ăn uống còn giúp cho việc nhận diện những yếu tố đặc thù như tôn giáo, tín ngưỡng Nhìn vào cách ăn của từng người, từng vùng, hay dân tộc ta có thể biết được tôn giáo mà người đó đang theo

* Dưới góc độ y tế

Dưới góc độ y tế, ẩm thực được coi là những yếu tố mang lại sức khoẻ cho con người Ăn uống được coi là nguồn cung cấp dinh dưỡng chủ yếu cho cơ thể con người Chúng ta biết rằng, trong quá trình sinh sống, con người không thể thiếu sự cung cấp dinh dưỡng bởi dinh dưỡng là nguồn cung cấp và tạo nguồn năng lượng cho quá trình lao động, là nguyên liệu để xây dựng, cấu thành tu bổ cho các tổ chức cơ thể, là chất liệu điều tiết, duy trì công năng sinh lý, sinh hoá bình thường Sự cung cấp dinh dưỡng hợp lý là tiền đề quan trọng để phát triển cơ thể, bảo vệ sức khoẻ Ăn uống phải nhằm mục đích cuối cùng là làm cho con người khoẻ mạnh, có sức bền bỉ, dẻo dai, nhanh nhẹn để lao động đạt hiệu quả, năng suất cao Cho nên ăn uống trước hết phải dựa trên cơ sở khoa học nghiên cứu về nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể, nhu cầu nước uống, nhu cầu năng lượng, nhu cầu đạm, béo, ngọt, các vitamin, khoáng chất Món ăn trước hết phải đảm bảo cung cấp đầy

đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể sau đó mới tính đến mùi vị, hình thức trình bày Mục

đích của việc nấu ăn phải là những bữa ăn ngon, tạo nên sức khoẻ cho con người

Các món ăn ngoài tác dụng cung cấp chất dinh dưỡng nó còn có tác dụng phòng chữa bệnh Y học cổ truyền có câu : “y thực cùng nguồn” để nhấn mạnh việc chữa bệnh và ăn uống quan trọng như nhau Bởi thức ăn có quan hệ mật thiết với con người nên các danh y đều chủ trương “chữa bệnh theo thuốc thang không bằng chữa bệnh theo ăn uống” Danh y Tuệ Tĩnh nói: “ăn là cách dùng thuốc hay nhất” Như vậy ta thấy thức ăn đóng vai trò quan trọng trong việc bồi bổ và điều trị bệnh

Nguyên tắc dùng thức ăn chữa bệnh đều dựa trên cơ sở phân tích chúng thành tính và vị Theo Đông y có tứ tính (lương, hàn, ôn, nhiệt) Hàn (lạnh) và lương (mát) thuộc về âm dùng để chữa các bệnh nhiệt; còn ôn (ấm) và nhiệt (nóng) thuộc về dương, chữa các bệnh hàn Về vị có 5 loại: cay, ngọt, chua, đắng, mặn Trong những thứ này cay có thể làm toát mồ hôi, giảm cảm Vị ngọt có tác dụng bồi dưỡng Vị mặn thông hạ làm tan các khối tắc Vị chua thanh nhiệt giữ khí chất VD: bệnh nhân bị cảm nóng (dương) cho ăn cháo hành (âm) để toát mồ hôi sẽ nhanh khỏi; người cảm lạnh (âm) cho ăn cháo nấu với lá tía tô (dương)

Như vậy, ăn uống hợp lý, dinh dưỡng tốt sẽ tăng cường thể chất, nâng cao sức

đề kháng làm cho con người khỏe mạnh, loại trừ bệnh tật

* Dưới góc độ kinh doanh du lịch

Kinh doanh dịch vụ du lịch là một ngành kinh doanh khá mới mẻ (ra đời vào khoảng giữa thế kỷ XIX) song nó ngày càng chiếm một vị trí quan trọng trong nền kinh tế, bởi tốc độ phát triển nhanh, mạnh và những đóng góp to lớn của nó đối với ngành kinh tế

Kinh doanh dịch vụ du lịch bao gồm 4 nghề cơ bản: kinh doanh du lịch lữ hành, kinh doanh khách sạn - nhà hàng du lịch, kinh doanh vận chuyển khách du lịch, kinh doanh các dịch vụ bổ sung Trong đó nghề kinh doanh khách sạn - nhà hàng du lịch với những sản phẩm chính là các món ăn đồ uống trở thành một ngành kinh doanh dịch vụ quan trọng nhất trong nền kinh tế, mang lại lợi ích kinh tế cao Khi đi du lịch, bất cứ khách nào cũng phải tiêu thụ sản phẩm này bởi đây là nhu cầu sinh lý (ăn, ngủ, nghỉ ) Hơn nữa, nhu cầu về ăn uống khi đi du lịch lại luôn cao hơn nhu cầu thường ngày Vì vậy, đây là dịp để họ hưởng thụ, thưởng thức những món ăn ngon, món lạ Du khách lúc này cũng thường có tâm lý dễ dàng thanh toán dich vu ̣ với ăn uống mức giá cao hơn mức

giá thường ngày để hoàn toàn thoả mãn nhu cầu ăn uống và giải trı́ khi đi du lich Bởi vậy nếu nhà

hàng khách san khai thác đươc thế manh của mı̀nh, tạo ra những sản phẩm dich vu ̣ ăn uống tốt phục

vụ du khách sẽ đem lại lợi ích về mặt kinh tế cho các doanh nghiệp kinh doanh

Hiện nay kinh doanh nhà hàng quán ăn đang có xu hướng phát triển, đặc biệt là các nhà hàng mang tính truyền thống với kiến trúc nhà vườn và các món ăn dân tộc Các hoạt động ẩm thực như liên hoan văn hoá ẩm thực làng quê, hội chợ

ẩm thực, tuần lễ ẩm thực, các tour ‘khám phá ẩm thực’, các chương trình lớp học dạy cách nấu ăn cho khách ‘cooking class’ đang thu hút khách và đem lại nguồn thu cho các đơn vị kinh doanh

Như vậy, kinh doanh dịch vụ ăn uống thông qua các món ăn đặc sản, các món ăn truyền thống là hình thức khai thác giá tri ̣văn hóa ẩm thưc của một vùng dưới hình thức sản phẩm du lịch

Du khách đi du lịch không chỉ tìm kiếm, khám phá vẻ đẹp của danh lam thắng cảnh, của lịch sử văn hoá mà du khách còn thưởng thức những tinh hoa qua các bữa ăn mang đậm sắc thái địa phương Do đó, hoạt động kinh doanh ăn uống cần được chú trọng phát triển và khai thác đúng giá trị văn hóa sẽ đem lại lợi ích kinh tế lớn

Ngoài lợi ích về kinh tế, kinh doanh ẩm thực còn là phương tiện quảng bá cho hình ảnh đất nước, cho du lịch và các doanh nghiệp Đây được xem là hình thức quảng bá hữu hiệu nhất bởi thông qua việc quảng cáo bằng ẩm thực, chúng ta vừa quảng cáo được cho thương hiệu của nhà hàng chế biến món ăn đó, vừa quảng cáo cho được hình ảnh của nền văn hoá và du lịch của đất nước đó

2.1.4 Cá c nền ẩm thực lớn trên thế giới

- Nguyên liệu chế biến:

+ Lương thưc: Gạo là lương thực chính trong các bữa ăn, gạo thường được sát vỏ còn nguyên hạt để nấu cơm và cơm đóng vai trò rất quan trọng trong bữa ăn Gạo còn được dùng ở dạng bột để chế biến các loại bánh khác nhau

Ngoài gạo ra lương thực của Châu Á còn có ngô, khoai, sắn… là lương thực phụ dùng để ăn kèm hoặc có thể ăn thay cơm

+ Thưc phẩm: Trong bữa ăn sau cơm là rau quả và các loại thịt từ động vật Người châu Á dùng tất cả các loại thực phẩm để chế biến món ăn và thường dùng thực phẩm dạng tươi nguyên hoặc dạng khô nhưng lại ít dùng sữa và các chế phẩm từ sữa, đặc biệt người châu Á sử dụng và chế biến cả thịt súc vật nuôi như trâu, bò, lợn…

+ Gia vi:̣ Trong bữa ăn, người châu Á sử dụng nhiều loại gia vị tạo vị và tạo mùi như tạo vị hăng, cay, mặn, ngọt của ớt, hạt tiêu, muối, mắm, đường, hành, tỏi, dùng để tẩm ướp, chấm kèm ăn với thức ăn

Việc sử dụng các loại gia vị này có thể ở dạng tươi nguyên, khô hoặc dạng bột, nước Khâu tẩm ướp gia vị trong kỹ thuật chế biến món ăn đóng vai trò hết sức quan trọng Hầu như các món ăn Á đều được tẩm ướp gia vị trở thành bí quyết riêng của mỗi người đầu bếp tạo ra sự độc đáo, hấp dẫn, thành công của mỗi người nấu ăn

- Cơ cấu bữa ăn, món ăn:

+ Người châu Á thường ăn ba bữa một ngày bữa sáng, bữa trưa, bữa tối

+ Bữa sáng là bữa ăn điểm tâm, ăn lót dạ, không mang tính chất ăn no Ví

dụ Phở, bún, cháo, miến, bánh mı̀ …

+ Bữa trưa và tối: mang tính chất ăn no, thường ăn cơm và đồ ăn kèm (thịt, cá, rau…)

Trong bữa ăn người châu Á không nhất thiết phải tuân theo thứ tự món ăn một cách chặt chẽ Người ăn có thể ăn theo trật tự món ăn nhưng cũng có thể dùng món nào trước cũng được nếu họ thích và thậm chí có thể ăn một số món cùng một lúc và ăn trong suốt bữa ăn

- Dụng cụ trong ăn uống:

+ Người châu Á thường dùng bát, đũa, thı̀a để ăn cơm Bát để ăn cơm là loại bát nhỏ, sâu lòng có đường kính miệng từ 10-12 cm Đũa thông thường vuốt nhỏ một đầu và gắp đồ ăn gắp đồ ăn bằng đầu nhỏ đó Đũa thường dài khoảng 20-25cm Đũa thường được làm từ tre hoặc gỗ vót tròn có đường kính 8mm Hiện nay có thêm một số đũa làm từ các chất liệu khác như nhựa, ngà…

- Phương pháp chế biến: các món ăn Á rất phong phú, đa dạng về chủng

loại và chất lượng, không có một quốc gia nào có thể thống kê được hết các món

ăn của nước mình Vì vậy phương pháp chế biến cũng rất phong phú và đa dạng nhưng chủ yếu là nấu, rán, luộc, kho, hấp, nhúng, rim …

- Cách trình bày bữa ăn: Bữa ăn được bày theo mâm và toàn bộ các món

ăn của bữa ăn được bày hết lên đĩa, bát và bày ra mâm thể hiện sự thịnh soạn của bữa ăn

- Ứng xử trong ăn uống:

Người châu Á ngồi trên giường hoặc ngồi trên chiếu bên mâm thức ăn hoặc dùng bàn ăn để ngồi ăn

Trước và trong khi ăn người châu Á có phong tục là chủ nhà thường mời và gắp thức ăn cho khách, người có địa vị thấp hơn phải mời và ăn sau người có địa vị cao hơn

VD: người Việt Nam thường có câu “kính lão đắc thọ” Thông thường trong các bữa cỗ, bữa tiệc ta thường thấy người lớn tuổi ngồi mâm trên và ăn trước, người ít tuổi, hàng con cháu ăn sau

Tóm lại, thông qua đặc điểm chung của văn hóa ẩm thực khu vực Châu Á chúng ta có thể rút ra đặc điểm đặc trưng của ẩm thực khu vực này là:

- Đây là khu vực dùng gạo làm lương thực chính (cơm) và dùng đũa để ăn

- Món ăn và các phương pháp chế biến phong phú về cả hình thức và chất

lượng

- Nguyên liệu chế biến:

+ Lương thưc: Bột mỳ được dùng làm lương thực chính để làm bánh, từ bột

mỳ người Âu làm ra được các loại bánh khác nhau, từ các loại bánh mặn đến các loại bánh ngọt dùng để ăn chính, ăn bữa ăn phụ, trong các bữa tiệc lớn, liên hoan nhẹ như bánh mỳ, bánh put-ding, bánh gatô

+ Thưc phẩm: Người Âu dùng tất cả các loaị thiṭ gia súc lớn như bò, cừ u , gia súc nhỏ và gia cầm như lơn, gà, ngỗng để chế biến món ăn Ho ̣ dùng nhiều nhất là các thực phẩm có nguồn gốc từ sữa bò: sữa tươi, kem tươi, bơ,

phomát và dầu thực vật Có thể nói hầu như không có món ăn nào lại không dùng hai nhóm nguyên liệu thực phẩm này Người Âu – Mı̃ dùng nhiều các loai rau củ có nguồn gốc của vùng khı́ hâu ôn đới như khoai tây, củ cai,̉ cà rốt, bắp cai,̉ súp lơ và các loaị quả đăc trưng như táo, cam, lê, dâu tây trong chế biêń món ăn

Người Châu Âu không ăn thịt chim bồ câu, thịt chó, mèo và các con vật nuôi trong nhà

Ngoài ra họ cũng ít dùng các sản phẩm lên men như tương, mắm, rau quả muối chua

+ Gia vi:̣ Trong cách chế biến món ăn, người Âu dùng rất nhiều loại gia vị khác nhau, đăc ̣ biệt sử dung nhiều haṭ tiêu, ớt, muối, đường và rượu

- Cơ cấu bữa ăn, món ăn: + Người châu Âu - Mĩ ngày ăn 6 bữa gồm 3 bữa

chính (sáng, trưa, tối) và 3 bữa phụ sau các bữa chính

+ Bữa sáng: ăn bánh mı̀ bơ, phomat, trứ ng, mứ t, dăm bông, bánh ngot, uống sữa, nướ c hoa quả mưc

+ Bữa trưa và bữa tối: ăn theo trı̀nh tư ̣ món ăn:

\ Món khai vi:̣ các món nguôi, món súp, salad

\ Món chı́nh: bánh mı̀, các món ăn chế biến từ thiṭ lơn, bò, cừ u, gà, ngỗng, cá, tôm, cua,

\ Món tráng miêng: hoa quả, bánh ngot, nước hoa quả

- Dụng cụ ăn: dùng đĩa để đựng thức ăn và dùng dao, dĩa, thìa để cắt thức và đưa

thức ăn lên miệng, do đó trên bàn ăn bao giờ cũng dọn tối thiểu mỗi người một bộ: đĩa, dao, thìa, dĩa

vị ngọt của món ăn Món ăn có độ mặn thấp, ít muối, nổi mùi thơm của thực phẩm

và các gia vị tự nhiên và của rượu

- Cách trình bày món ăn:

Hầu hết các món ăn ở trạng thái khô sệt, hàm lượng nước thấp, duy nhất có món xúp ở trạng thái lỏng nhiều nước Trạng thái món ăn trên phù hợp với cách ăn bằng dao, dĩa, thìa của họ

Trong bữa ăn hầu như bao giờ cũng có uống, theo truyền thống thì rượu vang được dùng phổ biến để khai vị không phân biệt giới tính, lứa tuổi Nhưng ngày nay người Âu còn dùng nhiều nước khoáng, nước hoa quả trong bữa ăn

Thức ăn được phục vụ theo món, theo một trình tự nhất định tương đối nghiêm ngặt và chia theo từng xuất ăn riêng

- Ứng xử trong ăn uống:

Tư thế ăn: từ xưa người châu Âu dùng bàn để ngồi ăn Người có vị trí cao nhất trong bữa ăn (chủ gia đình, chủ tiệc ) bao giờ cũng được ưu tiên ngồi ở vị trí trang trọng nhất và luôn được chú ý để tiếp thức ăn, đồ uống đầu tiên

Tuỳ theo phong tục và tập quán riêng của từng quốc gia nhưng nhìn chung người châu Âu - Mỹ có thói quen chúc rượu nhau khi ăn Thông thường, người chủ nhà hoặc người chủ tiệc mời mọi người sau đó, mỗi người sẽ tự lấy (hoặc nhận) món

ăn và họ có thói quen ăn hết thức ăn trên đĩa của mình

2.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực

Mỗi quốc gia, dân tộc đều có một tập quán riêng của mình từ cưới xin, hiếu

lễ, hội hè, đàn hát, ăn uống Những tập quán đó đã tạo nên tính đặc trưng văn hoá của mỗi quốc gia Mặt khác, mỗi quốc gia lại có các nhóm dân tộc, các địa phương

có những phong tục, tập quán riêng và tạo ra tính đa dạng văn hoá của dân tộc

Tập quán và khẩu vị ăn uống của mỗi quốc gia, dân tộc, mỗi vùng dân cư đã tạo nên nét văn hoá ăn uống riêng của những dân cư ở đó Văn hoá ăn uống được hình thành không phải tuỳ tiện, không phải ngẫu nhiên mà nó có những quy luật

và chịu sự chi phối của những yếu tố nhất định Tất nhiên, những yếu tố đó đóng vai trò khác nhau do hoàn cảnh và đặc điểm riêng của mỗi dân tộc, vùng, địa phương khác nhau Trong những yếu tố ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống của mỗi quốc gia, dân tộc, có những yếu tố sau đây là ảnh hưởng rõ nét nhất:

VD: Thái Lan là nước nằm ở Đông Nam Á có những điều kiện thuận lợi về giao thông đường thuỷ Do đó từ thế kỷ XVI, Thái Lan đã phát triển buôn bán với các nước phương Tây vì vậy khẩu vị và tập quán ăn uống bị ảnh hưởng của Bồ Đào Nha, Pháp, Đan Mạch, Nhật

Ngược lại, ở những vùng sâu giao thông đi lại khó khăn; sự giao lưu, giao thương bị hạn chế tạo điều kiện bảo tồn gìn giữ các truyền thống văn hoá ẩm thực

và hạn chế sự giao lưu, giao thoa với các nền ẩm thực khác

Vị trí địa lý ảnh hưởng nhiều đến việc sử dụng nguồn nguyên liệu để chế biến món ăn và kết cấu bữa ăn, nguyên nhân là do những vùng địa lý khác nhau sẽ nuôi trồng và sản xuất ra các loại nguyên liệu chế biến cũng khác nhau:

+ Ở những vùng biển, sông: món ăn nhiều cá và các hải sản khác

VD: Nhật Bản là quốc gia bốn phía là biển, các món ăn của người Nhật chủ

yếu là hải sản và bữa ăn của họ không bao giờ thiếu đi món cá Và Nhật Bản được coi là nước tiêu thụ nhiều cá nhất thế giới Ngoài Nhật Bản còn có Đan Mạch cũng là nước tiêu thụ cá rất lớn

+ Những vùng nằm sâu trong lục địa (đồng bằng), vùng rừng núi người dân

ở đó ít sử dụng thuỷ sản Ngược lại, họ dùng nhiều món ăn được chế biến từ động, thực vật trên cạn Vùng đồng bằng chiêm trũng ăn cua, ốc, các loại cá nước ngọt Vùng rừng, núi ăn thịt thú rừng, dê, hươu

VD: Quảng Đông Trung Quốc là vùng rất nổi tiếng nhờ các món ăn được chế biến từ các loại động vật và các cây gia vị trên cạn

VD: Vùng đồi núi xứ Cognac của Pháp là địa danh nổi tiếng thế giới với nghề trồng nho làm rượu vang, rượu Cognac

2.2.2.2 Đồng bằng:

+ Đồng bằng trũng, ngập nước: phát triển mạnh các loại cây trồng ngập nước: lúa nước, rau phát triển nông nghiệp trồng trọt Cư dân phải chọn cách sống định canh, định cư, dựa vào cộng đồng và yếu tố nước luôn chi phối đến cuộc sống như hạn hán, lũ lụt

+ Đồng bằng khô: phát triển các loại cao lương, rau củ quả chịu hạn Phát triển trồng trọt, chăn nuôi, có thể du canh du cư

2.2.3 Khí hậu

Mỗi vùng khí hậu khác nhau lại có tập quán và khẩu vị ăn uống khác nhau

Sự khác nhau này được thể hiện ở việc sử dụng nguồn nguyên liệu chế biến, phương pháp chế biến các nguồn nguyên liệu đó

* Tá c đông đến nguồn thực phẩm

Khí hậu nóng/lạnh, môi trường khô/ẩm quyết định trực tiếp đến hệ thống thực vật sẵn có trong tự nhiên và cả việc con người có thể nuôi trồng được - nguồn nguyên liệu cho việc chế biến

món ăn, đồ uống Mỗi vùng khı́ hâu khác nhau sẽ canh tác và chăn nuôi nhưng̃

cây và con khać nhau do đó sẽ tác đông rõ nét nhất đến cơ cấu bữa ăn của con người

- Vùng khí hậu lạnh: hệ động thực vật vùng khí hậu lạnh phong phú và phát triển thuận lợi: các loại rau cải, su hào, súp lơ, lê, táo, nho các loại cừu, bò, cá hồi

- Vùng khí hậu nóng: gồm khí hậu nóng khô và nóng ẩm

+ Khí hậu nóng khô: là kiểu khí hậu khắc nghiệt tạo ra các vùng sa mạc, hệ động thực vật nghèo nàn kém phát triển, chủ yếu là các loại cây chịu hạn, chịu nóng và một số loại động vật hoang dã

+ Khí hậu nóng ẩm - đặc trưng vùng nhiệt đới: hệ động thực vật phong phú

và phát triển thuận lợi: các loại rau quả nhiệt đới, các loại thuỷ hải sản, gia súc gia cầm

*Tác động đến việc ăn uống của con ngườ

Nôi trường sống và khí hậu quyết định đến các tập quán và khẩu vị ăn uống của con người:

- Vùng có khí hậu lạnh: con người sử dụng nhiều thực phẩm động vật, giàu chất béo, nhiều tinh bột Phương pháp chế biến phổ biến là xào, rán, quay, nướng, hầm Các món ăn thường đặc, nóng, ít nước và ăn nhiều bánh

VD: người vùng Bắc Âu ưa dùng các loại xúp đặc, béo và ăn xúp thật nóng

- Vùng có khí hậu nóng: dùng nhiều món ăn được chế biến từ các nguyên liệu

có nguồn gốc từ thực vật, tỉ lệ thịt, chất béo có trong món ăn ít hơn Phương pháp chế biến phổ biến là luộc, nhúng, trần, nấu các món ăn thường nhiều nước, có mùi vị mạnh: rất thơm, rất cay

2.2.4 Văn hoá

Văn hoá là yếu tố hết sức quan trọng Văn hoá quy định cách tư duy, ứng xử, lối sống từ đó hình thành các phong cách về ăn uống

+ Cách tư duy thiên về kỹ thuật của người phương Tây giúp cho nền ẩm thực

áp dụng nhanh và nhiều sản phẩm công nghiệp vào việc chế biến, phục vụ như: dùng nhiều sản phẩm công nghiệp chế biến, ứng dụng nhiều thiết bị chuyên dùng, chuẩn hoá quy trình chế biến, phục vụ

+ Cách tư duy thiên về cảm tính, ước lệ của người Đông Á đã tạo điều kiện

ẩm thực đa dạng, giàu bản sắc đậm tính địa phương nhưng thiếu sự chuẩn hoá và duy trì lối chế biến, phục vụ mang tính thủ công, cảm tính

2.2.4.1 Lối sống quyết định đến cách tổ chức bữa ăn: Người phương Tây có lối sống tự do, tôn trọng quyền cá nhân đã tạo ra tập quán

ẩm thực mang tính ‘động’ và phục vụ cho cá nhân Người Đông Á có lối sống cộng đồng tạo ra tập quán ẩm thực luôn thể hiện tính cộng đồng từ cách chế biến đến cách tổ chức bữa ăn

2.2.4.2 Văn hoá ẩm thực là một thành tố văn hoá chung và văn hoá được coi là cái nôi để văn hoá ẩm thực phát triển

+ Văn hóa chung phát triển sẽ giúp cho văn hoá ẩm thực phát triển theo: hội hoạ, tạo hình, thẩm mỹ sẽ tác động đến cách trình bày, trang trí món ăn, bữa ăn

+ Văn hoá càng phát triển thì khẩu vị càng tinh tế, mang tính thưỏng thức nhiều hơn và đòi hỏi sự cầu kỳ cẩn thận từ khâu tuyển chọn nguyên liệu đến kỹ

thuật chế biến phục vụ

VD: Cách uống trà của các nhà nho khác với cách uống trà của những người khác cùng thời

+ Sự giao lưu văn hoá càng nhiều thì kéo theo sự giao lưu văn hoá ẩm thực

vì giao lưu văn hoá nói chung không thể tách rời giao lưu văn hoá ẩm thực

VD: Vùng Đông Á cùng chịu ảnh hưởng của nền văn hoá Trung Hoa Các nước trong vùng như Trung Quốc, Việt Nam, Nhật Bản, Triều Tiên cùng dùng đũa để đưa thức ăn lên miệng, dụng gạo dạng hạt để nấu thành cơm

2.2.5 Lich sử chı́nh tri ̣

Lịch sử gắn liền với truyền thống ẩm thực, thể hiện qua một số điểm có tính chất quy luật sau:

2.2.5.1 Một dân tộc có bề dày lịch sử thì các món ăn càng mang nặng tính cổ truyền, độc đáo truyền thống riêng đặc trưng của dân tộc

VD: Việt Nam là dân tộc có bốn nghìn năm lịch sử, món bánh trưng có tính độc đáo và tượng trưng cao

Trong lịch sử, dân tộc nào mạnh, nền kinh tế phát triển thì hình thành nền ẩm thực cao cấp, món ăn phong phú, chế biến cầu kỳ, cách phục vụ đa dạng và luôn tìm đến sự hoàn thiện cao

VD: Trung Quốc là một quốc gia có bề dày lịch sử hàng chục nghìn năm với nhiều sự kiện lừng lẫy, món ăn Trung Quốc nổi tiếng ngon, cầu kỳ, khó học hỏi Mặt khác, họ ít du nhập tập quán và khẩu vị ăn uống của các quốc gia khác

Chính sách cai trị của nhà nước trong lịch sử càng bảo thủ thì tập quán và khẩu vị ăn uống càng ít bị lai tạp

VD: Nhật Bản là một nước thực hiện chính sách bế quan toả cảng suốt đến thời Minh Trị năm 1868 mới thực hiện chính sách cách tân Món ăn của Nhật Bản rất đặc biệt, và cách thức nấu ăn của Nhật rất ít bị lai căng

2.2.6 Kinh tế

Kinh tế là cơ sở trực tiếp quyết định việc ăn uống cũng như sự phát triển của

ẩm thực

* Ở phạm vi rộng:

Những quốc gia, những vùng dân cư có nền kinh tế phát triển các món

ăn phong phú, đa dạng, được chế biến ngon và cầu kỳ hơn, luôn đòi hỏi việc

ăn uống phải có tính khoa học và đảm bảo vệ sinh an toàn

Ngược lại, những quốc gia có nền kinh tế kém phát triển thì việc ăn uống chỉ để đáp ứng nhu cầu ăn no Các món ăn chủ yếu dựa vào nguồn nguyên liệu tại chỗ nên khẩu vị ăn uống của họ đơn giản, các món ăn ít

phong phú

* Ở phạm vi hẹp:

Những người có thu nhập cao luôn đòi hỏi món ăn ngon, đa dạng phong phú

phải được chế biến và phục vụ cầu kỳ, cẩn thận đạt trình độ kỹ thuật và thẩm

mỹ cao Ngoài ra phải đạt các yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh và chế độ dinh dưỡng Mặt khác họ cũng là những người luôn hiếu kỳ với những nền văn hoá ăn uống mới Với họ ăn uống không còn là ăn cho no, ăn ngon mà phải là thú vui, thú tiêu khiển hay là sự khám phá mới hoặc là môi trường để giao tiếp nên tuy họ là những người khó tính nhưng mặt khác họ lại là

những người rất cởi mở đón nhận những tập quán và khẩu vị ăn uống mới

2.2.6.1 Những người có thu nhập thấp, trung bình coi ăn uống để cung cấp năng lượng, dinh dưỡng để sống, làm việc nên chỉ đòi hỏi ăn no,

đủ chất và trong trường hợp đặc biệt mới đòi hỏi ăn ngon Khẩu vị của họ bị

bó hẹp không cởi mở Họ luôn e ngại trước những khẩu vị hay món ăn mới

lạ, thậm chí nhiều người có thể không chấp nhận những món ăn khác lạ với truyền thống của họ

2.2.7 Tôn giáo, tín ngưỡng

Đây là yếu tố phức tạp và khá quan trọng, tuỳ theo từng tôn giáo, tín ngưỡng

sẽ có mức độ ảnh hưởng hoặc chi phối đến văn hoá ẩm thực khác nhau:

2.2.7.1 Tôn giáo hay tín ngưỡng sử dụng thực phẩm, thức ăn làm vật thờ cúng thì việc sử dụng nguồn nguyên liệu chế biến trong ăn uống cũng bị ảnh hưởng, từ đó ảnh hưởng nhiều đến tập quán và khẩu vị ăn uống Nếu tôn giáo đó dùng thức ăn làm vật thờ cúng thì trong ăn uống càng có nhiều điều cấm kỵ, từ đó tạo ra tính đặc biệt riêng của tôn giáo và các tín đồ theo đạo đó

VD: Đạo Hinđu thờ con bò, do đó những người theo đạo Hinđu không bao giờ ăn thịt bò và các chế phẩm từ bò

Đạo Thiên Chúa không thờ cúng bất kỳ loài vật hay thực phẩm nào nên người theo đạo Thiên Chúa trong ăn uống không kiêng kỵ món ăn nào

2.2.7.2 Tôn giáo nào giáo lý càng nghiêm ngặt thì sự ảnh hưởng càng nhiều (và thậm chí có thể làm thay đổi hẳn) văn hoá ẩm thực của các tín đồ

VD: Đối với người theo đạo Hồi thì họ kiêng thịt lợn và các chất kích thích mạnh Những người theo đạo Phật thường ăn chay một vài ngày trong tháng

2.2.7.3 Tôn giáo nào càng mạnh thì phạm vi ảnh hưởng của nó càng lớn

và càng sâu sắc

VD: Đạo Hồi có khoảng 900 triệu tín đồ và trên thế giới có nhiều quốc gia coi đạo Hồi là quốc đạo Điều kiêng kỵ của đạo Hồi là hoàn toàn cấm dân chúng mua bán, sử dụng rượu, bia, thuốc lá hoặc chất gây kích thích, gây nghiện

2.2.8 Hoaṭ đông du lịch

Thông qua du lịch sẽ thúc đẩy giao lưu của con người, đưa con người đến khám phá các vùng, các nền văn hoá khác nhau Đối với ẩm thực, du lịch có tác dụng rất tích cực cả hai phía:

Đối với điểm đón khách du lịch: văn hoá ẩm thực địa phương có dịp cọ xát, nâng cao để tồn tại và giới thiệu được bản sắc văn hoá ẩm thực địa phương Mặt khác, những người làm du lịch buộc phải tìm hiểu, học tập các nền văn hoá ẩm thực của khách du lịch để phục vụ khách

Đối với những người đi du lịch (khách du lịch): bản chất của họ là những người ham tìm hiểu, ưa mạo hiểm Về cơ bản nhóm người này giống với nhóm người có thu nhập cao, họ lại là những người rất cởi mở và thích thú đón nhận và thưởng thức những nền văn hoá ẩm thực mới Thông qua những chuyến đi du lịch, bản thân họ một mặt được thưởng thức các sản phẩm du lịch, khám phá, học hỏi được các nền văn hoá ẩm thực mới giúp họ mở rộng thêm kiến thức, kỹ năng về ẩm thực

Như vậy, ăn uống là nhu cầu không thể thiếu được trong cuộc sống để tồn tại

và phát triển, đối với du lịch văn hoá ẩm thực có ý nghĩa là phương tiện giúp con người thực hiện các hoạt động tinh thần xã hội: giao tiếp, công việc, ngoại giao, chia sẻ tình cảm giúp con người xích lại gần nhau Mặt khác ẩm thực góp phần duy trì và tạo sự ổn định cho mỗi con người, mỗi gia đình và toàn xã hội Ngoài ra,

ăn uống đóng vai trò quan trọng trong thu hút khách du lịch Nó tạo ra ấn tượng đối với thực khách khi họ được thưởng thức các món ăn đặc sản, độc đáo, hấp dẫn tại những nơi họ đến tham quan

3 VAI TRÒ CỦ A VĂN HÓ A ẨM THỰC TRONG HOAT ĐÔNG DU LICH

Cùng với khuynh hướng hội nhập chung vào các trào lưu trên thế giới mà đặc biệt là trong lĩnh vực văn hoá như: âm nhạc, hội hoạ, kiến trúc, điện ảnh, sân khấu văn hoá ẩm thực cũng hoà nhập vào quá trình chung đó Bởi để duy trì sự sống thì ăn uống luôn là việc quan trọng số một

Ngày nay, trước sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, khoa học công nghệ cuộc sống ngày càng bị cuốn hút vào công việc và nếp sống công nghiệp được hình thành, con người luôn khẩn trương, vội vã, tiết kiệm thời gian và nhu cầu ăn nhanh, kịp thời cũng được hình thành

Mặt khác, du lịch đang trở thành một nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sống của con người ở mọi châu lục và càng ngày càng phát triển góp phần đẩy mạnh giao lưu văn hoá nói chung, trong đó có cả giao lưu về nếp sống, thói quen

và văn hoá ẩm thực

Hội nhập văn hoá ẩm thực Á - Âu đang trở thành một khuynh hướng trong quá trình phát triển hội nhập kinh tế văn hoá trên thế giới Biểu hiện đó là một số tập quán và khẩu vị ăn uống của châu Âu dần phổ biến ở châu Á và ngược lại một

số tập quán và khẩu vị ăn uống của người châu Á cũng được người châu Âu biết đến

VD: các món ăn truyền thống trong các dịp lễ hội của người châu Âu như gà quay, bánh ngọt, sôcôla, rượu vang trong các lễ Noel, năm mới của châu Âu cũng đang dần phổ biến ở nhiều nước châu Á Ngược lại, một số món ăn của người châu

Á như kim chi Hàn Quốc, Shushi Nhật Bản cũng được nhiều thực khách châu Âu

bơ, phomát, bò bittết, hamberger , người châu Âu cũng ăn tương, mắm, phở, bánh bao, bún

- Văn hoá ẩm thực truyền thống riêng của mỗi dân tộc ngày càng bị phai nhạt

đi, nhiều nơi, nhiều quốc gia chỉ còn tồn tại trong các lễ hội truyền thống dân tộc hoặc trong các dịp chiêu đãi đặc biệt

- Sự giao lưu hoà nhập về kỹ thuật chế biến, nguyên liệu, gia vị ngày càng tăng, xu hướng Âu hoá ngày càng thịnh hành

- Bữa ăn công nghiệp ngày càng phổ biến với những xuất cơm hộp, xuất ăn nhanh, thức ăn đóng gói, đồ uống đóng chai Bữa ăn hàng ngày của ngày làm việc diễn ra rất nhanh và đơn giản, đôi khi còn vừa ăn vừa làm việc

3.2 Vai trò của văn hoá ẩm thực từ các góc độ khác nhau:

- Đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách đi du lịch (góp phần hoàn thiện các dịch vụ

bổ sung)

- Góp phần làm tăng thêm doanh thu cho ngành du lịch

- Giới thiệu và quảng bá cho khách du lịch về các sản phẩm văn hoá đặc sắc của dân tộc

Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập:

-Nôi dung đá nh giá :

+ Khái niệm văn hoá ẩm thực

+ Ẩm thực từ các góc độ

+ Các nền ẩm thưc lớn trên thế giớ i;

+ Các yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực;

+ Vai trò của văn hóa ẩm thực trong hoaṭ động du lịch

- Cách thức và phương pháp đánh giá: trả lời trắc nghiệm

Ghi nhớ:

27

- Khái niệm văn hoá ẩm thực

- Ẩm thực từ các góc độ

- Các yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực

- Vai trò của văn hóa ẩm thực trong hoaṭ động du lịch

CÂU HỎI ÔN TẬP

1 Nêu và phân tích khái niệm văn hoá ẩm thực?

2 Trình bày văn hoá ẩm thực từ các góc độ khác nhau để từ đó rút ra cách hiểu

về văn hoá ẩm thực?

3 Trình bày những đặc điểm chính trong văn hoá ẩm thực Âu -Mỹ?

4 Trình bày những đặc điểm chính trong văn hoá ẩm thực châu Á?

5 Nêu và phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến văn hoá ẩm thực của mỗi quốc gia?

6 Hãy nêu và phân tích các xu hướng phát triển ẩm thực trên thế giới hiện nay?

CHƯƠNG 2 VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM Giới thiệu:

Du lịch Việt Nam không chı̉ hấp dẫn khách du lịch bởi những danh lam thắng cảnh nổi tiếng mà còn thu hút khách du lịch bởi những món ăn ngon, đôc đáo mang bản sắc riêng của nền văn hóa Viêt

Chương học này nhằm cung cấp cho người học kiến thức cơ bản về những nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Việt Nam truyền thống, giới thiệu những nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực của một số dân tôc thiểu số và văn hóa ẩm thực vùng miền Qua đó người học nhận thức đúng đắn về sự phong phú của ẩm thực Việt Nam và có ý thức khai thác các giá trị của ẩm thực vào hoạt động kinh doanh du lịch nhằm quảng bá hı̀nh ảnh đất nước tới khách du lịch

1 KHÁI QUÁT VỀ VIỆT NAM

1.1 Điều kiện tự nhiên

Vị trí địa lý Việt Nam nằm trong khu vực Đông Nam châu Á thuộc vùng nhiệt đới gió mùa khí hậu nóng ẩm mưa nhiều có mùa nóng, mùa lạnh (ở miền Bắc) và mùa khô mùa mưa (ở miền Nam) Việt Nam có một chiều dài đường biên giới rất lớn, tiếp giáp với nhiều nước, cả trên đất liền lẫn trên biển Đất nước Việt Nam bao gồm một phần lãnh thổ trên đất liền và một phần là vùng biển và thềm lục địa với diện tích 329.600

km2 dân số trên 80 triệu người, phân bố ở 3 miền: Bắc, Trung, Nam Tất cả các yếu tố này tạo điều kiện rất cơ bản cho khẩu vị của nước ta phong phú, đa dạng, nguyên liệu thực phẩm nhiều, phong phú từ các loại thuỷ hải sản đến các loại động thực vật trên cạn nhiều nguồn gốc châu Á – châu Âu khác nhau Mặt khác do yếu

tố địa lý và lịch sử cũng làm cho khẩu vị ăn ba miền khác nhau

Đồi núi chiếm 2/3 diện tích, đồng bằng đa phần bị ngập nước, có nhiều sông ngòi kênh rạch và bờ biển dài do đó thuận lợi phát triển nông nghiệp trồng trọt, chăn nuôi quy mô nhỏ và nuôi, đánh bắt thuỷ hải sản

1.2 Điều kiện xã hội

Việt Nam có lịch sử văn hoá hùng mạnh hơn 4000 dựng nước và giữ nước, lại liên tục bị giặc ngoại xâm xâm lược, trong đó sự thống trị của các triều đình phong kiến Trung Quốc nhiều nhất và kéo dài nhất

Yếu tố lịch sử văn hoá này đã chi phối đến văn hoá ăn uống của Việt Nam rất nhiều Văn hoá ẩm thực Việt Nam chịu ảnh hưởng nhiều của văn hoá ẩm thực Trung Quốc, văn hoá ẩm thực Pháp và miền Nam chịu ảnh hưởng của văn hoá ăn uống và lối sống Mỹ

Nước ta nằm ở vị trí thuận lợi giao thông đường biển, đường sông, đường không… là cơ sở phát triển giao lưu buôn bán chuyên chở hàng hoá đến các nước trên thế giới Trước đây, nước ta vốn xuất phát từ nền nông nghiệp trồng trọt lạc hậu, bị thiên nhiên chi phối, năng suất thấp nên nền kinh tế nghèo nàn, lạc hậu Nhu cầu ăn uống chỉ là ‘ăn no’ để tồn tại

Nền kinh tế nước ta dần thoát khỏi sự lệ thuộc và trì trệ, từ năm 1990 xoá bỏ

cơ chế tập trung quan liêu bao cấp, thực hiện chính sách cải cách mở cửa nền kinh

tế nên đến nay đã có những bước phát triển quan trọng và khai thác được lợi thế vị trí giao thông thuận lợi Nếp sống công nghiệp được hình thành, thu nhập dân cư ngày càng ổn định và ngày càng được nâng cao, người dân không chỉ cần đòi hỏi

ăn no, mặc ấm mà đã phát triển lên ăn ngon, mặc đẹp, nhu cầu giải trí và đi du lịch tăng cao

Mặt khác, lượng người nước ngoài từ nhiều quốc gia khác đến Việt Nam đầu tư, làm việc hoặc du lịch ngày càng nhiều Họ giới thiệu những món ăn và tập quán của họ Như vậy, sự giao lưu kinh tế, văn hoá góp phần tích cực giúp ẩm thực nước nhà có bước phát triển phong phú

Người Việt Nam chủ yếu theo đạo Phật và một số tôn giáo khác (đạo Cơ đốc,

đạo Hoà Hảo, đạo Cao Đài ) Trừ những người ít chịu ảnh hưởng của tôn giáo đến

ăn uống, những người theo các đạo khác chịu ảnh hưởng nhiều hơn đến khẩu vị và tập quán ăn uống

Tín ngưỡng: người Việt đa phần theo tín ngưỡng vật linh; các tín ngưỡng đó hầu như chỉ ảnh hưởng đến việc kiêng kỵ, chi phối việc thờ cúng… không ảnh hưởng rõ rệt đến ẩm thực

2 VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM

2.1 Văn hoá ẩm thực truyền thống

2.1.1 Một số nét văn hoá ẩm thực truyền thống tiêu biểu

* Đặc điểm chung lớn nhất của ẩm thực Việt Nam mang dấu ấn của nền văn minh nông nghiệp trồng lúa nước vùng nhiệt đới

- Cơ cấu bữa ăn/ món ăn:

+ Cơ cấu các bữa ăn: 3bữa/ngày: sáng-trưa-tối Hiện nay, một bộ phận nhỏ dân cư có thu nhập cao hoặc đang làm việc với người nước ngoài cơ cấu bữa ăn của họ có thay đổi, họ ăn thêm các bữa ăn phụ ngoài ba bữa chính thành 4-5 bữa/ngày

+ Cơ cấu món ăn trong bữa ăn:

Dấu ấn nông nghiệp trong cơ cấu bữa ăn của người Việt Đó là một cơ cấu thiên về thực vật: CƠM - RAU - CÁ - THỊT

\ Cơm: trong thực vật thì lúa gạo là đầu bảng Việt Nam nằm trong vùng Đông Nam Á nắng ẩm mưa nhiều nên cây lúa rất phát triển Có nhiều thứ gạo, nhưng thông thường gạo được chia làm hai loại chính: gạo nếp và gạo tẻ Gạo tẻ: được nấu làm thực phẩm thông thường, đó là cơm của người Việt Gạo này còn được xay nhỏ để làm bún, bánh tẻ như bánh lá, bánh đúc, bánh tráng Gạo nếp: có nhiều loại như nếp cái hoa vàng, nếp hương, nếp cẩm… dùng đồ xôi, làm oản… là các đồ cúng trong các lễ tế Được xay thành bột để làm nhiều thứ bánh như trôi, chay, dày, tét…

Ngoài ra ở một số vùng nông thôn nghèo còn dùng ngô, khoai, sắn trộn vào cơm

Rau quả: trong bữa cơm của người Việt, sau lúa gạo thì đến rau quả Nằm trong khu vực của một trong những trung tâm trồng trọt, Việt Nam có một danh mục rau quả mùa nào thức ấy, rất phong phú Đối với người Việt Nam “đói ăn rau, đau uống thuốc”, “ăn cơm không rau như đánh nhau không người gỡ” Ngoài ra có một số loại như đỗ, đậu, các giống cải, xà lách, bầu, bí, mướp, dưa chuột… Nước ta

có rất nhiều thứ quả: chuối có chuối tiêu, chuối ngự, chuối lá, chuối hột…, cam, quýt, bưởi, na, vải, măng cụt, xoài, hồng, dứa, mít…

\ Cá: đứng thứ ba trong cơ cấu ăn và đứng đầu hàng thức ăn động vật của người Việt Nam là các loại thuỷ sản Cá sông ngòi, hồ, ao, đầm, ruộng và đặc biệt là nguồn hải sản như tôm, cua, mực, ốc, ngao, sò…

Đặc trưng trong văn hoá ẩm thực Việt Nam là nước mắm Nước mắm được

khẳng định là dạng đặc biệt của gia vị vì nó đặc biệt trong cách chế biến và sử dụng Đây là thứ đồ chấm rất phổ biến, có mắm tôm, mắm tép, mắm ruốc, mắm cá…Nó làm tăng sự hấp dẫn của món ăn, góp phần tạo nên hương vị riêng của món ăn

\ Thịt: ở vị trí cuối cùng trong cơ cấu bữa ăn Việt Nam là thịt Phổ biến có thịt gia cầm (gà, vịt, ngan…) và thịt gia súc (trâu, bò, lợn, ngựa, dê…) Người Việt xưa rất ít ăn thịt, gà vịt hay lợn chỉ giết vào những ngày lễ tết Trâu bò chỉ mổ trong các dịp long trọng vì chúng là những con vật phụ trợ quan trọng trong canh tác đất đai

\ Đồ uống: truyền thống rượu gạo, nước chè, nước vối Đó đều là các sản vật

cổ truyền của nghề trồng trọt Đông Nam Á

-Dụng cụ trong ăn uống

+ Dụng cụ dùng để chế biến truyền thống là các dụng cụ chế tạo bằng đồng, đất nung, gỗ đẽo: nồi, chảo, xanh đồng; nồi, chõ đất nung; chõ hấp bằng gỗ đẽo Dao làm bằng sắt: dao bầu, dao rựa, dao phay, dao bài, dao phở Ngày nay sử dụng nhiều dụng cụ bằng thép không rỉ

+ Dụng cụ dùng trong bữa ăn:

Mâm hình tròn làm bằng đồng, nhôm, inox

Bát hình tròn có nhiều kích cỡ khác nhau dùng để đựng thức ăn (ăn chung)

có nước: bát tô, bát thắt đáy và bát cho cá nhân để đựng cơm (bát ăn cơm)

Đũa - một cặp thanh có chiều dài bằng nhau, khoảng 15-20cm, là dụng cụ ăn uống cổ truyền ơt khu vực Đông Á (Trung Quốc, Nhật Bản, Triều Tiên, Thái Lan, Việt Nam) hay còn goi là các nước dùng đũa Đũa thường làm bằng gỗ, tre, kim loại, xương, ngà voi và ngày nay bằng cả chất dẻo Ngoài ra đôi đũa làm bằng bạc, cây kim giao còn được dùng cho vua quan để phát hiện chất độc trong thức ăn; nếu

có chất độc, đũa sẽ có màu xỉn hay đen đi

- Nguyên liệu chế biến trong ăn uống

+ Gạo là lương thực chính dùng ở dạng nguyên hạt để nấu cơm Cơm chiếm

vị trí vô cùng quan trọng trong bữa ăn của người Việt Nam nên bữa ăn gọi là bữa cơm Cơm chỉ nấu với nước theo tỉ lệ xấp xỉ 1/1 Các lương thực phụ khác (gọi là màu) như sắn, ngô, khoai dùng ở dạng nguyên hạt, nguyên củ để luộc, hấp, bung: khoai luộc, ngô bung, ngô luôc, sắn hấp Dùng ở dạng bột cũng được sử dụng: bột gạo, bột ngô, sắn nhưng chỉ dùng để chế biến cho bữa ăn phụ (phở, bún) hoặc ăn tráng miệng, ăn nhẹ hoặc dùng vào các dịp quan trọng: bánh gai, bánh phu thê, bánh

ít, bánh dày, bánh tai lợn, bánh hỏi Tuy thế xu hướng dùng bột mỳ làm một số loại bánh cũng đang được sử dụng phổ biến và có xu hướng tăng lên: bánh bao, bánh mì, các loại bánh ngọt kiểu Âu

+ Thực phẩm: người Việt Nam sử dụng tất cả các thực phẩm có gốc trong nước như: thịt, cá, trứng, các loại rau củ quả; ngoài ra còn dùng các thực phẩm có nguồn gốc từ nước ngoài: bắp cải, xúplơ, su hào, gà tây ít sử dụng sữa và các các

sản phẩm chế biến sữa Những người có tín ngưỡng tôn giáo thì họ tuân thủ theo những quy định riêng của tôn giáo

+ Gia vị: Do vị trí địa lý thuận lợi giao thông buôn bán phát triển nên từ rất sớm dân ta đã biết du nhập và sử dụng nhiều loại gia vị có nguồn gốc từ nhiều quốc gia khác nhau: ớt, hạt tiêu, hành tỏi, cần tây ; các gia vị đã qua chế biến như

xì dầu, magi, tương ; gia vị qua pha trộn, phối hợp như cari, húng lìu ; gia vị ở nguyên dạng như hồi, quế, đinh hương, thảo quả, hành, gừng, nghệ, sả

Người Việt Nam sử dụng chủ yếu gia vị thực vật ở dạng tươi, khô; gia vị động vật ở dạng lên men - mắm – là gia vị độc đáo và sử dụng rộng rãi ở nước ta Mắm có nhiều loại: mắm cá, mắm tép, mắm tôm, mắm cáy, mắm nêm dùng để tẩm ướp hoặc ăn kèm ở dạng nguyên chất hoặc cho thêm một số gia khác tạo thành những loại nước chấm đặc biệt

- Phương pháp chế biến

3 phương thức chế biến:

+ Chế biến qua lửa: là kiểu dùng nhiệt năng làm chín thức ăn và được người dân Việt Nam áp dụng theo 16 cách: nướng, lam, luộc, đồ, nấu, hấp, hầm, xào, sáo,

om, rán, rang, kho, rim, nấu canh

+ Chế biến không qua lửa: đây là cách thức chế biến theo kiểu làm sạch, muối xổi và làm lên men với 5 cách : làm sống, làm gỏi, làm xổi (dầm dấm), làm mắm (mắm tôm, mắm tép), làm chua (muối dưa cà)

+ Sự kết hợp của hai phương thức trên: làm tái, làm tiết canh, nộm, làm tương

+ Cách phục vụ bữa ăn: phục vụ theo mâm, thức ăn được bày trên mâm, mọi người cùng lấy thức ăn chung trên cùng một bát, đĩa và dụng cụ ăn chính vẫn là bát đĩa

+ Tư thế ăn: vùng nông thôn vẫn ngồi ăn như truyền thống: ngồi khoanh chân quanh mâm trên chiếu, giường, phản, sập Ở thành thị, các nhà hàng hầu hết dùng bàn ghế ngồi ăn; chỉ một số cơ sở kinh doanh các món ăn đặc sản dân tộc thì vẫn duy trì kiểu ngồi ăn truyền thống

Nghi lễ trước, trong và sau khi ăn ít thay đổi: người có địa vị thấp hơn phải chờ và mời người có địa vị vao hơn, người địa vị thấp hơn và chủ nhà vẫn tiếp, gắp thức ăn cho người trên hoặc khách để thể hiện sự kính trọng, tôn trọng, quý mến chăm sóc VD: con cái không bao giờ được ăn trước ông bà, cha mẹ, trước khi ăn phải mời và ăn xong trước khi đứng lên cũng phải mời và xin phép

Ngoài ra trong bữa ăn người Việt Nam cũng còn rất nhiều quy định và khuyên răn khác thể hiện gia phong VD: ăn trông nồi, ngồi trông hướng

Bữa tiệc (hay còn gọi là cỗ) của người Việt Nam thường được tổ chức vào các dịp quan trọng như lễ, tết, hiếu hỉ, tiệc chiêu đãi khách và ngày nay việc phân

biệt giữa tiệc và cỗ tương đối rạch ròi: các bữa ăn có không khí vui vẻ được gọi là tiệc còn các bữa ăn mang tính nghi lễ dân tộc thể hiện tín ngưỡng, tâm linh, truyền thống gọi là cỗ Mâm cỗ truyền thống được dọn trên mâm, các món ăn được bày hết sức cẩn thận theo những nguyên tắc nhất định, mâm cỗ Việt Nam có loại 1 tầng,

có loại 2tầng, 3tầng (mâm cao cỗ đầy) thể hiện sự thịnh soạn

* Văn hoá ẩm thực Việt Nam mang tính cộng đồng và tính tổng hợp

- Tính tổng hợp thể hiện rõ nét trong cách chế biến món ăn Hầu hết món ăn Việt Nam là sản phẩm của sự pha chế tổng hợp giữa rau này với rau khác, rau với gia vị, rau với quả với cá tôm

- Tính tổng hợp thể hiện qua cách ăn: làm mâm cơm của người Việt bao giờ

cũng có nhiều món ăn: cơm, canh, rau, thịt với cách thức chế biến đa dạng, phong phú như xào, nấu, luộc, kho… Đồng thời cách ăn của người Việt Nam tác động vào đủ các giác quan: Mắt nhìn ngon, mũi ngửi thơm, tai nghe tiếng kêu của thức

ăn, dùng tay bốc xôi, xé thịt gà…

- Tính cộng đồng thể hiện qua bữa cơm truyền thống của người Việt: ăn theo mâm, thức ăn được lấy chung trên cùng một bát, đĩa

* Ẩm thực Việt Nam mang tính triết lý sâu sắc

- Thể hiện qua dụng cụ ăn: đôi đũa Đôi đũa của người Việt Nam thể hiện một cách linh hoạt hàng loạt các chức năng khác nhau: gắp, và, xẻ, dầm, trộn…đôi khi còn nối dài cánh tay để gắp thức ăn Thể hiện tính cặp đôi và biểu tượng nói lên sự đoàn kết

- Trong ăn uống người Việt Nam rất coi trọng triết lý âm dương, đó là sự hài hoà âm dương của thức ăn (sử dụng gia vị để điều hoà tính hàn nhiệt của thức ăn),

sự quân bình âm dương trong cơ thể con người (ăn thức ăn như vị thuốc để điều chỉnh sự mất cân bằng (-), (+) trong cơ thể), sự quân bình âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên (tập quán ăn uống theo vùng khí hậu và theo mùa)

Các dân tộc Việt Nam có nhiều món ăn riêng, mang đậm bản sắc dân tộc và vùng địa lý sinh sống Rất nhiều món trong số đó ít được biết đến tại các dân tộc khác, như các món thịt sống trộn phèo non của các dân tộc Tây Nguyên, tuy nhiên, nhiều món ăn đã trở thành đặc sản trên đất nước Việt Nam và được nhiều người biết đến, như mắm bò hóc miền Nam, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh Coóng Phù (dân tộc Tày), lợn sữa quay móc mật, phở chua, cháo nhộng ong, phở cốn sủi, thắng cố, xôi nếp nương, thịt chua Thanh Sơn Phú Thọ v.v

* Ẩm thực người Thái

- Cơm nếp lam nấu bằng ống tre đặc biệt gọi là pngá ăn với ong non (tơ mẹ) hoặc lạc

- Thực phẩm có món thịt bò sấy, măng chua

- Đặc biệt có món pho làm từ con bướm trắng hoặc con ễnh ương, nhái bén, con sâu ở trong thân cây

- Họ ăn cơm xôi như ăn cơm tẻ

- Món nặm pịa là nước sữa đắng từ ruột non của trâu, bò, dê, người ta hoà tỏi, chanh ớt thành nước chấm

- Người Thái nâng tầm cá lên ngang hàng với cơm: "Đi ăn cá, về uống rượu, đêm nằm nệm" Có món cá nướng và làm gỏi, làm mắm

+ Tết cốm: chế biến từ nếp non Có các món: cốm non trộn với đỗ xanh, cốm cá được làm bằng thịt cá chép, cá quả thái nhỏ, chao với hành trộn cốm Cốm thịt làm bằng thịt vịt băm nhỏ trộn với cốm, lấy lá gói lại và luộc lên với nước sáo

+ Xôi: xôi nhuộm lá cẩm màu tím dùng trong Tết Thanh minh; xôi cháo đen dùng trong tết trung thu, xôi lá gừng màu xanh lá mạ

- Đồ uống rượu cần, rượu nếp

* Ẩm thực của người Mông

- Đặc trưng với món Mèn mén, đó là bột ngô đồ lên Hàng ngày ăn uống đơn giản gồm các món cơm, canh, món rau xào mỡ, bánh bột ngô, ăn bột ngô bằng thìa gỗ

- Món đặc trưng thứ hai là thắng cố (chảo canh): được nấu từ tất cả bộ lòng của con vật, xương, thịt đổ vào ninh Chỉ nấu món này khi nhà có đám hoặc ở các buổi chợ phiên

- Đồ uống rượu ngô, rượu gạo, nổi tiếng có rượu Sán Lùng và Bản Phố, ngoài ra còn có rượu táo mèo

- Thích hút thuốc lào, là bằng điếu cày, tẩu

* Ẩm thực người Dao

- Ăn cơm là chính Ngoài ra còn có ngô, cháo

- Thức ăn có măng củ muối, thỉnh thoảng có cá, thịt Ngoài ra có thịt sấy khô hoặc ướp chua

- Khi ăn cơm xong kiêng để đũa ngay trên miệng bát vì đó là dấu hiệu nhà có người chết

- Đồ uống rượu cất, rượu chua (rượu hoẵng) là thứ rượu không qua chưng cất,

có vị chua và cay

* Ẩm thực người Mường

- Họ thường ăn các món đồ: cơm đồ, rau đồ, cá đồ