Giáo trình Quản trị tiệc (Nghề: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng Bách Khoa Nam Sài Gòn

Giáo trình Quản trị tiệc (Nghề: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Cao đẳng) nhằm cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản về tiệc, các công việc cần chuẩn bị để tổ chức một bữa tiệc đáp ứng mong đợi của khách hàng. Phần 2 của giáo trình gồm những nội dung về: tổ chức phục các loại vụ tiệc; tổ chức phục vụ tiệc ngoài trời; quy chuẩn và nguyên tắc phục vụ tiệc Cocktail;... Mời các bạn cùng tham khảo!

Mục tiêu

Sau khi học xong chương này, người học có khả năng:

- Tiếp thu được các kiến thức về loại hình kinh doanh tiệc;

- Phân biệt được sự khác nhau giữa các loại tiệc

- Mô tả được các nguyên tắc và hình thức tổ chức các loại tiệc

- Giải thích được những lợi thế và hạn chế của các loại tiệc;

- Biết cách tổ chức các loại tiệc ngồi, tiệc đứng, tiệc Cocktail, tiệc ngoài trời, Quốc yến và các loại tiệc khách

Nội dung chính

4.1 Tổ chức phục vụ tiệc Buffet

4.1.1 Giới thiệu về tiệc Buffet

Tiệc theo kiểu Buffet, tiếng bình dân gọi là "ăn bao bụng" không phải là mới lạ

ở Việt Nam Ngày nay, tiệc Buffet đã trở nên phổ biến và được ưa chuộng, nhất là trong những dịp họp mặt đông đủ Lịch sử ẩm thực đã công nhận nước Pháp là nơi phát minh ra kiểu tiệc buffet từ khoảng thế kỷ 18, sau đó lan ra Anh và toàn bộ châu

Âu bắt đầu làm quen với kiểu phục vụ thức ăn này Trước đó, thức ăn thường được dọn ra bàn với đầy đủ dao nĩa và người phục vụ dọn theo trình tự từng món cố định Kiểu trang trọng này không thích hợp với các bữa tiệc có số lượng lớn khách tham dự

vì cần nhiều nhân viên phục vụ nhiều thực khách, các món ăn cũng được làm với số lượng lớn và giữ nóng liên tục trong suốt bữa tiệc

Với các thực khách sành ăn, Buffer không phải là lựa chọn số một bởi vì họ cho rằng các món ăn trong tiệc buffer không được chăm chút kỹ lưỡng trong cách nêm

nếm và trình bày Tuy nhiên, ăn tiệc Buffet luôn là một lựa chọn tốt cho các dịp họp mặt vui, thích hợp với các nhóm đông, không khí ồn ào náo nhiệt, đủ mọi thành

phần già trẻ đều có thể dễ dàng thưởng thức được món ăn khoái khẩu của mình mà không bị gò bó vào thực đơn

Đối với các nước Tây phương, văn hóa ăn tiệc Buffet rất được tôn trọng bằng thái độ xếp hàng tuần tự vào lấy từng món ăn cho vào đĩa của mình vừa đủ, không tranh giành hay bỏ thừa mứa thức ăn Dự một bữa tiệc Buffet không chỉ đơn giản là đến ăn, mà còn thể hiện văn hóa thưởng thức của người tham dự

Ở Việt Nam, tiệc Buffet là loại tiệc được kết hợp cả tiệc đứng và tiệc ngồi, nhiều người gọi tiệc Buffet là tiệc tự chọn (tự phục vụ) Thực khách tự đi lại trong phòng tiệc để chọn thức ăn theo ý thích của mình và trở về chỗ có bàn ghế ngồi ăn đàng hoàng như tiệc ngồi

Loại hình tiệc đứng thường được tổ chức tại các khách sạn lớn theo tiêu chuẩn quốc Tế Trong một số trường hợp, khi có một số lượng khách lớn đòi hỏi phục vụ trong 1 thời gian ngắn thì phục vụ kiểu tiệc đứng rất thích hợp Tiệc đứng ngày càng được khách ưa thích tổ chức và chiêu đãi, xuất phát từ các điều kiện như khách sạn, nhà hàng có thể tiết kiệm diện tích phòng tiệc; lượng khách quốc tế tới Việt Nam ngày một nhiều; các sự kiện lớn nhỏ được tổ chức thường xuyên; nhu cầu ăn uống của khách hàng ngày một đa dạng với yêu cầu về tự do lựa chọn theo khẩu vị và sở thích của mình; đi lại thoải mái, tự do tiếp xúc, quan hệ và trao đổi với nhau trên mọi lĩnh vực v.v

4.1.2 Lợi ích của tiệc Buffet

Như đã trình bày ở trên, việc tổ chức tiệc Buffet phong phú về hình thức, đa

dạng về thức ăn và đồ uống Mỗi nhà hàng, khách sạn có thể lựa chọn hình thức tổ chức phù hợp với yêu cầu của thực khách Điều quan trọng đối với người quản lý tổ chức phục vụ tiệc Buffet cần phải nhận thức ra những thuận lợi để lập kế hoạch chi tiết, phân công các bộ phận theo đúng chức năng công việc Có như vậy, công tác tổ chức phục vụ tiệc Buffet mới diễn ra một các liên hoàn và gây nhiều hiệu ứng tốt

Việc tổ chức phục vụ tiệc Buffet có những thuận lợi sau:

- Tiết kiệm chi phí nhân công: Do tổ chức phục vụ tiệc Buffet theo hình thức

tập trung với đồ ăn, thức uống, số lượng khách đã xác định trước và khách tự phục vụ (tự lấy thức ăn đồ uống cho mình theo sở thích, khẩu vị) nên đây là điều kiện thuận tiện để Nhà hàng, khách sạn có thể giảm số lượng nhân viên phục vụ bữa tiệc Từ đó giảm được chi phí nhân công

thường được chú trọng, nhấn mạnh đến yếu tố văn hóa, yếu tố cái đẹp nên yêu cầu về cách bố trí bữa tiệc phải gọn gàng, giới thiệu được các món ăn, thức uống theo cách riêng hấp dẫn và ngoạn mục là một trong những yêu cầu tiên quyết Bên cạnh đó, việc đầu tư trang trí phòng tiệc, bài trí món ăn, đồ uống cần phải công phu, hấp dẫn Những vấn đề nêu trên tạo sự ấn tượng đối với khách hàng Hệ quả của nó chính là giúp nhà hàng có thể quảng bá thương hiệu của mình, thực hiện phương châm biến

“khách hàng mới thành khách hàng quen, khách hàng quen kéo theo khách hàng mới”

- Khách dễ giao lưu: Do tiệc Buffet không bố trí chỗ ngồi cố định nên khách

tham dự có thể đi lại giao lưu với nhau thuận tiệc

- Lợi nhuận cao: Cách thức tổ chức hấp dẫn, trang trí cầu kỳ và thực đơn

phong phú dễ dàng cho phép khách sạn, nhà hàng đưa ra mức giá cao hơn các loại tiệc khác dễ được sự chấp thuận của khách và từ đó thu được lợi nhuận cũng cao hơn

- Phương pháp phục vụ đơn giản: Các đối tượng khách dù khác nhau về

quốc tịch, ngôn ngữ, tinh cách v.v thì việc phục vụ theo một motip có những quy ước định sẵn về cách ăn, hướng đi lấy thức ăn v.v Do đặc điểm là khách tự phục vụ

là chính nên nhiệm vụ chính của nhân viên phục vụ tiệc Buffet chủ yếu là rót đồ uống

và thu dọn chén, ly, dĩa v.v Điều này giúp cho khách sạn, nhà hàng hạn chế những lới phàn nàn của khách về cung cách phục vụ của nhân viên

- Không bị lãng phí thời gian: Tiệc Buffet không nhất thiết tất cả khách mời

phải nhập tiệc cùng lúc, ai đến trước ăn trước, ai đến sau ăn sau, chứ không bắt mọi người cùng đến, cùng ăn và phải phục vụ cùng một lúc

thường sắp xếp sẵn dụng cụ ăn uống tại một quầy cố định và khách tự lựa chọn dụng

cụ thích hợp với món ăn Do vậy nhân viên phục vụ không cầ thiết phải bày bàn ăn

theo từng món, mà khách tự chọn thức ăn nên thời gian bữa ăn được rút ngắn rất nhiều, điều này có lợi cho khách sạn nhà hàng trong việc thu dọn và quay vòng diện tích nhà hàng nhanh hơn

4.1.3 Hạn chế của tiệc Buffet

Bên cạnh những thuận lợi có được, tổ chức phục vụ tiệc Buffet cũng có những hạn chế nhất định Xác định những khó khăn để khắc phục, hạn chế sai sót có thể xảy

ra bất cứ thời điểm nào là cách tốt nhất nhằm nâng cao chất lượng bữa tiệc

Những hạn chế của riệc Buffet là:

- Khả năng lãng phí thức ăn: Đặc điểm của tiệc Buffet là số lượng thức ăn

nhiều có thể từ 20, 30 món cho tới hàng trăm món nên nếu nhà hàng, khách sạn khó

dự tính chính xác nguồn khách và khó dự trù thực phẩm nên tình trạng lãng phí sẽ xảy Ngoài ra sự phối hợp giữa các nhân viên, các bộ phận không tốt sẽ gây nên tình trạng trên (Ví dụ, phòng kinh doanh (bộ phận tiếp nhận đặt tiệc) không thông báo cụ thể cho bộ phận Bếp, người quản lý tổ chức phục vụ tiệc) Do vậy trước khi lên thực đơn cần chú ý tới đặc điểm đối tượng khách, nếu khách là thương gia, nhà quản lý,

các nguyên thủ tham dự tiệc Buffet chủ yếu tập trung đầu tư yếu tố “cái đẹp” (chất), ngược lại đối với đối tượng khách là công nhân thì chú trọng yếu tố lượng v.v

với tiệc Buffet thường dễ hư hỏng Phương pháp trình bày tại phòng có nhiệt độ trung bình thường sẽ làm tăng khả năng hư hỏng thức ăn (các món ăn nguội được chế biến

sẵn) Giá cao: Tiệc Buffet có nhiều món ăn và thức uống cũng như trang trí tốn kém

nên thường có giá cao hơn các loại tiệc khác Việc định giá cho một bữa tiệc Buffet thường khó hơn các loại tiệc khác

- Chi phí cao: Một khó khắn nữa phải kể tới đó là thức ăn của tiệc Buffet

thường sử dụng gia vị nấu nướng chủ yếu là dầu mỡ và nhiều loại nước chấm và các loại sốt khác nhau nên nó chiếm phần lớn thời gian đâu tư cho việc chế biến và rang trí Bên cạnh đó, những món ăn tiệc Buffet chỉ thích hợp với giá cao nên đối tượng khách phần nào bị giới hạn và để trình bày món ăn hấp dẫn thì cách trang trí món ăn

sẽ làm tăng cả chi phí thực phẩm và chi phí lao động

- Cần thiết nhiều dụng cụ: Tiệc Buffet cần rất nhiều dụng cụ chức đựng thức

ăn do có nhiều món và nhiều dụng cụ ăn uống do khách lấy thức ăn nhiều lần mà không sử dụng lại dụng cụ đã dùng món trước

4.1.4 Phân loại tiệc Buffet

Ăn uống ngày một được xã hội đề cao theo hướng nghệ thuật Khi yếu tố “dạ dày” được giải quyết, trở thành thứ yếu thì vai trò của tính nghệ thuật được tôn vinh Chính vì vậy, khi tổ chức thực hiện tiệc Buffet, các nhà hàng ngoài việc chú trọng chất lượng, tính thẩm mỹ còn còn đa dạng hóa các loại hình tiệc để du khách nhiều sự lựa chọn cho phù hợp với mục đích của mình Một bữa tiệc

Có 3 loại tiệc Buffet chủ yếu:

4.1.4.1 Tiệc Buffet có chổ ngồi

Là loại tiệc Buffet lớn Không gian tiệc bao gồm các quầy phục vụ và các bàn ăn

đã được bày biện trước Khách dự tiệc có chỗ ngồi trong suốt bữa ăn Thức ăn

được sắp xếp, bày biện trân một quầy cố định và thường gọi là quầy Buffet Đồ ăn phục vụ trong các tiệc ngồi buffet nhiều và đa dạng hơn Thực khách tự lấy đồ ăn tại quầy và có thể được phục vụ đồ uống tại bàn

Ở Việt Nam loại tiệc Buffet này thường được ưa chuộng bởi phong cách truyền thống thường không thích đứng khi ăn

4.1.4.2 Tiệc Buffet đứng

Là loại tiệc Buffet cơ động hơn Thực khách lựa chọn các loại đồ ăn và dùng dụng cụ ăn trực tiếp cầm trên tay Loại tiệc này không bố trí bàn tiệc có ghế ngồi mà thường sử dụng bàn tròn cao 1,1m – 1,25 m Đôi khi cũng có bày sẵn ghế để thực khách có thể nghỉ chân Với loại tiệc này, thực khách phải tự phục vụ đồ uống

Thường là bữa tiệc đứng,nơi mà khách có thể chọn dao nĩa, khăn ăn và thức ăn tại bàn tiệc Những thức ăn ở đây thường được chuẩn bị theo cách mà khách không cần dao ăn, chỉ cần nĩa Tiệc đứng buffet thường được tổ chức nhanh gọn nhân dịp các hội thảo hội nghị

4.1.4.3 Tiệc đứng dùng tay Buffet

Loại tiệc này chủ yếu là các món ăn nhẹ Khách tự lấy món ăn dùng bằng tay từ bàn tiệc Thức ăn loại này là các món nhẹ được chuẩn bị thành miếng có kích cỡ vừa,

dễ ăn nên không cần dao và nĩa ăn Có tể bố trí một số chỗ ngồi xung quanh bàn tiệc

4.1.5 Thiết kế quầy Buffet

4.1.5.1 Vị trí và kích thước quầy Buffet

Vị trí và kích thước quầy Buffet rất quan trọng làm tăng thêm tính hấp của bữa tiệc Buffet Khi lựa chọn vị trí và ích thước của quầy cần chú trọng những nguyên tắc

cơ bản sau:

- Quầy Buffet phải được bố trí tại một vị trí nổi bật trong phòng

- Vị trí Buffet phải nằm trong phạm vi dễ đi lại vào phòng chế biến để bổ

sung thêm thức ăn và phòng rửa bát đĩa sao cho quá trình bổ sung và thu dọn bát

- Không bố trí quầy Buffet ở nôi có nhiệt độ cao hay trực tiếp dưới ánh sáng mặt trời

- Vị trí và kích thước quầy phải phù hợp với kiến trúc nhà hàng

- Vị trí quầy phải tương đối cân đối với các bàn ăn của khách

- Quầy Buffet phải có dủ diện tích để bày và trang trí món ăn, thức uống và dụng cụ

- Khoảng cách giữa quầy thức ăn cũng như các bàn ăn phải có chỗ rộng để khách và nhân viên phục vụ có thể đi lại dễ dàng, an toàn

4.1.5.2 Thiết kế quầy Buffet

Thiết kế quầy Buffet là công việc quan trọng đảm bảo nhiều tiện ích cho tất cả các hoạt động của khách sạn, nhà hàng và khách hàng Vì vậy khi thiết kế cần tuân theo một số nguyên tắc và tiêu chuẩn sau đây:

- Tùy theo cấu trúc của phòng ăn mà có thể lựa chọn các loại bàn phù hợp cho quầy Buffet như bàn dài hoặc kết hợp bàn dài và bàn tròn

- Buffet có thể thiết kế nhiều tầng để khách có thể quan sát và tạo ra không gian đẹp

- Quầy Buffet phải được thiết kế theo nguyên tắc lưu thông một chiều, thuận tiện dễ thấy và dễ lấy đồ ăn và thức uống

- Nên thiết kế các quầy buffet riêng biệt cho từng nhóm món ăn (các món khai

vị nguội, khai vị nóng, súp, các món chính và các món tráng miệng cũng như thức uống đi kèm)

- Các đầu bàn buffet nên đặt các dụng cụ ăn uống cho phù hợp, hình thức và phương pháp trình bày sao cho thuận tiện và đẹp mắt

- Không nên dùng các đĩa ăn cá nhân lớn hay có độ sâu (để hạn chế khách lấy quá nhiều thức ăn cho một lần)

- Mỗi món ăn trên bàn buffet phải có bảng tên từng món ăn và dụng cụ gắp, múc riêngMỗi món ăn sử dụng sốt, nước chấm và gia vị phải đặt trước phía trước món ăn đó

- Phải bố trí quầy thu gom dụng cụ đã sử dụng riêng, cách ly khỏi các buffet,

đồ ăn thức uống

4.1.6 Trang trí quầy Buffet

Quầy Buffet được rang trí đẹp sẽ tạo nên tính hấp dẫn, thể hiện năng lực tổ chức kunh doanh của khách sạn, nhà hàng Khi trang trí cần chú ý một số tiêu chuẩn sau đây:

- Quầy được phủ khăn trải bàn, thường là màu trắng trên mặt quầy

- Phần mép khăn chồng lên nhau

- Xung quanh quầy quây khăn màu cách sàn nhà khoảng 3-5 cm

- Những nếp gấp phải cân xứng và chạy thẳng hàng

- Ở góc khăn phủ phải được “gấp xuống” và ghim lại

- Sử dụng các củ quả cắt, thái, tỉa thành các loại hoa tượng hình và chim thú.v.v đề trang trí

Đối với bàn tiệc nguội: Bàn này thường là trung tâm của tiệc đứng và được trình

bày trang trí đẹp để cho khách chú ý Vị trí của nó thường cao hơn những vị trí bàn khác, chủ yếu đặt các món ăn nguội tạo hình, hoặc trái cây tổng hợp (phần kết cấu như đã nêu).Nếu tổ chức tiệc chiêu đãi thì nên có khăn trải bàn đặc biệt (Khăn Riđô, dây ruybăng v.v.) Bề rộng của bàn thức ăn nguội không nên quá rộng (nếu bàn bố trí

sử dụng một phía như áp tường) để khi khách sử dụng lấy được thức ăn dễ dàng Trang trí trên bàn thức ăn nguội thường là các bình hoa cắm thấp Trên bàn thức ăn nguội có thể đặt các loại dụng cụ sử dụng (đủ dao nĩa, khăn, bánh mì, bơ v.v.) và nên đặt ở các góc của bàn tiệc Trong trường hợp số lượng khách đông ta bố trí thức ăn nguội tập trung tại nhiều điểm (đủ chủng loại của món ăn) để khách

không phải đi lại nhiều Việc bố trí thức ăn trên bàn tiệc do đầu Bếp và Maitre D’hôtel chỉ đạo

Đối với bàn tiệc nóng: Cách trang trí như bàn ăn nguội, nhưng cũng có một số

điểm khác biệt Nếu các món ăn được chuẩn bị trong các lồng hấp (Chafing dish) để đặt lên bàn thì không có người phục vụ bếp trợ giúp chia cắt món ăn Nếu các bữa tiệc tổ chức có đầu bếp trợ giúp chia sẻ món ăn như heo quay, xúc xích, hoặc các món nguyên khối nguyên con, các món ăn nóng v.v thì bàn thức ăn nóng này cần phải được chuẩn bị các dụng cụ dao, nĩa cắt thái, thớt, khăn lau, khăn phục vụ, đĩa nóng, dụng cụ giữ nóng đĩa thức ăn v.v

4.1.7 Trình bày và sắp xếp thức ăn, đồ uống trên quầy Buffet

Việc sắp xếop thức ăn và đồ uống trên quầy Buffet phải đảm bảo tính khoa học cho quá trình phục vụ và lấy thức ăn của khách Thức ăn và đồ uống được trình bày như sau:

a Trình bày thức ăn

Điểm trọng tâm: Là điềm nổi bật của quầy tiệc trước tầm nhìn của mọi người

Đó có thể là món ăn độc đáo, chẳng hạn như thịt bò, bánh mì, hoa, quả hoặc mứt, tạc

đá hoặc khắc bơ

Đối các món ăn tiệc Á thường trình bày ở trọng tâm các loại cây hình tượng, củ quả tạo hình như rồng, chim thú và các loại hoa Kết hợp có thể trang trí bằng các loại hoa quả tổng hợp cũng như các món ăn tráng miệng bằng các loại bánh

Mầu sắc: Rất quan trọng trong bữa tiệc buffet vì làm cho phần trình bày hấp

dẫn và tạo cảm giác hứng thú như phòng tiệc, bàn tiệc được kết hợp trang trí giữa hoa

lá, chậu kiểng phải hài hòa với nhau

Trình bày món ăn theo độ cao thấp: Cách sắp xếp các món ăn trên quầy ảnh

hưởng lớn đến vẻ đẹp và sự thuận tiện khi lấy thức ăn Các món ăn đặt ở những độ cao thấp khác nhau bao giờ trông cũng hấp dẫn hơn là đặt bằng phẳng như nhau.Khi trình bày các món ăn chú ý đến hình thức đối với các vật dụng chứa đựng như các

loại đĩa ăn (đĩa ôvan, đĩa tròn, đĩa vuông…) Ngoài ra còn sử dụng các loại khay đựng thức ăn nguội trên bề mặt có kiếng tráng thủy để phản chiếu cách điệu món ăn

b Trình bày đồ uống

Những loại thức uống trình bày ở bàn đồ uống phải sắp xếp theo nhóm, loại thức uống Đối với một số loại hình tiệc Buffet lớn tại hội trường hoặc tổ chức tại sân vườn, cần bố trí nhiều quầy thức uống để tiện cho khách đi lại thuận lợi Thông thường mỗi góc bố trí từ hai đến bốn bàn thức uống được bố trí trình bày đẹp mắt

Bàn thức uống trong tiệc Buffet gồm:

- Các loại thức uống như: Cafe, cacao, trà…

- Các loại nước ép trái cây như: bưởi, dứa, dưa, cam, chanh, nho, táo…

- Các loại vang như: vang trắng, đỏ…

- Các loại rượu mạnh như: Whisky, Coguae…

- Các lại bia, nước ngọt…

4.1.8 Sắp xếp dụng cụ trên quầy Buffet

Các dụng cụ ăn phải được sắp xếp gọn gàng và hợp lí trên các line buffet Cụ thể:

- Bếp nóng: tô, dĩa

- Bàn nước: ly, tách, muỗng uống cà phê

- Bàn buffet: chén, dĩa, chén gia vị, muỗng, nĩa, đũa

- Bàn ghế sắp xếp gọn gàng, bàn chỉ trải một tấm khăn trải bàn loại nhỏ Trên bàn cần đặt lọ hoa, các bảng quảng cáo mini về khách sạn, các hủ muối, tiêu, tăm, khăn giấy…

- Sắp xếp đầy các dụng cụ ăn trên các line buffet

- Có bảng tên món ăn để khách dễ phân biệt

- Trước món ăn có dụng cụ gắp đặt trên đĩa

- Các hủ muối, tiêu đều phải được hướng ra ngoài, làm sao mà thực khách khi bước từ cửa vào thì sẽ nhìn thấy được các nhãn đó

4.1.9 Tiêu chuẩn phục vụ quầy Buffet

4.1.9.1 Tiêu chuẩn bàn thức ăn nóng

Thức ăn nóng là gồm nhiều món chính và được khách hàng quan âm nhiều nhất Tại đây cần lưu ý những điểm sau:

- Các món ăn nóng có các thiết bị giữ nhiệt

- Luôn luôn phải có người giám sát và có nhân viên bàn cắt thái và chia món

ăn cho khách,tránh sự chờ đợi và ùn tắc hoặc hướng dẫn khách lấy thức ăn

- Chỉnh sửa lại thức ăn và làm vệ sinh khi thức ăn rơi vãi ra bàn

- Bên cạnh đó là việc lau sạch ngay bất kì phần thức ăn nào đổ ra ngoài Phần thức ăn đổ ra ngoài nếu còn để trên quầy nóng quá lâu, sẽ bị đông lại và về sau sẽ khó

Gồm các món salad, rau, củ, quả,… thông thường phục vụ ở nhiệt độ lạnh Yêu cầu: luôn giữ gọn gàng sạch sẽ; bổ sung salad thường xuyên; và thay dụng cụ cho từng món nếu khách để nhầm

Các món salad, không nên đổ đầy vào bát hay bổ sung vào đĩa tại quầy Lấy đĩa hay bát vào bếp và đổ đầy hoặc bổ sung tại đây Thay bộ đồ gắp, dao ăn v.v trong từng bát, đĩa tương ứng nếu khách để nhầm và lau sạch những phần thức ăn đổ

ra ngoài ngay lập tức Giữ cho quầy Salad gọn gàng, ngăn nắp và trình bày trong suốt quá trình phục vụ và thường xuyên kiểm tra quá trình cung cấp bổ sung vào bát và đĩa nếu cần thiết Cần nhớ rằng không được đợi đến khi bát hoặc đĩa salad đã hết sạch mới bổ sung từ nguồn dự trữ (nằm ở dưới quầy lạnh)

4.1.9.3 Tiêu chuẩn bàn thức uống

Căn cứ vào số lượng nhiều hay ít và yêu cầu của chủ tiệc để sắp đặt bàn thức uống chi phí phù hợp và tiện lợi Các loại đồ uống nên sắp xếp theo chủng loại kèm theo các loại ly chuyên dụng Các loại rượu phải có nhân viên mở sẵn và rót cho khách khi có nhu cầu Cần đảm bảo luôn có đủ ly cho khách sử dụng

4.1.9.4 Tiêu chuẩn về thu dọn dụng cụ

Đối với khu vực ăn tiệc: Phải đảm bảo rằng khu vực thu dọn luôn sẵn sàng phục

vụ Kiểm tra danh mục của khu vực thu dọn, bao gồm thùng có ngăn, thùng chứa có 2 lớp, vật liệu lau chùi phù hợp, giẻ lau, xe đẩy có mặt trên Nhân viên phải luôn để mắt đến bàn ăn; đảm bảo rằng chúng luôn sạch và gọn gàng Cần đổi bộ đồ ăn thuờng xuyên khi được yêu cầu vì một bàn ăn lộn xộn và bẩn sẽ tạo cảm giác khó chịu cho khách hàng Phục vụ tại khu vực ăn phải tự động rửa sạch, tức là khách được yêu cầu trả khay ăn đựng đĩa và dao nĩa đã dùng rồi về khu vực thu dọn Nếu không làm như vậy thì những bàn ăn này sẽ nhanh chóng sạch hết khay

Đồi với khu vực thu dọn: Gạt hết thức ăn thừa ở khay vào thùng đựng, lau chùi

khay sạch sẽ bằng vật liệu thích hợp, trả chồng khay đã rửa sạch vào vị trí

Mỗi khay cần phải lót bằng một lớp giấy có thể tháo ra được trước khi đặt vào vị trí

và luôn đảm bảo đủ nước uống trong bình đựng nước; đủ khăn ăn tại nơi để khăn ăn;

và đủ dao nĩa, những thứ đựng đồ ăn dẹp được cất trữ đầy đủ

4.1.10 Qui trình phục vụ tiệc Buffet

* Bước 1: Chào đón khách

- Tất cả khách phải được chào đón ở cửa ra vào bởi quản lý/nhân viên tiếp tân hay nhân viên phục vụ với nụ cười và ánh mắt

- Chào khách

- Gọi khách bằng tên (nếu biết chính xác tên khách)

* Bước 2: Kiểm tra việc đặt chỗ

- Tiếp tân nhà hàng phải nắm rõ những bàn đã được đặt trước, để bảo đảm

hướng dẫn khách đến đúng bàn khách đặt

- Sau khi chào khách Tiếp tân phải hỏi khách có đặt chỗ trước không ?

- Nếu có, hỏi tên khách đã dùng để đặt chỗ

- Kiểm tra và xác nhận lại chi tiết việc đặt chỗ và hướng dẫn khách tới bàn khách đã đặt

- Nếu khách không có đặt chỗ trước, hỏi khách có bao nhiêu người

- Hỏi khách muốn ngồi khu vực hút thuốc hay không hút thuốc ?

- Tiếp tân quan sát tình trạng các bàn ở khu vực này để biết chính xác có bàn cho khách hay không?

- Nếu chưa có bàn trống và khách có ý muốn chờ, mời khách chờ đợi ở khu vực phòng chờ và thông báo cho khách biết thời gian có thể chờ đợi, nếu vượt quá 5 phút, cafe hay trà sẽ được mời khách khi ngồi chờ, gởi khách xem thực đơn, các chương trình khuyến mãi, báo chí…

* Bước 3: Hướng dẫn khách đến bàn ăn

- Tươi cười và mời khách đi theo

- Nếu là khách quen, cố gắng xếp bàn nơi họ thường thích ngồi trừ khi khách muốn thay đổi

- Đi trước khách để dẫn đường, khoảng cách giữa khách và nhân viên tiếp tân không quá 1m và chắc chắn khách đi theo sau

- Nếu khách đã đặt chỗ trước, dẫn khách tới bàn đã đặt và đặt lại dụng cụ theo

số khách đến thực tế

- Khách không đặt trước, bố trí bàn nơi thích hợp Đừng đặt gần cửa ra vào hay lối đi nhà vệ sinh, hoặc ở giữa nhà hàng khi không cần thiết

* Bước 4: Mời khách ngồi

- Khách được mời ngồi bởi bất kỳ nhân viên nào ở gần khách nhất

- Kéo ghế nơi khách ngồi ra vừa đủ chỗ để khách bước vào, luôn ưu tiên phụ

nữ trước, sau đó tới người lớn tuổi

- Cố gắng để phụ nữ ngồi quay mặt ra nơi có quang cảnh đẹp của nhà hàng

- Khi khách ngồi xuống, ghế phải được xoay lại vào vị trí phù hợp cho khách bằng hai tay cho đến khi khách ngồi thoải mái

- Ghế em bé hay ghế cao phải được mang đến khi có khách em bé hay trẻ em

* Bước 5: Trải khăn ăn

- Khi khách đã ngồi đàng hoàng, phục vụ dùng tay phải mở khăn ăn phía tay phải khách

- Mở khăn cẩn thận bằng cả hai tay

- Xếp khăn thành hình tam giác với điểm nhọn của khăn đối mặt với sàn nhà, sau đó trải khăn qua lòng khách từ phía bên phải, luôn chú ý ưu tiên phụ nữ trước

- Đặt khăn trên dĩa bánh mì khi khách chưa ngồi do đi vệ sinh hay đi lấy đồ ăn

ở quầy buffet

* Bước 6: Điều chỉnh dụng cụ trên bàn ăn

- Sử dụng khay để thu dọn bộ dụng cụ thừa, phải xin phép

- Dùng tay phải để nhặt dụng cụ, khăn, ly… trên bàn khách để vào khay

Dùng ngón cái và ngón trỏ để nhặt dao, muỗng, nĩa bằng cán

- Mang tất cả về lại bàn phục vụ (service table) và để lại vào nơi thích hợp

- Bổ sung bộ dụng cụ nếu có thêm khách đến cùng bàn

* Bước 7: Phục vụ khăn lạnh / nóng (nếu có thể áp dụng)

- Chuẩn bị khăn lạnh / nóng từ tủ ướp lạnh hay tủ hấp nóng và đặt khăn trên khay hay dĩa, vỉ đựng khăn

- Sử dụng khay phục vụ cho việc phục vụ khách

- Đặt bên tay trái của khách

* Bước 8: Trình thực đơn uống ( Nếu là tiệc tự do)

- Đến bàn khách bên tay phải với thực đơn trên tay trái

- Trình thực đơn bên tay phải khách, ưu tiên phụ nữ trước, kế đến nam giới

- Trẻ em phải được trình thực đơn dành riêng cho trẻ em (Kid menu)

* Bước 9: Tiếp nhận yêu cầu gọi thức uống

- Chuẩn bị sẵn sàng với phiếu ghi yêu cầu và viết

- Chú ý ưu tiên phụ nữ trước, người lớn tuổi; quản lý/phục vụ hỏi khách nhẹ nhàng, lịch sự

- Đứng thẳng với phiếu yêu cầu và viết trên tay, mắt nhìn khách

- Chờ khách trả lời, khi khách trả lời đồng ý, nhân viên có thể bắt đầu ghi

nhận yêu cầu

- Nếu khách chưa sẵn sàng, đừng thúc ép, chờ cho đến khi khách đã sẵn sàng

sơ đồ (khách số 1, khách số 2…)

- Sau mỗi khi khách gọi thức uống và tiếp tục hỏi khách kế tiếp

- Khi tất cả khách đã gọi xong, phục vụ lặp lại tất cả yêu cầu theo thứ tự

- Quản lý/phục vụ phải có kiến thức để giới thiệu thức uống và trả lời các câu hỏi thắc mắc của khách liên quan đến thức uống

- Sau khi lấy yêu cầu gọi thức uống xong, quản lý/phục vụ cảm ơn khách và rời bàn

- Quản lý/phục vụ chuyển yêu cầu cho quầy pha chế, quầy thu ngân hay đánh vào máy tính hệ thống (Microsft System) ngay lập tức sau khi phiếu yêu cầu đã được ghi

* Bước 10: Giới thiệu buffet / Trình thực đơn

- Trưởng ca/phục vụ bàn nói lời mời khách tới quầy buffet Hướng tay về phía quầy buffet mời khách, có thể đưa ra lời giải thích về buffet bằng cách giới thiệu các món trong buffet hay những món đặt biệt trong ngày như món soup, món cắt thái, quầy salad hay món tráng miệng

- Trợ giúp khi khách rời bàn đến quầy buffet bằng cách hai tay kéo ghế lùi

về phía sau

* Bước 11: Rót nước (khách yêu cầu)

- Cầm bình nước đã được quấn khăn bằng tay phải

- Đến bên tay phải khách và xin phép

- Rót nước vào ¾ ly, cẩn thận không để nhểu, đổ ra bàn hay vào khách

- Bảo đảm nước trong bình đủ lạnh

* Bước 12: Trợ giúp khách ngồi / khách trở lại bàn

ghế

- Phục vụ kéo ghế ra cho khách bước vào, đứng bên tay phải của khách hay

- Nhẹ nhàng đẩy ghế trở lại cho khách ngồi, sau đó mở khăn ăn từ bên phải và

xin phép để trải khăn ăn lại cho khách

* Bước 13: Phục vụ thức uống khách gọi (nếu có)

- Phục vụ nhận thức uống từ quầy pha chế, sử dụng khay để bưng, cẩn thận tránh làm đổ trên khay

- Đến bàn khách bên tay phải

- Thông báo tên thức uống cho khách

- Đặt miếng lót ly xuống trước ly thức uống, chú ý logo (nếu có) phải thuận chiều đối mặt với khách (không dùng miếng lót ly cho tất cả ly có chân)

- Đặt ly thức uống trên lót ly và để ống hút phía bên phải của ly (nếu có)

- Nếu bàn đã có khăn trải bàn không cần sử dụng miếng lót ly khi phục vụ

(tùy theo qui định mỗi nhà hàng có thể có sự khác nhau)

* Bước 14: Thu dọn khăn lạnh / nóng

- Sử dụng khay thu dọn khăn lạnh / nóng sau khi thức uống được phục vụ

- Sử dụng kẹp gắp khăn đã sử dụng để lên khay

- Nếu khách muốn giữ khăn lại trên bàn, nhân viên sẽ thu dọn sau

- Rời bàn và đem khăn đã sử dụng để vào chỗ để khăn dơ được qui định

* Bước 15: Phục vụ rượu vang (nếu có)

- Lấy đúng loại rượu như khách yêu cầu, kiểm tra chai rượu còn nguyên nhãn, không bị rách, hư, nút chai còn tốt và chai được lau sạch

- Rượu vang đỏ trình bày trong giỏ đựng rượu vang (wine basket); vang hồng (rose), vang trắng cầm chai chắc chắn và bọc trong khăn phục vụ đặt trên

tay trái, nhãn chai quay về phía khách để khách có thể nhìn và đọc

- Trình chai rượu bên phải của khách (người gọi chai rượu), đề cập tới nhãn hiệu, xuất xứ, niên vụ chờ đến khi khách xác nhận đồng ý cho mở

- Rượu vang trắng, vang hồng ngâm vào trong xô đá ngập tới cổ chai

- Kiểm tra các dụng cụ như đồ mở rượu vang, khăn phục vụ, dĩa nhỏ, khăn giấy lót dĩa

- Đặt chai rượu trên góc bàn hay xe đẩy nơi thuận tiện mở rượu, gần khách (host), chú ý lau chai rượu nếu chai bị ướt do ngâm trong xô đá, nhãn chai hướng

về phía khách Mở dao khui rượu, tay trái giữ cổ chai chắc chắn, sử dụng tay phải giữ lưỡi dao cắt nút bọc độ 0,5 cm dưới miệng chai theo chiều kim đồng hồ phía trước, di chuyển lưỡi dao vòng ngược lại phía sau cắt tiếp cho đứt rời bọc nút

- Không xoay chai khi cắt và bỏ phần vỏ bọc vào dĩa nhỏ

- Xếp lưỡi dao cắt lại và dùng khăn lau cổ nút chai cho sạch

- Mở lưỡi xoắn ruột gà, giữ chặt cổ chai bằng tay trái, dùng tay phải nhấn xoay phần nhọn xoắn lưỡi gà vào giữa tâm nút chai

- Xoay ruột gà từ từ theo chiều kim đồng hồ sâu vào nút chai ¾ theo chiều thẳng đứng, dừng lại và chịu phần đòn bẩy trên miệng chai, giữ chặt đòn bẩy bằng phần trong của các ngón tay trái, dùng tay phải đẩy cán đồ mở lên để mở nút chai, cẩn thận tránh làm gẫy nút chai và không gây ra tiếng nổ khi lấy nút chai ra

- Mở nút chai khỏi xoắn ruột gà bằng cách xoay ngược chiều kim đồng hồ và đặt nút vào dĩa nhỏ, xếp dao khui lại bỏ vào túi (đừng để dao lại trên bàn)

- Trình nút chai rượu cho khách / chủ tiệc trên bàn phía tay phải khách

- Sử dụng khăn phục vụ lau miệng chai lần nữa và dùng khăn quấn cổ chai hay gắn miếng rót rượu (pour dish/drop top) để tránh nhểu rượu khi rót

- Đứng bên phải khách (chủ tiệc) cầm chai rượu tay phải sao cho nhãn chai hướng về phía khách và rót rượu cẩn thận vào ly một ít để khách thử, ngừng rót bằng cách xoay chai ¼ theo chiều kim đồng hồ để tránh nhểu rượu, chú ý không để chai rượu đụng miệng ly và mời khách

- Chờ khách thử rượu và xác nhận chất lượng rượu

Tiếp tục phục vụ khách kế tiếp, ưu tiên phụ nữ trước sau đó đến nam giới và sau cùng chủ tiệc

- Luôn phục vụ bên tay phải khách bất cứ khi nào có thể

- Rót ½ ly để rượu thử và khách có thể thưởng thức hương thơm của rượu

- Nhớ mời khách và chúc ngon miệng

- Đặt chai rượu đỏ (trong giỏ / wine basket) còn lại trên bàn khách, rượu

trắng, rượu hồng ngâm lại vào xô đá

- Tươi cười rời bàn

*Bước 16: Những điều cần lưu ý khi phục vụ bàn tiệc Buffet

- Rót thêm rượu hay nước khi thấy ly lưng hơn 1/3

- Kiểm tra và thay gạt tàn thuốc khi có hơn 1 mẩu tàn thuốc

- Trợ giúp khi thấy khách bưng hơn 1 dĩa thức ăn từ quầy buffet

- Trải lại khăn cho khách khi khách trở lại và xếp khăn để lên tay ghế hay bàn khi khách đi tới quầy buffet

- Thu dọn dĩa dơ, dĩa không sử dụng, ly hết sử dụng hay rác trên bàn khách, chỉnh sửa các món ăn trên buffet cho gọn, thông báo bếp thêm thức ăn hay quét, lau thức ăn đổ, rớt trên quầy buffet…

- Cố gắng mời bán thêm thức uống (up selling)

* Bước 17: Hỏi khách muốn thức uống thêm

- Nếu thấy ly thức uống cạn hơn 2/3, cần phải hỏi khách xem có muốn dùng thêm không để xin phép được phục vụ thêm

- Quản lý/phục vụ đến bàn khách bên tay phải, đứng thẳng, mỉm cười, nhìn khách và xin phép

- Nếu khách đồng ý, cám ơn và thu dọn ly trống (nếu có) bằng tay phải

- Lấy thức uống mới và trở lại phục vụ

* Bước 18 Thu dọn và quét vụn thức ăn trên bàn

- Việc thu dọn được thực hiện bằng 2 cách:

+ Thu dọn bằng tay đối với các loại dĩa ăn

+ Thu dọn bằng khay đối với dụng cụ nhỏ như ly, tách hay chén, dĩa nhỏ…

- Thu dọn dĩa khi quan sát thấy các dấu hiệu như: khách đặt dao, muỗng, nĩa trong lòng dĩa; dĩa đặt sang một bên, khách dùng xong món ăn… hoặc có thể hỏi trực tiếp khách

- Khi khách đi đến quầy buffet để lấy món ăn khác, phục vụ phải chắc là khăn được gấp lại tam giác và đặt trên bàn và dĩa dơ phải được thu dọn

- Thu dọn từ phía bên tay phải của khách, sử dụng tay phải để thu dọn Đừng

va chạm hay gạt thức ăn thừa trước mặt khách Dọn dĩa ăn, đồ bạc (cutleries), dĩa bánh mì và ly nước trái cây, rổ bánh mì, dĩa bơ mứt khi khách đã chấm dứt dùng buffet

- Sử dụng dụng cụ quét hay khăn phục vụ xếp lại cầm bên tay phải để quét vụn thức ăn trên bàn, tay trái cầm dĩa (tráng miệng) để hứng vụn thức ăn Quét vụn một cách cẩn thận, không gây tiếng ồn và hứng vụn bằng dĩa

- Thay gạt tàn thuốc bất cứ khi nào thấy có hơn 1 mẩu tàn thuốc

- Hũ đường, sữa đặt vào giữa bàn

- Cafe/trà phục vụ trong bình riêng, phục vụ đứng bên phải khách rót vào tách

¾ sau đó đặt bình vào phía trên bên phải tách, lược trà sử dụng cho tất cả các loại trà, sau đó đặt bình nước nóng bên phải cạnh bình

- Trước khi rời bàn mời khách dùng Cafe/trà

* Bước 20 Kiểm tra sự hài lòng

- Đến bàn bên phải khách

- Đứng thẳng, mỉm cười nhìn khách, cám ơn khi khách hài lòng

- Nếu khách có phàn nàn, chú ý lắng nghe ghi nhận và có hướng giải quyết lập tức nếu có thể hay báo cáo quản lý khi vượt quá thẩm quyền

* Bước 21 Tính tiền theo yêu cầu của khách

- Khi khách yêu cầu tính tiền, hóa đơn được tổng hợp bởi nhân viên thu ngân tại quầy, phục vụ cần kiểm tra kỹ số bàn, các mặt hàng khách gọi và số lượng trong hóa đơn bảo đảm đúng như khách đã gọi và đúng với số tiền

- Trình hóa đơn trong tập gấp phía bên phải khách

- Thu tiền mặt nếu là khách ngoài, cho khách ký tên nếu khách ở phòng hoặc nhận thẻ tín dụng

- Nói lời cảm ơn khách và mang vào cho thu ngân thu tiền / kiểm tra và quét thẻ (nếu có), đóng dấu hóa đơn

- Mang tiền thối / thẻ tín dụng và hóa đơn xếp trong tập gấp trở lại bàn gởi cho khách và có thể để bên tay phải trên bàn trước mặt khách, lưu ý không bao giờ chờ tiền khách cho

3.4.22 Tiếp tục phục vụ

- Sau khi khách trả tiền, việc phục vụ vẫn được tiếp tục tại bàn

- Kiểm tra chi tiết trên bàn: rót thêm nước, thay gạt tàn, thu dọn bộ dụng cụ không sử dụng, ly không sử dụng…

- Hỏi và kiểm tra khách có nhu cầu gì thêm không

* Bước 23 Khách rời nhà hàng

- Trợ giúp khách rời bàn bằng cách dùng hai tay kéo ghế ra phía sau

- Nói lời cám ơn cho việc dùng bữa tại nhà hàng và hẹn gặp lại

- Quan sát trên bàn và chung quanh bàn xem khách có bỏ quên đồ vật gì hay không?

- Phục vụ thu dọn và đặt lại bàn ngay khi khách đã ra về

* Bước 24 Chào tạm biệt khách

- Quản lý hay nhân viên Tiếp tân đứng tại cửa chính nhà hàng tươi cười nói lời cảm ơn và chào tạm biệt khách

- Tiếp tân có trách nhiệm gởi khách danh thiếp nhà hàng, thông tin cho khách

về các chương trình khuyến mãi sắp tới và mời khách trở lại nhà hàng

4.2 Tổ chức phục vụ tiệc ngồi

4.2.1 Chuẩn bị kế hoạch và trang trí phòng tiệc

4.2.1.1 Lập kế hoạch thời gian

Kế hoạch thời gian trong các bữa tiệc phải được phân bổ chính xác, thời gian phải ghi bằng giờ, phút, giờ bắt đầu và kết thúc Căn cứ vào kế hoạch thời gian các công việc ở các bộ phận phải thực hiện:

Bộ phận Bếp: chuẩn bị thực phẩm để chế biến các món ăn theo yêu cầu của thực đơn

Bộ phận Bàn : chuẩn bị bàn tiệc, thức uống theo yêu cầu và tổ chức đón tiếp

Kế hoạch thời gian căn cứ vào các thời điểm sau:

- Thời điểm đón tiếp và uống khai vị trước bữa ăn,

- Thời gian dành cho phát biểu (chủ tiệc và khách chính),

- Thời gian nâng cốc chúc mừng,

- Thời gian ăn uống món khai vị,

- Thời gian ăn uống các món chính,

- Thời gian ăn uống tráng miệng,

- Thời gian kết thúc

Ví dụ: Lập kế hoạch thời gian cho 1 bữa tiệc

TT Tiến độ Ngày giờ Địa điểm

Phòng ăn Hoa Lan

4.2.1.2 Kế hoạch phân công nhiệm vụ phục vụ tiệc

Kế hoạch nhân sự phục vụ cho một bữa tiệc phải xác định bằng cách đặt ra và

trả lời cho các câu hỏi chính sau: Ai? Làm việc gì? Ở đâu? Trên cơ sở đó để xác

định nhu cầu công việc để thực hiện, cụ thể:

- Chỉ đạo bữa tiệc: Giám đốc, Trưởng Nhà hàng, Maitre

- Maitre d’hôtel: bố trí bàn tiệc, phòng tiệc, phục vụ ăn uống, tổ chức nhân viên phục vụ,

- Bếp trưởng: nấu các món ăn để xác định trong thực đơn phân công nhân viên đảm nhiệm từng món,

- Trưởng Bar: chuẩn bị thức uống theo yêu cầu thực đơn suốt thời gian của bữa tiệc,

- Bộ phận kỹ thuật: âm thanh, ánh sáng,

- Bộ phận đón tiếp: tiếp tân kết hợp với nhân viên bàn,

- Bộ phận bảo vệ: đảm bảo an toàn,

- Thâu ngân: viết hoá đơn thanh toán nhận tiền

Trong kế hoạch nhân sự phục vụ cho bữa tiệc cần căn cứ một số yếu tố sau:

- Ghi số họ tên của nhân viên phục vụ,

- Phải có nội dung công việc cụ thể cho từng người hoặc nhóm,

- Phương pháp phục vụ món ăn thức uống,

- Mô tả tỉ mỉ các phục vụ từng món ăn,

- Kế hoạch bố trí phòng tiệc và hướng phục vụ trên bàn tiệc phân công cho

từng người đảm nhiệm 1 nhân viên / bao nhiêu khách,

- Việc phục vụ bao gồm cả dọn dẹp bát đĩa, dụng cụ ăn uống và phương tiện phục vụ, hình thức phục vụ của từng món ăn,

- Kế hoạch làm việc cho bữa tiệc phải được thông báp cho từng nhân viên phục

vụ tiệc biết hoặc kế hoạch này được viết lên bảng treo ở nơi qui định,

- Trường hợp bữa tiệc quan trọng và có số lượng đông phải có sự tập dợt trước

4.2.1.3 Kế hoạch chuẩn bị dụng cụ cho bữa tiệc

Để đảm bảo đầy đủ số lượng dụng cụ ăn uống và các phương tiện phục vụ cho bữa tiệc, bộ phận phục vụ tiệc phải chịu trách nhiệm :

- Lên bản danh mục tài sản trên cơ sở đó đề nghị nhà hàng phải chuẩn bị đầy

đủ, kết hợp với bộ phận chức năng đi mua sắm, mượn,

- Khi lên danh mục tài sản, dụng cụ phải dựa vào thực đơn ăn uống của bữa tiệc lưu ý phải dự tính thêm 10% so với số lượng khách đặt

TT Công việc Thời gian Địa điểm

1 Tổ chức đón tiếp

2 Phục vụ uống khai vị

- Tại quầy Bar

- Bưng bê mời

- Ai bưng? Ai mời? Ai thu dọn?

BẢN DỰ TRÙ TÀI SẢN CHO BỮA TIỆC ÂU – Á

TT Tên tài sản ĐVT Số lhợng 10% Tổng số Ghi chú

4.2.1.4 Kế hoạch bố trí chỗ ngồi trong bàn tiệc

Sự thành công của một bữa tiệc không chỉ bởi một căn phòng đẹp, ánh sáng tốt làm nổi bật các vị khách với bàn ăn trang trí hấp dẫn, bộ đồ ăn sáng loáng, sự phục vụ hoàn hảo, món ăn đồ uống không thể chê được Mà một yếu tố không kém phần quan

trọng trong đó là việc sắp xếp, bố trí chỗ ngồi thích hợp cho các thực khách tham dự Bởi lẽ trong các buổi lễ, hội nghị, đàm phán các chủ thể không phải bao giờ cũng muốn hay có thể giao lưu, trao đổi, đàm đạo công việc với người mà họ không thích hoặc không có liên quan Trong bữa tiệc cũng giống như vậy, thậm chí điều đó còn cần thiết hơn cả các cuộc tiếp xúc khác

Vị trí chỗ ngồi trong bàn tiệc thường do chủ tiệc quyết định vì chủ tiệc là người biết rõ vị trí xã hội và chức vụ của từng người trong bữa tiệc Nếu là tiệc ngoại giao thì do cơ quan chức năng bố trí (Ban Tiếp tân, Sở Ngoại vụ) Chỗ ngồi phụ thuộc vào hình dáng bàn tiệc tùy theo từng kiểu Ví dụ một số loại hình sắp xếp chỗ ngồi:

Sắp xếp vị trí chỗ ngồi dựa vào các nguyên tắc sau :

- Chủ tiệc ngồi đối diện với khách chính (bàn chữ I, chữ nhật),

- Khách chính ngồi bên phải chủ tiệc (bàn chữ T, U, O),

- Bên phải chủ tiệc và khách chính là khách có chức vụ tương đương,

- Nếu tiệc ngoại giao: chủ tiệc và khách chỉ có phu nhân thì phu nhân của

khách chính ngồi bên trái chủ tiệc và ngược lại,

- Nếu trong bàn tiệc có nam và nữ thì xếp xen kẽ đối diện nam và nữ,

- Bên cạnh khách nước ngoài cần bố trí người biết tiếng của họ,

- Xếp theo cấp bậc, chức vụ theo thứ tự từ trên xuống hoặc từ trong ra ngoài, nếu có trẻ em thì bố trí xa bàn khách danh dự

Một số qui định về vị trí chỗ ngồi theo phong tục tập quán

Theo tập quán Châu Mỹ thì nam giới ngồi bên phải phụ nữ, theo phong tục Châu

Âu (đặc biệt người Đức) thì nam ngồi bên trái; thứ tự vị trí ngồi xác định theo tính chất quan trọng Đối với tiệc đông người thường bố trí bàn tiệc theo kiểu đặc biệt Đầu bàn bố trí chủ tiệc và khách chính, vuông góc với bàn chính ta bố trí các

bàn nhỏ theo dãy Khi bố trí lưu ý là không để chủ tiệc và khách chính quay lưng lại với nhau Khi mời từng khách vào bàn tiệc chỉ có thể thực hiện khi ít người, nếu khách đông thì trước khi vào phòng tiệc cần lập Bảng sơ đồ để khách xác định trước

vị trí ngồi của họ Điều này cần làm khi có tiệc lớn quan trọng

Sơ đồ các loại bàn tiệc

Sơ đồ bàn tiệc vừa tổ chức phục vụ khách, vừa là thông tin cho người phục vụ

do đó phải xác định chính xác rõ ràng số bàn, số người Nếu là tiệc nhỏ thì có thể ghi thẳng họ tên của khách vào sơ đồ, nếu tiệc lớn thì phải dùng chữ hoa để đánh số Theo sơ đồ nhân viên sẽ được phân công phụ trách theo từng bàn tiệc hoặc vị trí của khách cũng như hướng phục vụ Trong những bàn tiệc lớn cần phài có Biển hướng dẫn khách sử dụng tiện nghi (WC, lên, xuống) hoặc Phòng tiệc tầng nào, đi thang máy hay bộ v.v

Bố trí các dạng bàn tiệc theo các loại hình (bàn tròn, hình chữ I, bàn đôi, bàn hình chữ nhật, bàn hình bầu dục, bàn hình chữ U, chữ E, chữ T, hình xương cá và ngôi sao.v.v

4.2.1.5 Chuẩn bị thẻ họ tên (nem card)

Thẻ họ tên là xác định chỗ ngồi cho người dự tiệc Thẻ được gấp hình chữ nhật được in sẵn mục đích ghi tên, chức danh hoặc chức vụ của người dự tiệc Điều này giúp cho khách vào chỗ ngồi được nhanh chóng (các bữa tiệc cấp Nhà nước phải có

sơ đồ chỗ ngồi bàn tiệc đặt cạnh lối vào bàn tiệc) Điều kiện để in và cấp thẻ là phải được sự đồng ý của chủ tiệc, có thể giao cho nhà hàng, khách sạn hoặc bộ phận Lễ tân in ấn Các bữa tiệc ngoại giao thẻ thường được in ấn tỉ mỉ

Nội dung của Thẻ Họ tên dựa vào nguyên tắc sau :

- Nếu sử dụng chức danh (Bác sĩ, Kỹ sư, Giáo sư) cần phải ghi tên (VD : Bác sĩ Trần Văn A),

- Nếu sử dụng chức vụ (Tổng Giám đốc, Chủ tịch Tỉnh, Bộ trưởng) không cần phải ghi tên (VD : Bộ trưởng Bộ Y Tế),

- Thẻ được đặt ở phía trên bên phải của khách

4.2.1.6 Thiết kế thực đơn cho bữa tiệc

Đối với các bữa tiệc sang trọng thực đơn vừa có chức năng thông báo cho khách dự tiệc biết về trình tự món ăn và thức uống Thực đơn và vật để trang trí cho bàn tiệc đẹp thêm có thể khách lấy để làm kỷ niệm Mặt khác, thực đơn có chức năng quảng cáo cho nhà hàng nên phải được trình bày chu đáo Ngoài danh mục món ăn thức uống cần phải có các nội dung khác

Thực đơn cần ghi đầy đủ nội dung và được thiết kế như sau:

Thông thường thực đơn có 4 mặt:

Trang 1 ghi chữ:

- Thực đơn, cơ quan hay cá nhân tổ chức

- Sự kiện tổ chức

- Ngày tháng tổ chức

Trang 2 ghi món ăn theo trình tự: khai vị, món chính, tráng miệng

Trang 3 ghi thức uống: Thức uống ghi song song với món ăn, phù hợp với tính

chất món ăn

Trang 4 thường để trống

Chú ý: Bữa tiệc có khách nước ngoài, thực đơn nên viết 2 thứ tiếng theo nguyên tắc :

Tiếng Việt viết trước,

- Tiếng nước ngoài viết sau,

- Tiệc Việt lớn hơn tiệc nước ngoài,

- Kiểm tra lần cuối trước khi đặt lên bàn tiệc

4.2.1.7 Trang trí bàn tiệc và bố trí chỗ ngồi

- Nếu là tiệc tối phải có đèn cầy để tăng thêm phần long trọng và ấm cúng

- Bông hoa tươi phải được cắm đúng kỹ thuật, sử dụng đúng màu hoa, cắm hoa phải phù hợp với dạng bàn

- Nếu là bàn tròn hoa được cắm theo dạng vươn lên Nếu là dạng bàn dài thì cắm chạy ra xung quanh nhưng có hai chiều dài hơn ứng với chiều dài của bàn

- Không nên cắm hoa cao quá làm che khuất tầm nhìn của khách

- Ánh sáng của đèn cầy không được làm chói mắt Vì đèn cầy phải có độ cao vừa phải, không nên cao ngang tầm mắt

Những bữa tiệc lớn có số lượng bàn nhiều nên ký hiệu theo số thứ tự và ghi chú trên sơ đồ tổng quát để mọi người có thê theo dõi

Chỗ ngồi được sắp xếp bắt đầu từ khách danh dự và quan trọng, sau đó đi theo chiều kim đồng hồ để đánh số thứ tự

- Đối với khách quan trọng, có thể viết tên khách, học vị, chức vụ để khách

dễ nhận biết vị trí của mình được bố trí ngồi

- Cần photocopy sơ đồ bố trí chỗ ngồi theo phong tục tập quán mà nhân viên phục vụ cần biết:

Theo tập quán châu Mỹ thì nam giới ngồi bên phải phụ nữ

Theo phong tục châu Âu, đặc biệt ở Đức thì nam giới ngồi bên trái phụ nữ

Nếu chủ tiệc nam và chủ tiệc nữ ngồi đối diện thì khách quan trọng nhất ngồi kế bên chủ tiệc nam hoặc nữ

Các vị khách quan trọng luôn được bố trí ngồi theo hướng ra cửa ra vào

3.5.1.8 Kỹ thuật bày bàn tiệc ngồi

Căn cứ vào dạng bàn định sắp xếp cho bữa tiệc mà chúng ta lựa chọn để tiến hành bày bàn tiệc the các qui tắc kỹ thuật như sau:

- Sắp xếp bàn ghế theo mẫu, dạng để chọn Định vị bàn đứng chắc chắn,

không lung lay Khi xếp bàn nên xếp vào sát tường để lấy diện tích

- Trước hết trải tấm lót lên bàn và sau đó trải khăn bàn Cần chú ý kỹ thuật trải khăn bàn, mép khăn phủ phủ đến mép ghế hoặc 30 cm

giấy

- Chuẩn bị dụng cụ trang trí bàn ăn như xếp khăn ăn, bông trang trí…

- Đưa ghế vào bàn và sắp xếp ngay ngăn theo kế hoạch bố trí bàn ngồi

- Căn cứ vào vị trí của ghế để bắt đầu bày bàn bằng đĩa định vị hoặc khăn

- Quay chân trái phía sau của ghế gỗ về bên phải bằng cách tựa đầu mũi giày phải vào chân trái sau của ghế

- Lau sạch dụng cụ ăn Trước hết bày nĩa sau đó là dao ăn cho món chính Chú

ý qui tắc và kỹ thuật trình bày dụng cụ ăn uống Trình tự các món ăn đã được ấn định trước với nhà bếp, để bày dụng cu theo thứ tự

- Bữa tiệc là một bữa ăn phong phú gồm nhiều món nên phải chú ý sắp xếp thứ tự các món ăn khoa học, đảm bảo nguyên tắc Lưu ý tới các món như cá, khai vị, súp, món đệm và món tráng miệng

- Những dụng cụ ăn còn thiếu chỉ được bày bổ sung trước khi phục vụ món

- Thông thường gia vị chỉ bày lọ muối Lọ tiêu chỉ dùng cho các món hải sản,

cá hun khói hoặc thịt và đưa bổ sung cho khách từ bên phải

- Gấp khăn ăn theo mẫu thống nhất và đặt trên đĩa định vị (nếu có) hoặc lên bàn đúng vị trí khách ngồi

- Sắp xếp ghế ngồi theo vị trí như cũ

- Bông hoa trang trí được bày lên bàn khoảng 1 tiếng đồng hồ trước khi đón khách vào

- Nếu là tiệc tối phải đốt đèn cầy trước khi khách vào phòng tiệc Tất cả các công việc khác đều phải hoàn thành trước giờ đón khách

4.2.2 Quy trình phục vụ tiệc ngồi

Căn cứ vào kế hoạch thời gian đã thời gian đã được sắp xếp để tiến hành phục

vụ món ăn

Phục vụ ăn uống trong một bữa tiệc có thể được tổ chức dưới nhiều hình thức Khách có thể được phục vụ tại bàn toàn bộ các món ăn thức uống hoặc cũng có thể khách tự phục vụ một vài món ăn đơn giản nào đó Những món ăn này được sắp xếp tại quầy tự chọn

Thông thường mỗi món ăn được phục vụ theo một phương pháp riêng Ví dụ món khai vị phục vụ theo đĩa ăn cá nhân thì món chính được phục vụ theo phương pháp gắp.v.v…

Quản đốc nhà hàng với sự bàn bạc thống nhất với bếp trưởng là người qui định phương pháp phục vụ

Sau khi đã thống nhất các phương pháp phục vụ, quản đốc cần hội ý nhân viên

để thông báo và hướng dẫn

Trong quá trình phục vụ phải tuyệt đối tuân theo qui tắc kỹ thuật trong phuc vụ

ăn uống Mỗi thao tác nghiệp vụ phải chuẩn xá và trôi chảy

Đối với những thao tác cần thực hiện đồng loạt thì quản đốc phải quy định ám hiệu để nhân viên dễ nhận biết

Trong khi hội ý nhân viên cần nhắc lại một số qui tắc kỹ thuật quan trọng hoặc

có thể tập dợt những động tác đặc biệt trước khi phục vụ

Trong một bữa tiệc thường có bài phát biểu, chương trình ca nhạc hay khiêu vũ

Vì vậy việc sắp xếp chương trình và thời gian hợp lý là điều cần thiết Cụ thể món ăn nào phục vụ vào thời gian nào và thời gian nghỉ giải lao giữa các món ăn là bao nhiêu cũng cần được ghi chú trong chương trình phục vụ

Thức uống đi kèm với các món ăn phù hợp Nếu khách có nhu cầu ngoài kế hoạch đề ra phải xin ý kiến của quản độc để giải quyết

Nếu trong bữa tiệc có những món ăn phải được thực hiện thao tác tại bàn ăn thì phải cử những nhân viên có tay nghề cao, động tác thuần thục và chính xác

Khi đọc diễn văn, phát biểu, nhân viên không được phục vụ ăn, uống cho khách

- Trước khi phục vụ món ăn phải phục vụ thức uống đi kèm và chú ý nhiệt độ của từng loại thức uống

- Nếu là rượu nguyên chai phải giới thiệu cho khách xem và chờ khách công nhận mới được mở

- Mọi thao tác phục vụ ăn uống tuân theo qui tắc chung

- Trong khi khách đang dùng bữa nhân viên phải thường xuyên lui tới và có mặt tại khu vực mình phục vụ để kịp thời đáp ứng yêu cầu đề xuất của khách

- Kịp thời thay gạt tàn thuốc lá khi gạt tàn có hai mẩu thuốc Thực hiện thao tác thay gạt tàn thuốc theo yêu cầu chuyên môn

- Nhân viên chỉ được dọn dụng cụ ăn uống khi toàn bộ khách đã ăn xong

- Đối với những bữa tiệc long trọng, mỗi nhân viên phục vụ khoảng 10 khách Nếu bố trí nhân viên phục vụ uống riêng thì nhân viên phục vụ ăn đảm bảo nhận 20 khách

- Mỗi một bữa tiệc đều kết thúc bằng món tráng miệng và sau đó là cà phê Tuy nhiên do tính chất riêng của từng loại tiệc mà việc kết thúc có thể khác nhau, có thể những bữa tiệc sau đó còn được phục vụ rượu và ca nhạc, khiêu vũ

- Thời gian kết thúc bữa tiệc phải được thỏa thuận trước giữa chủ tiệc và người tổ chức Trong đó có thỏa thuận phương thức thanh toán

- Khi kết thúc bữa tiệc tất cả nhân viên phục vụ vui vẻ cảm ơn và đưa tiễn

khách ân cần lịch sự và mong được tái phục vụ quý khách

Bước 1: Đón tiếp khách dự tiệc

Trước giờ nhập tiệc người chỉ huy chịu trách nhiệm bữa tiệc phải thông báo đến nhân viên phục vụ tiệc các nội dung đón tiếp chủ yếu của bữa tiệc, bao gồm: nghi thức đón tiếp khách Các khu vực bố trí tiệc đón tiếp theo nghi thức nào tùy theo tính chất của từng bữa tiệc và điều kiện của từng hhà hàng cũng như yêu cầu của chủ tiệc Khách có thể đón tiếp tại tiền sảnh hay một khu vực cạnh phòng tiệc để dùng rượu khai vị và ăn món ăn nhẹ trước khi vàophòng tiệc chính thức (đối với tiệc Âu)

Khi tiếp đón cần chú ý yêu cầu và các bước sau: Diện tích đón tiếp đủ chỗ cho

số lượng khách tham dự; bộ phận Bar pha chế sẵn cocktail và các loại thức uống khai

vị khác ngay trước giờ khách đến; phân công nhân viên phục vụ bàn dùng khay có lót khăn bê thức uống mời khách uống khai vị trước khi khách vào phòng tiệc; trước giờ khách vào phòng tiệc cần bố trí nhân viên đứng ở cửa đón tiếp và hướng dẫn khách vào vị trí bàn tiệc (nếu nhà hàng không có điều kiện về diện tích có thể đón tiếp phục

vụ ăn uống khai vị tại phòng tiệc); khi khách đã ổn định chỗ ngồi nhân viên tiến hành phục vụ thức uống theo trình tự ấn định trong thực đơn

Bước 2: Phục vụ khách ăn uống trong bữa tiệc

Căn cứ vào kế hoạch thời gian đã được sắp xếp để tiến hành phục vụ món ăn cho các thực khách Phục vụ ăn uống trong một bữa tiệc có thể được phục vụ tại bàn toàn bộ món ăn thức uống hoặc cũng có thể khách tự phục vụ một vài món ăn đơn giản nào đó Những món ăn này được sắp xếp tại 1 quầy tự chọn Thông thường mỗi món ăn được phục vụ theo một phương pháp riêng ví dụ món khai vị phục vụ theo đĩa ăn cá nhân thì món chính được phục vụ theo phương pháp gắp v.v

Do đã có kế hoạch về tổ chức phục vụ tiệc từ trước nên quản đốc nhà hàng với

sự bàn bạc thống nhất với bếp trưởng là người quyết định phương pháp phục vụ Sau khi đã thống nhất các phương pháp phục vụ, quản đốc cần hội ý nhân viên để thông báo và hướng dẫn Trong quá trình phục vụ phải tuyệt đối tuân theo qui tắc kỹ thuật trong phục vụ ăn uống Mỗi thao tác nghiệp vụ phải chuẩn xác và trôi chảy

Đối với những thao tác cần thực hiện đồng loạt thì quản đốc phải qui định ám hiệu

để nhân viên dễ nhận biết Trong khi hội ý nhân viên cần nhắc lại một số qui tắc kỹ thuật quan trọng hoặc có thể tập dợt những động tác đặc biệt trước khi phục vụ

Trong một bữa tiệc thường có bài phát biểu, chương trình ca nhạc hay khiêu vũ

vì vậy việc sắp xếp chương trình và thời gian hợp lý là điều cần thiết Cụ thể món ăn nào phục vụ vào thời gian và nghỉ giải lao giữa các món ăn là bao nhiêu cũng cần được ghi chú trong chương trình phục vụ Thức uống đi kèm các món ăn phải phù

hợp Nếu khách có nhu cầu ngoài kế hoạch đề ra phải xin ý kiến quản đốc để giải quyết Trong bữa tiệc có những món ăn phải được thực hiện thao tác tại bàn ăn thì phải cử những nhân viên có tay nghề cao động tác thuần thục và chính xác

Ngoài ra, nhân viên phục vụ phải chú rằng khi đọc diễn văn phát biểu hoặc làm

lễ (tiệc cưới), nhân viên không được phục vụ đồ ăn, thức uống cho khách Bên cạnh

đó, trước khi phục vụ món ăn phải phục vụ thức uống đi kèm và chú ý nhiệt độ của từng loại thức uống Nếu là rượu nguyên chai phải giới thiệu cho khách xem và chờ khách công nhận mới được mở Mọi thao tác phục vụ ăn uống tuân theo qui tắc chung Trong khi khách đang dùng bữa nhân viên phải thường xuyên lui tới và có mặt tại khu vực mình phụcvụ để kịp thời đáp ứng những yêu cầu đột xuất của khách Đồng thời quan sát bàn khách để phát hiện những gì còn thiếu sót trong quá trình phục vụ và kịp thời thay gạt tàn thuốc lá khi trong gạt tàn có hai mẫu thuốc (Thực hiện thao tác thay gạt tàn thuốc theo yêu cầu chuyên môn) Khi toàn bộ khách đã ăn xong, nhân viên mới được dọn dụng cụ ăn uống Thông thường, đối với những bữa tiệc long trọng, mỗi nhân viên phục vụ khoảng 10 khách Nếu bố trí nhân viên phục

vụ uống riêng thì nhân viên phục vụ ăn đảm nhiệm 10 khách

Mỗi một bữa tiệc đều kết thúc bằng món tráng miệng và sau đó là cà phê Tuy nhiên do tính chất riêng của từng loại tiệc mà việc kết thúc có thể khác nhau, có những bữa tiệc sau đó còn được phục vụ bia rượu và ca nhạc, khiêu vũ

Bước 3: Chia tay, tiễn khách

Thời gian kết thúc bữa tiệc phải được thỏa thuận trước giữa chủ tiệc và người

tổ chức, trong đó có thỏa thuận phương thức thanh toán Khi kết thúc bữa tiệc tất cả nhân viên phục vụ vui vẽ cảm ơn và đưa tiễn khách ân cần lịch sự và mong được tái phục vụ qúi khách Sau đó các nhân viên thực hiện qui trình dọn dẹp vệ sinh phòng tiệc Kết thúc công việc tổ chức phục vụ bữa tiệc

4.2.3 Qui tắc phục vụ thức uống

* Nguyên tắc phục vụ

Thức uống trong một khách sạn hay nhà hàng có nhiều chủng loại mỗi loại được phục vụ theo một phương pháp nhất định Một số qui tắc được áp dụng chung cho các loại thức uống cần chú ý là:

- Các loại thức uống bán lẻ, không bán theo trai như rượu vang, sâm- panh…được phục vụ bằng ly Nhưng chai này được mở và rót ngay trong quầy bar rồi mới bê khay có ly đồ uống đó tới phục vụ khách tại bàn Những loại rượu bán

lẻ thường được sản xuất theo chai một lít

- Rượu vang các loại nguyên chai là loại rượu bán cho khách cả chai Rượu này thường có chất lượng cao và được mở ngay tại bàn khách

- Những trai có thức uống 0,33 lít phục vụ bằng cách để chai trên khay mang tới bàn khách

- Tất cả các chai lớn hơn 0,33 lít cầm bằng tay trái Tay phải dùng để giới thiệu hay mở

- Các loại thức uống phục vụ theo chai được mang tới bàn khách và rót vào ly khi có mặt khách tại bàn

- Lúc rót thức uống từ chai vào ly của khách, tay trái để vòng ra sau lưng

- Thường chỉ rót nửa ly Số còn lại trong chai để lại trên bàn cho khách

- Chai rượu vang hay rượu sâm panh không nên bê bằng khay tránh đổ vỡ

- Rượu vang hay rượu sâm panh hay được mở ở bàn phụ (nếu có)

- Trước khi mở chai rượu trình cho khách kiểm tra loại,nhãn hiệu, năm sản

xuất từ phía trái khách

- Rót rượu chỗ khách từ phía bên phải khách và đi theo chiều kim đồng hồ

- Theo nguyên tắc, rót cho chủ bữa ăn hay người đặt rượu một ngụm để khách thử rượu Mỗi một khách dù nam hay nữ đều bình đẳng trong nguyên tắc này một khi họ là chủ hay người đặt rượu Nhưng thông thường phụ nữ hay giới thiệu nam giới thử rượu

- Điều quan trọng trong phục vụ rượu là nhiệt đọ bảo quản và nhiệt độ phục vụ phải đảm bảo kỹ thuật chuyên môn

- Trong khi vận chuyển tránh lắc, rung đột ngột Điều này sẽ dẫn tới chất lượng rượu bị giảm

- Không nên mở rượu trong phòng lạnh

- Không nên để rượu trên nước đá vì nước đá làm giảm chất mem Tốt nhất nên

để trong bình lạnh khi phục vụ

- Đối với rượu đỏ và rượu sâm panh, nhân viên được phép nâng ly lên khi rót

- Khách sạn, restaurant sống dựa vào bán hàng Những lại hàng hóa và dịch vụ tốt có lợi nhuận cao phải được tiêu thu nhiều Điều đó phụ thuộc hoàn toàn vào nghệ thuật bán hàng

- Nhân viên phục vụ phải là người có hiểu biết về những mặt hàng hay dịch vụ

- Nhân viên phục vụ cần hiểu biết một số nguyên tắc sau:

+ Rượu vang chát, không ngọt hợp với thức ăn có nhiều gia vị

+ Rượu vang ít chua, êm dịu thích hợp với các món thịt rừng

+ Rượu vang hường hay vang trắng giàu chất xúc tác được uống khi ăn các

món cá chiên

+ Rượu vang trắng giàu chất xúc tác hay rượu đỏ nhẹ hợp với thịt bê

+ Rượu vang ngọt, sản xuất từ nho chín cuối mùa thường được dùng khai vị cho các món ăn đặt biệt như gan ngỗng

+ Kể thù lớn nhất của rượu vang là dấm Dấm trong salad cũng làm hỏng hương

vị của rượu, chanh cũng vậy

* Phục vụ rượu vang trắng nguyên chai