Giáo trình Pha chế sinh tố và trà sữa (Nghề: Kỹ thuật pha chế đồ uống - Trung cấp): Phần 1 - Trường Trung cấp Du lịch và Khách sạn

Giáo trình Pha chế sinh tố và trà sữa (Nghề: Kỹ thuật pha chế đồ uống - Trung cấp) mang đến cho học viên những kiến thức cơ bản nhất cùng những công thức mới nhất theo xu hướng hiện nay, nhằm giúp trang bị cho học viên những kỹ năng cần có để thực hiện việc pha chế thức uống một cách chính xác và hạn chế sai hỏng. Phần 1 của giáo trình cung cấp những nội dung về: giới thiệu các loại dụng cụ, trang thiết bị máy móc pha chế sinh tố; pha chế các loại trà;... Mời các bạn cùng tham khảo!

Trang 1

TỔNG CÔNG TY DU LỊCH SÀI GÒN TNHH MỘT THÀNH VIÊN

TRƯỜNG TRUNG CẤP DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN

SAIGONTOURIST

TP.HCM, Năm 2020

MÔ ĐUN : PHA CHẾ SINH TỐ VÀ TRÀ SỬA

NGÀNH/NGHỀ : KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG

Trang 2

WWW.STHC.EDU.VN | 1

LỜI GIỚI THIỆU

Theo thị hiếu ngày nay của thực khách, họ không chỉ chú trọng vào chất lượng của các món thức uống, mà còn đặc biệt để ý đến sự đa dạng, mới lạ, cũng như hình thức trang trí, trình bày món thức uống đó Do đó việc cập nhật những xu hướng thức uống mới cũng như những cách bày trí mới là điều cần thiết đối với những nhân viên phục vụ trong nhà hàng hoặc nhân viên pha chế

Thị trường thức uống Việt Nam hiện nay bao gồm các loại thức uống đa dạng khác nhau dùng để giải khát, giải trí như trà sữa, sinh tố, milkshake - giúp con người nạp thêm năng lượng và dinh dưỡng Bên cạnh đó, những loại thức uống tốt cho sức khỏe như nước mát truyền thống hay các loại nước ép, sinh tố giàu dinh dưỡng, thơm ngon và không chứa quá nhiều những nguyên tố không tốt cho sức khỏe như đường hay các chất hóa học, cũng là một sự lựa chọn hàng đầu của thể loại thực khách chú trọng đến sức khỏe của mình

Vì thế việc biết nắm bắt cách pha chế các loại thức uống khác nhau như sinh tố, trà sữa, sữa chua hay nước mát theo các công thức mà các hệ thống quán, nhà hàng đang áp dụng là việc rất cần thiết cho nhân viên ngành nhà hàng

nói chung và nhân viên pha chế nói riêng Từ lý do đó, bộ giáo trình “Pha chế

sinh tố và trà sữa” đã được ra đời cùng với những tinh hoa tích lũy, theo đó

mang đến cho học viên những kiến thức cơ bản nhất cùng những công thức mới nhất theo xu hướng hiện nay, nhằm giúp trang bị cho học viên những kỹ năng cần có để thực hiện việc pha chế thức uống một các chính xác và hạn chế sai hỏng

Nhóm Biên soạn

Tp HCM, ngày tháng năm

Trang 3

Trang 4

MỤC LỤC

TRANG

Lời nói đầu 01

BÀI 1: GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI DỤNG CỤ, TRANG THIẾT BỊ MÁY MÓC PHA CHẾ SINH TỐ 1.1 Máy làm đá 09

1.2 Bình đun siêu tốc 11

1.2.1 Vỏ và ruột làm bằng nhựa 11

1.2.2 Bình thủy tinh 11

1.2.3 Vỏ và ruột inox 12

1.2.4 Vỏ nhựa, thân inox hoặc thép không gỉ 12

1.3 Máy đun nước tự động 13

1.4 Máy định lượng đường 14

1.5 Máy xay sinh tố 15

1.5.1 KINGBLENDER 15

1.5.2 VITAMIX 16

1.5.3 BLENDTEC SPACE SAVER 17

1.6 Máy ép nhanh 18

1.7 Máy ép chậm 20

1.8 Cọ vệ sinh 22

1.9 Máy vắt cam 23

1.10 Dụng cụ ép chanh 24

1.11 Máy đánh trứng 26

1.12 Đồng hồ hẹn giờ 26

1.13 Cân tiểu ly 27

1.14 Nhiệt kế 27

1.15 Đồ khui đa năng 28

1.16 Chày dầm 28

1.17 Thảm bar 29

1.18 Bình xịt kem 29

1.19 Bình soda (1L) 30

1.20 Dụng cụ xúc đá 31

1.21 Bình lắc pha chế 32

Trang 5

1.22 Ca đo lường 33

1.23 Vòi pump syrup 33

1.24 Kẹp gắp 34

1.25 Dao cắt hoa quả 34

1.26 Thìa bar pha chế 35

1.27 Tách 35

1.28 Ly 35

1.28.1 Ly Highball dâng cao 36

1.28.2 Tulip hoặc Hurricane 36

1.28.3 Ly thủy tinh eo thon 37

1.28.4 Ly Collins 37

1.28.5 Ly Pilsner 38

1.28.6 Các loại ly khác 38

BÀI 2: PHA CHẾ CÁC LOẠI TRÀ 2.1 Đồ dùng và trang thiết bị cần thiết 39

2.2 Thành phần cơ bản của trà 39

2.3 Phân loại các loại trà 39

2.4 Nguyên tắc cơ bản khi pha trà 41

2.5 Quy trình pha trà túi lọc 41

2.6 Công thức và cách làm các loại trà trái cây thông dụng 42

2.6.1 Trà đào cam sả 42

2.6.2 Trà vải 43

2.6.3 Trà tắc 43

2.6.4 Trà dưa hấu 44

2.6.5 Trà Lipton chanh đá 45

2.6.6 Trà Lipton sữa 46

2.6.7 Trà soda dâu 46

2.6.8 Lục trà chanh dây 47

2.6.9 Lục trà ổi dâu 48

2.6.10 Trà Oolong hạt sen 48

2.6.11 Trà Lipton chanh xí muội 49

2.6.12 Trà Lipton sữa 3 tầng 50

2.6.13 Trà Lipton chanh bạc hà 50

Trang 6

2.6.14 Trà hoa cơm cháy 51

BÀI 3: PHA CHẾ TRÀ SỮA TRÂN CHÂU VÀ LÀM CÁC LOẠI THẠCH 3.1 Đồ dùng và trang thiết bị cần thiết 52

3.2 Nguồn gốc trà sữa 52

3.3 Nguyên liệu nấu trà sữa 53

3.4 Công thức nấu trà sữa 53

3.5 Nguyên liệu làm thạch 54

3.6 Công thức làm thạch 54

BÀI 4: PHA CHẾ CÁC MÓN ĐÃ XAY (ICE BLENDED) 4.1 Đồ dùng và trang thiết bị cần thiết 55

4.2 Nguồn gốc thức uống đá xa 55

4.3 Các dòng Ice Blend nổi tiếng 56

4.4 Cách trình bày món đá xay 57

4.5 Nguyên liệu cơ bản trong món đá xay 57

4.6 Công thức và cách làm Topping whipped cream 57

4.7 Quy trình thực hiện món đá xay 58

4.8 Công thức chế biến các món đá xay 58

4.8.1 Cà phê đá xay 58

4.8.2 Cà phê đá xay với sauce chocolate / sauce caramel 58

4.8.3 Cà phê đá xay với siro Tiramisu / Hazelnut / Cookies/ Almond 59

4.8.4 Cà phê đá xay với cốt dừa 59

4.8.5 Cà phê đá xay với bánh Flan 59

4.8.6 Cookies & Cream 60

4.8.7 Matcha Frappe 60

4.8.8 Raspberry / Blueberry đá xay 60

4.8.9 Chocolate bạc hà đá xay 61

4.8.10 Chocolate / Caramel đá xay 61

BÀI 5: PHA CHẾ CÁC MÓN CÓ SODA 5.1 Đồ dùng và trang thiết bị cần thiết 62

5.2 Thành phần cơ bản trong soda và phân loại soda trên thị trường 62

Trang 7

5.3 Cách làm soda bằng bình ISI 62

5.4 Công thức chế biến các món soda và cách làm 63

5.4.1 Soda chanh 63

5.4.2 Soda dâu 64

5.4.3 Soda chanh dây 65

5.4.4 Soda phúc bồn tử 65

5.4.5 Soda tắc 66

5.4.6 Italian Soda (Blue Ocean) 67

5.4.7 Italian Soda (Red Sunset) 67

5.4.8 Italian Soda (Green grass) 68

5.4.9 Italian Soda (Violet) 68

BÀI 6: PHA CHẾ NƯỚC TRÁI CÂY ĐƠN VÀ HỖN HỢP 6.1 Đồ dùng và trang thiết bị cần thiết 70

6.2 Công dụng của nước rau quả, sinh tố, trái cây tươi 70

6.3 Các yếu tố quan trọng khi chọn nguyên liệu và chế biến 71

6.4 Công thức và cách làm các loại nước ép đơn & hỗn hợp 71

6.4.1 Nước chanh đá 71

6.4.2 Nước cam 72

6.4.3 Nước cà rốt ép 72

6.4.4 Nước ép cóc 73

6.4.5 Nước ép ổi 73

6.4.6 Nước ép thơm và cà rốt 74

6.4.7 Nước ép thơm, chanh dây, sả và rosemarry (hương thảo 75

6.4.8 Nước ép thơm, cam & chanh dây 76

6.4.9 Nước ép dâu tây & cà chua 76

6.4.10 Nước ép cần tây, thơm, táo xanh 77

BÀI 7: PHA CHẾ CÁC LOẠI SINH TỐ ĐƠN VÀ HỖN HỢP 7.1 Đồ dùng và trang thiết bị cần thiết 78

7.2 Công dụng của sinh tố, trái cây tươi 78

7.3 Quy trình thực hiện 79

7.4 Các công thức pha chế sinh tố và cách làm 79

7.4.1 Sinh tố sapoche 79

Trang 8

7.4.2 Sinh tố chuối 80

7.4.3 Sinh tố dâu 80

7.4.4 Sinh tố xoài 80

7.4.5 Sinh tố bơ 81

7.4.6 Sinh tố dừa 81

7.4.7 Sinh tố khoai môn 82

BÀI 8: PHA CHẾ CÁC MÓN YOGHURT 8.1 Đồ dùng và trang thiết bị cần thiết 83

8.2 Khái niệm sữa chua (Yoghurt) 83

8.3 Các thành phần cơ bản có trong sữa chua 84

8.4 Giá trị dinh dưỡng và công dụng của sữa chua 84

8.6 Công thức và cách thực hiện các món thức uống sữa chua 85

8.6.1 Sữa chua đá 85

8.6.2 Sữa chua dâu 86

8.6.3 Sữa chua xoài 87

8.6.4 Sữa chua phúc bồn tử 87

8.6.5 Sữa chua việt quất 88

8.6.6 Sữa chua xoài và cam 88

8.6.7 Sữa chua trái cây tươi hỗn hợp 89

BÀI 9: PHA CHẾ CÁC LOẠI NƯỚC MÁT 9.1 Đồ dùng và trang thiết bị cần thiết 90

9.2 Lưu ý sai hỏng 90

9.3 Nguyên liệu và cách thực hiện các loại nước mát 90

9.3.1 Sâm bí đao 90

9.3.2 Nha đam đường phèn 92

9.3.3 Nước chanh sả gừng 93

BÀI 10: PHỤC VỤ, TRANG TRÍ KEM VÀ PHA CHẾ MILK SHAKE 10.1 Đồ dùng và trang thiết bị cần thiết 94

10.2 Khái niệm Milk Shake 94

Trang 9

10.3 Các thành phần cơ bản có trong một ly milk shake 94

10.5 Công thức và cách thực hiện các món uống milk shake 95

10.5.1 Vanilla milk shake 95

10.5.2 Dâu milk shake 96

10.5.3 Chocolate milk shake 96

10.5.4 Raspberry milk shake 97

10.5.5 Banana milk shake 97

10.5.6 Coconut milk shake 98

10.5.7 Matcha milk shake 98

BÀI 11: PHA CHẾ CÁC THỨC UỐNG NÓNG 11.1 Đồ dùng và trang thiết bị cần thiết 100

11.2 Giới thiệu các nguyên liệu cơ bản trong các món uống nóng 100

11.3 Công thức và cách làm cà phê trứng / cacao trứng 101

11.3.1 Cà phê trứng 101

11.3.2 Cacao trứng 101

11.4 Công thức chế biến các món nóng với sữa tươi 102

11.4.1 Sô cô la nóng 102

11.4.2 Cacao nóng 103

11.4.3 Matcha nóng 103

11.4.4 Cà phê bí đỏ 104

11.5 Công thức chế biến các món trà nóng 104

11.5.1 Trà cam quế long nhãn 104

11.5.2 Hồng trà quế quốc sả 105

11.5.3 Trà hoa cúc cỏ ngọt 105

11.5.4 Trà gừng mật ong 105

Trang 10

- Vị trí: Pha chế sinh tố và trà sữa là mô đun chuyên môn nghề thuộc chương

trình khung trình độ Trung cấp “Kỹ thuật pha chế đồ uống” Mô đun này nhằm trang bị cho sinh viên những kiến thức và kỹ năng bổ trợ cho nghiệp vụ pha chế thức uống

- Tính chất: Pha chế sinh tố và trà sữa là môn học lý thuyết kết hợp với thực

hành, được đánh giá kết quả bằng kiểm tra thường xuyên, định kỳ và kiểm tra kết thúc mô-đun

Mục tiêu mô-đun:

- Kiến thức: Mô-đun này cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản

cần phải có để biết cách lựa chọn nguyên liệu và trái cây đảm bảo chất lượng trong pha chế và hiểu được nguyên tắc phối hợp với các loại trái cây và các loại nguyên liệu trong pha chế sao cho thức uống vừa mang giá

trị giải khát vừa mang yếu tố dinh dưỡng mà không gây hại cho sức khỏe

- Kỹ năng: Sau khi hoàn tất mô-đun này, người học có khả năng vận dụng

những kỹ năng chuyên nghiệp theo đúng những chuẩn tắc nghiệp vụ ngành nghề như sử dụng thành thạo các trang thiết bị máy móc, dụng cụ

trong pha chế và thực hiện pha chế được các loại thức uống không cồn

- Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Ngoài những kiến thức và kỹ năng nêu

trên, học viên còn được trang bị và rèn luyện những năng lực tự chủ như

kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại thức uống không cồn, giúp học viên

tự tin khi làm việc trong các môi trường pha chế nhà hàng, quán bar,

coffee shop chuyên nghiệp

Trang 11

Nội dung mô-đun

Trang 12

BÀI 1: GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI DỤNG CỤ, TRANG THIẾT BỊ MÁY MÓC PHA CHẾ SINH TỐ

MỤC TIÊU

Sau khi học xong bài này, học viên có thể:

- Liệt kê được những dụng cụ và các trang thiết bị trong quầy Bar

- Nhận dạng được những loại ly và dụng cụ pha chế phổ biết trong quầy Bar

- Công dụng và cách sử dụng hợp lí của từng dụng cụ trong pha chế

NỘI DUNG

1.1 Máy làm đá

Trang 13

- Quy trình làm đá khép kính đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

- Tăng chất lượng đồ uống

- Tiết kiệm chi phí, thời gian, điện năng

Trang 14

1.2 Bình đun nước siêu tốc

1.2.1 Vỏ và ruột làm bằng nhựa

1.2.2 Bình thủy tinh

Trang 15

1.2.3 Vỏ và ruột inox

1.2.4 Vỏ nhựa, thân inox hoặc thép không gỉ

Trang 16

1.3 Máy đun nước tự động

- Công suất lớn đun nước nhanh

- Khả năng giữ nhiệt tốt

- Cung cấp trực tiếp nguồn nước nóng

- Giảm thiểu tai nạn khi sử dụng nước nóng

Trang 17

1.4 Máy định lượng đường

- Cho ra chính xát lượng đường cần thiết

- Rút ngắn thời gian pha chế

Trang 18

1.5 Máy xay sinh tố

CẤU TẠO MÁY XAY SINH TỐ

Trang 20

1.5.2 VITAMIX

Thông tin sản phẩm: 17-21 TRIỆU

– Máy xay sinh tố VITAMIX 2 Speed của Mỹ

– Máy được thiết kế đặc biệt dành cho các thức uống với đá bào

– Chức năng tăng tốc độ xay các hỗn hợp sinh tố, đá “bi” cực mịn và nhanh – Máy trang bị động cơ 2 HP với các kim loại ghép cực bền và mạnh mẽ – Máy trang bị hệ thống cảm ứng báo hiệu an toàn khi cối xay chưa đặt đúng vị trí

– Chức năng 2 tốc độ cùng với các chức năng chuyển đổi chu kỳ vòng quay tiện lợi trong pha chế

– Cối ly được thiết kế trên nguyên liệu sợi carbone cực bền

Trang 21

1.5.3 BLENDTEC SPACE SAVER

Thông tin sản phẩm: 15-25 TRIỆU – Máy chuyên dụng trong kinh doanh – Máy thiết kế bề mặt bằng hộp kim stainless steel – Máy thiết lập 30 chương trình xay tự động

– Màn hình LCD – Cối chứa làm bằng sợi polycarbone chịu nhiệt, va đập cao – Máy được thiết kế khả năng chống ồn cao khi hoạt động – Dung tích cối 1,8 lít (gồm 2 cối )

Trang 22

1.6 Máy ép nhanh

- Chế biến nhanh nghiền nhỏ và ép ra các loại thức uống dinh dưỡng

từ hoa quả, rau củ,…

Trang 23

Trang 24

1.7 Máy ép chậm

- Nghiền nhỏ và ép ra các loại thức uống dinh dưỡng từ hoa quả, rau củ,…

Trang 25

Trang 26

Trang 27

1.8 Cọ vệ sinh

KALITE

Trang 28

1.9 Máy vắt cam

Trang 29

MÁY VẮT BẰNG ĐIỆN MÁY VẮT TAY

Trang 30

1.10 Dụng cụ ép chanh

Trang 31

Trang 32

1.11 Máy đánh trứng

Phù hợp đánh trứng, đánh kem, trộn bột,…

Trang 33

1.12 Đồng hồ hẹn giờ

1.13 Cân tiểu ly

1.14 Nhiệt kế

Trang 34

1.15 Đồ khui đa năng

1.16 Chày dầm

- Nghiền nhỏ nguyên liệu theo ý muốn

- Loại phổ biến: chày dầm gỗ, chày dầm kim loại…

Trang 35

1.17 Thảm bar

KÍCH THƯỚC:

15cm x 30cm 30cm x 40cm 8cm x 60cm

Dùng để đặt dụng cụ pha chế, chống tràn nước trên quầy

Trang 36

1.18 Bình xịt kem – Size 0,5 – 1L

Trang 37

Trang 38

1.19 Bình soda (1L)

1.20 Dụng cụ xúc đá

Trang 39

1.21 Bình lắc pha chế

INOX NHỰA

Trang 40

nhiều kích thước và chất liệu khác nhau tùy nhu cầu sử dụng để chọn lựa phù hợp

Trang 41

- Gồm 3 bộ phận: Thân bình, lọc, nắp đậy

- Giúp hòa huyện các nguyên liệu, và làm lạnh hổn hợp

- Cho nguyên vật liệu vào bình, cho đá vào, đậy nắp bình, dùng 2 ngón cái đè lên nút đậy, các ngón còn lại ôm thân bình Di chuyển cổ tay linh hoạt để hổn hợp được lạnh đều

Trang 42

1.24 Kẹp gắp

1.25 Dao cắt hoa quả

Trang 45

1.28.3 Ly thủy tinh eo thon

- Kiểu dáng bắt mắt mang tới sự mới lạ phù

hợp các món soda, nước trái cây với dung

tích 350ml

1.28.4 Ly Collins – Dung tích 300 ml

Trang 46

1.28.5 Ly Pilsner – Dung tích 300 – 400 ml

1.28.6 Các loại ly khác

Trang 47

BÀI 2: PHA CHẾ CÁC LOẠI TRÀ

MỤC TIÊU

Sau khi học xong bài này, học viên có thể:

- Nêu được cach thức pha chế trà

- Nắm rõ các thành phần, công dụng các loại trà

- Thực hiện pha chế đúng tiêu chuẩn các loại trà

- Tự tin, chuyên nghiệp trong thao tác pha chế

Trà có chứa Tanin tạo vị chát, cafein gây kích thích hệ thần kinh, tim mạch, và hệ

hô hấp Trà còn có chất chống oxi hóa, tốt cho sức khỏe, ngăn ngừa lão hóa, các bệnh tim mạch và phòng chống ung thư

Trà thuộc nhóm thức uống có chất kích thích trong các loại thức uống không cồn

2.3 Phân loại các loại trà

Tiêu đề	Pha Chế Sinh Tố Và Trà Sữa
Tác giả	Nhóm Biên Soạn
Trường học	Trường Trung Cấp Du Lịch và Khách Sạn
Chuyên ngành	Kỹ Thuật Pha Chế Đồ Uống
Thể loại	giáo trình
Năm xuất bản	2020
Thành phố	TP.HCM

Định dạng
Số trang	59
Dung lượng	4,07 MB