Giáo trình Nghiệp vụ chế biến bánh Âu: Phần 2 - Nguyễn Hữu Hoàng

Giáo trình Nghiệp vụ chế biến bánh Âu kết cấu gồm 5 chương và chia thành 2 phần, phần 2 cung cấp cho học viên những kiến thức về: những thay đổi trong quá trình chế biến cơ bản; các phương pháp chế biến cơ bản; kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á;... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết!

CHƯƠNG III : NHỮNG THAY ĐỔI TRONG QUÁ

 Ngăn ngừa những sai sót trong quá trình nướng bánh

Hầu hết các sản phẩm bánh được làm từ cùng một vài nguyên liệu - bột mì, shortening, đường, trứng, nước hoặc sữa và men - bạn sẽ không khó hiểu tầm quan trọng của độ chính xác trong bakeshop, như sự thay đổi nhỏ

về tỷ lệ hoặc các qui trình chế biến có thể có sự khác biệt lớn trong sản phẩm cuối cùng Để đạt được kết quả mong muốn, điều quan trọng không chỉ là cân tất cả các thành phần một cách chính xác Điều quan trọng là phải hiểu tất cả các phản ứng phức tạp diễn ra trong quá trình trộn và nướng, để bạn có thể kiểm soát các quá trình này

Trong chương này, bạn sẽ được giới thiệu về sản xuất bánh nướng thông qua thảo luận về các quy trình cơ bản chung cho gần như tất cả các loại bánh nướng

Nội Dung

1.1 Nguyên tắc trộn và phát triển gluten

Qui trình trộn dough và batter là một quá trình phức tạp Nó bao gồm nhiều thứ hơn là chỉ trộn các thành phần với nhau Để giúp bạn kiểm soát các quy trình hoặc phương pháp trộn áp dụng cho các sản phẩm từ bột bánh

mì bread dough đến bột bánh ngọt (cake batter), bạn cần hiểu nhiều phản ứng xảy ra trong quá trình trộn

về các quy trình trộn theo cách này sẽ giúp hiểu được điều gì đang xảy ra

Các sản phẩm khác nhau chứa các thành phần nguyên liệu khác nhau với tỷ lệ khác nhau So sánh, ví dụ, dough bánh mì Pháp với cake batter Loại đầu tiên không có chất béo hoặc đường, trong khi loại thứ hai có cả đường và chất béo với số lượng lớn Loại thứ nhất có phần trăm chất lỏng nhỏ hơn trong hỗn hợp, vì vậy nó là một loại bột cứng, tạo thành một sản phẩm dai, chứ không phải tỷ lệ phần trăm chất lỏng cao như cake batter, sẽ tạo thành một sản phẩm mềm Vì những điểm này và những điểm khác biệt khác, hai sản phẩm yêu cầu các phương pháp trộn khác nhau

Chúng tôi tập trung rất nhiều vào các phương pháp trộn chính xác cho nhiều sản phẩm được làm trong tiệm bánh Đối với mỗi phương pháp trộn,

mục tiêu chính là kiểm soát ba giai đoạn trộn vừa được liệt kê Trong phần thảo luận này, chúng tôi đặc biệt chú ý đến ba quá trình đặc biệt xảy ra trong quá trình trộn: hình thành tế bào không khí, hydrat hóa các thành phần và quá trình oxy hóa

1.1.2 Sự hình thành tế bào không khí

Các tế bào khí có thể nhìn thấy trong bề mặt cắt của bánh mì và các món sản phẩm bánh nướng khác Các ô khí này tạo nên kết cấu xốp của bên trong sản phẩm (Phần bên trong của bánh nướng được các thợ làm bánh gọi

là ruột bánh Nói cách khác, một ổ bánh mì, chẳng hạn, bao gồm hai phần, phần vỏ và phần ruột.)

Sự hình thành tế bào khí là một phần cần thiết của quá trình tạo độ nở Các tế bào bao gồm các không gian mở được bao quanh bởi các thành tế bào đàn hồi được tạo thành chủ yếu từ các protein như gluten hoặc albumin trứng Khi các chất khí được tạo thành bởi các chất gây nở, chúng sẽ tụ lại bên trong các tế bào khí Khi các chất khí nở ra trong quá trình nướng, thành

tế bào sẽ giãn ra và to ra Cuối cùng, nhiệt của quá trình nướng làm cho thành tế bào trở nên chắc chắn, tạo cấu trúc cho bánh nướng

Điều quan trọng là phải hiểu rằng không có tế bào khí mới hình thành trong quá trình nướng Tất cả các tế bào không khí cho phép tạo độ nở được hình thành trong quá trình trộn Các tế bào khí bắt đầu hình thành ngay sau khi quá trình trộn bắt đầu Có nhiều không khí giữa các hạt bột mì và các thành phần khô khác Trong một số trường hợp, như với một số loại bánh nhất định, các tế bào khí bổ sung được đưa vào khi thêm một số thành phần lỏng nhất định, như khi đánh trứng

Các tế bào không khí thường khá lớn khi bắt đầu trộn, nhưng khi quá trình trộn tiếp tục, các tế bào lớn này bị phân chia thành các tế bào nhỏ hơn

khi gluten và các protein khác phát triển và căng ra để tạo thành nhiều thành

tế bào hơn Điều này có nghĩa là thời gian trộn sẽ quyết định kết cấu cuối cùng của món đồ

Nói cách khác, cần có sự pha trộn thích hợp để có được kết cấu mong muốn

1.1.3 Hydrat hóa - Hydration

Hydrat hóa là quá trình hấp thụ nước Nhiều thành phần trong bánh nướng hấp thụ hoặc phản ứng với nước theo những cách khác nhau Tất cả các quá trình này là cần thiết cho sự hình thành bột nhào

Theo trọng lượng và thể tích, tinh bột là thành phần lớn nhất của bột bánh mì và hầu hết các loại dough và batter khác Nó không hòa tan trong nước, nhưng nó hút và liên kết với các phân tử nước và trải qua một sự thay đổi về hình thức Các phân tử nước không bị hấp thụ bởi các hạt tinh bột mà trở nên bám vào bề mặt của chúng, tạo thành một loại vỏ bao quanh chúng Trong quá trình nướng, nhiệt làm cho tinh bột hút nước và hồ hóa Hồ hóa giúp hình thành cấu trúc của bánh nướng Nếu không có quá trình hydrat hóa trong quá trình trộn, quá trình hồ hóa không thể diễn ra

Protein cũng vậy, hầu hết không hòa tan trong nước, nhưng chúng cũng thu hút và liên kết với các phân tử nước trong quá trình trộn Các protein gluten trong bột mì khô tạo thành các cuộn dây chặt chẽ Một khi chúng tiếp xúc với nước, chúng bắt đầu bung ra Khi đó, việc trộn sẽ làm cho các protein đã duỗi thẳng dính lại với nhau và tạo thành các chuỗi gluten dài Nói cách khác, nước rất cần thiết cho sự hình thành gluten

Men cần nước để hoạt động và bắt đầu lên men đường và giải phóng khí carbon dioxide cho men Tương tự như vậy, muối, đường và các chất

dạng khô Chúng phải được hòa tan trong nước để thực hiện nhiều chức năng của chúng

Nước có nhiều chức năng khác Ví dụ, kiểm soát nhiệt độ nước cho phép thợ làm bánh kiểm soát nhiệt độ của bột nhào hoặc bột bánh Và điều chỉnh lượng nước hoặc chất lỏng khác cho phép người làm bánh điều chỉnh

độ đặc hoặc độ mềm của dough hoặc batter

1.1.4 Quá trình oxy hóa

Quá trình oxy hóa là quá trình xảy ra khi oxy từ không khí phản ứng với protein và các thành phần khác của bột trong quá trình trộn Quá trình oxy hóa tăng lên khi thời gian trộn kéo dài Vì vậy, nó là một yếu tố quan trọng trong quá trình trộn dough có men Khi thời gian trộn ngắn, cũng như với các sản phẩm như bánh ngọt, bánh quy và bột bánh ngọt, quá trình oxy hóa ít quan trọng hơn và thường không được thợ làm bánh xem xét

Các tác động quan trọng nhất của quá trình oxy hóa là đối với protein gluten và các chất màu trong bột

Trong quá trình trộn, oxy kết hợp với protein gluten và làm cho chúng mạnh hơn Điều này dẫn đến cấu trúc tốt hơn cho bột bánh mì Khi tiếp tục trộn, oxy kết hợp với các chất màu trong bột mì và tẩy trắng chúng, dẫn đến bánh mì trắng hơn Tuy nhiên, quá trình tương tự sẽ phá hủy một số hương

vị và mùi thơm, dẫn đến bánh mì ít hương vị hơn Muối làm chậm quá trình oxy hóa Thêm muối sớm trong quá trình trộn sẽ làm chậm quá trình tẩy trắng của các chất màu và dẫn đến bánh mì không trắng nhưng có nhiều hương vị hơn Nếu muốn bánh mì trắng hơn, muối có thể được thêm vào sau trong quá trình trộn, sau khi phần lớn sắc tố đã bị oxy hóa

Do đó, bạn có thể thấy rằng một số quá trình oxy hóa là mong muốn, bởi vì nó tạo ra cấu trúc gluten tốt hơn Nhưng những người làm bánh cố

gắng tránh quá nhiều quá trình oxy hóa để giữ được hương vị Lượng oxy hóa trong bột bánh mì được kiểm soát bằng cách sử dụng thời gian trộn thích hợp

1.2 Kiểm soát sự phát triển Gluten

Bột mì chủ yếu là tinh bột, như bạn biết, nhưng nó là hàm lượng của các protein tạo gluten, không phải là tinh bột, là mối quan tâm nhất của người làm bánh Protein gluten cần thiết để tạo cấu trúc cho bánh nướng Tuy nhiên, thợ làm bánh phải có khả năng kiểm soát gluten Ví dụ, chúng ta muốn bánh mì Pháp chắc và dai, cần nhiều gluten Mặt khác, chúng tôi muốn bánh mềm, có nghĩa là chúng tôi muốn có rất ít gluten phát triển trong chúng

Glutenin và gliadin là hai loại protein được tìm thấy trong bột mì và với số lượng nhỏ hơn nhiều trong một số loại ngũ cốc khác, chẳng hạn như lúa mạch đen và lúa mạch đen Trong quá trình trộn, hai loại protein này kết hợp với nước (nghĩa là chúng được ngậm nước) và tạo thành một chất có thể

co giãn được gọi là gluten Như đã giải thích, gluten hình thành khi các protein glutenin và gliadin ngậm nước mở ra và gắn vào nhau để tạo thành chuỗi dài Trong quá trình trộn, các chuỗi protein này dần dần kéo dài và liên kết với nhau, tạo thành một mạng lưới đàn hồi mà chúng ta gọi là cấu trúc gluten

Đông tụ là sự làm rắn hoặc cứng của protein gluten, thường do nhiệt gây ra Khi các protein gluten đông lại trong quá trình nướng, chúng sẽ đông đặc lại thành một cấu trúc chắc chắn Bột bánh mì mềm, dẻo được chuyển thành ruột bánh mì cứng và giữ được hình dạng của nó Một tác dụng phụ của quá trình đông tụ là các protein giải phóng nhiều nước mà chúng hấp thụ

trong quá trình trộn Một phần nước bay hơi và một phần được tinh bột hấp thụ

Tỷ lệ thành phần và phương pháp trộn được xác định một phần bởi cách chúng ảnh hưởng đến sự phát triển của gluten Người làm bánh có một

số phương pháp để điều chỉnh sự phát triển của gluten

1.2.1 Lựa chọn bột

Các protein trong bột mì, đặc biệt là trong bột mì từ lúa mì cứng, tạo thành gluten chất lượng tốt - tức là, gluten mạnh và đàn hồi Protein trong bột mì trong rất dồi dào, nhưng gluten mà chúng tạo thành có chất lượng thấp hơn một chút

Bột mì được phân loại mạnh hay yếu, tùy thuộc vào hàm lượng protein của chúng Bột mạnh đến từ lúa mì cứng và có hàm lượng protein cao

Bột mì yếu được làm từ lúa mì mềm và có hàm lượng protein thấp Vì vậy, chúng tôi sử dụng bột mạnh cho bánh mì và bột yếu cho bánh ngọt

Protein lúa mạch đen tạo thành gluten chất lượng kém và không đủ cho bánh mì bình thường, mặc dù một số loại bánh mì đặc biệt, có kết cấu nặng, được làm từ tất cả lúa mạch đen Spelling cũng chứa một lượng nhỏ protein gluten nhưng chất lượng thấp Hầu hết các loại ngũ cốc khác, chẳng hạn như ngô, kiều mạch và đậu nành, hoàn toàn không chứa protein gluten

Để làm bánh mì từ lúa mạch đen hoặc các loại ngũ cốc khác, công thức phải được cân bằng với một số loại bột mì có hàm lượng gluten cao, nếu không bánh mì sẽ nặng

1.3 Chất béo và Tenderizers (sugar, and egg yolks)

Bất kỳ chất béo nào được sử dụng trong nướng được gọi là shorterning vì nó làm mềm các sợi gluten Nó thực hiện điều này bằng cách bao quanh các hạt và bôi trơn để chúng không dính vào nhau Vì vậy, chất béo là chất làm mềm Cookie hoặc bánh ngọt rất dễ vỡ vụn do hàm lượng chất béo cao và ít gluten phát triển, được cho là ngắn Bạn có thể thấy tại sao bánh mì Pháp có ít hoặc không có chất béo, trong khi bánh ngọt lại chứa rất nhiều chất béo

Trong phương pháp trộn bánh hai giai đoạn, bột được trộn kỹ với chất béo nên rất ít xảy ra sự phát triển gluten, ngay cả khi trộn trong vài phút

Đường là một chất làm mềm khác có tác dụng ức chế sự phát triển của gluten Đường có tính hút ẩm, nghĩa là nó thu hút và liên kết với nước Nước

bị hấp thụ bởi đường không có sẵn để hydrat hóa gluten Vì lý do này, một phương pháp trộn đặc biệt được sử dụng cho một số loại bột ngọt, trong đó gluten được phát triển theo một bước riêng biệt, trước khi cho đường vào 1.4 Nước

Bởi vì protein gluten phải hấp thụ nước trước khi chúng có thể được phát triển, lượng nước trong công thức có thể ảnh hưởng đến độ dai hoặc mềm

Nói chung, gluten hấp thụ khoảng gấp đôi trọng lượng của chúng trong nước Phần lớn nước thêm vào bột mì được hấp thụ bởi tinh bột, vì vậy

nó không phải là tất cả các protein Protein đói nước giữ cho sản phẩm mềm bằng cách ngăn chặn sự phát triển của gluten Ví dụ, bánh quy giòn và bánh quy khô được làm với rất ít chất lỏng để giữ cho chúng giòn Thêm ngay cả

một ít nước vào các công thức này sẽ kích hoạt thêm gluten và làm sản phẩm dai

Một khi tất cả các protein gluten đã được hydrat hóa, nước bổ sung sẽ không có tác dụng gì trong việc phát triển gluten Trên thực tế, nếu bổ sung nhiều nước, gluten sẽ bị loãng và yếu đi

Điều kiện của nước được sử dụng trong dough bánh mì, cụ thể là độ cứng và độ pH, cũng ảnh hưởng đến gluten Độ cứng của nước đề cập đến hàm lượng khoáng chất của nước, đặc biệt là hàm lượng canxi Nước có hàm lượng khoáng chất cao được gọi là nước cứng Các khoáng chất trong nước cứng tăng cường gluten, thường quá nhiều, làm cho bột nhào quá đàn hồi và khó hoạt động Nước quá mềm làm cho bột nhão và dính Có thể sử dụng phương pháp xử lý nước để chống lại những tác động này

Độ pH của nước là thước đo độ axit hoặc độ kiềm của nó, trên thang điểm từ 0 đến 14 Axit mạnh có độ pH bằng 0, trong khi kiềm mạnh có độ

pH bằng 14 Nước tinh khiết, là trung tính, có độ pH là 7

Hàm lượng khoáng chất trong nước thường làm tăng độ pH của nó

Sự phát triển gluten mạnh nhất diễn ra với độ pH hơi axit từ 5 đến 6 Độ mềm của một món nướng có thể được điều chỉnh bằng cách thêm một loại axit, chẳng hạn như nước trái cây, để giảm độ pH vượt quá phạm vi 5 đến 6 hoặc thêm một kiềm, chẳng hạn như muối nở, để tăng độ pH trên phạm vi này Sourdough, có tính axit, làm cho bột nhào mềm hơn và dính hơn bột men thông thường

1.5 Phương pháp trộn và thời gian trộn

Khi các thành phần của bột nhào được trộn đều, ba quá trình quan trọng

sẽ diễn ra:

Thao tác trộn trộn nước với bột để các protein trong bột có thể ngậm nước Đây là bước đầu tiên trong quá trình phát triển gluten

Không khí được trộn vào khối bột Oxy trong không khí phản ứng với gluten và giúp tăng cường sức mạnh và làm cho nó đàn hồi hơn

Thao tác trộn làm phát triển gluten bằng cách kéo căng và sắp xếp các sợi gluten thành một mạng lưới đàn hồi

Trong trường hợp bột bánh mì, lúc đầu bột mềm và dính Khi gluten phát triển, bột trở nên mịn và ít dính hơn Khi bột đạt đến trạng thái phát triển lý tưởng, nó được cho là đã đạt Nếu tiếp tục trộn, các sợi gluten bị đứt

và bột trở nên dính và thành sợi Trộn quá nhiều dẫn đến khối lượng ổ bánh kém, vì gluten bị hỏng không còn khả năng hỗ trợ cấu trúc

Trong các sản phẩm mong muốn có độ mềm, chẳng hạn như cookies, cake và short dough, thời gian trộn ngắn Các sản phẩm này cần phát triển một số gluten, nếu không chúng sẽ rời rạt Pie dough sẽ không kết dính với nhau, cookies sẽ bị chảy thay vì nổi lên đúng cách, và cookies sẽ bị vỡ vụn Tuy nhiên, trộn quá nhiều sẽ dẫn đến độ dai

Nghỉ bột là một kỹ thuật quan trọng trong sản xuất hầu hết các loại bột nhào Sau khi trộn hoặc nhào, gluten trở nên căng và quánh Lúc này, việc nhào bột hoặc nhào nặn bột trở nên khó khăn Một thời gian nghỉ chúng

ta có thể tạo hình, và chúng trở nên ít chặt hơn Sau đó, bột có thể được xử

lý dễ dàng hơn và ít có xu hướng co lại

1.6 Lên men

Quá trình lên men, men giúp phát triển gluten vì sự giãn nở của các tế bào không khí bởi nấm men sẽ kéo căng gluten, giống như quá trình trộn Ngoài ra, các axit được tạo ra từ quá trình lên men cũng giúp phát triển cấu

trúc gluten Sau một thời gian lên men, gluten trong bột nhào men cứng và đàn hồi hơn

Trong khi nó tăng cường gluten, men cũng làm mềm sản phẩm Điều này là do thành tế bào trở nên mỏng hơn khi chúng bị kéo căng, làm cho thành phẩm dễ nhai hơn

Mặt khác, quá trình lên men có thể làm tổn thương cấu trúc gluten, vì gluten bị căng quá mức, làm cho các sợi của nó bị rách và mất tính đàn hồi Bột nhào lên men quá đà sẽ có kết cấu kém, tương tự như bột nhào trộn quá

đà

Thêm quá nhiều baking powder vào một cake batter có tác dụng tương

tự như ủ quá men quá đà của yeast dough Cấu trúc protein của bột bị kéo căng quá mức và không thể giữ được, vì vậy nó có khả năng bị sụp đổ Kết quả là một chiếc bánh dày đặc với khối lượng kém

1.7 Nhiệt độ

Gluten phát triển tốt ở nhiệt độ phòng ấm hơn ở nhiệt độ lạnh Do đó, nhiệt độ lý tưởng để trộn bột bánh mì là 70° đến 80°F (21° đến 27°C) Ngược lại, các sản phẩm mềm như bột bánh tốt nhất nên được làm bằng nước đá lạnh và trộn ở nhiệt độ mát để hạn chế sự phát triển của gluten

1.8 Các thành phần nguyên liệu và phụ gia khác

Muối là một chất phụ gia quan trọng trong bột nhào men Nó không chỉ giúp điều chỉnh quá trình lên men mà còn tăng cường gluten và làm cho

nó đàn hồi hơn Yeast dough không có muối khó xử lý hơn và gluten dễ bị rách

Vì muối tăng cường liên kết gluten nên cần nhiều thời gian trộn hơn

để phát triển cấu trúc Vì lý do này, một số thợ làm bánh đợi đến sau thời

gian trộn mới cho muối vào Tuy nhiên, kỹ thuật này có một nhược điểm quan trọng Muối cũng làm chậm quá trình oxy hóa của bột, do đó, việc trì hoãn việc thêm muối có nghĩa là bột có nhiều thời gian để oxy hóa hơn trước khi cho muối vào Điều này dẫn đến mất hương vị Để có hương vị tốt nhất, hãy thêm muối vào lúc bắt đầu trộn

Cám ức chế sự phát triển của gluten vì nó ngăn không cho một số sợi gluten dính vào nhau và các cạnh sắc cắt qua các sợi gluten đã hình thành

Bánh mì nguyên cám thường có kết cấu đặc hơn hoặc nặng hơn Kết cấu của hỗn hợp bột không mịn và mượt, dễ bị rách

Các phần tử thực phẩm rắn khác được thêm vào bột bánh mì, chẳng hạn như thảo mộc, quả hạch, ô liu, pho mát bào và thậm chí cả gia vị xay đều có tác dụng tương tự đối với sự phát triển của gluten

Chất phụ gia chứa một hỗn hợp các thành phần, một trong những thành phần có chức năng chính là tăng cường gluten Lựa chọn chất điều hòa bột nhào phụ thuộc vào nhiều yếu tố, chẳng hạn như độ cứng và độ pH của nước và việc lựa chọn bột

Sữa, bao gồm cả sữa tiệt trùng, có chứa một loại enzyme cản trở sự phát triển của gluten Sữa được sử dụng trong bột nhào men nên được làm nổi bằng cách đun nóng đến nhiệt độ sôi (180°F hoặc 82°C) và sau đó làm lạnh trước khi cho vào bột

CÂU HỎI KIỂM TRA

1 Ba giai đoạn trộn trong sản xuất dough và batter là gì?

2 Tầm quan trọng của các tế bào không khí trong dough và batter là gì?

3 Gluten là gì? Nó được phát triển như thế nào? Những yếu tố nào kiểm soát sự phát triển của nó?

2.1 Thay đổi trong quá trình nướng bánh

Những thay đổi đối với bột nhào hoặc bột làm bánh về cơ bản giống nhau trong tất cả các sản phẩm nướng, từ bánh mì đến bánh quy và bánh ngọt Bạn nên biết những thay đổi này là gì để có thể học cách kiểm soát chúng

Có bảy giai đoạn trong quá trình nướng, được mô tả trong phần này Lưu ý rằng nhiều bước trong số này xảy ra cùng một lúc, không phải bước này đến bước khác Ví dụ, sự thoát hơi nước và các khí khác gần như bắt đầu ngay lập tức, nhưng trở nên nhanh hơn sau đó trong quá trình nướng 2.1.1 Sự tan chảy của chất béo

Chất béo rắn trộn vào bột nhào hoặc bột sẽ bẫy không khí, nước và một số chất khí tạo men Khi chất béo tan chảy, các khí này được giải phóng

và nước chuyển thành hơi nước, cả hai đều góp phần tạo độ nở

Các chất béo khác nhau có điểm nóng chảy khác nhau, nhưng hầu hết chất béo được sử dụng trong nướng đều tan chảy trong khoảng từ 90° đến 130°F (32° và 55°C) Các khí thoát ra sớm trong quá trình nướng có nhiều khả năng thoát ra ngoài hơn vì cấu trúc không đủ để giữ tất cả chúng Đây là

lý do tại sao puff pastry làm bằng bơ, có nhiệt độ nóng chảy thấp, nở cao như puff pastry được làm bằng shorterning Mặt khác, nhiệt độ nóng chảy cao của shortening làm cho bánh có cảm giác khó chịu khi ăn

2.1.2 Sự hình thành và giản nở khí

Các loại khí chủ yếu tạo độ nở cho bánh nướng là carbon dioxide, được giải phóng bởi hoạt chất của men và bởi bột nở và muối nở; không khí, được kết

hợp vào dough và batter trong quá trình trộn; và hơi nước, được hình thành trong quá trình nướng

Một số khí — chẳng hạn như khí cacbonic trong bột bánh mì đã được hình thành khi ủ và không khí trong cake batter — đã có trong bột Khi chúng được đốt nóng, các chất khí nở ra và làm nở sản phẩm

Một số chất khí không hình thành cho đến khi tác dụng nhiệt Men và bột nở tạo ra khí nhanh chóng khi lần đầu tiên được cho vào lò Hơi nước cũng được hình thành khi độ ẩm của bột nhào được làm nóng

Khi sản phẩm nở, thành tế bào trở nên mỏng hơn khi chúng bị kéo căng bởi các chất khí đang giãn nở Điều này làm mềm sản phẩm

Sản xuất và mở rộng của khí bắt đầu ngay lập tức, khi bắt đầu nướng Nấm men chết ở nhiệt độ 140°F (60°C) và ngừng sản xuất carbon dioxide Sản xuất hơi nước tiếp tục trong suốt quá trình nướng

Khi các chất khí hình thành và nở ra, chúng bị mắc kẹt trong 1 mạng

tế bào không khí được tạo ra bởi các protein trong bột Các protein này chủ yếu là gluten và đôi khi là protein trứng

2.1.3 Men chết và các vi sinh vật khác

Ngoài men, bột nhào có thể chứa các sinh vật khác, bao gồm vi khuẩn

và nấm mốc Hầu hết trong số này, bao gồm cả nấm men, chết khi nhiệt độ bên trong của vật phẩm đạt khoảng 140°F (60°C), mặc dù một số vi sinh vật

có thể tồn tại ở nhiệt độ cao hơn một chút

Khi nấm men chết, quá trình lên men dừng lại và không còn khí carbon dioxide được sinh ra

2.1.4 Sự đông tụ của protein

Gluten và protein trứng là những protein chịu trách nhiệm chính trong cấu trúc của hầu hết các loại bánh nướng Chúng chỉ có thể tạo ra cấu trúc này khi chúng được làm nóng đủ để đông lại hoặc trở nên rắn chắc Nhớ lại rằng protein bao gồm các phân tử ở dạng chuỗi dài Quá trình này bắt đầu từ

từ, ở 140° đến 160°F (60° đến 70°C) Dần dần, các chuỗi này liên kết với nhau tạo thành một cấu trúc vững chắc Để hình dung quá trình này, hãy nghĩ đến trứng, là chất lỏng nhưng sẽ đông lại khi đun nóng

Trong khi quá trình này đang diễn ra, các chất khí đang tiếp tục giãn

nở và các sợi protein tiếp tục căng ra Cuối cùng, khi quá trình đông tụ hoàn tất, các tế bào không khí không thể giãn nở được nữa và sản phẩm ngừng nở Phần lớn nước liên kết với protein trong quá trình trộn được giải phóng và bay hơi hoặc được tinh bột hấp thụ Một khi cấu trúc protein đã đông lại hoàn toàn, món nướng có thể giữ được hình dạng của nó

Nhiệt độ chính xác mà quá trình đông tụ bắt đầu và hoàn thành phụ thuộc vào một số yếu tố, bao gồm cả các thành phần khác có mặt Đặc biệt, đường và chất béo ảnh hưởng đến nhiệt độ đông tụ của protein Tuy nhiên, hầu hết các protein hoàn toàn đông lại khi chúng đạt đến 185°F (85°C)

Nhiệt độ nướng chính xác là rất quan trọng Nếu nhiệt độ quá cao, quá trình đông tụ bắt đầu quá sớm, trước khi sự giãn nở của các chất khí đạt đến đỉnh điểm Sản phẩm thu được có khối lượng kém hoặc bị tách lớp vỏ Nếu nhiệt độ quá thấp, các protein không đông lại đủ sớm và sản phẩm có thể bị sụp đổ

2.1.5 Hồ hóa tinh bột

Các phân tử tinh bột chiếm phần lớn trong hầu hết các loại bánh nướng Như vậy, tinh bột là một phần quan trọng của cấu trúc Mặc dù bản thân tinh bột nói chung không thể hỗ trợ hình dạng của món nướng, nhưng chúng tạo ra phần lớn cấu trúc

Tinh bột tạo ra cấu trúc mềm hơn khi nướng so với protein Độ mềm của ruột bánh mì nướng phần lớn là do tinh bột Càng có nhiều cấu trúc protein, bánh mì càng dai

Các phân tử tinh bột là những hạt nhỏ và cứng Các hạt này hút nước trong quá trình trộn và mặc dù nước không bị hạt hấp thụ, nhưng nó sẽ bao bọc với bên ngoài của hạt Khi chúng được làm nóng trong quá trình nướng, nước sau đó sẽ được hấp thụ vào các hạt, chúng sẽ nở ra lớn rất nhiều so với ban đâu Một số hạt tinh bột vỡ ra và giải phóng các phân tử tinh bột Trong quá trình này, các phân tử tinh bột liên kết với bất kỳ nước nào có sẵn Đây

là lý do tại sao bên trong của bột đã nướng khá khô, trong khi bột chưa nướng lại ẩm Phần lớn (nhưng không phải tất cả) nước vẫn còn nhưng đã liên kết với tinh bột

Quá trình này, được gọi là hồ hóa, bắt đầu khi bên trong đạt khoảng 105°F (40°C) và tiếp tục trong suốt quá trình nướng, hoặc cho đến khoảng 200°F (95°C)

Tùy thuộc vào lượng nước có trong bột nhào hoặc bột nhào, không phải tất cả tinh bột đều bị hồ hóa, vì có thể không có đủ nước Trong các sản phẩm khô như bánh quy và bột bánh, rất nhiều tinh bột vẫn chưa được tráng men Trong các sản phẩm được làm từ bột có hàm lượng nước cao, chẳng hạn như một số loại bánh ngọt, tỷ lệ tinh bột bị hồ hóa lớn hơn

2.1.6 Thoát hơi nước và các khí khác

Trong suốt quá trình nướng, một phần nước chuyển thành hơi nước và thoát ra ngoài không khí Nếu điều này diễn ra trước khi các protein đông lại, nó sẽ góp phần tạo ra độ nở Ngoài hơi nước, khí cacbonic và các khí khác cũng thoát ra Trong các sản phẩm có men, rượu được tạo ra từ quá trình lên men là một trong những loại khí này

Một kết quả khác của việc mất độ ẩm là bắt đầu hình thành lớp vỏ Khi độ ẩm bị mất khỏi bề mặt, bề mặt trở nên cứng hơn Lớp vỏ bắt đầu hình thành ngay cả trước khi bắt đầu chuyển sang màu nâu Nướng bánh mì bằng hơi nước vào trong lò sẽ làm chậm quá trình hình thành lớp vỏ bằng cách trì hoãn việc làm khô bề mặt Quá trình hình thành vỏ bánh bị trì hoãn cho phép bánh mì tiếp tục nở

Một lượng ẩm có thể đo được bị mất đi trong quá trình nướng Nếu yêu cầu sản phẩm nướng có khối lượng cụ thể, bạn phải để ý đến tỷ lệ mất

độ ẩm khi chín Ví dụ, để có được một ổ bánh mì nướng nặng 1 pound, cần phải cân khoảng 18 ounce bột Phần trăm trọng lượng giảm đi rất khác nhau, tùy thuộc vào các yếu tố như tỷ lệ diện tích bề mặt so với thể tích, thời gian nướng và việc vật phẩm được nướng trong khuôn hay trực tiếp trên lò nướng

Lưu ý rằng sự mất độ ẩm vẫn tiếp diễn ngay cả sau khi sản phẩm được lấy ra khỏi lò, khi nó nguội đi

2.1.7 Hình thành lớp vỏ và màu nâu

Như đã mô tả, lớp vỏ được hình thành khi nước bốc hơi khỏi bề mặt

và để khô Quá trình hóa nâu không thể xảy ra cho đến khi nhiệt độ bề mặt tăng lên khoảng 300 ° F (150 ° C) và điều này không thể xảy ra cho đến khi

bề mặt khô Quá trình chuyển hóa nâu bắt đầu trước khi phần bên trong của vật được nướng hoàn toàn và tiếp tục trong suốt thời gian nướng còn lại

Màu nâu xảy ra khi các thay đổi hóa học xảy ra đối với tinh bột, đường và protein Mặc dù điều này thường được gọi là caramen hóa, nhưng

nó chỉ là một phần của câu chuyện Caramen hóa chỉ liên quan đến việc làm nâu của đường Một quá trình tương tự, được gọi là phản ứng Maillard, khiến phần lớn lớp vỏ của bánh nướng bị chuyển sang màu nâu Quá trình này xảy ra khi protein và đường cùng chịu nhiệt cao Maillard nâu cũng diễn

ra trên bề mặt của các loại thịt và các loại thực phẩm giàu protein khác

Những thay đổi hóa học gây ra bởi quá trình caramen hóa và màu nâu Maillard góp phần vào hương vị và hình thức của món nướng Sữa, đường

và trứng, khi được bao gồm trong bột nhào và bột đánh bông, làm tăng màu nâu

3.1 Sản phẩm sau khi nướng

Nhiều quy trình diễn ra trong quá trình nướng vẫn tiếp tục sau khi sản phẩm được lấy ra khỏi lò, trong khi một số quy trình này diễn ra ngược lại Chúng

ta có thể chia giai đoạn này thành hai giai đoạn, giai đoạn làm mát và giai đoạn thoái hóa, mặc dù không có đường phân chia chính xác giữa hai giai đoạn này Theo một nghĩa nào đó, giai đoạn thoái hóa bắt đầu ngay lập tức

và làm mát chỉ là phần đầu tiên của quá trình này

một chút nhưng vẫn giữ được hình dạng Tuy nhiên, nếu sản phẩm được nấu quá kỹ, sự co lại của các khí có thể khiến sản phẩm bị đổ

Khi lấy bánh nướng ra khỏi lò, bề mặt khô hơn so với ruột bên trong Trong quá trình làm lạnh, độ ẩm sẽ cố gắng cân bằng trong toàn bộ vật phẩm Kết quả là, lớp vỏ giòn dần trở nên mềm hơn

Protein tiếp tục đông đặc và liên kết với nhau trong quá trình làm mát Nhiều sản phẩm dễ vỡ khi chúng còn nóng, nhưng việc làm mát khiến chúng

đủ chắc chắn để cầm nắm Tốt nhất là không xử lý hoặc cắt hầu hết các loại bánh nướng cho đến khi chúng nguội

Chất béo tan chảy trong quá trình nướng sẽ phân giải Quá trình này cũng giúp làm cho kết cấu săn chắc hơn

Tinh bột tiếp tục hồ hóa trong khi bên trong vẫn còn nóng Ngoài ra, các phân tử tinh bột liên kết với nhau và trở nên rắn hơn khi sản phẩm nguội

đi Quá trình này, được gọi là quá trình thoái hóa tinh bột, là nguyên nhân dẫn đến quá trình thoái hóa

3.1.2 Quá trính thoái hóa

Quá trình thái hóa là sự thay đổi kết cấu và mùi thơm của bánh nướng

do sự thay đổi cấu trúc và mất độ ẩm của các hạt tinh bột Đồ nướng bị ôi thiu mất mùi thơm mới nướng và cứng hơn, khô hơn và dễ vỡ vụn hơn so với sản phẩm tươi Việc ngăn ngừa sự ôi thiu là mối quan tâm lớn của người làm bánh, vì hầu hết các loại bánh nướng đều giảm chất lượng nhanh chóng

Như đã chỉ ra, quá trình thoái hóa tinh bột bắt đầu ngay sau khi món

đồ bắt đầu nguội Khi các phân tử tinh bột liên kết với nhau, tinh bột sẽ thoát

ra hơi ẩm và trở nên cứng hơn và khô hơn

Mặc dù độ ẩm này sau đó có thể được hấp thụ bởi các thành phần khác như đường, kết quả là kết cấu của món đồ có cảm giác khô hơn Bởi vì

đây là một phản ứng hóa học của tinh bột, bánh mì trở nên khô hơn về kết cấu ngay cả khi được gói chặt

Sự phân hủy ngược của tinh bột ở nhiệt độ tủ lạnh nhanh hơn ở nhiệt

độ phòng, nhưng nó gần như dừng lại ở nhiệt độ tủ đông Vì vậy, không nên bảo quản bánh mì trong tủ lạnh Nên để ở nhiệt độ phòng để bảo quản trong thời gian ngắn hoặc đông lạnh để bảo quản lâu dài

Nếu sự thoái hóa không quá lớn, có thể đảo ngược một phần bằng cách hâm nóng Ví dụ, bánh mì, muffin và coffee cake thường được làm mới bằng cách đặt chúng trong lò nướng một thời gian ngắn Tuy nhiên, hãy nhớ rằng điều này cũng dẫn đến việc mất độ ẩm trong không khí nhiều hơn, vì vậy các món ăn chỉ nên được hâm nóng ngay trước khi mang ra phục vụ

Mất độ giòn là do hấp thụ độ ẩm, vì vậy, về một khía cạnh nào đó, nó ngược lại với quá trình thoái hóa Vỏ bánh mì cứng hấp thụ độ ẩm từ ruột bánh mì và trở nên mềm Việc hâm nóng các sản phẩm này để làm mới chúng không chỉ giúp đảo ngược quá trình thoái hóa mà còn làm cứng lại lớp vỏ

Mất độ giòn cũng là một vấn đề với các sản phẩm có độ ẩm thấp như cookies và bánh tart Vấn đề thường được giải quyết bằng cách bảo quản đúng cách trong bao bì hoặc thùng chứa kín khí để bảo vệ sản phẩm khỏi hơi

ẩm trong không khí Vỏ bánh nướng sẵn nên được vào nhân càng gần thời gian phục vụ càng tốt

Ngoài việc hâm các món nướng trong lò, ba kỹ thuật chính được sử dụng để làm chậm quá trình thoái hóa:

 Bảo vệ sản phẩm khỏi không khí Không nên bọc những loại bánh mì có vỏ cứng, nhanh bị ôi thiu, nếu không vỏ bánh sẽ

nhanh bị mềm và nhão Các sản phẩm bánh mì này nên luôn được phục vụ rất tươi

 Thêm chất giữ ẩm vào công thức Chất béo và đường là những chất giữ ẩm tốt, vì vậy các sản phẩm có nhiều thành phần này sẽ giữ được hiệu quả tốt nhất Một số loại bánh mì ngon nhất của Pháp hoàn toàn không có chất béo, vì vậy nó phải được phục vụ trong vòng vài giờ sau khi nướng nếu không nó sẽ bắt đầu bị hư

Để giữ được lâu hơn, các thợ làm bánh thường thêm một lượng rất nhỏ chất béo và / hoặc đường vào công thức

 Cấp đông Sản phẩm nướng được đông lạnh trước khi bị ôi thiu

sẽ duy trì chất lượng trong thời gian dài hơn Để có kết quả tốt nhất, hãy đông lạnh ngay sau khi nướng trong tủ đông lạnh ở nhiệt độ - 40°F (- 40° C) và duy trì ở hoặc dưới 0°F (–18°C) cho đến khi sẵn sàng rã đông Bánh mì nên được phục vụ nhanh chóng sau khi rã đông Bánh mì đông lạnh có thể được hâm nóng lại với kết quả tuyệt vời nếu chúng được phục vụ ngay lập tức Mặt khác, để sản phẩm vào tủ mát sẽ làm tăng quá trình thoái hóa Chỉ những loại bánh nướng có thể trở thành mối nguy hiểm cho sức khỏe, chẳng hạn như những món có nhân kem, mới được để trong tủ lạnh

CÂU HỎI KIỂM TRA CHƯƠNG III

1 Liệt kê và mô tả ngắn gọn ba giai đoạn trộn bột hoặc bột nhào

2 Các tế bào khí được làm bằng gì? Mô tả cách hình thành tế bào khí Kể tên hai chức năng của tế bào khí

3 Mô tả hiện tượng xảy ra khi protein gluten tiếp xúc với nước trong quá trình trộn

4 Kết quả của việc trộn quá kỹ trên bột bánh mì là gì? Bột bánh?

5 Thảo luận về bảy yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của gluten trong bột nhào và bột nhào

6 Tại sao một số bánh bị sụp nếu lấy ra khỏi lò quá sớm?

CHƯƠNG IV: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CƠ

 Hiểu được các sai hỏng trong qui trình chế biến

Có nhiều phương pháp để làm bánh mỳ và bánh ngọt Sau đây là một vài phương pháp cơ bản tạo ra những cách chế biến đơn giản để làm bánh

mỳ và bánh ngọt Bản thân các phương pháp có thể thay đổi chút ít tùy theo cách làm và/hoặc từng sản phẩm bánh mỳ/bánh ngọt

Mục tiêu của phần này là giúp cho các nhân viên làm bánh phát triển trong tương lai

Nội dung:

1.1 Các phương pháp chế biến batter bánh cơ bản

Tất nhiên, việc lựa chọn nguyên liệu chất lượng cao là điều cần thiết

để tạo ra một chiếc bánh chất lượng cao Tuy nhiên, nguyên liệu tốt thôi không đảm bảo cho một chiếc bánh ngon Sự hiểu biết kỹ lưỡng về các quy trình chế biến là điều cần thiết Sai sót nhẹ trong quá trình chế biến có thể dẫn đến bánh có kết cấu và độ nở kém

Các phương pháp trộn được trình bày trong chương này là những phương pháp cơ bản được sử dụng cho hầu hết các loại bánh được chế biến trong các tiệm bánh ngọt hiện đại

Mỗi phương pháp này được sử dụng cho các loại công thức cụ thể, như được liệt kê ở đây:

 Dòng bánh có nhiều chất béo và short dough

 Để phát triển kết cấu phù hợp trong thành phẩm

Ba mục tiêu này có quan hệ mật thiết với nhau Chúng có vẻ khá rõ ràng, đặc biệt là cái đầu tiên Nhưng hiểu chi tiết từng mục tiêu sẽ giúp bạn tránh được nhiều sai sót trong qui trình trộn

Ví dụ, những người làm bánh thiếu kinh nghiệm thường thiếu kiên nhẫn và vặn máy trộn ở tốc độ cao khi đánh chất béo và đường, nghĩ rằng tốc độ cao sẽ làm công việc tương tự nhanh hơn Nhưng các tế bào khí không hình thành tốt ở tốc độ cao, do đó kết cấu của bánh bị ảnh hưởng Kết hợp các thành phần thành một hỗn hợp đồng nhất

Hai trong số các thành phần chính trong bánh - chất béo và nước (bao gồm cả nước trong sữa và trứng) - về bản chất là không thể trộn lẫn Do đó, chú ý cẩn thận đến các quy trình pha trộn là rất quan trọng để đạt được mục tiêu này

Một hỗn hợp đồng nhất của hai chất không thể trộn lẫn với nhau được gọi là nhũ tương Mục đích của việc trộn là để tạo thành một nhũ tương như vậy Batter bánh được trộn đúng cách chứa nhũ tương nước trong chất béo; nghĩa là, nước được giữ trong những giọt nhỏ được bao quanh bởi chất béo

và các thành phần khác Bột chai cứng xảy ra khi chất béo không còn giữ được nước ở dạng nhũ tương Sau đó, hỗn hợp chuyển thành hỗn hợp chất béo trong nước, với các hạt chất béo nhỏ được bao quanh bởi nước và các thành phần khác

Các yếu tố sau có thể gây ra tình trạng chai cứng

Sử dụng sai loại chất béo

Các chất béo khác nhau có khả năng nhũ hóa khác nhau shorterning

tỷ lệ cao có chứa chất nhũ hóa cho phép nó giữ một lượng lớn nước mà không bị vón cục Bạn không nên thay thế shortening hoặc bơ thông thường bằng một công thức đặc biệt dành cho shorterning tỷ lệ cao, hoặc dạng nhũ tương

Bơ có hương vị đáng mơ ước nhưng khả năng tạo nhũ tương đối kém Tất nhiên, bơ được sử dụng trong nhiều loại batter, nhưng công thức phải

được cân bằng cụ thể để không chứa nhiều chất lỏng hơn lượng bột có thể chứa Ngoài ra, hãy nhớ rằng bơ có chứa một ít nước

Như bạn sẽ nhớ, lòng đỏ trứng có chứa chất nhũ hóa tự nhiên Khi toàn bộ trứng hoặc lòng đỏ được trộn đúng cách vào bột, chúng sẽ giúp bột giữ được các chất lỏng khác

Có các thành phần quá lạnh

Nhũ tương được hình thành tốt nhất khi nhiệt độ của các thành phần khoảng 70°F (21°C)

Trộn giai đoạn đầu của quy trình quá nhanh

Ví dụ: nếu bạn không đánh kem chất béo và đường đúng cách, bạn sẽ không hình thành cấu trúc tế bào tốt để giữ nước (xem phần “Hình thành tế bào khí” bên dưới)

Thêm chất lỏng quá nhanh

Trong hầu hết các trường hợp, chất lỏng, bao gồm cả trứng, phải được thêm vào theo từng giai đoạn — nghĩa là mỗi lần một ít Nếu chúng được thêm vào quá nhanh, chúng không thể được hấp thụ đúng cách

Thêm quá nhiều chất lỏng

Đây không phải là vấn đề nếu công thức là một công thức tốt Tuy nhiên, nếu bạn đang sử dụng một công thức không được cân bằng đúng cách, nó có thể tạo ra nhiều chất lỏng hơn chất béo có thể giữ ở dạng nhũ tương

Hình thành các tế bào khí

Các tế bào khí trong batter rất quan trọng đối với kết cấu và độ nở Kết cấu mịn, mịn là kết quả của các ô khí nhỏ và đồng nhất Các ô khí lớn hoặc không đều dẫn đến kết cấu thô Và nhớ lại rằng không khí bị mắc kẹt trong hỗn hợp giúp làm chín bánh khi sức nóng của lò làm không khí nở ra

Khi không sử dụng chất gây nở hóa học, không khí bị mắc kẹt này, ngoài hơi nước, cung cấp gần như tất cả các chất gây nở Ngay cả khi sử dụng bột

nở hoặc muối nở, các tế bào không khí vẫn cung cấp các vị trí để giữ các khí

do chất gây nở hóa học tạo ra

Nhiệt độ các thành phần nguyên liệu và tốc độ trộn chính xác là cần thiết để hình thành tế bào khí tốt Chất béo lạnh (dưới 60°F /16°C) quá cứng

để hình thành các tế bào khí tốt và chất béo quá ấm (trên 75°F/24°C) quá mềm Tốc độ trộn nên vừa phải (tốc độ trung bình) Nếu quá trình trộn được thực hiện ở tốc độ cao, ma sát sẽ làm nóng nguyên liệu quá nhiều Không có nhiều tế bào khí được hình thành, và những tế bào hình thành có xu hướng thô và không đều

Đường hạt là loại đường thích hợp cho các loại bánh phương pháp creaming Đường icing quá mịn để tạo ra các tế bào khí tốt Trong trường hợp bánh egg foam cakes (sponge, angel food, chiffon), các tế bào khí được hình thành bằng cách đánh trứng và đường Để tạo bọt tốt nhất, hỗn hợp trứng và đường nên hơi ấm (khoảng 100 ° F / 38 ° C) Lúc đầu có thể đánh bông ở tốc độ cao, nhưng giai đoạn cuối của quá trình đánh bông nên ở tốc

độ trung bình để giữ lại các tế bào khí

Phát triển kết cấu

Cả việc trộn đều các thành phần và sự hình thành các tế bào khí đều quan trọng đối với kết cấu của bánh, như chúng ta đã thảo luận trong các phần trước Một yếu tố khác của việc trộn ảnh hưởng đến kết cấu là sự phát triển của gluten Phần lớn, chúng tôi muốn rất ít gluten phát triển trong bánh,

vì vậy chúng tôi sử dụng bột làm bánh, loại bột có ít gluten Một số công thức bánh bông lan yêu cầu bột ngô thay thế một phần bột mì, vì vậy thậm chí có ít gluten hơn (tỷ lệ trứng cao trong bánh bông lan cung cấp nhiều cấu

trúc) Ngược lại, một số công thức bánh ngọt và bánh trái cây cần nhiều gluten hơn các loại bánh khác để có thêm cấu trúc và hỗ trợ trọng lượng của trái cây Vì vậy, đôi khi bạn sẽ thấy các công thức bánh như vậy gọi một phần bột bánh (cake flour) và một phần bột bánh mì (bread flour)

Quá trình trộn ảnh hưởng đến sự phát triển của gluten Trong phương pháp creaming method, sponge method, và the angel food method, bột mì được thêm vào ở hoặc gần cuối quy trình trộn, do đó có rất ít sự phát triển của gluten trong các loại batter

Nếu trộn bột quá lâu sau khi thêm bột, hoặc nếu nó trở nên quá nóng trong khi trộn, bánh có thể bị dai

Trong phương pháp hai giai đoạn, bột mì được thêm vào ở bước đầu tiên Tuy nhiên, nó được trộn với shortening với tỷ lệ cao, giúp tán đều và bao phủ các hạt bột với chất béo Hành động phủ này hạn chế sự phát triển của gluten Điều quan trọng là phải trộn đều bột và chất béo để có kết quả tốt nhất Quan sát chặt chẽ tất cả các lần trộn Ngoài ra, hãy nhớ rằng bánh có tỷ

lệ cao chứa tỷ lệ đường cao, đây cũng là một chất làm mềm

1.3 Các phương pháp trộn batter có nhiêu bơ (high fat cake)

1.3.1 Creaming Method

Creaming method, còn được gọi là phương pháp thông thường, đã có một thời gian dài là phương pháp tiêu chuẩn để trộn các loại batter có hàm lượng chất béo cao Sự phát triển của các loại chất béo, nhũ hóa, dẫn đến sự phát triển của các phương pháp trộn đơn giản hơn cho các loại short cake có chứa lượng đường và chất lỏng lớn hơn Tuy nhiên, phương pháp đánh kem vẫn được sử dụng cho nhiều loại bánh bơ

Butter được đánh giá cao về hương vị; shorterning không làm tăng hương vị cho bánh Bơ cũng ảnh hưởng đến kết cấu vì nó tan chảy trong miệng, trong khi shorterning thì không

Tuy nhiên, nhiều thợ làm bánh có thể thích thay thế shorterning cho toàn

bộ hoặc một phần bơ trong các công thức này shorterning có ưu điểm là ít tốn kém và dễ trộn hơn

Thông thường, không nên thay thế một trọng lượng tương đương của shortening cho bơ Hãy nhớ rằng bơ chỉ có 80% chất béo, vì vậy shorterning

sẽ sử dụng ít hơn bơ trong công thức Ngoài ra, bơ chứa khoảng 15% nước,

vì vậy bạn nên điều chỉnh lượng sữa hoặc nước

 Phương pháp thực hiện

Quy mô thành phần một cách chính xác Để tất cả các thành phần ở nhiệt độ phòng (70°F/21°C)

Bước 1 : Cho bơ hoặc shortening vào bát trộn Với bộ phận gắn cánh khuấy, đánh chất béo từ từ, cho đến khi chất béo mịn và như kem

Bước 2 : Thêm đường; đánh bông hỗn hợp ở tốc độ vừa phải cho đến khi hỗn hợp nhẹ và bông (a) Quá trình này sẽ mất khoảng 8 đến 10 phút

Một số thợ làm bánh thích thêm muối và hương liệu với đường để đảm bảo

Cạo các thành bên của bát để đảm bảo trộn đều

Bước 4: Thêm các nguyên liệu khô đã rây xen kẽ với chất lỏng Điều này được thực hiện như sau:

Thêm một phần tư số nguyên liệu khô (c) Trộn cho đến khi hòa quyện

Bước 5 : Thêm một phần ba chất lỏng (d) Trộn cho đến khi hòa quyện Lặp lại cho đến khi tất cả các thành phần được sử dụng Thỉnh thoảng cạo các thành bên của bát để trộn đều

Lý do để thêm các nguyên liệu khô và lỏng xen kẽ là bột có thể không hấp thụ hết chất lỏng trừ khi có một ít bột

Chú ý : Một số loại bánh theo creaming method yêu cầu thêm một bước: Lòng trắng trứng đánh bông thành bọt với đường sau đó trôin vào âu bột để tạo thêm độ nở

1.3.2 Phương pháp hai giai đoạn (Two-Stage Method)

Phương pháp hai giai đoạn được phát triển để sử dụng với các loại rút ngắn nhựa có tỷ lệ cao(high ratio plastic shortenings) Bánh tỷ lệ cao (High-ratio cakes) chứa một tỷ lệ lớn đường, hơn 100% dựa trên trọng lượng của bột

Ngoài ra, chúng được làm với nhiều chất lỏng hơn so với bánh phương pháp creaming và batter lỏng hơn Phương pháp trộn hai giai đoạn đơn giản hơn một chút so với phương pháp đánh kem và nó tạo ra một loại batter mịn, tạo thành một chiếc bánh ẩm mịn Nó có tên như vậy vì chất lỏng được thêm vào trong hai giai đoạn

Bước đầu tiên để làm bánh có tỷ lệ cao là trộn bột mì và các thành phần khô khác với shortening Khi hỗn hợp này mịn, các chất lỏng (bao gồm

cả trứng) được thêm vào theo từng giai đoạn

Trong suốt quy trình này, điều quan trọng là phải tuân theo hai quy tắc:

Trộn ở tốc độ thấp và tuân thủ thời gian trộn chính xác Đây là điều quan trọng để phát triển kết cấu phù hợp

Dừng máy và cạo các thành bên của bát thường xuyên trong quá trình trộn Đây là điều quan trọng để tạo ra một loại bột trộn đều và mịn

Lưu ý sự thay đổi theo quy trình cơ bản Nhiều thợ làm bánh thích biến thể này Nó có phần đơn giản hơn vì nó kết hợp các bước 2 và 3

Phương pháp hai giai đoạn đôi khi có thể phù hợp với các loại butter cake, đặc biệt là những loại bánh có nhiều chất béo Như một thử nghiệm, hãy thử làm một công thức bánh bơ với phương pháp creaming và phương pháp hai giai đoạn và so sánh kết cấu của bánh thành phẩm

 Phương pháp thực hiện

Bước 1 : Chia tỷ lệ các thành phần một cách chính xác Để tất cả các thành phần ở nhiệt độ phòng

Bước 2 : Rây bột mì, bột nở, soda và muối vào âu trộn và thêm shortening vào Với bộ phận gắn cánh khuấy, trộn ở tốc độ thấp trong 2 phút Dừng máy, lấy bát và máy đập xuống, trộn lại trong 2 phút

Nếu sử dụng sô cô la nấu chảy, hãy trộn sô cô la vào trong bước này Nếu sử dụng ca cao, hãy rây với bột ở bước này hoặc với đường ở bước 3

Bước 3: Rây các nguyên liệu khô còn lại vào bát và thêm một phần nước hoặc sữa Xay ở tốc độ thấp trong 3 đến 5 phút Dừng máy và cạo các thành bên của bát và máy đánh trứng nhiều lần để đảm bảo hỗn hợp đều

Bước 4: Trộn các chất lỏng còn lại và trứng đã đánh nhẹ Khi máy trộn đang hoạt động, thêm hỗn hợp này vào bột làm 3 phần Sau mỗi phần, tắt máy và cạo sạch bát Tiếp tục trộn trong 5 phút trong giai đoạn này

Bột thành phẩm thường có thể đổ được

1.3.3 Phương pháp một giai đoạn (shorterning lỏng)

Shorterning lỏng, có hiệu quả trong việc nhũ hóa và lan truyền qua bột

để làm mềm gluten đến mức batter làm từ nó thường có thể được trộn tất cả trong một bước - do đó được gọi là phương pháp một giai đoạn Việc thêm các thành phần lỏng vào bát trước tiên sẽ đơn giản hóa quy trình vì bột mì

ẩm ít có cơ hội phủ lên đáy và thành bát, khiến việc trộn trở nên khó khăn hơn Trộn ở tốc độ thấp cho đến khi các nguyên liệu khô được làm ẩm, tránh

để bột khô văng ra khỏi bát Sau đó trộn trong một khoảng thời gian ở tốc độ cao, tiếp theo là khoảng thời gian ở tốc độ trung bình, để phát triển các tế bào khí một cách thích hợp và tạo ra một loại bột mịn, có kết cấu tốt

Bước 5: Trộn ở tốc độ cao trong 4 phút Dừng máy và cạo bát và máy đập xuống

Bước 6: Trộn ở tốc độ trung bình trong 3 phút (d)

1.3.4 Phương pháp bột và batter (flour – batter)

Phương pháp bột và batter chỉ được sử dụng cho một số sản phẩm đặc trưng Nó tạo ra một chiếc bánh có kết cấu tốt, nhưng có thể có một số hơi dai do sự phát triển của gluten

Các loại bánh làm từ bột & batter bao gồm những loại được làm bằng shortening hoặc bơ đã được nhũ tương hóa hoặc cả hai

Bước 5: Thêm dần nước hoặc sữa (nếu có) và trộn đều

1.4 Low-Fat or Egg-Foam Cakes

Hầu hết các loại egg-foam cakes có bọt chứa ít hoặc không có quá chất béo và phụ thuộc vào không khí bị giữ lại trong trứng đã đánh tạo độ nở cho bánh Sự quan tâm ngày càng tăng đối với pastries và cake cao cấp đã dẫn đến sự đánh giá mới về tính linh hoạt của bánh bông lan

Egg-foam cakes có kết cấu mềm mại nhẹ nhàng hơn so với dòng high fat cake Điều này làm cho chúng có giá trị đối với nhiều loại món tráng miệng đòi hỏi nhiều thao tác để lắp ráp Hầu hết các loại bánh Âu được làm bằng bánh bông lan hoặc dòng bánh Egg-foam cakes Những chiếc bánh này

được nướng dưới dạng khay hoặc khuôn tròn hoặc thành từng lớp dày, sau

đó được cắt theo chiều ngang thành các lớp mỏng hơn Các lớp sponge mỏng sau đó được xếp chồng lên nhau với nhiều loại nhân, kem, mousses, trái cây và kem Ngoài ra, các lớp xốp trong loại bánh này thường được làm

ẩm bằng xi-rô đường có hương vị để bù đắp cho sự thiếu ẩm của chúng

Các loại bánh cuộn thường được làm từ dòng foam cake không sử dụng dòng high fat cake để không bị nứt khi cuộn Bởi vì chất béo làm suy yếu gluten

Bột làm bánh bông lan trứng phải yếu để tránh làm bánh dai hơn mức cần thiết Bột bắp đôi khi được thêm vào bột bánh cho những loại bánh này

để làm yếu bột mì hơn Bột làm bánh bông lan trứng phải yếu để tránh làm bánh dai hơn mức cần thiết Bột bắp đôi khi được thêm vào bột mì dành cho những loại bánh này để làm yếu gluten bột mì hơn

1.4.1 Sponge Methods

Nhiều loại bánh theo sponge methods có một đặc điểm chung: Chúng được làm bằng bọt trứng có chứa lòng đỏ Đây thường là bọt nguyên trứng nhưng trong một số trường hợp, là lòng đỏ và bọt lòng trắng được đánh bong riêng sau đó được trộn chung ở cuối quy trình

Ở dạng đơn giản nhất, bột làm bánh bông lan được làm theo hai bước

cơ bản: (1) trứng và đường được đánh thành bọt dày, và (2) bột mì đã rây được fold (trộn) Các thành phần bổ sung, chẳng hạn như bơ hoặc chất lỏng, làm hỗn hợp nhẹ hơn

Vui lòng lưu ý sự khác biệt giữa quy trình chính và biến thể đầu tiên

Có thể có một số nhầm lẫn bởi vì trong các cửa hàng bánh ở Bắc Mỹ, genoise gần như luôn chứa bơ Không bao giờ là vậy, trong các tiệm bánh pâtisserie cổ điển, genoise thường được làm mà không có bơ, và nó vẫn

thường được làm ở các cửa hàng bánh ngọt châu Âu chỉ với trứng, đường và bột mì Hơn nữa, quy trình chính như đã nêu ở đây giải thích bánh bông lan

ở dạng đơn giản nhất và cơ bản nhất của chúng, và quy trình này là nền tảng cho các biến thể tiếp theo

 Phương pháp thực hiện

Bước 1: Quy mô tất cả các thành phần một cách chính xác

Bước 2: Cho trứng, đường và muối vào một cái âu bằng thép không gỉ Ngay lập tức đặt bát lên chậu nước nóng và khuấy hoặc đánh bằng roi cho đến khi hỗn hợp ấm lên đến nhiệt độ khoảng 110 ° F (43 ° C) (a) Lý do cho bước này là bọt đạt được thể tích lớn hơn nếu ấm

Bước 3: Dùng whisk hoặc dụng cụ đánh trứng của máy trộn, đánh trứng ở tốc độ cao cho đến khi trứng thật nhẹ và đặc (b)

Quá trình này có thể mất từ 10 đến 15 phút nếu số lượng lớn

Bước 4: Nếu có bất kỳ chất lỏng nào (nước, sữa, hương liệu lỏng), hãy thêm

nó ngay bây giờ Đánh bông nó vào, theo một dòng ổn định hoặc khuấy nó vào, như được chỉ ra trong công thức

Bước 5 : Cho bột đã rây vào trộn 3 hoặc 4 lần, cẩn thận để không bị xẹp bọt Nhiều thợ làm bánh làm việc này bằng tay, ngay cả đối với những mẻ bánh lớn Fold nhẹ cho đến khi tất cả bột quyện đều (c)

Bước 6 : Ngay lập tức cho vào khuôn và nướng Sự chậm trễ sẽ làm mất độ

nở

Nếu sử dụng bất kỳ nguyên liệu khô nào khác, chẳng hạn như bột bắp hoặc bột nở, hãy rây chúng trước với bột mì

 Biến thể : Butter Sponge or Butter Genoise

- Thực hiện theo phương pháp sponge đơn giản qua bước 5

- Cẩn thận fold bơ tan chảy sau khi bột đã được thêm vào Cho

bơ vào trộn hoàn toàn, nhưng lưu ý đừng trộn quá kỹ, nếu không bánh sẽ bị dai (d)

 Biến thể: hot milk và butter sponge

- Quy mô tất cả các thành phần một cách chính xác Đun sữa và

bơ với nhau cho đến khi bơ tan chảy

- Đánh trứng thành bọt, như trong phương pháp đánh bọt thông thường, bước 2 và 3

- Gấp các nguyên liệu khô đã rây (bột mì, men, ca cao, v.v.), như trong quy trình cơ bản

- Cẩn thận gấp trong bơ và sữa nóng trong 3 giai đoạn Gấp hoàn toàn, nhưng không trộn quá nhiều

- Ngay lập tức cho vào khuôn và nướng

 Biến thể: lòng trắng đánh riêng, lòng đỏ đánh riêng

- Làm theo phương pháp sponge cơ bản nhưng sử dụng lòng đỏ riêng (bước 2 và 3) Để riêng phần lòng trắng trứng và một phần đường cho một bước riêng

- Đánh bông lòng trắng trứng và đường đến các đỉnh ẩm, săn chắc Cho hỗn hợp bột vào xen kẽ với các nguyên liệu khô đã rây Gấp hoàn toàn, nhưng không trộn quá nhiều

- Ngay lập tức vào khuôn và nướng

1.4.2 Angel Food Method

Angel food method được làm từ việc đánh bông lòng trắng trứng

và không chứa chất béo Lòng trắng trứng đối với phương pháp Angel food method nên được đánh cho đến khi chúng tạo thành bọt mềm, không cứng, đạt đỉnh Lòng trắng quá cứng sẽ mất khả năng giử khí ra

và làm bánh không nở Điều này là do mạng lưới protein trong lòng trắng được đánh tan cứng đã kéo dài hết mức có thể và bị vở khi nướng Thay vào đó, nếu lòng trắng được đánh đến đỉnh mềm, chúng

có thể kéo dài hơn trong quá trình nướng, cho phép bánh nổi lên

 Phương pháp thực hiện

Bước 1 : Quy mô thành phần một cách chính xác Để tất cả các thành phần ở nhiệt độ phòng Lòng trắng trứng có thể được làm ấm một chút để đạt được khối lượng tốt hơn

Bước 2 : Rây bột mì với một nửa lượng đường Bước này giúp bột trộn đều hơn với bọt

Bước 3 : Sử dụng phần đính kèm đánh bông, đánh lòng trắng trứng cho đến khi tạo thành các đỉnh mềm Thêm muối và cream of tartar vào gần khi bắt đầu quá trình đánh (a)

Bước 4 : Đánh dần phần đường không trộn với bột (b) Tiếp tục đánh cho đến khi lòng trắng trứng tạo thành các đỉnh ẩm, mềm (c) Đừng đánh cho đến khi cứng Đánh tan hương liệu

Bước 5 : Fold trong hỗn hợp bột-đường chỉ cho đến khi nó được hấp thụ hoàn toàn, nhưng không còn (d)

Bước 6 : Cho hỗn hợp vào khuôn (e) và nướng ngay lập tức

1.4.3 Chiffon Method

Chiffon method và angel food method đều dựa trên bọt lòng trắng trứng, nhưng ở đây sự giống nhau trong phương pháp trộn kết thúc Trong angel food method, hỗn hợp bột đường được trộn với lòng trắng trứng Trong phương pháp chiffon, một loại batter có chứa bột mì, lòng đỏ trứng, dầu thực vật và nước được trộn vào lòng trắng

Lòng trắng trứng cho chiffon method nên được đánh cho đến khi chúng cứng hơn một chút so với lòng trắng đối với angel food method, nhưng không quá nhiều để chúng trở nên khô Bánh chiffon có chứa bột nở,

vì vậy chúng không phụ thuộc vào bọt trứng khi nở

 Phương pháp thực hiện

Bước 1 : Quy mô tất cả các thành phần một cách chính xác Để tất cả các thành phần ở nhiệt độ phòng Sử dụng dầu thực vật chất lượng tốt, không có hương vị

Bước 2 Rây các nguyên liệu khô, bao gồm cả một phần đường, vào bát trộn Bước 3 Trộn với bộ phận gắn cánh khuấy ở tốc độ thứ hai, dần dần thêm dầu (a), sau đó là lòng đỏ trứng (b), nước (c) và hương liệu lỏng, tất cả đều theo dòng chậm và ổn định Trong khi thêm chất lỏng, dừng máy nhiều lần

để cạo sạch bát và máy đánh trứng Trộn cho đến khi mịn, nhưng không trộn quá kỹ

Bước 4 Đánh bông lòng trắng trứng cho đến khi tạo thành các đỉnh mềm Thêm cream of tartar và đường theo dòng và đánh bông đến những đỉnh ẩm

và cứng

Bước 5 Trộn phần lòng trắng trứng đã đánh bông vào hỗn hợp bột lỏng (d) Bước 6 Ngay lập tức cho vào khuôn tâm tube và nướng