Tài liệu Nấm mốc và phòng chống nấm mốc trên đồng ruộng và trong bảo quản pot

Cho đến nay, người ta đã phát hiện khoảng 300 độc tố do các loài nấm mốc sinh ra trong đó khoảng 20 loại độc tố nguy hiểm cho sức khỏe con người và động vật khi sử dụng nông sản không an

Nấm mốc và phòng chống nấm mốc trên đồng ruộng và trong bảo quản

Lê Lương Tề

Nấm mốc là loại vi sinh vật bán ký

sinh hoặc hoại sinh phổ biến rất rộng trên

toàn thế giới, ở hầu khắp các vùng khí

hậu nóng hay lạnh, nhiệt đới, ôn đới,

v.v chúng phát triển quanh năm Nấm

mốc gây hại hầu hết mọi thứ vật chất:

trong đất, phân, nước, cây cối xác thực

vật, hoa quả, hạt, thực phẩm lương thực,

dụng cụ đồ dùng, thậm chí trên một số

loại có chất hầu như không có chất dinh

dưỡng như vật liệu quang học, kim loại

v.v

Nấm mốc gây hại về số lượng và

chất lượng nông sản Nhiều loài nấm mốc phát triển trên cơ chất làm biến đổi mầu sắc, mùi vị, giảm chất lượng đặc biệt là các chất dinh dưỡng như tinh bột đường, protein, axit amin, lipit, vitamin, các chất khoáng Nấm mốc gây thối rữa cơ chất (hoa quả, rau, hạt ngũ cốc, và tạo điều kiện cho nhiều loại vi khuẩn khác phát triển Nấm mốc có nhiều loài có thể còn gây bệnh cho cây trồng và gây hại trên nông sản trong bảo quản (Bảng 1)

Bảng 1 Một số loài nấm mốc thường gặp

Ngô Aspergillus flavus, A.niger, A.terreus, A.fumigatus,

A.glacucus, Mucor sp., Penicillium sp Cephalosporium sp., Rhizopus sp., Fusarium sp., Absidia sp

Lạc Aspergillus flavus, A.niger, A parasiticus, A.ochraceus,

A.oryzae, Acremonium sp., Penicillium expansum, P.crustosum, P pinophilum Paecilomyces sp., Rhizopus sp

Đậu tương Aspergillus flavus, A.candidus, A.niger, A.glaucus,

A.ochraceus, A.versicolor, A.melleus, Alternaria sp.,

Cladosphorium sp Penicillium chrysogenum, P.expansum, P urticae, P.vidicatum

Cà chua Rhizopus sp., Mucor sp Penicillium sp., Cladosporium sp.,

Alternaria alternata, Fusarium sp

Khoai tây Fusarium coeruleum, F culmorum, Fusarium sp., Alternaria

sp.,

Cam quýt Penicillium digitatum, P italicum,

Chuối Fusarium roseum,Nigrospora musa, Rhizopus stolonifer,

Penicillium janthinellum

Lúa gạo Absidia coryymbifera, Aspergillus flavus, Aspergillus

candidus, Aspergillus fumigatus, Aspegillus vericolor, Penicillium islandicum

Cho đến nay, người ta đã phát hiện

khoảng 300 độc tố do các loài nấm

mốc sinh ra trong đó khoảng 20 loại

độc tố nguy hiểm cho sức khỏe con

người và động vật khi sử dụng nông sản không an toàn vệ sinh thực phẩm (Bảng 2)

Bảng 2 Một số độc tố của nấm mốc

Aflatoxin B1 C17H12O6 Aspergillus flavus,

A.parasitucus

Độc với gan và thận

Ochratoxin A C20H18O6H

N

Aspergillus ochraceus, Penicillium viridicatum

Độc gan, thận

Citrinin C13H14O5 Aspergillus candidus,

Penicillium expansum

Độc với thận

Zearalenol C18H22O5 Fusarium roseum,

F.moniliforme

Độc với sinh dục

Diacetocyscirpe

nol

C19H26O7 Fusarium solani,

F.graminearum

Độc với da, niêm

mạc Sterigmatocystin C18H12O6 Aspergillus versicolor, A

nidulans

Độc với gan

Các loại nấm mốc, như Aspergillus

phát triển và sinh độc tố Aflatoxin rất

thích hợp trên các hạt ngũ cốc ngô,

lạc, đậu tương và các hạt có dầu khác

Các yếu tố chính ảnh hưởng đến

sinh sản, phát triển và sinh độc tố của

nấm mốc là:

a) Lượng nước tự do trong cơ chất

(aw) Phạm vi phát triển tốt nhất của

nhiều loài nấm mốc được xác định

trong khoảng aw = 0,80 - 0,85

b) Nhiệt độ và ẩm độ môi trường:

Nấm mốc có thể phát triển được

trong phạm vi nhiệt độ rất rộng 0 -

60oC nên có thể phân chia thành các

nhóm sau:

- Nhóm chịu nhiệt: phát triển được

trong điều kiện nhiệt độ môi trường

khá cao từ 30 - 40oC, tối đa 50oC

(Mucor pusillus)

- Nhóm ưa nhiệt: phát triển tốt

trong điều kiện nhiệt độ từ 10-40oC

thích hợp là 25oC (Aspergillus và

Penicillium)

- Nhóm chịu lạnh: có thể phát triển

ở 7 - 10oC, phổ biến nhiều ở vùng ôn

đới như Fusarium conglutinan,

Penicillium cyclopium

Ngoài ra, một số loài nấm mốc có

thể phát triển được trong một phạm

vi ẩm độ môi trường (không khí) rất

rộng, chia làm 2 nhóm:

- Nhóm nấm ưa khô: phát triển được

trong phạm vi ẩm độ RH = 75-85%

Điển hình là nấm mốc Cladosporium

cladosporoides, một số loại

Aspergillus sp và Penicillium sp

- Nhóm nấm ưa ẩm: phát triển ở

phạm vi ẩm độ tương đối RH = 90 -

100% Điển hình là Epicoccum

nigrum, Mucor circinelloides,

Trichothecium sp

c) Độ pH: Nấm mốc phát triển

trong phạm vi pH rộng từ 2-8, nói

chung pH thích hợp nhất từ 4,5 - 6,5

Sự hình thành độc tố rất phụ thuộc

vào pH

Aspergillus flavus hại ngô cho thấy, ở

thời kỳ trước thu hoạch trên đồng ruộng, ngô nhiễm nấm ở giai đoạn muộn khi hạt đã đông sữa Nấm mốc phát triển ở thời kỳ đầu và cuối giai đoạn hạt đông sữa, sự nhiễm Aflatoxin đạt cao nhất khi bắp ngô bị nhiễm nấm ở ngày thứ 21-42, khi đó

độ ẩm của hạt ngô là 27-35% Người

ta cũng nhận thấy ở vùng đất khô cạn, ngô nhiễm nấm và Aflatoxin cao hơn ở vùng đất có khả năng giữ ẩm Các ruộng được tưới nước ở giai đoạn cuối, giữ được độ ẩm trong đất

là yếu tố góp phần hạn chế sự nhiễm nấm và Aflatoxin giảm đi rõ rệt Tuy nhiên, việc tưới nước giữ ẩm ở thời

kỳ trước thu hoạch làm ảnh hưởng trực tiếp hạn chế sự phát triển của nấm Aspergillus và giảm lượng bào

tử nấm lưu hành ở đất được tưới nước, qua đó, làm giảm sự nhiễm Aflatoxin ở hạt Ngoài ra, nhiệt độ cũng ảnh hưởng trực tiếp tới sự phát

triển của nấm Aspergillus flavus trên

ngô ở đồng ruộng Nếu nhiệt độ cao

từ 30oC-38oC thì sự lây nhiễm nấm vào hạt ngô là thích hợp nhất ở nhiệt

độ đó, nấm xâm nhiễm vào hạt qua lớp bẹ rất dễ dàng và sản sinh độc tố mạnh mẽ

Trong quá trình bảo quản ngô, lạc sau thu hoạch thì hai yếu tố nhiệt độ

và ẩm độ có vai trò quan trọng đến sự phát triển của nấm mốc Aspergillus

và sự sản sinh Aflatoxin Độ ẩm tương đối của môi trường bảo quản để nấm phát triển, tối thiểu phải đạt 85% Ngoài ra, độ ẩm của hạt trong bảo quản là yếu tốt quyết định sự phát triển của nấm mốc ở hạt ngô bảo

quản có độ ẩm cao trên 16-17% mới

đảm bảo cho nấm phát triển ở độ ẩm

hạt 18-19% nấm A.flavus phát triển

rất nhanh, Aflatoxin sản sinh ra rất

nhiều nếu hạt ngô sau thu hoạch có độ

ẩm 20-28% trong nhiệt độ môi trường

từ 20-35oC

Phòng chống nấm mốc trong thu

hoạch và bảo quản là rất cần thiết

Nhiều biện pháp vật lý cơ học, hóa

học và sinh học đã được nghiên cứu

để phòng chống nấm mốc và độc tố

của chúng Trong các biện pháp đó,

đã xác định được mức độ và khả

năng hạn chế, làm giảm bớt sự nhiễm

nấm mốc của hạt Các biện pháp thu

hoạch sớm, phơi khô, sấy khô hạt tới

mức ẩm độ hạt thấp nhất 13-16% tùy

theo loại cây rất có tác dụng phòng

chống nấm mốc Bảo quản hạt trong

thành phần khí quyển có nhiều CO2

(20-45%) và ít oxy (21,9%) đều có

khả năng ức chế sự phát triển của

nấm mốc Price, 1982 xử lý 50 tấn

hạt bông có độ ẩm cao 17% nhiễm

Aflatoxin B1 ở mức 400 ppb đựng

trong các túi nhựa chứa 1,5% khí

NH3 ở nhiệt độ và áp lực bình thường

xử lý trong 21 ngày đã làm giảm Aflatoxin chỉ còn 20 ppb (mức cho phép) Cheelkspski, 1981 thử nghiệm mẫu hạt lạc chứa Aflatoxin cao 1842 ppb trong túi nhựa có 2% NH3, để bảo quản ở 43oC trong 5 tuần lễ, kết quả cho thấy hầu như 100% Aflatoxin bị phân hủy, không còn trong hạt lạc Hitokoto, 1980 khi nghiên cứu 13 hợp chất từ thảo mộc quế, đinh hương, cỏ xạ hương đều

có khả năng hạn chế mạnh sự phát triển và sinh độc tố của các loài nấm mốc Aspergillus

Một số loài thuốc hóa học như Dichlorvos ở nồng độ rất thấp 200 ppm có khả năng ức chế nấm mốc và

Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus Xử lý hạt giống bằng

thuốc BVTV trước khi trồng và áp dụng các biện pháp giữ ẩm đất cuối sinh trưởng (lạc, ngô), chọn lọc hạt không bị tổn thương, phơi nắng khô trước khi bảo quản là những biện pháp cũng có tác dụng hạn chế rất lớn sự nhiễm nấm mốc và độc tố