Tài liệu Trà xanh một loại thức uống chức năng phòng chống bệnh tật ppt

Đặc tính thực vật của trà xanh Camellia sinensis • Cây giống thân bụi, sinh trưởng trong môi trường bán nhiệt đới, trồng nhiều ở trồng nhiều ở Đông Nam Á, nơi có: – Mưa nhiều, độ cao 90

http://pollen.utulsa.edu/Medical Botany 2006/Green-Tea.ppt

Trà xanh một loại thức uống chức năng phòng chống bệnh tật

PGS.TS DƯƠNG THANH LIÊM

Bộ môn Dinh dưỡng Trường Đại học Nông Lâm

Nguồn gốc trà xanh

• Trà xanh có nguồn gốc từ Đông

Nam Á

• Người ghi chép đầu tiên:

Hoàng đế Shen Nong, Tộc người

erectus

• Tên khoa học:

Camellia sinensis Camellia assamica

• Phân loại thực vật

Trà xanh di chuyển về phương Tây

• Năm 1606 lần đầu tiên chuyên chở trà bằng tàu thủy đến châu Âu, bởi công ty “Dutch East India”.

• Năm 1657 trà đã vươn tới cộng đồng dân cư sinh

sống ở châu Âu.

• Trà gặp vận may phát triển, giàu có và thịnh vượng

• Năm 1850 người dân Anh đã tiêu thụ trên 80 triệu

bản Anh hằng năm.

• Sau đó là các nước như: Kenya, Cameroon, Nam

phi, Ấn độ, Sri Lanka…

Đặc tính thực vật: Thân, lá, bông, hạt

Đặc tính thực vật của trà xanh

Camellia sinensis

• Cây giống thân bụi, sinh trưởng trong môi trường bán nhiệt đới, trồng nhiều ở trồng nhiều ở Đông Nam Á, nơi có:

– Mưa nhiều, độ cao 900-2000 m so với mặt nước biển

• Sinh sản vô tính hoặc trồng bằng hạt

– Cắt cành từ bụi cây mẹ, ương cây trong bịch.

– Rể bám vào đất sinh trưởng, cây con trong 1 - 2 năm

• Trồng thành dãy hay thành hàng trên nền đất cao

– Hàng cách nhau 1.2m tạo chiều cao cây 1.2 – 1.5m – Trồng ở nơi có thể tưới tiêu và phòng xói mòn cho đất

Trang trại trồng trà xanh ở

Makinohara Hill

Thu hoạch và chế biến trà xanh như thế nào?

• Người ta thường hái lá trà xanh bằng tay, không đè nén

để tránh dập lá

• Lá được hấp nóng bằng hơi nước trong dụng cụ quay tròn để diệt men, sau đó chuyển qua thiết bị vò tạo hình

và tiến hành sấy khô nhanh tức thì, không để lâu.

– Không lên men giống như trà đen

• Lá trà sau chế biến được bao gói cẩn thận để:

– Đề phòng sự hấp thu mùi khó chịu bên ngoài.

– Đề phòng sự mất hương thơm của trà.

– Đề phòng sự oxy hóa làm mất hoạt tính EGCG

• Pha trà trong nước nóng ấm, không quá sôi, để tránh tổn thất các chất dược thảo trong trà xanh.

Link Video clip

Thu hoạch và chế biến trà xanh ở Nhật bản

Lá trà xanh đã sấy khô Link trang web

Chế biến trà xanh bán công nghiệp ở Việt nam

Link Video Clips

Các hợp chất hoạt động của catechin

EGCG là một polyphenol chống oxyhóa cực mạnh trong trà xanh

OH

OH OH

HO

OH

O O

3' 4'

EGCG

Hiệu quả sức khỏe của trà xanh

7 Phục hồi chức năng thần kinh.

8 Chống béo phì, tăng cường trao đổi chất

Chìa khóa sức khỏe của trà xanh là polyphenol,

đặc biệt là Epigallocatechin Gallate (EGCG)

Khả năng chống oxyhóa (Antioxidants) của Catechin và các dẫn xuất khác của nó

Theo L.Mitscher thì EGCG trong trà xanh có hiệu lực chống oxyhóa mạnh gấp 100 lần so với vitamin C, gấp 25 lần so với vitamin E, gấp 2-3 lần revasterol.

Catechin có khả năng phá hỷ các gốc tự do rất mạnh, theo kết quả

nghiên cứu của Fujita (1989), Huang (1991) như sau:

40.6 11.2

32.0 EC

6.1 23.9

36.1 ECG

7.7 39.9

59.3 EGC

4.6 69.4

74.8 EGCG

Ức chế men Lipoxygenase IC

(µg/ml)

% gốc tự do Superoxide bị phá hủy

% gốc tự do DPPH bị phá hủy

Tên hợp chất

trong trà

xanh

So sánh khả năng chống oxy hóa của

EGCG với các chất chống oxy hóa khác

Vitamin E Vitamin C β-CaroteneCarotene Lycopene EGCG

Relative Antioxidant Potential in Aqueous Phase Trolox Equivalent were

used to compare the relative antioxidant potential of several natural ingredients

in aqueous phase Trolox Equivalent is determined as the concentration of

Nguồn: Critical Reviews

in Food Science and Nutrition 37, p 705

Hoạt động kháng khuẩn của polyphenol trong nước chiết trà xanh

83.8 + 2.9

85.3 + 0.0 18.8 + 0.8

8.8 + 0.7

Ức chế (%)

(E.Coli O157:H7)

26.0 15.3

1.6 0.9

% Trọng lượng khô của

chất chiết

ECG EGCG

EC CN

Chỉ tiêu

Nguồn tài liệu: Si, W.; Gong, J.; Tsao, R.; Kalab, M.; Yang, R.; Yin, Y , 2006

Nồng độ tối thiểu kháng khuẩn

của polyphenol tinh khiết

Khả năng phòng chống ung thư thực

nghiệm của trà xanh

Camellia Sinensis

Yang, CS Personal Communication

Da (Skin) Gan (Liver)

Kết tràng

(Colon)

Miệng (Oral) Thực quản (Esophagus)

Phổi (Lung)

Dạ dày (Stomach)

Tiền liệt tuyến

http://n1.slideserve.com/PPTFiles/030705_TEA-cancer-dietetic-interns_41576_44475.ppt

Kết quả nghiên cứu khả năng phòng chống

ung thư trên chuột

1 10

Phổi (Lung)

3 6

Vú (Breast)

0 1

Tiền liệt tuyến (Prostate)

0 1

Bàng quang (Bladder)

0 7

Gan (Liver)

3 10

Ruột (Intestine/Colon)

0 5

Dạ dày (stomach)

1 3

Thực quản (Esophagus)

0 2

Miệng (Oral)

5 13

(Gây ung thư)

Số động vật nghiên cứu

Phản ứng chống oxy hóa của trà xanh (TEA)

Nhờ phản ứng này mà tế bào được bảo vệ, không bị tiêu hủy hay đột biến gen do ROS (kiểu P/Ư oxy hóa) gây ra

Tế bào hoạt động tự tiêu hủy hoặc đột biến.

TEA X

Nguồn: http://n1.slideserve.com/PPTFiles/030705_TEA-cancer-dietetic-interns_41576_44475.ppt

EGCG ngăn chặn sự phát triển

tế bào ung thư thành khối u

• Đối với ung thư thì Epigallocatechingallate

(EGCG) ức chế sự hình thành và phát triển mạch máu nuôi tế bào ung thư.

• Nhờ vậy nó ngăn chặn nguồn dinh dưỡng, không cho tế bào ung thư phát thành khối u

• Từ đó nó chặn đứng sự sản xuất hợp chất gây “bất tử” angiogenic trong những tế bào ung thư.

 Vì vậy người ta công nhận trà xanh có thể đem lại cái chết

“an bài” (Apoptosis) cho những tế bào ung thư bởi sự làm

shutting down “NF-KB pathway”.

Trà xanh chống ung thư bởi 2 cách

1 Trà xanh làm dừng lại sự hình sự hình

thành mạch máu (angiogenesis) trong khối u:

– Chặn đứng dòng máu đến nuôi khối u Người ta cho chuộc thí nghiệm ăn trà xanh

• Chất EGCG làm chậm lại sự phát triển mạch máu

2 Trà xanh gây ra cái chết an bài cho tế bào theo qui luật – Apotosis:

– Tế bào bình thường sinh trưởng trong một thời gian và nó sẽ chết theo lập trình sinh học.

– Cho chuột ăn trà xanh trên 4 tháng, nhận thấy

• Khối u bị kìm chế, không phát triển được.

Khả năng phòng chống các dạng ung thư của trà xanh

1 EGCG trà xanh có tác dụng phòng chống ung thư

đường tiêu hóa (NC của trường ĐH Harvard).

2 EGCG trà xanh cũng có tác dụng phòng chống ung thư máu dạng lympho bào cấp (Viện Mayo Clinic, Mỹ).

3 EGCG trà xanh còn làm giảm nguy cơ ung thư buồng trứng (NC của ĐH Curtin, Úc).

4 EGCG trà xanh giúp cơ thể phòng chống bệnh ung thư

vú (Viện NC ung thư Saitama, Nhật).

5 EGCG trà xanh cũng ngăn ngừa ung thư tuyến tiền liệt

giai đoạn đầu (Bệnh viện Mayor, Mỹ).

6 Polyphenol trong trà xanh còn làm giảm nguy cơ ung thư da (Đại học Minnesota, Mỹ)

Trà xanh với các bệnh cao cholesterol

Trà xanh làm giảm béo, LDL- trong cơ thể

Thí nghiệm với 2 nhóm người đàn ông có chỉ số

BMI và vòng eo giống nhau, tiến hành trong 2

tuần Một nhóm uống bình trà có 690mg

catechins; nhóm còn lại cũng uống một bình trà như thế, nhưng chỉ có chứa 22mg catechins 22mg

• Sự giảm trọng trung bình ở nhóm một là 2.4 kg 2.4 kg

Trong khi đó ở nhóm hai chỉ có 1.3 kg 1.3 kg

• Mức LDL của nhóm 1 giảm thấp khoảng 11.5%; 11.5%

Trong khi đó nhóm 2, chỉ có khoảng 5.2% 5.2%

EGCG trong trà xanh có tác dụng làm

giảm nguy cơ bệnh tim mạch

1 EGCG có tác dụng ức chế hoạt động của protein Stat-1 ức chế hoạt động của protein Stat-1

trong tế bào Bình thường protein Stat-1 ở trạng thái ngủ,

nó chỉ hoạt động khi bị cơn đau tim-đột quỵ

2 EGCG còn giúp phòng ngừa bệnh xơ vữa động mạch phòng ngừa bệnh xơ vữa động mạch

do nhiều nguyên nhân (gốc tự do làm hư thành mạch, do cholesterol xấu tích tụ qua nhiều ở thành mạch )

3 EGCG còn ngăn ngừa máu đóng cục thành huyết khối ngăn ngừa máu đóng cục thành huyết khối

làm tắc nghẽn mạch máu Về điểm này nó giống như

aspirin, nhưng không có phản ứng phụ như aspirin.

Cơ chế hoạt động chống béo phì của catechin

4 Đối với bệnh béo phì thì EGCG làm giảm trọng

 Epigallocatechingallate phòng chống sự bẽ gẫy norepinephrine, nhờ vậy làm tăng sự trao đổi chất

 EGCG có thể ức chế sự tăng sinh và tích mỡ trong những tế bào mô mỡ.

 EGCG có khả năng ức chế men trong đường tiêu hóa, vì vậy nó cũng ức chế tiêu hóa hấp thu chất dinh dưỡng trong thức ăn,

 Cơ chế này đã giải thích được vì sao tiêu thụ trà xanh có thể làm giảm trọng đối với người bị béo phì.

Trà xanh làm giảm béo phì

• Trên những người đàn ông khỏe mạnh

– Thí nghiệm chia 3 nhóm: EGCG+caffeine, chỉ có caffeine, và thuốc giã (không có gì).

• Nhóm có dùng EGCG, chất mỡ trong cơ thể bị đốt cháy nhiều hơn các nhóm còn lại.

– Những nghiên cứu trên người:

• Trong 3 tháng cho nhóm người tình nguyện uống trà xanh, và nhóm đối chứng không uống, nhận thấy:

– Catechins làm giảm trọng nhiều hơn nhóm đối chứng Điều này được giải thích là: Trà xanh làm tăng nhu cầu năng lượng trao đổi chất.

Trà xanh Chống bép phì và tiểu đường

– Trà xanh có tác dụng hạ thấp mức glucose huyết tương, triglycerid và acid béo tự do trong máu trên chuột thí nghiệm so với đối chứng

Nguồn tài liệu: Agric Food Chem 2004 Feb 11;52(3):643-8

– Làm tăng tiêu hao năng lượng trong 24 giờ

– Có thể làm giảm sự hất thu, nhất là chất béo (ức chế men lipase)

– Hạ thấp gene điều khiển cho PPAR và cytokines

– Caffeine+theanine+EGCG: Là hỗn hợp chất có ảnh hưởng chống béo phì khá mạnh

Inguồn tài liệu : [Vivo 2004 Jan-Feb;18(1):55-62]

– Trà xanh ức chế sự tổng hợp acid béo (FAS)

– Trà xanh còn nâng độ nhạy của insulin trên chuột.

Nguồn tài liệu: [J Agric Food Chem 2004 Feb 11;52(3):643-8

Nó không ảnh hưởng trên khẩu phần có mức

năng lượng thấp

Nguồn tài liệu: Br J Nutr 2004 Mar;91(3):431-7.

Hoạt động chống béo phì, tiểu

đường của trà xanh như thế nào?

• Cho chuột ăn fructose làm cho chuột béo phì và

– Cao huyết áp, cao đường huyết, insulin huyết cao

• Cho chuột uống nước trà xanh làm cho chuột:

– Giảm lượng insulin gắn vào tế bào béo (mô mỡ)

– Làm tăng biểu hiện vận chuyển glucose IV

• Làm giảm sự đề kháng insulin !!!

Nguồn tài liệu: Eur J Nutr 2004 Apr;43(2):116-24 Epub 2004 Jan 06.

Thực phẩm thuốc Mega-T Green Tea

Mega-T là loại thực phẩm

thuốc bổ sung khẩu phần

ăn hằng ngày Nó có chứa

300 mg chất chiết trà

xanh, cộng thêm với một

số dược thảo tự nhiên

giúp cho ăn ngon miệng,

đốt cháy chất béo và tiêu

hao năng lượng Chất

chiết trà xanh vừa có chất

chống oxyhóa và cũng là

nguồn caffeine tự nhiên

http://www.libb.com/Cosmetics/mega_t_green_tea.htm

Giới thiệu thực phẩm chức năng Mega T chiết xuất từ trà xanh

Link Video Clips

EGCG với các bệnh thần kinh

Đối với bệnh tâm thần phân liệt, mất

trí thì epigallocatechingallate làm dừng lại tình trạng rối trí bởi bởi

stress, làm tăng mức enzyme α-secretase, một loại men ức chế

β proteins, chất tiền khởi để biến thành neurofibular gây sự rối loạn thần kinh có liên quan với bệnh

Alzheimer's

Trà xanh chữa bệnh Alzheimer’s

• Trà xanh là chất chống oxyhóa (antioxidant)

– Thí nghiệm trên chuột (in vivo) làm chậm sự hình thành Aβ peptides, nhân tố gây rối loạn thần

Trà xanh và sức khỏe

răng miệng

TTHRA/FAO với một số nghiên cứu tác dụng của trà xanh với sức khỏe răng miệng.

– Những kết quả nghiên cứu cho thấy trà xanh

có tác dụng rất tốt lên sức khỏe răng miệng

• Giữ cho răng chắc khỏe (hốc răng)

• Chống vi khuẩn gây viêm lợi răng – Từ kết quả này đã áp dụng đưa các hoạt chất trong trà xanh vào kem đánh răng và quảng cáo rầm rộ.

http://www.tea.ca/Carol Presentation.ppt

EGCG có thể làm giảm tác động của virus HIV đối với tế bào CD4

• Đối với HIV thì Epigallocatechingallate ức chế

protein vận chuyển HIV trên tế bào vật chủ.

• EGCG trong trà xanh có khả năng bảo vệ tế bào

bằng cách “chiếm giữ” các khu vực mà virus HIV sử dụng để xâm nhập vào tế bào (thử

nghiệm trên mẫu máu bệnh nhân AIDS uống trà xanh hằng ngày, do các nhà khoa học Nhật ở

ĐH Tokyo tiến hành).

• EGCG ngăn chặn không cho virus HIV tiếp cận

với tế bào CD4 và Lympho T

40 http://www.hivnat.org/download/06 William T Shearer_TreatmentStrategies.ppt

Những sản phẩm chế biến

từ trà xanh

Nước uống trà xanh chế biến sẵn

trên thị trường Nhật bản & Việt nam

Thị trường nước uống tra xanh Cũng bắt đầu sôi động ở Thị trường Việt nam

Từ trà xanh chế ra thực phẩm thuốc dưới

dạng viên capsule “Tegreen 97”

Tegreen là dịch chiết đậm đặc trà xanh có chứa nhiều polyphenol bổ sung khẩu phần

ăn hằng ngày.

1 viên capsule “Tegreen 97” = 7 cốc trà xanh.

Không có Caffeine, có nhiều chất chống

oxyhóa mạnh, tất cả trong viên capsule

đều là sản phẩm tự nhiên.

Khuyến nghị sử dụng “Tegreen 97” cho người trưởng thành

• Chỉ cần 1 viên capsule mỗi ngày với thực phẩm.

• Phụ nữ có thai hoặc cho con bú, và những

người dùng thuốc điều trị bệnh phải hỏi ý kiến

Bác sĩ mới được dùng.

• Không sử dụng cho trẻ em.

Dose (µM)

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

Khả năng chống oxyhóa của

“Tegreen 97”

8 cốc dịch

ép nho đỏ

3 cốc rượu vang đỏ

7 cốc trà xanh

4 cốc trà đá

Dựa trên mức EGCG

để so sánh

Nghiên cứu khả năng bảo vệ DNA của

“Tegreen 97” (Kansas University) (Kansas University)

Sản phẩm bột chiết xuất từ trà xanh

- Nâng cao trao đổi chất

- Tăng sự đốt cháy chất béo

- Chống oxy hóa & tăng tuổi thọ

Trà xanh Chất chiết từ trà xanh Polyphenol

Catechins

Epicatechin (EC) Epigallocatechin

(EGC)

Epigallocatechin-3-Gallate EGCG

Quá trình chiết xuất các dẫn xuất

Catechin trong trà xanh

Mức sử dụng có hiệu quả của

Green Tea

(catechins)

Protective effects against cancer and heart disease

Video clip: Trà xanh ở Mỹ

Trà – Tên koa học Camelia Sinensis –

có nguồn gốc phát triển ở Dông-Nam-Á như: Trung Quốc, Ấn độ, Sri Lanka, Vietnam, và Nhật bản

Trà cũng phát triển ở Đông Phi như: – Kenya, Uganda, Burundi, và Tanzania; Một số nước ở Nam Mỹ như: –

Argentina và Brazil

Trà có chất lượng lá tốt nhất được trồng ở vùng cao so với mặt nước biển với khí hậu ấm áp, có sương và độ ẩm với ánh sáng đầy đủ

Khu vực phát triển trồng trà

Trà được hái vào mùa xuân đến hết mùa

hạ từ tháng 3 đến tháng 9 là tốt nhất Tùy theo điều kiện tự nhiên, tùy theo tốc độ tái sinh, mà có qui định chu kỳ hái Trà Oolong ở Lâm đồng 45 ngày là chu kỳ hái

Trà hái bằng máy chất lượng thấp hơn hái bằng tay Hái tay có sự chọn lựa tốt hơn hái bằng máy

Hái trà vào buổi sáng tốt hơn buổi chiều, không hái vào lúc trời nắng gắt, hoặc lúc trời mưa

Thông thường người ta hái trên ngọn với

2 lá và búp chồi

Hái trà

Từ những lá trên ngọn gọi là búp trà Trà là cây thân bụi rất phong phú về

giống, loài Camelia Sinsensis, người ta

ước tính có khoảng 2.000 – 3.000 giống

Thu hoạch trà cũng rất đa dạng, từ đó chế biến trà cũng rất đa dạng sản phẩm

Trà thường được gọi tên theo khu vực,

ví dụ như: Darjeeling từ Ấn độ, Yunnan từ Trung Quốc

Sự đa dạng của trà

Phân chia trà và gọi tên như: – Trà trắng, Trà xanh, Trà Oolong và Trà đen – Với tên thương mại của trà khác nhau, người ta qui định về các loại trà theo thứ tự lá trên ngọn trà, cách hái và chế biến như sau:

Người hái trà phải nhanh chóng và cân giao nộp trà trong buổi sáng để trà được phơi héo nhanh, tránh kéo dài quá trình hô hấp, oxy hóa trà.

Sau khi hái về, lá trà phải trãi thành lớp mỏng làm héo nhanh trong khoảng 1-2 giờ

Quá trình phơi héo, tránh sự hầm hơi,

để giảm hoạt động enzyme trong lá trà sau khi hái Sau giai đoạn phơi héo trà được đưa vào quá trình chế biến tỷ mỹ theo yêu cầu của từng loại trà như: Trà trắng, trà xanh, trà Oolong, và trà đen

Phơi héo & Sự oxy hóa