Tài liệu Acid béo chưa no Omega, và Cojugated Linoleic Acidvới sức khỏe con người doc

Các loài cá và nhuyển thể, giáp sát đều cần acid linolenic để tạo ra EPA Trong sữa người và trong chất béo của các loài thủy sản: Hàu, cá thu, hồi, cá biển, cá đối, cá phèn, cá than, cá

Acid béo chưa no Omega,

và Cojugated Linoleic Acid với sức khỏe con người

PGS.TS Dương Thanh Liêm

Bộ môn Dinh dưỡng Khoa Chăn nuôi – Thú y Trường Đại học Nông Lâm

Nguồn acid béo chưa no

Monounsaturated Fatty Acids (MUFA) Polyunsaturated Fatty Acid (PUFA)

Nguồn thức ăn giàu acid béo có 1 nối đôi

Monounsaturated Fatty Acid (MUFA):

Dầu thực vật bao gồm: Dầu phọng, dầu olive, dầu cải, dầu hồ đào, dầu hạnh nhân, dầu cây óc chó, Quả lê

Nguồn thức ăn giàu acid béo có niều nối đôi

Polyunsaturated Fatty Acid (PUFA):

Nguồn thực phẩm giàu Omega-6 và Omega-3

Tất cả các loài cá đều có chứa EPA và DHA, tùy theo từng loài cá mà có thể có

nhiều hay ít Các loài cá và nhuyển thể, giáp sát đều cần acid linolenic để tạo ra EPA

Trong sữa người và trong chất béo của các loài thủy sản:

Hàu, cá (thu, hồi, cá biển, cá đối, cá phèn, cá than, cá mòi, cá trống, cá trích, cá hồi đỏ, cá ngừ… tạo EPA và DHA từ

Dầu thực vật (dầu: bắp, hướng dương, rum, dậu nành, bông vải),

mỡ gia cầm, quả hạch, dầu hạt nói chung.

Acid Linoleic

Omega-6

Nguồn thực phẩm Tên acid béo

Hàm lượng các acid béo trong một số loại dầu thực phẩm và mỡ

Monounsaturate

Dầu hướng dương tinh

Dầu olive Dầu cải Dầu phọng

Mỡ heo

Mỡ bò Dầu cọ Bơ Dầu bắp Dầu đậu nành

Dầu hướng dương thô

Dầu bông vải

Linoleic Linolenic Acid béo no

Ảnh hưởng của các kiểu chất béo khác nhau đến mức lipid máu

Chất béo no (Saturated Fat)

– Tăng cholesterol tổng số– Tăng LDL-cholesterol

Chất béo nhiều nối đôi (Polyunsaturated Fat)

– Giảm cholesterol tổng số– Giảm LDL-cholesterol – Giảm HDL-cholesterol

Chất béo một nối đôi (Monounsaturated Fat)

– Giảm cholesterol tổng số– Giảm LDL-cholesterol – Tăng HDL-cholesterol

Ảnh hưởng của các kiểu chất béo khác nhau đến mức lipid máu (tt)

Chất béo Omega-3

– Giảm cholesterol tổng số – Giảm LDL-cholesterol

– Tăng HDL-cholesterol – Giảm triglycerides huyết thanh

Chất béo dạng Trans

– Tăng cholesterol tổng số

Quả olive và dầu olive có chứa nhiều Monounsaturate

Giảm LDL- cholesterol, không giảm HDL-cholesterol.

Dầu phọng và dầu hướng dương

Dầu hướng dương và Dầu phọng có chứa nhiều Polyunsaturated Fatty Acids Làm giảm LDL-cholesterol, Làm giảm HDL-cholesterol.

Acid béo thiết yếu (Essential Fatty Acids)

Linoleic – Omega 6 (18:2, n-6):

Acid béo Omega-6 (N-6 fatty acid): nên ăn từ

„ Acid béo Omega-6 (N-6 fatty acid): nên ăn từ

3-6 gms/ngày (theo khuyến cáo)

Dầu salad Vegetable oil

„ Acid béo Omega-6 (N-6 fatty acid): nên ăn từ

3-Alpha-linolenic – Omega 3 (18:3, n-3):

Acid béo Omega-3 (N-3 fatty acid)

„ Acid béo Omega-6 (N-6 fatty acid): nên ăn từ

Dầu salad và dầu cá có nhiều loại acid béo này

„ Acid béo Omega-6 (N-6 fatty acid): nên ăn từ

EPA và DHA có nhiều trong dầu mỡ cá

„ Acid béo Omega-6 (N-6 fatty acid): nên ăn từ

3-Cá là sản phẩm

Có chứa nhiều EFA và DHA

Tỷ lệ Omega-3/Omega-6 (N-3:N-6 Fatty Acid Ratio)

Thông thường trong tự nhiên: 1/20-30

†Thông thường trong tự nhiên: 1/20-30

†Thông thường trong tự nhiên: 1/20-30 Khuyến cáo tỷ lệ tốt nhất 1/4-6

†Thông thường trong tự nhiên: 1/20-30 Nên tăng cường ăn các loại thực phẩm:

Cá, dầu cải, các loại rau lá xanh đậm, quả

ốc chó, mầm lúa mì và hạt lanh

†Thông thường trong tự nhiên: 1/20-30 Nên giảm mức ăn các loại dầu như: dầu đậu nành, dầu bắp, dầu cây rum và dầu hướng dương

Omega-3 voi tim mạch

n-9 Oleic 18:1 18:2

20:2

20:3 22:3

n-6 18:2

n-3

(1) (2)

(3)

(1)

(1)

(2) (4)

(1) = D6 desaturase s

(2) = Elongase

(3) = D5 Desaturases

Sự chuyển hóa các dạng Omega linoleic trong cơ thể

Nguồn chất béo Omega-3 trong khẩu phần ăn

a : Lượng ăn vào chất béo Omega-3 cho người: Nam = 1,6 g/ngày

b : Bao gồm EPA và DHA.

Nguồn: USDA Nutrient Data Laboratory and P.M Kris – Etherron, W.S Haris, and L.J Appel Fish

Consumption, fish oil, Omega-3 fatty acids, and cardiovascular disease, Circulation 106 (2002): 2747 - 2757

1,1 Con hàu

0,7 Quả óc chó

1,2

Cá trích ngâm chua

0,9 Dầu đậu nành

1,4

Cá hộp sốt cà chua

1,3 Dầu cải

1,5

Cá hồi Atlantic tự nhiên

2,2 Hạt lanh

1,8

Cá trích

8,0 Dầu hạt lanh

1,8

Cá hồi Atlantic nuôi

Acid Linolenic (g/tbsp)

Nguồn Omega-3 khác

Lượng Omega-3 (gram) b

Các loài cá

(3 oz)

So sánh acid béo chưa no Omega-3

giữa cá và thịt gia súc

0,25Thịt bò (Beef)

Năm 1970, người ta biết được vì sao người Eskimo sống trên các đảo băng Bắc Mỹ rất ít bị bệnh tim mạch, đột quị Câu trả lời chính xác và được kiểm chứng là vì họ ăn nhiều cá và dầu cá biển.

Thành phần acid béo trong dầu cá (%)

http://ific.org/proactive/newsroom/release.vtml?id=20401

2.3 2.4

2.4

Tỷ lệ : N-3 / N-6

34.8 48.0

37.3

Tổng acid béo nhiều

nối đôi

10.7 14.3

10.9

Acid béo nhiều nối

đôi N-6

24.1 33.7

26.4

Acid béo nhiều nối

đôi N-3

45.0 20.1

41.5 Acid béo có 1 nối đôi

21.1 28.2

16.8 Acid béo bão hòa

Cá hồi ở hồ

Cá trích

Cá bống Các loại acid béo

Thành phần acid béo thiết yếu trong dầu cá, %

a:Eicosapentaenoic acid; b:Docosahexaenoic acid

c: Có chứa EPA + DHA + -linolenic EPA và DHA chính là acid béo Omega-3

Thành phần acid béo no và chưa no trong mỡ

cá basa thô và tinh luyện ở Việt nam

(Nguồn tài liệu: Hoàng Đức Như, 2003)

0,11 0,34

0,59

Acid Docosahexaenoic

10

0,33 0,43

0,83 Acid Cetoleic C 22:1

9

0,33 0,62

0,60 Acid Gadoleie C 20:1

8

0,94 0,37

0,34 Acid Arachidic C 20:0

7

0,24 0,91

1,48 Acid Linolenic C 18:3

6

11,93 16,76

12,63 Acid Linolenic C 18:2

5

35,40 44,43

33,6 Acid Oleic C 18:1

4

13,11 6,70

6,49 Acid Stearic C 18:0

3

32,96 22,22

28,61 Acid Palmitic C 16:0

2

1,25 1,21

0,22 Acid My ristic C 14:0

Thành phần acid béo

STT

Khuyến cáo mức chất béo

tiêu thụ hàng ngày

Khuyến cáo mức năng lượng do chất béo nên

< 30% năng lượng của khẩu phần (xứ ôn đới)

< 20% năng lượng của khẩu phần (xứ nhiệt đới)

< 10% năng lượng do chất béo no

Acid béo dạng trans càng nhỏ càng tốt

10 – 15% năng lượng từ chất béo chưa no có nhiều nối đôi 10-15% năng lượng từ chất béo chưa no có chứa một nối đôi

Mô mỡ,

mô cơ.

Sự cân bằng giữa

mỡ trong

mô

và mỡ trong

trong

máu

Hậu quả của sử dụng nhiều chất béo,

ăn vượt quá nhu cầu năng lượng.

Thực đơn này có chứa nhiều acid béo no và cholesterol

Nên cân nhắc chọn mỡ hay dầu

Quá trình tổng hợp EPA và DHA

Quá trình chuyển hóa tổng hợp DHA và EPA trong các loài thủy hải sản xảy ra mạnh hơn các loài động vật trên cạn Trẻ em trong quá trình phát triển, nhu cầu DHA rất cao.

Tác dụng của acid béo chưa no nhiều nối đôi đối với cơ thể

1 Tham gia cấu tạo thành vỏ tế bào (Lipoprotein)

2 Chuyển cholesterol từ tổ chức mô bào về gan đổ ra ruột theo

mật, vì vậy nó có tác dụng tốt đối với người có bệnh tim mạch.

3 Cung cấp nguồn năng lượng cao dễ hấp thu cho cơ thể.

4 Chuyển hóa thành các hợp chất quan trọng khác của cơ thể

như: Prostaglandin, Lecitin

5 Từ acid linoleic chuyển thành Conjugated Linoleic Acid (CLA) bởi vi sinh vật dạ cỏ thú nhai lại, một chất có tác dụng chống oxyhóa mạnh và ổn định.

6 Tác dụng đối với bào thai và trẻ sơ sinh: DHA tham gia cấu

trúc vỏ tế bào thần kinh của bào thai và trẻ sau sinh.

Tác dụng của acid béo chưa no nhiều nối đôi đối với cơ thể (tt)

8 Omega-3 còn có tác dụng ức chế sự hình thành các cục máu đông làm tắt nghẽn mạch máu.

9 DHA còn làm tăng sự nhạy cảm tế bào ung thư đối với các tác nhân oxyhóa, vì vậy nó ức chế tế bào ung thư.

10 Omega-3 còn có tác dụng phòng chống bệnh rối loạn cầu thận (Glomerular disorders).

11 Acid béo omega-3 còn có tác dụng phòng ngừa bệnh trầm cảm suy sụp cơ thể.

12 Những acid béo chưa no có 3 nối đôi trở lên còn có

tác dụng giảm nguy cơ loạn nhịp tim của trẻ sơ sinh.

Các thể Lipoprotein máu (I)

1 Chylomicrons:

Là một Lipoprotein “trung tính” được hình

„ Acid béo Omega-6 (N-6 fatty acid): nên ăn từ

3-thành ở ruột non.

Vận chuyển chất béo đến các tổ chức cơ

„ Acid béo Omega-6 (N-6 fatty acid): nên ăn từ

3-quan trong cơ thể.

Triglycerides trong chylomicron có đường

„ Acid béo Omega-6 (N-6 fatty acid): nên ăn từ

3-kính hạt lớn nhất so với các Lipoprotein

Các thể Lipoprotein máu (II)

2 Low Density Lipoproteins (LDL)

LDL-cholesterol được coi là cholesterol “xấu”

„ Acid béo Omega-6 (N-6 fatty acid): nên ăn từ

LDL được tạo thành ở gan

„ Acid béo Omega-6 (N-6 fatty acid): nên ăn từ

LDL vận chuyển cholesterol từ gan đến các

„ Acid béo Omega-6 (N-6 fatty acid): nên ăn từ

tổ chức ngoài gan.

Đặc biệt là VLDL, rất xấu cho sức khỏe.

„ Acid béo Omega-6 (N-6 fatty acid): nên ăn từ

Lipoprotein làm lắng động cholesterol ở các tổ

„ Acid béo Omega-6 (N-6 fatty acid): nên ăn từ

3-chức, thành mạch

Các thể Lipoprotein máu (III)

3 High Density Lipoproteins (HDL):

HDL-Cholesterol là một lipoprotein tốt, là hạt có

„ Acid béo Omega-6 (N-6 fatty acid): nên ăn từ

3-đường kinh nhỏ nhất

HDL được tạo thành ở gan và ở ruột non

„ Acid béo Omega-6 (N-6 fatty acid): nên ăn từ

HDL vận chuyển cholesterol từ tổ chức về gan rồi

„ Acid béo Omega-6 (N-6 fatty acid): nên ăn từ

3-đào thải cholesterol ra ruột cùng với acid mật, nếu gặp chất kết dính không tiêu hoá kết hợp với

cholesterol, làm cho cholesterol không tái hấp thu lại được nên nó bị đào thải ra ngoài

Cấu trúc của Lipoprotein

Thành phần của các kiểu cấu trúc Lipoproteins

Cholesterol trong mật

Cholesterol hấp thu vào gan

Cholesterol

LDL- Cholesterol

HDL-Cholesterol trong TĂ và

những chất lôi cuốn nó

Cholesterol tích tụ trong thành mạch

và sản phẩm CN

Cholesterol trong cơ thể

Sự tuần hoàn của cholesterol trong cơ thể

Omega-3 Omega-6

Cholesterol với bệnh tim mạch

Link Video Clips

Lipoprotein-Cholesterol

Cholesterol trong cơ thể

Nguồn Cholesterol từ thực phẩm

408 mg

Bệnh hẹp, xơ vữa mạch vành tim do cholesterol

Mỡ tích đầy mạch vành tim do ăn nhiều chất béo

Bệnh xơ cứng mạch máu do cholesterol

Bệnh tim mạch (Cardiovascular Disease)

Mặt cắt ngang của động mạch bình thường và không bình thường

(a) Động mạch bình thường (b) Động mạch bị nhồi máu.

Link CHD Video Link heart attack video

ATP III Sự phân loại LDL, Total, &

HDL Cholesterol (mg/dl)

Cao > 240

Ranh giới cao 200-239

Mong muốn < 200

Total Cholesterol

Rất cao >190

Cao 160-189

Ranh giới cao 130-159

Gần tối ưu / hơi cao hơn tối tư 100-129

Tối ưu < 100

LDL Cholesterol

Nguồn: Tammy M Bray, PhD, 2004 Oregon State University.

Mối quan hệ giữa nguy cơ chết vì bệnh tim mạch với các mức LDL-cholesterol và HDL-cholesterol trong máu

Omega-3 có vai trò chống lại sự

đông máu và huyết khối

Tế bào màng trong Endothelial cells

Tiểu huyết cầu Platelets

chống viêm

Acid béo Omega-3 và sự viêm nhiểm, khối u

Viêm là phản ứng tự vệ thông thường của cơ thể để chống lại sự xâm nhập của vi trùng.

Nơi khối u, chỗ viêm, nhiệt

độ tăng lên, từ arachidnic sản sinh prostaglandin E 2 (PGE 2 )

Và leukotriene B 4 (LTB 4 ) Phản ứng trên bề mặt tế bào Sự xâm nhập và phân bào macrophages, Interleukin 1 (IL-1) và nhân

tố gây hoại tử khối u – Tumor Necrosis Factor (TNF).

EPA và DHA ức chế sự tổng hợp Eicosanoid từ Arachidonic

và sự phân bào cytokine từ monocyte / macrophages EPA xúc tiến tạo ra prostaglandin E 3

và Leukotriene B 5 , làm cho Eicosanoid mất hoạt hoạt tính, điều này có nghĩa như là một sự

Giảm viêm

Tạo nên sự cân bằng giữa các acid chưa no Omega-6 và Omega-3

Có nhiều trong chất

béo thực vật

Có nhiều trong động vật biển

Xúc tiến sự viêm

Giảm sự viêm nhiểm

10

1 4

Dầu hướng dương

Giảm thấp huyết khối Giảm thấp P/Ư

viêm

Thịt, trứng,

Óc, tủy

Sự tổng hợp Prostaglandin

Phospholipase ở điểm Sn2 của phospholipid

Enzyme trong viêm nhiểm

Cyclooxygenase (COX)

Có 2 isoenzyme:

- Nội độc tố endotoxin bởi mitogen, cytokine

Mao mạch ở trạng thái bình thường, không bị viêm nhiểm

Mao mạch ở

vùng bị viêm

nhiểm trùng

Viêm nhiểm

Ung thư

Arthritis Viêm thấp khớp

Atherosclerosis

Xơ vữa động mạch Alzheimer’s

Colitis Viêm ruột kết

Psoriasis Viêm vẩy nến

Infection

Truyền nhiểm

Diabetes Tiểu đường

Viêm nhiểm mãn tính “Chronic inflammation”

là tình trạng của nhiều chứng bệnh khác nhau

Eczema

Lở ở da

Acid béo chưa no nhiều nối đôi Omega-3 và bệnh viêm thấp khớp.

Omega-3 LC PUFA (Long-chain polysatured

Fatty acid) có tác dụng phòng bệnh thấp khớp.

Thí nghiệm mỗi ngày ăn 3-6 gram omega-3 LC PUFAs đã cải thiện rõ rệt các triệu chứng lâm sàng bệnh thấp khớp (Kremer J.M., 2000 –

Fortin P et al., 1995)

Mỗi ngày ăn bao nhiêu EPA/DHA?

• Cho người có sức khỏe bình thường để phòng ngừa bệnh tim mạch nên ăn:

– 1,000 mg EPA/DHA trong 1 ngày

• Cho người được chỉ dẫn của Bác sĩ, đặc biệt cho người có viêm nhiểm và khối u

ung thư nên ăn:

– 3,000 mg EPA/DHA trong 1 ngày

Omega-3

Link Video: Quảng cáo Omega-3 Công nghệ chế biến dầu cá

CLA là gì ? Tác dụng ra sao? Có ở đâu? CONJUGATED LINOLEIC ACID CLA

Linoleic Acid CLA

Các dạng cấu tạo tran-cis và cis-tran CLA

Thuốc viên CLA

Conjugated Linoleic Acid (CLA)

• Sự tổng hợp sinh học CLA xảy ra

thông qua visinh vật trong dạ cỏ và

đường tiêu hóa biến đổi acid linoleic

thành dạng đồng phân CLA

• Đặc biệt ở thú nhai lại tạo ra sản phẩm

thịt sữa rất giàu CLA

• Nguồn CLA quan trọng hàng ngày cho

con người là những sản phẩm bơ, sữa

Conjugated Linoleic Acid (CLA)

Tổng quan

• Rất nhiều nghiên cứu trên động vật về quan hệ giữa

CLA với hiệu quả sức khỏe như: Làm giảm nguy cơ ung thư, xơ vữa động mạch, và tiểu đường

• CLA có ảnh hưởng dương tính trên chức năng kháng thể và thành phần cơ thể

• Mặc dù có hiệu quả lên sức khỏe được công nhận trên động vật thí nghiệm cho ăn CLA, nhưng hiệu quả lên

sức khỏe người vẫn còn đang tiếp tục nghiên cứu thêm

• Những kết quả nghiên cứu cho thấy CLA có thể làm

chậm hoặc giảm thấp sự tấn công của những chất hóa học sinh ra trong khối u ở các vị trí khác nhau trên chuột bạch và chuột cống thí nghiệm, các vị trí đó bao gồm

trên da, trong tuyến vú, và dạ dầy

• Cơ chế tác động chống ung thư của CLA là làm giảm

sự tăng sinh tế bào ung thư, thông qua tác động lên trao đổi chất, chuyển hóa của vitamin A và prostaglandin

• CLA ức chế sự hình thành hệ thống mạch máu để nuôi

CLA với bệnh ung thư

• CLA có thể tác động lên hệ thống kháng thể

• Trên động vật thí nghiệm, CLA có vai trò bảo

vệ tránh tác động phân hủy của sự kích thích thích sinh học tạo kháng thể.

• CLA cũng đáp ứng chống viêm bao gồm yếu

tố cytokines, đặc biệt là yếu tố alpha (factor-α) ) gây hoại tử khối u

• Bổ sung vào khẩu phần ăn 0.5% CLA sẽ có tác dụng bảo vệ chống lại TNF-α) cachexia

CLA với bệnh viêm nhiểm trùng

• Bổ sung CLA vào khẩu

phần ăn sẽ có đáp ứng khác

nhau trên lipid huyết

• Nuôi thỏ với khẩu phần tạo

ra chứng xơ vữa động mạch

Ở lô thí nghiệm có bổ sung

CLA (0.5 g CLA/ngày)

• Kết quả lô thí nghiệm CLA

giảm có ý nghĩa bệnh xơ

vữa động mạch so với đối

chứng, đồng thời cũa giảm

sự tích lũy lipid trong mô

• Thí nghiệm trên chuột đồng, được nuôi dưỡng với khẩu phần gây bệnh cao cholesterol (hypercholesterolemic) Ở lô thí nghiệm bổ sung CLA (1% trong khẩu phần) Kết quả cho thấy lô thí nghiệm giảm rõ rệt mảng bựa trong động mạch chủ

• Người ta tin chắt rằng CLA có tác dụng chống xơ vữa động mạch thông qua làm giảm sự

CLA với bệnh xơ vữa động mạch do

cao cholesterol máu

• CLA cũng được thông

lý vệ sinh an tòan thực phẩm, cần có nhiều công trình nghiên cứu khác

nhau để chứng minh một càch chắc chắn

CLA với bệnh tiểu đường