Tài liệu LUẬN VĂN: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM MỰC TƯƠI TẨM GIA VỊ NƯỚNG ĂN LIỀN docx

Do đó nghiên cứu được tiến hành khảo sát ở các công đoạn có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm như: thời gian tẩm ướp gia vị, chế độ nướng nguyên liệu, thời hạn sử dụng của sản phẩm,

2009

đã được hội đồng chấm luận văn thông qua Luận văn đã được chỉnh sửa và được cán bộ hướng dẫn phê duyệt

Cần Thơ, ngày 28/05/2009 Giáo viên hướng dẫn

Th.s Nguyễn Thanh Trí

Quý thầy cô của bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thuỷ Sản khoa Thuỷ Sản, bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng trường Đại Học Cần Thơ đã trang bị cho tôi kiến thức trong suốt thời gian học tập

ở trường, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành đề tài tốt nghiệp của mình

Xin cám ơn các cán bộ phòng thí nghiệm đã hướng dẫn và tạo điều kiện tốt cho tôi thực hiện đề tài đúng thời gian cho phép

Cám ơn các bạn sinh viên ngành Chế Biến Thuỷ Sản, đặc biệt là các bạn sinh viên khoá 31 đã giúp đỡ, đóng góp ý kiến và động viên tôi trong thời gian qua

Tuy nhiên do kiến thức có hạn nên phần trình bày của tôi còn nhiều hạn chế và không tránh khỏi những sai sót Tôi rất mong được sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để luận văn được hoàn thiện hơn

Cần Thơ, ngày 09/5/2009 Huỳnh Văn Thức

TÓM TẮT

Mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền là một món ăn khá hấp dẫn và quen thuộc đối với mọi người chúng ta Tuy đây là sản phẩm phổ biến nhưng chưa được đưa vào nghiên cứu đúng mức Do đó nghiên cứu được tiến hành khảo sát ở các công đoạn có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm như: thời gian tẩm ướp gia vị, chế độ nướng nguyên liệu, thời hạn sử dụng của sản phẩm, xác định định mức tiêu hao nguyên liệu và giá thành sản phẩm Sau khi kết thúc quá trình nghiên cứu, ta thu được các kết quả có giá trị như sau: thời gian tẩm ướp gia vị thích hợp nhất là 60 phút; chế độ nướng thích hợp nhất là 2200C-30 phút; sản phẩm được bảo quản lạnh (50C) trong bao bì PA hút chân không có thời hạn sử dụng là 7 ngày kể từ ngày sản xuất; định mức tiêu hao nguyên liệu là 1.48; sản phẩm sau khi làm ra có hàm lượng (%) ẩm là 59.5±0.37, protein 25.17±1.26, lipid 0.84±0.07, vi sinh vật tổng số <100 CFU/g, tiền nguyên liệu để sản xuất ra

1 kg sản phẩm là 95 ngàn đồng (giá mực 65 ngàn/kg)

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ i

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG v

DANH SÁCH HÌNH……… viii

Chương 1 1

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 1

1.3 Nội dung của đề tài 2

1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2

Chương 2 3

TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu 3

2.1.1 Tổng quan về nguyên liệu mực 3

2.1.2 Tổng quan về nguyên liệu phụ 7

2.1.3 Cơ sở của quá trình ướp gia vị 14

2.1.4 Cơ sở của quá trình nướng 16

2.1.5 Sơ đồ quy trình tổng quát 18

2.2 Tài liệu mới nhất liên quan đến chủ đề nghiên cứu 20

Chương 3 21

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

3.1 Vật liệu nghiên cứu 21

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 21

3.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm 21

3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm 21

3.1.4 Hóa chất sử dụng 22

3.2 Phương pháp nghiên cứu 22

3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến sự biến đổi cảm quan của sản phẩm 22

3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của chế độ nướng đến sự biến đổi cảm quan, độ ẩm, vi sinh vật tổng số của sản phẩm .25

3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản 28

3.3 Phương pháp thu thập, tính toán và xử lý số liệu 30

3.3.1 Đánh giá cảm quan 30

3.3.2 Phân tích các chỉ tiêu hóa học và vi sinh 30

3.3.3 Tính định mức tiêu hao nguyên liệu 30

3.3.4 Chọn sản phẩm tối ưu 30

3.3.5 Xử lý số liệu 31

Chương 4 34

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34

4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu 34

4.2 Ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến sự biến đổi cảm quan của sản phẩm 34

4.3 Ảnh hưởng của chế độ nướng đến sự biến đổi giá trị cảm quan, độ ẩm, và vi sinh vật tổng số của sản phẩm 36

4.3.1 Ảnh hưởng của chế độ nướng đến sự biến đổi cảm quan 36

4.3.2 Ảnh hưởng của chế độ nướng đến số lượng vi sinh vật tổng số của sản phẩm 38

4.3.3 Ảnh hưởng của chế độ nướng đến độ giảm ẩm của sản phẩm 41

4.4 Thành phần Ẩm, Lipid và Protein của sản phẩm tối ưu nhất 42

4.5 Biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản 43

4.5.1 Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường 43

4.5.2 Sản phẩm bảo quản lạnh ở nhiệt độ 50C 44

4.6 Kết quả tính định mức tiêu hao nguyên liệu 45

4.7 Giá thành sản phẩm 45

Chương 5 47

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 47

5.1 Kết luận 47

5.2 Đề xuất 49

PHỤ LỤC A 51

PHƯƠNG PHÁP PHẨN TÍCH 51

PHỤ LỤC B 60

KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 60

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1a: Thành phần hóa học của mực ống 5

Bảng 2.1b: Thành phần hóa học của mực ống 5

Bảng 2.2: Bảng chỉ tiêu cảm quan của đường kính 8

Bảng 2.3: Bảng chỉ tiêu hóa lí của đường kính 9

Bảng 2.4a: Bảng chỉ tiêu cảm quan của muối ăn 10

Bảng 2.4b: Bảng chỉ tiêu hóa lý của muối ăn 10

Bảng 2.5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm 13

Bảng 2.6: Thành phần hóa học của mật ong 13

Bảng 3.1: Tỉ lệ gia vị ướp nguyên liệu (% so với nguyên liệu sau khi để ráo nước) 24

Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm 2 25

Bảng 4.1: Thành phần hóa học của nguyên liệu 34

Bảng 4.2: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến giá trị cảm quan của sản phẩm 34

Bảng 4.3: Ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến điểm chung có trọng lượng của sản phẩm 35

Bảng 4.4: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến giá trị cảm quan của sản phẩm 36

Bảng 4.5: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian nướng đến giá trị cảm quan của sản phẩm 37

Bảng 4.6: Ảnh hưởng của chế độ nướng đến điểm chung có trọng lượng của sản phẩm 37

Bảng 4.7: Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến số lượng vi sinh vật tổng số của sản phẩm 38

Bảng 4.8: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian nướng đến số lượng vi sinh vật tổng số của sản phẩm 39

Bảng 4.9: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến độ giảm ẩm của sản phẩm 41

Bảng 4.10: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian nướng đến độ giảm ẩm của sản phẩm 41

Bảng 4.11: Kết quả phân tích Ẩm, Lipid và Protein của sản phẩm tối ưu nhất 42

Bảng 4.12: Số lượng vi sinh vật tổng số của mẫu bảo quản ở nhiệt độ thường theo thời gian 43

Bảng 4.13: Kết quả đánh giá cảm quan của mẫu bảo quản nhiệt độ thường theo thời gian 43

Bảng 4.14: Số lượng vi sinh vật tổng số của mẫu bảo quản lạnh theo thời gian 44

Bảng 4.15: Kết quả đánh giá cảm quan của mẫu bảo quản lạnh theo thời gian 44

Bảng 4.16: Bảng chi phí tiền mua nguyên liệu để sản xuất ra 1 kg sản phẩm mực ống tươi tẩm gia vị nướng .45

Bảng A1: Hệ số quan trọng của sản phẩm mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền 51 Bảng A2:Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mực nướng 51 Bảng A.3: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung

có trọng lượng (TCVN-3215-79) 52 Bảng B.1: Bảng phân tích ANOVA 60 Bảng B.2: Kiểm định Duncan ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm 60 Bảng B.3: Kiểm định Duncan ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản phẩm 60 Bảng B.4: Kiểm định Duncan ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm 61 Bảng B.5: Kiểm định Duncan ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến giá trị cảm quan về vị của sản phẩm 61 Bảng B.6: Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình nướng đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm 61 Bảng B.7: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm 62 Bảng B.8: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nướng đến giá trị cảm quan

về cấu trúc của sản phẩm 62 Bảng B.9: Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình nướng đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản phẩm 62 Bảng B.10: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến giá trị cảm quan

về màu sắc của sản phẩm 62 Bảng B.11: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nướng đến giá trị cảm quan

về màu sắc của sản phẩm 63 Bảng B.12: Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình nướng đến giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm 63 Bảng B.13: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến giá trị cảm quan

về mùi của sản phẩm 63 Bảng B.14: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nướng đến giá trị cảm quan

về mùi của sản phẩm 63 Bảng B.15: Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình nướng đến giá trị cảm quan về vị của sản phẩm 64 Bảng B.16: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến giá trị cảm quan

về vị của sản phẩm 64 Bảng B.17: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nướng đến giá trị cảm quan

về vị của sản phẩm 64 Bảng B.18: Phân tích phương sai ảnh hưởng của chế độ nướng đến độ giảm ẩm của sản phẩm 64 Bảng B.19: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến độ giảm ẩm của sản phẩm 65 Bảng B.20: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nướng đến độ giảm ẩm của sản phẩm 65

Bảng B.21: Phân tích phương sai ảnh hưởng của chế độ nướng đến số lượng vi sinh vật tổng số của sản phẩm 65 Bảng B.22: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến số lượng vi sinh vật tổng số của sản phẩm 65 Bảng B.23: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nướng đến số lượng vi sinh vật tổng số của sản phẩm 66

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Công thức cấu tạo của đường saccharose 8

Hình 2.2: Sơ đồ quy trình tổng quát chế biến sản phẩm mực ống tươi tẩm gia vị nướng ăn liền 19

Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 23

Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 27

Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 28

Hình 3.4: Nguyên liệu mực ống 31

Hình 3.5: Mực sau khi xử lý 31

Hình 3.6: Nguyên liệu sau khi tẩm gia vị 32

Hình 3.7: Sản phẩm mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền 32

Hình 3.8: Lò nướng 33

Hình 4.1: Biểu đồ thể hiện sự thay đổi giá trị cảm quan của sản phẩm theo thời gian ướp gia vị 35

Hình 4.2: Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan của sản phẩm theo chế độ nướng 38

Hình 4.3: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến số lượng vi sinh vật còn lại trong sản phẩm 39

Hình 4.4: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian nướng đến số lượng vi sinh vật còn lại trong sản phẩm 40

Hình 5.1 Sơ đồ quy trình chế biến đề nghị 48

Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thì nhu cầu của con người ngày càng tăng Do đó sản phẩm thực phẩm phục vụ cho con người không chỉ đáp ứng về mặt dinh dưỡng mà còn phải hấp dẫn về mặt cảm quan như hình dạng, màu sắc, trạng thái, mùi, vị

Trên thị trường có nhiều loại sản phẩm từ mực: nhiều nhất là mực khô và mực cấp đông Sản phẩm mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền hiện nay chưa xuất hiện nhiều trên thị trường, chỉ chế biến ở dạng món ăn gia đình

Với mong muốn nâng cao giá trị kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra sản phẩm phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng, đạt yêu cầu về vệ sinh an toàn

thực phẩm, sản phẩm “mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền” được nghiên cứu

1.2 Mục tiêu của đề tài

Mục tiêu của đề tài là tìm ra quy trình sản xuất sản phẩm ”mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền” để sản xuất ra mặt hàng phù hợp với khẩu vị người tiêu

dùng trong và ngoài nước

1.3 Nội dung của đề tài

Nghiên cứu sản xuất sản phẩm “mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền” với các nội dung sau:

· Xác định thời gian tẩm ướp gia vị của nguyên liệu

· Xác định chế độ nướng nguyên liệu

· Xác định định mức tiêu hao nguyên liệu

· Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm

· Xác định thời gian bảo quản sản phẩm

1.4 Thời gian thực hiện đề tài

Từ tháng 1/2009 đến tháng 5/2009

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu

2.1.1 Tổng quan về nguyên liệu mực

2.1.1.1 Đặc điểm sinh học và tình hình khai thác, sản xuất mực

v Đặc điểm sinh học

Mực thuộc loài nhuyễn thể chân đầu, thân mềm, không xương sống, không phân đốt, dùng chân hoặc râu để bắt mồi, khối lượng của mực khác nhau tùy thuộc vào loại và thường khoảng 90-750g/con

Mực có biên độ sinh thái rộng, có phương thức sống rất đa dạng Thức ăn của mực là giáp xác và động vật có kích thước nhỏ chủ yếu là các sinh vật nổi

Đời sống của mực rất ngắn, thường chết sau khi đẻ xong, số lượng mực con được bổ sung vào mùa xuân Mực còn có tính hướng quang rất mạnh, dựa vào đặc điểm này người dân đánh bắt được nhiều mực bằng lưới đèn hoặc câu bằng ánh sáng

Mực đa số sống ở tầng đáy và vùng nước sâu nên khai thác mực là những vùng đáy, cát trộn lẫn vỏ sò, hến, đá vụn hay vùng đá ngầm bằng phẳng có độ sâu của nước là 320-400m, nước lạnh

Mực gồm nhiều loại: mực ống, mực nang, mực tuộc Đối tượng nghiên cứu trong đề tài này là mực ống (squid), thuộc bộ Teuthoidea.

Theo số liệu điều tra mới nhất, vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống, tập trung nhiều nhất ở vùng nước sâu khoảng 30-50m Mực ống là động vật nhạy cảm với sự biến đổi của điều kiện thuỷ văn, thời tiết và ánh sáng nên di chuyển theo mùa, ngày và đêm

Trong các tháng mùa khô (tháng 12 - tháng 3 năm sau), mực ống di chuyển đến các vùng nước nông ở độ sâu < 30m Trong các tháng mùa mưa (tháng 6-9), mực ống di chuyển đến các vùng nước sâu 30-50m

v Vùng phân bố

Ở vùng biển phía Bắc, mực ống tập trung ở các vùng đánh bắt chính là quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, CôTô, Hòn Mê-Hòn Mát và khu vực Bạch Long

Vĩ, nhất là vào mùa xuân Ở vùng biển phía Nam, các vùng tập trung mực chủ yếu là ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn Đảo, Phú Quốc

v Sản lượng khai thác

Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt Nam hàng năm khoảng 24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam chiếm 70%, vịnh Bắc Bộ 20%, còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất 10%

v Xuất khẩu

Mực ống của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, với doanh thu hàng năm đạt khoảng hơn 50-60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnh tươi và sản phẩm khô (Nguồn: www.fisternet.gov.vn)

2.1.1.2 Thành phần của mực ống (squid)

a Thành phần khối lượng của mực ống

Thành phần khối lượng là tỉ lệ phần trăm về khối lượng của các thành phần trong cơ thể mực nguyên liệu

Mực ống có rất nhiều thịt, tổ chức cơ thịt khá chặt chẽ Tỷ lệ phần ăn được của mực ống rất cao trên 70% tổng khối lượng có khi tới 90% Trong đó: Thân mực chiếm: 52-55%, đầu và râu mực chiếm: 18-20%, túi mực chiếm 6- 11%, nang mực chiếm: 0.2-0.3 %, phần còn lại như da, nội tạng chiếm: 10.2-14%

b Thành phần hóa học của mực ống

Thành phần hóa học của mực ống bao gồm: protein, lipid, vitamin, glucid, khoáng, trong đó protein và nước chiếm một khối lượng lớn Điều này được thể hiện rõ nét trên bảng 2.1

Bảng 2.1a: Thành phần hóa học của mực ống

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g mực đã xử lý Thành phần chính

Cùng một loại mực, số tuổi tăng dần thì tuyến sinh dục cũng tăng lên Nói

chung mực càng trưởng thành thì càng hoàn hảo và thành phần nước giảm xuống

v Giới tính

Thường hàm lượng nước, protein và muối vô cơ ở mực cái ít hơn ở mực

đực nhưng hàm lượng mỡ ở mực cái lại nhiều hơn

độ thấp phải trao đổi chất quá mạnh và điều hòa áp suất thẩm thấu mới tồn tại

được

2.1.1.4 Các biến đổi của mực sau khi chết

Mực sau khi chết thì xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp, đặc biệt là các biến đổi sâu sắc về hóa học đó là quá trình phân giải, phân hủy tự nhiên làm cho mực bị biến chất hoàn toàn không thể sử dụng được nữa

Quá trình biến đổi gồm 4 giai đoạn: Tiết nhớt, tê cứng, tự phân giải, phân hủy Quá trình đánh bắt vận chuyển mực đến khâu sản xuất trải qua công đoạn bảo quản trong thời gian dài (trong vài tháng) vì vậy chất lượng mực bị giảm Do

đó nên lựa chọn nguyên liệu tươi để cho sản phẩm có chất lượng cao

2.1.1.5 Các sản phẩm từ mực có trên thị trường

Ø Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối (Block)

Ø Đông rời nhanh (IQF), hay đông lạnh semi-IQF, hoặc semi-block

Ø Các sản phẩm chế biến gồm phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn để nấu, hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi

để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị

2.1.2 Tổng quan về nguyên liệu phụ

2.1.2.1 Đường

Trong công nghệ thực phẩm, người ta thêm đường để tăng giá trị dinh dưỡng, và có vị ngọt dịu, tạo màu sắc đẹp hơn Tác dụng với các acid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin, quinolamin làm cho sản phẩm có màu sắc đẹp, tạo mùi thơm khi gia nhiệt

Tham gia phản ứng caramen hóa tạo màu sắc cho sản phẩm Ngoài ra khi dùng đường với hàm lượng cao còn có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật

Đường dùng trong sản xuất là đường tự nhiên hoặc là đường nhân tạo, đường tự nhiên là đường saccharose

Saccharose là một loại Disaccharid, có công thức hóa học là C12H22O11 được tạo ra do hai monosaccharid là glucose và fructose liên kết với nhau bằng liên kết α-glicozit ở C1 của glucose, hay liên kết β-glicozit ở C2 của fructose Saccharose là loại đường thường gặp nhất, nó có nhiều trong mía, thốt nốt, củ cải đường…

Saccharose hiện diện dạng rắn ở điều kiện thường, không màu, không mùi,

có vị ngọt Saccharose nóng chảy ở 184-185˚C, ít tan trong ruợu, tan nhiều trong nước, nước càng nóng càng hòa tan nhiều saccharose

Cấu tạo của saccharose do nhóm –OH gắn vào C số 1 của α-glucose kết hợp với nhóm –OH gắn vào C số 2 của β-fructose và loại một phân tử H2O tạo thành nhóm eter –O– liên kết hai vòng này (liên kết α-glicozit ở C1 của α-glucose hay liên kết β-glicozit ở C2 của β-fructose) (Nguồn: www.hoahoc.org.vn)

Hình 2.1: Công thức cấu tạo của đường saccharose

Yêu cầu kĩ thuật của đường (TCVN 1695-87)

Các chỉ tiêu cảm quan của đường phải phù hợp với yêu cầu quy định trong bảng 2.2

Bảng 2.2: Bảng chỉ tiêu cảm quan của đường kính

Phân loại Chỉ tiêu

Tinh thể

Tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục

Tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục

Tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục

Các chỉ tiêu hóa lí của đường phải phù hợp với yêu cầu quy định trong bảng 2.3

Bảng 2.3: Bảng chỉ tiêu hóa lí của đường kính

2.1.2.2 Muối ăn (NaCl)

Công dụng của muối ăn

- Làm cho sản phẩm có vị mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản

- Xúc tác quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt, làm cho sản phẩm thay đổi màu sắc

- Muối ăn có tính sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ từ 4.4% có thể làm ngừng sự phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh

- Tạo áp suất thẩm thấu, giảm độ ẩm của sản phẩm

Yêu cầu của muối dùng trong chế biến phải phù hợp với tiêu chuẩn trong bảng 2.4 (TCVN 3973-84)

Bảng 2.4a: Bảng chỉ tiêu cảm quan của muối ăn

Khô ráo, sạch

Kích cỡ 1-15mm

Hạng 1 Trắng, ánh

xám, ánh vàng, ánh hồng

Không mùi

Dung dịch muối 5%

có vị mặn thuần khiết, không vị lạ

hơn

Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng

khô không nhỏ hơn

Hàm lượng ẩm tính theo % không lớn

thối Trong củ tỏi có chứa 0,1-0,36% tinh dầu, trong đó hơn 90% chứa các hợp chất lưu huỳnh (S)

Alixin tạo mùi đặc trưng cho tỏi Nhưng trong tỏi tươi không có alixin ngay, mà có chất alilin (một loại acid amin) – chất này chịu tác động của enzyme alinaza (cũng có trong củ tỏi) và khi giã dập mới cho alixin Ngoài ra củ tỏi còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất…đặc biệt selen Những năm gần đây, tỏi lại được các nhà khoa học ở nhiều nước nghiên cứu, phát hiện thêm những đặc tính

kỳ diệu khác như: khả năng tăng cường hệ thống miễn dịch, nâng cao sức khoẻ, làm tăng huyết áp, có tác dụng chống tắc nghẽn mạch máu, làm chậm quá trình lão hoá tế bào, chống sự già nua, làm giảm sung huyết và tiêu viêm, phục hồi nhanh thể lực (Nguồn: www.nongthon.net)

2.1.2.4 Ngũ vị hương

Tạo mùi thơm, tăng giá trị cảm quan

Ngũ vị hương gồm 5 loại vị cơ bản là: chua, cay, mặn, ngọt, đắng Thành phần không giống nhau trong từng công thức pha chế Ngũ vị hương có thể gồm bột của các loại sau: sơn tiêu (hay hoa tiêu hoặc xuyên tiêu), nhục quế, đại hồi, đinh hương, tiểu hồi

2.1.2.5 Hạt điều đỏ

Hạt điều đỏ có tác dụng tạo màu cho sản phẩm và được phép dùng trong chế biến thực phẩm

2.1.2.6 Nước mắm

Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành

do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá Ngoài ra nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng

- Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm

- Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng

Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin.v.v Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật

Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến

v Các chất bay hơi

Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm

Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm

- Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)

- Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)

- Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)

- Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)

Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra

v Các chất khác

- Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như:

S, Ca, Mg, P, I, Br

- Vitamin: B1, B12, B2, PP

Bảng 2.5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm

(Nguồn: Công nghệ chế biến nước mắm Ths Phan Thị Thanh Quế- ĐHCT)

2.1.2.7 Mật ong

Mật ong mùi thơm, vị ngọt, đậm gắt Loại mật ong thơm, sánh, trong, màu

từ vàng nhạt đến hơi nâu, vị ngọt gắt ở cổ, tinh khiết, không lẫn tạp chất, là tốt nhất

Thành phần chính của mật Ong là đường fructose và Glucose là hai loại đường có thể hấp thu trực tiếp vào máu, đường kép saccharose, dextrin phần còn lại là các khoáng chất hữu dụng cho cơ thể như Phốtpho, Magiê, Đồng, Kẽm, Canxi và các Vitamin B, A, C và E

Bảng 2.6: Thành phần hóa học của mật ong

Ớt được coi là gia vị, làm cho món ăn thêm ngon miệng, khử mùi tanh hay mùi nặng

Trong ớt có chứa một số hoạt chất sau: Capsicain là một Alkaloid chiếm tỷ

lệ khoảng 0,05-2%

Cấu trúc hóa học đã được xác định là acid isodexenic vanilylamit, có đặc điểm bốc hơi ở nhiệt độ cao, gây hắt hơi mạnh Ngoài ra còn có Capsaicin, là hoạt chất gây đỏ, nóng, chỉ xuất hiện khi quả ớt chín, chiếm tỷ lệ từ 0,01-0,1% Một điều lý thú là Capsaicin có tác dụng kích thích não bộ sản xuất ra chất Endorphin, một chất Morphin nội sinh, có đặc tính như những thuốc giảm đau

Ngoài ra, trong quả ớt còn chứa nhiều loại vitamin như vitamin C, B1, B2, acid citric, acid malic, beta carotene (Nguồn: www.bacninh.gov.vn)

2.1.3 Cơ sở của quá trình ướp gia vị

2.1.3.1 Nguyên lí ướp gia vị

Trong quá trình ướp gia vị dưới tác dụng của sự khuếch tán và thẩm thấu thì nước, các chất tan trong nguyên liệu sẽ đi ra và gia vị sẽ thấm vào cơ thể mực làm thay đổi khối lượng mực

2.1.3.2 Phương pháp ướp gia vị

v Phương pháp ướp gia vị khô

Sử dụng trực tiếp gia vị ướp nguyên liệu, theo một tỉ lệ đã tính trước

Phương pháp này đơn giản nhưng lại kéo dài thời gian, ướp không đều

v Phương pháp ướp gia vị ướt

Gia vị được pha thành dung dịch với nồng độ thích hợp để ướp nguyên liệu Nguyên liệu được bảo quản ngay từ đầu, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật,

dễ cơ giới hóa Nhưng nước còn lại nhiều

v Phương pháp ướp gia vị hỗn hợp

Ban đầu ướp ướt sau đó tiến hành ướp khô Vì vậy có thể tận dụng được

ưu điểm của 2 phương pháp trên

Trong thí nghiệm này áp dụng phương pháp ướp khô

2.1.3.3 Nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp gia vị

v Nồng độ và thời gian ướp

Nồng độ gia vị càng lớn thì tốc độ ướp gia vị càng nhanh Thời gian càng dài thì gia vị thấm vào nguyên liệu càng nhiều, nhưng đến một giới hạn thời gian

nó sẽ bão hòa không thấm vào trong nguyên liệu nữa

v Phương pháp ướp gia vị

Mỗi phương pháp có tốc độ thấm khác nhau tùy theo các phương pháp ướp khô, ướp ướt hoặc ướp hỗn hợp

v Nhiệt độ

Nhiệt độ cao sẽ thúc đẩy quá trình thẩm thấu và khuếch tán do đó rút ngắn thời gian ướp

v Tỉ lệ diện tích bề mặt với chiều dày của nguyên liệu

Tỉ lệ diện tích bề mặt với chiều dày của nguyên liệu càng lớn thì tốc độ ướp gia vị càng lớn và ngược lại

v Thành phần hóa học, kích thước của gia vị

Gia vị càng mịn thì tốc độ thấm trong quá trình ướp càng nhanh

2.1.3.4 Những biến đổi của mực khi ướp gia vị

v Hao hụt trọng lượng

Đây là quá trình mất nước do sự chênh lệch áp suất thẩm thấu, nước ở các

mô đi vào dung dịch gia vị làm cho cơ thịt mất tính mềm mại Nồng độ gia vị càng lớn hao hụt càng nhiều

v Hao hụt dinh dưỡng

Là quá trình các protein hòa tan, các acid amin tự do, các chất chiết, một

số chất khoáng vitamin chuyển vào dung dịch Mức độ hao hụt phụ thuộc nồng

độ gia vị và thời gian ướp

v Biến đổi sinh hóa

Các quá trình sinh hóa diễn ra chậm hơn Hàm lượng acid amin tự do giảm (do chuyển vào dung dịch) các acid béo lúc đầu ít sau đó tăng lên Các chất thơm được tăng lên từ từ

2.1.4 Cơ sở của quá trình nướng

2.1.4.1 Ý nghĩa, vai trò của quá trình nướng

Đây là quá trình xử lí nhiệt mà nhiệt lượng truyền vào sản phẩm chủ yếu bằng con đường bức xạ nhiệt, đó là một quá trình công nghệ phức tạp, trong đó xảy ra những biến đổi hóa học, lí học, hóa lí (biến đổi hệ keo) nhằm đạt tới chất lượng yêu cầu Theo quan niệm nhiệt lí thì nhiệt nướng là quá trình ẩn nhiệt được đặc trưng bằng sự truyền nhiệt và ẩm trong hệ mao xốp keo của vật liệu dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao

Mục đích chủ yếu của quá trình là: trước hết do tác dụng của nhiệt độ cao, sản phẩm trở nên chín, thích hợp cho mục đích sử dụng, đồng thời dẫn đến những biến đổi lí hóa và hệ keo làm cho sản phẩm có cấu trúc và mùi vị cũng như màu sắc đặc trưng

2.1.4.2 Chế độ nướng

Nhiệt độ thấp thì kéo dài thời gian nướng do đó làm giảm năng suất sản xuất, nhiệt độ cao quá thì bên ngoài sản phẩm sẽ bị khô cứng, cháy khét, nước thoát ra không kịp, ẩm còn lại nhiều làm giảm chất lượng và thời hạn sử dụng sản

v Biến đổi hóa học

Tốc độ phản ứng hóa học tăng do nhiệt độ nguyên liệu tăng như phản ứng oxy hóa khử, phản ứng tạo màu

Tuy nhiên có một số phản ứng chậm lại do hàm lượng nước giảm

v Biến đổi sinh hóa

Hoạt tính của enzyme bị đình chỉ do nhiệt độ cao

v Biến đổi sinh học

Tế bào sống chuyển thành tế bào chết do nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và nước

Vi sinh vật bị tiêu diệt do nhiệt độ cao

v Biến đổi cảm quan

- Màu sắc: Cường độ màu sắc tăng lên do phản ứng tạo màu caramen hóa, melanoidin, và oxy hóa các phenol

- Mùi: tạo mùi thơm, đồng thời tăng mùi vị ôi khét

- Vị: tăng lên do nồng độ chất khô tăng lên

- Cấu trúc: tăng độ giòn và độ săn chắc, dẻo dai

2.1.4.4 Yếu tố ảnh hưởng tốc độ nướng

Bản chất nguyên liệu nướng, cấu trúc thành phần hoá học, đặc tính liên kết

ẩm Nguyên liệu có hàm lượng nước nhiều thì thời gian nướng sẽ kéo dài

Hình dáng, kích thước, chiều dày lớp nguyên liệu nướng ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt vào bên trong nguyên liệu Mực có kích thước càng lớn thì thời gian nướng càng dài

Độ ẩm ban đầu và độ ẩm tới hạn của nguyên liệu Nguyên liệu có độ ẩm ban đầu cao và độ ẩm tới hạn thấp thì có tốc độ nướng thấp

Thiết bị nướng cũng ảnh hưởng đến tốc độ nướng Mỗi loại thiết bị sẽ có khả năng truyền nhiệt khác nhau Lò nướng gồm nhiều lọai như sau

v Theo phương thức truyền nhiệt

- Lò nướng bằng nguyên liệu đốt trực tiếp

- Lò nướng kênh, trong đó chất tải nhiệt là khí nóng dẫn qua thành kênh vào lò

- Lò nướng gián tiếp: nhiệt được truyền từ hơi nước nóng qua ống dẫn nhiệt

- Lò nướng hầm: khí được đốt nóng bằng lửa và được nén vào bồn nướng

- Lò nướng điện: nhiệt được cung cấp từ hệ thống máy

v Theo mức độ cơ giới hoá

- Lò nướng liên tục: có hệ thống băng tải chuyển vật liệu

- Lò nướng gián đọan: quá trình nướng được thực hiện từng mẻ Năng lượng chủ yếu cung cấp cho quá trình nướng là dạng nhiệt năng Nó được tạo ra

từ các nguồn nguyên liệu hoặc điện Năng lượng tiêu hao trong quá trình nướng là rất lớn

2.1.5 Sơ đồ quy trình tổng quát

Sau khi tham khảo các quy trình chế biến sản phẩm mực tươi nướng: mực nướng sa tế, mực nướng kiểu Thái, mực ống nướng…của trang web:

www.amthucvietnam.com, sơ đồ quy trình tổng quát được đưa ra như sau:

Hình 2.2: Sơ đồ quy trình tổng quát chế biến sản phẩm mực ống tươi tẩm gia vị

nướng ăn liền

Sản phẩm

Bao gói Bảo quản Tách vỉ

Mực ống

Xử lý Chà muối Rửa sạch

Gim tăm tre

Để ráo

Tẩm gia vị Nướng

Làm nguội Lạng xéo

Bổ sung gia vị

2.2 Tài liệu mới nhất liên quan đến chủ đề nghiên cứu

Luận văn tốt nghiệp ”Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá chỉ vàng khô tẩm gia vị” của Nguyễn Việt Tuấn, ĐH Nha Trang - 2006

Đề tài này đã giúp ích trong việc xây dựng đề cương của luận văn này

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu

Thực tập nghiên cứu và thu thập số liệu tại phòng thí nghiệm bộ môn Dinh dưỡng và chế biến thủy sản thuộc khoa thủy sản trường Đại học Cần Thơ

3.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm

- Dung dịch Acid boric

- Saline peptone water- SPW

- Plate Count Agar- PCA

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến

sự biến đổi cảm quan của sản phẩm

3.2.1.1 Mục đích

Chọn ra thời gian tẩm ướp gia vị thích hợp, xác định được thông qua sự

đồng đều của các loại gia vị trong sản phẩm sau khi tẩm ướp

3.2.1.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được tiến hành theo hình 3.1 sau đây:

Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2

Mực ống (80-90 g/con)

Xử lý trong nước lạnh (t0 < 150C, bỏ da, mắt, nội tạng)

Chà muối (sử dụng muối khô 7-8% nguyên liệu) Rửa sạch (nhiệt độ nước rửa 10-150C )

Gim tăm tre

Đánh giá cảm quan

Nướng (2000

C-30 phút) Làm nguội (5 phút)

Tách vỉ

Sản phẩm

Tỏi: đập dập, bóc vỏ, bằm hoặc xay thật nhuyễn

Ớt: sử dụng ớt sừng trâu tươi rửa sạch, bằm hoặc xay nhuyễn

Nước điều đỏ: cho 2 muỗng súp dầu ăn vào chảo để vừa nóng, cho tiếp một muỗng cà phê hột điều đỏ vào, đảo nhanh tay, nhắc xuống, rây bỏ hột

Cân các gia vị theo bảng, sau đó tẩm vào mực, trộn đều Tiến hành ướp ở các chế độ thời gian khác nhau 30, 45, 60, 75 phút

Ướp xong đem mực nướng ở lò nướng đã chuẩn bị theo nhiệt độ cố định

2000C trong thời gian 30 phút (tính từ lúc mở máy đến khi tắt máy) Trước khi nướng cần thoa dầu vỉ nướng Nướng khoảng 5 phút trở mực một lần

Sản phẩm được làm nguội tự nhiên trong thời gian 5 phút, sau đó tiến hành đánh giá cảm quan thông qua hội đồng cảm quan gồm 7 người và cho điểm theo thang điểm 5 để chọn ra mẫu tốt nhất

3.2.1.5 Đánh giá sản phẩm

Bảng kết quả thu nhận về đánh giá cảm quan sản phẩm

3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của chế độ nướng đến sự biến đổi cảm quan, độ ẩm, vi sinh vật tổng số của sản phẩm

- Nhân tố B: nhiệt độ nướng

- Nhân tố C: thời gian nướng

B1: 180oC B2: 200oC B3: 220oC B4: 240oC C1: 15 phút C2: 20 phút C3: 25 phút C4: 30 phút Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm 2

Rửa sạch (nhiệt độ nước rửa <150C )

Gim tăm tre

Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3

3.2.2.4 Cách thức tiến hành

Từ công đoạn xử lý nguyên liệu đến tẩm gia vị giống như thí nghiệm 2 Tiến hành tẩm ướp ở thời gian được xác định là tối ưu nhất trong thí nghiệm 2

Ướp xong đem nguyên liệu đi nướng ở các chế độ nướng khác nhau

Sản phẩm được làm nguội 5 phút sau đó đem đánh giá cảm quan, phân tích

ẩm, phân tích tổng vi sinh vật hiếu khí

Riêng đối với mẫu được chọn thì phân tích thêm hàm lượng lipid, hàm lượng đạm tổng số

3.2.2.5 Đánh giá sản phẩm

v Bảng kết quả thu nhận về đánh giá cảm quan sản phẩm

v Bảng kết quả thu nhận về kiểm tra tổng vi sinh hiếu khí

v Bảng kết quả thu nhận về độ ẩm của sản phẩm

v Bảng kết quả thu nhận về hàm lượng protein và lipid của mẫu tốt nhất

Phân tích

Tách vỉ

Sản phẩm Làm nguội 5 phút

Đánh giá cảm quan Tổng vi sinh hiếu khí Ẩm độ