ÔN TẬP VÀ CẤU TRÚC ĐỀ THI MÔN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Kết cấu đề thi gồm 2 phần Phần A câu hỏi tự luận Gồm 2 câu hỏi, tổng số điểm phần A là 5 điểm Nội dung thuộc kiến thức chương 2 về các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý Phần B bài tập tình huống Gồm 2 bài tập tình huống trong số 3 dạng bài tập tình huống dưới đây, tổng số điểm phần B là 5 điểm Nội dung thuộc kiến thức chương 3 và 4 về phương pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và các quy định của nhà nước về an toàn thực phẩm Nền 12,.
Trang 1Phần A: câu hỏi tự luận.
Gồm 2 câu hỏi, tổng số điểm phần A là 5 điểm
Nội dung: thuộc kiến thức chương 2 về các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý
Phần B: bài tập tình huống.
Gồm 2 bài tập tình huống trong số 3 dạng bài tập tình huống dưới đây, tổng số điểm phần B là 5 điểm
Nội dung: thuộc kiến thức chương 3 và 4 về phương pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và các quy định của nhà nước về an toàn thực phẩm
1 Liệt kê tên ít nhất 4 mối nguy: (1đ)
2 Phân tích mối nguy sinh học (thuộc nhóm các mối nguy đã kể trên) (2đ):
Đồ hộp – Staphylococcus (tụ cầu khuẩn);
– Clostridium botulinum;
1
Trang 2– Staphylococcus (tụ cầu khuẩn); – Clostridium botulinum;
Trang 3Hải sản – Staphylococcus (tụ cầu khuẩn);
– Vibrio cholerae;
– Vibrio parahaemolyticus;
Rau, quả – Shigella;
– Listeria monocytogenes;
– Siêu vi khuẩn viêm gan A (HAV);
– Kí sinh trùng đơn bào;
– Kí sinh trùng đa;
Sò, óc, hến – Salmonella;
– Siêu vi khuẩn Norwalk;
Đồ nguội – Listeria monocytogenes;
Gia cầm – Virus cúm gia cầm H5N1
MỐI NGUY TRONG SXTP
SINH HỌC
(có sự sống)
HÓA HỌC (hợp chất hóa học)
VẬT LÝ (dị vật ngoại lai)
Vi khuẩn Chất độc có sẵn trong TP Kim loại , dây chì, bui chì Pb
Ký sinh trùng Chất độc sinh ra trong QTCB Đá, sỏi
3
Trang 4BẢNG TỔNG HỢP TÁC NHÂN HÓA HỌC
4
Trang 51 Hemaglutine Cây họ đậu - Gắn vào màng nhầy
của ruột non nên hạn chế
sự hấp thụ các chất dinhdưỡng
- Chất này dễ dàng bịphân hủy bởi nhiệt độcao và độ ẩm cao,
không bị phân hủy ởnhiệt độ cao và độ ẩmthấp
Buồn nôn, tiêuchảy, đau bụng
Hạn chế hấp thucác chất dinhdưỡng
Xử lý ở nhiệt độcao và nhiệt độ ẩmcao
NGÂM ĐẬU
2 Glucozit sinh cyanhydric
Khoai mì (sắn) Măng
Khi gặp men tiêu hóa,acid hoặc nước sẽ bịthủy phân tạo Acidcyanhydric có khả nănggây ngộ độc
Nhức đầu, buồnnôn, chóng mặt,mệt mỏi, khôhọng và có thể tửvong nếu hàmlượng acidcyanhydric quá cao
- Khoai mì (sắn):
loại bỏ phần vỏdày phía trong khichế biến (12-24h);
Nên ăn với đường
- Măng: ngâm kỹ,luột măng, bỏnước luộc
3 Solanin Khoai tây mọc
mầm - Củ khoai tây sẽ tạo ranhiều solanin (đôi khi
đến 1,34g/kg)
- Đây là chất có độc tínhcao, chỉ cần 0,2-1g/kgthể trọng có thể gây tửvong
Tiêu chảy, đaubụng, sau đó bịtáo bón, giãnđồng tử, liệtchân,…
Không nên ănkhoai tây mọcmầm
4 Bufotoxyn, Bufolalin Con cóc - Tập trung ở tuyến dướida, tuyến mang tai, tuyến
lưng, bụng, trong phủtạng và buồng trứng
Bị chướng bụng,đau bụng kèmtheo nôn mửa dữdội, có thể tiêu
Cần trong khi chếbiến thịt cóc đểkhông nhiễm các
bộ phận khác vào
Trang 6chảy,… thịt Ko nên ăn t
cóc
5 Tetrodotoxyn, Hepatoxyn
Cá nóc - Tập trung ở buồng
trứng, gan, ruột, mỡ cá
- Tuy nhiên khi cá chết,chất độc từ phủ tạngthấm vào thịt cá Độc tố
cá nóc tác động chủ yếulên hệ thần kinh trungương
- Liều gây độc 2g mỡ cá
đủ gây chết người
Mặt đỏ, giãnđồng tử, mệtmỏi, lạnh, têmôi, lưỡi, tê liệttoàn thân và cóthể dẫn đến tửvong (sau 0,5-3giờ ăn phải độctố)
Không nên ăn cánóc khô, cá nóc bịdập gan, trứng, cánóc vào mùa mangtrứng (từ tháng 6đến tháng 12) và
cá nóc không rõnguồn gốc
một thanh niên khỏemạnh mà không một thứthuốc nào cứu nổi
- Nhìn chung, nấm độcthường có bao gốc vàvòng cổ, màu sắc sặc sỡ
- Rối loạn tiêuhóa, tiêu chảy,tổn thương gan
- Tác động lên
hệ thần kinhhoặc lên tế bào
Chỉ nên ăn nhữngnấm đã quen thuộchoặc đã biết chắc
là không phải nấmđộc
Không ăn nấmrừng và nấm mọc
tự nhiên khi khôngbiết đó là nấm độchay không độc
7 Gen kháng cự (gen kháng kháng sinh, gen chống diệt cỏ )
Rau, quả Chưa tìm thấy
Thực phẩm biến đổi gengây ảnh hưởng đến sứckhỏe
Không sử dụnghay hạn chế sửdụng các sản phẩm
GM, hầu hết cácquốc gia đều cho
Trang 7ra đời ‘Quy chế antoàn sinh học’
(BiosafetyGuidelines) chonước mình
Chế biến và sơ chếnhư thực phảmthường
Dinophysis fortii
Microcytis, Anabeana
- Có khả năng tự dưỡngbằng ánh sáng mặt trời,gồm hay nhiều tế bào cócấu tạo đơn giản, có màukhác nhau, luôn luôn códiệp lục nhưng chưa có
rễ, thân, lá
- Trong số các độc tố củatảo, có thể kể đếnsaxitoxin vàgomyautoxyn (thuộc
nhóm dinoflagella
toxyn) do hai loài tảo là Gonyaulax catenella và Gonyaulax tamarensis
tạo ra
- Saxitoxin vàgomyautoxyn là nhữngloại độc tố cực mạnh đốivới hệ thần kinh: chỉ cần0,2g cũng đủ giết chết
Dinophysistoxinrối loạn thầnkinh, rối loạn hôhấp, rối loạntuần hoàn
Cyanoginosingây đau gan
- Hạn chế ăn
- Chỉ nên ănnhững loại tạoquen thuộc hoặc
đã biết
Trang 8- Ochratoxyn A(lúa mì, lúamạch)
- Fumonisins(ngô)
- Patulin (táo, lê)
- Zearalennone(ngũ cốc, dầu,tinh bột)
- Aflatoxin có thể gâychết chó ở liều lượng0,85 - 0,5 mg/kg và gâychết chuột ở liều lượng9mg/kg
- Nấm mốc rất đa dạng
về hình thái, đặc điểmsinh trưởng, phát triểncũng như khả năng tổnghợp hoạt chất sinh học
-Aflatoxin có nhiều loạikhác nhau, trong đóaflatoxin B1 là loại cóđộc tính mạnh nhất
Aflatoxin có khảnăng gây xơ gan,ung thư gan đốivới người
Bảo quản thựcphẩm nơi có nhiệt
độ và độ ẩm thíchhợp
Hạn chế sử dụngcác thực phẩmnấm mốc
Mycotoxyn(độc tố vinấm, baogồm
aflatoxin vàmột số độc
tố khác) gâybệnh chongười nhiềunhất
a) Muối Nitrat và Nitrit - Các sản phẩm
thịt như xúcxích, lạp xưởng
- Một số sảnphẩm sữa
- Có khả năng tiêu diệt
Clostridium botulinum.
Hạn chế ăn xúcxích, lạc xưởng
Kiểm soát chặcchẽ hãm lượngtrong lúc chế biến
- Tác dụngvới acidamin tạo cácchất
nitrosaminegây ung thư
- Có khảnăng tiêudiệt
Clostridium botulinum
Trang 9b) Sulfurous acid và các
sulfit (SO 2 , SO 3 )
- Rau, quả,vitamin C
- Giúp bảo vệ vitamin Ctrong sản phẩm
- SO2 là chất có hại chosức khỏe, là chất ăn mònkim loại ở các thiết bịsản xuất
- Mứt rim, quả khô, rượunho, nước quả,…hàmlượng sử dụng SO2
100 mg/kg sản phẩm
- Mứt kẹo và những sảnphẩm chế biến từ quảnghiền: hàm lượng SO2
20 mg/kg sản phẩm
Cần kiểm soáthàm lượng SO2 đốivới các sản phẩmđược sunfit hóa đểđảm bảo sức khỏecho người sửdụng
- Nó còngiúp bảo vệvitamin Ctrong sảnphẩm mặcdầu chúnglàm mất màucủa sảnphẩm
- SO2 là chất
có hại chosức khỏe
c) Carbon dioxide (CO 2 ) - Ngũ cốc- Bia, rượu
champagne,nước giải khát từtrái cây,…
- Ở dạng khí, dạng hóalỏng hoặc rắn
- Ức chế hoạt động của
vi sinh vật, làm giảmhoạt độ các enzyme
- Khí CO2 dễ dàng thoát
ra khỏi thực phẩm nênkhông có khả năng gâyngạt cho người và đượccoi là không độc hại
Hạn chế sử dụng
d) Acid sorbic và các
muối của nó (C 5 H 7 COOH)
- Sữa, sản phẩmsữa, đồ uốnghương liệu,
- Rau quả, sảnphẩm rau quả
- Có tác dụng sát trùngmạnh đối với nấm men
và nấm mốc nhưng cótác dụng yếu đối với vikhuẩn
- Không độc với cơ thể
Hạn chế sử dụng
Trang 10con người, không tạo ramùi hay vị lạ và khônglàm mất màu tự nhiêncủa thực phẩm.
e) Acid benzoic, benzoat và các dẫn xuất (C 6 H 5 COOH)
- Tương ớt
- Sữa lên men,quả ngâm giấm,hoa quả ngâmđường, các loạisản phẩm nướctrái cây, rauthanh trùng,bánh kẹo
- Có tác dụng tốt vớinấm men và nấm mốc,song chúng có tác dụngchủ yếu đối với các vikhuẩn
- Do acid benzoic ít hòatan trong nước nên trongthực tế, người ta hay sửdụng các muối của nó(muối natri)
- Chúng có ảnh hưởngtới mùi và vị của sảnphẩm
- Nước quả và rau quảnghiền bảo quản bằngbenzoat thường có màuthâm đen
Sử dụng vừa đúngliều lượng
f) Nizin Sữa và các loại
rau muối chua Nizin hoàn toàn khôngcó tác dụng trên nấm
men, nấm mốc và đại đa
số các vi khuẩn Gram(–), chỉ có tác dụng trên
vi khuẩn Gram (+)
Dùng với liềulượng cho phép
2 Các
chất phụ
Butylic Hydroxy Anizol (BHA) hoặc - Dầu, mỡ- Vitamin C có
trong rau quả,
Đây là những chất cógốc phenol và khi sửdụng dưới nồng độ cho
Sử dụng liềulượng dưới nồng
đọ cho phép sẽ
Trang 11gia chốn
g oxy hóa
Butylic Hydroxy Toluel (BHT)
vitamin E trong Dầu
phép sẽ không gây độccho cơ thể người
không gây hại
3 Chất
phụ gia điều hòa độ acid
Acid acetic, acid citric, acid fumaric, acid lactic, muối natri, muối kali, muối calci,…
Các loại trái câychua Điều chỉnh độ acid,những chất này còn có
tác dụng kìm hãm visinh vật hoặc chống oxyhóa
Sử dụng phụ giathực phẩm chấtđiều chỉnh độ acidphù hợp
4 Phụ
gia gây nhũ hóa tươn g
Leucithine Lòng đỏ trứng,
đậu tương, kẹosô-co-la, bánhbích quy, sữa bộtkhan nước,magarin, bánhbích quy, kẹo sô-cô-la,…
- Phần lớn các thựcphẩm khi được nhũ hóa
sẽ tăng tính bền và thờihạn bảo quản được kéodài hơn
- Các chất gây nhũ tươnghóa có tác dụng trộn lẫnnước (hoặc một chấttương tự) với một sốchất béo (hoặc một chấttương tự) nhờ vào khảnăng làm giảm sức căng
bề mặt
Sử dụng đúng liềulượng
5 Các
chất phụ gia ổn
Carragenan, alginat, agar-agar, pectin, gôm adragan, gôm arabic, Cacbonxymetylcellulose- CMC, Metylcellulose,
Bánh kẹo,thạch, - Chúng có tác dụng tạogel, làm dầy, làm phồng,
làm đông và tạo bọt ổnđịnh cho các loại sảnphẩm thực phẩm khác
Dùng với lượngphù hợp
Trang 12định, chất làm đông đặc và tạo gel
nhau
6 Các
chất điều vị
Monosodium glutamate Bột ngọt
Đậu xanh, ngôđường, nấm,hành, thịt, hộp,súp hộp
- Là muối của acidglutamic, một trong số
20 acid amin có trong cơthể sống
- Khi sản phẩm có pH =5-6,5 thì vị của nó đượcthể hiện rõ rệt nhất
- Trong môi trường có
độ pH < 4,5 vị củaglutamat mất đi
- Không nên dùng bộtngọt và acid glutamicquá 6 g/ngày
Gây tổn thươngcho não súc vật(chưa có hiệntượng vớingười)
- Không sử dụngglutamat cho cácsản phẩm quả có
độ pH thấp
- Sử dụng với liềulượng vừa đủ
7 Chất
tạo ngọt
a) Sacharin (C 6 H 4 CONHSO 2 ) Các loại nướchoa quả, mứt
đông, mứt quảnghiền và dượcphẩm
- Độ ngọt của sacharinlớn hơn độ ngọt củasacharose khoảng 300lần
- Nhược điểm cơ bản củasacarin là có vị giốngnhư vị của kim loại nênlàm giảm giá trị cảm
Hạn chế sử dụng
Trang 13quan của thực phẩm
b) Cyclamate (C 6 H 12 NHSO 3 Na)
Cam, chanhđóng hộp
- Có độ ngọt lớn hơn độngọt của saccharose 30-
40 lần
Hạn chế sử dụng Gây ung thư
c) Aspartame Bánh kẹo
- Đồ uống, sữachua
- Các sản phẩm
“khôngđường”…
- Aspartame có vị ngọtthuần khiết và có độngọt lớn hơn saccharosekhoảng 300 lần
- Trong cơ thể,aspartame được phânhủy thành 3 chất thường
có trong thức ăn là acidaspartic, phenylalanin vàmetyl ester
Hạn chế sử dụng
8 Chất
tạo màu
Tự nhiên Bánh kẹo, mứt,
rượu, vỏ ngoàiphomat, thịt chín
- Gặp trong nguyên liệuthực vật và được chialàm 3 nhóm chính:
anthocyaninslàm hoaquả có màu đỏ và màuxanh lam; carotenoid cótạo màu vàng vàchlorophylls tạo sắc tốxanh lá cây
Nhân tạo
a) Tatrazine b) Quinolein vàng c) Azorubine
Bánh kẹo, mứt,rượu, vỏ ngoàiphomat, thịtchín,
Mứt, kẹo, si-rô,nước giải khát
- Tatrazine là dẫn xuấtcủa acid pyrazolecarboxylic, có màu vàngchanh
- Muối natri củamonosulphonic và
- Hạn chế sử dụng
- Đối với danhnghiệp dùng vớilượng phù hợp
- Liều lượng tuântheo quy định của
Gây độc hạicho conngười
Trang 14disulphonic củaquinophtalin vàquinolyindanedion
- Azorubine là muối natri
naphtolsulphonic, cómàu đỏ
bộ y tế
Chất tạo màu vô cơ Không dùng làm
thực phẩm
- Chỉ dùng trongtrang trí thựcphẩm chứ không
ăn (bánh kẹo)
- Một số chất màuthường gặp là calciumcarbonate, biocide titan(ít dùng), oxit sắt, ocidenhôm, bạc và vàng
Các chất màu vô
cơ có tính độc nênchỉ dùng trongtrang trí thực phẩmchứ không ănđược
- Chất màu
vô cơ
- Dùng đểtrang trí chứkhông ănđược
9 Chất
hươn
g liệu
Hương bạc hà,hương quế, tinhdầu hoa quả
Nước giải khác,bánh kẹo , thạchdừa, trà sữa
- Về mặt hóa học, tinhdầu và nhựa thường làmột hỗn hợp các chứckhác nhau: hydrocarbon,rượu, phenol, aldehyde,cetone, ester,…
- Quan trọng nhất vàthường gặp hơn cả tronghợp phần tinh dầu làterpen và các dẫn xuấtchứa oxy của terpen
- Các chất thơm hìnhthành nên trong quá trìnhgia công kỹ thuật điểnhình là các aldehyd tạothành do phản ứngMaillard giữa các acid
Sử dụng liềulượng phù hợp
Sử dụng vớiliều lượngthấp it gâyngộ độc
Trang 15amin và đường khử hoặcphản ứng quinonamingiữa các acid amin vớipolyphenol
10 Chất
trợ giúp trong công nghiệ p
hóa học, lý học của thựcphẩm, giúp cho các quátrình công nghệ diễn ratốt hơn hoặc cải thiệntính chất của thực phẩm
Dùng với lượngvừa đủ Sự dụngtrong quá
trình biếnđổi tính chấthóa lí
11 Hóa
chất chế biến đặc biệt
a) Hàn the (chất cấm) (Na 2 B 4 O 7 10H 2 O - Natri borat)
Mì sợi và bánhcuốn Giò chảBánh hoàngthánh
Cá viên chiên
Bò viên
- Ở trẻ em, sử dụng 2g/kg gây tử vong
1 Ở người lớn, gây kém
ăn, mất ngủ Hàn the tíchlũy tập trung ở não vàgan
- Nó có khả năng sáttrùng tốt và một sốngười sử dụng chúng đểbảo quản cá, thịt
Người lớn hànthe gấy kém ăn,mất ngủ
Không được sửdụng
- Không được dùng quáliều lượng 0,026% (tínhtheo calci)
Sử dụng đúng liềulượng cho phép
Không đượcdùng quáliều lượng0,026%(tínhtheo calci)
c) Formol ướp xác Các loại thực - Là chất độc nguy hiểm Đầy bụng, no giả Tuyệt đối không
Trang 16phẩmBánh tráng
- Khi vào cơ thể, gâyhiện tượng đầy bụng, nogiả tạo Trong cơ thể,formol kết hợp với cácnhóm amin hình thànhcác dẫn xuất bền vữngvới các men phân hủyprotein, làm ảnh hưởngđến quá trình chuyển hóacác chất dinh dưỡngtrong cơ thể
Thuốc diệt ốc hại
Chất nito vô cơgây thiếu máuđối với trẻ em,khả năng gâyung thư
Rồng đỏĐóng hộp
25-30g và có thể gây tửvong sau 36g
- Ngộ độc cấp:
do ăn phải lượngchì lớn (25-30g)
sẽ khiến cảmgiác nghẹn cổ,đau bụng dữ dội,mạch yếu, khóthở và có thể tửvong sau 36 giờ
- Ngộ độc tíchlũy: do hấp thulượng nhỏ chì
Kiểm soát hàmlượng chị trongsản phẩm đốnghộp
- Hạn chế ăn láquả gần nhà máy,đường ô tô
Trang 17hàng ngày (1mg/ngày trongvài năm) dẫn đếnhơi thở hôi, đaukhớp, trẻ emchậm phát triểntrí tuệ, phụ nữ dễsẩy thai,…
2 Thuy ngân (Hg) Cá thờn bơn
biển 1 tuần không ăn quá0,3mg Gây độc hại vớihệ thần kinh và
thận
- Không đánh cágần nhà máy
- Hạn chế sử dụngcác sản phẩm cóchứa thủy ngân
3 Asen (As) - Nước ép quả
- Nước mắm
- Nước nhiễmAs
Trà sữa
- Bia và rượuvang
- Gà và chimnuôi
- Gạo
- Các loại cá thịtđen
- Rau họ cải
>1 microgram/kg sảnphẩm sẽ gây hại cho cơthể
Gây ung thư, rốiloạn thần kinh,rối loạn hệ tiêuhóa, nôn bữa,bệnh ngoài da
Kiểm tra nguồnnước có bị nhiễmasen không
- Nên sử dụngnước đóng bình cóthương hiệu uy tin
để phòng nhiễmasen
Chết sau 48h
12-Sử dụngđúng lượngFAO/WHOquy định làkhoảng 0,1-1/kg sảnphẩm
Trang 184 Cadimi( Cd) - Đồ hộp
- Gan, thận củađộng vật có vú
- Một số loạihàu, sò, hến,động vật giápsát
- Các loại rauxanh, đậu phộng,đậu nành, hạthướng dương,khoai tây, cácloại ngũ cốc,tinh bột
Không được sử dụngtrên đối người lớn và trẻ
em là 7μm/kg
- Không ăn và hútthuốc trong khulao động
-Định kỳ đo nồng
độ Cadimi và cócác biện phấp antoàn vệ sinh phùhợp, hữu hiệu
- Không ăn thựcphẩm nghi nhiễmCadimi
Thay đổi hệ visinh đường ruột Không sử dụng.Chất kháng sinh
Dầu, mỡ Dầu mỡ bị hóa chua do
bị thủy phân tạo glycerin
và acid béo
Tích lũy hamlượng nhất địnhgây ung thư
Không nên dầu mỡnhiều lần
2 Thức ăn giàu đạm
bị biến chất tạo histamin
Cá thu, cá ngừ,
cá trích, cá nục,thịt động vật
8-40μm
Cá biển dị ứng
Đỏ mặt, ngứangáy, choángváng, tiêu chảy,nhịp tim chậm
3 Thực phẩm chiếu
xạ
Thịt, thịt giacầm, ngũ cốc,nhiều loại hải
- Các tia xạ cũng làmmất khả năng nảy mầmcủa hạt
Thực phẩmchiếu xạkhông gây
Trang 19sản, trái cây, raucủ.
- Liều chiếu xạ tới 1000Krad không gây độc hại
ngộ độc
4 Độc tố 3-MCPD
trong nước tương Nước tương
- Độc tố có khả năng gâyung thư chủ yếu trongnhóm các độc tố thuộc
họ chloropropanol
-Tồn tại ở nồng độ thấptrong nhiều loại thựcphẩm
- Trong quá trình thủyphân protein đậu nànhbằng acid HCl để làmnước tương, sự phân hủydầu thực vật sẽ tạonhững độc tố này
* Enzyme protease
* HCl
Sử dụng nồng độtrong giới hạn chophép, hạn chế sửdụng nước tươngthuỷ phân acid
Ví dụ (2 điểm):Kể tên các mối nguy hóa học thuộc nhóm độc tố của tảo và nấm mốc Phân tích 1 mối nguy hóa học thuộc nhóm này (tên mối nguy,nguồn gốc, đặc điểm, loại thực phẩm thường nhiễm)
Giải:
1 Liệt kê tên ít nhất 4 mối nguy (1 điểm): độc tố của tảo, độc tố của nấm mốc.
2 Phân tích mối nguy hóa học (thuộc nhóm các mối nguy đã kể tên) (1 điểm):
NHÓM MỐI
NGUY TÊN NGUY MỐI NGUỒN GỐC/ NGUỒN THỰC PHẨM LIỀU GÂY ĐỘC TRIỆU CHỨNG BIỆN PHÁP
PHÒNG
GHI CHÚ