CÔNG NGHỆ ĐƯỜNG MÍA, BÁNH KẸO chủ đề TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH đậu XANH

Bột đậu xanh này kết hợp với đường trắng tinh luyện cùng dầu thực vật và một số hương liệu khác để tạo thành một chiếc bánh có thể làm đẹp lòng và hợp khẩu vịvới mọi lứa tuổi.. - Protein

LỜI MỞ ĐẦU

Bánh kẹo là một loại thực phẩm rất phổ biến và tiện dụng Bánh kẹo và công nghệ sản xuất

đã xuất hiện từ rất lâu và ngày càng phát triển mạnh mẽ hơn Trong lối sống công nghiệp hóa,hiện đại hóa bận rộn thì các sản phẩm ăn liền, trong đó các loại bánh kẹo trở thành một trongnhững thành phẩm không thể thiếu trong đời sống hằng ngày, đáp ứng nhu cầu thực phẩm củacon người, là mặt hàng rất tiện cho việc sử dụng có giá trị dinh dưỡng cao Kỹ thuật sản xuấtbánh kẹo đòi hỏi có kiến thức chuyên môn và kinh nghiệm, nghệ thuật để tạo ra những chiếcbánh, viên kẹo ngon miệng, hình dáng đẹp mắt được người tiêu dùng ưa thích

Trong bài báo cáo tiểu luận dưới đây nhóm em trình bày về quy trình sản xuất bánh đậuxanh

Cảm ơn thầy Thái Văn Đức đã giúp chúng em cung cấp những kiến thức bổ ích về công nghệsản xuất bánh kẹo Tuy nhiên do lượng kiến thức có hạn về công nghệ sản xuất bánh đậu xanhnên chắc chắn sẽ có nhiều thiếu sót Vì vậy kính mong sự góp ý của thầy để chúng em sửa đổinhững thiếu sót ấy và bổ sung được kiến thức cho mình

MỤC LỤC

2.1.2 Tình hình phát triển đậu xanh trên thế giới và ở nước ta 11

2.2.3 Yêu cầu kỹ thuật của đậu nành ( đậu tương ) theo TCVN 4849-89 182.2.4 Vai trò của protein đậu nành đối với sức khoẻ 19

3.2.6 Phối trộn: 32

I CÁC THƯƠNG HIỆU BÁNH ĐẬU XANH Ở VIỆT NAM

1.1 Bánh đậu xanh Hải Dương

- Hải Dương là một địa phương nổi tiếng về làm bánh đậu xanh Bánh đậu xanh HảiDương ra đời tại thị xã Hải Dương vào khoảng đầu thế kỷ 20 Theo người dân HảiDương, xưa kia món quà này chỉ để dành cho những người giàu có quyền quý

Hoàng đế Bảo Đại một lần đi kinh lý qua đây đã được tiến dâng loại bánh đặc sảnnày, ngày đã ra sức khen ngợi Trên tờ sắc có in hình con rồng vàng tượng trưng cho

uy lực của nhà vua Từ đó bánh đậu xanh Hải Dương có tên gọi là Bánh đậu xanhRồng Vàng

- Một chiếc bánh đậu xanh Rồng Vàng được làm ra có thể coi là một kì công, kết quảcủa một nghệ thuật điêu luyện Nguyên liệu chính để làm bánh là bột đậu xanh

nguyên chất, đường trắng tinh luyện và dầu thực vật Nhưng không phải bột đậuxanh nguyên chất nào cũng làm được bánh Đậu xanh dùng làm bánh phải đượcchọn lọc kỹ càng Đậu phải được phơi khô không được để mốc và không dùng đậuxấu để làm bánh vì sẽ ảnh hưởng tới chất lượng bánh Đậu đó được đưa vào rangchín, sau khi đạt độ chín đều thì đem xay sau đó lọc bỏ vỏ, rồi nghiền thành dạngbột Bột đậu xanh này kết hợp với đường trắng tinh luyện cùng dầu thực vật và một

số hương liệu khác để tạo thành một chiếc bánh có thể làm đẹp lòng và hợp khẩu vịvới mọi lứa tuổi Bánh đậu xanh Rồng Vàng Hải Dương được chứng nhận là loạibánh có hàm lượng dinh dưỡng rất cao, thích hợp cho mọi lứa tuổi nhất là người già

và trẻ em Bánh có tác dụng giảm béo đối với những người trung niên, giảm

cholesterol và mỡ trong máu, cũng như đề phòng các bệnh xơ cúng động mạch ởngười cao tuổi Đông y cho rằng: đậu xanh tính bình, vị ngọt có tác dụng thanhnhiệt, giải độc…rất tốt cho cơ thể con người, đặc biệt là người mới ốm dậy Do tínhchất tốt của đậu xanh như vậy, cùng với sự thanh tịnh của bánh mà bánh đậu xanhkhông chỉ được dùng làm quà cho người thân, bạn bè mà còn dùng để thờ cúng tổtiên vào những ngày lễ tết

1.2 Bánh đậu xanh Hội An

- Bánh đậu xanh Hội An có lịch sử lâu đời từ thế kỷ thứ XVIII Đây chính là sảnphẩm độc đáo của phố Hội, chúng vừa ngọt, vừa béo, vừa thơm, vừa giòn Cũng làđậu xanh, nếp, đường, những chiếc bánh ở Hội An có hương vị và cách trình bàyriêng, không giống ở các nơi khác Những chiếc bánh đậu xanh ở đây có dáng trònhoặc vuông, lớn vừa phải để có thể vừa cầm vừa ăn Cũng là bánh đậu xanh ướtnhưng không quá bở, mềm như bánh đậu xanh Hải Dương, nó có một độ dẻo vừaphải để khi ngậm vào miệng không tan ngay

1.3 Bánh đậu xanh Hanh Tụ

- Đây cũng là một sản phẩm bánh nổi tiếng thơm ngon, được người làm cẩn thậntrong khâu chọn nguyên liệu, không pha thêm tạp phẩm nhằm tạo hương vị tự nhiêncho bánh

- Nguyên liệu làm bánh đậu xanh gồm: đậu xanh, đường cát trắng, mỡ lợn và dầubưởi thơm Đậu xanh phải là loại đậu trồng ở các huyện Ý Yên, Vụ Bản, là loại đậuđầu mùa, hạt to mẩy…Đường cũng phải chọn loại đường chỏ, đường phèn từ cáctỉnh miền Trung mang ra, chủ yếu là từ Quảng Nam, Quảng Ngãi…Mỡ lợn phảichọn mua đúng loại mỡ lợn ỉ, rán lấy nước trong Đường đặc trộn với bột đậu, chothêm một chút dầu bưởi thơm vào Dùng quả lăn ngào kỹ, nhuyễn, tơi mát rồi mớicho mỡ lợn vào luyện lúc nào dẻo, đóng được vào khuôn là được Cho bánh vàokhuôn phải nhẹ nhàng bánh mới được vuông đẹp Khi đã chế biến xong, bánh sẽ cómàu vàng sẫm, thơm mùi đậu xanh, hoa bưởi và nổi lên gọn, rõ hai chữ Hanh Tụ

- Bánh đậu xanh Hanh Tụ là sự kết hợp giữa nguyên liệu tốt và sự khéo léo của ngườichế biến, đã trở thành món quà đặc sản có giá trị trong đời sống văn hóa ẩm thựccủa người Thành Nam

II TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU:

2.1 Cây đậu xanh

2.1.1 Vài nét về giá trị kinh tế cây đậu xanh

- Đậu xanh là cây trồng quen thuộc ở Châu Á và nước ta Nó có giá trị kinh tếcao, là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng đời sống, thíchhợp với việc tiêu dùng trong nước và xuất khẩu do các sản phẩm của nó dễ tiêuthụ và ít biến động về giá cả

- Đậu xanh có tên tiếng anh là Mungbean, Greenbean, Golden gram và tên khoahọc là Vigna Radiata thuộc họ đậu (Leguminosae) là cây trồng cạn ngắn ngày.Đậu xanh thuộc loại cây thảo mộc đứng hạt hình tròn hơi thuôn, kích thước nhỏ,màu xanh, ruột màu vàng, có mầm ở giữa

- Đậu xanh là cây đậu đỗ quan trọng Trong nhóm cây đậu đỗ ăn hạt thì có đứngvào hàng thứ ba sau các cây đậu tương và lạc

- Lá non, ngọn của cây đậu xanh có thể làm rau, muối dưa Thân lá xanh của câyđậu xanh dùng làm thức ăn cho chăn nuôi, còn thân già đem phơi khô, nghiềnnhỏ làm bột dự trữ cho gia súc ăn.

- Cây đậu xanh có lợi thế là chu kỳ sinh trưởng ngắn, kỹ thuật canh tác đơn giản,đầu tư ít, thu hồi vốn nhanh, phù hợp với nông dân nghèo ít vốn

- Sản phẩm được sử dụng của cây đậu xanh là hạt Thành phần hạt đậu xanh gồmprotein, hydratcarbon, các vitamin và nhiều khoáng chất

Thành phần Đậu xanh không tách vỏ Đậu xanh đã tách vỏ

- Protein của đậu xanh chứa nhiều loại axit amin như lysine, methionine,trypthophan, phenilamine, valine… Nhưng lại thiếu hẳn một số các axit amin cóchứa lưu huỳnh(S).

- Giá trị sinh học của đậu xanh (phần đạm mà cơ thể hấp thu và giữ lại được) theoBresani (1973) là 40,66%

- Nếu dùng protein của đậu xanh trộn với protein của một số hạt cây khác như gạo, đậu tương… để chế biến bột dinh dưỡng chất lượng cao làm thức ăn cho trẻ

em, người già, người mới ốm dậy… thì rất tốt

- Cũng như các cây họ đậu khác, rễ cây đậu xanh cũng có nhiều nốt sần chứa vi

khuẩn cố định đạm Rhizobium, có tác dụng là tăng độ phì cho đất, là cây trồng

xen với cây trồng khác rất tốt

2.1.2 Tình hình phát triển đậu xanh trên thế giới và ở nước ta

a Tình hình thế giới:

- Đậu xanh có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á, phân bổ chủ yếu ở các vùng nhiệt

đới và á nhiệt đới, là cây trồng khá quen thuộc ở Châu Á và rất phổ biến ở nướcta

- Cây đậu xanh có khả năng thích ứng rộng, chịu hạn khá và có thể thích nghi với

các vùng có điều kiện khắc nghiệt Khu vực Đông và Nam Châu Á, cây đậuxanh được trồng ở nhiều quốc gia như: Ấn Độ, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka,Nepal Trung Quốc, Thái Lan, Philippin, Miến Điện, Indonexia; Hiện nay đãđược phát triển ở một số nơi ở vùng ôn đới, Châu Úc, Lục địa Châu Mỹ

- Trung tâm nghiên cứu và phát triển rau quả Châu Á (AVRDC) đã có tập đoàn

giống đậu xanh lớn nhất thế giới với hơn 5000 mẫu giống, trong đó có giống chonăng suất 18-25 tạ/ha và thâm canh có thể đạt gần 40tạ/ha

- Mặt khác, giá trị sinh học của đậu xanh rất quan trọng, Bressani (1973) cho rằng

phân đạm mà cơ thể cây đậu xanh hấp thụ và giữ lại được là 40,66 nên có tácdụng rất tốt trong cải tạo, bồi dưỡng đất vì sau khi trồng đậu xanh đất được tơixốp và tăng một lượng đạm khoảng 30-70 kg/ha (Hutman, 1962)

- Tuy nhiên, năng suất của cây đậu xanh rất thấp, khoảng 6-8 tạ/ha vì chưa được

đầu tư đúng mức nên gần đây nhiều nước đã chọn được giống cho năng suất

bình quân từ 10-12 tạ/ha với xác ưu điểm là hạt to, màu đẹp, thời gian sinhtrưởng ngắn, chín tập trung, chống chịu một số sâu bệnh hại chính.

- Ngày nay các nhà chọn giống đang nghiên cứu tạo ra giống cây đậu xanh có thể

cải thiện năng suất và tính kháng bệnh Ấn Độ có 22 trung tâm khắp cả nướcnghiên cứu về cây đậu xanh Thái Lan cũng có nhiều trung tâm và các việntrường tham gia nghiên cứu về cây đậu xanh

b Tình hình trong nước:

- Với Việt Nam, đậu xanh được trồng lâu đời, khắp nơi trong cả nước, nhưng

được xem là cây trồng phụ tận dụng đất đai, lao động nên năng suất rất khiêmtốn

- Đậu xanh chiếm diện tích khoảng 40 nghìn ha, năng suất trung bình 6-7

tạ/ha.Các nhà tuyển chọn giống đậu xanh đã đạt được kết quả đáng ghi nhận vớinhiều giống mới như: ĐX – 044, ĐX – 06, ĐX – 92 -1, V87 – 13, HL89 – E3,V91 – 15… là những giống cây ngắn ngày, chín tập trung cho năng suất khithâm canh đạt 15-17 tạ/ha.Tiềm năng năng suất đậu xanh của chúng ta khá lạcquan Tuy nhiên vì là cây chống đói, lấp vụ, xen canh nên ít được đầu tư đúngmức, vì vậy cần phải xây dựng quy trình kỹ thuật thâm canh tổng hợp để trongtương lai gần Việt Nam sẽ đứng đầu về kinh nghiệm canh tác đậu xanh

- Như vậy có thể xem đậu xanh là cây trồng dân dã nhưng giá trị kinh tế cao và là

nguồn thực phẩm có nhiều dinh dưỡng, đa dạng trong đời sống, thích hợp vớitiêu dùng trong nước và suất khẩu Ngoài hạt, là non và ngọn của cây đậu xanh

có thể làm rau, muối dưa; thân lá xanh làm thức ăn chăn nuôi

- Từ năm 1983, diện tích, năng suất và sản lượng tăng nhưng chậm và không liên

tục

- Năng suất đậu xanh thời kì 1981 – 1985 là 5,5 tạ/ha Năm 1999 là năm có năngsuất cao nhất: 8,2 tạ/ha nhờ sự chuyển đổi giống mới Năng suất đậu xanh ở cáctỉnh phía Nam thường cao hơn các tỉnh phía Bắc, một số vùng ở An Giang,Đồng Tháp, Hậu Giang đã đạt gần 20 tạ/ha trong vụ Đông Xuân vì có nhiều điềukiện thích hợp cho canh tác đậu xanh (Phạm Văn Thiều, 2002)

Từ đó rút ra những yếu tố làm hạn chế năng suất đậu xanh là:

+ Giống sử dụng là giống cũ của địa phương không được chọn lọc.

+ Đậu xanh thường trồng trên đất xấu không thể trồng cây lương thực vì thiếu

nước, đất tranh thủ, trồng xen, gối với các loại cây trồng khác nên không cóđiều kiện thâm canh

+ Quan niệm là cây trồng phụ nên được mùa thì tốt nếu không cũng ít quan tâm

bằng cây trồng chính vì thế tất cả các khâu chọn giống, chăm sóc xới xáo,tưới nước bảo vệ thực vật không đúng phương pháp khoa học

+ Nông dân nghèo vùng sâu vùng xa còn thiếu thông tin, chưa có điệu kiện tiếp

cận được những thành tựa về cây đậu xanh

+ Tuy có những thành tựu lớn về giống, về giá trị kinh tế Nhưng diện tích trồng

đậu xanh vẫn còn hạn chế so với các cây họ đậu khác (đậu nành, đậu phộng).Hầu hết diện tích trồng cây đậu xanh trong nước đều nhỏ lẻ, manh mún,thường được trồng xen, gối vụ với các loại cây trồng khác

Một số nguyên nhân ảnh hưởng đến sự phát triển diện tích canh tác đậu xanh:

+ Năng suất đậu xanh còn hạn chế so với các loại cây trồng khác (điển hình là

cây đậu nành) trên cùng một diện tích

+ Đậu xanh khá mẫn cảm với một số loại sâu bệnh nên chi phí cho thuốc bảo vệ

thực vật còn cao

+ Công đoạn thu hoạch còn gặp nhiều khó khăn, thường thì thu hoạch từ 2 – 4

lần, nên gặp khó khăn về công lao động (lao động nông thôn hiện nay rất khanhiếm)

+ Chưa có cơ giới hoá trong công đoạn thu hoạch đậu xanh, hiện nay công đoạn

thu hoạch và tách hạt thường chỉ thực hiện thủ công, rất khó khăn trong việctrồng với diện tích lớn

2.1.3 Kỹ thuật trồng đậu xanh:

a Chọn giống

- Yêu cầu đối với một giống đậu xanh tốt là phải có năng suất cao 15 – 25tạ/ha, phẩm chất phù hợp với từng mục đích nhất định, có thời gian sinhtrưởng ngắn để tăng vụ, ra hoa, quả và chín tương đối tập trung, chỉ cần thuhoạch 2 – 3 đợt là cơ bản hết quả, có khả năng chống chịu được sâu bệnh hạichính, đặc biệt là các bệnh phấn trắng, đốm nâu, gỉ sắt…có khả năng thíchứng rộng và không hoặc ít mẫn cảm với quang chu kỳ…

- Có thể sử dụng giống nhập nội qua chọn lọc thuần hoá, giống địa phương đãđược chọn lọc hoặc giống lai… Khi sử dụng hạt để chế biến, để xuất khẩu thìchọn các giống hạt to như các giống 004, Đ.X 102, V.X.87-E3, mỡ HảiDương, mỡ An Giang…

- Về việc sử dụng giống để gieo: hạt giống đậu xanh rất dễ bị mọt, trước khigieo cần kiểm tra kỹ và thử sức nảy mầm bằng cách ngâm khoảng 30-40 hạtvào chén nước sạch khoảng một đêm rồi đem gieo vào bát hoặc khay đựng cátsạch, ẩm, sau 7 ngày đem ra đếm sẽ tính được tỷ lệ nảy mầm của giống mộtcách chắc chắn Nếu tỷ lệ nảy mầm đạt trên 90% là tốt và chỉ cần 28-30 kgcho 1ha Tuỳ theo loại hạt to hay nhỏ, nếu tỷ lệ nảy mầm thấp hơn thì phải bổkhuyết bằng cách tăng thêm lượng hạt giống để có được mật độ dự kiến, nếu

tỷ lệ này quá thấp thì bỏ và thay bằng một giống khác cho chắc chắn

- Hạt giống trước khi đem gieo cần được phơi lại vài nắng nhẹ trên nong hoặcnia, phơi xong sàng sảy kỹ, loại bỏ hết các hạt xấu, hạt đã bị sâu mọt

b Làm đất trồng

- Đất trồng đậu xanh yêu cầu phải làm tơi xốp nên cày bừa kỹ và làm sạch cỏ.Cây đậu xanh không chịu ngập úng, tùy địa thế mà chọn biện pháp làm đấtnhư là đánh luống hoặc tỉa lan Nhưng nên gieo đậu xanh theo hàng để thuậntiện cho việc chăm sóc Ở các chân đất không bằng phẳng nên chú ý làm rãnhthoát nước

c Gieo hạt

- Hạt đậu xanh nảy mầm khỏe nếu đảm bảo được 2 yếu tố nhiệt và ẩm Để đảmbảo đầy đủ nhiệt cho hạt nảy mầm, nhiều nông dân có tập quán gieo đón mưa.Nếu gặp năm mưa thuận thì năng suất rất cao, nhưng đa số các cơn mưa đầu

vụ thất thường, nhiều vụ gieo đi gieo lại 2-3 lần rất tốn kém Để giảm sự bấpbênh ở khâu gieo hạt, cần chú ý phần dự báo thời tiết trên các phương tiệntruyền thông Đậu xanh có thể gieo sạ theo hàng, gieo hốc Tùy theo phươngthức gieo mà lượng giống thay đổi, thông thường là lượng giống sử dụng ítnhất từ 15-16 kg/hécta

d Phân bón và chăm sóc

- Lượng phân bón thích hợp cho 1 hécta đậu xanh trên vùng đất đỏ Đông Nam

bộ là 90kg urê, 300kg super lân và 90kg kali và chia làm 3 lần để bón

- Lần thứ nhất: Bón toàn bộ lân, 1/3 đạm, 1/3 kali

- Lần thứ hai: Bón thúc đợt 1 khi cây được 3 lá thật Lượng phân bón là 1/3 urê

và 1/3 kali Do đậu xanh có số lá ít, vì vậy nên kết hợp bón thúc đợt 1 với làm

cỏ lần đầu

- Lần thứ 3 sau khi gieo 25 ngày, ta tiến hành bón thúc toàn bộ lượng phân cònlại và kết hợp với làm cỏ, vun gốc

- Đậu xanh là cây trồng chịu hạn tốt, trồng vào mùa khô chỉ tưới 2-3 lần/tuần

Sử dụng cây tưới phun để tưới cho đậu xanh vừa tiết kiệm nước và tránh bậtgốc làm ảnh hưởng đến phát triển sinh trưởng của cây

e Thu hoạch và bảo quản

Thu hoạch

- Đậu xanh trồng được khoảng 45 - 50 ngày bắt đầu cho thu hoạch Khi thuhoạch chỉ hái những quả chín chuyển màu nâu, nên thu trái vào buổi chiều,

tránh thu vào buổi trưa những quả chín khô sẽ bị bung ra làm tỷ lệ hao hụtcao.

- Quả đậu xanh sau khi thu hoạch về đem phơi nắng khoảng 3-4 ngày đậptách lấy hạt làm sạch bụi, phơi tiếp 1-2 ngày và cho vào bao để bảo quản

Bảo quản:

- Hạt đậu xanh rất dể bị mọt, nếu muốn để lại làm giống cần phải phơi hạtkhô đạt ẩm độ 12% để nguội 4 - 6 giờ và bảo quản riêng Bảo quản trongđiều kiện nông hộ thì dùng chum vại, để dưới và trên lớp hạt một lớp trobếp dày từ 1 - 2 cm, đậy kín

f Phòng trừ sâu bệnh :

- Cây đậu xanh thường bị nhiều loại sâu bệnh phá hoại, đó cũng là một trongnhững nguyên nhân làm cho năng suất đậu xanh thấp Vì vậy , muốn có năngsuất cao, vấn đề kiểm soát sâu bệnh là tiên quyết

- Theo kết quả điều tra của Cục Bảo Vệ Thực Vật trên cây trồng đã xác định 20loài bệnh hại, trông đó 2 bệnh gây tổn thất lớn cho năng suất đậu xanh là bệnhkhảm vàng và đốm lá

Bệnh khảm vàng:

+ Bệnh này gây hại trên đậu xanh tương đối toàn diện, cây đậu bệnh khảmvàng thường ít hoa, quả chín muộn, số quả trên cây, số hạt trên quả vàtrọng lượng hạt đều giảm Kết quả nghiên cứu cho thấy, sự thiệt hại tùythuộc thời gian nhiễm bệnh Nếu cây nhiễm bệnh trước 7 tuần tuổi năngsuất giảm từ 20-70%, nhưng sau 8 tuần thì không ảnh hưởng tới năngsuất

+ Phòng trừ bệnh khảm vàng: Biện pháp hữu hiệu là trồng giống kháng.Đối với những giống có khả năng chống chịu tốt cũng phải được chọnlọc lại ít nhất là sau 4 vụ gieo trồng Khi trên ruộng xuất hiện cây bệnh,cần kịp thời nhổ bỏ, dùng thuốc diệt trừ

Bệnh đốm lá:

+ Tác nhân do nấm Sercostora gây ra Bệnh đốm lá hại tất cả các bộ phậntrên mặt đất của cây và bệnh xuất hiện khá muộn Xuất hiện khi cây ởgiai đoạn hình thành nụ đến gần tới khi thu hoạch Một số nghiên cứucũng cho thấy, nếu hạn chế được nấm trên lá thì sẽ giúp tăng năng suất50-60%

Về sâu hại :

+ Dòi đục thân: Chúng gây hại ở giai đoạn cây con, cây bị hại nếu xẻ đôithân phần gốc sẽ thấy dòi Rải thuốc Regent 0.3 G làm 2 đợt: đợt đầu khitiến hành gieo hạt và đợt 2 từ 5-7 ngày sau mọc Ngoài ra cần phun thuốcdiệt ruồi đẻ trứng trên đợt cây non

+ Sâu khoan: Đây là loài ăn tạp, nó ăn lá, hoa và quả đậu xanh, ngài cáisâu khoan thường đẻ trong 6 ngày liền, trứng nở sau 3-4 ngày, tùy thuộcvào nhiệt độ Thời gian sinh trưởng sâu non khoảng 3 tuần, trải qua 6tuổi, ảnh hưởng thuốc sâu rất mạnh khi sâu ở độ tuổi 1-2 ngày Khi sâulớn, dường như kháng tất cả các loại thuốc Sâu non ban ngày núp dướiđất và ăn vào ban đêm, vì vậy, phun thuốc vào chiều tối mới mang lạihiệu quả.

+ Sâu tơ: Gây hại lớn trong giai đoạn ra bông Sâu tơ thường đục chui vàobông, phá hại nhụy làm quả không đậu được Trừ sâu tơ rất khó khăn vìchúng nằm trong bông lại có lớp tơ bao bên ngoài làm cho thuốc khó tiếpxúc

2.2 Đậu nành

2.2.1 Đặc điểm cây đậu nành:

- Tên khoa học : Glycine max.

- Cây đậu nành là cây trồng ngắn ngày, có nguồn gốc ở Trung và Nam Mỹ.

- Ở Việt Nam, cây đậu nành tập trung ở các tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long (AnGiang, Đồng Tháp); Ở miền Bắc đây là vụ đậu nành được trồng nhiều ở các tỉnh

Hà Bắc, Lạng Sơn, Cao Bằng…

- Sản phẩm của cây đậu nành chủ yếu là hạt Hạt đậu nành cũng như hạt của nhiềuloài họ đậu khác là không có nội nhũ mà chỉ có một lớp vỏ bao quanh một phôilớn Hình dạng hạt có hình cầu, dẹt, dài và oval Ở hạt trưởng thành, đầu của rốn

là lỗ noãn, lỗ này được bao phủ bởi một lớp màng Ở đầu kia của rốn là rãnh nhỏ

- Vỏ đậu nành có 3 lớp: biểu bì, hạ bì và lớp nhu mô bên trong Do vỏ của lớp tếbào mô đậu có lớp cutin che phủ nên sự trao đổi khi không xảy ra, sự trao đổi khígiữa phôi và môi trường qua rốn hạt Nhưng mảnh của nội nhũ bị ép chặt vào vỏhạt Lớp ngoài nội nhũ gọi là lớp aleuron gồm những tế bào hình lập phương nhỏchứa đầy đạm

2.2.2 Thành phần dinh dưỡng cây đậu nành:

Thành phần, % trọng lượng khô Protein

Bảng 3: Thành phần hóa học của đậu nành

Hàm lượng acid amin không thay thế trong protein đậu nành

Các acid amin không thay thế Giá trị

Lysine 6.0%

Bảng 4: Hàm lượng acid amin không thay thế trong protein đậu nành

- Carbohydrates trong đậu nành có: các polysaccharide không hòa tan nhưhemicellulose, các peptin, cellulose và các oligosaccharide như hexose, rafinose,stachiose, verbascose

- Tro của đậu nành rất giàu sắt và kẽm

- Hàm lượng protein trong đậu nành cao hơn ở thịt, cá và gấp gần 2 lần các loại đậukhác Protein của đậu nahf có gái trị không chỉ về sản lượng thu hoạch mà nóchứa đầy đủ tám loại amino axit thiết yếu cho cơ thể con người Hàm lượng củacác chất amino axit này tương đương với hàm lượng của các chất amino axit củatrứng gà, đặc biệt là của tryptophan rất cao, gần gấp rưỡi của trứng Vì thế khinghĩ đến giá trị của protein ở đậu nành cao là nói đến hàm lượng lớn của nó cả sựđày đủ và cân đối của tám loại amino axit

- Protein của đậu nành dễ tiêu hóa, không có các thành phần tạo thành cholesterol.Gần đây người ta còn phát hiện có chứa chất leucithin có tác dụng hạn chế lãohóa, tăng trí nhớ và tăng sức đề khánh cho cơ thể Ngoài ta trong đậu nành cónhiều vitamin B hơn bất cứ thực phẩm nào, đậu nành cũng chứa nhiều vitain A, D

và các chất khoáng khác

- Đậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu khác nên được coi là loạicây cung cấp dầu thảo mộc Chất béo lipid của đậu nahf có chứa một tỉ lệ cao cácaxit béo không bão hòa ( unsaturated fats), có mùi vị thơm ngon, cho nên dùng

dầu đậu nành thay thế cho mỡ động vật có thể tránh được bệnh xơ cứng động

mạch

2.2.3 Yêu cầu kỹ thuật của đậu nành ( đậu tương ) theo TCVN 4849-89

a Chỉ tiêu về cảm quan và vệ sinh

- Đậu nành phải nguyên hạt, mẩy, không có mùi lạ (mùi dược thảo…) hay bất cứmùi nào biểu thị những biến đổi trạng thái (mùi mốc, thối, cháy) Không được cócôn trùng sống

b Yêu cầu về hoá lý

- Trong buôn bán quốc tế đậu nành được phân thành hai loại: đậu nành vàng, đậunành hỗn hợp

- Yêu cầu kỹ thuật của hai loại đậu nành phải theo đúng những quy định nêu trongbảng dưới đây:

1 Tổng số tạp chất % khối lượng không lớn hơn (trong đó

các mảnh đất đá và kim loại không lọt qua lỗ sàng có kích

thước danh định 1mm

20,2

2 Hàm lượng ẩm và các chất bay hơi tính theo % khối lượng

sản phẩm khi giao nhận không lớn hơn

13

3 Hàm lượng dầu (phần chiết được bằng hexan) tính theo %

khối lượng sản phẩm khi giao nhận(2) không nhỏ hơn

17

4 Độ a xít trong phần dầu chiết được quy thành axít oleic, %

(khối lượng) không lớn hơn

2

5 Hàm lượng protêin ( Nx 6,25) tính theo % khối lượng sản

phẩm khi giao nhận(2) không nhỏ hơn

- Năm chất hoá thảo có đặc tính chống lại mầm ung thư có trong đậu nành là:protease inhibitors, phytates, phytosterols, saponins và isoflavones.

❖ Protease inhibitors:

+ Có khả năng ngăn ngừa tác động của một số gene di truyền gây nên bệnh ungthư Nó cũng bảo vệ các tế bào cơ thể không bị hư hại bởi tác động của môitrường sống xung quanh như tia nắng mặt trời và các chất ô nhiễm trong

không khí

+ Năm 1980 các khoa học gia đã khám phá ra đậu nành nguyên chất có tác dụngngăn cản không cho bệnh ung thư phát triển ở các loài động vật và những nămsau đó họ đã xác nhận chúng có tác dụng chống lại nhiều loại bệnh ung thư.Tuy nhiên protease inhibitors sẽ bị giảm đi sau khi đậu nành được chế biếnqua phương pháp làm nóng Ví dụ như sữa đậu nành loại dehydrated soymilkcòn lại 41%, đậu hũ còn lại 0,9% so với bột đậu nành nguyên chất

có sự hiện diện của phytates, chất này sẽ huỷ diệt khả năng sinh sản và vì thếphytates hành xử giống như chất anti-oxydants

❖ Phytosterols:

+ Cũng có khả năng phòng ngừa các bệnh về tim mạch bằng cách kiểm soátlượng cholesterol trong máu, đồng thời nó cũng có khả năng làm giảm thiểu

sự phát triển các bướu ung thư kết tràng và chống lại ung thư da Những

nhóm dân số tiêu thụ nhiều sản phẩm đậu nành như Nhật Bản, Triều Tiên vàgiáo hội Cơ Đốc Phục Lâm Hoa Kỳ đã có tỉ lệ thấp ung thư kết tràng

❖ Saponins:

+ Giống như phytates, hành xử như chất anti-oxydants để bảo vệ tế bào cơ thểchúng ta khỏi bị phá huỷ do tác dụng của chất gây ung thư Nó cũng còn cókhả năng trực tiếp ngăn cản sự phát triển ung thư kết tràng và đồng thời làmgiảm lượng cholesterol trong máu

+ Ngày nay protein đậu nành được thừa nhận là ngang hàng với protein độngvật và chất đậu nành có chứa 3% lecithin, bằng với lượng lecithin có tronglòng đỏ trứng gà

❖ Axit béo omega-3:

+ Là loại chất béo không bão hoà (unsaturated fats) có khả năng làm giảm

lượng cholesterol xấu LDL đồng thời làm gia tăng lượng cholesterol tốt HDLtrong máu Nhiều nghiên cứu khoa học đã xác nhận tiêu thụ nhiều omega-3 cótrong các loại thực vật như đậu nành, hạt bí đỏ, quả óc chó, cây gai dầu, câulanh và các lá rau xanh giúp chống lại sự phát triển các căn bệnh về tim mạch.+ Axit béo omega-3 còn được gọi là axit alpha-linolenic, gồm hai thứ EPA vàDHA cũng có trong một và loại cá biển và dầu cá Những loại này cũng cókhả năng giống omega-3 trong thực vật nhưng có thêm một tác dụng khôngtốt là làm cho các tế bào phân tử cơ thể trở nên không ổn định, tức sản sinh racác chất oxygen free radicals là những chất gây ra ung thư và gây xáo trộn