PHÁT HIỆN VÀ ĐỊNH LƯỢNG CHẤT BÉO KHÔNG PHẢI SỮA TRONG HỖN HỢP SỮA VÀ CHẤT BÉO KHÔNG PHẢI SỮA

PHÁT HIỆN VÀ ĐỊNH LƯỢNG CHẤT BÉO KHÔNG PHẢI SỮA TRONG HỖN HỢP SỮA VÀ CHẤT BÉO KHÔNG PHẢI SỮANguyễn Ngọc Thiên Kim 2005191126 GVHD: Nguyễn Văn Anh... • Được giả định để xác định chất béo

PHÁT HIỆN VÀ ĐỊNH LƯỢNG CHẤT BÉO KHÔNG PHẢI SỮA TRONG HỖN HỢP SỮA VÀ CHẤT BÉO KHÔNG PHẢI SỮA

Nguyễn Ngọc Thiên Kim 2005191126

GVHD: Nguyễn Văn Anh

Tóm lược

C40, C42, C44 là phần trăm trọng lượng của tryglyceride

• Phương trình này được chứng minh là phù hợp với việc xác định thành phần tryglyceride của 10 mẫu chất béo

• Được giả định để xác định chất béo sữa nguyên chất, được

chỉ ra rằng có ít hơn 5% chất béo không phải sữa có thể được phát hiện với độ tin cậy > 99%

• Chất béo không phải sữa trong hỗn hợp sữa và chất béo sữa có thể định lượng với độ chênh lệch ± 2% với độ tin cậy > 95%

• Việc trộn chất béo không phải sữa với chất béo sữa trong các sản phẩm từ sữa là bất hợp pháp ở hầu hết các quốc gia

• Khi chất béo không phải sữa là chất béo thực vật, thường rất dễ phát hiện, thậm chí ở mức bổ sung 1-2% bằng cách sử dụng thử nghiệm phytosterol

Tóm lược

Mẫu là 76 mẫu bơ lấy từ 3 nhà máy của Úc.

Thời gian: tháng 9 năm 1975 đến tháng 9 năm 1976

Cách thực hiện: Chất béo sữa để phân tích là thu được bằng cách nấu chảy bơ ở 50°C, ly tâm và lọc để làm khô chất béo

Ba mẫu chất béo sữa khan thương mại lớn hơn thu được từ

2 mẫu khác từ các nhà máy Các mẫu này đã được sử dụng

để chuẩn bị hỗn hợp sữa và chất béo không phải sữa Tất cả các mẫu được giữ ở -10°C cho đến khi cần phân tích

Nguyên liệu và phương pháp

Phân tích tryglyceride

Phân tích tryglyceride bằng GLC được thực hiện trên khí Packard Model 419 Becker sắc ký đồ được trang bị một máy dò ion hóa ngọn lửa và cột đơn

Thử nghiệm-điều kiện tinh thần: cột thủy tinh 550 x 4 mm (i.d.) được đóng gói với 3% OV-1 trên 100/120 khí Chrom

Q (Supelco Inc., Bellefonte, Pennsylvania, Hoa Kỳ); khí mang, N2 ở 60ml/phút; chương trình nhiệt độ, 215-355°C ± 5°C/phút hoặc 250-355°C ± 4°C/phút, với tối đa 5 phút giữ

ở 355°C đối với một số mẫu; mẫu 3µl của dung dịch 5% (w/v) chất béo trong hexan hoặc cloroform

Chất béo sữa tiêu chuẩn được phân tích ít nhất hai lần mỗi ngày, thường là gần đầu và cuối ngày Trước khi các yếu tố phản ứng được tính toán, tryglyceride với số cacbon 30 trở xuống và tổng hợp cholesterol, tryglyceride với số cacbon 54 và ở trên đã được tổng hợp và tryglyceride có số cacbon lẻ (2n+1) đã được thêm vào đến các triglyceride liền kề có số cacbon chẵn (2n).

Phân tích tryglyceride

Dữ liệu bổ xung

Mười loại bơ được mua ở Anh vào năm 1975 Chất béo sữa được chiết bằng dung dịch cloroform Chất béo được phân tích bằng khí Pye 104 sắc ký đồ và các đỉnh được tích hợp với

bộ tích hợp Hewlett-Packard HP3370B sử dụng các hệ số hiệu chỉnh thu được bằng cách phân tích lại 17 chất béo của Parodi dưới GLC và điều kiện tích hợp

Sự biến đổi của chất béo sữa.

Sự biến đổi trong phân tích tryglyceride của 76 chất béo

trong sữa ở Úc (Bảng 1)

Có sự khác biệt rõ ràng theo mùa trong chất béo sữa ở Úc

Độ lệch chuẩn đối với triglyceride có số C40, C42 và C44 thấp hơn so với báo cáo

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Chất béo triglyceride được tính theo phương trình

Sử dụng biểu thức sau đây với tryglyceride có carbon 40,

Bảng 1 Sự thay đổi trong phân tích triglyceride (%) của 76 mẫu

chất béo sữa ở Úc

Hỗn hợp sữa và chất béo không phải sữa:

Đối với bất kì hỗn hợp sữa và chất béo không phải sữa:

● CiMIX = x.CiNMF + (1-x).CiMF

MIX, NMF, MF đề cập đến hỗn hợp, chất béo sữa và chất béo không phải sữa

x là phần chất béo không phải sữa trong hỗn hợp

R MIX = x[a40C40NMF +a42C42NMF +a44C44NMF ]+(1-x)[a40C40NMF +a42C42NMF +a44C44NMF ]

Thu gọn:

Một phương trình chung, mặc dù đối với hầu hết các chất béo không phải sữa RNMF sẽ gần bằng không như đã thảo luận ở trên

Vì RMF=100 theo định nghĩa, nên ước lượng của x

RNMF và RMIX là các giá trị R ước tính được quy đổi từ phương trình khi C40, C42 và C44 đối với chất béo không phải sữa và hỗn hợp được thay thế

Hai loại chất béo chứa một lượng đáng kể tryglyceride với số cacbon 40-44, cụ thể là dầu lauric và mỡ động vật Dầu lauric, dừa và hạt cọ dầu, chứa một lượng đáng kể tương đương với lượng tryglyceride này có trong chất béo của sữa.

Bảng 2 Sự thay đổi R NMF* của lượng chất béo không phải sữa tối thiểu

có thể được phát hiện và giới hạn tin cậy của một phân tích.

RNMF=0 thì phương trình có thể giải quyết cùng một lúc và

RMIX bằng phần trăm chất béo sữa trong hỗn hợp

Nếu RNMF ≠ 0 hoặc không xác định, các giá trị thay thế cho x

sẽ cần được tính dựa trên RNMF giá trị cho mỡ động vật, mỡ lợn,…

Trong hầu hết các trường hợp, chọn giá trị chính xác trong tổng số RNMF và do đó x sẽ không phải là vấn đề, vì có thể tính toán ngược lại phân tích chất béo không phải sữa được thêm vào bằng cách trừ đi chất béo sữa từ phân tích hỗn hợp

41 hỗn hợp được chế biến từ dầu hướng dương, dầu đậu nành, mỡ bò, bơ cacao, hỗn hợp dầu đậu nành và dầu cọ với

3 loại chất béo sữa khan thương mại Các hỗn hợp được phân tích nhiều lần trong vài tuần và một số kết quả điển hình được đưa ra trong bảng 3

Kết quả được tính toán giả sử RNMF= 0 đã trong giới hạn tin cậy 95% ± 1-4% bảng 2

Phân tích hỗn hợp đã biết của sữa và chất béo

không phải sữa

Bảng 3 So sánh các thành phần thực tế và phân tích của hỗn hợp các loại chất béo sữa và chất béo không phải sữa

Bảng 4 Phân tích chất béo sữa của các

quốc gia khác (trừ Úc)

Phân tích chất béo sữa từ các quốc gia khác

Hai trong số các chất béo sữa có C40 hoặc C44 nằm ngoài phạm vi được thiết lập cho 76 chất béo sữa của Úc, nhưng vẫn mang lại giá trị R trong giới hạn mong đợi

Phương pháp này có thể tính toán các chất béo xấu trong sữa nằm ngoài phạm vi của dữ liệu đã quan sát trước đó

Có thể kết luận rằng eqn (1) có thể áp dụng chung cho tất cả các chất béo sữa

Bảng 5 Phân tích sản phẩm thực phẩm bán lẻ

KẾT LUẬN

Phân tích triglyceride bằng GLC hiệu quả hơn phân tích axit béo để phát hiện chất béo không có trong sữa trong chất béo sữa

Nghiên cứu hiện tại cho thấy rằng có thể phát hiện ít nhất 5% bất kỳ chất béo không phải là sữa nào với độ tin cậy tốt hơn 99%

Một ưu điểm khác của phương pháp này là phân tích tryglyceride của hỗn hợp có thể được sử dụng để xác định phân tích chất béo không phải sữa và loại của nó

CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE