TIỂU LUẬN MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM Đề tài Ứng dụng phương pháp liên kết từ ( Word Assciation) để khảo sát nhận thức người tiêu dùng về phụ gia

Phân loại theo mức độ an toàn đối với sức khỏe:  Nhóm 1: Các hợp chất an toàn cho sức khỏe hoặc được phép sử dụng trong thực phẩm được các hội đồng chuyên gia uy tín đưa ra cá

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



TIỂU LUẬN MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM

Đề tài : Ứng dụng phương pháp liên kết từ ( Word Assciation) để khảo sát nhận thức

người tiêu dùng về phụ gia

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH 3

ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THÀNH VIÊN NHÓM 2 4

I) TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM : 6

1 Phụ gia thực phẩm là gì ? 6

1.1 Khái niệm, lịc sử và mục đích nó ra đời 6

1.1.1 Định nghĩa phụ gia thực phẩm: 7

1.2 Phân loại: 7

1.2.1 Phân loại theo mức độ an toàn đối với sức khỏe: 7

1.2.2 Phân loại theo nhóm sản phẩm thực phẩm : 8

1.2.3 Phân loại theo chức năng của phụ gia: 10

1.2.4 Vai trò của phụ gia thực phẩm trong công nghệ thực phẩm 10

1.2.4.1 Kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm 11

1.2.4.2 Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu 13

1.2.4.3 Cải thiện nâng cao tính chất sản phẩm: 14

1.2.4.4 Đa dạng hóa các sản phẩm trên thị trường 15

1.3 Một số văn bản ra đời: 16

II) Phương pháp khảo sát liên kết từ ( Word Assciation ) 16

2.1 Khái niệm : 16

2.2 Phạm vi áp dụng: 17

Cách áp dụng và chú ý: 18

III) Phương pháp áp dụng Word Assciation vào trong khảo sát người tiêu dùng đối với sự nhận biết phụ gia thực phẩm ? 18

3.1 Mục tiêu đề tài 18

3.2 Ví dụ cụ thể : 19

3.2.1 Khảo sát sự hiểu biết người tiêu dùng về Phụ gia thực phẩm ? 19

3.2.2 Khảo sát sự hiểu biết về gelatin ? 20

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1: Ảnh minh họa các chất phụ gia 6

Hình 2: Các chất phẩm màu tự nhiên 8

Hình 3: Ảnh minh họa một số chất phụ gia bảo quản 11

Hình 4: Axit Sorbic và Axit benzoic những chất bảo quản thường gặp 12

Hình 5: Acid Acetic và Acid Citric 13

Hình 6: Chất nhũ hóa và chất tạo nổi cho bánh mì 14

Hình 7: Ảnh minh họa cho phương pháp liên kết từ 16

Hình 8: Khảo sát sự hiểu biết người tiêu dùng về phụ gia thực phẩm 18

Hình 9: Khảo sát sự hiểu biết ngừoi tiêu dùng về Gelatin 19

ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THÀNH VIÊN NHÓM 2

ST

Tổng hợp , chỉnhsửa bài word+Làm phần III Hoàn thành

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên nhóm chúng em gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến thầy Mạc Xuân Hòa trong quá trình học tập và tìm hiểu bộ môn phụ gia thực phẩm, em đã nhận được sự quan tâm giúp đỡ, hướng dẫn rất tận tình, tâm huyết của thầy Thầy đã giúp em tích lũy thêm nhiều kiến thức để cócái nhìn sâu sắc và hoạn thiện hơn trong quá trình học tập bộ môn Phụ gia thực phẩm Qua quá trình học tập chúng em có thêm được rất nhiều các kiến thức bổ ích , cái nhìn đúng hơn về các chất phụ gia được sử dụng trong thực phẩm Thông qua bài tiểu luận dưới đây chúng em xin được phép thể hiện những kiến thức mình được thầy dậy và qua sự tìm hiểu của cả nhóm gửi đến thầy và các bạn

Kiến thức luôn là vô hạn và rộng lớn nhưng sự tiếp nhận các kiến thức đó với mỗi người luôn tồn tại các mặt hạn chế nhất định Chính vì vậy mà trong quá trình làm bài tiểu luận nếu có gì còn thiếu sót nhóm rất mong nhận được những góp ý từ thầy và các bạn để đề tài tiểu luận của nhóm em được hoàn thiện hơn

I) TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM :

1 Phụ gia thực phẩm là gì ?

1.1 Khái niệm, lịc sử và mục đích nó ra đời.

Chúng ta biết xưa kia con người sống bằng việc chăn nuôi, săn bắn, trồng trọt tại chỗ, thực phẩmđược cung cấp tại chỗ họ ăn thực phẩm tươi không pha trộn một chất lạ nào hoàn toàn nguyên chất từ rau trái, động vật Chỉ khi nào dư thừa thực phẩm, muốn để dành thì họ mới nghĩ đến chuyện phơi, ướp Mà các chất để ướp cũng giản dị, như với muối, với đường, một vài loại men hoặc dùng các phương thức làm khô Tuy nhiên qua thời gian môi trường thay đồi đi đôi với chúng thì cuộc sống con người cũng thay đổi cuộc sống, nếu như ngày trước chúng ta ăn chỉ cần

no, đủ thì ngày nay cần phải thêm đẹp, chất lượng, sạch sẽ Với việc dân số tăng thì đòi hỏi ngành thực phẩm cũng phải mở rộng để đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng

Hình 1: Ảnh minh họa các chất phụ gia

Thị trường kinh doanh ngành thực phẩm cũng vì vậy mà càng trở nên cạnh tranh khốc liệt hơn Nhu cầu khách hàng ngày càng khắt khe hơn trong việc chọn lựa sản phẩm của mình Chính vì sự “ khó tính “ này đã bắt buộc cá nhà sản xuất phải nghĩ ra vô vàn sản phẩm mới lạ , chất lượngđáp ứng mọi nhu cầu người tiêu dùng Và để làm phong phú thị trường ngành thực phẩm này thìchắc chắn không thể thiếu được ngành Phụ gia thực phẩm Một trong những thứ thiết yếu nhất

của hầu hết mọi sản phẩm hiện nay Sự có mặt của nó đã tạo nên một cuộc cách mạng đối với ngành thực phẩm bởi ta có thể tạo ra hầu hết các sản phẩm mà mình muốn với các hương vị khác nhau chỉ bằng các nguyên liệu phụ gia thêm vào.

1.1.1 Định nghĩa phụ gia thực phẩm:

Theo FAO/WHO, phụ gia thực phẩm là bất cứ chất gì, thông thường bản thân nó không được sửdụng như một thực phẩm, không là một thành phần đặc trưng của thực phẩm, dù có hay không có giá trị dinh dưỡng, được cố ý đưa vào thực phẩm nhằm đạt mục đích kỹ thuật trong chế biến,

xử lý, đóng gói… khi chất đó – hoặc sản phẩm của nó trở thành một cấu phần ( hay có ảnh hưởng đến tính chất ) của thực phẩm đó

Theo Bộ y tế Việt Nam, phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là một thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào thực phẩm với một chủ đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

Tóm lại :

 Nó không phải là thực phẩm

 Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp

 Đưa vào thực phẩm một cách cố ý để thực hiện những mục đích kỹ thuật nhất định

 Lưu lại trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất nhưng vẫn đảm bảo an toàn cho người sử dụng

1.2 Phân loại:

Có 3 cách phân loại chính:

1.2.1 Phân loại theo mức độ an toàn đối với sức khỏe:

 Nhóm 1: Các hợp chất an toàn cho sức khỏe hoặc được phép sử dụng trong thực phẩm được các hội đồng chuyên gia uy tín đưa ra các đánh giá khác quan bằng các bằng chứng khoa học:

 Nhóm các chất được công nhận là an toàn (substances genreally recognized as safe – GRAS) gồm:

 Nhóm các chất được công nhận là an toàn khi sử dụng trực tiếp trong thực phẩm (direct food substances afirmed á generally recognized as safe)

 Nhóm các chất được công nhận là an toàn khi sử dụng gián tiếp trong thực phẩm (indirect food substances affirmed as generally recognized as safe).

 Nhóm chất màu thực phẩm không cần được chứng nhận (list of color additives

exempt from certification)

 Nhóm 2: Các hợp chất chưa được xếp vào GRAS Nói chung, theo cách quản lý của FDA, nếu các hợp chất không được xếp vào các nhóm GRAS thì phải chịu sự quản lý, ràng buộc với những điều nghiêm ngặt hơn, được quy định cụ thể trong điều khoản luật của FDA Các hợp chất này được phân thành một số nhóm sau:

 Nhóm phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trực tiếp trong thực phẩm (food additives permitted for direct addition to food)

 Nhóm phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm hoặc vật tiếp xúc với thực phẩm ở tình trạng tạm thời, cần được nghiên cứu thêm (food additives permitted in food or in contact with food on an interim basis pending additional study)

 Nhóm chất màu thực phẩm cần được chứng nhận (list of color additives subject to certification)

 Nhóm phụ gia bị cấm sử dụng trong thực phẩm (substances prohibited from use in human food)

1.2.2 Phân loại theo nhóm sản phẩm thực phẩm :

- Nhóm các chất được công nhận là an toàn khi sử dụng gián tiếp trong thực phẩm (indirectfood substances affirmed as generally recognized as safe)

- Nhóm chất màu thực phẩm không cần được chứng nhân

- Nhóm phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trực tiếp trong thực phẩm (food additives permitted for direct addition to food).

- Nhóm phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm hoặc vật tiếp xúc với thực phẩm ở tình trạng tạm thời, cần được nghiên cứu thêm (food additives permitted in food

or in contact with food on an interim basis pending additional study)

- Nhóm chất màu thực phẩm cần được chứng nhận (list of color additives subject to

certification)

- Nhóm phụ gia bị cấm sử dụng trong thực phẩm (substances prohibited from use in human food)

Phương pháp này phân loại theo cách liệt kê tất cả các phụ gia được phép sử dụng trong những nhóm thực phẩm khác nhau, ví dụ:

 Phụ gia được phép sử dụng trong sữa và kem

 Phụ gia được phép sử dụng trong bánh nướng

 Phụ gia được phép sử dụng trong nước trái cây đóng hộp

Ưu điểm của phương pháp này là giúp nhà sản xuất dễ dàng tra cụ loại phụ gia nào được phép

sử dụng trong sản phẩm/nhóm sản phẩm mà họ đang quan tâm Đây là phương pháp được cả FDA và Code đang áp dụng

1.2.3 Phân loại theo chức năng của phụ gia:

Đây là cách phân loại đơn giản, dễ tra cứu và được sử dụng rộng rãi nhất mà FDA và Codex đều

sử dụng Theo đó, mỗi loại phụ gia sẽ được xếp vào một nhóm chức năng cụ thể và thường đượcghi chú thêm chức năng khác, nếu có) Chúng được chia thành các nhóm chức năng sau:

 Chất bổ sung và tăng cường hương vị, bao gồm:

 Hương liệu (flavorings/flavorants)

 Chất điều vịtăng cường hương vị (flavor enhancers)

 Chất tạo ngọt nhân tạo (artificial sweetenes)

 Acid hữu cơ (organic acidulants)

 Chất màu thực phẩm (food colorings)

 Chất keo thực phẩm (hydrocolloids)

 Chất nhũ hóa (emulsifiers)

 Chất bảo quản chống vi sinh vật (preservatives/anti-microbials)

 Chất chống oxy hóa (anti-oxidants)

 Chất tạo nổi/nở (leavening agents)

 Chất giữ ẩm (humectants/moisture binders)

 Các loại khác (enzyme, chống đóng vón, chống tạo bọt, điều - chỉnh pH, cải thiện quá trình, )

1.2.4 Vai trò của phụ gia thực phẩm trong công nghệ thực phẩm

Như các bạn biết trong ngành thực phẩm thì phụ gia thực phẩm được coi như là một ngừoi bạn thân đồng hành bổ trợ đắc lực cho ngành phát triển được rực rỡ như ngày nay Trong nềnkinh tế hiện nay, khi mà đời sống con người càng ngày càng được nâng cao thì chất lượng

cuộc sống được người ta đặt lên trên Và ngàng đồ ăn thực phẩm chính là một thứ thiết yếu

mà chúng ta sử dụng hàng ngày Sản phẩm thực phẩm được đòi hỏi phải ngày càng đa dạng, chất lượng khác biệt, chứa nhiều giá trị gia tăng, có giá cả cạnh tranh nhưng đồng thời phải

an toàn, dinh dưỡng cho sức khỏe ) Và vai trò nó là :

1.2.4.1 Kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm

Ngày nay chúng ta đang sống trong một thời đại công nghệ, mọi thứ đều được xử lý bằng máy móc, con người ít phait hoạt động chân tay hơn Vì vậy mà mô hình kinh dọah cũng được chuyển biến theo xu thế của môi trường chúng ta sống, các doanh nghiệp áp dụng các chuỗi dây chuyền sản xuát tự động nhiều hơn, ít phụ thuộc hơn vào con người chính vì vậy

àm sản lượng sản xuất tăng lên một cách nhanh chóng mà chi phí lại rẻ Tuy nhiên chính vì sự tự động háo này đã xảy ra một vấn đề đó là sự tồn đọng sản phẩm , điều này đã thúc đẩy các nhà sản xuất phải tìm các biện pháp làm sao cho ản phẩm thực phẩm phải được kéo dài đủ lâu đảm bảo cho hàng hóa được lưu thông trên thị trường trong nước hay rộng hơn là trên toàn thế giới Và giải pháp mà các nhà khoa học đã nghĩ ra đó là cách sử dụng các chất phụ gia không tác động lên sức khỏe người tiêu dùng nhưng lại có thể giúp cho các sản phẩm thực phẩm kéo dài được thời gian sử dụng

Hình 3: Ảnh minh họa một số chất phụ gia bảo quản

Hình 4: Axit Sorbic và Axit benzoic những chất bảo quản thường gặp

1.2.4.2 Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu

- Mọi người đều biết Việt Nam chúng ta là một đất nước có ngành nông nghiệp lớn chínhvì vậy mà lượng nông sản được trồng trọt và thu hoạch mỗi năm là rất lớn Tuy nhiên việc bảo quản nó cũng là một vấn đề nan giải với các nông dân Rất nhiều nguyên liệu chính cho sản xuất thực phẩm có tính mùa vụ, ví dụ như các loại nông sản Vì vậy, để duy trì nguồn ổn định cho sản xuất cả năm của các nhà máy, nguyên liệu cần được xử lý bằng phụ gia và phương pháp bảo quản thích hợp

Hình 5: Acid Acetic và Acid Citric

1.2.4.3 Cải thiện nâng cao tính chất sản phẩm:

Đây là lợi ích chính, nổi bật nhất của phụ gia thực phẩm Phụ gia được bổ sung vào thực phẩm làm thay đổi tính chất cảm quan như cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều, của sản phẩm Có thể nêu một số ví dụ sau:

- Chất tạo nổi, tạo xốp cho bánh biscuit.

- Chất nhũ hóa làm bánh mì sandwich mềm, tươi lâu

- Keo ưa nước làm ổn định sản phẩm nước quả

Hình 6: Chất nhũ hóa và chất tạo nổi cho bánh mì

1.2.4.4 Đa dạng hóa các sản phẩm trên thị trường.

Với quy mô thị trường ngày càng đưuọc mở rổng bời chúng tỷ lệ thuận với dân số thế giới chính vì vậy mà cần đòi hỏi phải có nhiều sản phẩm mới lạ nhằm đáp ứng được các nhu cầucủa người khách hàng với những phân khúc người tiêu dùng, gia cả phù hợp với tùng phân khúc để mục tiêu cuối cùng là đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng Ngày nay với việc công nghệ phát triển chúng ta dễ dàng có thể tạo ra các sản phẩm dựa trên các ý tưởng mới lạ, tuy nhiên đi đôi với công nghệ phát triển trong lĩnh vực thực phẩm thì phụ gia thực phẩm chắc chắn

là một thứ không thể thiếu trong ngành này, góp phần làm đa dạng các sản phẩm Để minh chúng điều này chúng ta có thể có vài ví dụ cụ thể :

- Hương liệu, màu thực phẩm tạo ra các sản phẩm có hương vị ngọt, mặn, màu sắc đa dạng

- Các hydrocolloids tạo ra các sản phẩm nước xốt sản phẩm từ trái cây có cấu trúc đa dạng

- Các phụ gia giảm ngọt, giảm béo tạo ra các sản phẩm phù hợp cho các đối tượng ăn kiêng.

1.3 Một số văn bản ra đời:

 TT 24/2019 – BYT Quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm

 NĐ 15/2018/NĐ-CP Quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật an toàn thực phẩm

 NĐ 43/2017/NĐ-CP Về nhãn hàng hóa

 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về PGTP

 TCVN 6417:2010 Hướng dẫn sử dụng hương liệu

 NĐ 115/2018/NĐ-CP Quy định xử pạt vi phạm hành chính về ATTP

II) Phương pháp khảo sát liên kết từ ( Word Assciation )

2.1 Khái niệm :

Phương pháp liên kết là yếu tố ngôn ngữ được sử dụng nhằm làm bộc lộ mối dây liên lạc giữa các bộ phận có liên kết với nhau Cách sử dụng những phương tiện liên kết cùng loại xét ở phương tiện cái biểu hiện được gọi là phép liên kết

Nói một cách đơn giản tức là khi bạn muốn tra cứu thông tin trong một lĩnh vực nào đó bạn chỉ cần đưa ra một từ khóa nằm trong lĩnh vực đó, những thông tin liên quan với nó sẽ lần lượt được thể hiện thông qua những thông tin mà người được khảo sát biết , những thứ đó sẽ nảy sinh ra trong tâm trí của họ