(Báo cáo thực tập nhóm) Địa điểm thực tập: Doanh nghiệp ẩm thực Miresto

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI KHOA KHÁCH SẠN – DU LỊCH BÁO CÁO HỌC PHẦN THỰC TẬP NGHIỆP VỤ KHÁCH SẠN Địa điểm thực tập Doanh nghiệp ẩm thực Miresto Lớp K54BKD Nhóm 4 Họ và tên – Mã sinh viên 1 Vũ Quang Tuấn – 18D110536 2 Nguyễn Đăng Quang – 18D110527 HÀ NỘI – NĂM 2021 1 MỤC LỤC I GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT 1 1 Thông tin chung về Miresto 1 2 Lĩnh vực kinh doanh của doanh nghiệp Miresto 1 II NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ ĂN UỐNG 3 1 Nghiệp vụ nhà hàng 3 2 Nghiệp vụ chế biến món ăn 5 III NHẬN THỨC CÔNG VIỆC VÀ ĐỊNH HƯỚN.

KHOA KHÁCH SẠN – DU LỊCH

BÁO CÁO HỌC PHẦN THỰC TẬP NGHIỆP VỤ KHÁCH SẠN

Địa điểm thực tập: Doanh nghiệp ẩm thực Miresto

Lớp: K54BKD

Nhóm: 4

Họ và tên – Mã sinh viên:

1 Vũ Quang Tuấn – 18D110536

2 Nguyễn Đăng Quang – 18D110527

HÀ NỘI – NĂM 2021

I GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT 1

1 Thông tin chung về Miresto 1

2 Lĩnh vực kinh doanh của doanh nghiệp Miresto 1

II NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ ĂN UỐNG 3

1 Nghiệp vụ nhà hàng: 3

2 Nghiệp vụ chế biến món ăn 5

III NHẬN THỨC CÔNG VIỆC VÀ ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN 6

1 Cơ hội và thách thức trong công việc 6

2 Định hướng phát triển về kiến thức, kỹ năng và thái độ 7

IV NHẬT KÝ THỰC TẬP 7

1 Nhật ký thực tập của Vũ Quang Tuấn 7

2 Nhật ký thực tập của Nguyễn Đăng Quang 10

I GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT

1 Thông tin chung về Miresto

Công ty cổ phần ẩm thực Miresto được thành lập vào ngày 21/6/2019, là đơn vị kinh doanh trong lĩnh vực ẩm thực sở hữu các thương hiệu chuỗi nhà hàng gồm: Hệ thống Nhà hàng Siêu thị Thế giới hải sản, Hệ thống Nhà hàng Đặc sản Dê Ré Song Dương và Hệ thống Nhà hàng hải sản Nhật Hatoyama

Với mục tiêu trở thành 1 trong những doanh nghiệp đi đầu trong lĩnh vực ẩm thực tại Việt Nam, Miresto mang trong mình sứ mệnh tôn vinh ẩm thực Việt và là cầu nối mang tinh hoa ẩm thực thế giới về với thực khách Việt, luôn cam kết mang tới những món ăn chất lượng nhất, phục vụ chu đáo cho thực khách từ tận trái tim, làm cho khách hàng tràn đầy hạnh phúc khi thưởng thức ẩm thực tại các thương hiệu của Miresto

2 Lĩnh vực kinh doanh của doanh nghiệp Miresto

Doanh nghiệp Miresto là doanh nghiệp phát triển và kinh doanh dịch vụ ăn uống Hiện nay, Miresto có những chuỗi nhà hàng khác nhau kinh doanh các dịch vụ ăn uống

ở khu vực trên địa bàn thành phố Hà Nội:

 Chuỗi nhà hàng Thế giới hải sản:

Thế Giới Hải Sản là hệ thống nhà hàng hải sản chất lượng cao số 1 tại Hà Nội, là cầu nối giữa ngư dân các vùng biển với thực khách yêu thích hải sản bằng cam kết

“Con gì đang bơi chúng tôi đều có”, “Con gì đang bơi chúng tôi mới nấu” Thế Giới Hải Sản tự hào với 5 chữ nhất:

1 Đa dạng nhất

2 Tươi ngon nhất

3 Chất lượng cao nhất

4 Đông khách nhất

5 Giá cả hợp lý nhất

Bao gồm tất cả 5 cơ sở:

- Cơ sở 1: 18 Trần Kim Xuyến, Cầu Giấy, Hà Nội

- Cơ sở 2: 75A Trần Hưng Đạo, Hoàn Kiếm, Hà Nội

- Cơ sở 3: Tháp C Golden Palace, 99 Mễ Trì, Hà Nội

- Cơ sở 4: 60 Vũ Trọng Khánh, Hà Đông, Hà Nội

- Cơ sở 5: 244 Pasteur, P6,Q3, TP HCM

 Chuỗi nhà hàng Dê ré Song Dương

Với lý tưởng muốn tôn vinh ẩm thực Việt bằng việc phát triển 1 hệ thống nhà hàng chuyên dê chất lượng cao nhất, 2 người bạn thân thiết là ca sỹ Trọng Tấn và Tiến

sỹ Đinh Minh đã cùng nhau “bỏ đồng bằng lên núi” tìm giống dê ngon nhất Việt Nam Con đường theo đuổi đam mê thấm đẫm từng giọt mồ hôi, in đậm từng dấu chân và dẫn dắt 2 người bạn đến những nơi họ chưa từng nghĩ mình sẽ đặt chân tới Tại vùng núi cao Tây Bắc xa xôi, họ đã tìm thấy 1 giống dê ngon, quý hiếm, nổi trội hơn hẳn các loại dê khác Đó là Dê Ré – loại dê chỉ nặng từ 17-20kg, chưa thay răng sữa, chỉ ăn

lá non trên cành cây cao, uống nước dưới suối nên thịt rất sạch, ngon mềm và bổ dưỡng

- Cơ sở 1: Số 39 Trần Kim Xuyến, Cầu Giấy, Hà Nội

- Cơ sở 2: Số 9 Hàn Thuyên, Hai Bà Trưng, Hà Nội

 Chuỗi nhà hàng Hatoyama

Đến với Hatoyama, thực khách sẽ được trải nghiệm một không gian tinh tế đậm chất Nhật, cùng hơn 200 món ăn độc đáo được chế biến bởi Chef Kyo – Bếp trưởng từng phục vụ nguyên Thủ tướng Nhật Hatoyama

Sự hoàn hảo trong món ăn mà Chef Kyo hướng tới xuất phát từ 3 yếu tố: Cốt lõi tinh hoa của ẩm thực Nhật, sự thấu hiểu sâu sắc khẩu vị của người Việt, nguồn nguyên liệu hoàn toàn đang bơi từ Nhật Bản về Việt Nam bằng phi cơ trong vòng 24h và các loại hải sản đẳng cấp hàng đầu thế giới từ thương hiệu uy tín Thế Giới Hải Sản Đó là điều tạo nên nét đặc trưng khác biệt cho các món ăn tại nhà hàng hải sản Nhật Hatoyama

- Cơ sở 1: Số 8 Vạn Phúc, Ba Đình, Hà Nội

- Cơ sở 2: Số 2 Vạn Phúc, Ba Đình, Hà Nội

- Cơ sở 3: Shop House 30 Nguyễn Chánh, Trung Hòa, Cầu Giấy, Hà Nội

- Cơ sở 4:13 Lý Thường Kiệt, Q Hoàn Kiếm, Hà Nội

II NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ ĂN UỐNG

1 Nghiệp vụ nhà hàng :

Nghiệp vụ nhà hàng là kỹ năng và kiến thức cơ bản, cần thiết và cấp bách của mỗi nhân viên thuộc từng cấp bậc, bộ phận phải nắm rõ và thực hiện chuẩn xác nhằm đem đến sự hài lòng cho khách hàng, đồng thời mang lại doanh thu cho nhà hàng -khách sạn Nghiệp vụ của nhân viên quyết định đến 90% sự thành công của địa điểm kinh doanh nhà hàng trong việc phục vụ khách hàng sử dụng dịch vụ của mình

Kỹ năng và cấp bậc của nhân viên:

a) Cấp bậc Quản lý:

Tại Miresto người Quản lý cần phải có tố chất lãnh đạo Một nhà quản lý giỏi phải có khả năng xoay chuyển tình thế/ hoàn cảnh linh hoạt, giải quyết nhanh chóng mọi tình huống bất ngờ, có tư duy điều hành và khả năng điều phối hợp lý với các bộ phận liên quan, có năng lực truyền động lực làm việc cho nhân viên cấp dưới, Ngoài

ra, quản lý cũng phải nắm vững tất cả các nghiệp vụ mà nhân viên cấp dưới cần nắm

để hướng dẫn, chỉ bảo, thực hành khi cần

- Tổng giám đốc doanh nghiệp: Nguyễn Tiến Minh- người quản lý chung mọi

công việc về nghiệp vụ trong doanh nghiệp

- Giám đốc chuỗi nhà hàng:là người có trách nhiệm quản lý toàn bộ các cơ sở

nhà hàng nằm trong chuỗi nhà hàng Trực tiếp đưa ra các quyết định liên quan đến chuỗi nhà hàng và có trách nhiệm đưa thông tin từ các cơ sở đến tổng giám đốc doanh nghiệp và ngược lại

- Quản lý nhà hàng: là người có trách nhiệm quản lý trực tiếp cơ sở nhà hàng,

đưa ra quyết định giải quyết mọi tình huống trong nhà hàng Đưa thồng tin chỉ đạo đến cho cấp bậc nhân viên Nhiệm vụ chính là quan sát nhân viên làm việc điểm danh đầu

ca và luôn sẵn sàng giúp đỡ nhân viên khi nhà hàng quá đông khách

b) Cấp bậc Nhân viên:

- Nhân viên lễ tân: nhiệm vụ đón – tiễn khách, check-in check-out, đàm thoại, tư

vấn dịch vụ,… ngoài ra còn phải thành thạo ngoại ngữ, tin học văn phòng, phần mềm

quản lý của nhà hàng - khách sạn, có khả năng giải quyết tình huống phát sinh/ phàn nàn của khách trong phạm vi quyền hạn,…

- Nhân viên phục vụ:

+ Nhân viên nữ (Girls/Server): có nhiệm vụ đón – tiễn khách, tư vấn thực đơn cho khách, ghi nhận order, kiểm tra món ăn trước khi phục vụ, phục vụ khách kịp thời,

… ngoài ra phải luôn thân thiện, hiếu khách và tôn trọng khách, có trí nhớ tốt, khả năng ngoại ngữ cơ bản,…để hạn chế những sai sót trong phục vụ khách,… Và có nhiệm vụ thu dọn đồ ăn sau khi khách sử dụng

+ Nhân viên nam (Boys/Runner): có nhiệm vụ kiểm tra đồ ăn và đưa đồ ăn từ bếp đến các server nữ Ngoài ra phải làm các công việc nặng trong nhà hàng

+ Nhân viên bar: trang bị đầy đủ các kỹ năng như: công thức pha chế và định lượng thức uống, cách sử dụng các loại dụng cụ pha chế, quy trình vệ sinh các trang thiết bị, vật dụng quầy bar, có khả năng sáng tạo các loại thức uống mới,… ngoài ra, nhân viên bar cũng cần trang bị vốn ngoại ngữ, có khả năng giải quyết phàn nàn của khách đối với những vấn đề liên quan đến đồ uống,…

+ Nhân viên lao công: phải nắm vững các kỹ năng như: quy trình và kỹ thuật dọn

đồ ăn như rửa bát, lau dọn đồ dùng sử dụng thực phẩm và đảm bảo vệ sinh nhà hàng,

sử dụng vật dụng và các hóa chất cần thiế, xử lý một số vấn đề phát sinh khi cần,…

c) Các kỹ năng nghiệp vụ trong Miresto:

- Kỹ năng giao tiếp tiếng anh: là doanh nghiệp có quy mô lớn nên nguồn khách

cũng bao gồm người nước ngoài nên ngoại ngữ là điều vô cùng cần thiết tuy nhiên miresto vẫn chưa chú trọng cho vấn đề này

- Về ngoại hình:

+ Có ngoại hình ưa nhìn, không mắc các bệnh truyền nhiễm,…

+ Thực hiện đúng tác phong quy định về đồng phục/ trang phục, vệ sinh cá nhân, phong cách giao tiếp, phong cách phục vụ,…

- Về thái độ và đạo đức nghề nghiệp:

+ Tính trung thực: là thứ đặt lên hàng đầu, ngay thẳng với cấp trên, đồng nghiệp

và khách; không có hành vi gian lận, trục lợi cá nhân, không kể xấu, kể sai sự thật, không đáp ứng những yêu cầu quá đáng, vi phạm quy định của khách,…

+ Tính lịch sự, tế nhị: thể hiện tinh thần hiếu khách, thái độ thân thiện, niềm nở, giao tiếp có văn hóa với đồng nghiệp và khách; không “ăn to nói lớn”, không để chuyện cá nhân ảnh hưởng đến công việc chung,…

+ Tính hòa đồng, hợp tác trong làm việc nhóm, đảm bảo phục vụ khách kịp thời, chuyên nghiệp

+ Tinh thần phục vụ khách: luôn coi việc làm hài lòng khách là nghĩa vụ, trách nhiệm và niềm vui của bản thân, quan tâm, chăm sóc khách chu đáo, kịp thời, nhanh chóng

+ Phục vụ thực khách như phục vụ người thân

2 Nghiệp vụ chế biến món ăn

Nghiệp vụ chế biến món ăn là tổng hợp tất cả các kiến thức về ẩm thực, các kỹ năng, chuyên môn, nghề nghiệp để trực tiếp chế biến ra các món ngon, các loại bánh, món khai vị của nhiều nền ẩm thực khác nhau như Á – Âu, bếp Việt, bếp bánh… nhằm mục đích phụ vụ nhu cầu của thực khách, đảm bảo giá trị dinh dưỡng, cảm quan thưởng thức hợp vị và vệ sinh an toàn thực phẩm

Kĩ năng và cấp bậc của nhân viên:

a) Cấp bậc quản lý

- Bếp trưởng hệ thống: là người giỏi nhất biết làm tất cả các món ăn trong hệ

thống chịu trách nhiệm về món ăn của cả hệ thống nhà hàng, sáng tạo các món ăn mới

để phát triển nhà hàng

- Bếp trưởng nhà hàng: là người có trách nhiệm với món ăn tại nhà hàng mình.

Đưa ra các quyết định về món ăn trong các tình huống phát sinh Ngoài ra là người trực tiếp training các người đầu bếp mới

- Bếp phó nhà hàng: Là người có quyền thứ hai trong bếp Bếp phó giám sát các

đầu bếp của nhà hàng, thực hiện một số nhiệm vụ chuẩn bị bữa ăn và báo cáo kết quả lên bếp trưởng Khi bếp trưởng không có mặt, bếp phó là người điều hành hoạt động nhà bếp

b) Cấp bậc nhân viên

- Nhân viên đầu bếp bếp nóng: là người chịu trách nhiệm và chế biến món ăn

nóng như chiên xào nấu, phải thành thạo các kỹ năng nấu nướng Tại bếp nóng các đầu bếp sẽ có nhiệm vụ riêng như sơ chế, chế biến hay là trang trí,…

- Nhân viên đầu bếp bếp lạnh: là người chịu trách nhiệm và chế biến món ăn

tươi sống như sasimi sushi,… đầu bếp phải có kĩ năng sơ chế mổ cao, luôn làm cho món ăn tươi ngon nhất có thể

- Nhân viên đầu bếp Salad: là người chịu trách nhiệm và chế biến món ăn về

Salad, rau củ quả,…

- Nhân viên trực tời: là người chịu trách nhiệm kiểm soát số lượng món ăn được

đặt trong đơn order của khách và thông báo lại cho các đầu bếp, đồng thời hỗ trợ các đầu bếp trong quá trình chuẩn bị nguyên liệu

c) Kỹ năng và nghiệp vụ ở Miresto

- Đảm bảo chất lượng món ăn

- Thành thạo trong quá trình chế biến: đầu bếp ở miresto phải được training rất

kĩ và phải được đào tạo qua các trường lớp cơ bản đến nâng cao

- Vệ sinh thực phẩm: luôn phải đảm bảo vệ sinh món ăn mà mình làm ra Là yếu

tố hàng đầu của hệ thống nhà hàng

- An toàn tại khu làm việc: luôn chú trọng vấn đề an toàn của nhà hàng vì khu

vực bếp là nơi thường xuyên gây ra cháy nổ

III NHẬN THỨC CÔNG VIỆC VÀ ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN

1 Cơ hội và thách thức trong công việc

- Cơ hội:

+ Được làm việc trong môi trường chuyên nghiệp

+ Có cơ hội được bổ nhiệm lên các vị trí cao hơn, được học hỏi từ những người

đi trước và được thực hành các kỹ năng trong công việc nói riêng và việc quản lý điều hành nói chung

+ Được nhận những ưu đãi từ doanh nghiệp cho những nhân viên có thời gian

làm việc lâu năm hoặc có thành tích làm việc được đánh giá xuất sắc, có nhiều đóng góp cho nhà hàng cũng như doanh nghiệp

+ Tiếp xúc với nhiều khách hàng khác nhau để rút ra được những kinh nghiệm cho bản thân trong cách giao tiếp, phục vụ và xử lý tình huống khi cần thiết

- Thách thức:

+ Môi trường làm việc có tính cạnh tranh trong công việc, luôn cần nhiều kinh nghiệm và kỹ năng tốt

+ Nhiều công việc chưa có kinh nghiệm hoặc được đào tạo chưa tốt sẽ gây khó khăn trong quá trình làm việc

+ Nhiều khách hàng khó tính, đòi hỏi nhân viên phải có kỹ năng, kinh nghiệm và hiểu ý khách hàng

2 Định hướng phát triển về kiến thức, kỹ năng và thái độ

Tiếp thu những kiến thức học được trong quá trình thực tập để vận dụng hiệu quả trong công việc, tìm hiểu và học thêm về các kiến thức khác Đồng thời thành thạo và làm việc chuyên nghiệp hơn ở công việc hiện tại, thử sức và luyện tập, trau dồi thêm các kỹ năng mới Thái độ làm việc chuyên nghiệp, nghiêm túc và hiệu quả, sẵn sàng sửa sai và biết nhận lỗi, rút ra được kinh nghiệm cho bản thân Tôn trọng cấp trên, vui

vẻ hòa đồng với các nhân viên đồng nghiệp

IV NHẬT KÝ THỰC TẬP

1 Nhật ký thực tập của Vũ Quang Tuấn

NHẬT KÝ THỰC TẬP TẠI HỆ THỐNG ẨM THỰC MIRESTO

(Nhà hàng Dê ré Song Dương – CS1)

Miresto là đơn vị kinh doanh trong lĩnh vực ẩm thực sở hữu các thương hiệu chuỗi nhà hàng gồm: Hệ thống Nhà hàng Siêu thị Thế giới hải sản, Hệ thống Nhà hàng Đặc sản Dê Ré Song Dương và Hệ thống Nhà hàng hải sản Nhật Hatoyama

Chúng tôi đến công ty vào ngày 15/4 để phân công về các cơ sở thực tập và bộ phận làm việc, làm thủ tục và các giấy tờ cần thiết Tôi làm bộ phận trực tời và được nhận bảng tên đòng phục của bộ phận Được làm việc tại Nhà hàng Dê ré Song Dương

1 – 39 Trần Kim Xuyến/ Yên Hòa/ Cầu Giấy/ Hà Nội, tôi thấy mình thật may mắn Ngày 16/4, khi bắt đầu ngày làm việc đầu tiên, trong cuộc họp đầu ca, chúng tôi được quản lý giới thiệu về nhà hàng và làm quen với các anh chị nhân viên ở đây Mối nhân viên thực tập mới như chúng tôi sẽ có một nhân viên cũ kèm cặp và hướng dẫn từng việc cần làm và cách làm những công việc đó sao cho chính xác và chuyên nghiệp nhất Người kèm cặp tôi – bạn Hải Anh – một người bạn bằng tuổi tôi, hiền

lành, hòa đồng, làm việc nhanh nhẹn, nghiêm túc, bạn đã hướng dẫn tôi một cách tỉ mỉ

và dể hiểu về công việc

Việc đầu tiên tôi làm ở nhà hàng là học tên các món ăn trước và những đồ đi kèm (đồ trang trí, món ăn kèm,…), và làm các công việc đơn giản nhất và cũng là nhiệm vụ chính của một người trực tời: kiểm soát số lượng món ăn được in trong hóa đơn và báo lại cho các đầu bếp Sau khi món ăn được làm xong, tôi phải đối chiếu lại chính xác món ăn và hóa đơn đi kèm, đưa món ăn và hóa đơn vào trong thang máy chuyển lên trên cho các bạn phục vụ Tôi luôn được mọi người trong bếp nhắc nhở rằng phải đủ

số lượng món ăn trong hóa đơn và phải lấy đúng hóa đơn của món ăn thì mới được cho lên, tránh trường hợp nhầm lẫn số lượng, dẫn đến nhiều tình huống không đáng có Đến cuối ngày thì bạn chỉ cho tôi lau dọn khu vực của mình để đóng ca trước khi về Trong những ngày tiếp theo, tôi vẫn tiếp tục công việc đó cho tới khi quen việc, còn bạn Hải Anh sẽ làm những công việc khác mà sau này tôi cũng sẽ đảm nhận Cùng với đó, tôi đã nhớ được đồ trang trí cũng như đồ đi kèm của từng món ăn

Ngày 20/4, bạn Hải Anh nói với tôi rằng hôm sau bạn ấy sẽ xin nghỉ 2 ngày nên hôm ấy bạn ấy sẽ chỉ cho tôi nhiều việc hơn để những hôm sau tôi có thể tự mình làm

lớn) Sau đó, bạn Hải Anh dạy tôi cách sử dụng máy xay để xay tương làm nước chấm cho khách hàng Bên cạnh đó, tôi phải học cách muối sung, học cách thái rau và set up một đĩa rau nhúng lẩu cho từng loại món lẩu khác nhau Tất cả cả công việc đều được bạn hướng dẫn một cách rất tỉ mỉ và chi tiết để hôm sau tôi có thể tự tin làm việc một mình

Ngày 21/4, là ngày đầu tiên tôi làm việc ở vị trí trực tời một mình mà không có người làm cùng, tôi phải dậy sớm hơn thường ngày để chuẩn bị những thứ cần thiết Ngay khi bắt đầu, tôi nhận ra công việc trực tời này không hề đơn giản và dễ dàng như tôi nghĩ khi làm một mình Tôi đã mất khá lâu trong việc xay tương vì cần rất nhiều nguyên liệu khác nhau và đặc biệt khi xay nếu không cẩn thận sẽ bị nước tương dính lên quần áo Đây là công việc mất khá nhiều thời gian, vậy nên khi tôi làm xong thì cũng đã gần tới giờ đông khách, nên tôi đã quyết định tạm thời không đi ăn trưa mà thay vào đó là làm những công việc còn lại của mình để kịp chuẩn bị đầy đủ mọi thứ trước giờ đông khách Sau khi làm hết được những công việc đầu ngày thì những việc

về sau cũng dễ dàng hơn

Ngày 22/4, tôi đã rút được một số kinh nghiệm của ngày hôm trước, tôi làm mọi việc tốt hơn và nhanh hơn, đồng thời cũng dần quen hơn với công việc trực tời

Ngày 25/4, nhà hàng có thông báo nhận 2 tiệc với số lượng khách khá lớn, mọi người ai cũng đều đến từ sớm để chuẩn bị nhiều nguyên liệu hơn thường ngày Trên thực tế, ngoài 2 bàn tiệc đã được nhận, số lượng khách tới nhà hàng đông hơn rất