BÀI báo cáo môn học công nghệ rau quả sau thu hoạch bài 2 làm lạnh sơ bộ bằng nước đá (tiền xử lý)

Các Chỉ Tiêu Đánh Giá Đối Với Mẫu Xà Lách  Chỉ tiêu khối lượng Bảng 1: Khối lượng trước và sau của xà lách khi bảo quản lạnh  Về khối lượng mẫu rau xà lách của mẫu đối chứng 0 lỗ đối v

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ

MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

Muc ̣ luc ̣ Bài 1: Bảo Quản Rau

1.Nguyên tắc 3

2 Mục đích 3

3 Tiến hành thí nghiệm 3.1 Nguyên liệu và dụng cụ 3

3.2.Thực hành 3,4 4 Các chỉ tiêu đánh giá 4.1 Các chỉ tiêu đánh giá đối với mẫu xà lách 4,5,6 4.2 Các chỉ tiêu đánh giá đối với mẫu cải thìa 7,8,9 5 Quy trình thực hành 9,10 6 Thảo luận chung 10,11 7 Kết luận chung 11

Bài 2: Làm Lạnh Sơ Bộ Bằng Nước Đá (Tiền Xử Lý) 1 Nguyên tắc 11,12 2 Mục đích 12

3 Tiến hành thí nghiệm 3.1 Nguyên liệu và dụng cụ 12

3.2 Thực hành 13

4 Các chỉ tiêu đánh giá 4.1 Các chỉ tiêu đánh giá đối với mẫu chuối 12,13,14,15,16 4.2 Các chỉ tiêu đánh giá đối với mẫu ổi 16,17,18,19,20 5 Quy trình thực hành 20

6 Thảo luận chung 21

7 kết luận chung 22

Tài liệu kham khảo 22

1

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com

Danh mục bảng

Bảng 1: Khối lượng trước và sau của xà lách khi bảo quản lạnh 4

Bảng 2: khối lượng trước và sau của cải thìa khi bảo quản lạnh 7

Bảng 3: khối lượng trong giai đoạn từ trước làm lạnh đến sau bảo quản của chuối 13Bảng 4: sự chệnh lệch nhiệt độ tâm của chuối trong giai đoạn làm lạnh 13Bảng 5: khối lượng trong giai đoạn từ trước làm lạnh đến sau bảo quản của ổi 16Bảng 6: sự chệnh lệch nhiệt độ tâm của ổi trong giai đoạn làm lạnh 17

Bài 1: Bảo Quản Rau

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên một yếu tố với 2 lần lặp lại

Với 3 nghiệm thức x 2 lần lặp x 1 lần đánh giá = 6

Sau khi được bảo quản ở nhiệt độ 8oC, nguyên liệu được đem ra đánh giá và so sánh

3

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com

 Yếu tố cố định : Khối lượng tương đồng giữa các mẫu Kích thước bao bì giống nhau

Nhiệt độ và thời gian bảo quản giống nhau ( 8oc)

4 Các Chỉ Tiêu Đánh Giá

4.1 Các Chỉ Tiêu Đánh Giá Đối Với Mẫu Xà Lách

 Chỉ tiêu khối lượng

Bảng 1: Khối lượng trước và sau của xà lách khi bảo quản lạnh

 Về khối lượng mẫu rau xà lách của mẫu đối chứng (0 lỗ) đối với trước và sau bảo quản thì

ở lần 1 thì khối lượng tăng 0,06g so với ban đầu và tăng 0,01g đối với lần

2

 Về khối lượng mẫu rau xà lách của mẫu 8 lỗ đối với trước và sau bảo quản thì ở lần

1 thì khối lượng giảm 0,62g so với ban đầu và giảm 0,66g đối với lần 2

 Về khối lượng mẫu rau xà lách của mẫu 12 lỗ đối với trước và sau bảo quản thì ở lần 1 thì khối lượng giảm 1,82g so với ban đầu và giảm 0,43g đối với lần 2

Đối với mẫu đối chứng :

 Chỉ tiêu cảm quan

Rau vẫn còn giữ được độ tươi xanh, lá không bị úa vàng và hư hỏng

Tuy nhiên hơi nước đọng lại khá nhiều trên bao bì chứa đựng

 Chỉ tiêu cảm quan:

Phần lá không có dấu hiệu úa vàng, vẫn còn giữ được độ xanh tươi

Phần hơi nước trên bao bì động lại khá nhiều nhưng ít hơn mẫu đối

chứng Phần gốc rau có dấu hiệu rủ nhẹ

Phần lá tươi xanh, vẫn còn giữ được độ xanh tươi như ban đầu

Phần hơi nước động lại rất ít (gần như không có)

Phần lá ở gốc rau có dấu hiệu rủ nhẹ

 Chỉ tiêu vi sinh:

Khác biệt là không đáng kể, tuy nhiên khác với 2 mẫu trên thì phần gốc rau không có dấu hiệu thâm đen (gần như tươi mới)

4.2 Các Chỉ Tiêu Đánh Giá Đối Với Mẫu Cải Thìa

 Chỉ tiêu khối lượng:

Bảng 2: khối lượng trước và sau của cải thìa khi bảo quản lạnh

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com

 Chỉ tiêu cảm quan:

Rau vẫn còn giữ được độ tươi xanh và độ giòn, lá không bị úa vàng và hư hỏng

Tuy nhiên hơi nước đọng lại khá nhiều trên bao bì chứa đựng

 Chỉ tiêu vi sinh:

Không có nhiều khác biệt về tỉ lệ hư hỏng trước và sau bảo quản

Đối với mẫu 8 lỗ:

 Chỉ tiêu cảm quan:

Phần lá vẫn còn giữ độ tươi, độ giòn, không úa vàng

Nhưng có dấu hiệu rủ nhẹ

Có ít hơi nước bám trên bao bì chứa đựng

Đối với mẫu 12 lỗ:

 Chỉ tiêu cảm quan:

Phần lá giữ độ tươi,phần cuốn lá giòn, không úa vàng

Nhưng có dấu hiệu rủ nhẹ

Có rất ít hơi nước trên bao bì

 Chỉ tiêu vi sinh:

Không có dự khác biệt về tỉ lệ hư hỏng về trước vá sau quá trình bảo quản

5 Quy Trình Thực Hành

Sơ chế (không rửa)

Cân tổng (tùy theo mức độ hư hỏng)

Đóng gói (ngày, nhóm, mẫu)

Bảo quản

Cân kĩ thuật (xác định mức độ thất thoát)

6 Thảo Luận Chung

Đối với xà lách:

Có sự khác biệt rõ rệt về khối lượng giữa mẫu 0 lỗ, mẫu 8 lỗ và mẫu 12 lỗ Mẫu 0 lỗ có

sự tăng khối lượng do bao bì không có nơi để thoát lương hơi nước trong quá trình hôhấp, đồng thời hơi nước trong quá trinh bảo quản ngưng tụ làm mẫu tăng khối lượng, nếuquá trình bảo quản kéo dài có thể dẫn đến tình trạng úng (dẫn đến hư hỏng) Đối với mẫu

8 lỗ thì do có nơi thoát hơi nước nên dẫn đến khối lượng giảm, do đó tình trạng

10

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com

úng sẽ không diễn ra nếu kéo dài thời gian bảo quản Đối với mẫu 12 lỗ thì do có sựchệnh lệch thất thoát khối lượng lớn ,cụ thể là 1,82g ở lần 1 và 0,43 ở lần 2, điều này

ở mẫu 8 lỗ là 0,62g và 0,66g do đó sẽ dẫn đến tình trạng héo nếu kéo dài thời gian bảoquản

Đối với cải thìa:

Sự khác biệt về khối lượng này cũng được thể hiện ở mẫu cải thìa giữa các mẫu 0, 8,

12 lỗ Mẫu 0 lỗ cũng có sự tăng khối lượng do không có nơi để thoát hơi nước trongquá trình hô hấp, tình trạng này kéo dài sẽ dẫn dến quá trình úng (gây hư hỏng) Đốivới mẫu 8 lỗ thì do có nơi thoát hơi nước nên khối lượng giảm, tình trạng úng cũngkhông diễn ra Đối với mẫu 12 lỗ thì sự thể hiện này rõ hơn cụ thể là giảm 0,89g và1,08g nhưng đối với mẫu 8 lỗ thì giảm 0,05g và 1,05g, nên tình trạng héo cũng sẽ diễn

ra nếu kéo dài thời gian bảo quản ở mẫu 12 lỗ

Bài 2: Làm Lạnh Sơ Bộ Bằng Nước Đá (Tiền Xử Lí)

1 Nguyên Tắc

Làm giảm nhanh nhiệt tích tụ trên đồng ruộng của sản phẩm ngay sau khi thu hoạch

và trước bất kỳ hoạt động lưu trữ nào diễn ra

5 phương pháp làm lạnh sơ bộ :

Làm lạnh trong phòng thường áp dụng cho chuối

Làm lạnh bằng nước đá thường áp dụng cho các loại củ: cà rốt…

Làm lạnh bằng chân không thường áp dụng cho các sản phẩm rau ăn lá hoặc trái cây

có giá trị kinh tế cao như: bông cải xanh…

Làm lạnh bằng cách phủ đá thường áp dụng cho chôm chôm

2 Mục Đích

Tránh hiện tượng sốc nhiệt dẫn đến hư hỏng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

3 Tiến Hành Thi Nghiệm

Bảng 3 : khối lượng trong giai đoạn từ trước làm lạnh đến sau bảo quản của chuối

thức Trước Sau Trước Sau Trước Sau Trước Sau Trước Sau Trước Sau

LL LL BQ BQ LL LL BQ BQ LL LL BQ BQ

Chuối 1216g 1216g 817g 811g 1799g 1812g 1033g 1012g 1878g 1896g 1156g 1139g

 Chỉ tiêu khối lượng: Nhận xét:

Có sự thất thoát khối lượng nhẹ ở cả ba mẫu ở điều kiện trước và sau làm lạnh so với

mẫu trước và sau thời gian bảo quản, cụ thể:

 Ở mẫu đối chứng khối lượng giảm 6g đối với điều kiện trước và sau bảo quản

 Ở mẫu làm lạnh ở 7oC thì khối lượng tăng 13g đối với điều kiện trước và sau làm lạnh,

giảm 21g đối với điều kiện trước và sau bảo quản

 Ở mẫu làm lạnh ở 10oC khối lượng tăng 18g đối với điều kiện trước và sau làm lạnh, giảm 17g đối với điều kiện trước và sau bảo quản

 Chỉ tiêu về nhiệt độ tâm nguyên liệu:

Bảng 4: Sự chệnh lệch nhiệt độ tâm của chuối trong giai đoạn làm lạnh

chứng

15p 30,7oC 14,3oC 17,9oC

45p 30,7oC 11,3oC 15,2oC60p 30,8oC 11,2oC 15,2oC

Biểu đồ thể hiện nhiệt độ tâm của chuối ở các khoảng

thời gian làm lạnh khác nhau

 Mẫu đối chứng thì không có quá nhiều thay đổi về nhiệt độ tâm đối với mẫu

trước và sau làm lạnh, cụ thể là tăng 0,1oC sau 60 phút làm lạnh từ 30,7 oC lên còn 30,8 oC

 Mẫu 7oC thì nhiệt độ tâm nguyên liệu giảm 3,1 oC sau 60 phút làm lạnh cụ thể là nhiệt độ giảm từ 14,3 oC xuống còn 11,2 oC

 Mẫu 10 oC thì nhiệt độ tâm nguyên liệu giảm 2,7 oC sau 60 phút làm lạnh cụ thể là nhiệt độ giảm từ 17,9oC xuống còn 15,2 oC

Đối với mẫu đối chứng:

14

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com

Phần cuống có dấu hiệu thâm đen

Đối với mẫu 7 o C

 Chỉ tiêu cảm quan:

Chuối vàng, màu sắc tươi mới

Mẫu không có quá nhiều thay đổi so với ban đầu

Vị ngọt và mùi thơm hơn so với ban đầu

 Chỉ tiêu vi sinh:

Phần cuống rất ít thâm đen (gần như không có khác biệt so với ban đầu)

Đối với mẫu 10 o C

Chuối chín vàng

Không có quá nhiều khác biệt so với ban đầu

Vị ngọt và mùi thơm hơn so với ban đầu

 Chỉ tiêu vi sinh:

Phần cuống ít thâm đen hơn mẫu 7oC

4.2 Các Chỉ Tiêu Đánh Giá Đối Với Mẫu Ổi

Bảng 5 : khối lượng trong giai đoạn từ trước làm lạnh đến sau bảo quản của ổi

thức Trước Sau Trước Sau Trước Sau Trước Sau Trước Sau Trước Sau

LL LL BQ BQ LL LL BQ BQ LL LL BQ BQ

Ổi 1082g 1082g 1089g 1086g 1866g 1874g 928g 923g 1754g 1751g 897g 897g

 Chỉ tiêu khối lượng:

16

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com

Có sự thất thoát khối lượng nhẹ ở cả ba mẫu ở điều kiện trước và sau làm lạnh so với

mẫu trước và sau thời gian bảo quản, cụ thể:

 Ở mẫu đối chứng khối lượng giảm 3g đối với điều kiện trước và sau bảo quản

 Ở mẫu làm lạnh ở 7oC thì khối lượng tăng 8g đối với điều kiện trước và sau làm

lạnh, giảm 5g đối với điều kiện trước và sau bảo quản

 Ở mẫu làm lạnh ở 10oC khối lượng giảm 3g đối với điều kiện trước và sau làm

lạnh, không đối với điều kiện trước và sau bảo quản

 Chỉ tiêu về nhiệt độ tâm nguyên liệu:

Bảng 6: Sự chệnh lệch nhiệt độ tâm của ổi trong giai đoạn làm lạnh

Thời gian Mẫu đối Mẫu 7 o C Mẫu 10 o C

chứng

15p 28,5oC 23,8oC 22,1oC

45p 28,3oC 15,7oC 16,5oC60p 28,2oC 14,5oC 15,9oC

Biểu đồ thể hiện nhiệt độ tâm của ổi ở các khoảng thời gian làm lạnh khác nhau

Nhận xét:

 Mẫu đối chứng thì có sự thay đổi nhỏ về nhiệt độ tâm đối với mẫu trước và sau

làm lạnh, cụ thể là giảm 0,3oC sau 60 phút làm lạnh từ 28,5 oC xuống

còn 28,2oC

 Mẫu 7oC thì nhiệt độ tâm nguyên liệu giảm 9,3 oC sau 60 phút làm lạnh cụ thể

là nhiệt độ giảm từ 23,8 oC xuống còn 14,5 oC

 Mẫu 10 oC thì nhiệt độ tâm nguyên liệu giảm 6,2 oC sau 60 phút làm lạnh cụ thể là nhiệt độ giảm từ 22,1oC xuống còn 15,9 oC

Đối với mẫu đối chứng:

Đối với mẫu 7 o C:

 Chỉ tiêu cảm quan:

Vỏ quả xanh, một số ít hơi ngả vàng, vỏ quả láng bóng

Không có nhiều khác biệt so với ban đầu

Vị thịt quả thơm, ngọt hơn

 Chỉ tiêu vi sinh:

Không có dấu hiệu tổn thương

Đối với mẫu 10 o C:

19

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com

 Chỉ tiêu cảm quan:

Vỏ quả xanh, một số ngả vàng, vỏ quả căng bóng

Vị thịt quả thơm, ngọt hơn so với ban đầu

Bảo quản

Cân kĩ thuật (xác

định mức độ thất thoát)

Chia làm các mẫu

6 Thảo Luận Chung

Đối với chuối:

Có sự khác biệt rõ rệt về khối lượng giữa 3 mẫu trong quá trình bảo quản ở các mẫuđối chứng, mẫu 7oC và mẫu 10oC Mẫu đối chứng do khảo sát ở nhiệt độ phòng nênkhông có sự thay đổi về khối lượng nhưng lại giảm khối lượng trong quá trình bảoquản, nhiệt độ tâm của nguyên liệu cũng tăng do môi trường Sau quá trình bảo quảnlạnh mẫu có dấu hiệu thâm đen ở phần cuống (dấu hiệu tổn thương lạnh do sốc nhiệt).Mẫu 7oC thì khối lượng giảm nhiều hơn mẫu 10oC ở điều kiện bảo quản lạnh, nhưngnhiệt độ tâm giảm còn 11,2oC, vì đem chuối từ môi trường ngoài vào với mức nhiệtthấp đột ngột làm cho mẫu thử bị tổn thương lạnh (ít)

Ở mẫu 10oC thì khối lượng tại tăng trong quá trình làm lạnh, một phần do lượng thẩmthấu làm tăng khối lượng, nhưng khối lượng lại giảm trong quá trình bảo quản, nhiệt độ

tâm nguyên liệu giảm 2,7oC từ 17,9oC xuống 15,2oC, điều này làm hạn chế tổnthương lạnh do sốc nhiệt, cụ thể là mẫu chuối ít bị thâm đen hơn 2 mẫu còn lại Điềunày giải thích cho tình trạng còn tươi mới, gần như không tổn thương trong quá trìnhbảo quản lạnh

Đối với ổi:

Sự khác biệt về khối lượng này cũng được thể hiện ở mẫu ổi

Đối với mẫu đối chứng thì khối lượng giảm trong quá trình bảo quản lạnh do thấtthoát hơi nước, nhưng nhiệt độ tâm của nguyên liệu lại giảm Sau quá trình bảo quảnlạnh thì vỏ quả có dấu hiệu tổn thương

Mẫu 10oC thì khối lượng lại giảm trong quá trình làm lạnh và không đổi trong thờigian bảo quản nhưng nhiệt độ tâm giảm 6,2oC từ 22,1oC xuống còn 15,9oC, dấu hiệutổn thương lạnh hầu như cũng không có

Mẫu 7oC thì thất thoát khối lượng cao hơn các mẫu 10oC, cụ thể là giảm 5g so với cácmẫu bảo quản cùng nhiệt độ, tuy vậy không có sự chệnh lệch cao về chỉ tiêu nhiệt độtâm đối với mẫu 10oC, nhưng khi bảo quản trong điều kiện lạnh thì có xuất hiện tồnthương lạnh (rất ít)

21

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com

Từ đó ta đưa ra kết luận, việc làm lạnh rất cần thiết để kéo dài thời gian bảo quản củatrái cây, nó làm kéo dài thời gian bảo quản, hạn chế những tổn thương lạnh do sốcnhiệt , tuy vậy nhiệt độ nước làm lạnh nhanh thì phải thích hợp với từng loại trái cây.

Tài liệu kham khảo:

Menezes, Camila Carvalho, et al "Physical and physicochemical characterisation of different formulations of guava preserve (Psidium guajava, L.) from Pedro Sato cultivar." Food Science and Technology 29 (2009): 618-625.

Rahman, M., Hossain, T B., Hossain, M S., Sattar, S., & Das, P C (2020) Effect of banana peel extract on storage stability of banana cv Sagar Food Research, 4(2), 488-494.

Hết