tiểu luận sự biến đổi sinh học sau khi thu hoạch của rau và trái cây

Khí Ethylen và sự chín của trái cây Enzym Sam synthetoza Trong giai đoạn chín , trái cây loại mãn dục nào cũng sinh ra khí Ethylen... Khí Ethylen và sự chín của trái cây Hình 4.3: Sự tra

SỰ BIẾN ĐỔI SINH HÓA SAU THU HOẠCH

CỦA RAU VÀ TRÁI CÂY

GV hướng dẫn:

Ths Ngô Lê Ngọc Lưỡng

Nhóm: 1

Lớp: CTP12B

Mục 4.3: Khí Ethylen và sự chín của trái cây

Mục 4.4: Sự đổi màu trong rau và trái cây

 Lê Thị Kim Thảo ( Báo cáo )

 Nguyễn Thị Kim Ngọc ( Soạn bài )

 Huỳnh Thị Kim Đào ( Báo cáo )

 Trần Thị Như ( Báo cáo )

 Nguyễn Thị Mỹ Hiền ( Báo cáo )

 Nguyễn Thị Tuyết Nhung

 Thị Thảo Biên

 Nguyễn Thanh Ngọc Qúy

 Nguyễn Trần Lâm Thái Tân

 Nguyễn Tuấn Anh

 Lê Nhựt Trường

 Lê An Tiêm

THÀNH VIÊN NHÓM 1 – CTP12B

Nội dung báo cáo

4.3 Ethylen & sự chín của trái cây

4.3.1 Hiệu ứng của oxi và khí cacbonic

4.3.2 Cơ chế tác động của Ethylen

4.4 Sự đổi màu trong rau và trái

4.4.1 Sự đổi màu trong một số trái

4.4.2 Cơ chế của sự phân hủy Chlorophyll

4.4.3 Sự chuyển hóa Carotenoid

- Là một trong nhiều chất bay hơi được

sinh ra và thoát ra từ trái.

- Có vai trò kích thích quá trình chín, nhanh

chóng tiến hành sự hô hấp mãn dục.

+ Ở trái cây có mãn dục : nó chỉ hiệu quả

trong giai đoạn tiền mãn dục=> không

tăng tiêu thụ Oxi.

+ Ở trái cây không mãn dục : nó bị kích thích

qua tất cả các giai đoạn chín=> tăng tiêu

4.3 Khí Ethylen và sự chín của trái cây

C2H4

4.3 Khí Ethylen và sự chín của trái cây

 Không làm gia tăng hấp thụ O 2

10ppm 1ppm 0ppm Đối chứng

1ppm

Hình 4.2: Ảnh hưởng

của khí Ethylen trên sự

hấp thu Oxi ở trái có

hô hấp mản dục và

không có hô hấp mản

** ppm (part per million):

phần triệu

4.3 Khí Ethylen và sự chín của trái cây

Enzym Sam synthetoza

Trong giai đoạn chín , trái cây loại mãn dục nào cũng sinh ra khí Ethylen.

ACC oxydase

 Sự gia tăng nồng độ oxi kích thích sự

phát sinh ethylen và hô hấp trong hầu hết trái cây.

động như 1 ức chế sinh tổng hợp ethylen.

4.3.1 Hiệu ứng của oxi và khí cacbonic

4.3 Khí Ethylen và sự chín của trái cây

Nồng độ O 2 thường được sử dụng trong bảo

quản trái cây khoảng 2% - 5%, nhưng tùy theo

loại Thành phần khí O 2 trong KK 21% ở nồng

độ thấp hơn có hiệu ứng ức chế sự hô

hấp=>để bảo quản, tuy nhiên nếu quá thấp có

thể hư hỏng do sự chuyển hóa yếm khí.

Nồng độ CO 2 thường gặp trong bảo quản trái

cây là 2 – 5% đôi khi cao hơn Hàm lượng CO2 trong KK 0,03% ở nồng độ cao hơn nó có hiệu ứng ức chế sinh khí Ethylen Nếu quá cao =>

hư hỏng.

4.3 Khí Ethylen và sự chín của trái cây

 Vì vậy, người ta có 2 pp chính để bảo

quản bằng cách thay đổi thành phần khí

- Phương pháp C.A ( kiểm soát không khí )

- Phương pháp M.A.P ( đóng gói MAP )

4.3 Khí Ethylen và sự chín của trái cây

4.3 Khí Ethylen và sự chín của trái cây

Hình 4.3: Sự trao đổi chất của trái cây khi tồn trữ

Sản phẩm của phương pháp C.A

Khí Ethylen là hormon TV làm thay đổi độ

thấm của tế bào, gia tăng các phản ứng xúc

tác cho quá trình chín, khởi đầu sự mãn dục.

Khí Ethylen tạo các chất tiếp nhận kim loại

của 1 enzym chứa kim loại dẫn đến sự thành lập các sản phẩm; trong khi đó CO 2 cạnh

tranh thay thế Ethylen ngăn cản phản ứng tạo sản phẩm.

4.3 Khí Ethylen và sự chín của trái cây

4.3.2 Cơ chế tác động của Ethylen

4.3 Khí Ethylen và sự chín của trái cây

C 2 H 4 tạo nối với các chất tiếp nhận

kim loại của 1 enzym chứa kim loại

4.4 Sự đổi màu trong rau và trái

Sự đổi màu ở thực vật thường thấy phổ biến là sự

mất màu xanh Chlorophyll làm hiện ra màu

Carotenoid như màu vàng nghệ, màu cà chua,…hay

 Xảy ra ngay lập tức theo sau thời điểm cực đại hô hấp

mãn dục trong thời gian chín và cũng dẫn theo sự

biến đổi cấu trúc của trái.

 Việc chần rau luôn dẫn đến sự mất màu xanh của lá.

 Hiện tượng thường thấy là sự hóa vàng xảy ra trong

tồn trữ.

 Thời gian kéo dài màu xanh và tốc độ hóa vàng liên

quan đến những yếu tố như nhiệt độ, thời gian tồn

trữ và thành phân KK tồn trữ.

4.4 Sự đổi màu trong rau và trái

4.4.1 Sự đổi màu của một số trái

4.4 Sự đổi màu trong rau và trái

Trái Màu trước khi mãn dục Màu sau khi mãn dục

Chuối

Cà chua

Sự già cõi hay tồn trữ, Chlorophyll bị phân

hủy đến sản phẩm không màu hiện ra màu

vàng của các Carotenoid

Sự phân hủy Chlophyll đồng hành với quá

trình chuyển hóa trong sự chín trái cây.

4.4 Sự đổi màu trong rau và trái

4.4.2 Cơ chế của sự phân hủy Chlorophyll

4.4 Sự đổi màu trong rau và trái

(Màu xanh) (Không màu)

- Phản ứng này là bước đầu trong sự hư hỏng Chlorophyll trong sự

già cõi hay trong sự tồn trữ

- Chlorophyllase phân bố rộng rãi trong các mô TV nhưng chỉ thể

hiện hoạt tính trong điều kiện có biến đổi sinh lý mạnh như sự già cõi

hay trong tồn trữ.

- Sự hoạt động của Enzym này đồng thời với sự gia tăng hô hấp mãn

dục, đồng hành với sự chuyển hóa trong sự chín của trái cây.

- Sự cấu trúc bình thường ở trái cây chín dẫn đến sự tương tác

cơ chất – Enzym.

4.4 Sự đổi màu trong rau và trái

Hình 4.5: CHLOROPHYLL

4.4 Sự đổi màu trong rau và trái

Chlorophyll a

Pheophytin a Chlorophyllide a

Pheophorbide

Chlorins Purpurins

 Các chất Carotenoid không ổn định khi

có mặt của Oxi và ánh sáng cũng bị

oxh bởi 1 phản ứng kết hợp với hoạt

động của Lipoxdase – chất oxh làm mất

màu Carotenoid ( tẩy trắng bột).

 Lượng Carotenoid tổng cộng giảm , các hydrocacbon giảm nhanh hơn làm tăng

% Xanthophylls.

4.4 Sự đổi màu trong rau và trái

4.4.3 Sự chuyển hóa Carotenoid

 Sự bẽ gãy nối đầu tiên của

Carotenoid xảy ra qua sự tạo thành