An toàn thực phẩm trong lựa chọn sản phẩm nước đá từ cơ sở sản xuất đến người tiêu dùng

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH DƯ NGUYỄN ĐẠI NAM AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG LỰA CHỌN SẢN PHẨM NƯỚC ĐÁ TỪ CƠ SỞ SẢN XUẤT ĐẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG Chuyên ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã chuyên ngành 8540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2022 Công trình được hoàn thành tại Trường Đại học Công nghiệp TP Hồ Chí Minh Người hướng dẫn khoa học TS Nguyễn Bá Thanh Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Hội đồng chấm bảo vệ Luận văn thạc sĩ Trường Đại học Công nghiệp thành p.

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

DƯ NGUYỄN ĐẠI NAM

AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG LỰA CHỌN SẢN PHẨM NƯỚC ĐÁ: TỪ CƠ SỞ SẢN XUẤT

Công trình được hoàn thành tại Trường Đại học Công nghiệp TP Hồ Chí Minh Người hướng dẫn khoa học: TS Nguyễn Bá Thanh

Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Hội đồng chấm bảo vệ Luận văn thạc sĩ Trường Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh ngày 19 tháng 03 năm 2022

Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:

1 GS TS Đống Thị Anh Đào - Chủ tịch Hội đồng

2 PGS TS Hoàng Kim Anh - Phản biện 1

3 TS Phan Thụy Xuân Uyên - Phản biện 2

4 TS Nguyễn Đức Vượng - Ủy viên

5 TS Lê Hương Thủy - Thư ký

(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị của Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ)

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

VIỆN TRƯỞNG

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ tên học viên: DƯ NGUYỄN ĐẠI NAM MSHV: 18104951

Ngày, tháng, năm sinh: 02/06/1986 Nơi sinh: Bình Dương

Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Mã chuyên ngành: 8540101

I TÊN ĐỀ TÀI:

An toàn thực phẩm trong lựa chọn sản phẩm nước đá: Từ cơ sở sản xuất đến người tiêu dùng

NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:

Xác định tỉ lệ nước đá thành phẩm tại các cơ sở sản xuất đạt chất lượng theo QCVN 10:2011/BYT

Nhận định về chuỗi nhận thức của nhà sản xuất, nhà kinh doanh và người tiêu dùng Xác định mối liên quan giữa nhận thức của con người trong chuỗi sản xuất kinh doanh tiêu dùng nước đá và thực trạng an toàn thực phẩm của các bộ phận liên quan

Đề xuất các giải pháp nhằm tăng hiệu lực quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm trên địa bàn tỉnh Bình Dương

II NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: Theo Quyết định số 18 /QĐ-ĐHCN ngày

12/01/2021 về việc giao đề tài và cử người hướng dẫn luận văn thạc sĩ

III NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 06/01/2022

IV NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS Nguyễn Bá Thanh

Tp Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2022

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

VIỆN TRƯỞNG

i

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thiện luận văn, tác giả đã nhận được sự động viên, khuyến khích và tạo điều kiện giúp đỡ nhiệt tình của các cấp lãnh đạo, của các thầy cô, anh chị em, bạn bè, đồng nghiệp và gia đình

Tôi bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới các Quý Thầy Cô, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Phòng Quản lý Sau đại học Trường Đại học Công nghiệp Thành phố

Hồ Chí Minh và đặc biệt là Quý Thầy Cô trực tiếp giảng dạy các chuyên đề lý thuyết, thực hành của toàn khóa học đã tạo điều kiện, đóng góp ý kiến cho tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành luận văn thạc sĩ

Đặc biệt, tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Tiến sĩ Nguyễn Bá Thanh – Viện trưởng Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Người đã trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ, động viên tôi và Bác sĩ Chuyên khoa II Nguyễn Văn Đạt – Chi cục trưởng Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Tỉnh Bình Dương đã tạo điều kiện, định hướng và truyền đạt kinh nghiệm cho tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn thạc sĩ này

Với thời gian nghiên cứu hạn chế, thực tiễn công tác vô cùng sinh động, luận văn không tránh khỏi những thiếu sót, tác giả rất mong nhận được các ý kiến đóng góp chân thành từ các Thầy Cô, đồng nghiệp và bạn bè

Học viên

Dư Nguyễn Đại Nam

ii

TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ

Tóm tắt

Hiểu rõ thực trạng điều kiện cơ sở sản xuất, cơ sở kinh doanh nước đá, kiến thức về

an toàn thực phẩm của người sản xuất, người kinh doanh, người tiêu dùng nước đá, mối liên quan giữa kiến thức với điều kiện cơ sở là tiền đề cho các giải pháp can thiệp nhằm tăng hiệu quả quản lý chất lượng an toàn thực phẩm nước đá từ cơ sở sản xuất đến tay người tiêu dùng

Mục tiêu

Xác định tỷ lệ cơ sở sản xuất, cơ sở kinh doanh nước đá đạt điều kiện an toàn thực phẩm; người sản xuất, người kinh doanh, người tiêu dùng có kiến thức đúng về an toàn thực phẩm; tỉ lệ mẫu nước đá đạt chất lượng an toàn thực phẩm Xác định mối tương quan giữa kiến thức của người sản xuất, kinh doanh với điều kiện an toàn thực phẩm cơ sở sản xuất, kinh doanh nước đá Đề xuất các giải pháp cho cơ quan quản lý

Phương pháp

Một nghiên cứu cắt ngang được tiến hành từ tháng 01-12 năm 2021, trên toàn bộ 38/38 cơ sở sản xuất nước đá; 455 cơ sở kinh doanh nước đá được chọn phương pháp ngẫu nhiên hệ thống và 910 người tiêu dùng nước đá được chọn mẫu thuận tiện Nghiên cứu sử dụng bảng khảo sát điều kiện cơ sở, bộ câu hỏi để phỏng vấn đánh giá kiến thức, xét nghiệm định lượng đánh giá chất lượng nước đá Tần số, tỉ

lệ dùng mô tả đơn biến, sử dụng kiểm định χ2 để xác định mối liên quan

Kết quả

Chỉ có 50% (19/38) cơ sở sản xuất nước đá và 45,5% (207/455) cơ sở kinh doanh nước đá đạt đầy đủ điều kiện an toàn thực phẩm, trong đó thực hành vệ sinh bàn tay, kho bảo quản, hệ thống chiếu sáng, sử dụng các chất tẩy rửa, khám sức khỏe và

iii

sử dụng trang phục bảo hộ có tỉ lệ đạt thấp Tỉ lệ có kiến thức đúng về an toàn thực phẩm ở nhóm người sản xuất (31,8%), người kinh doanh (9,5%) và người tiêu dùng (6,9%) là thấp, trong đó kiến thức về điều kiện sức khỏe, trang phục bảo hộ, vệ sinh bàn tay, chất lượng nước đá đạt thấp Có mối liên quan giữa kiến thức của người sản xuất, kinh doanh nước đá với thực trạng điều kiện an toàn toàn thực phẩm cơ sở sản xuất, kinh doanh nước đá Tỉ lệ mẫu nước đá thành phẩm đạt 100% (38/38) Kiến nghị

Các cơ quan quản lý cần có giải pháp nâng cao kiến thức về điều kiện sức khỏe, trang phục bảo hộ, vệ sinh bàn tay, chất lượng nước đá; đánh giá hiệu quả quy định sức khỏe, kiến thức của người sản xuất nước đá hiện hành; cơ sở sản xuất nước đá cần cải thiện các điều kiện an toàn thực phẩm về thực hành vệ sinh bàn tay, kho bảo quản, hệ thống chiếu sáng và sử dụng các chất tẩy rửa; cơ sở kinh doanh cải thiện các điều kiện về khám sức khỏe và trang phục bảo hộ

Từ khóa: An toàn thực phẩm, kiến thức, điều kiện, cơ sở sản xuất, kinh doanh nước

đá, người tiêu dùng

Objectives

To rate the percentage of production and selling units with satisfactory hygienic conditions; of producers, sellers, consumers equipped with accurate food safety and hygiene knowledge; of hygienically satisfied ice samples To identify the relation between the knowledge of ice producers and sellers with hygienically qualified production conditions in those units To propose solutions to local managers

Methods

A cross-sectional study conducted from 01/2021 to 12/2021 on 38 manufacturers,

88 small makers, 455 shops, 455 shopowners, 910 customers using survey form questioning about ice-production process and conditions, interview questionaire form about food safety knowledge, water sample test result form

Results

Manufacturing and selling units meet the basic food safety requirements but not enough; therefore, only 50% (19/38) of manufacturing units fulfilled awareness and following of food safety regulations (including infrastructure, equipment, labor force, storage) Only 45.5% (207/455) of selling units have enough food safety conditions End-product ice samples peaked at 100% on rate

v

Low percentage of small ice producers with correct food safety knowledge, at 31.8% (28/88) Similarly, the low facts at 26.3% (10/38) on manufacturing stations with correct food safety knowledge Manufacturing stations with labor force who rightly understand food hygienic regulations and requirements are 2.5 times more than those units where staff do not

Ice-product salepeople who are fully aware of food hygienic regulations and requirements were dramatically low, at 9.5% (43/455) Manufacturing-unit bosses having accurate awareness of food hygienic regulations and requirements were recorded at 1.8 times higher than the number of those who lack of awareness in the field

The rate of consumers who have correct understanding of ice-product safety and hygiene conditions were as well sharply low, at 6.9% (63/910)

Conclusion – Recommendations:

Managing departments have to find more effective methods to improve residential knowledge of health conditions, protection clothes, hand wash, ice quality; to evaluate the efficiency of health regulations, knowledge of ice-producers; to support ice-production units develop higher hygienic conditions in hand wash, storage, light system, cleaning chemicals, health check-up, and protection clothes

Keywords:

Food safety/hygiene, knowledge/awareness, manufacturers/makers, ice-retail shops, customers

vi

LỜI CAM ĐOAN

Tôi tên là Dư Nguyễn Đại Nam học viên cao học ngành Công nghệ thực phẩm, lớp CHTP 8B, Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh

Tôi cam đoan những kết quả nghiên cứu được trình bày trong luận văn là công trình của riêng tôi và giảng viên hướng dẫn TS Nguyễn Bá Thanh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh Những kết quả nghiên cứu của các tác giả khác được sử dụng trong luận văn đều có trích dẫn đầy đủ

Học viên

Dư Nguyễn Đại Nam

vii

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ ii

ABSTRACT iv

LỜI CAM ĐOAN vi

MỤC LỤC vii

DANH MỤC HÌNH ẢNH xi

DANH MỤC BẢNG BIỂU xii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xiii

MỞ ĐẦU 1

1 Đặt vấn đề 1

2 Mục tiêu nghiên cứu 2

2.1 Mục tiêu chung 2

2.2 Mục tiêu cụ thể 3

3 Cỡ mẫu 3

3.1 Cỡ mẫu đối với cơ sở sản xuất nước đá 3

3.2 Cỡ mẫu đối với cơ sở kinh doanh nước đá 3

3.3 Cỡ mẫu đối với người tiêu dùng: 3

4 Cách tiếp cận và phương pháp nghiên cứu 3

4.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 3

4.2 Thiết kế nghiên cứu 3

4.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 4

4.4 Cỡ mẫu và kỹ thuật chọn mẫu 5

4.5Phương pháp thu thập số liệu 5

4.5.1 Kỹ thuật thu thập số liệu 5

4.5.2 Công cụ thu thập số liệu 6

4.5.3 Tổ chức thực hiện thu thập số liệu 7

5 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 7

viii

6 Vấn đề Y đức 8

7 Tính mới của đề tài 8

8 Dàn ý nghiên cứu 9

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 10

1.1 Giải thích từ ngữ 10

1.1.1 Nước đá 10

1.1.2 Cơ sở sản xuất nước đá 10

1.1.3 Thực phẩm 10

1.1.4 An toàn thực phẩm 10

1.1.5 Bệnh truyền qua thực phẩm 10

1.1.6 Ngộ độc thực phẩm 11

1.1.7 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm 11

1.1.8 Chất lượng sản phẩm, hàng hóa 11

1.1.9 Quy chuẩn kỹ thuật 11

1.1.10 Kiểm nghiệm thực phẩm 11

1.1.11 Sản xuất thực phẩm 12

1.1.12 Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm 12

1.1.13 Ô nhiễm thực phẩm 12

1.1.14 Mẫu kiểm nghiệm 12

1.2 Tổng quan tình hình về nước đá 12

1.2.1 Tổng quan về nước đá trên thế giới, khu vực 12

1.2.2 Một số qui định chất lượng nước đá các nước 13

1.2.3 Tình hình thanh, kiểm tra chất lượng nước đá tại Việt Nam 13

1.2.4 Các văn bản quy phạm pháp luật về an toàn thực phẩm có liên quan đến nước đá 15

1.3 Tình hình quản lý các cơ sở sản xuất, kinh doanh nước đá tại tỉnh Bình Dương 15

1.4 Các nghiên cứu liên quan ở trong và ngoài nước 16

1.4.1 Các nghiên cứu trong nước 16

1.4.2 Các nghiên cứu ngoài nước 17

1.5 Quy trình sản xuất nước đá 19

ix

1.5.1 Quy trình sản xuất 19

1.5.2 Thuyết minh quy trình 20

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

2.1 Liệt kê và định nghĩa biến số 21

2.1.1 Nhóm biến số về cơ sở sản xuất nước đá 21

2.1.2 Nhóm biến số của cơ sở kinh doanh nước đá 27

2.1.3 Nhóm biến số nghiên cứu đối với người tiêu dùng nước đá 29

2.1.4 Biến số chất lượng nước đá 29

2.2 Kiểm soát sai lệch 30

2.2.1 Kiểm soát sai lệch thông tin 30

2.2.2 Kiểm soát sai lệch lựa chọn 31

2.3 Xử lý số liệu 31

2.4 Phương pháp phân tích số liệu 31

2.4.1 Nhập liệu 31

2.4.2 Phân tích số liệu 31

2.5 Khả năng khái quát hóa và tính ứng dụng 31

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU – BÀN LUẬN 33

3.1 Kết quả nghiên cứu 33

3.1.1 Kết quả nghiên cứu về cơ sở sản xuất nước đá 33

3.1.2 Kết quả nghiên cứu về cơ sở kinh doanh nước đá (n=455) 42

3.1.3 Kết quả nghiên cứu về người tiêu dùng nước đá (n=910) 47

3.1.4 Tổng hợp kiến thức an toàn thực phẩm các nhóm đối tượng 49

3.2 Bàn luận 50

3.2.1 Kết quả nghiên cứu về cơ sở sản xuất nước đá 50

3.2.2 Đặc điểm của người trực tiếp sản xuất nước đá (n=88) 56

3.2.3 Kiến thức về an toàn thực phẩm của người trực tiếp sản xuất nước đá (n=88) 57

3.2.4 Chất lượng nước đá (n=38) 61

3.2.5 Kết quả nghiên cứu về cơ sở kinh doanh nước đá (n=455) 62

3.2.6 Kết quả nghiên cứu người tiêu dùng nước đá 69

x

3.2.7 Tổng hợp kiến thức về an toàn thực phẩm các đối tượng nghiên cứu 71

3.3 Điểm mạnh và hạn chế của đề tài 71

3.3.1 Điểm mạnh 71

3.3.2 Điểm hạn chế 71

3.4 Những điểm mới và tính ứng dụng của đề tài 72

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 73

1 Kết luận 73

1.1 Kết quả nghiên cứu về cơ sở sản xuất nước đá 73

1.2 Kết quả nghiên cứu về cơ sở kinh doanh nước đá 73

1.3 Kết quả nghiên cứu về người tiêu dùng nước đá 74

2 Kiến nghị 74

2.1 Đối với cơ quan quản lý 74

2.1.1 Công tác truyền thông 74

2.1.2 Sửa đổi bổ sung văn bản quy phạm pháp luật về an toàn thực phẩm 75

2.1.3 Công tác thanh tra, kiểm tra 75

2.2 Đối với cơ sở sản xuất nước đá 75

2.3 Người tiêu dùng 75

TÀI LIỆU THAM KHẢO 77

PHỤ LỤC 80

Phụ lục 1 Kế hoạch thực hiện 80

Phụ lục 2 Giản đồ minh họa kế hoạch thời gian 80

Phụ lục 3 Nguồn lực 81

Phụ lục 4 Cỡ mẫu và kỹ thuật chọn mẫu 82

Phụ lục 5 Bảng quan sát đánh giá điều kiện cơ sở sản xuất nước đá 83

Phụ lục 6 Bảng phỏng vấn chủ cơ sở sản xuất nước đá và công nhân 89

Phụ lục 7 Bảng khảo sát cơ sở và chủ cơ sở kinh doanh nước đá 93

Phụ lục 8 Bảng khảo sát người tiêu dùng nước đá 98

Phụ lục 9 Hình ảnh cơ sở sản xuất nước đá 101

LÝ LỊCH TRÍCH NGANG CỦA HỌC VIÊN 106

xi

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 0.1 Dàn ý nghiên cứu 9

Hình 1.1 Quy trình sản xuất nước đá 19

Hình 1 Bồn trữ nước đầu vào 101

Hình 2 Hệ thống lọc nước 102

Hình 3 Bồn chứa khí gaz 102

Hình 4 Tháp giải nhiệt 103

Hình 5 Máy nén 103

Hình 6 Nước đá cây chờ đông 104

Hình 7 Nước đá tinh khiết thành phẩm 104

Hình 8 Kho bảo quản 105

xii

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Cơ sở sản xuất nước đá phân bố theo địa bàn 16

Bảng 2.1 Các chỉ tiêu vi sinh cần kiểm nghiệm định lượng 30

Bảng 3.1 Đặc điểm của cơ sở sản xuất nước đá (n=38) 33

Bảng 3.3 Điều kiện an toàn thực phẩm trang thiết bị, dụng cụ (n=38) 36

Bảng 3.4 Điều kiện an toàn thực phẩm đối với con người (n=38) 37

Bảng 3.5 Điều kiện bảo quản nước đá (n=38) 37

Bảng 3.6 Tổng hợp về điều kiện an toàn thực phẩm (n=38) 37

Bảng 3.7 Đặc điểm của người trực tiếp sản xuất nước đá (n=88) 38

Bảng 3.8 Kiến thức an toàn thực phẩm của người trực tiếp sản xuất nước đá 38

Bảng 3.9 Mối liên quan giữa cơ sở sản xuất nước đá có người sản xuất có kiến thức đúng với điều kiện an toàn thực phẩm cơ sở sản xuất nước đá (n=38) 41

Bảng 3.10 Kết quả kiểm nghiệm chất lượng nước đá (n=38) 41

Bảng 3.11 Thông tin chung về cơ sở kinh doanh nước đá 42

Bảng 3.12 Điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh nước đá 43

Bảng 3.13 Đặc điểm của người kinh doanh nước đá 44

Bảng 3.14 Kiến thức an toàn thực phẩm của chủ cơ sở kinh doanh nước đá (n=455) 44

Bảng 3.15 Mối liên quan giữa kiến thức chủ cơ sở với điều kiện an toàn thực phẩm cơ sở kinh doanh nước đá 46

Bảng 3.16 Đặc điểm người tiêu dùng nước đá 47

Bảng 3.17 Đặc điểm kiến thức an toàn thực phẩm của người tiêu dùng nước đá 47

Bảng 3.18 Kiến thức đúng về an toàn thực phẩm của người sản xuất, người kinh doanh và người tiêu dùng 49

xiii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

FDA Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược phẩm

(Food and Drug Administration)

ISO Tổ chức Quốc tế về tiêu chuần hóa

(International Organization Standardization)

WHO Tổ chức Y tế Thế giới

(World Health Oganization )

Ngày nay, cùng với sự phát triển kinh tế là sự đa dạng của các loại thực phẩm phục

vụ cho đời sống xã hội, trong đó nước đá là một trong những loại thực phẩm được

sử dụng phổ biến, đặc biệt là ở những nước có khí hậu nóng ẩm Ở Việt Nam nước

đá được sử dụng ở khắp mọi nơi, trong gia đình, trường học, nhà máy xí nghiệp, từ quán vỉa hè tới nhà hàng, khách sạn sang trọng Cũng như mọi nguồn nước khác, chất lượng nước đá có ảnh hưởng rất lớn tới sức khoẻ con người, đã có nhiều vụ dịch liên quan đến nước đá bị ô nhiễm như: bệnh tả, thương hàn, lỵ, tiêu chảy, viêm gan A, Nghiên cứu của tác giả Rojjanawani Charkorn, Srithongderm và cộng sự năm 2007 tại Thái Lan (FDA Thái Lan) cho thấy 67% mẫu nước đá nhiễm E coli

và coliforms [2] Năm 2001, một vụ ngộ độc thực phẩm tại khu dân cư thuộc Khu công nghiệp Sông Mây, huyện Thống Nhất, tỉnh Đồng Nai khiến cho 1.700 người mắc rối loạn tiêu hóa với hơn 300 người nhập viện, có 30 ca nặng với triệu chứng điển hình là tiêu chảy cấp Qua quá trình điều tra xử lý Đoàn điều tra xác định nguồn gây ngộ độc thực phẩm bắt nguồn từ nước đá[3]

Cho tới nay, đã có một số nghiên cứu đánh giá về chất lượng nước đá Tuy nhiên, những nghiên cứu này chưa mô tả được đầy đủ về thực trạng an toàn thực phẩm cơ

sở sản xuất nước đá, chất lượng nước đá, kiến thức, thói quen sử dụng nước đá của

cả người sản xuất nước đá, người kinh doanh nước đá và người tiêu dùng