BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG PHẠM THỊ CHUNG C01079 KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG TIỂU HỌC QUẬN CẦU GIẤY HÀ NỘI NĂM 2019 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG Hà Nội, 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG KHOA KHOA HỌC SỨC KHOẺ BỘ MÔN Y TẾ CÔNG CỘNG PHẠM THỊ CHUNG KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG TIỂU HỌC QUẬN CẦ.
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu
- Đối tượng nghiên cứu : Người chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường tiểu học quận Cầu Giấy, Hà Nội
+ Người chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường tiểu học quận Cầu Giấy có tổ chức nấu ăn.
+ Đối tượng tự nguyện đồng ý tham gia nghiên cứu
+ Đối tượng có khả năng giao tiếp và trả lời bình thường
Tại các trường tiểu học có tổ chức ăn bán trú, người chế biến thực phẩm không trực tiếp nấu ăn tại trường mà nhập suất ăn sẵn từ các cơ sở bên ngoài.
+ Người không tình nguyện tham gia vào nghiên cứu
+ Người không có khả năng giao tiếp
2.1.2.Thời gian và địa điểm nghiên cứu
- Thời gian nghiên cứu: Nghiên cứu từ tháng 03/2019 đến tháng 06/2019
- Địa điểm nghiên cứu : Tất cả các trường tiểu học có tổ chức nấu ăn bán trú cho học sinh trên địa bàn quận Cầu Giấy, Hà Nội
Phương pháp nghiên cứu
- Thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích
2.2.2 Cỡ mẫu và cách chọn mẫu
Tại quận Cầu Giấy, có 22 trường tiểu học tổ chức nấu ăn bán trú, với tổng cộng 238 người chế biến thực phẩm.
Biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá
2.3.1 Biến số và chỉ số trong nghiên cứu
Bảng 2.1 Bảng biến số, chỉ số Biến số
Trình độ môn về thực phẩm
Thời gian làm nghề tại BĂTT
Tập huấn kiến thức về
MỤC TIÊU 1 THỰC TRẠNG KIẾN THỨC- THỰC HÀNH VỀ ATTP CỦA ĐTNC
1.1 Kiến thức về thực phẩm an toàn
Tỷ lệ/ Số lượng ĐTNC trả lời đúng về Phỏng vấn
TP an toàn thực phẩm an toànNguyên nhân gây ra Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng về TP
Tác hại của TP không an toàn Đánh giá kiến thức về TPAT
1.2 Kiến thức về lựa chon thực phẩm
Kiểm tra các tiêu chí về nhãn khi mua, sử dụng các
Cách chọn cá tươi Đánh giá kiến thức về lựa chọn phẩm
1.3 Kiến thức về chế biến thực phẩm
Các bệnh khi mắc không được tiếp làm việc biến TP những hành người chế biến thực phẩm không phép làm khi chế biến
Thời điểm rửa tay là rất quan trọng trong quá trình chế biến thực phẩm, vì nó có thể ảnh hưởng đến tỷ lệ và số lượng đáp án đúng của người tiêu dùng về an toàn thực phẩm Các khâu trong quá trình chế biến nếu không được thực hiện đúng cách có thể dẫn đến ô nhiễm thực phẩm.
Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng về nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến cho thấy mức độ kiến thức của họ về an toàn thực phẩm Việc đánh giá kiến thức này là cần thiết để cải thiện quy trình chế biến và giảm thiểu ô nhiễm thực phẩm.
1.4 Kiến thức về bảo quản thực phẩm
Các loại côn gây hại đối với thực phẩm
Bảo quản thực phẩm khi chưa chế biến
Bảo quản thực phẩm khi đã nhưng chưa sử dụng Đánh giá kiến thức về bảo phẩm
1.5 Kiến thức về ngộ độc thực phẩm
Thang Long University Library độc thực phẩm
Loại mẫu phẩm, bệnh cần lưu khi NĐTP xảy ra
Thời gian lưu mẫu Đánh giá kiến thức về NĐTP Đánh giá kiến thức chung về ATTP
Sử dụng trang phục khi chế biến TP
Móng tay Đeo trang sức trong khi chế biến thức ăn
Thực hiện quy trình chế biến thực phẩm
Nơi sơ chế phẩm (nhặt rau, thái thịt )
Cách bảo quản thức ăn sau khi nấu chín
Thực hiện chia thức ăn cho trẻ
Cách sử dụng dụng cụ để đựng thức ăn
TP (kể từ khi lấy mẫu)
Thực hiện chế độ vệ sinh BĂTT sau mỗi ngày làm việc
Hồ sơ ghi chép giao nhận nguyên liệu thực phẩm đúng quy định
Dụng cụ đựng rác và chất thải
MỤC TIÊU 2 MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC- THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
2.3.2 Tiêu chí đánh giá trong nghiên cứu Đánh giá kiến thức về ATTP của người chế biến qua 22 câu hỏi, từ câu 08 đến câu 29 Dựa vào tổng số điểm đối tượng đạt được để đánh giá mức độ đạt và không đạt về kiến thức của đối tượng Điểm tối đa cho phần trả lời của 22 câu hỏi là 82 điểm (Phụ lục 2) Sau khi tham khảo một số nghiên cứu trước đây như nghiên cứu của Đinh Trung Kiên tại Ninh Bình, Trần Thị Hải tại Thái Nguyên, nhóm nghiên cứu quyết định, với ĐTNC trả lời đúng và đạt từ 80% tổng số điểm trở lên (Từ 66 điểm trở lên) thì ĐTNC được đánh giá là có kiến thức đạt về ATTP [19] [31].
Thực hành về an toàn thực phẩm (ATTP) bao gồm 17 câu hỏi, từ câu 30 đến câu 46, nhằm đánh giá mức độ thực hành của đối tượng kiểm tra Tổng điểm tối đa cho phần trả lời là 26 điểm Đối với đánh giá kiến thức ATTP, nếu đối tượng đạt từ 80% tổng số điểm (từ 21 điểm trở lên), thì được xem là có thực hành đạt về ATTP.
Phương pháp thu thập thông tin
Phiếu phỏng vấn đã được thiết kế sẵn dựa trên nghiên cứu trước đây, tài liệu chuyên ngành và ý kiến từ các chuyên gia Sau khi hoàn thiện, phiếu phỏng vấn được thử nghiệm điều tra và chỉnh sửa trước khi tiến hành thu thập số liệu chính thức Bộ câu hỏi bao gồm ba nội dung chính: thông tin chung, kiến thức của đối tượng nghiên cứu về an toàn thực phẩm (ATTP), và thực hành của đối tượng nghiên cứu về ATTP.
2.4.2 Các kỹ thuật thu thập thông tin
Phỏng vấn trực tiếp và quan sát kỹ năng thực hành của nhân viên chế biến thực phẩm.
2.4.3 Quy trình thu thập thông tin
Bước đầu tiên trong nghiên cứu là lựa chọn điều tra viên và giám sát viên, những người thuộc khoa An toàn thực phẩm tại Trung tâm y tế quận Cầu Giấy Các điều tra viên và giám sát viên cần có trách nhiệm, kinh nghiệm và kỹ năng điều tra cộng đồng, đảm bảo chất lượng và hiệu quả cho quá trình nghiên cứu về an toàn thực phẩm.
- Bước 2: Tập huấn cho điều tra viên và giám sát viên:
Tất cả điều tra viên và giám sát viên được mời đến Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội để tham gia tập huấn Mục tiêu của cuộc điều tra sẽ được giới thiệu để các điều tra viên và giám sát viên nắm rõ Việc thu thập thông tin cần phải chính xác và khách quan, vì vậy cán bộ điều tra cần hiểu rõ từng câu hỏi trong phiếu điều tra và bảng kiểm Trong buổi tập huấn, điều tra viên sẽ được trang bị các kỹ năng phỏng vấn trực tiếp.
- Bước 3: Thử nghiệm, hoàn thiện bộ công cụ trước khi sử dụng
- Bước 4: Thu thập thông tin tại thực địa
Phân tích và xử lý số liệu
− Sử dụng phần mềm EpiData để nhập liệu.
− Toàn bộ số liệu sau khi nhập và kiểm tra xong sẽ được chuyển qua phần mềm SPSS để quản lý và phân tích.
Các thuật toán thống kê y học bao gồm việc sử dụng biến định lượng như trung bình, độ lệch chuẩn, giá trị tối thiểu và tối đa, cũng như biến định tính với số lượng và tỷ lệ phần trăm Kiểm định biến định tính được thực hiện bằng cách sử dụng test so sánh test 2, với các so sánh có ý nghĩa thống kê khi p < 0,05 Nếu hệ số mong đợi nhỏ hơn 5, sẽ áp dụng test Fisher-exact có hiệu chỉnh Các yếu tố liên quan được đánh giá thông qua phân tích hồi quy logistics đơn biến, tính tỷ suất chênh OR với khoảng tin cậy 95% (95% CI) Mức ý nghĩa thống kê p < 0,05 được sử dụng để xác định mối liên quan có ý nghĩa trong phân tích thống kê.
− Số liệu được trình bày bằng bảng và biểu đồ minh hoạ
Sai số và biện pháp khống chế sai số
− Sai số trong sử dụng công cụ nghiên cứu
− Sai số trong quá trình xử lý số liệu
− Hạn chế các câu hỏi nhớ lại, thông tin cần hỏi không quá xa so với hiện tại.
− Lựa chọn Điều tra viên theo đúng tiêu chuẩn đã đề ra.
− Tập huấn kỹ càng cho Điều tra viên tham gia nghiên cứu
− Thử nghiệm và hoàn chỉnh bộ câu hỏi nghiên cứu trước khi áp dụng vào thực địa
− Giám sát chặt chẽ việc thu thập số liệu.
− Làm sạch số liệu trước khi nhập vào máy tính, phát hiện thiếu số liệu và số liệu vô lý, mã hóa trước khi nhập.
Vấn đề đạo đức nghiên cứu
− Nghiên cứu được thông qua hội đồng đạo đức trường ĐHTL
− Nghiên cứu được sự đồng ý của hiệu trường các trường tiểu học trên địa bàn quận Cầu Giấy
− Các đối tượng tham gia nghiên cứu được giải thích rõ ràng về mục đích nghiên cứu và tự nguyện tham gia.
Bộ câu hỏi được thiết kế không bao gồm các câu hỏi riêng tư hay vấn đề nhạy cảm, nhằm đảm bảo không ảnh hưởng đến sức khỏe và tâm lý của đối tượng nghiên cứu.
− Các thông tin chỉ phục vụ cho nghiên cứu, không phục vụ cho mục đích khác.
Hạn chế của nghiên cứu
Nghiên cứu mô tả cắt ngang có những hạn chế đáng kể, trong đó tất cả các yếu tố nghiên cứu được xác định đồng thời, điều này gây khó khăn trong việc xác định chính xác yếu tố căn nguyên.
Không quan sát được thực hành của đối tượng nghiên cứu mà chỉ thông qua phỏng vấn nên thông tin có thể thiếu chính xác và khách quan
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Kiến thức- thực hành của người chế biến thực phẩm về an toàn thực phẩm 34 3.2 Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của đối tương nghiên cứu36 3.2.1 Kiến thức về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu
Bảng 3.1.Tuổi của đối tượng nghiên cứu (n #8) Nhóm tuổi
Nhóm tuổi từ 26-55 chiếm tỷ lệ cao nhất với 92,9% Tiếp đó là nhóm tuổi từ 18-25 tuổi với 6,3% Nhóm tuổi trên 55 tuổi chiếm tỷ lệ thấp nhất 0,8%.
Biểu đồ 3.1 Phân bố đối tượng theo giới tính (n#8)
Kết quả nghiên cứu cho thấy 26,9% ĐTNC là nam giới 73,1% ĐTNC là nữ giới
Bảng 3.2.Trình độ học vấn của đối tượng nghiên cứu (n #8)
Hầu hết ĐTNC có trình độ từ THPT trở lên 40,3% ĐTNc có trình độ THPT và 37,0% ĐTNC có trình độ cao đẳng, đại học.
Biểu đồ 3.2 Phân bố đối tượng theo trường (n#8)
56,3% ĐTNC làm việc ở bếp ăn các trường ngoài công lập và 43,7% ĐTNC làm việc ở bếp ăn các trường công lập
Bảng 3.3 Phân bố ĐTNC theo trình độ chuyên môn, thời gian làm nghề và số lần tập huấn ATTP (n #8) Thông tin chung
Trình độ chuyên môn chế biến thực phẩm
Số lần tập huấn về
Kết quả từ bảng 3.3 chỉ ra rằng 54,6% đối tượng không được đào tạo chuyên môn trong lĩnh vực chế biến thực phẩm, trong khi 48,3% có kinh nghiệm làm nghề từ 1 đến 5 năm Ngoài ra, 56,3% đối tượng chỉ được tập huấn một lần, 26,9% được tập huấn hai lần, và 14,3% đã tham gia tập huấn từ ba lần trở lên.
Bảng 3.4 Khám sức khoẻ định kỳ của ĐTNC (n #8)
Khám sức khoẻ định kỳ
95,4% ĐTNC có khám sức khoẻ định kỳ.
3.2 Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của đối tương nghiên cứu
3.2.1 Kiến thức về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu
3.2.1.1 Kiến thức về thực phẩm an toàn của đối tượng nghiên cứu
Bảng 3.5 Kiến thức về thực phẩm an toàn của ĐTNC (n #8)
Kiến thức về thực phẩm an toàn Khái thực phẩm an toàn
Nguyên gây ra thực phẩm an toàn
Tác hại của thực không an toàn
Thực phẩm an toàn được định nghĩa qua các tiêu chí như: 96,6% người tiêu dùng nhận thức rằng thực phẩm an toàn là thực phẩm sạch và tươi, 75,6% cho rằng thực phẩm không bị ôi thiu hay dập nát, và 65,6% tin rằng thực phẩm không chứa hóa chất vượt quá giới hạn cho phép.
Nguyên nhân gây ra TP không an toàn: Hầu hết ĐTNC biết thực phẩm không an toàn do bị ô nhiễm bởi sinh học (95,0%); bị ô nhiễm bởi hoá học
(94,1%); bị ô nhiễm bởi vật lý (78,2%).
Tác hại của thực phẩm không an toàn : Nôn mửa (99,2%) và tiêu chảy
(98,3%) là hai tác hại của TP không an toàn được nhiều ĐTNC biết đến nhất.
Bảng 3.6 Đánh giá kiến thức về thực phẩm an toàn (n #8) Đánh giá kiến thức về thực phẩm an toàn Đạt
Không đạt Đánh giá kiến thức về thực phẩm an toàn của ĐTNC cho thấy 70,2% đối tượng được đánh giá đạt
3.2.1.2 Kiến thức về lựa chọn thực phẩm an toàn của đối tượng nghiên cứu
Bảng 3.7 Kiến thức về lựa chọn thịt/ cá tươi đối tượng nghiên cứu (n #8)
Lựa chọn thịt/ cá tươi
Lựa Màu đỏ tươi, sáng chọn Dẻo thịt Không có mùi hôi tươi Dính
Da không có nốt sần lạ Ấn tay căng, không để lại vết lõm
Lựa Cá còn sống chọn Mang cá hồng tươi cá tươi Mắt trong
Bụng không chướng Không có mùi tanh ươn, hôi thối
Cá cứng, không bị thõng khi cầm trên tayKhông biết/ không trả lời
Hầu hết người tiêu dùng có kiến thức lựa chọn thực phẩm tươi sống đều ưu tiên thịt có màu đỏ tươi (97,5%), độ dẻo (95,0%), không có mùi hôi (86,1%) và độ dính (85,0%) Đối với việc chọn cá tươi, tiêu chí cá còn sống (97,1%) và mang cá hồng tươi (94,5%) là những yếu tố được nhiều người biết đến nhất.
Bảng 3.8 Kiến thức về các thông tin trên nhãn sản phẩm của đối tượng nghiên cứu (n #8) Thông tin trên nhãn sản phẩm
Ngày sản xuất, hạn dùng
Tên thực phẩm Địa chỉ nơi sản xuất
Thành phần cấu tạo Định lượng
Không biết/ không trả lời
Hầu hết đối tượng nghiên cứu có kiến thức vững về thông tin trên nhãn sản phẩm, với 98,3% biết ngày sản xuất, 96,2% nhận diện tên thực phẩm, và 92,4% nắm rõ địa chỉ nơi sản xuất cũng như hướng dẫn sử dụng Tuy nhiên, thông tin về thành phần cấu tạo chỉ được 74,0% người biết đến, và định lượng là 67,2%.
Bảng 3.9 Đánh giá kiến thức về lựa chọn thực phẩm an toàn (n #8) Đánh giá kiến thức về lựa chọn thực phẩm Đạt
Không đạt Đánh giá kiến thức về lựa chọn thực phẩm an toàn của ĐTNC cho thấy 65,1% đối tượng có kiến thức đạt
3.2.1.3 Kiến thức về chế biến thực phẩm an toàn
Bảng 3.10 Kiến thức về các bệnh và triệu chứng mắc phải không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm của ĐTNC (n #8) Bệnh, triệu chứng mắc phải
Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương hàn
Các tổn thương ngoài da nhiễm trùng
Lao tiến triển chưa được điều trị
Viêm gan vi rút (viêm gan vi rút A, E)
Các chứng són đái, són phân (do rối loạn cơ vòng bàng quang, hậu môn)
Viêm đường hô hấp cấp tính
Các bệnh tiêu chảy như tả, lỵ, thương hàn (chiếm 97,5%) và các tổn thương ngoài da nhiễm trùng (93,3%) là những bệnh lý phổ biến mà người dân thường gặp, không liên quan đến việc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
Bảng 3.11 Các hành vi người chế biên không được phép làm khi đang chế biến (n #8) Hành vi không được phép làm
Khạc nhỏ, cười đùa Đeo vòng tay, nhẫn, đồng hồ Để móng tay dài Đeo găng tay
Hầu hết những người có kiến thức về quy tắc an toàn trong chế biến thực phẩm đều nhận thức rõ các hành vi không được phép, như khạc nhổ và cười đùa (99,6%), đeo trang sức như vòng tay, nhẫn, đồng hồ (99,2%), và để móng tay dài (99,2%).
Bảng 3.12 Thời điểm người chế biến cần phải rửa tay (n #8)
Thời điểm cần rửa tay
Sau khi đi vệ sinh
Trước khi chế biến thực phẩm
Sau khi đụng tay vào rác, ngoáy tai, ngoáy mũi, gãi ngứa Đụng vào lông súc vật hoặc các bề mặt không đảm bảo vệ sinh
Kiến thức về thời điểm rửa tay của ĐTNC còn hạn chế, với 61,8% người cho rằng cần rửa tay sau khi chạm vào rác, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc gãi ngứa Bên cạnh đó, 59,7% nhận thức được rằng cần rửa tay sau khi tiếp xúc với lông súc vật hoặc các bề mặt không đảm bảo vệ sinh.
Bảng 3.13 Nguyên nhân ONTP trong quá trình chế biến (n #8) ONTP trong quá trình chế biến
Quá trình chế biến có thể làm cho TP ô nhiễm
Nguyên nhân ONTP trong quá trình chế biến
Do không rửa hoặc rửa nguyên liệu thực phẩm không sạch
Do TP nấu chín không được che đậy, nhiễm bụi, bẩn, ruồi, gián đậu
Do bàn tay NVNB bẩn
Do dụng cụ chế biến bẩn
Do cho thêm các chất độc hại vào thực phẩm như hàn the
95,4% đối tượng nghiên cứu nhận thức được rằng quá trình chế biến thực phẩm có thể dẫn đến ô nhiễm Hầu hết họ có kiến thức tốt về các nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm, bao gồm việc không rửa hoặc rửa nguyên liệu thực phẩm không sạch (96,6%), thực phẩm nấu chín không được che đậy dẫn đến nhiễm bụi, bẩn, ruồi, gián (95,0%), và bàn tay của nhân viên không đảm bảo vệ sinh (92,0%).
Bảng 3.14 Đánh giá kiến thức về chế biến TP an toàn của ĐTNC (n #8) Kiến thức về chế biến TP an toàn Đạt
55,0% ĐTNC có kiến thức đạt về chế biến TP an toàn
3.2.1.4 Kiến thức về bảo quản thực phẩm của đối tượng nghiên cứu
Bảng 3.15 Kiến thức bảo quản TP trước và sau khi chế biến (n #8)
Kiến thức Cách bảo quản thực phẩm khi chưa chế biến đến Để thức ăn sống/ chin riêng biệt Để chung thực phẩm
Không biết/ không trả lời
Bảo quản thực phẩm sau khi chế biến nhưng chưa sử dụng
Bảo quản tủ lạnh Đậy lồng bàn… Để nhiệt độ phòng không che đậy
98,3% đối tượng nghiên cứu (ĐTNC) nhận thức được việc cần tách biệt thực phẩm sống và chín trước khi chế biến Bên cạnh đó, 93,3% ĐTNC biết cách bảo quản thực phẩm sau khi chế biến nhưng chưa sử dụng tủ lạnh, trong khi 54,2% sử dụng lồng bàn Đáng lưu ý, vẫn có 7,6% ĐTNC cho rằng bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ phòng mà không che đậy là đủ.
Bảng 3.16 Kiến thức về loại côn trùng thường gây hại đối với TP (n #8) Loại côn trùng thường gây hại đối với TP
100,0% ĐTNC biết chuột là loại thường gây hại đối với thực phẩm, tiếp theo là gián (93,3%) và 90,3% là ruồi.
Bảng 3.17 Kiến thức thời gian sử dụng TP sau khi chế biến (n #8)
Kiến thức Ăn ngay hoặc trước 2 giờ Ăn sau 2 giờ
97,9% ĐTNC có kiến thức đúng về thời gian sử dụng thực phẩm sau khi chế biến là ăn ngay hoặc trước 2 giờ.
Biểu đồ 3.3 Đánh giá kiến thức về bảo quản thực phẩm của ĐTNC (n #8)
84,9% ĐTNC được đánh giá có kiến thức đạt về bảo quản thực phẩm.
3.2.1.5 Kiến thức về ngộ độc thực phẩm của đối tượng nghiên cứu
Bảng 3.18 Kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm (n #8) Kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc
Do thực phẩm bị biến chất, ôi thiu
Do ô nhiễm vi sinh vật, độc tố vi sinh vật
Do thực phẩm có sẵn chất độc
Do bảo quản không đảm bảo
Do sử dụng phụ gia, phẩm màu không đúng, ô nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật
Do chế biến không đúng cách
Không biết/không trả lời
Hơn 80% người tham gia khảo sát có kiến thức tốt về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Tuy nhiên, chỉ 79% trong số đó nhận thức được rằng chế biến thực phẩm không đúng cách là một trong những nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng này.
Biểu đồ 3.4 Kiến thức về biểu hiện ngộ độc thực phẩm của ĐTNC (n #8)
100% ĐTNC biết biểu hiện NĐTP là đau bụng tiêu chảy, 99,2% ĐTNC biết biểu hiện nôn.
Bảng 3.19 Kiến thức về xử trí khi ngộ độc thực phẩm của ĐTNC (n #8)
Kiến thức về xử trí NĐTP
Thông báo cho cơ sở y tế
Gọi cấp cứu Đình chỉ sử dụng thực phẩm nghi ngờ.
Lưu giữ thực phẩm nghị ngờ, chất nôn và phân
Cấp cứu người bị ngộ độc
Thông báo cho CSYT khi có NĐTP (97,1%) là nội dung được nhiều ĐTNC biết đến nhất.
Bảng 3.20 Kiến thức về lưu mẫu thực phẩm của ĐTNC (n #8)
Lý do cần lưu mẫu thực phẩm Để khi có ngộ độc xảy ra mang mẫu lưu đi
Tìm nguyên nhân gây ngộ độc
Ghi ngày giờ lưu mẫu
Lưu riêng biệt từng mẫu
Dụng cụ chứa đựng hợp vệ sinh
Bảo quản ở nhiệt độ thường
Lưu càng lâu càng tốt
Thời gian quy định lưu mẫu
99,6% đối tượng nghiên cứu nhận thức được tầm quan trọng của việc lưu mẫu thực phẩm để phục vụ cho việc xét nghiệm khi có ngộ độc thực phẩm xảy ra, trong khi 66,8% hiểu rằng lưu mẫu còn giúp tìm ra nguyên nhân gây ngộ độc Đặc biệt, hầu hết đối tượng tham gia khảo sát đều có kiến thức tốt về các yêu cầu lưu mẫu, với tỷ lệ trên 80%.
Bảng 3.21 Kiến thức về loại mẫu thực phẩm, bệnh phẩm cần lưu khi ngộ độc thực phẩm xảy ra của ĐTNC (n #8) Kiến thức
Không cần giữ lại cái gì
99,2% ĐTNC biết loại mẫu thực phẩm, bệnh phẩm cần lưu khi NĐTP xảy ra là chất ăn thừa; 75,6% ĐTNC biết là chất nôn.
Bảng 3.22 Đánh giá kiến thức về ngộ độc thực phẩm của ĐTNC (n #8)
Không đạt Đánh giá kiến thức về NĐTP của ĐTNC cho thấy có 67,2% đối tượng có kiến thức đạt.
Bảng 3.23 Đánh giá kiến thức chung về ATTP của ĐTNC (n #8)
Kết quả nghiên cứu cho thấy có 65,1% ĐTNC có kiến thức chung về ATTP đạt.
3.2.2 Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến
Bảng 3.24 Thực hành vệ sinh cá nhân khi làm việc của ĐTNC (n #8)
Vệ sinh cá nhân Trang phục sử dụng khi chế biến thực phẩm
Quần áo riêng khi chế biến
Quần áo mặc hàng ngày
Dài Đeo trang sức khi làm
Sau khi đi vệ sinh
Sau khi gãi đầu, ngoáy mũi
99,6% ĐTNC đeo tạp dề và 79,4% mặc quần áo riêng trong quá trình chế biến thực phẩm Họ cũng chú trọng đến vệ sinh cá nhân, với 99,6% cắt móng tay sạch sẽ và ngắn, cũng như 94,5% không đeo trang sức khi làm việc Về thực hành rửa tay, tỷ lệ ĐTNC thực hiện rửa tay trước khi chế biến đạt 98,7%, sau khi đi vệ sinh là 97,5%, và trước khi ăn là 96,6%.
Bảng 3.25 Thực hành quy trình chế biến thực phẩm (n #8)
Thực hành quy trình chế biến thực phẩm
Theo nguyên tắc một chiều (từ bẩn đến sạch, từ sống đến chín)
Không theo nguyên tắc một chiều
98,7% ĐTNC thực hành quy trình CBTP theo nguyên tắc 1 chiều.
Bảng 3.26 Thực hành về rửa rau qủa tươi (n #8) Thực hành về rửa rau qủa tươi
Rửa dưới vòi nước chảy
Rửa trong chậu nước 3 lần trở lên
Rửa trong chậu nước ít hơn 3 lần
61,8% ĐTNC rửa rau quả tươi dưới vòi nước chảy
Bảng 3.27 Nơi sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thịt…) (n #8)
Nơi sơ chế thực phẩm
Trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên
Có dụng cụ nhưng để ở nền nhà bếp
Trực tiếp trên nền nhà bếp
98,7% ĐTNC sơ chế thực phẩm trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên
Bảng 3.28 Thực hành bảo quản và chia thức ăn (n #8)
Thực hành bảo quản và chia thức ăn
Cách bảo quản khi thực phẩm đã nấu chín
Dụng cụ đựng thức ăn
Khi bảo quản thực phẩm đã nấu chín, 97,1% đối tượng nghiên cứu cho biết họ bảo quản thực phẩm trong nồi, trong khi 74,4% sử dụng đậy lồng bàn Đặc biệt, 95,4% đối tượng chia thức ăn bằng dụng cụ sạch và 99,2% sử dụng riêng dụng cụ đựng cho thực phẩm sống và chín.
Bảng 3.29 Thực hành lưu mẫu thực phẩm, nơi lưu mẫu, thời gian lưu mẫu (n #8)
Nơi lưu mẫu thức ăn
Ghi chép nhận thực hàng ngày
100% ĐTNc có lưu mẫu thức ăn 99,2% ĐTNC lưu mẫu ở tủ lạnh 83,2% ĐTNC lưu mẫu trên 24h 86,1% ĐTNC có ghi chép giao nhận thực phẩm hàng ngày.
Bảng 3.30 Thực hành vệ sinh sau khi chế biến thực phẩm (n #8) Đặc điểm
Thực hành vệ sinh bếp sau khi chế biến TP
98,7% ĐTNc có thực hành vệ sinh bếp sau khi chế biến thực phẩm 1,3% ĐTNC không thực hành vệ sinh bếp.
Bảng 3.31 Thực hành về đựng rác và chất thải (n #8) Đặc điểm Đựng rác và chất thải
97,5% ĐTNC thực hành đựng rác và chất thải trong thùng rác 97,1% ĐTNC thực hành đổ rác hàng ngày.
Theo Biểu đồ 3.5, đánh giá thực hành chung về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu cho thấy 75,6% người tham gia có thực hành đạt yêu cầu.
Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm
Bảng 3.32 Mối liên quan giữa tuổi, giới của nhân viên nhà bếp và kiến thức về an toàn thực phẩm (n #8)
Nghiên cứu chỉ ra rằng nữ nhân viên nhà bếp có kiến thức về an toàn thực phẩm (ATTP) cao hơn gấp 2,98 lần so với nam giới (p0,05).
Bảng 3.33 Mối liên quan giữa trình độ học vấn, trình độ chuyên môn của nhân viên nhà bếp và kiến thức về an toàn thực phẩm (n #8)
Kiến thức Chưa đạt Đạt OR p (95%CI)
Trình độ chuyên môn về nấu ănTest 2
Nghiên cứu chỉ ra rằng nhóm không được đào tạo chuyên môn về nấu ăn có khả năng thiếu kiến thức về an toàn thực phẩm gấp 3,17 lần so với nhóm đã được đào tạo (p0,05).
Bảng 3.34 Mối liên quan giữa kinh nghiệm làm việc của nhân viên nhà bếp với kiến thức về an toàn thực phẩm (n #8)
Kinh nghiệm làm việc trong
Kết quả nghiên cứu cho thấy nhóm có kinh nghiệm làm việc trong BĂTT
≤10năm có khả năng có kiến thức chưa đạt gấp 15,76 lần so với nhóm >10 năm làm việc (p
