Cá hồi cắt kirimi đông lạnh của công ty cổ phần thực phẩm saigon food thủy sản

TIỂU LUẬN Đề tài XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ HỒI CẮT KIRIMI ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SAIGON FOOD 2 MỤC LỤC 1 Thông tin công ty 4 1 1 Quá trình hình thành và phát triển 5 1 2 Thành tựu và vốn đầu tư, hoạt động 5 1 2 1 Thành tựu 5 1 2 2 Vốn đầu tư và hoạt động 6 1 2 3 Cơ sở vật chất 6 1 3 Cơ cấu tổ chức và quản lý 7 1 3 1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức 7 1 3 2 Nhiệm vụ, chức năng từng bộ phận 8 1 3 3 Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng 11 3 Chính sách chất lượng 12 4 Thôn.

Trang 1

TIỂU LUẬN

Đề tài: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢNPHẨM CÁ HỒI CẮT KIRIMI ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SAIGON FOOD

1

Trang 2

MỤC LỤC

1 Thông tin công ty: 4

1.1 Quá trình hình thành và phát triển: 5

1.2 Thành tựu và vốn đầu tư, hoạt động: 5

1.2.1 Thành tựu: 5

1.2.2 Vốn đầu tư và hoạt động: 6

1.2.3 Cơ sở vật chất: 6

1.3.Cơ cấu tổ chức và quản lý: 7

1.3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức: 7

1.3.2 Nhiệm vụ, chức năng từng bộ phận: 8

1.3.3 Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng: 11

3 Chính sách chất lượng: 12

4 Thông tin về đội HACCP: 13

4 Mô tả sản phẩm: 15

5 Sơ đồ quy trình công nghệ: 16

5.1 Tiếp nhận nguyên liệu: 17

5.2 Rã đông: 17

5.3 Đánh vảy, cắt xương cổ: 17

18

5.4 Rửa 1/ Kiểm vảy: 18

5.5 Fillet: 18

5.6 Nhổ xương: 19

5.7 Chỉnh hình: 19

5.8 Soi ký sinh trùng: 20

5.9 Rửa 2/ Để ráo: 20

5.10 Xếp mâm/ Cấp đông 1: 20

5.11 Cắt harasu/ kirimi: 21

5.12 Xếp mâm/ Cấp đông 2: 21

5.13 Cân/ Phân size: 22

5.14 Mạ băng/ Vô bao: 22

2

Trang 3

5.15 Dò kim loại: 22

5.16 Đóng thùng: 22

5.17 Bảo quản: 23

6 Xây dựng GMP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh 25

6.1.Khái quát 25

6.1.1.Khái niệm GMP 25

6.1.2.Phạm vi của GMP 25

6.1.3.Phương pháp xây dựng GMP 25

6.1.4.Hình thức của GMP 25

6.2.Phân bổ GMP trên qui trình công nghệ 27

6.2.1.Quy trình chế biến 27

6.2.2.Xây dựng quy phạm sản xuất tốt (GMP) cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh 27

7.Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP tại xí nghiệp 58

7.1.Khái quát 58

7.1.1.Khái niệm SSOP 58

7.1.2.Mục đích của SSOP 58

7.1.3.Các lĩnh vực cần có của SSOP 59

7.1.4.Phương pháp, nội dung của xây dựng SSOP 59

7.1.5.Hình thức và nội dung của SSOP 59

7.2 Xây dựng SSOP tại công ty 60

8 Kế hoạch HACCP: 98

3

Trang 4

1 Thông tin công ty:

Hình 1 Nhà máy Saigon Food

Hình 2 Sứ mệnh, tầm nhìn, giá trị cốt lõi và phương châm kinh doanh của S.G FoodĐịa chỉ công ty: Lô C24-24B/II, C25/II, đường 2F, khu công nghiệp Vĩnh Lộc,huyện Bình Chánh, Tp Hồ Chí Minh

4

Trang 5

- Tháng 3/2011, công ty với tên Công ty cổ phần hải sản S.G Fisco

đã đổi thành Công ty cổ phần S.G Food

- Ngoài việc đầu tư xây dựng cơ sở hạ tầng và máy móc thiết bịhiện đại, công ty còn chú ý đến yếu tố con người và hệ thống quản lýchất lượng của nhà máy Với hệ thống quản lý chất lượng, tuân thủnghiêm ngặt theo các tiêu chuẩn chất lượng ISO 9001:2008, và tiêuchuẩn HACCP, BRC Các sản phẩm của S.G Food được sản xuất theochu trình khép kín để sản xuất ra những sản phẩm có giá trị cao vềdinh dưỡng, đảm bảo an toàn thực phẩm và hấp dẫn về hình thức,nhằm đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của khách hàng

- Ngày 25/4/2012, công ty CP S.G Food xác lập kỷ lục Nồi lẩu lớnnhất Việt Nam và động thổ xây dựng thêm phân xưởng thứ 3

1.2 Thành tựu và vốn đầu tư, hoạt động:

1.2.1 Thành tựu:

- Công ty đã và đang sản xuất, xuất khẩu các mặt hàng sang các nước Nhật Bản,

Mỹ như bạch tuột, mực, tôm, cua, cá hồi, và các loại thực phẩm chế biến khác

- Sản phẩm nội địa của S.G Food rất đa dạng và phong phú, được chế biến trêndây chuyền sản xuất công nghệ cao, kết hợp với nguồn nguyên liệu chính là thủy sảntrong nước như tôm sú, tôm thẻ, mực nang, cá basa và nguồn nguyên liệu nhập khẩunước ngoài như cá trứng, cá hồi, cá basa, được ướp tẩm gia vị theo phong cách ẩm thựctruyền thống của người Việt Nam Thương hiệu S.G Food đã được người tiêu dùng biếtđén và tiêu dùng qua các sản phẩm đặc trưng như:

 Lẩu thái, lẩu mắm, lẩu rêu cua, lẩu đầu cá hồi,…

 Hải sản ngũ sắc, cá trứng tẩm bột, ghẹ Farci, chả giò,…

 Dồi lươn, cá viên có nhân, chà bông cá hồi, cá cơm kho cay,…

5

Trang 6

- Những sản phẩm này đã đạt được nhiều giải thưởng trong các hội chợ thực phẩm

và chuyên ngành như Hội chợ Vietfish, Hội chợ Vietfood, Hàng Việt Nam chất lượngcao,và công ty đã nằm trong Top 204 doanh nghiệp có sản phẩm tốt nhất trong toàn quốc

- Tất cả các sản phẩm nội địa của S.G Food đều được phân bố rộng trên toàn hệthống siêu thị cả nước

1.2.2 Vốn đầu tư và hoạt động:

Bảng 1 Mô tả cơ sở vật chất công ty CP thực phẩm Saigon Food

Nhà máy 1 Nhà máy 2 Nhà máy 3 Công

Trang 7

Công suất Số

lượn g

Công suất lượn Số

g

Công suất

Trang 8

1.3.Cơ cấu tổ chức và quản lý:

1.3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức:

- Cơ cấu bộ máy quản lý của công ty được tổ chức chặt chẽ,gọn nhẹ, mạch lạc và xuyên suốt, từng thành viên được phân công rõràng, tránh sự chồng chéo giữa các phòng ban

Hình 3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý công ty CP S.G Food

1.3.2 Nhiệm vụ, chức năng từng bộ phận:

o Tổng giám đốc : là người lãnh đạo cao nhất trong cơ cấu tổchức tại công ty, điều hành mọi hoạt động của công ty theođúng điều lệ, chính sách, mục tiêu và tuân thủ các quy địnhpháp luật, được quyền phân công hoặc ủy quyền cho PhóGiám Đốc, quyết định bổ nhiệm, phân công các trưởng phóphòng Chịu trách nhiệm với nhà nước, tập thể cán bộ côngnhân viên xí nghiệp về kết quả hoạt động sản xuất kinhdoanh của xí nghiệp

o Phó giám đốc:

8

Trang 9

▪ Phó giám đốc nội chính

thực hiện các công việc do Giám Đốc phân công trongphạm vi quyền hạn của mình

trị về các việc được phân công Chịu trách nhiệm trướcpháp luật về các công việc do mình thực hiện

 Thiết lập các chính sách, quy định về quản lý lao động

thi đua, kế hoạch đào tạo tuyển dụng

xuất, theo dõi và quản lý các chi phí cấu thành hàngtháng

(PCCC), an toàn lao động

xây dựng trong toàn Công ty

điện nước, máy móc thiết bị, phụ tùng thay thế có hiệuquả

 Quản lý việc cập nhập thông tin, tài liệu, chính sách quản

lý của nhà nước, pháp lệnh có liên quan đến người laođộng

thực hiện các công việc do giám đốc phân công trongphạm vi quyền hạn của mình

xuất theo yêu cầu của Ban Giám Đốc (BGĐ) và Hội đồngquản trị

quản lý các chi phí theo sự phân công của Giám Đốc.Phân tích và đề ra các biện pháp thống kê chi phí

 Hướng dẫn nghiệp vụ và triển khai kịp thời các chủtrương của Giám Đốc và các hoạt động sản xuất do các

bộ phận liên quan trong toàn công ty theo sự phân côngcủa Giám Đốc

đầu ra và hiệu quả hoạt động của sản xuất kinh doanhtrong nước

9

Trang 10

▪ Phó giám đốc kinh doanh:

thực hiện các công việc do Giám Đốc phân công trongphạm vi quyền hạn của mình

việc được phân công Chịu trách nhiệm trước pháp luật

về các công việc do mình thực hiện

đề xuất theo yêu cầu của BGĐ và Hội đồng quản trị, baogồm số liệu báo cáo các hoạt động kinh doanh và phântích số liệu

xuất, theo dõi và quản lý các chi phí cấu thành giá thànhhàng tháng Phân tích và đề ra các biện pháp thống kêchi phí

nguồn vốn, hạch toán kế toán

lệ trong công tác quản lý tài chính

toàn bộ công ty phù hợp với quy định của pháp luật

thống luân chuyển chứng từ, thống kê phân tích - hạchtoán và quản lý chi phí của toàn công ty

và Hội đồng quản trị

 Hướng dẫn nghiệp vụ và triển khai kịp thời các chủtrương của Giám Đốc và các hoạt động của sản xuất kinhdoanh xuất khẩu và gia công

o Quản lý và cân đối nguồn nhân sự toàn công ty, xây dựng

kế hoạch bổ sung nguồn nhân lực phục vụ cho sản xuất,đảm bảo công tác hành chính cho công nhân

o Quản lý chế độ tiền lương và chính sách cho người lao động,báo cáo các vấn đề lao động và chế độ tiền lương Phối hợpvới các xưởng để bố trí công nhân sản xuất đúng với trình

độ tay nghề

o Tổ chức và giáo dục cho cán bộ công nhân viên thực hiệnnghiêm túc những quy định của BGĐ và công ty đề ra

10

Trang 11

o Quản lý công tác hành chính văn thư, kiểm soát và lưu trữtài liệu, công tác duy trì, sữa chữa mặt bằng nhà xưởng,thực hiện nội quy bảo vệ an ninh của công ty và công tácPCCC…

o Tổng hợp tình hình tổ chức hành chính, lao động tiền lươngcủa công ty báo cáo BGĐ Thực hiện các công tác hànhchính, quản trị, theo dõi việc sử dụng tài sản và thực hiệncác biện pháp bảo vệ tài sản trong công ty có hiệu quả

 Phòng kế toán tài chính:

o Phản ánh qua sổ sách kế toán các thông tin hoạt động kinhdoanh - tài chính

o Tổ chức báo cáo thuế, thu chi, thanh toán các loại

o Tham mưu cho BGĐ về chiến lược quản trị tài chính, chịutrách nhiệm quyết toán từng thương vụ, ghi sổ sách kếtoán, hạch toán đầy đủ chính xác

o Kiểm tra, phân tích tình hình quản lý và sử dụng tài chínhcủa công ty theo đúng quy định của nhà nước và công ty.Cung cấp thông tin tài chính giúp giám đốc đề ra quyết địnhhợp lý cho hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả

o Kiểm tra chặt chẽ tình hình thực hiện các mức tiêu hao, dựtoán chi phí nhằm phát hiện kịp thời các hiện tượng lãngphí, sử dụng không đúng kế hoạch, sai mục đích

o Lập kế hoạch, xúc tiến các hoạt động tiếp thị, bán hàng vàcung ứng nguyên vật liệu, vật tư bao bì và tổ chức quản lýkho

o Có chức năng tham mưu cho BGĐ trong các lĩnh vực kinhdoanh maketing

o Tổ chức thực hiện hoạt đông kinh doanh các sản phẩm củacông ty Thực hiện hoạt động và dịch vụ kinh doanh các sảnphẩm và hệ thống thương mại điện tử, tham mưu cho BGĐ

đề ra các chính sách đầu tư hợp lý nhằm tạo lợi thế cạnhtranh cho công ty

o Nghiên cứu, mở rộng thị trường, tìm hiểu nhu cầu của kháchhàng, đối thủ cạnh tranh

Trang 12

 Phòng Đảm Bảo Chất Lượng:

o Tổ chức và quản lý các hoạt động giám sát chất lượng sảnphẩm và phòng ngừa các mối nguy hại đến sản phẩm

o Quản lý và kiểm tra việc vận hành, sửa chữa, bảo trì toàn

bộ hệ thống máy móc thiết bị, hệ thống điện phục vụ chosản xuất Đảm bảo việc hiệu chuẩn các thiết bị đo lường vàthử nghiệm, cung ứng công cụ, dụng cụ sản xuất và cơ sơ

hạ tầng của công ty

1.3.3 Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng:

Hình 4 Sơ đồ mặt bằng nhà máyMặt bằng nhà máy gồm có: hệ thống xử lý nước cấp, trạm biến áp,máy phát điện, kho phụ gia, kho hóa chất, kho vật tư, phòng kỹ thuật,phòng máy, hành lang lạnh, khu sơ chế, phòng chứa phụ phẩm, kho đávảy, phân cỡ và xếp mâm, kho đông lạnh, kho bao bì, phòng bao gói,kho phụ gia, phòng chứa dụng cụ lao động, phòng vệ sinh người laođộng, phòng vệ sinh dụng cụ lao động, kho bảo quản, phòng thay bảo

hộ lao động, kho bảo quản, phòng điều hành

o Nhà máy chế biến thực phẩm S.G Food nằm trong khu côngcông nghiệp Vĩnh Lộc, là một địa điểm thuận lợi cho việcvận chuyển hàng hóa ra vào nhà máy

12

Trang 13

o Đồng thời do nhà máy nằm trong khu công nghiệp có nhiềunhà máy sản xuất nên vấn đề giao dịch thuận lợi, tách biệtvới khu dân cư, không gây ồn ào cho người dân và không bị

ô nhiễm môi trường, không có tình trạng bị ngập lụt

o Có nguồn điện và nguồn nước khá ổn định (máy bơm hoạtđộng liên tục và máy bơm dự phòng)

o Khu công nghiệp có nguồn nước thủy cục cung cấp cho xínghiệp chế biến thủy sản, thực phẩm và dân cư xungquanh, đảm bảo theo tiêu chuẩn nước chế biến của ngành

o Về quy trình sản xuất đi theo một chiều nên tránh hiệntượng nhiễm chéo

o Nhà máy ở khá xa nguồn cung cấp nguyên liệu Đây là điềubất lợi cho nhà máy Nguyên liệu được vận chuyển vào nhàmáy chủ yếu bằng đường bộ vì vị trí khu công nghiệp VĩnhLộc không thuận tiện cho giao thông đường thủy Do đónguyên liệu khi về tới nhà máy thường bị hư hỏng làm giảmgiá thành sản phẩm nếu không bảo quản đúng cách

3 Chính sách chất lượng:

Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm mà công ty áp dụng:

o Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP và được cấp mã

EU code DL366 để có thể xuất khẩu thành phẩm vào thịtrường Châu Âu, mã code được xem là giấy phép, giấychứng nhận

o Hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn BRC

o Hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2008

Của Giám Đốc CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SAIGON FOOD

(V/v thành lập đội HACCP trong Công Ty)

Căn cứ vào quyết định 01/QĐ.QLCL kí ngày 01 tháng 05 năm 2011 về việc thành lập độiHACCP của Công ty cổ phần thực phẩm Saigon Food

Xét đề nghị của Đội trưởng đội HACCP

13

Trang 14

Quyết định này có hiệu lực kể từ ngày ký.

Công ty CP thực phẩm Saigon Food

GIÁM ĐỐC Nơi nhận :

- Phòng KCS

- Đội HACCP

- Lưu Hồ sơ HACCP

4 Thông tin về đội HACCP:

Trang 15

QUYẾT ĐỊNH

Của Giám Đốc CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SAIGON FOOD

(V/v thành lập đội HACCP trong Công Ty)

Căn cứ vào giấy phép kinh doanh số 5203000065 của Công ty CP thực phẩm SaigonFood do Sở Kế Hoạch và Đầu Tư Tp Hồ Chí Minh cấp

Căn cứ vào nhu cầu thực tế của công ty về việc áp dụng chương trình quản lý chất lượngtheo tiêu chuẩn ngành thủy sản 28TCN 129, 28TCN 130, 28 TCN 117 của Bộ Thủy Sản

và điều kiện của các nước nhập khẩu về mặt hàng thuỷ sản đông lạnh

QUYẾT ĐỊNH

Điều I : Thành lập đội HACCP của Công ty CP thực phẩm Saigon Food

Điều II : Danh sách các thành viên trong đội HACCP, chức danh, trách nhiệm theo phụlục đính kèm

Điều III: Các thành viên trong đội HACCP và các bộ phận có liên quan chịu trách nhiệmthi hành quyết định này

Quyết định này có hiệu lực kể từ ngày ký

Công ty CP thực phẩm Saigon Food

GIÁM ĐỐC Nơi nhận :

- Phòng KCS

- Đội HACCP

- Lưu Hồ sơ HACCP

Bảng 2 Thông tin đội HACCP công ty S.G Food

ST

T Họ và tên Trình độ Chức vụ hiện nay

CV trong đội HACCP

Nhiệm vụ

01 Trần Thị ThụcChinh chế biếnKỹ sư

thủy sản

Phó giámđốc sảnxuất

Độitrưởng

Quyết định vàchỉ đạo chungcác hoạt độngcủa đội

chế biếnthủy sản

Phó giámđốc phòngĐảm bảochất lượng

Đội phó Chịu trách

nhiệm về

kiểm tra chất

Trang 16

lượng toàn xínghiệp, triểnkhai thựchiện và kiểmtra toàn bộ

kế hoạchHACCP

03 Hồ Thị DiệuHằng chế biếnKỹ sư

thủy sản

Phó giámđốc sản

Tư vấn côngnghệ chế biến,tham gia xâydựng và giámsát việc thực

SSOP

04 Trần Đình MinhHiếu chế biếnKỹ sư

nhiệm điềuhành sản xuất,trang thiết bịchế biến củanhà xưởng

05 Nguyễn ThanhĐạt chế biếnKỹ sư

nhiệm về máymóc thiết bị,giám sát việcvận hành vàbảo dưỡngthiết bị trongphân xưởng

Tư vấn về visinh vật vàcác bệnh do visinh vật gây

ra, tham giaxây dựng vàgiám sát GMP,SSOP

07 Lê Trọng Tiếp chế biếnKỹ sư

Tư vấn về chấtlượng và vệsinh an toànsản phẩm

Trang 17

4 Mô tả sản phẩm:

Bảng 3 Mô tả sản phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh công ty S.G food

CÁ HỒI CẮT KIRIMI ĐÔNG LẠNH

4 Khu vực đánh bắt

5 Mô tả tóm tắt qui

cách thành phẩm Cá sau khi cắt kirimi với các size thànhphẩm khác nhau, cấp đông dạng IQF,

cho vào bao PE, ép miệng bao, bảoquản

khác nhau/ PE/ thùng

8 Điều kiện bảo

quản/ vận chuyển Bảo quản trong kho lạnh, vận chuyểnbằng container lạnh, nhiệt độ bảo quản

-200C ± 20C

10 Các yêu cầu về

dán nhãn Trên nhãn phải ghi rõ: Tên sản phẩm;ngày sản xuất, hết hạn; nguồn gốc,

trọng lượng…Tùy thị trường xuất khẩu

mà có thêm các yêu cầu khác

11 Cách sử dụng và

đối tượng sử dụng Sản phẩm sẽ được chế biến lại bằngcách gia nhiệt trước khi ăn

Dùng cho mọi đối tượng

Trang 18

Rã đông Đánh vảy, cắt xương cổ

Fillet Nhổ xương

Soi ký sinh trùng Chỉnh hình Rửa 1/ kiểm vảy

Rửa 2 / Để ráo Xếp mâm/Cấp đông 1 Cắt harasu/Cắt kirimi Xếp mâm/cấp đông 2 Cân/Phân size

Bảo quản

Dò kim loại Đóng thùng

Mạ băng/Vô bao

Trang 19

Hình 5 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến cá hồi cắt kirimi đông lạnh

5.1 Tiếp nhận nguyên liệu:

Cá hồi nhập dạng đông lạnh, được vận chuyển bằng xe container lạnh từ Nhật vềViệt Nam và được cơ quan thầm quyền (NAFIQAD) lấy mẫu kiểm tra vi sinh và cấp giấychứng nhận chất lượng cho lô hàng

Tại nhà máy, mỗi lô nguyên liệu cần được kiểm tra các điều kiện sau:

• Kiểm tra ngày container đưa vào sử dụng (chụp hình)

• Kiểm tra nhiệt độ hiển thị và số của container (chụp hình)

• Kiểm tra tình trạng thùng (ướt, rã đông, bám đá) khi mở cửa và chụp hình

• Kiểm tra nhiệt độ tâm của 3 thùng ở hàng đầu tiên

• Kiểm tra nhiệt độ tâm của 1 thùng ở giữa và cuối container

• Trong trường hợp nhiệt độ không đạt (> - 180C) thì chụp hình và báo khách

• Đưa vào kho lạnh bảo quản

Sau khi tiếp nhận xong, KCS tiến hành lấy mẫu kiểm tra cảm quan với các chỉ tiêusau: cơ thịt đàn hồi , không dập nát, màu sắc tự nhiên, mùi tự nhiên, không có mùi ươnthối hoặc mùi lạ, trọng lượng tịnh 20 kg/ thùng nguyên liệu Đồng thời với việc đánh giácảm quan, KCS cũng lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh

Trang 20

Hình 6 Máy đánh vảy cá

Hình 7 Máy cưa

5.4 Rửa 1/ Kiểm vảy:

Chuẩn bị thau nước sạch khoảng 20 lít, có nhiệt độ <40C

Nhẹ nhàng cầm từng miếng cá để rửa, sau khi rửa xong đặt vào kết nhựa, kiểm traxem có còn vảy hay không, mỗi kết tối đa 3 miếng, không được đặt quá nhiều miếng cá

trong cùng một rổ, cá sẽ dễ bị dập nát

Không được chồng chất các kết quá cao, tối đa 2 kết

Thay nước sau khi rửa khoảng 4 con

5.5 Fillet:

Chuẩn bị dao, thớt, rổ

Đặt cá nằm nghiêng trên thớt, lưng cá quay về phía người fillet

Máy cưa xương J210:

Điện áp: 220V/50HzCông suất: 650 WTốc độ cắt: 15m/phút

Độ rộng lát cắt: 5-160 mmChiều dài lưỡi cưa: 1650 mm

Độ dày lưỡi cưa: 0,5 mmKích thước mặt bàn cắt: 350x500 mmKích thước: 520x470x82 mm

Khối lượng: 48 kg

Máy đánh vảy cáĐiện áp: 220V/50HzCông suất: 1,1 KWNăng suất: 8-15 kg/mẻKích thước: 53x53x73 cmKhối lượng: 60 kg

Thời gian đánh: 15-20 s/mẻ

Tỷ lệ sạch: >98% vẩy cá

Tỷ lệ tổn hại đến thân cá: <1%

Trang 21

Tay thuận người công nhân cầm dao nghiêng 1 góc 300 so với thân cá, đưa mũidao rạch 1 đường nhẹ từ phần thịt đầu xuống tới phần đuôi để định vị đường fillet sâu

vào trong xương

Dùng dao fillet từ phần thịt đầu, lách mũi dao sang phần bụng cá và fillet xuống

tới phần đuôi, tách miếng fillet Tương tự , tiến hành fillet miếng còn lại

Các miếng cá sau khi đã fillet rồi cho vào rổ có chứa đá xay cách li với cá bằngtấm PE đã chuẩn bị trước sao cho nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 50C Phế liệu được cho vàothùng đựng phế liệu đặt phía dưới bàn và được chuyển ra bên ngoài với tần suất khôngquá 30 phút/ lần

Chuyển cá sang khu vực nhổ xương

QC phụ trách tại công đoạn này phải theo dõi thao tác fillet của công nhân, tránhtrường hợp hao hụt định mức chế biến do fillet không đúng kỹ thuật

Hình 8 Dao fillet cá

5.6 Nhổ xương:

Chuẩn bị thớt, nhíp nhổ xương, rổ

o Lạng xương bụng, xương sụn

Chuẩn bị khay nhôm có chứa 2/3 nước để bên tay thuận của

người công nhân

Đặt ngửa miếng cá trên thớt sao cho đầu cá hướng về tay thuận,

tay thuận cầm dao, tay trái giữ miếng cá

đường xương sụn màu trắng ở phần thịt lưng

Sau khi lạng xong, chuyển cá sang khu vực nhổ xương

o Nhổ xương: xương đầu, xương ghim

Chuẩn bị khay nhôm có chứa 2/3 nước để bên tay thuận của

người công nhân

Đặt ngửa miếng cá trên thớt sao cho đầu cá hướng về tay thuận,dùng ngón tay trỏ của tay nghịch rà xương dọc đường xương sống, sau

đó tay thuận người công nhân cầm nhíp để nhổ xương, tay nghịch giữ

Dao fillet cán xanh 18cm 54182-12FDICK

Kích thước: 18 cmMàu sắc: xanh biểnLoại dao: Premium PlusChất liệu: Lưỡi thép không gỉ vớihàm lượng carbon cao, cán bằngnhựa cao cấp

Trang 22

chặt miếng cá nằm thẳng Xương nhổ được cho vào khay nhôm, khinhổ xương ghim công nhân sẽ đếm số cây xương nhổ được đã đủ 32cây chưa.

Sau đó, tay nghịch người thao tác giữ phần đầu, tay thuận rà sótphần đầu miếng cá tìm xương, và kết hợp kìềm nhổ hết xương đầu (từ2-4 cây)

Thay nước khi nước bẩn và có nhiều xương, khoảng 15 phút thay

Chuyển các rổ cá đã được nhổ xương ở công đọan trên sang khu vực chỉnh hình

Đặt ngửa miếng cá (da nằm dưới) trên thớt, phần đuôi cá quay về phía tay thuận,tay thuận cầm dao chỉnh hình dạng miếng cá, loại bỏ các phần da rìa, cắt bỏ chóp đuôimột ít cho thẳng

Sau đó, xếp miếng cá vào rổ, mỗi rổ không quá 3 miếng

Sau khi chỉnh hình chuyển các rổ cá sang khu vực soi ký sinh trùng

5.8 Soi ký sinh trùng:

Đặt từng miếng cá trên bàn, nhờ ánh sáng từ dưới rọi lên mà người công nhân sẽquan sát cả hai mặt của miếng cá

Kiểm tra từng miếng cá, kiểm tra cả hai mặt của miếng cá Dùng nhíp gắp xương

và ký sinh trùng bám trên miếng cá

Sau khi loại bỏ ký sinh trùng cá được đặt vào rổ bảo quản ở nhiệt độ ≤ 50C bằng

đá xay có lớp PE cách li và chuyển qua công đoạn rửa

Hình 9 Bàn soi ký sinh trùng

Bàn soi ký sinh trùng BS-1-HC-CPCông dụng: Soi tạp chất

Kích thước: 1000x1410x850 mmNguồn điện cung cấp: 1 Phase,220V,50Hz

Điện năng tiêu thụ: 200WVật liệu chế tạo: inox 304, bóng đènhuỳnh quang dài 1200mm

Trang 23

5.9 Rửa 2/ Để ráo:

Chuẩn bị thau nước sạch khoảng 30 lít, nhiệt độ nước rửa ≤ 40C, nhẹ nhàng cầmtừng miếng cá để rửa, sau khi rửa xong đặt vào kết nhựa, kiểm tra xem có còn tạp chất gìkhông, mỗi kết tối đa 3 miếng, không được đặt quá nhiều miếng cá trong cùng một rổ, cá

sẽ dễ bị dập nát

Thay nước sau khi rửa khoảng 4-5 miếng cá

Sau đó, đặt kết cá lên dàn có độ nghiêng 250C, để ráo nước nhanh khoảng 7-10phút

5.10 Xếp mâm/ Cấp đông 1:

Cấp đông bằng tủ đông Airblast

Chuẩn bị mâm có lót manh PE, dùng khăn lau thật sạch mâm

Đặt miếng cá lên mâm, vuốt nhẹ nhàng từ đầu tới đuôi sao cho mặt thịt thật phẳng,sau đó lật ngược miếng cá sao cho phần bụng tiếp xúc với mâm, dùng tay vuốt nhẹ miếng

cá, chỉnh miếng cá cho bằng phẳng

Thời gian cấp đông khoảng 15 phút

Hình 10 Airblast freezer

5.11 Cắt harasu/ kirimi:

Chuẩn bị thớt, dao, khăn, rổ

Đặt cá nằm nghiêng trên thớt, lưng cá quay về phía người cắt

Tay thuận cầm dao cắt phần harasu của cá sao cho chiều rộng ≥ 2 cm Phần harasu

này cho xếp mâm và đóng xô 10 kg/ thùng

Sau khi cắt phần harasu, công nhân sẽ cắt kirimi phần lưng còn lại Tay thuậnngười công nhân cầm dao nghiêng, tùy theo miếng cá to hay nhỏ mà độ nghiêng sẽ khácnhau so với thân cá, và cắt miếng cá thành từng lát

Công nhân vừa cắt, vừa đặt lát cá lên cân để kiểm tra trọng lượng có đạt haykhông

Tên thiết bị: Airblast freezerCông suất cấp đông: 2000 kg/mẻThời gian cấp đông 5-8h

Nhiệt độ sản phẩm vào: +100CNhiệt độ sản phẩm ra: -180CMôi chất lạnh: R404

Phương pháp cấp dịch: Bơm dịchPhương pháp xả đá: Bơm nướcKích thước: 4700x4200x3000 mm

Vỏ bọc inox mặt trong và ngoài

Trang 24

Sau khi kiểm tra trọng lượng miếng cá, công nhân xếp lát cá thứ tự theo đườngthẳng trên thớt Khi cắt khoảng 12 miếng thì công nhân dùng mũi dao chuyển các lát cá

và xếp vào mâm

Trong quá trình cắt, người thao tác phải thường xuyên lau thớt, tránh để thịt vụndính vào miếng cá

5.12 Xếp mâm/ Cấp đông 2:

Cấp đông bằng tủ đông Airblast

Chuẩn bị mâm có lót manh PE, dùng khăn lau thật sạch mâm

Đặt miếng cá lên mâm, vuốt nhẹ nhàng từ đầu tới đuôi sao cho mặt thịt thật phẳng,sau đó lật ngược miếng cá sao cho phần bụng tiếp xúc với mâm, dùng tay vuốt nhẹ miếng

cá, chỉnh miếng cá cho bằng phẳng

Xếp cá đầy mâm và đưa vào tủ đông Airblast để cấp đông

Thời gian cấp đông khoảng 35- 40 phút

5.13 Cân/ Phân size:

Chuẩn bị cân, quả cân, rổ có gắn các size phân biệt (size 30g, 40g, 50 g, 60 g, 70

g, 80 g, 90 g) tương ứng với trọng lượng từng size

Đặt từng miếng cá lên cân, kiểm tra trọng lượng và kiểm tra kích thước chiềurộng, chiều dài theo tiêu chuẩn

Cho miếng cá đã kiểm tra trọng lượng, kích thước vào rổ có size tương ứng vớitrọng lượng cân được

5.14 Mạ băng/ Vô bao:

Sau khi kiểm tra trọng lượng, kích thước, tiến hành đếm số miếng theo từng size,mỗi size có qui định về trọng lượng tịnh và đếm số miếng kirimi/ rổ mạ băng/ thùngthành phẩm

Sau khi đếm số miếng cá và kiểm tra trọng lượng tiến hành mạ băng theo từng rổ,thao tác kiểm tra thật nhanh tránh để lâu miếng cá bị chảy nước và dính lại với nhau

Mạ băng: cho rổ cá vào thau nước đá pha sẵn, mạ băng 5-7 % trong vòng 2-3 giây.Sau khi mạ băng, ta cho cá vào bao PE có kích thước lớn nhỏ tương ứng với từngsize

Trên bao PE có dãn nhãn thể hiện các thông tin về tên sản phẩm, size, trọng lượng.Sau khi vô bao, tiến hành hàn miệng bao bằng máy bố trí ngay khu vực đóng gói

5.15 Dò kim loại:

Bật công tắc điện cho máy dò kim loại hoạt động

Cho từng túi thành phẩm chạy qua máy dò 2 lần: o Nếu máy

không phát hiện tín hiệu báo có kim loại thì trong sản phẩm không có

kim loại, chuyển sản phẩm sang khâu đóng thùng

Nếu máy dò phát tín hiệu báo có mảnh kim loại trong sản phẩmthì lấy sản phẩm ra và cho chạy qua máy dò lần thứ 2 và 3, nếu máyvẫn tiếp tục phát tín hiệu nghĩa là việc dò chính xác và ta phải loại bỏ

Trang 25

sản phẩm này ra không cho đóng thùng Sản phẩm này sau đó đượcchuyển sang khâu khác rã đông và xử lý lại.

5.16 Đóng thùng:

Chuẩn bị thùng carton đúng qui cách, mẫu mã phù hợp như yêucầu khách hàng và được đóng ngày sản xuất, ngày hết hạn, mã số lôhàng, code quản lý và các dụng cụ chuyên dùng (rổ, bàn )

Sau khi rà kim loại, cho từng túi sản phẩm vào thùng với số bag

và cỡ size tương ứng với từng thùng TP theo yêu cầu khách hàng Chitiết đóng thùng như sau:

Size 30 gr : Đóng 3 túi PE/thùng/ 4.5 kg

Size 50 gr : đóng 2 túi PE/ thùng/ 5 kg  Size 60 gr: Đóng 2 túi PE/thùng/ 6 kg

Size 70 gr: Đóng 2 túi PE/ thùng/ 7 kg

Size 80 g: Đóng 2 túi PE/ thùng/ 8 kg

Size 90 g: Đóng 1 túi PE/ thùng/ 4.5 kg

Dùng băng keo trong dán thùng lại Bên ngoài thùng phải thểhiện các thông tin cần thiết như: tên sản phẩm, cỡ, loại, khối lượngtịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, tên và địa chỉ nhà sản xuất, nước sảnxuất, code quản lý, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng

5.17 Bảo quản:

Sản phẩm sau khi đóng thùng được cho vào kho lạnh bảo quản ngay, nhiệt độ bảoquản phải duy trì trong khoảng -20 ± 20C

Bảng 4 Mô tả quy trình công nghệ

Công đoạn Thông số kỹ thuật Thuyết minh

Nhập nguyên liệu tcontainer: -20 0C ± 2 0C

t tâm sản phẩm : ≤-18

0C

Cá hồi dạng đônglạnh được vận chuyểnbằng container vềcông ty, t container ≤-180C Tại kho đượclấy mẫu kiểm tra cảmquan và vi sinh

tcá : -2 - -3 0C Thời gian: 3-4 giờ

Cá được rã đôngtrong nước lạnh sạch,nhiệt độ < 50C, thờigian 3-4 giờ

Trang 26

Fillet tbán thành phẩm : ≤ 5 0C Dùng dao fillet tách

cá thành 2 mảnh

xương đầu, xươngghim

miếng cá cho đẹp.Soi ký sinh trùng tbán thành phẩm : ≤ 5 0C Cá được kiểm tra và

gắp bỏ KST bằng bànsoi KST

Rửa 2/ để ráo tbán thành phẩm: ≤ 5 0C

tnước rửa: < 40C

Rửa sạch vảy , cáctạp chất còn sót trêncá

tủ đông sơ

Cắt harasu, cắt kirimi tbán thành phẩm: -6 - -8 0C Cắt phần harasu của

miếng fillet, cắt kirimithành các miếng cá

có trọng lượng khácnhau theo yêu cầukhách hàng

Xếp mâm/ cấp đông 2 tbán thành phẩm: -6 - -8 0C

ttủ : -35- - 400C

Xếp từng miếng cálên mâm, vuốt bềmặt cá cho thẳng Đưa các mâm cá vào

tủ đông đến khi nhiệt

độ tâm SP đạt

≤-180C

từng miếng cá đểphân đúng size tươngứng với trọng lượngcủa miếng cá

Mạ băng/ vô bao

tthành phẩm: ≤ -180C

tnước mạ băng: 0 - 4 0C

Mạ băng SP bằngdung dịch nước đálạnh

Sau khi mạ băng, cho

Trang 27

SP vô bao PE đúngvới từng size

1.2 mm, Sus: ψ 2.0

mm Tình trạng hoạtđộng của máy tốt

Không có mảnh kimloại có kích thước lớnhơn mẫu thử chuẩn

Từng sản phẩm đượcđưa qua máy rà kimloại

KCS kiểm tra tìnhtrạng hoạt động củamáy, tần suất kiểmtra đầu ca, và cuối ca.Nếu phát hiện còn sótkim loại thì phải côlập lô hàng, cho kiểmtra lại toàn bộ, kiểmtra lại thao tác củacông nhân để có biệnpháp kiểm soát đúng

tin trên bao bì SP phảiđúng với qui cáchkhách hàng yêu cầu

Đếm từng bao thànhphẩm cho vào thùngtheo từng size Phảikiểm tra đúng loạithùng cho từng size Kiểm tra và đóng cácthông tin về NSX,HSD, loại size trênthùng thành phẩm

tkho lạnh: ≤ -18 0C

Sau khi đóng thùng,đưa sản phẩm vàokho lạnh bảo quảnngay

Xếp các thùng thànhphẩm thành từng câytheo từng size vàtheo NSX, theonguyền tắc “nhậptrước, xuất trước”

6 Xây dựng GMP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Trang 28

GMP giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng SP trong quatrình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm cuối cùng GMP được xây dựng

và áp dụng cho từng loại sản phẩm hoặc từng nhóm sản phẩm tương tự nhau của một xínghiệp từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm cuối cùng

6.1.3.Phương pháp xây dựng GMP

Khi xây dựng GMP căn cứ vào các tài liệu sau:

• Qui định, luật lệ tiến hành

• Các tiêu chuẩn qui phạm kỹ thuật

• Yêu cầu của các nước nhập khẩu

• Các thông tin khoa học mới

• Sự phản hồi của khách hàng

• Kinh nghiệm thực tế của đội HACCP

• Kết quả thực nghiệm của xí ghiệp

Chương trình GMP đề ra trên qui trình sản xuất của một sản phẩm hoặc một nhómsản phẩm cụ thể Khi xây dựng, mỗi công đoạn sản xuất ít nhất phải có 1 GMP, ở từngcông đoạn sản xuất ta phải tiến hành:

• Nhận diện tất cả các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng SP và đề racác thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này

• Các thủ tục nêu ở trong qui phạm phải nhằm đạt được các mục tiêu hoặcthông số đề ra trong quy trình sản xuất

• Các thủ tục trong qui phạm đề ra theo thứ tự như trong sản xuất (bước nàotrước, bước nào sau)

6.1.4.Hình thức của GMP

GMP thể hiện dưới dạng văn bản như sau:

Tên và địa chỉ xí nghiệp GMP số : Tên quy phạm

Trang 29

6.2.Phân bổ GMP trên qui trình công nghệ

6.2.1.Quy trình chế biến

Hình 11 Sơ đồ phân bổ GMP trên qui trình chế biến cá hồi cắt kirimi đông lạnh

6.2.2.Xây dựng quy phạm sản xuất tốt (GMP) cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh

Công ty cổ phần thực phẩm Sài Gòn Food

Số hiệu: QP-GMP-1

Trang 30

Lô C 24-24 b/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TPHCM

Lần ban hành: 01

QUI PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) Tên sản phẩm: Cá hồi cắt kirimi đông lạnh.

GMP 1 : Tiếp nhận nguyên liệu 1.Qui trình:

Cá hồi nhập dạng đông lạnh, được vận chuyển bằng xe containerlạnh từ Nhật về Việt Nam và được cơ quan thầm quyền (NAFIQAD) lấymẫu kiểm tra vi sinh và cấp giấy chứng nhận chất lượng cho lô hàng

Tại nhà máy, mỗi lô nguyên liệu cần được kiểm tra các điều kiệnsau:

và chụp hình

hình và báo khách

Sau khi tiếp nhận xong, KCS tiến hành lấy mẫu kiểm tra cảmquan với các chỉ tiêu sau: cơ thịt đàn hồi , không dập nát, màu sắc tựnhiên, mùi tự nhiên, không có mùi ươn thối hoặc mùi lạ, trọng lượngtịnh 20 kg/ thùng nguyên liệu Đồng thời với việc đánh giá cảm quan,KCS cũng lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh

2.Giải thích - Lý do:

Vì chất lượng của thành phẩm phụ thuộc rất lớn vào chất lượngnguyên liệu, nên mỗi lô NL chuyển đến cần được kiểm tra nhằm:

cần phải có nguồn nguyên liệu tươi đảm bảo chất lượng và an toànthực phẩm

đảm bảo khối lượng nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán tỷ lệchế biến sau này

3.Các thủ tục cần tuân thủ:

Nguyên liệu được chuyển đến xí nghiệp, tiếp nhận càng nhanhcàng tốt

Trang 31

Nguyên liệu được kiểm tra về:

chắc, màu sắc, mùi vị đặc trưng, không nhiễm vi sinh vật gây bệnh

Nguyên liệu không được để trực tiếp dưới sàn, khu vực tiếp nhậnphải sạch, có đủ ánh sáng

Phương tiện vận chuyển và bảo quản phải hợp vệ sinh

Sau khi có giấy chứng nhận của Nafi và kết quả vi sinh, kiểm tracảm quan của công ty đạt thì mới tiến hành sản xuất

Thiết bị, dụng cụ sản xuất phải sạch và sử dụng đúng theo quiđịnh của SSOP-03

Công nhân tham gia công đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ theo quiđịnh của SSOP-05

4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Phụ trách phòng P.KDXNK/ P.ĐBCL/ CBĐH khu vực chịu tráchnhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này

Công nhân kho có trách nhiệm làm đúng qui phạm này

QC phụ trách công đọan tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệmgiám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra tên, địa chỉ người cungcấp, phương tiện vận chuyển và dụng cụ bảo quản, nhiệt độ củanguyên liệu, chất lượng cảm quan, tỷ lệ nguyên liệu đạt yêu cầu theomỗi lô

Kết quả giám sát được ghi vào form báo cáo khách hàng và biểumẫu kiểm tra cảm quan hàng nhập (BM-CQ-03) và phiếu kiểm nghiệm

7.Hồ sơ lưu trữ:

Trang 32

Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã đượcthẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2năm

GMP 2 : Rã đông

1 Qui trình:

Cho đá và nước sạch vào thùng nhựa có thể tích 500 lít Khi nhiệt

độ của nước đạt nhiệt độ ≤ 50C thì cho cá vào rã đông Cứ 1 giờ đảo cámột lần

Sau 3 giờ, khi nhiệt độ cá đạt -2 - -30C vớt cá vào rổ, chuyểnsang công đoạn đánh vảy

Trường hợp sản xuất không kịp thì bảo quản lại ở nhiệt độ ≤ 50C

Cá khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -180C ± 20C Lúc này

cá đông lại thành một khối rất cứng nên không thể tiến hành xử lýđược Quá trình rã đông nhằm mục đích làm tan lượng đá bám trên cá

do quá trình cấp đông để bảo quản, nhằm chuẩn bị cho quá trình chếbiến tiếp theo

ngăn ngừa sự phát triển vi sinh và sự suy giảm chất lượng

3.Các thủ tục cần tuân thủ:

o Yêu cầu chung:

Cá không bị gãy, dập nát

Nhiệt độ cá đạt -2 - -30C

Trang 33

Nhiệt độ bảo quản < 50C

Chỉ sử dụng nước sạch để rã đông (tuân thủ theo SSOP 1)

Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhàmáy hoặc từ các đại lý sản xuất nước đá sạch, có giấy chứng nhận đảmbảo ATVS (tuân thủ theo SSOP 2)

Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phươngpháp làm vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 3)

Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khitiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5)

Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng

o Chuẩn bị:

Thùng nhựa có thể tích 500 lít

Nước đá sạch

o Cách tiến hành:

Cho đá và nước sạch vào thùng nhựa có thể tích 500 lít Khi nhiệt

độ của nước đạt 50C thì cho cá vào rã đông Cứ 1 giờ đảo cá một lần

Sau 3 giờ, khi nhiệt độ cá đạt -2 - -30C vớt cá vào rổ, chuyểnsang công đoạn đánh vảy

Thời gian rã đông khoảng 3 - 4 giờ

Cán bộ điều hành khu vực sản xuất sản phẩm này chịu tráchnhiệm tổ chứcviệc thực hiện và duy trì quy phạm này

Đội trưởng, công nhân công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiệnđúng qui phạm

QC phụ trách công đọan rã đông chịu trách nhiệm giám sát việcthực hiện qui phạm này: Kiểm tra nhiệt độ tâm cá với tần suất mỗi mẻ,nhiệt độ bảo quản với tần suất 1h/ lần, Kết quả giám sát ghi vào biểumẫu giám sát quá trình chế biến (01/salmon/SH)

5.Hành động sửa chữa

Nếu QC phát hiện cá sau khi rã đông vẫn còn đông cứng, khi fillet

cá sẽ bị gãy và cá còn lạnh quá làm ảnh hưởng đến thao tác fillet củangười công nhân, hoặc cá sau khi rã đông cơ thịt mềm nhũn, chảynước, thì phải yêu cầu và hướng dẫn công nhân thường xuyên kiểm tratrạng thái cơ thịt cá và nhiệt độ cá đạt khoảng -2 - -3 0C thì mới chuyểnsang công đoạn đánh vảy

6.Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởngđội HACCP hoặc trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên độiHACCP) thẩm tra

Trang 34

7.Hồ sơ lưu trữ

Biểu mẫu: Kiểm tra nhiệt độ tại tâm

Mẻ Nhiệt độ tại tâm ( 0 C) Hành động sửa chữa

Biểu mẫu: Kiểm tra nhiệt độ bảo quản

Thời gian kiemer tra Nhiệt độ bảo quản

Dùng dụng cụ chuyên dùng đánh sạch vảy và cắt xương cổ

Xếp cá vào kết nhựa và chuyển các kết cá đã cắt xương cổ sangkhu vực rửa, kiểm vảy

2.Giải thích - Lý do

Loại bỏ vảy, nhớt và xương cổ

Các thủ tục cần tuân thủ:

Không còn sót vảy trên cá, đường cắt xương cổ không bị phạmthịt

Nhiệt độ bán thành phẩm < 5 0C

Không làm rách da cá, thao tác đúng yêu cầu kỹ thuật

Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá (tuân thủ theo SSOP 1)

Trang 35

Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khitiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4 và SSOP 5)

Sau đó cắt xương cổ, xếp vào kết nhựa

Chuyển các kết nhựa cá đã cắt xương cổ sang khu vực rửa, kiểmvảy

3.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

CBĐH khu vực sản xuất SP này chịu trách nhiệm tổ chứcviệc thựchiện và duy trì quy phạm này

QC phụ trách công đọan đánh vảy,cắt xương cổ chịu trách nhiệmgiám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ BTP với tầnsuất 2 giờ/ lần, giám sát quá trình chế biến (01/salmon/SH)

4.Hành động sửa chữa

Nếu QC phát hiện:

lõm thì yêu cầu công nhân mài dao cho bén

dụng cụ đánh vảy quá nhọn làm rách da cá, thì yêu cầu thiết

kế dụng cụ đánh vảy vừa với tay cầm, hướng dẫn công nhânthao tác đúng kỹ thuật

5.Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởngđội HACCP hoặc trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên độiHACCP) thẩm tra

Trang 36

Biểu mẫu:

Thời gian

kiểm tra

Nhiệt độ bán thành phẩm

Dụng cụ đánh vảy

Dụng cụ cắt xương cổ

Hành động sửa chữa

GMP 4: Rửa 1/ kiểm vảy 1.Quy trình

Cá sau đi đánh vảy và cắt xương cổ, nhẹ nhàng cầm từng miếng

cá để rửa, sau khi rửa xong đặt vào kết nhựa, kiểm tra xem có còn vảyhay không

2 Giải thích - Lý do:

Nhằm giảm thiểu vi sinh vật và loại bỏ tạp chất (vảy, nhớt ) cònsót trên bề mặt cá

Các thủ tục cần tuân thủ:

Không còn sót vảy trên cá

Nhiệt độ cá < 5°C

Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá (tuân thủ theo SSOP 1)

Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng(tuân thủ theo SSOP 3)

Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khitiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4 và SSOP 5)

Trang 37

Không được chồng chất các kết quá cao, tối đa 2 kết.

Thay nước sau khi rửa khoảng 4 con

Ban điều hành chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trìquy phạm này

QC phụ trách công đọan rửa, kiểm vảy chịu trách nhiệm giám sátviệc thực hiện qui phạm này, kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giámsát quá trình chế biến (01/salmon/SH)

Vảy cá còn sót trên bán thành phẩm

Hành động sửa chữa

GMP 5 : Fillet.

1.Qui trình:

Cá sau kiểm vảy sạch, được chuyển sang fillet Tách phần thịt cá

ra khỏi thân thành 2 miếng fillet

Sau khi fillet xong, chuyển cá qua công đoạn nhổ xương

Trang 38

Tách cá thành 2 miếng, bỏ đường xương giữa

Do sản phẩm là cá cắt kirimi, nên phải fillet, rồi mới cắt cá thànhcác trọng lượng khác nhau tùy yêu cầu của khách hàng

Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng(tuân thủ theo SSOP 3)

Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ trước khitiếp xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5)

o Chuẩn bị:

Thớt, dao

Các dụng cụ chuyên dùng (rổ )

o Cách tiến hành:

Đặt cá nằm nghiêng trên thớt, lưng cá quay về phía người fillet

thân cá, đưa mũi dao rạch 1 đường nhẹ từ phần thịt đầu xuống tớiphần đuôi để định vị đường fillet sâu vào trong xương

Dùng dao fillet từ phần thịt đầu, lách mũi dao sang phần bụng cá

và fillet xuống tới phần đuôi, tách miếng fillet Tương tự , tiến hànhfillet miếng còn lại

Các miếng cá sau khi đã fillet rồi cho vào rổ có chứa đá xay cách

li với cá bằng tấm PE đã chuẩn bị trước sao cho nhiệt độ bán thành

bàn và được chuyển ra bên ngoài với tần suất không quá 30 phút/ lần

Chuyển cá sang khu vực nhổ xương

Trang 39

QC phụ trách tại công đoạn này phải theo dõi thao tác fillet củacông nhân, tránh trường hợp hao hụt định mức chế biến do fillet khôngđúng kỹ thuật

CBĐH khu vực sản xuất SP này chịu trách nhiệm tổ chứcviệc thựchiện và duy trì quy phạm này

Đội trưởng, công nhân công đoạn fillet chịu trách nhiệm thực hiệnđúng qui phạm này

QC phụ trách công đọan fillet chịu trách nhiệm giám sát việc thựchiện qui phạm này

Kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm với tần suất 2 giờ/ lần

Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến(01/salmon/SH)

Số lượn g

Kiể m tra tiêu chuẩ n nước đá ướp fillet

Kiểm tra nhiệ

t độ 2h/lầ n

Độ biến dạng cấu trúc BTP

Hàn h động sửa chữa

Ghi chú

Trang 40

người công nhân.

thuận, tay thuận cầm dao, tay trái giữ miếng cá

bỏ đường xương sụn màu trắng ở phần thịt lưng

Tiêu đề	Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Cá Hồi Cắt Kirimi Đông Lạnh Tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Saigon Food
Trường học	Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Saigon Food
Thể loại	tiểu luận

Định dạng
Số trang	124
Dung lượng	2,29 MB