Nhóm 9 DHTP10B gà nguyên con đông lạnh

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN, THỦY SẢN, SỮA TIỂU LUẬN QUY TRÌNH SẢN XUẤT GÀ ĐÔNG LẠNH NGUYÊN CON GVHD NGUYỄN HUỲNH ĐÌNH THUẤN LỚP DHTP10B TP Hồ Chí Minh, tháng 10, năm 2017 DANH SÁCH SINH VIÊN STT SINH VIÊN MSSV CÔNG VIỆC 1 Lê Thị Bảo Ngân 14087681 Tổng quan nguyên liệu + TCVN 2 Ngô Thị Hoa 14 Sự cố và cách khắc phục 3 Nguyễn Thị Hiên 14080001 4 Phạm Văn An Bảo quản thịt 5 Nguyễn Bảo Khang Quy t.

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

MÔN:

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN, THỦY SẢN, SỮA

TIỂU LUẬNQUY TRÌNH SẢN XUẤT

GÀ ĐÔNG LẠNH NGUYÊN CON

GVHD: NGUYỄN HUỲNH ĐÌNH THUẤNLỚP: DHTP10B

TP Hồ Chí Minh, tháng 10, năm 2017

DANH SÁCH SINH VIÊN

liệu + TCVN

cách khắc phục

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 2

1 Giới thiệu về nguyên liệu: 3

2 Quy trình công nghệ: 7

3 Thuyết minh quy trình: 8

4 Các biến đổi của thịt gà trong quá trình chế biến: 11

5 Các sự cố và cách khắc phục: 13

6 Bảo quản thịt: 15

7 Các tiêu chuẩn việt nam về sản phẩm: 21

KẾT LUẬN 33

TÀI LIỆU THAM KHẢO 34

LỜI CẢM ƠN

Chúng em chân thành cảm ơn quý thầy (cô) trong Viện Công nghệ Sinh học &Thực phẩm, Trường Đại Học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh đã tận tình truyền đạtkiến thức cho chúng em trong quá trình học tập Với vốn kiến thức được tiếp thu trongquá trình học không chỉ là nền tảng cho quá trình nghiên cứu bài tiểu luận mà còn là hànhtrang quí báu để chúng em bước vào đời một cách vững chắc và tự tin

Chúng em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn đã tậntình hướng dẫn chúng em trong suốt quá trình viết báo cáo

Cuối cùng chúng em kính chúc quý thầy, cô dồi dào sức khỏe và thành công trong

sự nghiệp cao quý

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

LỜI MỞ ĐẦU

Ngành chăn nuôi gia súc, gia cầm ở nước ta hiện nay đang được phát triển mạnh,đặc biệt là ngành chăn nuôi gà công nghiệp đã có hầu hết các địa phương trong cả nước,tập trung nhiều ở các tỉnh miền Đông Nam Bộ như Bình Dương, Đồng Nai, Bình Phước,

…Bên cạnh việc cung cấp nguồn nguyên liệu thịt tươi cho nhu cầu của nhân dân, nguồnthịt gia cầm còn cung cấp cho công nghệ chế biến một lượng nguyên liệu đáng kể nhằm

đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra các sản phẩm giàu dinh dưỡng và có giá trị cảm quan cao.Thịt gà là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tốt nhất vì trong thành phần của nó cóchứa một lượng lớn các protein hoàn thiện, chất béo, khoáng và một số các vitamin cầnthiết cho hoạt động sống bình thường của con người

Trước sự phát triển nền kinh tế nước thì sở thích ẩm thực, thói quen của người dânViệt Nam thay đổi theo, luôn mong muốn có một sản phẩm tiện lợi cho việc chế biếntránh mất thời gian và đảm bảo an toàn vệ sinh Gà đông lạnh nguyên con là sản phẩm cóthể giúp người tiêu dùng tiết kiệm được rất nhiều thời gian vì tính tiện lợi của nó manglại, đặc biệt là hợp vệ sinh Chúng ta có thể dự trữ trong tủ lạnh và có thể chế biến mọilúc, có thể bảo quản thời gian dài không sợ hư hỏng

Frieda Jorgensen, chuyên gia từ hội Y tế Cộng đồng Anh khuyên người tiêu dùngsau khi mua thịt gà nên để trong tủ đá để tránh nguy cơ ngộ độc Frieda cho biết: “Ngườitiêu dùng sẽ tránh bị nhiễm độc của vi khuẩn campylobacter nếu ăn thịt gà đông lạnh thay

vì thịt gà tươi Quá trình làm đông lạnh sẽ làm giảm tới 90% số lượng vi khuẩn này.Việcgiảm số lượng vi khuẩn campylobacter có thể gây ảnh hưởng đến những vấn đề sức khỏecộng đồng”

Từ đó ta có thể thấy việc sử dụng gà đông lạnh thay vì thịt gà tươi để đảm bảo sứckhỏe Bài tiểu luận này sẽ giúp chúng ta hiểu thêm hơn về công nghệ sản xuất gà đônglạnh nguyên con

1 Giới thiệu về nguyên liệu:

Gà Tam hoàng là một giống gà nuôi có xuất xứ từ tỉnh Quảng Đông - Trung Quốc,được nuôi phổ biến ở một số nước để lấy thịt và lấy trứng Đây là một giống gà là giống

gà thuần hoá, dễ nuôi và lớn nhanh và là loại gà hướng thịt thích nghi tốt với kiểu nuôichăn thả cũng như chăn nuôi công nghiệp, có năng suất cao, chất lượng thịt thơm ngon,phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng

Đặc điểm giống

Gà Tam hoàng có bộ lông màu vàng nhạt (màu lông tương đối đồng nhât), chânvàng, mỏ vàng (nên được gọi là gà Tam hoàng), đuôi có lông đen lẫn vào, cơ thể hìnhtam giác, thân ngắn, lưng bằng, chân ngắn, hai đùi phát triển, chiều cao trung bình, trọnglượng khoảng 2 đến 4 kg (nuôi đến tháng thứ tư), một con gà Trống trưởng thành trungbình nặng từ từ 2,5 - 4 kg, gà Mái trưởng thành năng từ 2 - 2,5 kg, thịt gà vàng và rấtchắc thịt

Để đạt 1 kg tăng trọng thì người nuôi phải tiêu tốn hết 2,2 - 2,5 kg thức ăn GàTam hoàng đẻ khi 5 tháng tuổi, và đẻ khá năng suất, sản lượng trứng bình quân 150 quả/mái/ năm (hoặc 68 tuần) Gà Tam hoàng có tỷ lệ nuôi sống rất cao (95%) và khả năngkháng bệnh tốt, chính vì vây được nuôi phổ biến đặc biệt là tai Việt Nam

Mỗi dòng gà khác nhau có năng suất khác nhau

• Dòng Jiangcun: Màu vàng nhạt, trọng lượng gà mái trưởng thành từ 1,8 - 2 kg, gàtrống 2,2 - 2,8kg, trọng lượng lúc 10 tuần tuổi đạt 1,4kg/con, số lượng trứng 155quả/mái/năm, lượng thức ăn tiêu tốn 2,85 kg/kg tăng trọng

• Dòng 882: Màu vàng sậm, chân cao, da vàng, mào đơn, nuôi 3-5 tháng đạt 1,6 - 2

kg, lượng thức ăn tiêu tốn 2,75 kg/kg tăng trọng Tỷ lệ nuôi sống (sau ba tháng)

có thể đạt 91 - 96%, số lượng trứng hằng năm 148 quả/con, trọng lượng 40g/trứng, tỷ lệ nở 80 - 85%, thời gian khai thác: 52 tuần

• Chế độ ăn uống: cần thực hiện các nguyên tắc sau: Ngày thứ nhất, gà mới bắt vềchỉ nên cho uống nước Ngày thứ hai, bắt đầu cho ăn bắp hoặc tấm xaynhuyễn Đến ngày thứ ba, cho ăn 50% bắp (tấm) cộng với 50% thức ăn hỗnhợp, sau đó cứ mỗi ngày tăng thêm 25% thức ăn hỗn hợp và giảm bắp (tấm)cho tới khi chuyển sang ăn hoàn toàn thức ăn hỗn hợp

Trong tháng thứ 2, thứ 3 có thể dùng kháng sinh 2-3 lần/tháng kết hợp dùng xen

kẽ các loại vitamin, electrolytes Tuỳ theo thời tiết và điều kiện môi trường của từng nơi

mà có thể thay đổi lịch dùng thuốc cho phù hợp Đối với bệnh cầu trùng thường gặp ở gàcon dưới 2 tháng tuổi, có thể phòng bệnh này bằng các loại thuốc như DOT, Avatec,Sacox, Anticoc

Sản phẩm thịt

Thịt gà tam hoàng có thể chế biến rất nhiều món tuỳ theo sở thích như: Luộc, khotiêu, hấp hành, hầm với các loại củ Thịt gà tam hoàng là món ăn không chỉ cung cấpchất dinh dưỡng mà còn có thêm năng lượng, can xi

Theo các nhà dinh dưỡng học, ngoài những chất albumin, chất béo, thịt gà còn cócác vitamin A, B1, B2, C, E, axit, canxi, photpho, sắt Đây là loại thực phẩm chất lượngcao, cơ thể con người dễ hấp thu và tiêu hóa Theo Đông Y, thịt gà nói chung và gà TamHoàng nói riêng có tính ôn ngọt, không độc, bổ dưỡng, lành mạnh phổi Loại thịt này cònchữa băng huyết, xích bạch đới, lỵ, ung nhọt, là loại thực phẩm bổ âm cho tỳ vị, bổ khí,huyết và thận Đặc biệt, thịt gà có tác dụng bồi bổ cao cho người bị bệnh lâu ngày, dạ dày

bị phong hàn, suy yếu không hấp thu được thức ăn Ngoài bổ khí huyết, thịt gà còn giúptrừ phong

Thịt gà tốt cho não bộ, làm giảm stress Hàm lượng protein và phức hợp củaamino axit trong thịt gà có ảnh hưởng tích cực đến não bộ, làm phấn chấn tinh thần, giảm

sự lo lắng, stress cũng như có tác dụng cải thiện huyết áp và nhịp tim

Về giá cả, có thời điểm gà tam hoàng tăng giá mạnh nhất khoảng 47.000 đ/kg, gàcông nghiệp cung tăng ở mức 32.000 đ/kg Theo một số nhà phân phối tại Thành phố HồChí Minh cho biết hiện giá gà giết mổ tăng lên đối với gà tam hoàng là 60.000 đ/kg và gàcông nghiệp 40.000 đ/kg

Một số sản phẩm từ gà công nghiệp

- Cà ri gà đóng hộp

- Xúc xích gà

- Gà rán KFC

- Thịt gà xay

- Khô gà lá chanh:

Gây mê

Cắt tiết

Nhúng nước nóng ( 65-70oC )

Móc lòngTuốt da chân va móc diều

Đánh lông

Rửa

Lông gà

Lòng gàPhế liệu

Nước đá,

muối

3 Thuyết minh quy trình:

 Thiết bị gây mê cầm tay: 50- 90V/100-250 mA

 Chú ý :

 Đảm bảo điện thế, cường độ và thời gian, tránh gia súc chết do điện giật,

 Có đầy đủ trang bị bảo hộ cho công nhân,

 Gây mê bằng điện tự động có thể dùng dòng điện cao tần có hiệu điện thếcao,

 Thao tác bằng tay chỉ dùng hiệu điện thế thấp

hình 2.1 Gà được gây mê bằng điện

hình 2.2 Người công nhân cắt tiết gà

3.4 Đánh lông

 Mục đích:

 Loại bỏ toàn bộ lông trên nguyên liệu,

 Làm sạch bề ngoài nguyên liệu,

 Giúp tăng cường giá trị cảm quan

 Cách thực hiện:

 Công đoạn này được thực hiện tự động bằng máy, sau khi gà chạy qua máyđánh lông thì gà đã được làm sạch

Hình 2.3 Đánh lông bằng máy tự động

3.5 Tuốt da chân và diều

 Mục đích:

 Loại bỏ da chân và diều

 Loại bỏ một phần vi khuẩn bên trong nguyên liệu

 Cách thực hiện:

 Công đoạn này được công nhân tuốt da chân, gà được cắt dưới cổ và phíatrên phần ức để lấy diều và thực quản Vì đây là nơi chứa thức ăn của gànên có rất nhiều vi khuẩn, phần này được lấy sạch để vi sinh vật khôngnhiễm vào thịt.

3.6 Móc lòng

 Mục đích:

 Loại bỏ phần nội tạng của gà,

 Loại bỏ một phần vi khuẩn bên trong nguyên liệu

Hình 2.4 Gà được hạ nhiệt sát khuẩn

 Sau khi sát khuẩn, nguyên liệu được vớt ra và theo dây chuyền đi vào thiết

 Hạn chế sự phát triển vi sinh vật trong sản phẩm,

 Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

4 Các bi n đ i c a th t gà trong quá trình ch bi n: ến đổi của thịt gà trong quá trình chế biến: ổi của thịt gà trong quá trình chế biến: ủa thịt gà trong quá trình chế biến: ịt gà trong quá trình chế biến: ến đổi của thịt gà trong quá trình chế biến: ến đổi của thịt gà trong quá trình chế biến:

4.1 Trong quá trình giết mổ

- Gây mê: gà bị mất khả năng nhận thức nhưng hệ hô hấp và hệ tuần hoàn vẫn hoạtđộng bình thường, không bị stress giúp các đặc tính chức năng của protein và chấtlượng kỹ thuật của thịt được bảo toàn

- Cắt tiết: lấy huyết được thực hiện ở động mạch cảnh và tĩnh mạch cảnh Việc lấyhuyết dẫn đến loại bỏ nguồn cung cấp oxy từ máu, đình chỉ trao đổi chất trong cơthể, phân hủy các mối liên kết cấu tạo thành các mô, phân hủy các chất chính

thành các chất đơn giản, kích thích sự phân giải glycogen thành acid lactic làmgiảm pH của thịt, thịt còn nóng.

- Loại bỏ nội tạng: loại bỏ enzyme trong cơ thể để thịt tránh bị phân hủy và bị visinh vật tấn công Còn enzyme trong cơ thể ngừng các hoạt động không thuậnnghịch do mất nguồn cung cấp oxi và chất dinh dưỡng nên quá trình tổng hợp bịđình chỉ, lúc này quá trình phân giải (tự phân) là chủ yếu

- Sát khuẩn: thân nhiệt của gà bị hạ thấp làm chậm các quá trình tự phân của thịt,mặt khác do có muối khiên cho hàm lượng nước trong thịt thoát ra bớt

4.2 Những biến đổi trên thịt làm lạnh:

4.2.1 Biến đổi về vật lý:

- Tăng thể tích

- Hao hụt trọng lượng do sự bốc hơi nước trên bề mặt thịt

- Nước trong cơ thể có thể thình thành tinh thể đá

- Mất vẻ đẹp: màu sắc và hình dạng bên ngoài của thịt bị thay đổi

4.2.2 Biến đổi hoá sinh:

- Đổ mồ hôi: là sự ngưng tụ hơi nước trên bề mặt thịt khi chuyển thịt từ môi trường bảoquản sang phòng có nhiệt độ cao hơn Điều này tạo điều kiện cho sự vấy nhiễm và pháttriển của vi sinh vật

- Sự bốc hơi nước

- Sự thay đổi của pH, tích luỹ acid lactic, bắp cơ trở nên săn chắc hơn

- Tôn thất vitamin

- Protenin bị biến tính mạnh ở 1-5 độ C

4.2.3 Biến đổi vi sinh:

- Nấm mốc vẫn thích hợp được trong điều kiện lạnh cho nên nó được xem như là nguyênnhân thông thường nhất gây hư hỏng cho thịt lạnh

- Vi khuẩn thuộc nhóm Achromobacter cũng là nguyên nhân gây hư hỏng thịt lạnh Nhiệt

độ tốt nhất cho vi khuẩn này phát triển là 20 – 30 độ C nhưng chúng vẫn tiếp tục pháttriển được ở 0 độ C

Gây mê - Con vât bị stress trong quá trình gâychoáng.

- Để giảm thiếu tối đa cho con vâtkhông bi stress tiến hành thao tácnhanh, chính xác và hiêu quả

Cắt tiết

- Việc lấy huyết được thực hiện ởđộng mạch cảnh và tỉnh mạch cảnh

Vết cắt phải nhỏ để tránh sự nhiễmbẩn sau đó Việc lấy huyết dẫn đếnviệc loại nguồn cung cấp oxy từ máu,kích thích sự phân giải glycogenthành axit lactic làm giảm pH củaquày thịt Tiến độ của quá trình phângiải này tùy thuộc vào nhiều yếu tốnhư kỹ thuật giết mổ, bản chất Quàythịt, nhiệt độ bảo quản quày thịt Nếu

gà vùng vẫy mạnh trước khi chết sẽsinh nhiều axit lactic tích lũy trongquày thịt làm sụt giảm nhanh pH mô

cơ sau khi hạ thịt Nếu không lấy tiếtnhanh, thịt được ghi nhận có biểuhiện xuất huyết trên cơ nhầm lẫn vớibiểu hiện bệnh lý cơ

- Vết cắt nhỏ, tiến hành lấy tiếtnhanh

Nhúng

nước nóng

- Nhúng nước nóng ở nhiêt độ quácao thì khi tuốt dễ bi rách da, làm gàquá chín khi tuốt lông sẽ bị mất thịt,làm thịt bị nhũn

- Nhúng nước ở nhiệt độ quá thấp thìkhi đánh lông sẽ làm sót lông, khóđánh lông, khó tuốt da chân

- Sử dung nhiêt độ nóng không quácao cũng không quá thấp, khoảng(65-70oC) Kiểm tra hoặc cài đặt nhiệt

độ hợp lý trước khi tiến hành nhúng

Đánh lông - Lông còn sót sau khi đánh lông

bằng máy (lông đuôi, lông gầnchân…)

- Phần thịt bị rách hoặc là lông racùng với thịt…

- Lông sót nhiều do máy đánh lông bịhư…

-Cần kiểm tra thường xuyên thiết bịđánh lông, nếu có sự cố tắt thiết bị,kiểm tra rồi mới chạy máy

-Cần kiểm tra gà sau quá trình đánhlông, nếu còn sót lông tiến hành làmsạch ở công đoạn tuốt da chân

-Khắc phục tình trạng thịt rách hoặc

lông kèm thịt quá nhiều thì cần kiểmtra nhiệt độ nước nhúng tránh nhiệt

độ quá cao quá thấp

- Lông da chân còn dính phân, dơ

-Trường hợp cứng quá không tiếnhành được cần chần nhanh vào nước(65 – 70oC) để làm giảm liên kếtgiữa lông, da với thịt ở chân

-Kiểm tra gà thường xuyên để rửarạch phần chân với nước để loại bỏphân, dơ…

Móc diều

- Móc diều không sạch làm vi sinhvật phát triển, làm vấy nhiễm vi sinhvật phần thịt, làm thịt nhanh hư

Giảm chất lượng thịt

- Diều là nơi chứa thức ăn của gà nên

có rất nhiều vi khuẩn, phần này đượclấy sạch, rửa sạch để tránh nhiễm visinh vât

- Nên rạch dưới bụng 1 đườngkhoảng 6-7cm để móc lòng, cách này

sẽ giúp con gà đẹp mắt hơn sau khi

mổ và cũng tránh được tối thiểu việccắt phải ruột

- Kiểm tra và rửa sạch để tránh vấynhiễm vi sinh vật khi bị vỡ lòng…

Rửa - Vi sinh vật còn sót ở một số bôphận như đầu và họng gà, diều, hậu

- Lượng nước còn nhiều và hoạt tính

vi sinh vật còn cao làm giảm chấtlượng và ảnh hưởng đến quá trìnhbảo quản, chế biến

- Làm giảm hàm lượng nước và hoạttính của vi sinh vật, móc gà lên giàntreo để làm ráo nước

Protein bị biến tính làm khả năng giữnước giảm và sự chảy dịch sẽ xuấthiện khi làm tan đá Dịch chảy rathường chứa các vitamin, khoáng,các acid amin gây tổn thất về dinhdưỡng

- Kiểm tra bao bì trước khi sử dụng

- Trong suốt quá trình lạnh đông,lượng nước trong thịt (hơn 80%)chuyển thành những tinh thể đá trongsuốt Sản phẩm được lạnh đông khinhiệt độ tâm thịt đạt -12C hoặc thấphơn Để đạt được nhiệt độ này sảnphẩm phải vượt qua khoảng nhiệt độkết tinh tối đa (từ -1C – 5C)

6 Bảo quản thịt:

6.1 Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh

Bảo quản lạnh là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thường nhưng lớn hơn nhiệt

độ đông đặc của nước trong thịt Quá trình làm lạnh được duy trì từ khi thịt gà vừa

được giết mổ cho đến khi được tiêu thụ

- Ưu điểm:

+ Đây là một phương pháp đạt hữu hiệu trong việc ngăn chặn hoặc làm giảm

quá trình hư hỏng, đặc biệt là sự phát triển của vi sinh vật

+ Giữ được trạng thái tự nhiên của thịt tươi hơn so với các phương pháp bảo

quản khác

- Nhược điểm:

+ Chỉ có tác dụng làm chậm sự phát triển của vi sinh vật, chứ không có tác

dụng tiêu diệt vi sinh vật Ở -8 C tất cả các vi sinh vật đều ngưng sinh sôi, phát triển vàC tất cả các vi sinh vật đều ngưng sinh sôi, phát triển vàchúng chỉ hồi phục lại khi nâng nhiệt độ lên đến mức thích hợp

+ Một số phương pháp làm lạnh có thể làm tăng sự mất nước của thịt

6.1.1 Phương pháp thực hiện

Quá trình làm lạnh thường được thực hiện trong những buồng lạnh có sự lưu thôngcủa không khí Buồng lạnh phải đảm bảo nhiệt độ không khí thấp, tốc độ không khí cao,

độ ẩm tương đối cao và năng suất làm lạnh cao

Nhiệt độ không khí phải ở trong vùng 0 C, không nên để xuống dưới -1 C vì nhưC tất cả các vi sinh vật đều ngưng sinh sôi, phát triển và C tất cả các vi sinh vật đều ngưng sinh sôi, phát triển vàthế sẽ làm cho bề mặt thịt khô, mất giá trị cảm quan