Quy trình sản xuất thịt ba rọi hun khói hút chân không

Quy trình sản xuất thịt ba rọi hun khói hút chân không BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM  BÁO CÁO TIỂU LUẬN Đề tài QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT BA RỌI HUN KHÓI HÚT CHÂN KHÔNG GVHD Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Lớp ĐHTP10B Nhóm 8 TP Hồ Chí Minh, tháng 9 năm 2017 DANH SÁCH NHÓM STT Họ và tên MSSV Phân công công việc 1 Lê Quang Chương 14030391 Quy trình sản xuất 2 Nguyễn Thanh Danh 14020411 Những sự cố thường gặp và cách khắc phục 3 Nguyễn Thị Anh Đào 14.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

- -

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

Đề tài:

QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT BA RỌI HUN

KHÓI HÚT CHÂN KHÔNG

GVHD : Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Lớp: ĐHTP10B

Nhóm: 8

TP Hồ Chí Minh, tháng 9 năm 2017

STT Họ và tên MSSV Phân công công việc

1 Lê Quang Chương 14030391 Quy trình sản xuất

2 Nguyễn Thanh Danh 14020411 Những sự cố thường gặp và cách khắc phục

3 Nguyễn Thị Anh Đào 14064421 Giới thiệu và tổng quan về nguyên liệu

4 Võ Thị Thùy Dương 14032941 Tiêu chuẩn và thiết bị

Chúng em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm trường Đại Học Công Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh đã xây dựng những kiến thức cần thiết để chúng em có thể thực hiện tốt bài báo cáo này

Chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến thầy Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn người trực tiếp chỉ dẫn, truyền đạt kiến thức cung cấp những tài liệu, đóng góp ý kiến cho chúng em trong suốt quá trình hoàn thành bài báo cáo

Cuối cùng, chúng em xin chân thành cảm ơn những người đã giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian qua để bài báo cáo được hoàn thành tốt đẹp

1 Tổng quan 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Nguyên liệu 1

1.2.1 Thịt 1

1.2.2 Khói 6

1.2.3 Muối 7

1.2.4 Đường 7

2 Quy trình công nghệ 8

2.1 Quy trình 8

2.2 Những sự cố thường xảy ra trong quá trình sản xuất 12

3 Tiêu chuẩn 13

4 Máy, thiết bị 16

1 Tổng quan

1.1 Giới thiệu

Thịt ba chỉ hun khói là sản phẩm được làm từ thịt bụng heo Thịt bụng heo sau khi được loại da sẽ được xử lý với muối và sau đó tiến hành hun khói đến khi chín một phần Thịt bụng heo có đặc điểm là mô thịt có cả nạc và mỡ, chính đặc điểm tự nhiên này khiến sản phẩm có hương vị đặc trưng, thơm ngon hơn so với các phần thịt khác Ngoài ra, mùi khói của sản phẩm cũng là yếu tố thu hút khá đông đảo người tiêu dùng

Thịt hun khói có thể dùng luộc, chiên, nướng… trước khi ăn hoặc làm nguyên liệu ăn kèm chung với các món ăn khác

Thịt xông khói hay thịt hun khói là một thịt được chế biến sẵn với nguyên liệu từ thịt động vật và được chế biến bằng phương pháp xông khói Đây là loại thực phẩm có nguồn gốc từ Châu Âu

Khi lượng thức ăn được tìm tại một thời gian nào đó nhiều hơn lượng cần thiết, người ta tiến hành bảo quản thịt bằng khói Dần dần người ta phát hiện ra rằng khói không chỉ là một cách bảo quản mà còn là phương thức chế biến rất tốt từ đó món thịt xông khói ra đời

Thịt xông khói là một trong những thực phẩm giàu chất dinh dưỡng Thịt có màu đỏ tươi có nhiều kích cỡ khi chế biến có ướp thêm gia vị Hàm lượng vitamin chất khoáng bao gồm: B6, B12, niacin, thiamine, riboflavin, sắt, magie, kali và kẽm đều ở mức khá cao Việc thêm thịt xông khói vào thực đơn trong một đến hai bữa ăn trong tuần là có lợi cho sức khỏe Đặc biệt với những người không ăn cá, thịt xông khói chính là lựa chọn thay thế lí tưởng nhất để cung cấp axit béo omega3

và tất cả các amine cần thiết cho cơ thể

Hàm lượng lipid trong thịt cũng quyết định đến độ tăng năng lượng của thịt, làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon của thịt Các chất trích ly trong thịt tăng sự ngon miệng và sự tiết dịch tiêu hóa

Thành phần hóa học của các mô cơ gồm có:

 Mô cơ: 50 – 70%

 Mô mỡ: 2 – 20%

 Mô xương: 15 – 22%

 Mô liên kết: 9 – 14%

 Ngoài ra còn có mô thần kinh và mô máu chiếm khoảng 0.6 – 0.8%

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo

 Thịt SPE: thịt có màu bị nhạt, mềm, bề mặt không ráo, có rỉ nước, pH của thịt thấp

- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên

bề mặt thịt khi bỏ tay ra;

- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

2 Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

3 Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

4 Nước luộc

thịt Thơm, trong, váng mỡ to

Bảng 3: Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi

2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) Âm tính

3 Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn

35

4 Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng sunfat (CuSO4)

cho phép hơi đục

Bảng 4: Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi

Bảng 5: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản

phẩm

106

3 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0

4 B cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

6 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

7 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

Bảng 6: Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi

2 Giun xoắn (Trichinella spiralis)

Bảng 7: Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi

(mg/kg)

hiện

Bảng 8: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi

10 Cuomaphos 0,2

Bảng 9: Dư lượng hoocmon của thịt tươi

Hợp chấy alcohol: Nhiều hợp chất rượu khác nhau được tìm trong khói Rượu không đóng vai trò quan trọng trong tạo mùi cho sản phẩm xông khói nhưng nó có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật

Các axit hữu cơ: các axit hữu cơ đơn giản trong khói có mạch carbon dao động từ 1 –

10 nguyên tử carbon , trong đó axit hữu cơ có mạch từ 1- 4 là nhiều nhất

Các chất cacbonyl: các mạch carbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong tạo màu, mùi cho sản phẩm

Các hợp chất hydro cacbon: không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản và chúng được tách ra trong những pha xông khói đặc biệt

1.2.2.2 Nguồn nguyên liệu và nguyên lí xông khói

Nhiên liệu xong khói thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để xông và tỏa nhiệt Nhiên liệu xông khói quyết định thành phần của khói, vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu là vấn đề quan trọng Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa như thông vì trong khói có nhiều

bồ hóng làm cho sản phẩm có màu sậm, vị đắng, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm Các loại nhiên liệu thường dùng để xông khói là sồi, mít, dẻ, có thể sử dụng dưới dạng gỗ, dâm bào hoặc mùn cưa Để có được lượng khói cần thiết không cần phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn, độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25- 30% Sự lựa chọn loại gỗ dùng cho việc xông khói là sở thích của từng người Vì khói của từng loại gỗ sẽ cho ra các mùi vị khác nhau

Trong quá trình ướp muối màu sắc của thịt có sự biến đổi: Mioglobon là protein quyết định màu sắc của thịt và chiêm tới 90% sắc tố cơ thịt, NaCl có tác dụng thúc đẩy các quá trình oxi hóa trong tổ chức cơ thịt làm cho mioglobin bị oxi hóa thành metmioglobin làm cho thịt có màu nâu xám mất màu đỏ tươi vì vật ta có thể cho thêm natrinitric với muôi ăn để ướp thịt làm cho mioglobin biến thành nitrozomioglobin làm cho thịt có màu đỏ tươi Muối natrinitric có tác dụng phòng thối khá tốt Muối nitric trong sản phẩm phải đảm bảo các yêu cẩu, hàm lượng muối nitric thuần khiết phải trên 95%, hàm lượng nitơ không quá 1.5%, chất không hào tan dưới 0.1%, lượng nước dưới 3%,

1.2.4 Đường

Làm cho sản phẩm có vị dịu ngọt, mặc khác để giữ cho màu đỏ của thịt được bền hơn Để làm ngondiuj sản phẩm lượng đường cần là 1.5- 2.5% so với khối lượng sản phẩm, còn để giữ màu chỉ cần 0.2%

Đường trong dung dịch muối có tác dụng phát triển vi sinh vật hữu ích, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây thối

Sấy-Xông khói

Làm ráo Massage

Sản Phẩm

Dung dịch ướp, gia vị

Thuyết minh quy trình

 Nguyên liệu thịt ba rọi: thịt nguyên liệu nhập vào sẽ được kiểm tra đảm bảo đúng

tiêu chuẩn chất lượng của thịt về cảm quan, hóa lý, vi sinh

 Tinh lọc mỡ:

- Mục đích: chuẩn bị cho các công đoạn sau Thịt được xắt thành từng mảng có bề dày khoảng 5 cm, dài x rộng khoảng 12 x 8 cm, đồng thời loại bỏ một phần mỡ thừa, đáp ứng thịt phải có 3 chỉ rõ ràng và không có da

- Thịt được đưa vào sản xuất phải được tề gọn 4 cạnh, lớp mỡ kế da không được dày quá 1.5cm, kế đó là lớp thịt rồi lớp mỡ và bề mặt là lớp thịt phủ đều

độc tố của các vi sinh vật đặc biệt là Clostridium Botulinum thường có trong thịt Dưới

tác dụng lực cơ học các mô liên kết sẽ bị đứt tùy thuộc vào cường độ lực Thịt được massage sẽ mềm và thấm gia vị hơn

- Dung dịch ướp thịt gồm: muối, đường, muối nitrite, rượu, taroma ham được pha thành dung dịch,sau đó cho nước đá vãy vào để hả nhiệt độ dung dịch xuống 3-5oC rồi cho vào bồn massage

- Tác dụng của muối ăn NaCl: tạo vị mặn cho sản phẩm , đối với sản phẩm khô hàm lượng muối trong sản phẩm thường từ 3-8% Tác động lên vi sinh vật: muối không có tác dụng giết vi sinh vật mà chỉ kiềm hãm sự phát triển của chúng bằng cách giảm lượng nước cần thiết cho sự sinh trưởng của chúng Tác động lên các tính chất của thịt: muối có thể làm giảm giá trị pHI của protein như vậy protein thịt sẽ giữ nước tốt hơn

- Biến đổi của thịt khi ướp muối:

 Hao hụt trọng lượng: đây là quá trình mất nước do chênh lệch áp suất thẩm thấu, nước ở các mô đi vào trong dung dịch muối, làm thịt mất tính mềm mại Độ mặn càng lớn hao hụt càng nhiều, độ tười càng lớn hao hụt càng lớn

 Hao hụt dinh dưỡng: là quá trình các protein tan, các axit amin tự do, các chất chiết, một số chất khoáng và vitamin chuyển vào trong dung dịch muối

- Tác dụng của muối nitrite: ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt khi đã xữ lý Tiêu diệt ức chế vi sinh vật, kìm hãm sự oxy hóa lipid 5

- Tác dụng của taroma ham và rượu: tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm

 Làm ráo: thịt trước khi được tiến hành xông khói phải được làm ráo bằng cách

móc lên các móc treo

Mục đích: giúp miếng thịt ráo nước còn sót lại, giúp quá trình sấy xảy ra nhanh hơn đồng thời giúp thịt tiếp xúc đều với khói xông và nước trong nguyên liệu thoát ra dễ dàng

Biến đổi: miếng thịt có bề mặt ráo hơn, độ ẩm giảm

 Sấy - Xông khói: quá trình này được thực hiện theo trình tự sây 1 - xông khói –

sấy 2 – nấu – sấy 3

Mục đích: quá trình sấy giúp bề mặt thịt được khô ráo, giúp cho quá trình xông khói xảy ra tốt hơn, khói sẽ xâm nhập từ bên ngoài vào trong miếng thịt tránh tình trạng miếng thịt quá ẩm ướt khói chỉ bám được xung quanh bên ngoài miếng thịt đồng thời cũng làm biến tính một phần protein của thị Quá trình xông khói giúp cho miếng thịt có hương vị khói, màu sắc bắt mắt và tăng khả năng bảo quản Do quá trình xông khói chỉ có tác dụng

là tạo hương vị cho miếng thịt nên miếng thịt cần các giai đoạn sấy 2 để làm chin

- Quá trình sấy 1: làm cho độ ẩm miếng thịt giảm, bề mặt se lại, tăng khả ăng hấp thu khói làm biến tính một phần protein Sấy ở nhiệt độ 55oC thời gian 30 phút

- Quá trình xông khói: khói được tạo ra bằng cách đốt mùn từ buồng đốt bên ngoài rồi dẫn vào buồng xông khói Trong thành phần của khói có các hợp chất phenol và axit hữu cơ sẽ được sản phẩm hấp thu một cách có chọn lọc thấm sâu vào miếng thịt Mô mỡ thấm phenol nhiều hơn mô cơ, thịt có hàm lượng ẩm cao hấp thu nhiều phenol hơn thịt có hàm ẩm thấp Thịt đã xông khói thì thường ít bị ôi hỏng do thịt hấp thu các chất có trong khói có tác dụng chống oxy hóa như polyphenol, pyrogalol…Xông khói được tiến hành

từ 1-2 giờ ở 55oC

- Quá trình sấy 2: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, protein bị biến tính hoàn toàn, miếng thịt chin có mùi thơm ngon Độ ẩm của miếng thịt giảm do đó ngăn chặn sự hoạt động của vi sinh vật Thể tích và khối lượng miếng thịt giảm Sấy đến khi nhiệt độ ở tâm đạt 53-54oC

- Quá trình nấu: diễn ra ở 65oC trong vòng 2 giờ giúp cho miếng thịt chin đều

- Quá trình sấy 3: làm cho sản phẩm đạt trạng thái khô nhất định, nhiệt độ ở tâm sản phẩm đạt 54oC

 Tồn trữ bảo quản bán thành phẩm:

Mục đích: bảo quản trong quá trình chờ xuất bán

Sản phẩm thịt ba rọi xông khói bán thành phẩm được bảo quản trong phòng lạnh ở nhiệt độ -5 – 0oC, miếng thịt đã chin và có màu sắc đặc trưng của sản phẩm

 Xắt lát:

Mục đích: hoàn thiện sản phẩm chuẩn bị cho công đoạn tiếp

Thịt sẽ được tề đầu, đuôi rồi cho vào máy xắt lát, xắt thành từng lát mỏng để thuận tiện cho việc sữ dụng Sau đó công nhân sẽ cân định lượng rồi xếp khuôn vô bao Thông thường miếng thịt được xắt mỏng 2mm, chiều dài 12 – 15cm

1 Tên sản phẩm Thịt ba rọi xông khói

2 Nguyên liệu chính Thịt ba rọi

3 Cách thức bảo quản,

vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu

Thịt đã được kiểm định thú y và được đóng dấu Sau khi giết thịt được vận chuyển bằng xe tải chuyên dụng đến công ty Sau đó bộ phận KCS của công ty sẽ liểm định

4 Khu vực thu mua Thu mua heo của các tỉnh miền Tây

5 Mô tả quy cách thành

phẩm

Thịt được bao gói trong túi rút chân không có trọng lượng 100 gram hoặc 200gram

Chiều dày khoảng 200 mm

6 Kiểu bao gói Bảo quản trong túi hút chân không

7 Điều kiện bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ 0-4oC

8 Điều kiện vận chuyển

phân phối sản phẩm

Được vận chuyển phân phối bằng xe lạnh ở nhiệt độ 0-4oC, khi vận chuyển yêu cầu nhẹ nhàng tránh va đập cũng như đề nặng

9 Thời hạn sữ dụng 42 ngày kể từ ngày sản xuất trong túi hút chân

11 Yêu cầu về bao bì Trên bao bì phải ghi rõ tên công ty, kích thước,

trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, cách bảo quản, thành phần dinh dường…

12 Các điều kiện đặc

biệt

Vận chuyễn xa sản phẩm phải được đông lạnh – 18oC giữ trong thùng xốp

13 Phương thức sữ dụng Ăn liền hoặc chế biến theo sở thích

14 Đối tượng dữ dụng Tất cả mọi người

2.2 Những sự cố thường xảy ra trong quá trình sản xuất

Trong quá trình sản xuất không đảm bảo nhiệt độ để bị nhiễm vi sinh vật từ môi trường ảnh hưởng chất lượng sản phẩm

Giai đoạn rửa muối có thể bị nhiễm vi sinh vật từ dung dịch muối dùng để nhả mặn Quá trình xử lý nhiệt (sấy sơ bộ, hun khói) lớp da sẽ khở nên chai cứng, khó thao tác khi cắt lát, làm giảm hiệu quả cắt của thiết bị cũng như có thể làm tăng lượng các lát thịt

bị lỗi

Không làm khô bề mặt thịt trước khi hun khói Vì khối thịt sau khi rửa bề mặt có độ

ẩm khá lớn, sẽ hấp thu nhiều khói nhưng hiệu quả bám khói giảm nên phải tiến hành làm khô bớt bề mặt

Lãng phí khi cắt: việc này phụ thuộc rất lớn đến máy móc (độ bén lưỡi dao, khoảng cách giữ các lưỡi dao, tốc độ quay…) Ngoài ra ảnh hưởng từ các quá trình trên nếu không kiểm soát đúng đắn cũng làm cho công đoạn này gặp vấn đề

Những vấn đề rỏ rì vể máy móc, thiết bị trong quá trinh vận hành, các yếu tố về lực lượng lao đông (vệ sinh, bệnh tật…) cũng ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng thực phẩm

Một số biện pháp khắc phục

 Cần thực hiện đúng phương pháp rã đông

 Trong suốt quá trình chế biến cần đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu từ 10-120C để tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường

 Tuân thủ đúng các yêu cầu về công nghệ để bảo đảm chất lượng sản phẩm được tốt nhất

 Các máy móc cần phải kiểm tra, bảo trì, bảo dưỡng nhằm hạn chế tối đa sự ảnh hưởng đến sản phẩm

 Lực lượng lao động, đặc biệt công nhân tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất cần đảm bảo vệ sinh và yêu cầu của công ty

 Yêu cầu về cảm quan

Bảng 1 – Yêu cầu về cảm quan đối với thịt chế biến có xử lý nhiệt

2 Mùi vị Đặc trưng của sản phẩm không có mùi,

vị lạ

 Các chỉ tiêu lý hoá