nhóm 7 DHTP10B QUY TRÌNH sản XUẤT tôm sú PTO ĐÔNG BLOCK

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM TIỂU LUẬN SÚC SẢN, THỦY SẢN, SỮA Đề tài QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM SÚ PTO ĐÔNG BLOCK GVHD Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Lớp DHTP10B Nhóm 7 TP Hồ Chí Minh, ngày tháng 9 năm 2017 Danh sách sinh viên và phân công công việc STT Họ và tên Mssv Công việc thực hiện 1 Phạm Thiên Ân 14081011 Giới thiệu về một số loại đông 2 Nguyễn Ngọc Thùy Dung 14076031 Kết luận chung 3 Hoàng Thị Thanh Nga 14063011 Những sự cố thường gặp trong quá trình.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN SÚC SẢN, THỦY SẢN, SỮA

Đề tài QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM SÚ PTO

ĐÔNG BLOCK

GVHD : Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

Danh sách sinh viên và phân công công việc

STT Họ và tên Mssv Công việc thực hiện

đông

Dung

trong quá trình sản xuất tôm sú đông block

sú PTO đông block ,giảithích quy trình ( từ cân- xếp khuôn -> Bảo quản)Tổng hợp bài word

Nhung

sú PTO đông block ,giải thích quy trình ( từ tiếp nhận nguyên liệu-> Rửa lần 3)

sự cố trong quá trình sảnxuất tôm sú PTO đông block

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành bài tiểu luận này, nhóm chúng em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đếntoàn thể Qúy thầy cô trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM, Qúy thầy cô Viện Côngnghệ Sinh Học – Thực Phẩm đã dạy dỗ, truyền đạt những kiến thức quý báu cho chúng

em Nhóm xin cảm ơn thầy Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn đã nhiệt tình hướng dẫn chúng

em thực hiện bài tiểu luận này

Với vốn kiến thức còn hạn hẹp nhóm không tránh khỏi những thiếu sót trong quátrình làm tiểu luận Nhóm chúng em rất mong nhận được ý kiến đóng góp, phê bình củathầy và các bạn để đề tài hoàn thiện hơn

MỤC LỤC

I TỔNG QUAN 1

1 Tổng quan nguyên liệu 1

1.1 Phân loại: 1

1.2 Đặc điểm cấu tạo: 1

1.3 Phân bố: 1

1.4 Đặc điểm sinh trưởng: 1

1.5 Thành phần dinh dưỡng 2

1.6 Tiêu chuẩn của nguyên liệu tôm: 2

2 Giới thiệu về 1 số loại đông 2

 Lạnh đông dạng khí thổi (đông gió) 2

 Lạnh đông dạng đĩa (tiếp xúc) 4

 Lạnh đông dạng phun và ngâm thẩm thấu 5

3. Các dạng thiết bị lạnh đông băng chuyền 6

II, QUY TRÌNH SẢN XUẤT , NHỮNG SỰ CỐ VÀ CÁCH KHẮC PHỤC 8

1 Quy trình sản xuất 8

2 Những sự cố thường gặp 18

3 Cách khắc phục 20

III KẾT LUẬN 21

TÀI LIỆU THAM KHẢO 22

– Loài: Monodon

– Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius

1.2 Đặc điểm cấu tạo:

Tôm sú gồm các bộ phận:

xuống thấp

Tùy thuộc vào tầng nước, thức ăn và độ đục, mà màu sắc cơ thể khác nhau

từ màu xanh lá cây, nâu, đỏ, xám, xanh Lưng xen kẽ giữa màu xanh hoặcđen và màu vàng Tôm thành thục có thể đạt đến 33 cm chiều dài và tômcái thường lớn hơn tôm đực

1.4 Đặc điểm sinh trưởng:

Các giai đoạn biến thái và tốc độ sinh trưởng:

- Thời kỳ biến thái của ấu thể sau khi nở:

+ Nauplius: Giai đoạn ấu trùng nauplius trãi qua 6 lần lột xác, sau 30 – 35 giờ thì chuyển thành Zoea kích thước cơ thể đạt 0,34mm.

+ Zoea: Qua 3 lần lột xác thời kì biến thái từ giai đoạn zoea 1 đến zoea 3 mất khoảng

4 ngày và kích thước cơ thể đạt khoảng 2,5mm

- Thời kỳ con tôm: Tôm lớn lên phải trải qua quá trình lột xác, mỗi lần lột xác tômtăng trưởng về trọng lượng từ 10-15% so với lúc ban đầu Ở thời kỳ tôm cứ sau 2-3ngày lột xác một lần

- Thời kỳ tôm trưởng thành: Tôm trưởng thành lột xác ít hơn, thời gian giữa hai lần lột xác phụ thuộc rất lớn vào nồng độ muối Nồng độ muối thích hợp cho tôm sú là 15-20‰ Ở Đài Loan nuôi tôm sú ở nồng độ muối là 10-15‰ Thực tế cho thấy nếu nồng độ muối lớn hơn 25‰ tốc độ lột xác của tôm chậm, dẫn tới chậm lớn

+ Mysis: Giai đoạn mysis qua 3 lần lột xác, thời gian biến thái từ mysis 1 đến mysis 3 hết 3 ngày Đầu giai đoạn này kích thước cơ thể trung bình đạt 2,83mm, cuối giai đoạn kích thước cơ thể đạt 3,79mm

+ Postlarvae: Đầu giai đoạn postlarvae cứ một ngày lột xác một lần, từ postlarvae 5 trở đi thì sau 1 – 2 ngày tôm lột xác một lần (phụ thuộc vào nhiệt độ và nồng độ muối) Ở giai đoạn này cơ thể gần giống tôm trưởng thành, kích thước cơ thể đầu giai đoạn postlarvae đạt 4,9 – 5mm Đến cuối giai đoạn kích thước cơ thể đạt 2 – 3cm

1.5 Thành phần dinh dưỡng

Tôm sú có nhiều thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người, cụ thể:

Các nhà dinh dưỡng học đã phân tích được là cứ 100g tôm tươi sẽ cho 82 calori, 79.2gam nước, 17.9 gam đạm, 0.9 gam béo, 0.9 gam đường chung, 1.4 gam xơ tro, 79 mgcalci, 184 mg photpho, 1.6 mg sắt, 20mg vitamin A, 0.04 mg vitamin B1, 0.08 mgvitamin B2, 2.3 mg vitamin PP Qua đó cung cấp cho cơ thể những chất dinh dưỡngcần thiết giúp cho cơ thể sinh trưởng và phát triển

1.6 Tiêu chuẩn của nguyên liệu tôm:

- Tôm tươi, không có mùi hôi

- Màu sắc tự nhiên không có biến đen hay biến đỏ

- Thân tôm không bị trầy xước, không đứt gãy các khớp

2 Giới thiệu về 1 số loại đông

Lạnh đông dạng khí thổi (đông gió)

Ưu điểm lớn nhất của thiết bị lạnh đông dạng khí thổi là tính linh hoạt của nó Nó có thểthích ứng với sự thay đổi hình dạng bất thường của sản phẩm Khi sản phẩm có hình dạng

và kích thước thay đổi trong phạm vi rộng, lạnh đông dạng khí thổi được chọn là tốt nhất.Tuy nhiên, vì tính linh động này mà nó thường gây khó khăn cho người sử dụng vì khôngthể biết được ứng dụng chính xác của nó Thiết bị này dễ dàng sử dụng nhưng tính chínhxác và hiệu quả không cao

Tốc độ không khí thổi 5 m/s thường được áp dụng cho hầu hết các dạng lạnh đông bằngkhí thổi.

Hình 2.1 Mối quan hệ giữa thời gian lạnh đông với tốc độ không khí trong thiết bị lạnh đông bằng khí thổi

- Nhiệt độ trung bình của sản phẩm sau cấp đông: - 18oC

- Thời gian cấp đông : 1 đến 2 giờ/mẻ (tuỳ theo sản phẩm)

- Sản phẩm cấp đông : Dạng rời của tôm, cá qua chế biến

- Số ngăn cấp đông: 2, 4, 6 hoặc 8 ngăn Mỗi ngăn chứa khoảng 50 hoặc 62,5 kg

Lạnh đông dạng đĩa (tiếp xúc)

Lạnh đông dạng đĩa được ứng dụng cho lạnh đông khối (block) nhưng nó không linh hoạtnhư dạng khí thổi Thiết bị có thể là dạng đứng hoặc nằm ngang tùy theo cách sắp xếpcủa đĩa Các đĩa được làm bằng nhôm, dạng cắt ngang, sắp xếp thành hàng và chất lỏnglàm lạnh sẽ đi qua đó Quá trình trao đổi nhiệt diễn ra ngang qua mặt trên và mặt dướicủa đĩa Quá trình lạnh đông được hình thành nhờ sự tiếp xúc trực tiếp giữa đĩa lạnh vàsản phẩm

Kích cỡ tối đa của khối sản phẩm ứng dụng trong phương pháp này thường là 1,07 mm x

535 mm Tuy nhiên, kích cỡ của khối sản phẩm có thể thay đổi tùy theo sản phẩm và bềdày của khối sản phẩm có thể thay đổi dao động trong khoảng từ 25 đến 130 mm Kích

cỡ của khối sản phẩm được chọn lựa phụ thuộc vào loại cá đem đi lạnh đông

Mức độ tiếp xúc và khả năng truyền nhiệt từ thực phẩm vào dàn lạnh giảm do:

o Nhiệt truyền qua nhiều lớp kim loại

o Các bề mặt tiếp xúc không phẳng

o Kích thước, hình dạng các khuôn đựng thực phẩm không đúng tiêu chuẩn

o Chiều cao khuôn và bề dày sản phẩm khác nhau

o Sự ép nén không đạt yêu cầu

Hình 2.3 Tủ đông tiếp xúc Hình 2.4 Sản phẩm tôm PTO

- Đảm bảo lực ép nén đều và đủ cho dàn lạnh

Lạnh đông dạng phun và ngâm thẩm thấu

Đây là loại thiết bị thường được ứng dụng để cấp đông sản phẩm IQF Dạng thiết bị lạnhđông thường được sử dụng để lạnh đông các sản phẩm đặc biệt hoặc sản phẩm có giá trịkinh tế cao

1 Cấp đông dạng ngâm thẩm thấu

Sử dụng phương pháp cấp đông dạng ngâm phải đảm bảo sự tiếp xúc tốt giữa bề mặt cá

và môi trường lạnh đông để đảm bảo quá trình truyền nhiệt xảy ra được tốt Môi trường

trình lạnh đông Trong suốt quá trình vận chuyển sản phẩm đến kho bảo quản, nhiệt độsản phẩm phải được giữ ở mức càng thấp càng tốt

2 Lạnh đông dạng phun (cấp đông băng chuyền)

Lạnh đông dạng phun cũng giống như lạnh đông dạng hỗn hợp trong ống sinh hàn Tốc

độ lạnh đông bằng phương pháp lạnh đông hỗn hợp trong ống sinh hàn rất nhanh nhờ sựtiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Trong phương pháp này, hơi lạnh được phun vào sảnphẩm và nhiệt tách ra làm thay đổi trạng thái môi trường lạnh

Với phương pháp lạnh đông này oxyt carbon lỏng được phun trên sản phẩm ngang quacác ống trên băng tải, phía dưới có các vòi phun CO sẽ thay đổi trạng thái khi ngang quacác vòi phun và hấp thụ một lượng nhiệt lớn Kết quả làm cho sản phẩm lạnh xuốngnhanh Trong một số hệ thống, các lớp CO rắn (nước đá khô) được đặt nằm dưới băng tải

và sản phẩm được đặt nằm phía trên CO lỏng sau đó được phun trên đầu; sự thăng hoa

trình lạnh đông xảy ra trong những trường hợp này rất nhanh và sự mất dịch sẽ giảmxuống ít hơn 1%

N2 lỏng

được làm lạnh sơ bộ trước khi đưa đến phun N2 lỏng Ở áp suất bình thường, nitơ lỏng sôi

sản phẩm bị nức ra do quá trình làm lạnh xuống quá nhanh (tức thời) Sau khi phun, sảnphẩm cần phải được để ổn định trước khi đưa ra khỏi băng tải của phòng lạnh đông Điềunày có thể do ảnh hưởng của sự chênh lệch nhiệt độ từ môi trường bên ngoài với nhiệt độtâm sản phẩm để đưa đến trạng thái cân bằng Sản phẩm sau khi đạt đến trạng thái cânbằng hoàn toàn được đưa đến phòng bảo quản lạnh

lạnh đông dạng xoắn ốc

3. Các dạng thiết bị lạnh đông băng chuyền

Dạng thiết bị băng chuyền xoắn được biểu diễn ở hình 2.5

Hình 2.5 Tủ đông băng chuyền xoắn và sản phẩm tôm PTO đông IQF

- Thông số kỹ thuật

Buồng cấp đông kiểu xoắn của SEAREFICO

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT , NHỮNG SỰ CỐ VÀ CÁCH KHẮC PHỤC

1 Quy trình sản xuất Tiếp nhận nguyên

Cân- xếp khuôn

Chờ đôngCấp đông

Tách khuôn- mạ băngBao gói- rà kim loạiBảo quản

Thuyết minh quy trình

 Tiếp nhận nguyên liệu

- Yêu cầu:

Vệ sinh dụng cụ tiếp nhận nguyên liệu bằng Chlorine 100 ppm trước và sau khi tiếp nhậnnguyên liệu Nước đá dùng để ướp bảo quản nguyên liệu được sản xuất từ nguồn nướcsạch và phải xay nhuyễn nhầm tránh gây dập nguyên liệu Khu vực tiếp nhận nguyên liệuphải luôn luôn được vệ sinh sạch trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu Khi tiếp nhậnnguyên liệu từ các phương tiện vận chuyển vào xưởng sản xuất, thao tác phải nhẹ nhàngtránh làm dập nát nguyên liệu

Mỗi lô nguyên liệu khi nhập vào nhà máy phải có mã số lô hàng riêng Không để nguyênliệu tiếp xúc trực tiếp với nền nhà xưởng để hạn chế sự lây nhiễm Nguyên liệu phải được

ký hợp đồng với các trạm có nguồn nguyên liệu ổn định từ các đại lý của công ty ở cácvùng lân cận trong tỉnh… tôm tươi nguyên vẹn không bị mất đầu hay hư hỏng, thịt cứngkhông mềm nhũn, không có đốm đen Nguyên nhân:

– Là do trong thịt và bề mặt của tôm có các gốc có chứa các gốc Phenol như Tyrosin,Phenin Alanin, dưới tác dụng của men Polyphenoloxydase trong điều kiện có không khí,tạo thành các phức hợp Melanin có màu nâu đen

– Các loài tôm đến thời kỳ lột xác, thì lượng men Polyphenloxydase cao hơn mức bìnhthường nhằm giúp cho việc thay vỏ mới nhanh chóng, nên rất dễ biến đen trong quá trìnhbảo quản hơn là tôm bình thường

Nguyên liệu được bảo quản trong các thùng nhựa cách nhiệt, phía dưới đáy thùng là mộtlớp đá được xay nhuyễn dày 4 – 5cm phía trên là một lớp tôm theo nguyên tắc một lớptôm một lớp đá, phía trên cùng được phủ một lớp đá dày và được đậy kín tránh tiếp xúcvới không khí bên ngoài Giữ lạnh nguyên liệu nhằm hạn chế thấp nhất sự hư hỏngnguyên liệu

Nguyên liệu về đến công ty sẽ được nhân viên kiểm tra điều kiện vận chuyển: Hồ sơ thumua nguyên liệu, dụng cụ bảo quản, phương pháp bảo quản, kiểm tra độ tươi, kích cỡ, tạpchất

=> Tiếp nhận nguyên liệu là khâu quan trọng nhất vì các công đoạn chế biến sau phụthuộc rất nhiều vào chất lượng nguyên liệu ban đầu Việc làm này nhằm đảm bảo đượcmột sản phẩm thủy sản an toàn, hạn chế việc tôm nguyên liệu có tạp chất gây khó khăncho việc xuất khẩu và đảm bảo mang lại lợi nhuận của công ty [spoiler]

 Rửa lần 1

- Yêu cầu:

Các dụng cụ, thiết bị dùng để rửa nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử

Nước cung cấp cho sản xuất phải được qua hệ thống xử lý trước khi sử dụng.Tần suấtthay nước sau mỗi lần rửa khoảng 500 kg/lần

Mục đích: Giảm lượng vi sinh vật có ở nguyên liệu đồng thời loại bỏ tạp chất bên ngoài.Thao tác thực hiện: Trước tiên nguyên liệu được rửa bằng nước sạch Sau đó, nguyên liệuđược chứa trong từng sọt (5 – 10 kg), người công nhân mang từng sọt tôm nhúng vào bồn

 Bảo quản

Việc bảo quản tiến hành khi nguyên liệu quá nhiều không sơ chế kịp hoặc đối với nguyênliệu sản xuất tôm thịt khi nguyên liệu còn quá tươi khó cho việc bóc vỏ

Thao tác thực hiện: Sử dụng phương pháp muối ướp theo từng lớp, một lớp tôm/một lớp

đá Ướp đá trong thùng cách nhiệt đã được vệ sinh sạch sẽ QM giám sát nhiệt độ bảoquản bằng nhiệt kế cầm tay, tần suất 2 giờ kiểm tra một lần

Nhận xét: Việc thay nước rửa đôi lúc chưa được công nhân thực hiện đúng qui định làmcho nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm cao

 Sơ chế

Nguyên liệu được công nhân mang đổ lên bàn, đắp đá bảo quản rồi tiến hành sơ chế.Trong suốt quá trình sơ chế luôn luôn đảm bảo nhiệt độ bảo quản <40C Vì trong bản thântôm nguyên liệu luôn chứa vi sinh vật trong vỏ tôm, chân tôm, bên trong nội tạng, hoặc

do nhiễm trong quá trình bảo quản và chế biến, từ dụng cụ nước rửa Khi vi sinh vật tồntại bên trong cơ thịt tôm, chúng sẽ phát triển và sinh tổng hợp enzyme phân giải cơ thịt

Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giản đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu Trongsuốt quá trình này còn sinh ra các hợp chất bay hơi có mùi hôi thối: Indol, Amoniac.Mặc khác trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều enzyme khác nhau, khi tôm còn sống các hệenzyme này có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thịttôm, giúp tiêu hóa thức ăn và co giãn cơ Khi tôm chết hệ enzyme này vẫn tiếp tục hoạtđộng tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất trong cơ thể tôm như:Adenosintriphotphat (ATP), Glycogen, Creatinphotphat…

Đặt biệt là sự hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm Đâychính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và giảm chất lượng Sản phẩm của sựphân giải lại là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật do đó hoạt động enzyme sẽ làm tăngtốc độ hư hỏng của tôm

Đặc biệt, ở tôm còn có enzyme Polyphenoloxydase, enzyme này đóng vai trò rất quantrọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại trở thành yếu tố cơ bản gâyhiện tượng đốm đen làm giảm giá trị của tôm

enzyme

Để đảm bảo điều này ở nhà máy phải đảm bảo đắp đá cho tôm theo tỉ lệ 2 đá/ 1 tôm

- Yêu cầu:

Nhiệt độ bảo quản ≤ 4 0C

Thao tác thực hiện phải nhẹ nhàng nhanh chóng, tránh làm dập nát thân hoặc đứt đuôiảnh hưởng đến định mức nhằm đạt hiệu quả kinh tế cao

Đắp đá đầy đủ nhằm giữ lạnh cho tôm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, làm tăngnhiệt độ nguyên liệu dẫn đến nguyên liệu nhanh hư hỏng

Do nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với tay công nhân nên nguy cơ lây nhiễm vi sinh vậtcao Do đó người công nhân phải thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng và dụng

cụ chế biến

Thao tác thực hiện: Người công nhân một tay cầm con tôm, đặt con tôm nằm ngang phầnlưng hướng vào lòng bàn tay sau đó dùng tay thuận bóc vỏ phần đầu, rút chỉ, cạo rửa sạchvết dơ, làm sạch gạch, sạch thịt hàm, bằng cách cho tôm vào thau nước sạch ở nhiệt độ ≤

Tại nhà máy, khâu lặc đầu được tiến hành trong khu chế biến có không khí thoáng mát vàtrong sạch Tôm được đắp đá theo tỷ lệ 2 đá/ 1tôm Sau khi lặc đầu tôm được bỏ vào thaunước lạnh 60C và chlorine 15ppm.

Phương pháp lặc đầu tôm nhanh nhất được áp dụng tại các xí nghiệp châu Mỹ cách đây

15 năm là giử tôm trong lòng bàn tay cho chân tôm hướng xuống đất, đầu tôm hướngthẳng về phía trước Ngón tay cái và ngón trỏ của người công nhân ép mạnh vào phầnđầu ức làm đầu tôm bật ra khỏi thân tôm, tạo được góc cạnh sạch, đẹp ở chỗ phần thịt lộ

ra nơi tiếp giáp giữa đầu và thân

Không nên làm đứt ngang mép thịt đầu tôm Vì đem cân thực tế cho thấy lượng thịt đầunày chiếm 5 đến 10 % trọng lượng thân tôm, do đó nếu làm đứt ngang mép thịt đầu tôm

sẽ làm giảm lợi nhuận kinh tế

Cách lặt đầu tôm để lấy hết phần mép thịt đầu: tay trái cầm ngửa con tôm với lòng bàntay ở phía bụng tôm Tay phải cầm đầu tôm, ngón trỏ tay phải chọc vào khe vỏ ức baobọc phần thịt đầu dính liền với thịt thân tôm Giữ chặt tay trái để cố định thân tôm, ấnngón cái tay phải về phía trên để tạo độ uốn cho mép thịt đầu nhô lên và ngón trỏ tay phảihơi móc sâu vào khe hở vỏ ức bật ra, tách rời mép thịt đầu và vỏ ức cũng bật ra luôn, nộitạng và gạch dính ở mép thịt đầu riêng ở tôm càng thì phần này nằm gọn vào mai đầu ứcDùng ngón tay cạo bớt gạch tôm dính chỗ mép thịt đầu rồi ném thân tom vào thau nước

đá lạnh 1 0C và có pha 10ppm

Rút chỉ: ở ngay đường sống lưng tôm có một đường đen chạy từ đầu đến đốt cuối thântôm, gọi là chỉ lưng tôm Chỉ lưng tôm là gân máu và ruột tôm, là nơi phát sinh phân giảinhanh chóng làm thối thịt tôm, do đó cần phải rút chỉ tôm

Dùng nhíp hay lưỡi dao nhỏ kẹp đường chỉ lộ ra ở đầu đốt rồi kéo nhẹ ra Phải uốn nhẹlưng tôm cho hoi thẳng để rút chỉ ra hết, tránh còn sót lại trong thân tôm Tôm làm để vàothau nước đá 1 0C có pha 10ppm chlorine