Nguyên nhân gây nên tiểu đường loại 1 Tiểu đường tuýp 1 do tế bào beta của tuyến tụy bị phá hủy nên người bệnh khôngcòn hoặc còn rất ít insulin, 95% do cơ chế tự miễn loại 1A, do hệ miễn
Trang 1BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
Trang 2LỜI MỞ ĐẦU
Trong số các bệnh nội tiết và rối loạn chuyển hóa thì bệnh tiểu đường đang trởthành căn bệnh phổ biến và đang gia tăng nhanh trên giới ở cả những nước pháttriển và những nước đang phát triển Theo thống kê của Bộ y tế, Việt Nam hiện cókhoảng 3,5 triệu người mắc bệnh tiểu đường Con số này dự báo tăng lên 6,1 triệuvào năm 2040 Mặc dù, cả nước hiện có 3,5 triệu người mắc bệnh này nhưng cótới 69,9% không biết mình bị bệnh Có đến 80% người bệnh tiểu đường chết dobiến chứng tim mạch
Ở Việt Nam, năm 1990 của thế kỷ trước, tỷ lệ bệnh ĐTĐ chỉ là 1,1% (ở thành phố
Hà nội), 2,25% (ở thành phố Hồ Chí Minh), 0,96% (thành phố Huế), nghiên cứunăm 2012 của Bệnh viện Nội tiết trung ương cho thấy: tỷ lệ hiện mắc ĐTĐ trêntoàn quốc ở người trưởng thành là 5.42%, tỷ lệ đái tháo đường chưa được chẩnđoán trong cộng đồng là 63.6% Tỷ lệ rối loạn dung nạp glucose toàn quốc 7,3%,rối loạn glucose máu lúc đói toàn quốc 1,9% (năm 2003) Theo kết quả điều traSTEPwise về các yếu tố nguy cơ của bệnh không lây nhiễm do Bộ Y tế thực hiệnnăm 2015, ở nhóm tuổi từ 18-69, cho thấy tỷ lệ ĐTĐ toàn quốc là 4,1%, tiền ĐTĐ
là 3,6%
Chế độ ăn uống là một trong những yếu tố nguy cơ hàng dầu dẫn tới bệnh tiểuđường, chế độ ăn cũng ảnh hưởng rất lớn đến mức độ thành công quá trình điều trịbệnh của bệnh nhân.Với mong muốn giúp người bệnh hiểu rõ hơn về tầm quantrọng của việc ăn uống hằng ngày đối với việc điều trị bệnh tiểu đường và hạn chếcác diễn biến xấu của bệnh giúp việc điều trị đạt được hiệu quả tốt nhất Đó là lý
do vì sao mà tôi chọn đề tài này Đề tài này được triển khai dựa trên một đối tượng
cụ thể mắc bệnh tiểu đường nên nếu thực hiện chế biến món ăn cho người bệnhkhác cần linh hoạt chỉnh sửa lại cho phù hợp với từng cá nhân
Trang 3MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU i
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1
1.1 Khái quát bệnh tiểu đường 1
1.2 Nguyên nhân 2
1.2.1 Nguyên nhân gây nên tiểu đường loại 1 2
1.2.2 Nguyên nhân gây nên tiểu đường loại 2 2
1.3 Phân loại bệnh tiểu đường 2
1.3.1 Tiểu đường loại 1 2
1.3.2 Tiểu đường loại 2 3
1.4 Vai trò các chất dinh dưỡng đối với điều trị bệnh tiểu đường 4
1.5 Nguyên tắc dinh dưỡng trong điều trị bệnh tiểu đường 5
1.6 Lựa chọn thực phẩm cho người bệnh tiểu đường 5
1.7 Chế độ dinh dưỡng dành cho người tiểu đường 9
1.8 Các phương pháp chế biến thực phẩm 11
CHƯƠNG 2 XÂY DỰNG KHẨU PHẦN VÀ LÊN THỰC ĐƠN CHO NGƯỜI MẮC BỆNH TIỂU ĐƯỜNG 11
2.1 Thiết kế thực đơn và xây dựng khẩu phần 11
2.1.1 Những quy ước khi xây dựng thực đơn 11
2.1.2 Các bước tiến hành khi thiết kế thực đơn và xây dựng khẩu phần 12
2.1.3 Mục tiêu dinh dưỡng trong khẩu phần ăn 12
2.1.4 Thiết kế thực đơn mẫu và xây dựng khẩu phần cho đối tượng mắc bệnh tiểu đường 12
CHƯƠNG 3 KẾT LUẬN 19
TÀI LIỆU THAM KHẢO 20
Trang 4CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN
1.1 Khái quát bệnh tiểu đường
Tiểu đường là một bệnh nội tiết chuyển hoá do rối loạn chuyển hoát chất đườngbột trong cơ thể, với biểu hiện đặc trưng là sự gia tăng đường huyết Đường huyếttăng nếu vượt ngưỡng tái hấp thu đường tại thận sẽ dẫn đến xuất hiện glucosetrong nước tiểu Rối loạn chuyển hoá đường sẽ kéo theo rối loạn chuyển hoá lipid,protid và các chất điện giải Hiện tượng tăng đường huyết không đồng nghĩa vớiviệc tăng đường trong tế bào mà ngược lại, làm tế bào của cơ thể thiếu đường nênảnh hưởng đến các hoạt động, phối hợp với sự biến đổi môi trường ở dịch kẽ làmcho các tế bào dễ bị hư hỏng và khó phục hồi hơn Bệnh tiểu đường kéo dài có thểgây tổn thương các mạch máu, dây thần kinh và các mô Những rối loạn này, nếudiễn ra cấp tính, có thể dẫn tới hôn mê và tử vong nếu không được điều trị kịpthời
Glucose là một loại đường đơn có trong thức ăn Glucose là chất dinh dưỡng chínhcung cấp năng lượng cho tế bào trong cơ thể hoạt động Glucose trong thức ăn sẽđược hấp thụ ở ruột bởi những tế bào của ruột, sau đó nó được vận chuyển trongmáu đi đến các tế bào của cơ thể Tuy nhiên, glucose không thể nào vào trong tếbào một mình được, mà nó phải nhờ đến insulin để đưa vào trong tế bào Nếukhông có insulin, tế bào không sử dụng được năng lượng từ glucose và như vậylàm cho nồng độ glucose trong máu tăng
Insulin là một nội tiết tố có khả năng làm hạ đường máu bằng cách giúp đưòngvào trong tế bào để sản xuất ra năng lượng cung cấp cho mọi hoạt động của cơ thể.Insulin được tế bào beta của đảo tuỵ Langerhans tiết ra Việc bài tiết Insulin phụthuộc vào nhiều yếu tố, trong đó sự thay đổi đường máu có vai trò quan trọng Ví
dụ sau khi ăn lượng đường máu tăng lên, lúc này tế bào beta sẽ tăng tiết Insulin đểtăng vận chuyển đường vào trong tế bào, tăng sản xuất ra năng lượng cho cơ thể.Trường hợp bị mắc bệnh ĐTĐ type 1 khả năng bài tiết của tế bào beta giảm hoặckhông còn, làm cho lượng đường máu tăng cao vượt quá ngưỡng thận và hậu quả
là có đường trong nước tiểu
Trang 51.2 Nguyên nhân
1.2.1 Nguyên nhân gây nên tiểu đường loại 1
Tiểu đường tuýp 1 do tế bào beta của tuyến tụy bị phá hủy nên người bệnh khôngcòn hoặc còn rất ít insulin, 95% do cơ chế tự miễn (loại 1A), do hệ miễn dịch tấncông nhầm và phá hủy các tế bào sản xuất insulin có trong tuyến tụy, khiến bệnhnhân không có hoặc có ít insulin, dẫn đến lượng đường tích lũy trong máu thay vì
di chuyển đến các tế bào, 5% không rõ nguyên nhân (loại 1B)
Các yếu tố nguy cơ dẫn đến tiểu đường loại 1 vẫn đang trong quá trình nghiêncứu Tuy nhiên, ghi nhận đa số trường hợp bệnh nhân mắc bệnh thấy rằng, khithành viên trong gia đình mắc bệnh thì bạn cũng có nguy cơ nhẹ mắc bệnh Hoặccác yếu tố môi trường, phơi nhiễm với một số loại virus cũng là yếu tố nguy cơcủa bệnh
1.2.2 Nguyên nhân gây nên tiểu đường loại 2
Nguyên nhân của bệnh tiểu đường loại 2 vẫn chưa được làm rõ, một số trường hợpghi nhận bệnh có di truyền Bên cạnh đó, tình trạng thừa cân béo phì cũng có liên
hệ chặt chẽ với bệnh, tuy nhiên cần phân biệt không phải ai thừa cân cũng đều mắcbệnh tiểu đường loại 2
Một số yếu tố nguy cơ có thể dẫn đến tiểu đường loại 2 gồm:
- Tiền sử gia đình có bố mẹ, anh chị em ruột, con mắc bệnh tiểu đường
- Tiền sử bản thân từng bị tiểu đường thai kỳ
- Tiền sử bệnh tim mạch do xơ vữa động mạch
- Tăng huyết áp
- Ít hoạt động thể lực
- Thừa cân, béo phì
- Bị rối loạn dung nạp đường hay rối loạn đường huyết đói
- Phụ nữ bị hội chứng buồng trứng đa nang
1.3 Phân loại bệnh tiểu đường
1.3.1 Tiểu đường loại 1
Trang 6Bệnh tiểu đường loại 1 còn được gọi là tiểu đường phụ thuộc insulin Nó cũngđược gọi là bệnh tiểu đường khởi phát ở tuổi vị thành niên, vì nó thường bắt đầu từthời thơ ấu.
Bệnh tiểu đường loại 1 là một loại bệnh tự miễn, xảy ra do cơ thể tự sản sinh ramột loại kháng thể tấn công tuyến tụy Ở những người bị bệnh tiểu đường loại 1,tuyến tụy bị tổn thương nên không sản xuất insulin
Bệnh có thể do yếu tố di truyền Bệnh cũng có thể là kết quả của sự tổn thương các
tế bào beta của tuyến tụy Nơi thường sản xuất insulin
Bệnh tiểu đường loại 1 có liên quan đến một số nguy cơ sức khỏe Nhiều nguy cơxuất phát từ tổn thương các mạch máu nhỏ ở mắt (bệnh võng mạc do tiểu đường),thần kinh (bệnh thần kinh do tiểu đường), và thận (bệnh thận do tiểu đường).Nghiêm trọng hơn nữa là việc tăng nguy cơ bệnh tim mạch và đột quỵ
1.3.2 Tiểu đường loại 2
Tiểu đường loại 2 là dạng phổ biến nhất trong các loại bệnh tiểu đường, chiếm95% các trường hợp tiểu đường ở người lớn
Bệnh tiểu đường loại 2 thường được gọi là bệnh tiểu đường khởi phát ở người lớn.Tuy nhiên, do sự tăng nhanh hiện tượng béo phì và thừa cân ở trẻ em Nhiều thanhthiếu niên hiện nay đang có xu hướng mắc bệnh Bệnh tiểu đường loại 2 còn đượcgọi là bệnh tiểu đường không phụ thuộc insulin
Bệnh tiểu đường loại 2 thường nhẹ hơn tiểu đường hơn loại 1 Tuy nhiên, bệnhtiểu đường loại 2 vẫn có thể gây ra các biến chứng nghiêm trọng Đặc biệt là ởnhững mạch máu nhỏ nuôi dưỡng thận, thần kinh và mắt Bệnh tiểu đường loại 2cũng làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch và đột quỵ Với bệnh tiểu đường loại 2,tuyến tụy có thể tạo ra một lượng insulin nhưng không đủ cho nhu cầu của cơ thể.Hoặc các tế bào của cơ thể đề kháng (thiếu nhạy cảm, không đáp ứng) với insulin
Đề kháng insulin, hoặc thiếu nhạy cảm với insulin Xảy ra chủ yếu trong mô mỡ,gan và các tế bào cơ
Trang 7Bảng 1 Đặc điểm của ĐTĐ loại 1 và ĐTĐ loại 2
Tỉ suất mắc trong
yếu tố di truyền Béo phì, lão hoá, yếu tốdi truyềnKhiếm khuyết chủ
yếu Tế bào beta tuỵ bị phá huỷ gâythiếu hụt bài tiết insulin Đề kháng insulin, thiếuhụt insulin
Sự bài tiết insulin Ít hoặc không có insulin Thay đổi, có thể bình
thường, tăng hoặc giảmNhu cầu điều trị
1.4 Vai trò các chất dinh dưỡng đối với điều trị bệnh tiểu đường
Dinh dưỡng là một phần quan trọng trong quá trình điều trị bệnh tiểu đường Việccung cấp dinh dưỡng đầy đủ, hợp lý sẽ giúp tăng cường sức đề kháng, hạn chế cácbiến chứng và giúp người bệnh tiểu đường ổn định chỉ số đường huyết ở mức antoàn
Trong điều trị bệnh tiểu đường, chế độ ăn uống là phương pháp điều trị khôngdùng thuốc được áp dụng đầu tiên và duy trì suốt đời Ăn uống hợp lý sẽ giảmđược liều thuốc cần sử dụng Chế độ ăn trị liệu hiệu quả không chỉ giúp bình ổnđường huyết theo tiêu chuẩn điều trị mà còn cải thiện các rối loạn lipid, rất thườnggặp ở người bị bệnh tiểu đường, góp phần làm giảm các biến chứng nguy hiểmMục đích quan trọng nhất của dinh dưỡng trong điều trị bệnh tiểu đường là khônglàm tăng nhanh đường huyết, cũng không làm hạ đường huyết sau bữa ăn Chế độdinh dưỡng phải đảm bảo không làm tăng các yếu tố gây bệnh như rối loạn mỡmáu, suy thận, tăng huyết áp cũng như hỗ trợ cải thiện sức khỏe, giảm tình trạngmệt mỏi của người bệnh
Trang 81.5 Nguyên tắc dinh dưỡng trong điều trị bệnh tiểu đường
Đảm bảo đủ chất đạm, béo, bột đường, vitamin, khoáng chất với số lượng cânbằng và hợp lý Nên giảm tinh bột trong gạo trắng, khoai tây vì có thể dẫn đếnviệc tăng đường huyết sau khi ăn
Không nên ăn quá no ở bữa chính, nên chia khẩu phần ăn trong ngày thànhnhiều bữa nhỏ gồm 3 bữa chính và 1-3 bữa phụ Ăn uống đều đặn các bữa vàđúng giờ
Lượng bột đường trong các bữa ăn phải ổn định (lượng cơm, bún, khoai, tráicây) để duy trì tốt đường huyết
Lựa chọn các thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp , có thể dùng hàng ngàynhư: bầu , bí xanh, cà chua, cà tím,cải, các loại rau xanh, dưa leo…
Các loại rau củ quả có chỉ số đường huyết thấp rất tốt cho sức khỏe của ngườibệnh tiểu đường
Chế biến thức ăn: tránh hầm nhừ, xay nhuyễn, chiên nướng ở nhiệt độ cao.Hạn chế sử dụng các thực phẩm có chỉ số đường huyết cao Bổ sung thêm chất
xơ trong bữa ăn Nên ăn đúng lượng thực phẩm cần thiết mỗi ngày để tránhthiếu hụt chất, không nên kiêng khem quá mức để đảm bảo cân nặng
Hạn chế ăn nhiều muối, chất béo có hại từ mỡ động vật và các loại thực phẩmđóng hộp, thực phẩm chế biến sẵn Ưu tiên sử dụng các chất béo tốt như DHA,MUFA, PUFA có trong các loại cá & sữa chuyên biệt cho người bệnh tiểuđường
Hạn chế bia, rượu, thuốc lá có thể làm mất kiểm soát đường huyết
Nên bổ sung các loại sữa chuyên biệt cho người bệnh tiểu đường có chứađường hấp thu chậm Palatinose, không làm tăng nhanh đường huyết sau khi ăn
1.6 Lựa chọn thực phẩm cho người bệnh tiểu đường
Các loại cá giàu chất béo: Cá hồi, cá trích, cá mòi, là nguồn cung cấp lượnglớn acid béo omega - 3 DHA và EPA - những chất cực kì có lợi cho sức khỏetim mạch Những bệnh nhân đái tháo đường type 2 vốn là nhóm đối tượngnguy cơ cao xuất hiện các bệnh lý tim mạch, do đó hãy thường xuyên tiêu thụcác loại cá giàu chất béo trong các bữa ăn
Trang 9Các loại rau có lá màu xanh: Rau chân vịt, cải xoăn và các loại rau có lá màuxanh khác là nguồn cung cấp một số vitamin, khoáng chất, các chất chống oxyhóa và đặc biệt là chất xơ.
Trứng: Trứng có thể được coi là loại thực phẩm tốt nhất mà con người có được.Tiêu thụ trứng ở mức độ vừa phải (không quá một quả trứng mỗi ngày) khôngnhững thu được những dưỡng chất quý giá mà còn giúp làm tăng độ nhạy của
cơ thể với insulin, làm tăng nồng độ HDL, từ đó giúp kiểm soát nồng độ đườnghuyết tốt hơn và làm giảm nguy cơ mắc bệnh lý tim mạch Tuy nhiên tất cảnhững lợi ích vừa nêu chỉ có được khi tiêu thụ trứng đúng mức và khi ăn phải
ăn toàn bộ quả trứng (ăn cả lòng trắng và lòng đỏ của quả trứng)
Các loại hạt: Hạnh nhân, hạt điều, hạt dẻ, hạt dẻ cười, hạt mắc ca, chứa đầydưỡng chất, đặc biệt là chất xơ, giúp cải thiện rất tốt tình trạng đường huyết.Các loại hạt cũng là thành phần lý tưởng của chế độ ăn nếu như bệnh nhân cầnkiểm soát cân nặng của bản thân
Dầu olive: Trong các nguồn chất béo, không có loại nào có thể tốt hơn dầuolive, bởi trong một phân tích tổng hợp kết quả từ 32 nghiên cứu khác nhau,duy nhất dầu olive chứng minh được khả năng làm giảm nguy cơ của các bệnh
lý tim mạch Dầu olive cung cấp cho cơ thể acid béo không bão hòa đơn cùnghàng loạt các chất chống oxy hóa khác nhau Tuy nhiên hãy nhớ chọn loại dầuolive tuyệt đối tinh khiết (extra virgin olive oil), bởi loại dầu olive này mới hàmchứa nguyên vẹn những hợp chất có lợi
Thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp và rất thấp là những thực phẩm lýtưởng cho người tiểu đường
Nên sử dụng thực phẩm chứa nhiều cacbohydrate phức hợp như gạo lứt, khoaicủ, để giữ mức đường máu ổn định vì chúng được tiêu hóa chậm hơn, do đóngăn ngừa cơ thể sản xuất quá nhiều insulin, chúng cũng giúp no lâu hơn
Trang 12Người mắc bệnh cũng có thể sử dụng các sản phẩm thực phẩm dành riêng chongười tiểu đường như :Sữa ngũ cốc Quasure light, bánh bông lan dành chongười tiểu đường Quasure Light đã được chứng minh lâm sàng và cung cấpdinh dưỡng đầy đủ và cân đối cho người đái tháo đường
1.7 Chế độ dinh dưỡng dành cho người tiểu đường
Chế độ ăn là vấn đề quan trọng nhất trong điều trị bệnh đái tháo đường với mụcđích nhằm đảm bảo cung cấp đủ, cân bằng cả về số lượng và chất lượng cácthành phần dinh dưỡng để có thể điều chỉnh tốt đường huyết, duy trì cân nặngtheo mong muốn đảm bảo cho người bệnh có đủ sức khỏe để hoạt động vàcông tác phù hợp với từng cá nhân
Chế độ dinh dưỡng cho bệnh nhân đái tháo đường cần đảm bảo các nguyên tắc:
- Đủ chất đạm, béo, bột đường, vitamin, muối khoáng với khối lượng hợp lý
- Không làm tăng đường máu sau bữa ăn và hạ đường máu lúc xa bữa ăn
- Hạn chế được các rối loạn chuyển hóa
- Duy trì được cân nặng ở mức hợp lý
- Duy trì được hoạt động thể lực hàng ngày
- Phù hợp với tập quán ăn uống của địa phương
- Đơn giản, tiện lợi và không quá đắt tiền
Glucid (chất bột đường): trong bệnh đái tháo đường, đường huyết có chiềuhướng tăng vọt sau khi ăn do vậy điều cơ bản trong chế độ ăn của bệnh nhân làphải hạn chế glucid, tuy nhiên không được giảm qúa nhiều để cơ thể vẫn có thểduy trì được cân nặng và hoạt động bình thường Tỉ lệ năng lượng do glucidđược chấp nhận là 50 - 60% (người bình thường là 65%) tổng số năng lượngcủa khẩu phần Nên sử dụng các glucid phức hợp gồm gạo, khoai củ Hạn chế
Trang 13Để bệnh nhân đái tháo đường dễ dàng trong việc lựa chọn thực phẩm, người tachia thức ăn thành từng loại có hàm lượng gluxit khác nhau:
- Loại có hàm lượng gluxit bằng hoặc dưới 5%: người bệnh có thể sử dụnghàng ngày, gồm các loại thịt, cá, đậu phụ (với số lượng vừa phải), hầu hết cácloại rau xanh còn tươi và một số trái cây ít ngọt như: dưa bở, mận, nho ta,nhót chín…(có thể sử dụng không hạn chế)
- Loại có hàm lượng gluxit từ 10% - 20%: nên ăn hạn chế (mỗi tuần 3-4 lần với
số lượng vừa phải) gồm một số hoa quả tương đối ngọt như: quýt, táo, vú sữa,
na, hồng xiêm, xoài chín, sữa đậu nành, các loại đậu quả (đậu vàng, đậu hàlan…)
- Loại có hàm lượng gluxit trên 20%: cần kiêng hay rất hạn chế sử dụng vì khi
ăn vào làm tăng nhanh đường huyết, gồm các loại bánh, mứt, kẹo, nước ngọt
và các loại trái cây ngọt nhiều (mít khô, vải khô, nhãn khô ) Riêng gạo làlương thực quen ăn hàng ngày thì cần khống chế số lượng từng bữa (khôngquá 70g/bữa chính)
Protein (chất đạm): lượng protein nên đạt 0,8 kg ngày đối với người lớn Khẩuphần ăn có quá nhiều đạm sẽ không tốt cho thận, tuy nhiên lượng đạm trongkhẩu phần cần cao hơn so với người bình thường và nên đạt 15% - 20% nănglượng khẩu phần (người bình thường là 12% - 14 %) Nên sử dụng phối hợp
cả protein động vật (thịt, cá, trứng, sữa) với protein thực vật (vừng lạc, đậu, đỗ)vừa hạ được giá tiền mà các loại đậu, lạc có chỉ số đường huyết thấp hơn Lipid (chất béo): nên ăn chất béo vừa phải và giảm chất béo bão hòa (mỡ độngvật) vì dễ gây xơ vữa động mạch Nhưng khẩu phần của người đái tháo đườngcũng rất cần chất béo để cung cấp năng lượng (bù lại phần năng lượng doglucid cung cấp bị giảm đi) Nên ăn các axit béo bão hòa có trong các loại dầuhạt (dầu đậu nành, dầu mè, dầu hướng dương…) Tỉ lệ năng lượng do chất béonên là 25% tổng số năng lượng khẩu phần (người bình thường là 18-20%) vàkhông nên vượt quá 30%
Vitamin và các yếu tố vi lượng: Cần đảm bảo đủ các vitamin và yếu tố vi lượng(sắt, iốt…) Các thành phần này thường có trong rau quả tươi
Chất xơ: nên ăn những thức ăn có nhiều chất xơ (xenluloza), nhất là chất xơhòa tan Chất xơ có nhiều trong gạo giã chưa kỹ; rau; củ, quả (làm rau); khoai
củ có tác dụng chống táo bón, giảm tăng đường huyết và cholesterol sau bữa