XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO SẢN PHẨM PA TÊ THỊT HEO TẠI CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

Cuối cùng em xin gửi l i cờ ảm ơn chân thành đến ban lãnh đạo công ty VISSAN đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em có thể ế ti p cận đến quy trình sản xuất thực tế tại công ty, cũng như t

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP H CHÍ MINH Ồ

ĐỒ ÁN T T NGHI P Ố Ệ

(VISSAN)

Ngành: CÔNG NGH Ệ THỰ C PH ẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGH Ệ THỰ C PH ẨM

Giảng viên hướng dẫn: TS Nguy n L ễ ệ Hà

KS Nguyễn Diên Trãi Sinh viên th c hi ự ện : Nguy n Th Lan ễ ị MSSV: 1211110083 L p: 12DTP02 ớ

LỜI CAM ĐOAN

Người th c hiự ện đồ án này này xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng mình và được sự hướng d n khoa h c c a TS Nguy n Lẫ ọ ủ ễ ệ Hà và KS Nguyễn Diên Trãi Các n i dung nghiên c u, k t quộ ứ ế ả trong đề tài này là trung thực và chưa

được công b ốdưới bất k hình thức nào trước đây Những số liệu trong các bảng ỳbiểu ph c v cho vi c phân tích, nhụ ụ ệ ận xét, đánh giá ợc ngườđư i thực hiện đồ án này thu th p t các ngu n khác nhau có ghi rõ trong ph n tài li u tham khậ ừ ồ ầ ệ ảo

Nếu phát hi n có b t kệ ấ ỳ s gian lự ận nào người th c hi n án này xin hoàn toàn ự ệ đồchịu trách nhiệm v nề ội dung đồ án của mình Trường Đại Học Công Nghệ TP.HCM không liên quan đến những vi phạm tác quyền, bản quyền do người thực hiện án này gây ra trong quá trình th c hi n ( n u có x y ra) đồ ứ ệ ế ả

TP.HCM, ngày 8 tháng 8 năm 2016 Sinh viên th c hi n ự ệ

Nguyễn Thị Lan

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành tốt được đồ án này, em xin chân thành g i l i cử ờ ảm ơn đến Cô Nguyễn L Hà và Thầy Nguyễn Diên Trãi đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời ệgian th c hiự ện đề tài này

Đồng thời em cũng xin gửi lời cảm ơn đến quý Thầy Cô trong chuyên ngành Công Nghệ Thực Ph m, khoa Công Ngh Sinh Hẩ ệ ọc Thự- c Phẩm Môi trường, đã - tận tình gi ng d y và truyả ạ ền đạt những kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian em học t p tậ ại trường

Cuối cùng em xin gửi l i cờ ảm ơn chân thành đến ban lãnh đạo công ty VISSAN

đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em có thể ế ti p cận đến quy trình sản xuất thực tế tại công ty, cũng như toàn th các anh ch t i các phòng ban trong công ty và anh ể ị ạchị công nhân trong xưởng sản xuất đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ, hướng dẫn em trong su t quá trình th c hiố ự ện đồ án tại xưởng s n xuả ất đồ ộ h p

Em xin chân thành cảm ơn!

Tp Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2016 Sinh viên th c hi n ự ệ

Nguy n Th Lan ễ ị

Mục l c ụ

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 3

1.1 Tìm hi u vể ề quản lý chất lượng thực phẩm 3

1.1.1 Chất lượng th c ph m ự ẩ 3

1.1.2 Qu n lý chả ất lượng th c ph m ự ẩ 4

1.1.3 Các phương pháp đảm b o chả ất lượng th c ph m ự ẩ 6

1.1.4 Qu n lý chả ất lượng th c ph m theo HACCP ự ẩ 7

1.2 T ng quan v công ty vissan ổ ề 19

1.2.1 L ch s hình thành và phát tri n c a công ty ị ử ể ủ 19

1.2.2 Sơ đồ tổ chức công ty 22

1.3 Nguyên liệu để ả s n xu t pa-tê th t heo ấ ị 24

1.3.1 Nguyên li u chính ệ 24

1.3.2 Nguyên li u ph ệ ụ 28

CHƯƠNG 2 KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ XÂY DỰNG HACCP 38

2.1 Địa điểm và môi trường xung quanh 38

2.1.2 Địa điểm môi trường xung quanh hiện tại 38

2.1.3 Đề xuất thay đổi địa điểm xây dựng 38

2.2 Yêu c u b trí thi t k ầ ố ế ế nhà xưởng 38

2.2.1 Nh n xét b trí thi t k ậ ố ế ế nhà xưởng hi n t i ệ ạ 38

2.2.2 Đề xuất cải tiến bố tri thi t k nhà ế ế xưởng hi n t i ệ ạ 41

2.3 K t cế ấu nhà xưởng 44

2.3.1 Nh n xét k t cậ ế ấu nhà xưởng hi n t i ệ ạ 44

2.3.2 Đề xuất cải tiến kết cấu nhà xưởng hiện tại 45

2.4 Máy móc, thi t bế ị và d ng c ụ ụ 46 2.4.1 Máy móc, thi t b ế ị hiệ ạ 46n t i

2.4.2 Đề xuất thay đổi máy móc, thi t b ế ị 46

2.5 Kho ch a ứ 47

2.5.1 Kho nguyên li u ệ 47

2.5.2 Kho hóa ch t ấ 47

2.5.3 Kho bao bì 48

2.5.4 Kho thành ph m ẩ 48

2.6 H ệ thống cung cấp nước, nước đá 48

2.6.1 H ệ thống cung cấp nước 48

2.6.2 H ệ thống cung cấp nước đá 48

2.7 H ệ thống cung cấp hơi nước, khí nén 49

2.7.1 H ệ thống cung cấp hơi nước 49

2.7.2 H ệ thống cung c p khí nén ấ 49

2.8 X lí ch t th i r n ử ấ ả ắ 49

2.9 Phương tiện vệ sinh, khử trùng 49

2.9.1 Phương tiện vệ sinh khử trùng hiện tại 50

2.9.2 Đề xuất cải tiến phương tiện vệ sinh kh trùng ử 50

2.10 Ngu n nhân l c ồ ự 51

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ XÂY D NG Ự GMP VÀ SSOP 52

3.1 Quy trình công ngh s n xu t pa-tê t heo ệ ả ấ thị 52

3.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 52

3.1.2 Thuyết minh quy trình 53

3.2 Xây d ng GMP và SSOP ự 58

3.2.1 Xây d ng GMP ự 58

3.2.2 Xây d ng SSOP ự 115

CHƯƠNG 4 XÂY DỰNG KÊ HO CH HACCPẠ 154

4.1 Thành lập đội HACCP 154

4.2 B ng mô t s n ph m ả ả ả ẩ 158

4.3 Quy trình s n xu t ả ấ 161

4.4 B ng phân tích m i nguy (CP) ả ố 167

4.5 Xác định điểm ki m soát t i h n (CCP) ể ớ ạ 178

4.6 Xây d ng k ự ế hoạch haccp 185

KẾT LU N Ậ 190

TÀI LI U THAM KH O Ệ Ả 191

PHỤ LỤC 1A PHỤ L C B Ụ 22

PHỤ L C C Ụ 27

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT T T Ắ

CCP Critical Control Point

ISO International Standardization Organization

GMP Good Manufacturing Practice

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point KCS Nhân viên ki m tra chể ất lượng

SSOP Sanitation Standard Operating Procedures

TCVN Tiêu chu n Vi t Nam ẩ ệ

TP HCM Thành ph H Chí Minh ố ồ

VSATTP Vệ sinh an toàn th c ph m ự ẩ

DANH M C BỤ ẢNG

Bảng 1.1 Tỷ l nguyên li u ệ ệ dùng để ả s n xu t Pa-tê th t heo ấ ị 24

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trong thịt heo 25

Bảng 1.3 Thành ph n khoáng trong th t heo ầ ị 25

Bảng 1.4 Chỉ tiêu c m quan ả 26

Bảng 1.5 Chỉ tiêu hóa lý 26

Bảng 1.6 Chỉ tiêu vi sinh 26

Bảng 1.7 Thành phần dinh dưỡng của mỡ 27

Bảng 1.8 Yêu c u c m quan ầ ả 28

Bảng 1.9 Yêu c u vi sinh ầ 28

Bảng 1.10 Ch ỉtiêu đánh giá Protein đậu nành 29

Bảng 1.11 Chỉ tiêu đánh giá tinh bột bi n tínhế 30

Bảng 1.12 Chỉ tiêu đánh giá muối 31

Bảng 1.13 Ch ỉtiêu đánh giá đường 32

Bảng 1.14 Chỉ tiêu đánh giá tiêu 32

Bảng 1.15 Chỉ tiêu đánh giá chất điều v ị 33

Bảng 1.16 Chỉ tiêu đánh giá màu th c ph m ự ẩ 35

Bảng 1.17 Thành phần các ch t có trong hành tím ấ 36

Bảng 1.18 Thành phần dinh dưỡng có trong tỏi 37

Bảng 4.1 B ng phân công công vi c cả ệ ủa đội HACCP 156

Bảng 4.2 B ng mô t sả ả ản phẩm 158

Bảng 4.3 Quy trình s n xu t ả ấ 161

Bảng 4.4 B ng phân tích mả ối nguy 167

Bảng 4.5 Xác định điểm kiểm soát t i h n ớ ạ 178

Bảng 4.6 Xây d ng k ự ế hoạch HACCP 185

DANH M C HÌNH Ụ

Hình 1.1Các bước và nguyên t c c a HACCP ắ ủ 14

Hình 1.2 Cây quyết định 15

Hình 1.3 Sơ đồ hành động sửa chữa 17

Hình 1.4 Công ty VISSAN 19

Hình 1.5 Sơ đồ tổ chức 22

Hình 1.6 Th t n c heo ị ạ 25

Hình 1.7 Th t m heo ị ỡ 27

Hình 1.8 Protein đậu nành 28

Hình 1.9 Tinh b t bi n tính ộ ế 29

Hình 1.10 Mu i ố 30

Hình 1.11 Đường 31

Hình 1.12 Tiêu 32

Hình 1.13 Chất điều v (621) ị 33

Hình 1.14 Sodium Tripoliphotphat 34

Hình 1.15 Axit Ascorbic 34

Hình 1.16 Màu th c ph m ự ẩ 35

Hình 1.17 Hành tím 35

Hình 1.18 T i ỏ 36

Hình 2.1 Sơ đồ bố trí phân xưởng hiện tại 40

Hình 2.2 Đề xuất cải tiến sơ đồ bố trí phân xưởng 43

Hình 3.1 Quy trình s n xu t hi n t i cả ấ ệ ạ ủa nhà máy 52

Hình 3.2 Đề xuất cải tiến quy trình s n xu t ả ấ 53

Hình 3.3 Sơ đồ GMP 58

LỜI M Ở ĐẦ U

Ngày nay, trong xu th khu v c hóa, toàn c u hóa vế ự ầ ề chất lượng thực phẩm hàng hóa và d ch v có mị ụ ột vai trò hết s c quan trứ ọng và đang trở thành một thách th c ứ

to lớn đố ới v i m i qu c gia ọ ố

Trong quá trình h i nh p, thộ ậ ị trường thế giới đã không ngừng m r ng và ở ộ trở nên

tự do hơn Nhưng đồng thời với quá trình đó là sự hình thành các qui t c, tr t t mắ ậ ự ới trong thương mại quốc tế Khi các hàng rào thuế quan được dần gỡ bỏ, nh ng khó ữkhăn do những đòi hỏi của hàng rào kỹ thuật thương mạ ại l i xuất hi n Muốn vượt ệqua đựơc hàng rào đó, hàng hóa ph i có chả ất lượng cao, giá c phù h p và tho mãn ả ợ ảđược các yêu c u vầ ề an toàn cho người tiêu dùng và môi trường Việc cần làm tr c ướhết là ph i trang bả ị những ki n th c vế ứ ề chất lượng, tâm lý hướng về chất lượng về cung ng các s n phứ ả ẩm…đó là quá trình lâu dài, phải tiến hành một cách bền bỉ và liên t c ụ

Trong n n kinh tề ế thị trường, việc đảm b o cho hàng hóa, d ch v có chả ị ụ ất lượng

và luôn được cải tiến, nâng cao theo đòi hỏi của nhu cầu xã hội, của người tiêu dùng

là trách nhiệm và lợi ích thi t thân c a b n thân các doanh nghi p Các doanh ế ủ ả ệnghiệp phải nghiên cứu thị trường, chọn phương án sản phẩm, phương án công nghệ, phương thức tổ chức và quản lý sản xuất kinh doanh thích h p nhợ ằm đạt hiệu

quả cao nh t cho mình S chi ấ ự phối của quy luật giá trị biểu th b ng tính c nh tranh ị ằ ạgay g t gi a nh ng hàng hóa, d ch vắ ữ ữ ị ụ cùng loại trên thị trường bu c các doanh ộnghiệp luôn tìm m i cách giành lọ ợi th ế so sánh tương đối để ồ ạ t n t i và phát triển Đó

là các bài toán không ai có th tìm lể ời gi i thay cho các doanh nghi p Cho nên viả ệ ệc đáp ứng được yêu cầu của thị trường trong và ngoài nước thì yếu tố quan tr ng hàng ọđầu mà các doanh nghi p chệ ế biến đồ ộ h p c n phầ ải quan tâm đó là xây dựng cho mình một chương trình quản lý chất lượng có hiệu quả Để đạt được mục đích trên thì hệ thống qu n lý chả ất lượng theo HACCP được xem là một công cụ đảm bảo

hiệu quả ất, nó đem lạnh i nhiều lợi ích, cũng như tạo đượ uy tín cao đốc i với thị trường xuất khẩu

Mục tiêu đề tài: C i tiả ến phương pháp quản lí chất lượng trong sản xuất sản phẩm

pa-tê th t heo Xây dị ựng chương trình quản lí chất lượng theo HACCP cho sản phẩm pa-tê th t heo Nâng t m món pa-tê th t heo s n xuị ầ ị ả ất theo hương vị truyền

thống của dân t c Việt Nam thành m t sản phộ ộ ẩm đảm b o chả ất lượng, v sinh và an ệ

toàn để giới thiệu ra thị trường thế giới

Từ những lý do trên nên người th c hiự ện đồ án này quyết định ch n xây d ng k ọ ự ế

họach HACCP cho m t hàng PA-TÊ TH T HEO t i công ty VISSAN ặ Ị ạ

TP.H ồ Chí Minh, tháng 8 năm 2016

Sinh viên th c hi n ự ệ

Nguyễn Thị Lan

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Tìm hi u v ể ề quả n lý chất lượng th c ph m ự ẩ

Đặc điểm của ch ất lượng

Đặc điểm của chất lượng bao g m: mang tính ch quan, không có chu n m c c ồ ủ ẩ ự ụthể, thay đổi theo thời gian không gian và điều kiện sử dụng nhưng nó không đồng nghĩa với sự hoàn hảo

1.1.1.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượ ng th c ph m ự ẩ

Nhóm ch tiêu nghiên cỉ ứu xác định chất lượng trong s n xu t kinh doanhả ấ

- Chỉ tiêu v công dề ụng là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinh dưỡng chứa đựng trong thực phẩm Về phương diện số lượng là năng lượng tiềm ẩn dưới dạng các h p ch t hóa h c ch a trong th c ph m cung c p cho quá trình tiêu hóa, ợ ấ ọ ứ ự ẩ ấnăng lượng này có thể tính bằng calori

- Chỉ tiêu v công ngh (toàn bề ệ ộ hoạt động công nghệ chế biến th c ph m t ự ẩ ừnguyên liệu đến thành ph m) ẩ Chỉ tiêu th ng nh t hóa (tính h p dố ấ ấ ẫn, độ đồng đều, cách chế biến) Chỉ tiêu độ tin cây (thông s kố ỹ thu trong th i gian s d ng) ật ờ ử ụ Chỉ

tiêu độ an toàn Chỉ tiêu kích thước Chỉ tiêu sinh thái (mức gây ô nhi m môi ễtrường)

- Chỉ tiêu lao động Chỉ tiêu thẩm m là hình dáng, tiêu chuỹ ẩn đường nét, s ự phối hợp trang trí màu s c, tính thắ ời trang, tính văn hóa Chỉ tiêu sáng ch (phát minh v ế ềsản ph m m i) ẩ ớ

- Hoạch định chất lượng, theo t ng quý hoừ ặc đến cuối năm để đạt được m c tiêu ụ

đề ra Kiểm soát chất lượng (ki m tra, thể ẩm định chất lượng) Đảm b o và c i tiả ả ến chất lượng

1.1.2.2 Phương thứ c quản lý chất lượng

Kiểm tra chất lượng IQ

Là hoạt động xem xét cho điểm, phân tích để đánh giá sự phù hợp của các chỉ tiêu so v i tiêu chu n cớ ẩ ần đạt đượ Kiểc m tra chất lượng là hoạt động tác nghi p, ệcung c p thông tin khách quan và chính xác cho ki m soát chấ ể ất lượng

Kiểm soát chất lượng QC

Kiểm soát chất lượng là hoạt động mang tính tác nghi p kệ ỹ thuật được th c hiự ện nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng của mục tiêu Bao gồm: kiểm tra chất lượng và thẩm tra chất lượng

Đảm bảo chất lượng QA

Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch có hệ thống, được tiến hành trong hệ thống qu n lý chả ất lượng và được chứng minh đủ ầ c n thi t (bao gế ồm cải ti n chế ất lượng) để ả s n phẩm đạt yêu c u vầ ề chất lượng.Là m t ph n c a quộ ầ ủ ản

lý chất lượng t p trung vào viậ ệc đảm b o cho các yêu c u chả ầ ất lượng sẽ được thực

hi n.ệ

Cải ti n chế ất lượng: một ph n cầ ủa đảm b o chả ất lượng t p trung nâng cao vào ậkhả năng thực hi n các yêu c u chệ ầ ất lượng.

Thẩm định chất lượng: xem xét tính độc lập và hệ thống, đánh giá các hoạt động

đã nêu trong kế hoạch HACCP có phù h p v i mợ ớ ục tiêu chất lượng hay không và có

được tuân th hay không.ủ

Các y u t ế ố ảnh hưởng đến ch ất lượng

Các y u t ế ố ảnh hưởng đến chất lượng bao g m: nghiên c u th ồ ứ ị trường, thiết k và ếphát tri n, l p kể ậ ế hoạch, cung ng vứ ậ ệt li u, s n xuất, kiểm tra bao gói, phân ph i lả ố ắp

đặt, tr giúp k thuật, d ch vụ hậu mãi, x lý cu i cùng.ợ ỹ ị ử ố

1.1.2.3 Vấn đề cơ bả n trong quản lý chất lượng

Quản lý chất lượng nh m mằ ục địch: đảm bảo chất lượng

Quản lý chất lượng b ng nh ng bi n pháp: s d ng h ằ ữ ệ ử ụ ệ thống các bi n pháp ệQuản lý chất lượng th c hiự ện ở ừng giai đoạn t

Quản lý chất lượng đưa ra những hiệu qu an toàn s n phả ả ẩm

1.1.2.4 Nguyên t c trong qu n lý chắ ả ất lượng

Nguyên t c 1ắ : hướng vào khách hàng Các tổ chức tồn tại phụ thuộc vào khách hàng c a mủ ình, do đó họ cần phải hiểu các nhu cầu hiện tại và tương lai của khách hàng, đáp ứng các yêu cầu và phấn đấu vượt sự mong đợ ủi c a khách hàng

Nguyên t c 2ắ : sự lãnh đạo Các tổ chứ ồc t n t i ph thu c vào khách hàng cạ ụ ộ ủa mình, do đó ban lãnh đạo cần đưa ra các quyết định để đáp ứng các nhu cầu hiện tại

và tương lai của khách hàng

Nguyên t c 3ắ : s tham gia c a m i thành viên Là y u t quan tr ng cho thành ự ủ ọ ế ố ọcông c a vi c áp d ng các gi i pháp qu n lý chủ ệ ụ ả ả ất lượng; tr c ti p bi n các m c tiêu ự ế ế ụchất lượng thành hi n thệ ực

Nguyên t c 4ắ : phương pháp quá trình Các tổ chức cần phải kiểm soát toàn b ộđầu vào của quá trình (con người, máy móc, nguyên liệu, phương pháp) Và cần

phải thi t l p sế ậ ự ểm soát thích hki ợp đố ới v i nh ng biữ ến đổi

Nguyên t c 5ắ : tính hệ thống Việc xác định, hi u và qu n lý các quá trình có liên ể ảquan lẫn nhau như mộ ệ thốt h ng sẽ đem lại hiệu lực và hiệu quả của tổ chức nhằm đạt được các mục tiêu đề ra

Nguyên t c 6:ắ c i ti n liên t c C i ti n liên t c phả ế ụ ả ế ụ ải được coi là m t mộ ục tiêu thường tr c của t ch c ự ổ ứ

Nguyên t c 7ắ : quyết định dựa trên sư kiện M i quyọ ết định có hiệu lực được dựa trên vi c phân tích d u và thông tin ệ ữ liệ

Nguyên t c 8ắ : quan h h p tác gi a các bên liên quan Tệ ợ ữ ổ chức và các nhà cung

ứng phụ thu c lẫn nhau, m i quan h hai bên cùng có l i tộ ố ệ ợ ạo điều kiện cho việc nâng cao kh ả năng của c hai bên trong vi c t o giá tr ả ệ ạ ị

1.1.3 Các phương pháp đảm b o chả ất lượng th c ph m ự ẩ

1.1.3.1 Phương pháp truyền thống

Lấy mẫu đại di n cuệ ối cùng để kiểm tra Khi áp dụng phương pháp này thì chi phí ki m tra thể ấp nhưng độ chính xác không cao, không đảm bảo được an toàn, chi phí kh c ph c h u qu r t l n và phắ ụ ậ ả ấ ớ ản ứng c a nhà s n xuủ ả ất liên quan đến chất lượng không kịp th i ờ

1.1.3.2 Phương pháp quản lý theo GMP

GMP (Good Manufacturing Practice) là văn bản pháp quy, kỹ thuật quy định chi tiết nh ng hoữ ạt động (bi n pháp, thao tác) c n tuân thệ ầ ủ nhằm s n xu t ra s n phả ấ ả ẩm

có chất lượng Khi áp dụng GMP giúp chúng ta kiểm soát tất c các y u t liên quan ả ế ố

đến quá trình t khâu nguyên liừ ệu đến khâu thành ph m, giúp nhà s n xu t phẩ ả ấ ản ứng kịp thời hơn với những vân đề liên quan đến chất lượng th c ph m và chi phí ự ẩkhắc ph c h u quụ ậ ả thấp Bên cạnh đó việ ổ chức t c qu n lý và chi phí v ki m tra ả ề ểchất lượng lớn hơn so với phương pháp truyền thống

1.1.3.3 Phương pháp theo ISO

ISO (International Standardization Organization) là tổ chức tiêu chu n hóa quẩ ốc

tế, bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước có mục đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa học, kỹ thu t, kinh t ậ ế

Áp dụng ISO thì đáp ứng các yêu c u cầ ủa khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất lượng, đáp ứng được các yêu c u tiêu th s n phầ ụ ả ẩm trong nước, sản phẩm được lưu thông khắp nơi, cải thiện được các công tác qu n lý chả ất lượng mang lại hiệu qủa cao cho b n thân doanh nghiả ệp và nâng cao được tinh thần thái độ ủa đội cngũ nhân viên trong công ty Nhưng ISO lại không tập trung cao độ về an toàn thực

phẩm và đòi hỏi về trình độ ản lý tốt qu

1.1.3.4 Phương pháp quản lý theo HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là cách ti p c n tr c ti p có ế ậ ự ếtính hệ thống theo quan điểm phòng ng a d a trên nguyên t c phân tích các mừ ự ắ ối nguy, điểm ki m soát tể ới h n nhạ ằm đảm bảo an toàn th c phự ẩm

Dựa vào HACCP có căn cứ khoa học, có tính hệ thống theo nguyên t c phòng ắngừa, h n ch tạ ế ối đa nguy cơ về an toàn thực phẩm, làm gi m chi phí sai h ng, tiả ỏ ết kiệm chi phí m u ki m tra thành ph m, gi m chi phí thu h i s n ph m, gi m chi phí ẫ ể ẩ ả ồ ả ẩ ả

xã h i do bộ ệnh thực ph m và là công cẩ ụ quản lý h u hi u Mu n áp d ng HACCP ữ ệ ố ụcác doanh nghiêp phải có điều ki n tiên quyệ ết (nhà xưởng, thiết bị, con người) và chương trình tiên quyết (GMP và SSOP) ph i t ả ốt

1.1.4 Quả n lý chất lượng th c ph m theo HACCP ự ẩ

1.1.4.1 Khái ni m ệ

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là cách ti p c n tr c ti p có ế ậ ự ếtính hệ thống theo quan điểm phòng ng a d a trên nguyên t c phân tích các mừ ự ắ ối nguy, điểm ki m soát t i h n nhể ớ ạ ằm đảm b o an toàn th c ph m ả ự ẩ HACCP đồng nghĩa với vệ sinh an toàn thực phẩm Đây là hệ thống và biện pháp phòng ngừa được công nhận r ng rãi trên toàn th giới Khi áp d ng HACCP ngoài vi c nhộ ế ụ ệ ận biết các m i nguy: m i nguy v y lý, hóa h c, sinh hố ố ậ ọ ọc Nó còn đặt ra các bi n pháp ệkiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tối thiếu các mối nguy hại này Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền s n xu t, t khâu nguyên liả ấ ừ ệu ban đầu cho t i khâu tiêu thớ ụ cuối cùng thông qua các hoạt động ki m soát và các bi n pháp ể ệ

kỹ thu t theo dõi liên t c tậ ụ ại các điểm ki m soát t i h n CCP hể ớ ạ ơn là dựa vào việc kiểm tra và th nghi p s n ph m cu i cùng ử ệ ả ẩ ố Việc áp d ng có hi u qu hụ ệ ả ệ thống

HACCP c n ph i có s tham gia cầ ả ự ủa lãnh đạo và toàn th công nhân Ngoài ra viể ệc

áp dụng này đòi hỏ ự tiếi s p cận đa ngành: kinh nghiệm trong nông h c, v sinh thọ ệ ú

y, v ệ sinh môi trường, sức khỏe cộng đồng, công nghệ

1.1.4.2 L ch sị ử phát tri n c a HACCP ể ủ

Hệ thống an toàn th c phự ẩm HACCP được xuất phát từ hai phát minh lớn Phát minh thứ nhất: liên quan đến h c thuyọ ết v chất lượng của W.E.Deming ềHọc thuyết v qu n lý chề ả ất lượng này được xem là yếu tố chính trong bước ngoặc

về s n ph m vào thả ẩ ập niên 50 Dr.Deming và các thành viên khác đã phát hiện h ệ

thống TQM Hệ ống này tập trung vào việc đưa hệ ống qu n lý toàn di n vào th th ả ệsản xuất để ả ế c i ti n chất lượng, h giá thành ạ

Phát minh th hai: là s phát tri n c a quan ni m HACCP Quan niứ ự ể ủ ệ ệm này được triển khai từ thập niên 60 bởi công ty Pillsbury thuộc quân đội Mỹ và hàng không NASA h p tác s n xu t th c phợ ả ấ ự ẩm an toàn cho chương trình khôn gian HACCP được xem là hệ th ng cung cấp s an toàn cao nhất và giảm s l thu c vào kiố ự ự ệ ộ ểm tra, th nghi m s n ph m cu i cùng ử ệ ả ẩ ố

HACCP bắt đầu áp d ng phụ ổ biế ừ 1917 Năm 1960 HACCP được ứn t ng d ng ụtrong chương trình thực phẩm an toàn của cơ quan không gian quốc gia Mỹ NASA Năm 1971 công ty Pillsbury trình bày HACCP lần đầu tiên t i h i ngh toàn quạ ộ ị ốc

đầu tiên c a M v b o v an toàn th c phủ ỹ ề ả ệ ự ẩm Năm 1973 FDA (Mỹ) bắt đầu yêu cầu ki m soát HACCP trong chể ế biến đồ ộp để chố h ng Clotridium botulinum gây ngộ độc thịt Năm 1985 cơ quan nghiên c u khoa h c quứ ọ ốc gia (USA) đã khuyến cáo các cơ sở chế biến thực phẩm nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm và b nông nghi p Mộ ệ ỹ cũng áp dụng HACCP trong thanh tra các lo i th t và ạ ịgia cầm Năm 1988 ủy ban qu c t các tiêu chu n vi sinh thố ế ẩ ực phẩm (ICMSF), hiệp hôi qu c t v s a th c ph m và vố ế ề ữ ự ẩ ệ sinh môi trường (IAMFES) cũng đã khuyến cáo nên s dử ụng HACCP để đảm b o an toàn th c phả ự ẩm Năm 1993 tổ chức y tế thếgiới (WHO) đã khuyến cáo sử dụng HACCP Hiện nay HACCP đã trở thành bột tiêu chu n qu c t v các lu t lẩ ố ế ề ậ ệ và quy định đối với thực phẩm Ngày nay cơ quan

kiểm soát th c ph m và ngành công nghi p thành ph trên thự ẩ ệ ố ế ới quan tâm nhiều gi

đến việc áp dụng HACCP Nhiều quốc gia xem vi c áp d ng ệ ụ HACCP là điều kiện bắt buộc Do đó việc áp d ng Hụ ACCP đã trở thành yêu c u c p bách cho nhà sầ ấ ản xuất th c ph m xu t kh u và nhà s n xu t th c ph m nự ẩ ấ ẩ ả ấ ự ẩ ội địa.

Tại Việt Nam vào đầu những năm 1991 đoàn cán bộ thủy sản đi thăm quan một

số nước Đông Nam Á thì vẫn thấy r ng trong s n xuằ ả ất người ta đã áp dụng tiêu chuẩn HACCP r t thành công nên Viấ ệt Nam đã mời một số chuyên gia để bàn v ềviệc áp d ng HACCP ụ Năm 1997 HACCP được đào tạo chính th c t i Vi t Nam ứ ạ ệ

1.1.4.3 Các yêu c u tiên quyầ ết để áp d ng HACCP ụ

Điều ki n tiên quyết ệ

Địa điểm, môi trường xung quanh: yêu cầu đòi hỏi khi xây dựng cơ sở chế biến thực phẩm cần phải xem xét đến vị trí sao cho phù hợp với một cơ sởchế biến thực phẩm ph i s ch thoáng mát, không gây ô nhiả ạ ễm môi trường, không đặt ở những nơi

có môi trường không lành m nh, phạ ải có tường bao xunh quanh…

Quy định về các yêu c u ki m soát vầ ể ệ sinh nhà xưởng như: xử lý nước thải, sản phẩm ph , b o qu n hóa ch t gây nguy hi m, ki m soát sinh v t gây hụ ả ả ấ ể ể ậ ại và đồ dùng

cá nhân

Kết cấu nhà xưởng: n n, tr n s d ng màu tr ng sáng, nhề ầ ử ụ ắ ẵn, có độ nghiêng 1%,

độ bền cao, kín, có độ lư n các góc Trần phợ ở ải kín độ cao vừa phải, dễ vệ sinh, luôn được bảo vệ sạch sẽ, tường nhẵn, kín, không có độc…Cửa: b n, không gề ỉ, đóng vào phải kín, kính giáp với vách phía dưới tạo với vách 1 góc 45 H0 ệ thống thông gió: được gắn với quạt hút, phía ngoài quạt hút phải có lưới lọc, đặt quạt ở nơi có không khí sạch Không khí trong nhà xưởng không được đi từ phòng có không khí b n sang phòng có không khí s ch Hẩ ạ ệ thống chi u sáng: ph i cế ả ần đảm bảo đầy đủ ánh sáng (220 lux), ph i có chả ụp đèn, phân tán ánh sáng đều

Máy thi t b , d ng c : b trí h p lý, không b gế ị ụ ụ ố ợ ị ỉ sét, không gây độc h i, s d ng ạ ử ụdầu bôi trơn máy là dầu thực phẩm D ng cụ ụ phải d dàng cho vi c v sinh H ễ ệ ệ ệthống vận chuyễn: không b gị ỉ sét, không gây độc, tháo lắp v sinh d dàng, kh ệ ễ ửtrùng được, có ô cửa quan sát, ki m tra ể

Kho chứa: đối v i kho nguyên li u: kín và ch c ch n Kho hóa ch t: thông ớ ệ ắ ắ ấthoáng, s ch s Kho bao bì: kín, có bạ ẽ ố trí và kích thước phù h p Kho chợ ờ đông: cách nhi t t t có nhiệ ố ệt độ ừ t -10C đến -50C Kho thành ph m cách nhi t tẩ ệ ốt, đảm bảo nhiệt độ trong kho -200C ± 20C đố ới v i kho lạnh, 100C đối với kho mát, còn kho khô thì tùy thu c vào dòng s n phộ ả ẩm.

Hệ thống cung cấp nước: cung cấp đầy đủ nước không lẫn tạp chất, vi sinh… 98/83/EC theo tiêu chu n châu Âu và 01/2009 b y tẩ ộ ế Việt Nam Hệ thống đường ống dẫn nước: cung cấp đầy đủ, không gây độc, nên được đi chìm Cần được duy trì trong tr ng thái bạ ảo trì nướ ốc t t Hệ thống cung cấp nước: s n xu t tả ấ ừ nước s ch, ạđiều ki n v sinh trong sản xuệ ệ ất nước đá đượ kiểm tra 1 tu n mc ầ ột l n, ki m tra ầ ểdụng c ụ chứa là lấy nước đá…

Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén: yêu c u v hầ ề ệ thống cung cấp hơi nước, nguồn nước sử dụng hơi nước phải sạch, sử dụng vật liệu và thiết kế hợp lý, yêu cầu

bề d ng c thu gom, b o qu n và v n chuyụ ụ ả ả ậ ển ch t thải ấ Phương tiện vệ sinh kh ửtrùng: yêu cầu điều ki n v sinh và kh trùng v v trí, sệ ệ ử ề ị ố lượng, phương pháp và chỉtiêu, phương tiện sử dụng, thay đổi, máy thi t b d ng c ế ị ụ ụ

Về phương tiện cố định: bể nhúng ủng, phòng thay b o hả ộ lao động, nhà v sinh ệPhương tiện giám sát về nhiệt kế, thiết bị chuẩn, test thử Phương pháp vệ sinh, phương pháp kiểm tra, chỉ tiêu kiểm tra

Nguồn nhân lực: ban lãnh đạo công ty c n ph i có ki n th c rầ ả ế ứ ộng rãi, đội ngũ quản lý chất lượng c n có ki n th c chuyên môn và công nhân có tay ngh ầ ế ứ ề

Chương trình tiên quyết

Chương trình GMP

GMP (Good Maunufactoring Practices) là văn bản pháp quy, kỹ thuật quy định chi ti t nh ng hoế ữ ạt động (bi n pháp, thao tác) c n tuân thệ ầ ủ nhằm s n xu t ra sả ấ ản phẩmcó chất lượng

Phạm vi áp dụng: đi từ nguyên liệu sang sơ chế đến chế biến qua GMP và cuối cùng là thành ph m ẩ Phương pháp xây dựng GMP: l p hậ ồ sơ cho quy trình sản xuất Xây d ng cho tự ừng công đoạn hay m t phộ ần công đoạn ti n hành N i dung bao ế ộ

gồm nếu ra được các yếu t có thố ể ảnh hưởng đến chất lượng, đề ra các thủ tục đểđảm bảo các hoạt động này, đảm bảo đạt mục tiêu hoặc thông s đề ra trong quá ốtrình, đúng theo trình tự trong sản xuất

Hình th c quy ph m: quy ph m cứ ạ ạ ần có: tên và địa chỉ cơ sở, tên s n ph m hoả ẩ ặc nhóm s n phả ẩm tương tự ố, s và tên quy ph m và ngày, ch ký phê duyạ ữ ệt của người

có th m quyẩ ền Trình t quy ph m: quy ph m, gi i thích/ lý do, các th t c cự ạ ạ ả ủ ụ ần tuân th , phân công trách nhiủ ệm

Thiết l p bi u mậ ể ẫu giám sát: tên địa chỉ cơ sở, tên biểu mẫu, tên sản phẩm, ngày sản xuất, người giám sát, các thông số c n quan sát, giá trầ ị phải đạt được và ngày chữ ký người thẩm tra

Chương trình SSOP

SSOP (Standard Operating Procedure) là văn bản quy pháp quy k thu t quy ỹ ậ

định các ch tiêu và chế kiểm soát an toàn th c phỉ độ ự ẩm đối với các yếu t tham gia ốvào thành ph n c u thành nên s n ph m, kẩ ấ ả ẩ ỹ thu t làm và khậ ử trùng đố ới v i các b ề

mặ ết ti p xúc (trực tiếp và gián tiếp) vệ sinh công nhân, phòng ngừa động vật gây hại

và ki m soát lây nhi m chéo Quy ph m v sinh là quy ph m làm v sinh và th tể ễ ạ ệ ạ ệ ủ ục kiểm soát v sinh ệ

Lợi ích c a SSOP là giúp thủ ực hi n m c tiêu c a GMP, làm gi m sệ ụ ủ ả ố lượng điểm kiểm soát t i h n trong kớ ạ ế hoạch HACCP, tăng hiệu quả trong kế hoạch HACCP và SSOP cũng cần thiết ngay c khi không có HACCP ả

Nội dung c a chủ ương trình SSOP

SSOP 01: An toàn nguồn nước

Các y u t c n xem xét: nguế ố ầ ồn nước (nước ngầm, nước bề mặt), hệ thống xử lý nước, ki m soát hoể ạt động c a h ủ ệ thống, ki m tra chể ất lượng nước

Thực hi n: Hệ ệ thống cung cấp nước: có sơ đồ ệ thố h ng Kiểm soát hoạt động của

hệ thống: b o v nguả ệ ồn nước không bị nhiễm b n Duy trì hoẩ ạt động c a hủ ệ thống

xử lý nước Phòng ngừa sự nhiễm b n tẩ ừ việc kiểm tra đường ống dẫn nước, ngăn ngừa nước chảy ngược và vệ sinh định kỳ bể chứa nước và đường ống Ki m soát ể

hoạt động xử lý nước Kiểm tra chất lượng nước: l p kậ ế hoạch lấy mẫu kiểm nghiệm X lý k t qu ử ế ả phân tích không đạt

SSOP 02: An toàn nguồn nước đá

Các yếu t cố ần xem xét: nguồn nước (dùng để ả s n xuất nước đá), điều ki n sệ ản xuất, b o qu n, v n chuyả ả ậ ển

Thực hi n: Ngu n ệ ồ nước được dung để ả s n xuất nước đá Điều ki n s n xu t, bệ ả ấ ảo quản, v n chuyậ ển nước đá cây và đá vẩy Lấy mẫu đi kiểm tra

SSOP 03: B m t ti p xúc v i s n ph m ề ặ ế ớ ả ẩ

Các y u t c n xem xét: v t li u và c u trúc các b m t ti p xúc k c yế ố ầ ậ ệ ấ ề ặ ế ể ả ếm và bảo

hộ lao động

Thực hiện: vệ sinh kh trùng, b o qu n và s d ng, l y m u th m tra vi c v sinh ử ả ả ử ụ ấ ẫ ẩ ệ ệ

và kh trùng (l y m u k c b o hử ấ ẫ ể ả ả ộ lao động) lấy ít nh t 2 mấ ẫu trên 1 tháng và trong

2 quá trình liên tiếp

SSOP 04: V sinh cá nhân: ệ

Các y u t c n xem xét: hi n tr ng hế ố ầ ệ ạ ệ thống r a, kh trùng tay, phòng thay bử ử ảo

hộ lao động, nhà vệ sinh, các quy định hiện có v hoạt động vệ sinh cá nhân ềThực hi n: Xây d ng th t c vệ ự ủ ụ ề hoạt động b o trì và ki m tra tình tr ng th c tả ể ạ ự ế Quản lý và s d ng b o hử ụ ả ộ lao động Thực hi n r a và kh trùng tay, nhà v sinh ệ ử ử ệLấy m u ki m ch ng c a vi c th c hi n: n i vòi m cho ch y 5 phút M t bàn lẫ ể ứ ủ ệ ự ệ ớ ở ả ặ ấy khung 10cm dùng g c lau trong khung M u không khí thì th m cạ ẫ ấ ồn lau bàn để đĩa petri vào trong vùng th m c n, lấ ồ ấy nước vào đĩa để hở nhẹ và để -30 phút 20

SSOP 05: Ch ng nhi m chéo ố ể

Các y u t c n xem xét: ế ố ầ

- Đường đi củ ảa s n ph m, công nhân, d ng cẩ ụ ụ, từ khu v c b n qua khu v c s ch ự ẩ ự ạBao bì bẩn, nước thải, điều hành không theo trình tự (điều hành ph i rành k thu t) ả ỹ ậNước ngưng tụ Các hoạt động lây nhi m khác ễ

- Chất độc hại, lưu thông không khí, vệ sinh bề mặt tiếp xúc, bố trí điều hành, đường đi của nước thải Đường đi của sản phẩm, nước đá, bao bì, phế liệu, công nhân, khách…

Thực hiện: Đường lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, nước đá, phế liệu, công nhân, bao bì…Các hoạt động ngăn chặn nhiễm chéo khu v c (khu v c d ng c , bự ự ụ ụ ảo trì điều kiện tiên quyết), kiểm soát bề ặ ế m t ti p xúc tr c tiự ếp, thao tác

SSOP 08: S c khứ ỏe công nhân

Các y u t cế ố ần xem xét: cơ sở y t , ch ế ế độ kiểm tra s c kh e ứ ỏ

Thực hi n: h sơ theo dõi sức khỏe, kết quả phân tích ệ ồ

- Yêu cầu: nêu ra được các yêu c u c a t ng SSOP dầ ủ ừ ựa trên căn cứ chủ trương của hồ sơ về chất lượng và các cơ quan có thẩm quyền, mô tả thực tế ề đi u kiện hiện nay của cơ sở, các th t c c n th c hi n, phân công th c hi n và giám sát ủ ụ ầ ự ệ ự ệ

1.1.4.4 Các nguyên tắc cơ bản c a HACCP ủ

Hệ thống HACCP bao gồm 5 bước và 7 nguyên tắc:

Hình 1.1Các bước và nguyên tắc của HACCP

Bảy nguyên t c có b n cắ ả ủa HACCP

Nguyên t c 1: phân tích m i nguy ắ ố

Khái ni m m i nguy:ệ ố là các tác nhân (v y lý, hóa h c, sinh h c) có khậ ọ ọ ả năng gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng

Các bước thực hiện: phân tích mối nguy v t lý, hóa h c, sinh h c, nh n di n tậ ọ ọ ậ ệ ất

cả các m i nguy tìm n v an toàn th c phố ẩ ề ự ẩm, xác định mối nguy đáng kể, xác định

biện pháp phòng ng a cho mừ ối nguy sinh h c hóa h c vật lý, sơ đồ tóm tắt phân ọ ọtích m i nguy ố

Nguyên t c 2: xây dắ ựng điểm ki m soát t i hể ớ ạn.

Khái niệm: CCP là một công đoạn s n xu t tả ấ ại đó thực hi n bi n pháp ki m soát ệ ệ ểmốt nguy đáng kể về an toàn thực phẩm Đồng thời ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm mối nguy đến mức chấp nhận được

Tại CCP ph i có mả ối nguy đáng kể và bi n pháp phòng ngệ ừa

CÂY QUYẾT ĐỊNH

Câu hỏi 1: Công đoạn này có

mối nguy đáng kể về an toàn

thực phẩm cần phải kiểm soát

hay không ?

Câu hỏi 2.1: Kiểm soát tạ i công đoạn này có cần thiết cho an toàn thực phẩm không?

Câu hỏi 3: Việc xác định tại

công đoạn này là cần thiết để

ngăn ngừa loại trừ hoặc làm ,

giảm được mối nguy đối với

người tiêu dùng hay không?

Không phải CCP

Phân tích công đoạn kế tiếp

Quay lại câu hỏi này

Câu hỏi 2: Tại công đoạn này

có biện pháp kiểm soát mối

nguy đáng kể đã được xác định

hay không ?

Điều chỉnh lại công đoạn này hoặc quy trình sản xuất hoặc sản phẩm

Phân tích công đoạn kế tiếp

Không

Không phải CCP

Phân tích công đoạn kế tiếp

Khái niệm: giớ ạ ớ ại h n t i h n là giá tr c a các ch tiêu hoị ủ ỉ ặc tiêu chí dược xây d ng ựcho t ng bi n pháp t i mừ ệ ạ ỗi điểm ki m soát t i hể ớ ạn để kiểm tra soát được m i nguy ốđó.Là m c phân bi t gi a khứ ệ ữ ả năng chấp nh n và không thậ ể chấp nhận.Giớ ạ ới i h n thạn là giá trị hoặc ngưỡng giá tr mà m t thông s , sinh h c, hóa h c, v t lý phị ộ ố ọ ọ ậ ải đáp ứng tại một CCP để ngăn ngừa lo i b ạ ỏ hoặc gi m các thông s ả ố đó

Cách thi t l p gi i h n t i hế ậ ớ ạ ớ ạn:

Hiểu rõ mối nguy đáng kể và bi n pháp phòng ng a t i mệ ừ ạ ỗi CCP.Xác định tiêu chí/ ch tiêu cỉ ủa sản ph m/ qua trình phù h p v i bi n pháp phòng ẩ ợ ớ ệ ngừa C n phầ ản ánh tr c ti p mự ế ối nguy đáng kể và gián ti p các mế ối nguy đáng kể Thiết lập giới hạn t i h n c a các tiêu chí/ ch ớ ạ ủ ỉ tiêu đã chọn

Nguyên t c 4: thi t l p th t c giám sát ắ ế ậ ủ ụ

Giám sát cái gì? Giám sát b ng cách nào? Khi nào giám sát? (giám sát liên tằ ục hay không liên tục) Ai là người giám sát? (có th là công nhân chể ế biến, công nhân vận hành thi t bế ị, cán bộ KCS…)

Nguyên t c 5: thi t lắ ế ập hành động s a ch a ử ữ

Khái niệm: hành động sửa chữa là các hoạt động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn t i hạn b vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của ớ ịquy phạm đó

chứng để ứch ng t sản phẩm hư hỏng đã bị thải loại ỏ

Để riêng và gi sản phẩm lữ ại để đánh giá an toàn thực ph m Chuy n s n phẩ ể ả ẩm hay bán thành ph m bẩ ị ảnh hưởng t i dây chuy n s n xuớ ề ả ất khác, nơi không vi phạm

giới hạn t i hạn, chế ến l i, lo i b nguyên li u, chuyớ bi ạ ạ ỏ ệ ển sang mục đích sử dụng khác, tiêu h y sủ ản phẩmCác bước cần thực hiện khi đưa ra hành động sửa chữa:

Hình 1.3 Sơ đồ hành độ ng sửa chữa Nội dung báo cáo hành động sửa chữa: nhận diện quá trình và sản phẩm, mô tả

sự cố, hành động sửa chữa sẽ thực hiện dướ ạng: “Nếi d u bị vi phạm thì hành đông sửa chữa, tên người chịu trách nhi m th c hi n, k t quệ ự ệ ế ả đánh giá về hành động sửa chữa”

Nguyên t c 6: th c hi n th t c th m tra ắ ự ệ ủ ụ ẩ

Khái niệm: thẩm tra là vi c áp dệ ụng các phương pháp, các thủ ụ t c, các phép th ử

và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính h p lý c a kợ ủ ế hoạch HACCP và xác

định s tuân th theo kự ủ ế hoạch HACCP trong th c tự ế s n xuất ả

Mục đích: Cho bi t mế ức độ tin c y c a kậ ủ ế hoạch HACCP, các chương trình tiên quyết GMP, SSOP Được xây d ng trên nh ng nguyên lý khóa h c v ng ch c Phù ự ữ ọ ữ ắhợp để kiểm soát mối nguy liên quan đến sản phẩm, quá trình Đang được cơ sởtuân th m t cách có hi u qu ủ ộ ệ ả

Nội dung của th m tra:ẩ Xác nhận giá tr sử dụng là thu nhập nh ng bằng chúng ị ữ

để xác định tính h p lý c a các thông s kợ ủ ố ỹ thu t trong kậ ế hoạch HACCP Thẩm tra CCP Thẩm tra h ệ thống HACCP (GMP, SSOP, k ế hoạch HACCP)

Tần su t th m tra:ấ ẩ Nếu không có gì thay đổi, hàng năm kiểm tra 1 l n Khi có s ầ ựthay đổi đáng kể về quy trình hay v s n ph m thì ti n hành th m tra ề ả ẩ ế ẩ Thẩm tra đột xuất khi có s khi u ki n cự ế ệ ủa khách hàng hay cơ quan có thẩm quyền của nhà nước hay nước nhập khẩu

Lịch trình th m tra:ẩ liệt kê đầy đủ những nội dung của hoạt động thẩm tra phải thực hiện Đảm b o h ả ệ thống HACCP đang thực thi có hi u qu ệ ả

Nguyên t c 7: xây d ng h ắ ự ệ thố ng h ồ sơ lưu trữ

Khái niệm: lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm b o r ng quá trình th c hi n HACCả ằ ự ệ P được kiểm soát Nh m ch ng mính và xác nh n bằ ứ ậ ằng văn bản rằng kế hoạch HACCP trong nhà máy, xí nghiệp đang thực thi

Các lo i h ạ ồ sơ cần lưu trữ: Kế hoạch HACCP và nh ng tài li u hữ ệ ỗ trợ xây d ng ự

kế hoạch HACCP Hồ sơ về giám sát CCP Hồ sơ về những hành động s a ch a ử ữ

Hồ sơ về hoạt động thẩm tra

Bước 2-3: mô tả sản phẩm – mục đích sử dụng

Nhóm s n phả ẩm tương tự: tương tự nhau về quy trình chế biến, cùng mức nguy

cơ về quá trình chế biến (sản phẩm có nguy cơ cao, sản phâm có nguy cơ thấp)

Bước 4: thiết lậ p hồ sơ quy trình sản xuất

Bắt buộc ph i có: quy trình ả

Yêu cầu: đầy đủ các công đoạn, đúng theo trình tự, đầy đủ thông số kỹ thu t và ậthao tác chính tại các công đoạn, đơn giản và rõ ràng

Bước 5: ki m tra trên thể ực tế sơ đồ quy trình sản xu ất.

Kiểm tra theo trình tự các công đoạn s n xu t ít nh t 2 lả ấ ấ ần trong đó có 1 lần có diễn ra hoạt động chế biến Kiểm tra đầy đủ các công đoạn và thao tác Chú ý đến đường đi của sản phẩm, nước đá, công nhân, phế thải, không khí Phỏng vấn những người liên quan đến sản xuất (nếu cẩn) Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình nếu cần

1.2 T ng quan v công ty vissan ổ ề

nghệ giết mổ gia súc, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh, cung cấp thịt tươi sống cho nhu cầu c a nhân dân Thành ph trong th i k n n kinh t ủ ố ờ ỳ ề ế còn theo cơ chế bao cấp.Theo quyết định 143/TCQĐ ngày 16/3/1976 của UBND TP HCM, lò Sát Sinh Tân Tiến được chuyển thành Công ty Th c Ph m 1ự ẩ Là đơn vị chuyên nghành thực phẩm tươi sống ạch toán kinh tế độc l p Nhi m v c a công ty là thu mua , h ậ ệ ụ ủheo, trâu, bò, tổ chức gi t m và chế ổ ế biến dự trử ổ chứ, t c mua bán và c i t o ngành ả ạhàng theo hướng quốc doanh hoá Trong giai đoạn này việc phân phối thịt heo, thực hiện theo chế độ cung cấp cho cán b công nhân viên và lộ ực lượng vũ trang.

Năm 1979 thực hiện chủ chương phân cấp quản lý cho địa phương quận huyện, công ty lần lượt chuyển giao các c a hàng th c phử ự ẩm cho địa phương quản lý Năm 1984 -1986 công ty phát tri n mể ạnh mẻ ề v m i m t, tham gia v i nông ọ ặ ớnghiệp phát tri n vể ới đàn heo thành phố ổ chức ch, t ế biến và đẩy m nh xu t khạ ấ ẩu (uỷ thác qua Animex) Căn cứ vào quyết định 135/HDBT và thông tư hướng dẫn 15/TT c a b nủ ộ ội thương công ty xếp hạng nhất (QĐ195/QĐOB ngày 8/8/1986 Ngày 28/8/1987 theo tinh thần văn bản 3486/UB công ty ti p nh n và thành lế ậ ập

12 c a hàng th c ph m t i các qu n (Q1, Q3, Q5, Q6, Q8, Q10, Q11, Q.Gò V p, Q ử ự ẩ ạ ậ ấTân Bình, Q Phú Nhu n), huyậ ện, hình thành mạng lưới bán l cẻ ủa địa bàn thành phố và các t nh lân cỉ ận

Ngày 27/7/1989 theo quyết định 580/QĐUB công ty Thực Phẩm 1 bắt đầu được phép k inh doanh xu t nh p kh u tr c ti p nh m phát huy khấ ậ ẩ ự ế ằ ả năng làm việc và tăng thêm thu nh p cho công ty ậ

Ngày 7/10/1989 căn cứ vào quy mô quản lý, sản xuất doanh thu hàng năm công

ty th c phự ẩm 1 đã đổi tên thành công ty "Việt Nam kỹ ngh súc s n" g i t t là ệ ả ọ ắVissan Tên đối ngoại là Vissan import Corperation

Vào những năm cuối th p niên 80 do tình hình chính tr và kinh t trên thậ ị ế ế giới

có nhi u biề ến động ảnh hưởng lớn đến các hoạt động xuất khẩu đồng thời Đảng và Nhà nước có chủ trương chuyển đổi sang nền kinh tế thị trường, xóa bao cấp Trong thờ ỳi k này để tồn tại và phát triển, phát huy vai trò chủ đạo c a thành ph n kinh t ủ ầ ếNhà nước, Công ty đã chủ động chuyển hướng sản xuất, mạnh dạn đầu tư trang thiết

bị, l y thấ ị trường nội địa làm đòn bẩy phát triển, đa dạng hoá sản phẩm, mở rộng kênh phân ph i, xây d ng chiố ự ến lược s n ph m, giá c phù h p v i thả ẩ ả ợ ớ ị hiếu và thu nhập của người dân

Đố ới v i th trường nước ngoài công ty tăng cư ng khâu tiếp th , tận dị ờ ị ụng ưu thếcủa đơn vị xuất nh p kh u tr c tiậ ẩ ự ếp Công ty đã tìm được hợp đồng có giá tr cao ịsang các nước SNG Công ty còn xúc ti n xu t kh u sang H ng Kông, Singapore, ế ấ ẩ ồMalaysia Doanh thu hàng năm trong giai đoạn này tăng 60,79%, kim ng ch xuạ ất khẩu tăng 229,49%

Từ năm 1992 đến nay công ty m t th ấ ị trường SNG nên g p nhiặ ều khó khăn.Tháng 8/1994 công ty nh p v dây chuyậ ề ền sản xu t th t ngu i cấ ị ộ ủa Pháp (Jam bông, xúc xích, Patê, th t xông khói) vị ới năng suất 15 t n/ngày C ng cấ ủ ố và phát triển đại lý bán lẽ trên địa bàn thành ph Tích c c tìm thố ự ị trường nước ngoài và lập các văn phòng đại diện thực hiện vi c liên k t kinh doanh ệ ế

Năm 1996: Vissan tận dụng dây chuyền sản xuất th t ngu i sị ộ để n xuả ất đồ ộ h p Năm 1998: Công ty nhập dây chuyền s n xu t xúc xích tiệt trùng theo công ngh ả ấ ệNhật Bản

Tháng 3/2003 Xưởng chế ế bi n kinh doanh thực phẩm được thành lập và đi vào hoạt động vào tháng 11/2003 v i tiêu chí th c hi n và c i ti n hớ ự ệ ả ế ệ thống Qu n Lý ảChất Lượng theo GMP, HACCP và ISO 9001: 2000

Tháng 9/2005, Công ty Rau Q a Thành Ph sát nh p vào Vissan và t o thêm ủ ố ậ ạngành hàng m i: rau c ớ ủ quả

Đến năm 2006, công ty Vissan chuyển đổi thành công ty TNHH m t th nh viên ộ àViệt Nam k ngh s c sỹ ệ ú ản

1.2.1.1 Lĩnh vự c hoạt động:

Lĩnh vực hoạt động của công ty bao g m: ồ

Sản xu t và kinh doanh t i thấ ạ ị trường trong nước và xu t kh u các s n ph m thấ ẩ ả ẩ ịt gồm: thịt đông lạnh và các s n ph m chả ẩ ế biến, s n phả ẩm đóng hộ ừ thịt heo, trâu, p t

bò, gia c m, tr ng gia c m, th y h i s n và rau c ầ ứ ầ ủ ả ả ủ quả

Sản xu heo gi ng, heo h u bất ố ậ ị, heo thương phẩm, heo th t và thị ức ăn gia súc

1.2.1.2 Phương thức mua bán:

Công ty th c hiự ện phương thức mua bán linh ho t, giao hàng tạ ận nơi, nhanh chóng Đối với mặt hàng thịt heo, bò tươi sống, VISSAN cung cấp phần lớn cho nhu cầu tiêu thụ t i Thành ph H Chí Minh ạ ố ồ

Đối v i mặớ t hàng th c phự ẩm ch biến, VISSAN đã có một h thốế ệ ng c a hàng ửgiới thiệu sản phẩm và đại lý rộng khắp cả nước Đối với mặt hàng thịt heo, bò đông lạnh, VISSAN đã và đang xuất khẩu đi các nước với số lượng l n ớ

Phòng

Kế hoạch Đầu tư

Phòng KCS

Phòng

Tổ chức nhân s ự

Văn phòng Phòng Kinh

12 đơn vị Kinh doanh Cửa

h ng,Tr à ạm

Chi nh nh á

Hà N i ộ Chi nh nh Đà ẵ N ng á

Văn phòng Đại diện

ở Nga

6 kho xưở ng s n xu ả ất, Khu tr l nh & Nh ữ ạ à giết

mổ

Hình 1.5 Sơ đồ tổ chức

Nhi m v tệ ụ ổ chức, chỉ huy m i hoọ ạt động s n xu t kinh doanh, tả ấ ổ chức, kí hợp đồng kinh tế Tìm m i biọ ện pháp để tăng nhanh tốc độ ả s n xu t c a xí nghi p, cấ ủ ệ ải thiện kĩ thuật sản xuất và nâng cao đời sống cho cán bộ, công nhân viên Thực hiện quyền hạn theo quy định của Nhà nước, chế độ thủ trưởng và làm vi c theo nguyên ệtắc t p trung dân ch Chậ ủ ịu trách nhiệm trước Giám đốc Công ty VISSAN và Nhà nước về m i hoọ ạt động sản xu t kinh doanh của Xí nghi p ấ ệ

Phòng t  chứ c hành chính:

Thực hi n chức năng về tham mưu nhân sự thống nhất cán bộ công nhân viên và ệ

tổ chức tiền lương, khen thưởng, kỷ luật, các chế độ chính sách, thanh tra b o vả ệ, vận chuyển phục vụ s n xu t kinh doanh Thông báo cho ban giám đốc về phòng ả ấcháy ch a cháy, công tác hành chính qu n tr , qu n lí cán b , công nhân viên.ữ ả ị ả ộ

Phòng kinh doanh:

Nhiệm v kí k t các hụ ế ợp đồng và tìm ra các thị trường mua bán, g p gặ ỡ trao đổi với khách hàng, tìm ra thị trường tiêu th s n phụ ả ẩm cũng như thị trường mua nguyên li u chệ ế biến Điều độ ả s n xu t, nghiên c u m u mã, tiêu thấ ứ ẫ ụ, lưu thông phân phối hàng hóa, cân đối gi a cung và c u, qu n lý kho hàng.ữ ầ ả

Phòng k toán: ế

Chức năng thống kê, ghi nhận tất cả các dữ liệu hoạt động hằng ngày trong xí nghiệp như: số ngày công c a công c a công nhân c a nguyên u thô, bán thành ủ ủ ủ liệphẩm, thành phẩm

Phòng k thuỹ ật:

Đảm nhiệm về các chức năng kỹ thuật trong sản xuất Tìm ra các biện pháp, quá trình s n xu t sao cho có hi u quả ấ ệ ả, đạt năng suất cao mà ít t n nguyên v t liố ậ ệu cũng như công nhân sản xuất

Phòng KCS

Kiểm tra các y u t hoá lý có th gây ế ố ể ảnh hưởng đến s n phả ẩm, ngăn ngừa s ựnhiễm khuẩn đối v i s n phớ ả ẩm để kip thời kh c ph c Bên cắ ụ ạnh đó cần lo i b ạ ỏ

những sản phẩm đã bị nhiễm độc hay nhi m khu n mà không thễ ẩ ể khắc ph c hay tái ụ

chế lại đượ Kiểm tra qu n lý chc ả ất lượng s n ph m t khâu cung ng nguyên liả ẩ ừ ứ ệu

đến s n xuất ra thành phẩm Ch u trách nhiả ị ệm trước Ban Giám Đốc về chất lượng

sản phẩm

T cơ điện và xây dựng cơ bản:

Lập kế hoạch s a ch a và xây dử ữ ựng cơ bản, tổ chức triển khai kế hoạch được duyệt Bảo trì các trang thiết bị c a xí nghiủ ệp, đảm b o v n hành s n xu t t ả ậ ả ấ ốt

Phòng s n xuả ất:

Nhiệm vụ quản lý trong s n xu t, phân bả ấ ố và phân công lao động cho công nhân Giám sát m i hoọ ạt động trong xưởng Chịu trách nhi m quệ ản lý các xưởng ch ế biến,

tổ bao bì, t vổ ệ sinh…

1.3 Nguyên liệu để ả s n xu t pa-tê th t heo ấ ị

Bảng 1.1 T l nguyên li u ỷ ệ ệ dùng để ả s n xu t Pa-tê th t heo ấ ị

Nguồn cung cấp

Hiện t i công ty s d ng th t heo t ạ ử ụ ị ừ

nguồn: giết m t i lò gi t m c a công ty ổ ạ ế ỗ ủ

Vai trò c a th t heo trong s n xuủ ị ả ất

Pa-tê th ịt

Là nguyên liệu chính dùng để ả s n xuất

Pa-tê th ịt heo Tạo giá tr dinh dưỡng cho ị

sản phẩ Tạo c u trúc, hình thái cho sm ấ ản

phẩm dưới sự tạo gel nhờ cấu trúc của th t và c a các phân t protein có trong thị ủ ử ịt Tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản ph m ẩ

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trong th t heo ị

Thịt heo Nước Protein Lipit Glucid Năng lượng (cal/g)

Các ch ỉ tiêu đánh giá thịt

Hình 1.6 Thị t n c heoạ

Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan

Cảm quan bên

ngoài

Màng ngoài khô Hơi dính nhớt, có khi lên mốc

Màu sắc Đỏ nhạt, trên mặt cắt hơi

ẩm ướt

Vỏ sẫm, mặt cắt ẩm, tiết nhiều nước

Mùi vị Thơm, không có mùi

chắc không thay đổi

Màu tro nhạt hơi hồng, dính, mó mùi ôi, dễ nát, mốc xâm nhập

Bảng 1.5 Chỉ tiêu hóa lý

Phản ứng định tính Dyhydrosunfua (H2S) (-) âm tính

Hàm lượng Amoniac (mg/100g) Không lớn hơn 35 mg/100g

Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với

đồng sunfat (CuSO4)

Cho phép hơi đục

Bảng 1.6 Chỉ tiêu vi sinh

Xử lý và b o qu n thả ả ịt

Xử lý thịt:

Sau khi thịt được ki m tra các tiêu chu n cể ẩ ảm quan, hóa lý, vi sinh thì được đưa vào phòng phân lo i th t và mạ ị ỡ, sau đó đem đi rửa sạch với nước ở nhiệt độ thường (200C – 250C) Và đem thịt đi sản xuất, phần thịt chưa được sử dụng liền thì được cho vào các bao PE (12 kg) sau đó được đem đi cấp đông

Phương pháp bảo quản thịt:

Đối với giai đoạn giết mổ: thịt được b o quả ản ở nhiệt độ mát trước khi được vận chuyển đi

Khi v n chuyậ ển v nhà máy: được bảo quản ở ề nhiệt độ mát b ng xe b o ôn ằ ả

Về đến nhà máy: đối với thịt đem đi sử ụng ngay thì đượ d c bảo quản ở trong kho mát Nếu lượng th t quá nhi u và có th dị ề ể ự trữ để ử ụng lâu dài thì đem đi cấp s dđông đến khi tâm thịt heo đạt -180C để có th s d ng trong th gian lâu dài ể ử ụ ời

1.3.1.2 M heo: ỡ

Vai trò

Mỡ heo là ngu n cung c p ch t béo ồ ấ ấ

Có tác dụng làm tăng độ ết dính, độ k béo,

độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho

sản ph m giúp t n d ng ngu n nguyên ẩ ậ ụ ồ

liệu và giảm giá thành, tăng hiệu su t kinh ấ

tế Ngoài ra, mỡ được cho vào nhằm giảm

lượng nước tự do thoát ra có trong sản

Bảng 1.8 Yêu c u c m quan ầ ả

Mùi vị Không ôi khét, không có mùi lạ

Bảng 1.9 Yêu c u vi sinh ầ

khả năng liên kết nước và mỡ Protein

đậu nành có đặc tính quánh, dẻo, nhũ hóa

tốt và có th thay th m t ph n th t mà ể ế ộ ầ ị

vẫn không làm thay đổi cấu trúc và

không làm giảm hàm lượng dinh dưỡng

vì nó là protein th c vự ật Để ạ t o s cân ự

bằng giữa nguồn protein động v t và ậ

protein th c vự ật cũng như tạo cho s n phả ẩm Pa-tê th ịt có giá tr dinh dưỡng cao, thì ịviệc bổ sung protein đậu nành là thích h p vì nó có giá thành rợ ẻ và có các tính năng

Hình 1.8 Protein đậu nành

công nghệ ưu việt khác.Viêc s dử ụng protein đậu nành còn nhằm giảm giá thành của s n phả ẩm

Các ch ỉ tiêu đánh giá

Bảng 1.10 Chỉ tiêu đánh giá Protein đậu nành

1.3.2.2 Tinh b ộ biế n tính

Nguồn g c ố

Công ty Vissan s d ng tinh bử ụ ột

biến tính được cung cấp bởi Công ty

Vedan Vi t Nam ệ

Vai trò

Làm tăng độ trong, độ dẻo, độ

nhớt, độ nh, ngăn chặdí n hiện tượng

đọng túi mở.Giúp gi nư c cho sản ữ ớ

phẩm, liên k t các thành ph n c a s n phế ầ ủ ả ẩm để tạo thành khối nhưng đảm bảo độxốp, r i, d ờ ễ phết thành l p m ng ớ ỏ

Các ch ỉ tiêu đánh giá

Hình 1.9 Tinh b t bi n tính ộ ế

Bảng 1.11 Chỉ tiêu đánh giá tinh bột bi n tính ế

Trạng thái Dạng bột tương đối mịn kích thước hạt bột phải nhỏ hơn 0,1

mm, khô, không lẫn tạp chất

Màu sắc Màu trắng tinh

Mùi Mùi thơm nhẹ của tinh bột, không có mùi chua, hóa chất

độ thường

1.3.2.3 Muố i

Nguồn g c ố

Công ty Vissan s d ng muử ụ ối

tinh do công ty Thai Refined Salt

Co sản xu t ấ

Vai trò

Tạo v m n cho ị ặ thịt, tăng chất

lượng, cấu trúc cho sản phẩm

Giảm t l oxy hòa tan trong môi ỉ ệ

trường làm c chế các vi sinh vật ứ

hiếu khí Làm tăng khả năng kết

dính c a actin và myosin trong th t qua quá trình t o áp su t th m thủ ị ạ ấ ẩ ấu

Các ch ỉ tiêu đánh giá:

Hình 1 10 Muố i

Bảng 1.12 Chỉ tiêu đánh giá muối

không có vị lạ

thước hạn muối 1-15 mm Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > % 97

Hàm lượng các chất không tan trong

nước tính theo % khối lượng khô

< % 25

Bảo qu n ả

Tại công ty chế biến: được bảo quản nơi thoáng mát ở nhiệt độ thường Vận chuyển: muối được v n chuyậ ển ở nhiệt độ thường b ng xe t i kín T i công ty ằ ả ạVissan: muối được ti p nh n v kho gia v ế ậ ề ị giụ gia và b o quả ản ở nhiệt độ thường

1.3.2.4 Đường

Nguồn g c ố

Được nhập tr c tiếp t công ty Đường Biên ự ừ

Hòa (địa chỉ: khu công nghi p Biên Hòa 1, ệ

Đồng Nai)

Vai trò

Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm d u mu i, ị ố

mềm thịt và tăng vị cho thịt bảo v chất khô, ệ

chống việc tăng hàm lượng nước của sản phẩm, ổn định màu cho s n ph m, có tác ả ẩdụng tăng nhanh vận tốc tạo màu, giữ cho nitrit không bị oxy hóa thành nitrat, tăng

áp su t th m th u khi k t h p v i mu i, kìm hãm hoấ ẩ ấ ế ợ ớ ố ạt động c a m t s vi sinh v t, ủ ộ ố ậđường kết hợp với nước làm giảm hoạt độ ủa nước, là cơ chấ c t cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm s phát tri n c a vi sinh v t gây th ự ể ủ ậ ối

Đánh giá chất lượng:

Hình 1 11 Đường