BÁO cáo THỰC tập CÔNGNHÂN công ty cổ phần cá ngừ hạ long nhà máy bá hải – phú yên

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU NGÂM DẦU, NGÂM NƯỚC MUỐI ĐÓNG HỘP IV... + Cá hộp ngâm muối dạng túi và dạng hộp + Cá hộp ngâm dầu, muối dạng hộp và dạng túi - Thị trường tiêu thụ: Nước ngoài Ph

Trang 1

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG

Công ty Cổ phần cá ngừ NHÂN HạLong-nhà máy Bá Hải – Phú Yên

GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan

T.S Nguyễn Thị Đông Phương

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com

Trang 3

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com 2

Nội dung

Faculty of Chemical Engineering

Dr Nguyen Thi Truc Loan

II TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

NGÂM DẦU, NGÂM NƯỚC MUỐI ĐÓNG HỘP

IV THIẾT BỊ

Trang 5

- Tên công ty: Công ty Cổ phần cá ngừ Hạ Long chi nhánh Phú Yên

- Vị trí công ty: KCN Hòa Hiệp, lô A9-A11, Đông Hòa, tỉnh Phú Yên, TP Tuy Hòa.

+ Cá hộp ngâm muối dạng túi và dạng hộp

+ Cá hộp ngâm dầu, muối dạng hộp và dạng túi

- Thị trường tiêu thụ: Nước ngoài (Pháp), trong nước

Trang 6

Trang 7

1 Tổng quan về CÔNG TY:

CƠ CẤU CÔNG TY

Trang 9

2 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU:

miogen, myoglobin, mioalbumin, globulin X chiếm khoảng

25-30 % hàm lượng protein trong cá

- Stroma protein (chất căn bản của cơ) – protein tan trong Bao gồm những chất bay hơi như: amoniac, amin, trimetylamin, dimetylamin, trimethylaminoxid, dimethylaminoxid, creatin, acid amin tự do, ure, nucleotide

Trang 10

GLUCID

Chiếm 0,2-33 % khối lượng thịt cá Bao gồm:

Phospholipid: tạo nên cấu trúc mảng tế bảo.

Triglycerit: là lipid dự trữ năng lượng.

Cá chứa hàm lượng chất béo chưa bão hòa cao (14-22 nguyên tử

so với mở động vật, Tồn tại chủ yếu ở dạng glycogen

andehyde, ceton, skaton.

Sự phân hủy glycogen tạo ra glucose Glucose + acid amin melanoidin

Melanoidin tạo hương thơm và vị ngọt nhẹ ở nước hầm cá, ở cá khô

Trang 11

Trang 12

Histamin - nguyên nhân gây ngộ độc (1)

Trong cá ngừ có chứa chất Histidine tự do với hàm lượng cao.

trong thịt cá thường tồn tại ở mang, ruột cá nước mặn và không gây hại cho cá Khi cá chết, hàng rào bảo vệ của cá không thể ức chế vi sinh vật được nữa và các vi sinh vật sinh trưởng, lây lan vào thịt cá sản xuất ra men chuyển hóa tạo thành histamine trong cá.

- Quá trình hình thành histamine diễn ra nhanh (đặc biệt khi ở nhiệt độ 20°-30°C).

Trang 13

2 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU:

2.2 Nguyên liệu phụ:

glutamate natri

Muối được dùng để bảo quản

xương

hương vị umami từ thịt thực phẩm, chống lại tác dụng

của vi khuẩn, nấm mốc Với thịt

Trang 14

hơn cũng như vận chuyển được

tới các địa phương xa.

Trang 15

Trang 16

-Việc kiểm tra vật tư, thông tin của lô hàng vừa nhập, kiểm soát chi phí tổn thất Không đạt yêu cầu nhiềuthì ta sẽ kiến nghị với nhà cung cấp.

-Việc bảo quản vật tư để tránh những hao tổn không đáng có, vật tư tốt thì các công đoạn dùng nó sẽ thuận lợi hơn

Bảo quản nguyên liệu phụ gia

Mục đích: Tránh hư hỏng do sự tác động của tác nhân vật lý, hóa học, sâu bọ giúp giữ được đặc tính nguyên vẹn và sản phẩm luôn tốt khi sử dụng trong quá trình chế biến

Pha chế nguyên liệu phụ gia

Thông số kỹ thuật: Dầu thực vật, nước muối được đun nóng ở nhiệt độ 800 – 900C

Mục đích:

-Hạn chế vi sinh vật nhiễm vào, làm mềm cấu trúc cá hơn; giúp các chất phụ gia, nước muối dễ thấm

vào -> sản phẩm trở nên ngon

Trang 17

Tiếp nhận, bảo quản vỏ và nắp hộp

-Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ nước rửa hộp 60-700C

-Mục đích: Hạn chế các vi sinh vật nhiễm trong lon, trên vỏ lon và rửa trôi các bụi bẩn bám ở lon.14

Trang 18

-Nhiệt độ trung tâm con cá tươi: ≤ 4.40C (rửa nhiệt độ ≤ 4.00C).

- Nhiệt độ trung tâm con cá đông: ≤ -180C Mục đích:

-Phân loại cá, phân loại kích thước cá nhằm điều chỉnh chế độ hấp cho chính xác; tránh việc chênh lệch lớn giữa nhiệt độ hấp với kích thước làm cho thịt cá sau khi hấp bị cháy

-Kiểm tra cảm quan về cá thật kỹ để phân loại chất lượng cá Đối với những con cá đã ươn và hư hỏng nên loại

Cấp đông, Cân, Bao gói, Bảo quản

Thông số kỹ thuật:

- Đối với hầm đông: To = -40÷ -45oC ,thời gian: 10 ÷ 12 h

- Nhiệt độ kho lạnh: -20oC ± 2oC

Trang 19

Tan đông, Xử lý, Rửa

Thông số kỹ thuật:

*Tan đông:

- Nhiệt độ trung tâm con cá: ≤ 4.40C ;thời gian tan đến hấp ≤ 12h * Xử lý

- Nhiệt độ cá ≤ 4.40C; thời gian ≤ 60 phút/ 400kg

Mục đích:

-Việc tan đông để chuẩn bị cho các công đoạn diễn ra phía sau

-Việc làm sạch ruột cá giúp hạn chế vi sinh vật có trong cá

Hấp chín, Làm nguội

Thông số kỹ thuật:Sau khi hấp chín nhiệt độ trung tâm cá 55-570C, tùy kích cỡ cá mà thời gian và nhiệt

độ hấp cá là khác nhau

Mục đích:

-Làm sạch xương, vây cá dễ dàng, tiêu diệt bớt vi sinh vật trong cá

-Việc phân loại, kích thước cá nhằm điều chỉnh chế độ hấp cho chính xác tránh việc chênh lệch lớn giữa nhiệt độ

Trang 20

Thông số kỹ thuật

-Thời gian từ làm sạch đến tiệt trùng <3h

-Tần xuất kiểm máy dò kim loại: 1h/ lần Mục đích

-Việc làm sạch cá đảm bảo yêu cầu cảm quan, chất lượng của sản phẩm

-Việc dò kim loại đối với bán thành phẩm nhằm đảm bảo những chỉ tiêu về an toàn vệ sinh thực phẩm

Xay, Cắt, Vào hộp, Cân

-Thông số kỹ thuật: Thời gian xay, cắt,cân đến tiệt trùng được tính là từ khi bắt đầu làm sạch đến tiệttrùng không vượt quá 3h

-Mục đích:

Thực hiện các quá trình theo hướng dẫn giúp sản phẩm ổn định về chất lượng, cấu trúc

Hạn chế khả năng gây nhiễm vi sinh vật vào trong thành phẩm

Trang 21

Rót nguyên liệu phụ gia, Bài khí

-Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ dầu: 800C-900C; hàm lượng các thành phần phụ gia, khối lượng và nồng

độ nước muối pha theo yêu cầu khách hàng

-Mục đích: Nhiệt độ dịch rót cao giúp quá trình bài khí trong hộp tốt hơn

Tiêu diệt triệt để vi sinh vật, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 18

Trang 23

Làm khô hộp, In code, Bảo ôn

-Thông số kỹ thuật: Thời gian bảo ôn ≥ 10 ngày

-Mục đích:

Quyết định sản phẩm đã thành công hay thất bại, kiểm tra sự có mặt vi sinh trong hộp có hay là không.Tìm kiếm nguyên nhân để đưa ra những quyết định đúng đắn và kịp thời giúp hạn chế những hao tổn vềkinh phí

Trang 24

Thùng rã Băng tải Nồi hấp

Máy rửa lon thành phẩm MáyMáyghépghépmímílonnhỏlớn307603 Băng tải châm dầu muối Băng tải

Máy cắt cá

Máy tiệt trùng nằm ngang Sọt thanh trùng

Máy làm khô lon

Trang 25

Loin được tập kết tới

vị trí máy cắt cá, trênmáy cắt cá có

khoảng 4 người xếp

cá vào băng tải

Băng tải châm dầu muối

Dầu, muối =>bồn chứadưới băng tải => bồnchâm, nhiệt độ dầu muốiluôn 70-80oC

Máy ghép tự động, trong quá trình ghép có sử dụng bài khí bổ sung, bằng cách

xả hơi tại vị trí ghép mí.

Nước rửa được nung nóng ở nhiệt độ khoảng70°C, nước phun với áplực tương đối mạnh

Trang 27

4 THIẾT BỊ

Máy ghép mí lon 603 Máy tiệt trùng nằm ngang

Ghép kín bằng mốighép kép, tức là chỗ míhộp thì cả thân và nắpđều cuộn lại

Hơi được cấp qua van vàoống phân phối hơi đặt bêntrên và dưới thiết bị, sau khitruyền nhiệt nước ngưngđược tháo qua đường xả

Máy làm khô lon sau tiệt trùng Máy dò kim loại

Chắt nghiên sọt dung Hoạt động dựa trên hiện

tượng cảm ứng điện tử đểquạt thổi cho ráo

phát hiện ra kim loại

Trang 29

PHẨM

- Yêu cầu về con người (SSOP 8):

- Vệ sinh cá nhân: (SSOP 5) Bước 1: Lăn tóc

Bước 2: Kiểm tra trang phục

Bước 3: Rửa tay với nước sạch từ khủy tay đến bàn tay

Bước 4: Lấy lượng xà phòng vừa đủ để rửa tay

Bước 5: Rửa tay với xà phòng Dùng bàn chải chà đều hai mặt bàn tay và các đầu ngón tay

Bước 6: Rửa sạch xà phòng trên tay bằng nước sạch

Bước 7: Khử trùng và dùng vải lau sạch từ khủy tay, xuống bàn tay trong bồn chlorine 20ppm trong 10 giây.Bước 8: Làm khô tay bằng mày sấy hoặc khăn lau

Bước 9: Xịt cồn đều hai tay tính từ khủy tay xuống bàn tay

Vào xưởng: luôn sử dụng găng tay, đồ bảo hộ lao động trong các quá trình chế biến sản xuất

23

Sau khi hết ca: Luôn vệ sinh sạch sẽ máy móc và xưởng sản xuất khi hết quá trình chế biến và sản xuất

Trang 30

+ Lon: không trầy xước, không bị gỉ

+ Kiểm tra bề mặt sản phẩm dịch có ván trắng hay không (nếu có là phụ gia chưa tan hết trong hộp)

+ Kiểm tra tình trạng khúc cá cả hai mặt xem có cháy không.

+ Kiểm tra có tạp chất hay không (thịt đen, da, vảy, xương)

Bước 3: Lọc nước trong hộp với thịt cá làm hai phần riêng biệt

Bước 4: Phân loại trạng thái thịt cá là ba loại:

Trang 31

Bước 6: Đánh giá đạt/ không đạt dựa vào yêu cầu của đơn hàng về tỉ lệ vụn với tỉ lệ loi cá.

hieu-ve-ngo-doc-do-an-ca-ngu-va-dinh-duong-•(2) KẾ HOẠCH HACCP CÁ NGỪ NGÂM DẦU,

NGÂM MUỐI ĐÓNG HỘP

•(3) loai-trong-thuc-pham-va-nguyen-ly-hoat-dong- 2078.html

https://maydopro.com/tin-tuc/may-do-kim-•(4) Giáo Trình CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC

PHẨM ĐÓNG HỘP-TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Trang 32

Tiêu đề	Báo Cáo Thực Tập Công Ty Cổ Phần Cá Ngừ Hạ Long Nhà Máy Bá Hải – Phú Yên
Tác giả	Nguyễn Thị Trúc Loan, Nguyễn Thị Đông Phương
Trường học	Faculty of Chemical Engineering
Thể loại	báo cáo thực tập
Thành phố	Tuy Hòa

Định dạng
Số trang	32
Dung lượng	7,43 MB