Báo cáo thực tập : Công nghệ chế biến thịt và thủy sản

Báo cáo thực tập công nghệ chế biến thịt và thủy sản GVHD TS Nguyễn Tiến Lực TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC TẬP Môn Thực tập công nghệ chế biến thịt và thủy sản GVHD TS Nguyễn Tiến Lực Hồ Chí Minh, 102018 MỤC LỤC BÀI 1 SURIMI 1 Mở đầu 1 1 Tổng quan 2 2 Nguyên liệu 12 3 Quy trình sản xuất surimi 16 4 Đánh giá sản phẩm surimi 24 5 Đặc tính và chức năng của protein surimi 25 6 Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất surimi 2.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM



BÁO CÁO THỰC TẬP Môn: Thực tập công nghệ chế biến thịt và thủy sản

GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực

Hồ Chí Minh, 10/2018

BÀI 1: SURIMI 1

Mở đầu 1

1 Tổng quan 2

2 Nguyên liệu 12

3 Quy trình sản xuất surimi 16

4 Đánh giá sản phẩm surimi 24

5 Đặc tính và chức năng của protein surimi 25

6 Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất surimi 27

BÀI 2: CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG 36

1 Tổng quan 36

2 Nguyên liệu 36

3 Quy trình công nghệ 44

4 Kết quả 49

5 Mở rộng 49

BÀI 3 GIÒ HEO NHỒI HẢI VỊ 54

1 Tổng quan về giò heo nhồi hải vị 54

2 Nguyên liệu 54

3 Quy trình công nghệ 60

4 Kết quả và giải thích 65

5 Mở rộng 66

BÀI 4 CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỦY SẢN 68

1 Tổng quan 68

2 Nguyên liệu 68

3 Quy trình công nghệ 73

1 Tổng quan 84

2 Nguyên liệu 86

3 Quy trình công nghệ 93

4 Kết quả và giải thích 101

5 Bàn luận và mở rộng 102

BÀI 8 SẢN XUẤT KHÔ CÁ TẨM GIA VỊ 104

1 Tổng quan 104

2 Nguyên liệu 106

3 Quy trình công nghệ 113

4 Kết quả và giải thích 117

5 Bàn luận và mở rộng 118

BÀI 9 NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 122

1 Tổng quan 122

2 Nguyên liệu 123

3 Quy trình công nghệ sản xuất nem ốc 127

4 Chỉ tiêu sản phẩm 135

Hình 1 Cá điêu hồng 2

Hình 2 Surimi 4

Hình 3 Kamaboco 9

Hình 4 Chikuwa 9

Hình 5 Satsuma-age 10

Hình 6 Cá viên 12

Hình 7 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Surimi 16

Hình 8 Xử lý cá nguyên liệu, loại vảy (trái) và lấy ruột (phải) 18

Hình 9 Fille cá 18

Hình 10 Xay cá 19

Hình 11 Ngâm a.acetic và rửa lại với nước 21

Hình 12 Ép loại bỏ nước 22

Hình 13 Giã 23

Hình 14 Sản phẩm surimi 24

Hình 15 Nguyên liệu thịt, mỡ 36

Hình 16 Nguyên liệu mỡ heo 38

Hình 17 Ruột heo 40

Hình 18 Nguyên liệu muối 40

Hình 19 Nguyên liệu đường 41

Hình 20 Nguyên liệu tiêu 42

Hình 21 Rượu mai quế lộ 43

Hình 22 Quy trình sản xuất lạp xưởng 44

Hình 23 Bước xử lý nguyên liệu 46

Hình 24.Bước xay nguyên liệu 47

Hình 25 Bước trộn nguyên liệu 47

Hình 26 Hình ảnh sản phẩm sau giai đoạn định hình 48

Hình 27 Hình ảnh phơi lạp xưởng 49

Hình 28 Hình ảnh sản phẩm lạp xưởng 49

Hình 29 Một số sản phẩm lạp xưởng khô trên thị trường hiện nay 52

Hình 30 Một số sản phẩm lạp xưởng tươi trên thị trường hiện nay 53

Hình 33 Thịt nạc vai 56

Hình 34 Tôm sú 57

Hình 35 Quy trình công nghệ sản xuất chân giò nhồi hải vị 60

Hình 36 Lóc xương giò heo 61

Hình 37 Máy xay thit 62

Hình 38 các nguyên liệu đã qua sơ chế 63

Hình 39 Chân giò sau khi được nhồi 64

Hình 40 Chân giò sau quá trình khâu 64

Hình 41 Chân giò nhồi hải vị sau khi làm lạnh 65

Hình 42 Cá nục sồ Decapterus maruadsi 69

Hình 43 Cá nục thuôn Decapterus lajang 69

Hình 44 Cà chua 71

Hình 45 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá nục sốt cà 73

Hình 46 Giai đoạn xử lý nguyên liệu 75

Hình 47 Bước ướp muối nguyên liệu 76

Hình 48 Một số hình ảnh về công đoạn làm nước sốt cà chua 78

Hình 49 Sản phẩm đồ hộp cá nục sốt cà 80

Hình 50 Một số sản phẩm cá nục sốt cà trên thị trường hiện nay 83

Hình 51 Sản phẩm giò lụa 84

Hình 52 Thịt nạc sử dụng trong chế biến giò lụa 87

Hình 53 Thịt mỡ 89

Hình 54 Lá chuối tươi và lá chuối nylon 90

Hình 55 Sơ đồ quy trình sản xuất giò lụa 93

Hình 56 Tiến hành rửa thịt 94

Hình 57 Thịt sau khi thái 95

Hình 58 Công đoạn xay thịt 96

Hình 59 Giò được vào bao PE và định hình 98

Hình 60 Nồi hấp giò lụa 99

Hình 61 Sản phẩm giò lụa của nhóm 101

Hình 62 Sản phẩm khô cá mai tẩm gia vị ăn liền 105

Hình 65 Cá chỉ vàng tươi 107

Hình 66 Cá chỉ vàng nướng 107

Hình 67 Gỏi xoài cá khô chỉ vàng 108

Hình 68 Muối 109

Hình 69 Đường 110

Hình 70.Tiêu 111

Hình 71 Quy trình công nghệ sản xuất khô cá chỉ vàng tẩm gia vị 113

Hình 72 Xử lý cá 114

Hình 73 Cá sau khi được xử lý và rửa sạch 115

Hình 74 Fillet cá 115

Hình 75 Uớp gia vị 116

Hình 76 Làm khô cá 117

Hình 77 Nem ốc cuốn bánh tráng 122

Hình 78 Nem ốc cuốn lá lốt 123

Hình 79 Ốc bươu 124

Hình 80 Bánh tráng rế 125

Hình 81 Ớt trái tươi 126

Hình 82 Quy trình công nghệ sản xuất nem ốc 127

Hình 83 Ốc được ngâm trong nước vo gạo 128

Hình 84 Thịt ốc bưu sau khi tách 129

Hình 85 Thịt sau khi xay 130

Hình 86 Ngâm mộc nhỉ trong nước 130

Hình 87 Cắt nhỏ mộc nhĩ 131

Hình 88 Lá lốt được băm nhỏ 131

Hình 89 Cuốn nem 132

Hình 90 Nước chắm nem ốc 134

Hình 91 Nem ốc sau khi chiên 135

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 Thành phần hóa học của cá [6] 7

Bảng 2 Giá trị dinh dưỡng của Surimi [1] 7

Bảng 3 Công thức phối trộn 14

Bảng 4 Thiết bị sử dụng 15

Bảng 5 Dụng cụ sử dụng 15

Bảng 6 Chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi 37

Bảng 7 Chỉ tiêu hóa sinh của thịt tươi 37

Bảng 8 Chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi 37

Bảng 9 Chỉ tiêu vi sinh của thịt tươi 38

Bảng 10.Tiêu chuẩn dư lượng thuốc thú y có trong thịt tươi 38

Bảng 11 Hàm lượng acid béo chủ yếu trong mỡ heo 39

Bảng 12 Chỉ tiêu cảm quan của lạp xưởng 50

Bảng 13 Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu của lạp xưởng 50

Bảng 14 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm lạp xưởng 50

Bảng 15 Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm lạp xưởng 50

Bảng 16 Nguyên liệu cần thiết cho 1kg sản phẩm 54

Bảng 17 Thành phần dinh dưỡng của 100g thịt chân giò lợn 56

Bảng 18 Thành phần dinh dưỡng trong 100g nấm mèo khô 59

Bảng 19 Dụng cụ cần thiết trong quá trình thực hiện 59

Bảng 20 Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm 65

Bảng 21 Bảng thành phần dĩnh dưỡng trong 100g phần ăn được 69

Bảng 22 Thành phần din dưỡng có trong cà chua trong 100g 72

Bảng 23 Chỉ tiêu sản phẩm đồ hộp các nục sốt cà 80

Bảng 24 Chỉ tiêu lý hoá của thịt hộp 81

Bảng 25 Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp 81

Bảng 26 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp 81

Bảng 27 Các chỉ tiêu hóa lý của giò lụa 85

Bảng 28 Chỉ tiêu vi sinh vật trong giò lụa 86

Bảng 29 Yêu cầu cảm quan của thịt tươi 88

Bảng 32 Công thức tỉ lệ thành phần 91

Bảng 33 Dụng cụ sử dụng 92

Bảng 34 Tiêu chuẩn của muối trong chế biến thực phẩm (TCVN 3973-1984) 109

Bảng 35: Chỉ tiêu cảm quan của đường 110

Bảng 36: Thành phần dinh dưỡng của tiêu 112

Bảng 37: Chỉ tiêu hạt tiêu đen 112

Bảng 38 Chỉ tiêu cảm quan của nem ốc 135

BÀI 1: SURIMI

Mở đầu

Cá là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng đối với con người Từ cá có thể chế biến thành rất nhiều món ăn đơn giản hàng ngày hoặc có thể là nguyên liệu của các nhà máy chế biến theo quy mô công nghiệp [7]

Việt Nam là nước có bờ biển dài hơn 3260 km cùng với hệ thống kênh rạch, ao

hồ chằng chịt, chính vì thế ngành thủy hải sản của nước ta khá phát triển Theo thống

kê chưa đầy đủ, hiện nay sản lượng đánh bắt cá ở nước ta đạt gần 2 triệu tấn, trong đó

3 – 10% đưa vào chế biến xuất khẩu Phần còn lại được phơi khô, sản xuất nước mắm, sản xuất bột cá, chăn nuôi Tất nhiên, ngành chế biến thủy hải sản hiện nay cũng mang lại lợi ích cho người sản xuất nhưng chưa cao Việc tìm ra cách sử dụng nguồn nguyên liệu cá có hiệu quả phục vụ cho nhu cầu thực phẩm là rất cần thiết Một trong những hướng quan trọng là sản xuất thịt cá xay và các sản phẩm từ thịt cá xay hiện đang được đánh giá là thành công nhất trong công nghệ chế biến cá trên thế giới [2]

Thực tế, thịt cá xay và các sản phẩm từ thịt cá xay không phải là sản phẩm mới

Đã từ lâu, mỗi nước đều có sản phẩm thịt cá xay truyền thống như chả cá ở nước ta, Lurchifa của Thái Lan, Fish Finger của Mỹ, Kamaboko, Tricuvakhapen của Nhật Bản

và theo các chuyên gia của FAO thì trong lĩnh vực thực phẩm, cá xay mà dạng tốt nhất

là surimi sẽ là cơ sở thực phẩm cho tương lai [2] [3]

Ngành công nghiệp surimi đã rất phát triển trên thế giới và đã khẳng định được chỗ đứng quan trọng của mình trong ngành chế biến thực phẩm nói chung và Việt Nam được coi là nước có triển vọng xuất khẩu và tiêu thụ các sản phẩm từ surimi Một

số loài cá nước ngọt, nước mặn đã được các nhà công nghệ thực phẩm của Việt Nam nghiên cứu làm nguyên liệu sản xuất surimi, các sản phẩm từ surimi và đã bước đầu đưa vào sản xuất

1 Tổng quan

1.1 Tổng quan về cá diêu hồng

Hiện nay, cá điêu hồng (Red Tilapia) đang được xem là nguồn thủy sản xuất khẩu đầy tiềm năng bên cạnh cá tra, ba sa và tôm Cá điêu hồng hay còn gọi là cá rô

phi đỏ (Oreochromis spp.) [4] được nuôi nhiều ở các tỉnh Tiền Giang (thành phố Mỹ

Tho, huyện Cai Lậy, huyện Cái Bè), tỉnh Đồng Tháp, tỉnh Vĩnh Long Loài cá trên không phải là một loài mà là những con lai giữa các loài Oreochromis Chúng có cha

là dạng đột biến lặn màu đỏ của loài O mossambicus và mẹ có thể là cùng giống nhưng có khả năng thuộc những loài khác [5] Do đó, tên giống của những con cá này

là Oreochromis Đây là loại cá có màu sắc đỏ hồng đẹp, thịt thơm ngon, cơ thịt cá có màu trắng, các thớ thịt được cấu trúc chắc và đặc biệt là thịt không quá nhiều xương nên được nhiều người ưu chuộng [4] [5] Trên cơ sở đó, cá điêu hồng đang được xem

là đối tượng thủy sản mang đến giá trị kinh tế cao, ổn định và tiềm năng lớn về xuất khẩu Nhu cầu thị trường thế giới hiện nay với cá rô phi và điêu hồng trên 4 triệu tấn/năm (cao gấp 4 lần cá tra) và giá phi lê xuất khẩu cũng ổn định hơn Hiện nay, thị trường nội địa đã xuất hiện một số sản phẩm cá điêu hồng đông lạnh (nguyên con, cắt khúc, muối sả ớt) và khô cá điêu hồng Điều này cho thấy, thịt cá điêu hồng thơm ngon đang có sức hấp dẫn cao và đầy triển vọng đối với cả thị trường trong và ngoài nước [5]

Hình 1 Cá điêu hồng

1.2 Tổng quan về Surimi

1.2.1 Giới thiệu về surimi

Surimi là một thuật ngữ của Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt cá đã được tách xương bằng máy, rửa sạch, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các phụ gia chống biến tính do đông lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ thấp [20] Surimi được sử dụng rộng rãi làm nguyên liệu sản xuất ra nhiều loại sản phẩm gốc

thủy sản khác nhau, bao gồm kamaboko, xúc xích cá, giả càng cua, tôm, sản phẩm tẩm

bột, [3] [6] Do tính chất của surimi nên nguyên liệu tốt nhất để sản xuất là thịt cá trắng

Surimi là dạng bột nhuyễn (paste) ổn định, có màu sắc đặc trưng, không mùi,

vị, ít mỡ, không có cholesterol [1]

Surimi là một dạng bán thành phẩm giàu protein, hàm lượng chất béo thấp, giàu dinh dưỡng, đóng vai trò như một thành phần protein chức năng, có thể thay thế được nhiều loại protein từ thực vật và động vật Surimi có nồng độ myofibrilar protein đậm đặc, tạo gel sẽ cho sản phẩm có cấu trúc dai, đàn hồi, mùi vị và màu sắc hài hòa, không còn vị tanh của cá, do đó sử dụng để sản xuất các sản phẩm kamaboko, chikuwa của Nhật hay mô phỏng các loại hải sản khác như tôm, cua, sò… rất được ưa thích trên thế giới [20] [6]

Lợi ích của Surimi là:

- Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu: một số loại cá nhỏ khó chế biến và

khó tìm được nguồn tiêu thụ ở quy mô công nghiệp, sẽ được chuyển đến

để sản xuất thức ăn gia súc, gây lãng phí Nếu sử dụng chúng để sản xuất surimi sẽ tạo nên sản phẩm có giá trị kinh tế cao hơn [6]

- Surimi có thời gian bảo quản lâu hơn so với cá tươi nguyên liệu vì thịt cá

có cấu trúc khá lỏng lẻo, bị hư hỏng nhanh hơn thịt gia súc, nếu chế biến không hợp lý sẽ dễ đẫn đến thải bỏ một lượng lớn thủy hải sản [20]

- Là sản phẩm giá trị gia tăng: do tận dụng được nguồn nguyên liệu rẻ (cá

nhỏ) và phế liệu (vụn cá filler), tạo ra được những sản phẩm mô phỏng có giá trị kinh tế cao hơn hẳn như tôm, cua, sò… [20]

- Đa dạng hóa sản phẩm: tạo ra các món ăn giả hải sản phù hợp với sở thích,

thói quen của từng người, nhất là những người bị dị ứng với tôm, cua Surimi phù hợp cho người ăn kiêng vì thực phẩm làm từ surimi thường có hàm lượng chất béo thấp, nhưng khi ăn có cảm giác giống sản phẩm được

surimi, 30.000 tấn thịt cua giả cho thị trường Mỹ và châu Âu Sự thành công đi đầu của Nhật trong kỹ thuật chế biến và kinh doanh mặt hàng này đã thúc đẩy nhiều nước nhanh chóng xây dựng công nghiệp chế biến surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi

Trước đây, có đến 90% lượng cá Minh Thái Alaska được sử dụng để sản xuất surimi nhưng ngày nay sự suy giảm sản lượng cá Minh Thái Alaska đã thúc đẩy việc nghiên cứu tìm các loài cá khác thay thế, có những đặc tính phù hợp cho sản xuất surimi Các công trình nghiên cứu gần đây cho thấy cá tuyết, cá lanh, cá mòi dầu Đại Tây Dương, cá đù khá phù hợp để làm nguyên liệu Cũng đã có nhiều công trình phát triển công nghệ chế biến thịt cá béo như cá trích, cá thu… thành surimi hoặc sản phẩm gốc surimi Ngoài ra để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thế giới, các chuyên gia

kỹ thuật và các nhà khoa học đã cố gắng đưa ra những công nghệ sản xuất surimi từ những loài thuỷ sản mới, kể cả nhuyễn thể chân đầu như một số loài mực kích thước lớn đã ra đời Hiện nay, hơn 50% sản lượng surimi toàn cầu được chế biến từ các loài

cá khác được đánh bắt ở tất cả các vùng biển trên thế giới Đó có thể là các loài cá thịt trắng nước lạnh như cá tuyết, cá sòng Thái Bình Dương và các loài cá nhiệt đới như cá lượng, cá mối, cá trác Ở Nhật Bản đã sản xuất thành công surimi từ các loài cá trích nhỏ, mối, kiếm, dưa, nục…, mực nang nhưng chất lượng surimi tùy thuộc rất nhiều vào độ trắng và tỉ lệ mỡ của thịt cá Tại các nước đang phát triển ở vùng nhiệt đới có nhiều loài cá nổi nhỏ như cá trích và cá thu phân bố rộng khắp nhưng do đặc điểm hàm lượng mỡ và myoglobin cao cộng với lớp thịt sẫm màu ở bên ngoài (20 – 30 %) nên chúng ít phù hợp để chế biến surimi Những năm gần đây, người ta còn sử dụng cả cá tạp thu được trong nghề lưới kéo tôm so với ngày trước để chế biến surimi Những loài được sử dụng phổ biến nhất để sản xuất surimi đông lạnh ở khu vực Châu Á – Thái Bình Dương là cá hồng mắt to, cá nhồng [2] Bên cạnh các nước có truyền thống sản xuất surimi như Mỹ, Thái Lan và Nhật Bản thì công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng đã nhanh chóng phát triển hàng ở các nước Châu Á như Trung Quốc, Việt Nam, Ấn Độ, Malaixia, Inđônêxia, Mianma; ở Nam Mỹ như Achentina, Chilê, Pêru và ở Tây Âu như Pháp Sự phát triển hiện nay cho thấy ngành công nghiệp surimi

đã định hình và trưởng thành trên toàn thế giới Sự phát triển của nó trong tương lai

phụ thuộc vào khả năng quản lý các nguồn lợi, vào việc tìm kiếm mở rộng thị trường

và vào sức mạnh sáng tạo của các nhà sản xuất [2]

1.2.1.2Tại Việt Nam

Theo hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản Vasep thì lượng tiêu thụ surimi tại Việt Nam tăng theo các năm Cụ thể năm 2006, lượng surimi tiêu thụ là 9.000 tấn, nhưng tính đến năm 2010 thì lượng surimi tiêu thụ tăng 40% trong vòng 4 năm Sản phẩm Surimi được người tiêu dùng Viêt sử dụng khá rộng rãi Nhưng số lượng các công ty chế biến các sản phẩm surimi còn chưa nhiều [13] Hơn nữa, đa số các xí nghiệp tại Việt Nam vẫn chưa phát triển được các sản phẩm có giá trị cao như giả cua, tôm, thịt,… mà chỉ tập trung sản xuất các sản phẩm truyền thống như xúc xích hay chả

cá, tuy vậy số lượng sản xuất hàng năm vẫn chưa cao Các phụ phẩm từ quá trình chế biến thủy hải sản như thịt vụn cá thường không được tận dụng Việc tận dụng nguồn phụ phẩm này góp phần làm nguyên liệu chế biến surimi [21] Cho nên chủ trương của đảng và nhà nước là mở rộng thêm các nhà máy xí nghiệp để sản xuất các sản phẩm surimi và mô phỏng gốc surimi để đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng trong nước và phục

vụ cho xuất khẩu [13]

1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của surimi

1.3.1 Thành phần hóa học của cá

Thành phần hóa học của cá gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống, Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích

cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở

cá nuôi Các yếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào đó Thành phần hóa học của thịt cá các loài thủy sản khác nhau, tùy theo giống loài, mùa vụ và quá trình sinh trưởng thành phần hóa học các loài cá có hàm lượng protein từ 13-21%, hàm lượng lipid 0.2-30%, nước 48-85% và hàm lượng chất khoáng là 1-2% [6]

Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu

và qui trình chế biến

Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau

1.3.2 Giá trị dinh dưỡng của surimi

Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, không có cholesterol và glucid, cơ thể dễ hấp thu thích hợp cho những người béo phì,người bị bệnh đường huyết, Protein của Surimi có khả năng trộn lẫn với các protid khác, nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, thịt heo hay thịt gà [6]

Bảng 2 Giá trị dinh dưỡng của Surimi [1]

Trên thị trường Nhật bản, sản phẩm làm trên nền surimi được chia làm 6 loại chính:

-Satsuma-age : chiên

-Chikiwa : nướng

-Kamaboco : hấp

-Favored kamaboco :xúc xích cá hoặc đùi lợn giả hun khói

-Hanpen/ naruto : đun sôi

-Một số sản phẩm khác từ surimi như surimi hải sản

sử dụng rộng rãi ở miền Đông Nhật bản Mặt khác sản phẩm Kamaboco nướng lại được sử dụng ở miền Tây Nhật [1]

Một loại khác của kamaboco là kamaboco đổ khuôn Loại này được đổ trong một cái khuôn hình mái vòm Kỹ thuật đúc được sử dụng cho surimi có khả năng tạo gel thấp Quá trình chế biến nhìn chung giống như những loại kamaboco khác, nhưng patse surimi được giữ ở trong khuôn nhựa ở nhiệt độ 10-150C trong 10 giờ trước khi đem gia nhiệt 900C Điều này giúp cho dạng surimi đổ khuôn có độ gel cao hơn Các sản phẩm được đóng gói, thanh trùng, ướp lạnh [1]

Hình 3 Kamaboco

Chikuwa là sản phẩm từ surimi có dạng hình ống hay hình tẩu thuốc Paste surimi được cuộn trên một thanh tròn trên băng chuyền sau đó được đem đi nướng Trong quá trình nướng sirimi được quay tròn liên tục trong lò nướng để đảm bảo cho

sự tạo gel tốt hơn Sản phẩm hoàn thành được đóng gói, khử trùng, ướp lạnh [1]

chiên Những sản phẩm chiên này rất phổ biến ở Hàn Quốc và được gọi là twinghin ahmook Mặc dù chiên là phương pháp chế biến chính yếu của Satsuma-age, nhưng có

3 kiểu nấu trước để phân biệt những sản phẩm hoàn thiện [1] :

- Yude-age luộc trước khi chiên

- Mushi : hấp trước khi chiên

- Ki : chiên hai bước

Nhưng vài năm trở về đây, Satsuma-age được sản xuất chủ yếu bằng phương pháp chiên hai bước vì độ gel và năng suất cao hơn Lần chiên đầu tiên tại nhiệt độ

1300C và lần chiên thứ hai tại nhiệt độ 1700C

Hình 5 Satsuma-age

1.3.3.3 Cá viên

Cá viên là một sản phẩm từ surimi khá phổ biến ở Đông Nam Á Thành phần sản xuất của cá viên cũng tương tự như trong sản xuất kamaboco, nhưng có những khâu chi tiết hơn [1]

Ngoài surimi còn có một số thành phần khác như muối, đường, monosodium glutamate (MSG), tinh bột và nước Tùy thuộc vào nơi sản xuất có thể thêm một số thành phần khác như: tinh bột bắp biến đổi, dầu thực vật, bột mì, bột Sago, bột ngọt…Tỷ lệ bột trong cá viên tương đối ít hơn so với thanh cua Và một điều cần lưu ý

là không bổ sung thêm màu và protein vào công thức này [1]

Sau khi dạng paste đã được chuẩn bị xong, người ta cho vào khuôn dạng viên, sau đó đưa ngay vào nước ấm (200C - 400C tùy vào loại cá) để định hình từ 30-60 phút

Không giống như sản xuất những sản phẩm surimi khác, muối được thêm vào phút cuối của giai đoạn Comminution Nếu không, cá viên sẽ chìm dưới đáy thiết bị hoặc nổi trên bề mặt nước Hoặc một trường hợp khác là làm biến dạng cá viên như có thể làm chúng bằng phẳng (dẹp lại) hay những sản phẩm viên hình bầu dục hay là những sản phẩm không hình thù xác định được Vì vậy, việc giữ khuôn thống nhất về hình dạng trong một khối lượng lớn sản phẩm là rất quan trọng Theo truyền thống, muối thường được cho vào giai đoạn cuối của quá trình Comminution (nghiền nhỏ) để

cá viên nổi lơ lửng trong nước của thiết bị chứa tránh được sự biến dạng Về việc này, các cuộc nghiên cứu còn hạn chế, do vậy ta khó mà có thể giải thích rõ ràng về mối quan hệ giữa cá viên nổi lơ lửng và việc cho muối trong suốt gia đoạn Comminution, đồng thời có liên quan đến mật độ chia nhỏ của dạng paste hay sự ổn định về nhiệt (mỗi loài khác nhau, số lượng cho vào ổn định sẽ khác nhau…) [1]

Khi dạng viên được thiết lập, chúng được đặt trong nước nóng (95 – 98oC) trong khoảng từ 10 – 30 phút (hay cho đến khi nhiệt độ chính giữa viên cá đạt được

80oC), tiếp theo sẽ được làm lạnh dưới vòi nước và được đóng gói trong những bao polyme trước khi kiểm tra xác định kim loại trong đó Không giống như cá viên đã được chế biến, nguyên liệu cá viên thô (đã hoàn thành) được bán trong những túi polyme chứa nước lạnh trong đó nữa Điều này phụ thuộc chính vào khách hàng, họ nghĩ như chúng sẽ tươi hơn (fresher) và ngon hơn (tasier) Khó khăn nhất là hạn sử dụng ngắn và tránh hiện tượng đảo trộn trong thương mại Tính chất của cá viên (ngoài surimi) chủ yếu được quyết định bởi lượng tinh bột được sử dụng và những điều kiện tiệt trùng

Qua nhiều nghiên cứu, đặc biệt trong cuộc khảo sát về thành phần hoá học và chất lượng của cá viên được điều tra ở Malaysiathì lượng tinh bột cho vào qui trình ảnh hưởng lớn đến chất lượng của cá viên, điều này sẽ làm tăng lượng carbonhydrat trong cá viên Trong quá khứ, việc bổ sung thêm tinh bột được xem như là một chất nền, chủ yếu về mặt kinh tế và dễ kiếm, nhưng ngày nay nó còn được sử dụng rộng rãi như một chất ổn định, gia tăng cấu trúc, liên kết nước hoặc chất béo và cũng được xem

là một chất chuyển thể sữa Tinh bột có thể sử dụng là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây, tinh bột khoai mì; carbonhydrat hay tinh bột cũng làm gia tăng độ cứng của gel cũng

như ổn định sự đóng băng nếu được thêm vào ở một mức thích hợp Nói chung khoảng

0 - 10% tinh bột được sử dụng trong việc sản xuất cá viên [19]

Chất lượng cá viên được đặc trưng bởi độ trắng cũng như về màu sắc của chúng Điều này ảnh hưởng không nhỏ đến nhu cầu của người tiêu dùng Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng nếu cá viên được rửa từ 2 nước trở lên sẽ trắng hơn loại cá viên không rửa nước hoặc rửa 1 lần Do vậy, tinh bột là một phần trong việc ảnh hưởng đến chất lượng của surimi, điển hình là độ sáng (Ligtness) Nếu ta sử dụng tinh bột làm từ khoai mì sẽ cho giá trị L cao hơn tinh bột của ngô hay khoai tây [21]

Cá phải có lượng thịt trắng nhiều, lượng mỡ ít:

- Lượng protein trong thịt cá nhiều giúp cho cấu trúc mạng lưới gel có độ đàn hồi tớ, nhưng nếu lượng mỡ trong thịt cá nhiều, các hạt mỡ phân tán

ra, xen vào giữa các protein thì liên kết mạng lưới sẽ kém bền

- Chất béo dễ bị ôi, ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm lượng chất béo có trong nguyên liệu càng thấp thì càng tốt tuy nhiên, hàm

lượng mỡ trong cá không có liên quan tuyến tính với độ đàn hồi của surimi do sự khắc nhau về lượng và chất của myosin của thịt cá [20]

Độ tươi: cá cần phải tươi Nếu cá nguyên liệu bị ươn thối nghĩa là enzyme và vi sinh vật hoạt động mạnh, gây ra nhiều mùi vị xấu cho sản phẩm Nếu bảo quả nguyên liệu cá quá lâu cà có hiện tượng làm cá bị mất nước, hay thủy phân làm ngắn mạch protein thì sẽ làm giảm khả năng tạo gel [20]

Tiêu chuẩn: cá biển dùng để chế biến là các loài cá có thịt màu trắng và phải đảm bảo các yêu cầu kĩ thuật qui định trong TCVN 2646-78 [21]

Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú, từ các loài cá có kích thước lớn đến các loài cá có kích thước nhỏ Nhưng xu hướng chung là sản xuất surimi từ cá thịt trắng, kích thước cá nhỏ, giá trị kinh tế thấp, có khả năng đông kết tốt và khai thác được quanh năm, khi đó việc sản xuất surimi sẽ có ý nghĩa kinh tế cao hơn [20]

2.1.2 Phụ gia

- Chất bảo vệ lạnh đông, tăng khả năng giữ nước, tránh biến tính protein khi bảo

quản [20]

 Sorbitol và đường saccharose có thể sử dụng riêng lẻ hay hỗn hợp nhằm

giúp cải thiện cấu trúc gel trước khi đem đi lạnh đông nhờ khả năng giữ nước tốt Các nhóm hydroxyl của glucid có khả năng tạo liên kết hydro, liên

kết này bền ở nhiệt độ lạnh [20]

 Polyphosphate sẽ làm tăng khả năng giữ nước của cấu trúc gel [20]

- Phụ liệu đồng tạo gel với protein có sẵn trong thịt cá

 Tinh bột lúa mì có chức năng là đồng tạo gel với protein có sẵn trong thịt cá Khi đó, cấu trúc gel sẽ chắc hơn và bền hơn dưới tác động lực cơ học - khả năng bị biến dạng khi cấp đông giảm xuống [20], thể hiện sự gia tăng khả năng giữ nước và lực cắt [22] Do tinh bột có độ ẩm thấp nên khi bổ sung vào đã làm giảm độ ẩm khối paste của nguyên liệu nhờ vào khả năng đồng tạo gel với protein bằng liên kết hydro và lực Van Der Waals [23] tạo nên các mạng lưới không gian ba chiều bao bọc các thành phần có trong nguyên

liệu, nên việc bổ sung tinh bột giúp tăng lượng nước liên kết và nhờ đó cải thiện khả năng giữ nước [22]

Nguyên liệu và phụ gia được phối trộn với tỷ lệ sau đây:

3 Quy trình sản xuất surimi

3.1 Sơ đồ quy trình

Làm ráo

Phối trộn

Nghiền giã Phụ gia

Rửa a.acetic A.acetic

Hình 7 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Surimi

3.2 Thuyết minh quy trình

 Chuẩn bị nguyên liệu:

- Nguyên liệu cá yêu cầu phải tươi, không mùi vị lạ, màu sắc tự nhiên

- Đánh giá được chất lượng và xây dựng được tiêu chí đánh giá nguyên liệu

 Xử lý sơ bộ:

Mục đích: làm sạch, chuẩn bị cho giai đoạn tiếp theo [20]

Các biến đổi của nguyên liệu [20]:

- Vật lý: giảm khối lượng vì loại bỏ một lượng đáng kể những phần không sử dụng được như:

 Đầu, da, vảy, vây, đuôi

 Nội tạng (gan, ruột): chứa các enzyme protease dễ thủy phân protein làm giảm khả năng tạo gel của protein tơ cơ

 Máu và xương: xương cứng gây tổn thương cơ quan tiêu hóa, giảm giá trị gel surimi, tủy lẫn trong xương làm gia tăng quá trình oxy hóa chất béo gây hư hỏng sản phẩm, máu làm cho sản phẩm bị sậm màu

 Thậm chí có thể loại bỏ cả tơ cơ màu sẫm ảnh hưởng tới khả năng tạo gel của surimi sau này, chỉ giữ lại phần thịt cá có tơ cơ trắng

- Hóa sinh: cá tiết chất nhớt và có sự tự phân giải của cá (co, cứng, chín, phân hủy)

- Vi sinh: gia tăng lượng vi sinh vật xâm nhập từ môi trường ngoài vào

Phương pháp thực hiện:

- Bỏ đầu, đuôi và nội tạng

 Phần đầu từ mang trở lên được cắt bỏ

 Đánh vảy, đầu cá, ruột, nội tạng chứa nhiều vi sinh vật, gây ra những biến đổi xấu nên cần loại bỏ

Hình 8 Xử lý cá nguyên liệu, loại vảy (trái) và lấy ruột (phải)

- Sau đó nguyên liệu được đem rửa sạch trong thau nước, loại bỏ tạp chất, chất bẩn

 Tách thịt cá:

Phương pháp thực hiện:

- Cá được fillet lấy 2 miếng thịt hai bên

- Tiếp theo lột da và loại bỏ xương dăm trong fillet cá

Hình 9 Fille cá

 Xay:

Mục đích: tạo thuận lợi cho công đoạn rửa sau [20]

Các biến đổi của nguyên liệu [20]:

- Vật lý : giảm kích thước của khối thịt cá, nhiệt độ tăng dần trong quá trình xay

- Tăng hàm lượng protein myofibrillar

- Loại bỏ các protein tan trong nước vì các protein này tồn tại dạng lỏng bên trong các sợi cơ bản, cản trở sự tạo gel, làm giảm sự ổn định và tính chất chức năng của protein của sản phẩm Surimi trong thời gian lưu trữ

- Loại bỏ các tạp chất (màu, mùi, mỡ)

Các biến đổi của nguyên liệu:

- Hóa học: hàm ẩm cá sẽ tăng cao

cá và là thành phần tạo gel chính trong các sản phẩm từ protein cá [20]

- Hóa sinh: Những phản ứng thường gặp là thủy phân chất béo, protein; oxy hóa chất béo

- Vi sinh: vi sinh vật bị ức chế do nhiệt độ thấp

Phương pháp thực hiện:

Dùng a.acetic nồng độ 0.15% để tiến hành rửa, cho a.acetic nồng độ 15% vào thau sạch, lượng sử dụng gấp 6 lần thịt cá, rửa 2 lần sau đó rửa lại bằng nước Cụ thể pha 26.25ml giấm vào 3.5 lít nước ở đây giấm có độ chua toàn phần 30-40 g/l và độ chua cố định < 2g/l

Hình 11 Ngâm a.acetic và rửa lại với nước

 Làm ráo:

Mục đích:

Sau quá trình rửa độ ẩm trong thịt cá tăng lên tới 90 -92% Theo yêu cầu, độ ẩm của thịt cá cho quá trình phối trộn và lạnh đông là 80 -82%, tức gần giống với độ ẩm của thịt cá tự nhiên Do đó cần thiết phải loại bỏ nước có trong thịt cá [20]

Các biến đổi của nguyên liệu:

- Hóa học: hàm lượng ẩm giảm

- Hóa sinh: hiện tượng biến tính protein do nhiệt

Công đoạn ép tách nước này khá quan trọng, nó ảnh hưởng đến chất lượng surimi (hàm lượng ẩm, độ dẻo dai)

Tạo sự đồng nhất cho hỗn hợp, tạo độ mịn và độ bền của cấu tạo trúc gel do các chất được phối trộn có chức năng bảo vệ cấu trúc và tính chất chức năng của protein cá trong quá trình trữ đông [20]

Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý: nhiệt độ tăng do sự ma sát khi đảo trộn

- Hóa học: thành phần các chất trong hỗn hợp thay đổi tùy theo công thức phối trộn sử dụng

 Định hình, làm đông, bao gói bảo quản

Mục đích:

- Định hình giúp vận chuyển, phân phối và tiêu thụ sản phẩm dễ dàng hơn

- Hình thành cấu trúc gel chặt chẽ

- Bảo quản, làm kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm surimi

Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý: thay đổi kích thước, hình dạng, nhiệt độ giảm

- Hóa lý: hình thành cấu trúc gal protein chặt chẽ

Phương pháp thực hiện:

- Tạo hình dáng phù hợp, hình thành cấu trúc protein

- Cho vào túi PE, tiến hành cấp đông

- Sau khi cấp đông xong đem đi bảo quản

4 Đánh giá sản phẩm surimi

Hình 14 Sản phẩm surimi

Ở hình trên là sản phẩm surimi của nhóm, có một số nhận xét về mặt cảm quan như sau:

 Màu sắc: về màu sắc, sản phẩm có màu trắng khá đẹp, đặc trưng cho sản phẩm surimi có màu từ trắng đến trắng ngà

 Mùi: mùi đặc trưng của sản phẩm surimi, không có mùi tanh của cá do đã qua

xử lý bằng việc khử mùi bằng acid acetic và rửa lại bằng nước

 Cấu trúc của sản phẩm: có cấu trúc khá ổn, mềm, dẻo, khả năng đông kết tương đối tốt, lượng nước còn lại trong sản phẩm không quá nhiều, đáp ứng về độ ẩm đạt được

5 Đặc tính và chức năng của protein surimi

5.1 Khả năng tạo gel của protein

5.1.1 Một số nét chung về sự hình thành gel protein

Cần phân biệt sự tạo gel với các hiện tượng khác tương tự, trong đó cũng có sự giảm mức độ phân tán của dung dịch protein như sự liên hợp, sự tập hợp, sự trùng hợp,

sự kết tủa, sự kết tụ và sự đông tụ [13]

- Các phản ứng liên hợp protein thường có quan hệ với các biến đổi ở mức dưới đơn vị hoặc ở mức phân tử trong khi đó các phản ứng trùng hợp hoá hoặc tập hợp hoá lại tạo ra các phức hợp có kích thưóc lớn [16]

- Sự kết tủa protein lại bao hàm tất cả các phản ứng tập họp có thể dẫn đến mất từng phần hoặc mất toàn bộ độ hoà tan [15]

- Khi protein không bị biến tính nhưng do giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các mạch

mà dẫn đến các phản ứng tập hợp không trật tự thì sẽ xẩy ra hiện tượng kết tụ [13]

- Các phản ứng tập hợp không trật tự xẩy ra do biến tính và các phản ứng xảy ra

do tương tác protein-protein chiếm ưu thế so với tương tác protein – dung môi

sẽ dẫn đến tạo thành một khối lớn và thô gọi là sự đông tụ [13]

- Khi các phân tử bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới protein

có trật tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel [13]

5.1.2 Điều kiện tạo gel

Sự gia nhiệt, trong đa số trường hợp là rất cần thiết cho quá trình tạo gel Việc làm lạnh sau đó cũng cần thiết và đôi khi một sự axit hoá nhẹ nhàng cũng có ích Thêm muối đặc biệt là ion canxi có thể cũng cần, hoặc là để tăng tốc độ tạo gel hoặc

để tăng độ cứng cho gel [13]

Trong quá trình chế biến, khi nhiệt độ của khối thịt cá xay cao sẽ dẫn đến sự phân huỷ protein, ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein, vì vậy trong quá trình chế biến luôn đảm bảo nhiệt độ của khối thịt cá dưới 10˚C [13]

5.1.3 Cơ chế tạo gel

Cả hai loại myosin và actomyosin đều đóng vai trò chủ đạo trong việc hình thành hệ gel của surimi và tạo nên các tính chất tương ứng với đặc tính cuả hệ gel [10] [18] Người ta đã phát hiện ra rằng trong một số loại surimi, liên kết với actin làm biến đổi các tính chất tạo gel của myosin [11], nhưng tropomyosin dường như không có ảnh hưởng đến sự hình thành gel [8] [19] Tuy nhiên, các tính chất tạo gel của actomyosin chủ yếu phụ thuộc vào tỷ lệ của myosin trong phân tử, trong đó tính chất đặc trưng riêng của myosin do tỷ lệ của phần mạch phân tử lượng lớn quyết đinh [9]

5.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự tạo gel

5.1.4.1 Liên kết hóa học

Khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, các mạch polypeptid bị duỗi

ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại thành mạng lưới không gian 3 chiều Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình, rắn, trong đó có chứa đầy pha phân tán là nước Bốn loại liên kết chính tham gia vào sự hình thành mạng không gian gồm liên kết cầu muối, liên kết hydro, liên kết cầu sunfua và các tương tác kị nước [13] [14]

5.1.4.2 Các enzim thủy phân

Enzym tiêu biểu trong sản xuất surimi là proteaza, transglutaminaza (Tgase) hoặc cả hai Hoạt tính của enzim này tùy thuộc theo chủng loại cá Các enzym này

đóng vai trò quan trọng trong quá trình hình thành đặc tính cấu trúc của sản phẩm Enzym Tgase xúc tác phản ứng nối kết của myosin nhờ các cầu nối hoá học linh động Kết quả là surimi có hoạt tính Tgase cao có thể làm tăng độ đàn hồi, kết dính của surimi [13]

Enzym transglutaminaza (Tgase): là một enzym xúc tác phản ứng trùng hợp của protein thông qua liên kết hoá trị (covalent bonds) giữa các phân tử protein, các liên kết cầu disunfua giữa axit glutamic và lysin trong protein Liên kết này làm tăng độ cứng và độ kết dính của gel surimi [12] [13]

6 Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất surimi

6.1 Các yếu tố tác động bên ngoài

6.1.1 Đánh bắt cá

Chất lượng surimi chịu tác động bởi các điều kiện thu hoạch và phương pháp sử dụng trong quá trình đánh bắt Chẳng hạn như phương pháp chế biến cá sơ bộ trên tàu, thùng bảo quản nguyên liệu Các thành phần dinh dưỡng như hàm lượng protein, vitamin, chất béo…phải hết sức lưu ý trong quá trình bảo quản [6]

Đặc điểm địa lý ở khu vực đánh bắt cá cũng làm ảnh hưởng sâu sắc đến chất lượng sản phẩm Các yếu tố xác định như: kích cỡ cá, thời gian kéo một mẻ cá lên bờ…Một vài yếu tố liên quan trong khi đánh bắt như: điều kiện thời tiết, độ lớn của mỗi mẻ cá, nhiệt độ ở buồng bắt cá (đối với tàu lớn)…cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau cùng

Tất cả các yếu tố trên tương tác qua lại lẫn nhau và cũng không thể xác định được yếu tố nào quan trong hơn [6]

6.1.2 Bảo quản trên tàu

Thời gian và nhiệt độ bảo quản từ khi bắt cá cho đến khi đem vào sản xuất có thể được coi là 2 yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng surimi [6]

Cá sau khi đánh bắt phải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ dưới 00C và phải được chế biến trong 20-100 giờ

Những loại cá có hàm lượng chất béo càng cao thì giai đoạn xử lý càng phải nhanh để tránh quá trình oxy hóa chất béo làm thịt cá thâm đi

Bởi độ tươi của nguyên liệu cá rất quan trọng để đạt được hiệu quả chế biến cao nhất Mỗi loài phải được xử lý dựa trên giá trị của nó Chất lượng nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và tính chất hóa học của sản phẩm Cá tươi chế biến thích hợp hơn, tạo ra sản phẩm ít màu và các liên kết của mô cơ hình thành gel tốt hơn [6]

6.1.3 Nước

Độ cứng của nước cũng làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm [3] Nước cứng là nước có hàm lượng chất khoáng như là: Ca2+

, Mg2+, Fe2+ Những thành phần này gây hư hỏng cấu trúc và màu sắc trong suốt quá trình bảo quản surimi Trong đó, các ion Ca2+, Mg2+ tác động làm thay đổi cấu trúc Các ion Fe2+, Mg2+ gây ra những biến đổi về màu sắc [13]

Độ pH của nước phải được duy trì ở 6,8 – 7 [3] để nước có thể được giữ lại trong nguyên liệu để tăng chất lượng cho quá trình tạo gel

Chất lượng nước còn phụ thuộc vào khu vực địa lý, mỗi khu vực sẽ cho nước

có độ cứng khác nhau Đối với những nơi sản xuất với quy mô lớn, nước được làm mềm trước khi được đưa vào sử dụng

Vì thành phần nước cứng có ion Ca2+ nên nếu trong quá trình chế biến ta sử dụng nước cứng thì dễ dàng dẫn đến sự kết hợp các ion Ca2+ và OH- tạo thành các chất kết tủa khó tan như: Mg(OH)2, CaCO3 làm ảnh hưởng đến chất lượng surimi Ngoài ra, hàm lượng sodium xâm nhập vào trong nguyên liệu cũng gây ảnh hưởng không nhỏ đến các sản phẩm cải tiến của surimi như các dòng sản phẩm surimi tôm, surimi cua… Vì vậy trong công nghiệp chế biến, thường sử dụng phương pháp thẩm thấu ngược để vận chuyển sodium Ngoài ra còn có phương án sử dụng nam châm để vận chuyển các ion Ca2+ và Mg2+ ra ngoài [6]

Trước khi tiến hành quá trình làm sạch, lượng muối có trong cá là 0,7% Độ ẩm

có trong nguyên liệu tăng dần khi lượng muối trong cá giảm dần Nồng độ muối không hòa tan trong surimi chiếm từ 0,2 đến 0,4% sẽ làm giảm độ tổn thất của protein hòa tan trong quá trình rửa và làm cải thiện độ cứng của gel Tuy nhiên, hàm lượng muối ở dạng rắn sẽ làm tăng quá trình biến tính protein trong quá trình bảo quản, làm giảm thời gian bảo quản nguyên liệu [6]

Ngoài các tác nhân khoáng chất, muối… còn có các loại vi sinh vật tồn tại trong nguồn nước cũng góp phần làm nguyên liệu thực phẩm nhanh chóng hư hỏng [3]

Trong công nghệ sản xuất surimi, Ozon được sử dụng để làm giảm số lượng vi khuẩn và làm tăng độ trắng, độ tinh khiết cho sản phẩm

6.1.4 Thời gian và nhiệt độ trong quá trình bảo quản

Vì thời gian đánh bắt cá kéo dài nên mỗi mẻ cá thu được đều được bảo quản trong những thùng chứa lớn ở nhiệt độ và thời gian thích hợp Trong thời gian bảo quản, nhiệt độ có thể thay đổi theo hướng tăng dần Bảo quản ở nhiệt độ cao và thời gian dài có thể dẫn đến hiện tượng protein trong cá tự phân hủy và lượng protein tơ cơ

bị hòa tan tăng dần [16]

Như vậy, nhiệt độ và thời gian có khả năng tác động lên các cách bảo quản sau đánh bắt, sự tự phân protein và độ hòa tan của các loại protein [15]

Sự thoái hóa của sợi myosin theo nhiệt độ và thời gian [16]

Sự thoái hóa này diễn ra ngay cả khi nhiệt độ được giữ ổn định ở 00C và nhiệt

độ càng tăng quá trình này càng diễn ra nhanh hơn [15]

6.1.5 Sự hòa tan của protein tơ cơ trong quá trình chế biến

Thịt cá nghiền nhỏ gồm: 2/3 protein tơ cơ, 1/3 máu, myoglobin, béo protein

tương cơ là những chất giảm chất lượng gel [3]

Tăng chất lượng và thời gian bảo quản surimi bằng cách: loại 1/3 hợp chất ảnh hưởng chất lượng surimi [3]

Quá trình làm sạch là bước quan trọng trong quá trình sản xuất surimi vì quá trình này làm cho gel có độ chắc chắn, làm mất màu và mất mùi của surimi [7]

Quá trình làm sạch nguyên liệu và các lực tác động của máy móc trong quá trình làm khô nguyên liệu cũng làm mất đi một lượng đáng kể các protein tơ cơ, protein tương cơ, những hợp chất phi protein như trimethylamin, dimethylamin…Đây

là những hợp chất tan tốt trong nước

Sự hòa tan của protein trong nước tăng khi bảo quản ở nhiệt độ cao và thời gian dài Ví dụ: trước khi làm sạch cá được giữ ở điều kiện 00C trong 14 giờ thì tổng lượng protein giảm từ 22,8% đến 33,8% Sau 14 giờ lượng protein giảm chậm lại và giảm đến tối đa là 35% trong 72 giờ

6.1.6 Chu trình rửa và tỷ lệ nước rửa

- Khâu rửa không chỉ làm sạch mà còn loại đi lượng mỡ và protein tương cơ [3]

- Phải lưu ý lượng nước hợp lý, giảm lượng nước thải ra môi trường [3]

Chu kỳ rửa của cá với nước là giai đoạn quan trọng của tiến trình sản xuất surimi Rửa cá không chỉ làm sạch các chất như:

 Máu

 khử mùi và màu của thịt cá mà còn loại đi một lượng mỡ đáng kể

 Ngoài ra rửa còn là một bước quan trọng trong việc loại bỏ các protein tan trong nước, chủ yếu là protein tương cơ, đó là protein được xem là cản trở việc hình thành khả năng tạo gel của surimi và những tạp chất làm giảm chất lượng sản phẩm

 Rửa sẽ làm cho nồng độ actin và myosin tăng, giúp gel hình thành tốt

=> Do đó, một quá trình rửa thích hợp là rất quan trọng để đạt được surimi với chất lượng và khả năng thu hồi cao Tuy nhiên, bên cạnh việc tăng giá trị sản phẩm trong quá trình rửa phải lưu ý đến lượng nước sử dụng sao cho hợp lý để giảm thiểu lượng nước thải ra môi trường [12]

Số lượng các chu trình rửa và thể tích nước rửa phụ thuộc vào từng loài cá, độ tươi của cá, cấu trúc của thiết bị rửa và chất lượng mong muốn của surimi

Đối với cá nạc vấn đề màu, mùi có thể bị giảm nhẹ nhưng không đáng kể bởi vì các thao tác rửa được thực hiện rất nhanh Trong cá khoảng 2/3 chất khô của thịt được cấu thành từ những sợi tơ cơ có tính chất, chức năng rất tốt Phần còn lại chứa các thành phần máu, lipid và các protein chất cơ khác là thành phần bất lợi đối với quá trình sản xuất surimi, các thành phần này cũng được loại ra khỏi cá một ít Chính những đặc điểm này cá nạc có thể rửa 1 – 2 lần là được [12]

Đối với các loại cá có chứa nhiều lipid, trong quá trình rửa lipid dễ bị thủy phân Chất béo của cá đa số là chất béo chưa bão hòa dễ bị oxy hóa tạo nên màu và mùi khó chịu, cần phải loại ra trong quá trình sản xuất Ở lần rửa thứ nhất người ta dùng nước rửa là dung dịch NaHCO3 0,5% nhằm tẩy màu và mùi thịt cá Ở lần rửa sau

cùng dùng nước muối nồng độ 0,1 – 0,3% để rửa nhằm dễ dàng cho việc ép khô nước sau này [4]

Tăng lượng nước rửa sử dụng cũng đồng nghĩa với việc làm tổn thất nhiều protein hơn và tăng lượng chất thải

Theo các nghiên cứu về surimi thì với số lần rửa tăng thì độ chắc của gel cũng tăng theo Việc điều chỉnh tỉ lệ W/M, kiểm soát quá trình rửa và thời gian rửa sẽ góp phần làm tăng chất lượng và sản lượng surimi [4]

6.2 Những yếu tố sinh học ảnh hưởng đến chất lượng của surimi

6.2.1 Ảnh hưởng của giống cá

Đặc điểm cấu tạo và chức năng của surimi thay đổi tùy theo giống cá [3] Đặc điểm chức năng của surimi phụ thuộc vào thành phần cấu tạo Tuy nhiên, việc hiểu được mối liên hệ giữa những tính chất hóa lý của cá và đặc điểm chức năng và thành phần cấu tạo của surimi là rất quan trọng Chẳng hạn:

Đối các giống cá có cơ thịt tối hoặc đỏ (chức năng gel protein thấp hơn, màu sẫm hơn, hàm lượng chất béo cao) rất giàu myoglobin, ty thể, chất béo và collagen… Đây là những thành phần bất lợi trong quá trình chuẩn bị surimi Các thành phần này ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm, cần phải được lọai ra trong quá trình chuẩn bị surimi Ngược lại cá có tỉ lệ cơ thịt trắng thấp, có chứa hàm lượng myoglobin, ty thể, chất béo, … thấp Do đó hàm lượng chung của các chất này trong

cá béo cao hơn cá nạc, qui trình sản xuất cá nạc ít bị ảnh hưởng bởi các yếu tố này [8] [9]

6.2.2 Ảnh hưởng của mùa vụ và độ thành thục của cá

Đặc điểm thành phần cấu tạo của các loại cá thay đổi theo mùa vụ đánh bắt [3] Nói chung, cá thu hoạch trong suốt thời kỳ sinh trưởng sản xuất surimi chất lượng cao [3] Trong giai đoạn này, cơ thịt của cá có hàm lượng ẩm và pH thấp nhất, hàm lượng protein cao nhất Ngược lại, cá trong thời kỳ sinh sản dùng để sản xuất surimi cấp thấp do có hàm lượng ẩm và pH cao hơn Do đó, rất khó khăn trong quá trình tách nước và làm sạch Để dễ tách nước và tách béo, phải thay đổi đặc điểm cấu tạo mô cơ của cá bằng cách giảm pH hoặc tăng hàm lượng muối trong nước rửa [17]

6.2.3 Ảnh hưởng của độ tươi và sự tê cóng

Độ tươi phụ thuộc chủ yếu vào thời gian và nhiệt độ [17]

Những thay đổi hóa sinh và lý sinh trong suốt thời kỳ tê cóng làm thay đổi đáng

kể đặc điểm chức năng của protein mô cơ cá [17]

Sản xuất surimi từ cá nước lạnh đông lạnh hầu như không thể và kết quả là không tạo gel hoặc tạo gel rất kém Do vậy, chất lượng surimi sẽ tốt hơn nếu được thêm cá tươi thay vì hoàn toàn là cá đông lạnh [17]

6.3 Các yếu tố tác động trong quá trình chế biến

6.3.1 Bỏ đầu và nội tạng

Phần nội tạng cá chứa rất nhiều vi khuẩn và tạo ra các enzyme tiêu hóa mạnh, enzym proteolytic Các enzyme này gây ra các quá trình biến đổi mạnh mẽ của cá sau khi chết làm tăng các mùi khó chịu, đặc biệt ở vùng bụng và thậm chí có thể gây vỡ bụng cá Đối với cá béo vừa và nhỏ thì thường không mổ bụng cá, còn với cá gầy thì việc mổ bụng là bắt buộc [13]

Tuy nhiên, việc mổ bụng sẽ làm lộ khoang bụng và tăng bề mặt tiếp xúc với O2không khí nên chúng dễ bị oxi hóa và biến màu Cho nên cần cân nhắc kĩ những yếu tố như độ tuổi của cá, loài cá, hàm lượng lipid, ngư trường và phương pháp đánh

bắt…trước khi quyết định có nên mổ bụng cá hay không [13]

6.3.2 Fillet

Với sản phẩm surimi được chuẩn bị từ thịt cá đã được fillet sẵn sẽ cho sản phẩm

có chất lượng ổn định hơn Tuy nhiên trong quá trình chuẩn bị thịt fillet, hiệu suất thu hồi thịt sẽ giảm do một phần thịt còn dính lại ở các phần xương Việc sử dụng thịt cá còn nguyên xương sẽ làm cho sản phẩm surimi có chất lượng kém hơn Bởi vì trong quá trình ép lấy thịt cá dịch lỏng trong các tế bào thần kinh, tủy và các thành phần còn sót lại trên xương như lá lách, thận, ruột, dạ dày rất giàu enzyme gây biến tính protein, mặc dù quá trình rửa có thể loại các enzyme này nhưng không triệt để Bù lại hiệu suất thu hồi thịt trong trường hợp này cao hơn [15]