Tiểu luận hóa thực phẩm vai trò và tác dụng của các nguyên tố vi lượng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCMKHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM... ch ng ôxy hóa superoxide dismutase.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

M C L C Ụ Ụ

Trang

 DANH M C B NG Ụ Ả

                 2  

 DANH M C HÌNH Ụ                 2  

DANH M C B NG Ụ Ả B NG 1. HÀM L Ả ƯỢ NG IOD CHO PHÉP S  D NG ( RDAs)[3] Ử Ụ 22

B NG 2.HÀM L Ả ƯỢ NG IOD CÓ TRONG 100 G TH C PH M: Ự Ẩ 23

B NG 3.M C AN TOÀN VÀ L Ả Ứ ƯỢ NG S  D NG HÀNG NGÀY C A FLUOR[3] Ử Ụ Ủ 28 B NG 4.HÀM L Ả ƯỢ NG SELEN CÓ TRONG 100 G TH C PH M: Ự Ẩ 34

B NG 5.TÓM T T CÁC Y U T  LÀM TĂNG HO C GI M H P THU CH T  Ả Ắ Ế Ố Ặ Ả Ấ Ấ KHOÁNG VI L ƯỢ NG [14] 45

DANH M C HÌNH Ụ Hình 1. Các ngu n th c ph m giàu s t ồ ự ẩ ắ 11

Hình 2. Các ngu n th c ph m giàu k m ồ ự ẩ ẽ 16

Hình 3. Các ngu n th c ph m giàu đ ng ồ ự ẩ ồ 19

Hình 4.Các ngu n th c ph m giàu iod ồ ự ẩ 23

Hình 5. Các ngu n th c ph m giàu fluor ồ ự ẩ 28

I­ GI I THI U Ớ Ệ

­ Nguyên t  vi lố ượng là nh ng nguyên t  có hàm lữ ố ượng dưới 0,01% trong c  th , ch  chi m 0,05% t ng lơ ể ỉ ế ổ ượng các nguyên t  trong c  th ,ố ơ ể  đóng vai trò sinh h c quan tr ng trong đi u ki n n ng đ  th p thích h p.ọ ọ ề ệ ồ ộ ấ ợ [1]

­ Trong c  th  ngơ ể ười có th  tìm th y kho ng 70 lo i nguyên t  viể ấ ả ạ ố  

lượng h u nh  bao g m đ i b  ph n các nguyên t , tr  các nguyên t  đaầ ư ồ ạ ộ ậ ố ừ ố  

lượng t n t i trong t  nhiên.ồ ạ ự [1]

­ N ng đ  và d ng ch c năng tính c a các nguyên t  vi lồ ộ ạ ứ ủ ố ượng đượ  c

gi i h n trong m t ph m vi h p. S  phân b  c a các nguyên t  vi lớ ạ ộ ạ ẹ ự ố ủ ố ượ  ngtrong c  th  r t không đ ng đ u nhau. S  chênh l ch v  hàm lơ ể ấ ồ ề ự ệ ề ượng gi aữ  các nguyên t  khác nhau, ho c gi a các t  ch c và v  trí khác nhau c aố ặ ữ ổ ứ ị ủ  

cùng 1 nguyên t  có th  lên đ n 2­3, th m chí 10 c p s  lố ể ế ậ ấ ố ượng. Bi n phápệ  

ki m tra xác đ nh trể ị ước kia ch  có th  dùng đ  xác đ nh đỉ ể ể ị ược m t s  ch tộ ố ấ  dinh dưỡng có hàm lượng tương đ i l n nh  protein, lipit, và cacbohidratố ớ ư  

và lượng c a chúng đủ ược tính b ng % gam, các ch t khoáng, vitamin,…ằ ấ  thì  được tính b ng % miligam. ằ [1]

­ Ngoài ra, còn có nh ng nguyên t  n u ch  v i đi u ki n ki m traữ ố ế ỉ ớ ề ệ ể  xác đ nh hi n th i thì ch  có th  bi t là chúng t n t i trong th c ăn nh ngị ệ ờ ỉ ề ế ồ ạ ứ ư  không rõ được ch c năng và hàm lứ ượng c a chúng, g i là nguyên t  đánhủ ọ ố  

d u, v  sau đ i thành nguyên t  vi lấ ề ổ ố ượng. M y ch c năm g n đây, cùngấ ụ ầ  

v i s  ra đ i c a nh ng lo i d ng c  máy móc c c k  tinh x o, đi uớ ự ờ ủ ữ ạ ụ ụ ự ỳ ả ề  

ki n làm th c nghi m siêu s ch, s  xu t hi n c a các lo i thu c th  siêuệ ự ệ ạ ự ấ ệ ủ ạ ố ử  tinh khi t và vi c nuôi dế ệ ưỡng các đ ng v t làm thí nghi m nên vi cộ ậ ệ ệ  nghiên c u các lnguyên t  vi lứ ố ượng m i đớ ược phát tri n nhanh chóng.ể  Nguyên t  vi lố ượng trong c  th  ph n nhi u là các nguyên t  kim lo iơ ể ầ ề ố ạ  chúng tham gia ph n  ng sinh hóa c a c  th  khi m t đi m t hay nhi uả ứ ủ ơ ể ấ ộ ề  

đi n t  đ  hình thành nên các ion dệ ử ể ương.[1]

­ Trong đó đa s  là kim lo i n ng v i m t đ  4g/cmố ạ ặ ớ ậ ộ 3  (có khi là 5g/cm3). Ngoài ra, còn có các nguyên t  phóng x  c c vi lố ạ ự ượng nh  thori,ư  radi, urani,   Căn c  theo tác d ng sinh h c các nguyên t  vi lứ ụ ọ ố ượng đượ  cchia thành:

­ Các nguyên t  vi lố ượng c n thi t đã đầ ế ược xác nh n là không thậ ể thi u trong vi c duy trì ho t đ ng s ng bình thế ệ ạ ộ ố ường c a c  th , lủ ơ ể ượ  ngcung  ng m i ngày cho c  th  ngứ ỗ ơ ể ườ ượi đ c tính b ng mg ho c µg. Cácằ ặ  nguyên t  vi lố ượng mà qu c t  đã công nh n t ng c ng 14 lo i là đ ng,ố ế ậ ổ ộ ạ ồ  coban, selen, bo, flo, s t, iot, mangan, molyden, niken, k m và asen, crom,ắ ẽ  

­ Có nh ng nguyên t  vi lữ ố ượng hàm lượng v  m t c  b n r t rõề ặ ơ ả ấ  ràng, nh ng nó có c n thi t cho c  th  con ngư ầ ế ơ ể ười hay không thì v n cònẫ  đang nghiên c u nh  bari …ứ ư [1]

­  Có nh ngnguyên t  vi lữ ố ượng đã đượ ơ ảc c  b n công nh n là nguyênậ  

t  có h i, nh ng quan sát trên đ ng v t cho th y cá bi t trong s  đó l i cóố ạ ư ộ ậ ấ ệ ố ạ  

kh  năng là c n thi t cho c  th  ngả ầ ế ơ ể ười nh   cadimi, beri,… Nguyên t  viư ố  

lượng không th  thi u để ế ược đ i v i c  th  ngố ớ ơ ể ười nh ng n u nhi u h nư ế ề ơ  thì có h i, đây là lĩnh v c m i.ạ ự ớ [1]

1 S t (Fe) ắ

­ S t có vai trò r t c n thi t đ i v i m i c  th  s ng, ngo i tr  m tắ ấ ầ ế ố ớ ọ ơ ể ố ạ ừ ộ  

s  vi khu n. Nó ch  y u liên k t  n đ nh bên trong các protein kim lo i, vìố ẩ ủ ế ế ổ ị ạ  trong d ng t  do nó sinh ra các g c t  do nói chung là đ c l p v i t  bào.ạ ự ố ự ộ ậ ớ ế  Nói r ng s t t  do không có nghĩa là nó t  do di chuy n trong các ch tằ ắ ự ự ể ấ  

l ng trong c  th  S t liên k t ch t ch  v i m i phân t  sinh h c vì thỏ ơ ể ắ ế ặ ẽ ớ ọ ử ọ ế 

nó s  g n v i các màng t  bào, axit nucleic, protêin v.v…ẽ ắ ớ ế [6]

­ Ph n r t l n ch t s t trong c  th  đầ ấ ớ ấ ắ ơ ể ược phân tán trong đưở  ngmáu, đ c bi t   s c t  hemoglobin c a h ng c u erthyrocytes hay còn g iặ ệ ở ắ ố ủ ồ ầ ọ  

là h ng huy t c u, chi m kho ng 70% t ng s  ch t s t c a c  th  Ngoàiồ ế ầ ế ả ổ ố ấ ắ ủ ơ ể  

ra kho ng 3­5% ch t s t phân tán   lo i hemoglobin khác   b p th t g i làả ấ ắ ở ạ ở ắ ị ọ  myoglobin

­ Hemoglobin có trong t  bào h ng c u ( làm h ng c u có màu đ ,ế ồ ầ ồ ầ ỏ  đóng vai trò quan tr ng  trong s  hô h p, chuy n đ i khí oxy và cacbonicọ ự ấ ể ổ  

nh   tác   đ ng   bi n   đ i   c a   nh ng   nguyên   t   s t   trong   c u   t o.ờ ộ ế ổ ủ ữ ử ắ ấ ạ  Hemoglobin (Hb) là 1 protein màu, ph c t p thu c nhóm chromoteid màuứ ạ ộ  

đ , có nhóm ngo i là hem. Hb là thành ph n ch  y u c a h ng c u,ỏ ạ ầ ủ ế ủ ồ ầ  chi m 28% và tế ương  ng v i 14,6g trong 100ml máu.ứ ớ [6]

­    Myoglobin ch  có   c  vân, có tác d ng nh  là n i d  tr  oxy,ỉ ở ơ ụ ư ơ ự ữ  chúng k t h p v i các ch t dinh dế ợ ớ ấ ưỡng đ  gi i phóng năng lể ả ượng cho 

ho t đ ng c  b p. Myoglobin đạ ộ ơ ắ ược xem nh  là hemoglobin c a b p th t,ư ủ ắ ị  phân t  c a nó ch  kho ng ¼ phân t  c a hemoglobin, trong phân t  c aử ủ ỉ ả ử ủ ử ủ  

nó ch  có m t nhân protoperphyrin nghĩa là ch  có 1 nguyên t  s t thay vì 4ỉ ộ ỉ ử ắ  nguyên t  s t nh  phân t  hemoglobin.ử ắ ư ử [6]

­ Kho ng 5­10% (0,5gram) t ng s  ch t s t trong c  th  đả ổ ố ấ ắ ơ ể ược tìm 

th y trong nh ng c u ch t liên quan đ n ho t đ ng hô h p nh  cácấ ữ ấ ấ ế ạ ộ ấ ư  enzyme tr c ti p hay gián ti p tác d ng trong nh ng ph n  ng trong s  hôự ế ế ụ ữ ả ứ ự  

h p và s  s ng c a đ ng v t nh  là enzyme cytochrome oxidase hay ch tấ ự ố ủ ộ ậ ư ấ  cytochrome liên h  trong các ph n  ng phóng thích năng lệ ả ứ ượng t  ch từ ấ  

đường b t, acid béo x y ra trong th  mitochodrion trong t  bào ch t.ộ ả ể ế ấ [6]

 S t r t c n thi t cho nhi u ch c năng s ng:ắ ấ ầ ế ề ứ ố

­   Ch c năng   hô h p: t o nên hemoglobin đ  v n chuy n oxy tứ ấ ạ ể ậ ể ừ 

ph i v  t t c  các c  quan. Trong c  th  con ngổ ế ấ ả ơ ơ ể ười có kho ng 5­6g ch tả ấ  

s t, kiên k t v i nhi u proteint khác nhau. Kho ng 2/3 lắ ế ớ ề ả ượng s t n mắ ằ  trong huy t c u t  và protein trong h ng c u. S t tham gia vào quá trìnhế ầ ố ồ ầ ắ  

t ng h p h ng c u và là thành ph n c a huy t c u t , Hb có trong t  bàoổ ợ ồ ầ ầ ủ ế ầ ố ế  

h ng c u ( làm h ng c u có màu đ , giúp chuyên ch  dồ ầ ồ ầ ỏ ở ưỡng khí đi nuôi 

các t  bào và giúp lo i b  thán khí ra kh i c  th ).ế ạ ỏ ỏ ơ ể [6]

­ Nó tham d  vào quá trình t o thành Myoglobin, s c t  hô h p c aự ạ ắ ố ấ ủ  

c  cũng nh  t o thành đ c tính d  tr  oxy c a c  Myoglobin ch  có   cơ ư ạ ặ ự ữ ủ ơ ỉ ở ơ vân, có tác d ng nh  là n i d  tr  oxy, chúng k t h p v i các ch t dinhụ ư ơ ự ữ ế ợ ớ ấ  

dưỡng đ  gi i phóng năng lể ả ượng cho ho t đ ng c  b p.S t b  oxy hóa vàạ ộ ơ ắ ắ ị  

kh  d  dàng, nó tham gia vào c u t o c a nhi u enzyme, đ c bi t trongử ễ ấ ạ ủ ề ặ ệ  chu i hô h p s t đóng vai trò v n chuy n đi n tích.ỗ ấ ắ ậ ể ệ [6]

­ S t còn giúp chuy n hóa beta­carotene thành sinh t  A, t o thànhắ ể ố ạ  

ch t collagene đ  liên k t các t  bào v i nhau.Ngoài ra, s t còn tham giaấ ể ế ế ớ ắ  vào thành ph n m t s  enzyme oxy hóa kh  nh  catalase, peroxydase vàầ ộ ố ử ư  các cytochrome ( nh ng ch t xúc tác sinh h c quan tr ng trong c  th  ).ữ ấ ọ ọ ơ ể  

Nó đóng vai trò quan tr ng trong vi c s n xu t ra năng lọ ệ ả ấ ượng oxy hóa, vân chuy n oxy, hô h p c a ti l p th  và b t ho t các g c oxy có h i.ể ấ ủ ạ ể ấ ạ ố ạ [6]

­ S t còn d  tr  oxy cho c  b p, vô hi u hóa m t s  thành ph n lắ ự ữ ơ ắ ệ ộ ố ầ ạ xâm nh p vào c  th , tham gia t ng h p các hooc­môn tuy n ti n li t. Baậ ơ ể ổ ợ ế ề ệ  

ch c năng này s  tham gia vào kênh năng lứ ẽ ượng c a hi n tủ ệ ượng oxy hóa.[6]

­ S t là m t trong nh ng khoáng ch t c n thi t cho c  th  ngắ ộ ữ ấ ầ ế ơ ể ườ ể i đ

th c hi n các ch c năng. S t có nh ng ch c năng vô cùng quan tr ngự ệ ứ ắ ữ ứ ọ  trong c  th  S t đóng vai trò nh  m t phơ ể ắ ư ộ ương ti n v n chuy n cho cácệ ậ ể  electron trong t  bào giúp v n chuy n oxy t  ph i đ n các mô c a c  thế ậ ể ừ ổ ế ủ ơ ể 

b i t  bào h ng c u và nh  m t ph n tích h p c a h  th ng enzymeở ế ồ ầ ư ộ ầ ợ ủ ệ ố  trong các mô khác nhau.[6]

1.2. Các b nh lý v  s t: ệ ề ắ

­ Thi u s t s  h n ch  s  luân chuy n oxy đ n các t  bào gây nênế ắ ẽ ạ ế ự ể ế ế  

m t m i, gi m năng su t lao đ ng và suy gi m mi n d ch. M t khác, tiêuệ ỏ ả ấ ộ ả ễ ị ặ  

th  quá nhi u ch t s t có th  d n đ n ng  đ c và th m chí gây t  vong.ụ ề ấ ắ ể ẫ ế ộ ộ ậ ử [6]

­ Thi u s t là m t trong nh ng b nh thi u dinh dế ắ ộ ữ ệ ế ưỡng ph  bi n trênổ ế  

th  gi i. Ngế ớ ười ta ước tính r ng có 600­700 tri u ngằ ệ ười m c b nh thi uắ ệ ế  máu, thi u s t mà h u h t là   các nu c đang phát tri n. Thi u máu, thi uế ắ ầ ế ở ớ ể ế ế  

s t là m t trong nh ng v n đ  s c kh e c ng đ ng ph  bi n   Vi t Namắ ộ ữ ấ ề ứ ỏ ộ ồ ổ ế ở ệ  

v i 32% ph  n  mang thai và 34% tr  em dớ ụ ữ ẻ ưới 5 tu i m c b nh, 50%ổ ắ ệ  

trường h p thi u máu là do thi u s t. Ngu i ta còn ợ ế ế ắ ờ ước tính r ng t  l  tằ ỉ ệ ử vong hàng năm vì m c b nh thi u máu   Vi t Nam là 160. ắ ệ ế ở ệ Ước tính có kho ng 6000 tr  s  sinh Vi t Nam hàng năm có nguy c  t  vong trong giaiả ẻ ơ ệ ơ ử  

đo n trạ ước và sau khi sinh b i vì m  m c b nh thi u máu nghiêm tr ng.ở ẹ ắ ệ ế ọ  

Ð i v i tr  t  6­24 tháng tu i thì b nh thi u máu s  t n h i đ n s  phátố ớ ẻ ừ ổ ệ ế ẽ ổ ạ ế ự  tri n bình thể ường c a não,  nh hủ ả ưởng d n s  t p trung.ế ự ậ [6]

­ Tuy nhiên theo   nh    nghiên c u c a Liên minh C i thi n Dinhư ứ ủ ả ệ  

du ng Toàn c u, Vi n Dinh dỡ ầ ệ ưỡng Qu c gia t i Hà N i và Vi n Nghiênố ạ ộ ệ  

c u và Phát tri n thì t  l  thi u máu và thi u s t đã gi m đáng k  trongứ ể ỷ ệ ế ế ắ ả ể  

m t th p k  qua.ộ ậ ỷ [6]

 Thi u s t: ế ắ

­ Nguyên nhân chính gây nên b nh thi u s t là không cung c p đệ ế ắ ấ ủ 

lượng s t c n thi t trong ch  d  ăn hàng ngày. Ðây cũng là nguyên nhânắ ầ ế ế ộ  gây b nh thi u máu ph  bi n nh t trên toàn th  gi i. B nh thi u máu phátệ ế ổ ế ấ ế ớ ệ ế  tri n d n d n và luôn b t đ u b i s  thi u cân b ng ch t s t khi nhu c uể ầ ầ ắ ầ ở ự ế ằ ấ ắ ầ  

b  sung s t không đổ ắ ược đáp  ng đ y d  S  m t cân b ng này làm c nứ ầ ủ ự ấ ằ ạ  

ki t s  l u tr  s t trong khi n ng đ  hemoglobin, m t d u hi u c a ch tệ ự ư ữ ắ ồ ộ ộ ấ ệ ủ ấ  

s t, v n bình thu ng. S  c n ki t s t trong c  th  gây nên b nh thi uắ ẫ ờ ự ạ ệ ắ ơ ể ệ ế  máu thi u s t. Các nguyên nhân khác gây b nh thi u máu thi u s t là bế ắ ệ ế ế ắ ị 

nhi m ký sinh trùng đu ng ru t. Ph  n    đ  tu i sinh đ , ph  n  mangễ ờ ộ ụ ữ ở ộ ổ ẻ ụ ữ  thai, tr  s  sinh thi u cân và sinh non, tr  s  sinh, tr  m i t p đi và các emẻ ơ ế ẻ ơ ẻ ớ ậ  

n    tu i d y thì là nh ng đ i tữ ở ổ ậ ữ ố ượng có nguy c  m c b nh thi u máuơ ắ ệ ế  thi u s t cao nh t vì nh ng ngu i này c n hàm lế ắ ấ ữ ờ ầ ượng ch t s t cao. Nhuấ ắ  

c u tiêu th  s t   ph  n  mang thai cao g p đôi ngầ ụ ắ ở ụ ữ ấ ười không mang thai vì 

lượng máu gia tăng trong su t quá trình mang thai đ  cung c p cho thai nhiố ể ấ  

1.3. Nhu c u và ngu n b  sung s t: ầ ồ ổ ắ

 Nhu c u hàng ngày:ầ

­  N u b n b  thi u s t   m c đ  nh  ho c v a, b n nên c  g ng kh cế ạ ị ế ắ ở ứ ộ ẹ ặ ừ ạ ố ắ ắ  

ph c di u này thông qua ch  đ  ăn u ng trụ ề ế ộ ố ước tiên. B n cũng nên b  sung th tạ ổ ị  

đ  và rau xanh càng nhi u càng t t trong b a ăn. Ph i đ m b o r ng b n cũngỏ ề ố ữ ả ả ả ằ ạ  dùng đ  lủ ượng vitamin C d  giúp h p th  ch t s t t  th c v t t t h n.ễ ấ ụ ấ ắ ừ ự ậ ố ơ [6]  

 Ngu n b  sung:ồ ổ

­ B  sung s t đổ ắ ược ch  d nh khi ch  đ  ăn u ng không th  khôi ph c l iỉ ị ế ộ ố ể ụ ạ  

m c đ  thi u s t trong kho ng th i gian nh t d nh. Nh ng th c ph m b  sungứ ộ ế ắ ả ờ ấ ị ữ ự ẩ ổ  

ch  quan tr ng khi m t ngu i đang có nh ng tri u ch ng lâm sàng c a b nhỉ ọ ộ ờ ữ ệ ứ ủ ệ  thi u máu thi u s t. M c đích c a vi c b  sung s t đế ế ắ ụ ủ ệ ổ ắ ường u ng là cung c p đố ấ ủ 

s t đ  khôi ph c l i m c đ  l u tr  s t thông thắ ể ụ ạ ứ ộ ư ữ ắ ường và đ  b  sung s  thi uể ổ ự ế  

h t hemoglobin. Thụ ường ph i m t đ n 6 tháng đ  b  sung s t trả ấ ế ể ổ ắ ước khi hàm 

lượng s t tr  l i bình thắ ở ạ ường. N u b n đang dùng th c ph m b  sung ch t s tế ạ ự ẩ ổ ấ ắ  

b n nên g p bác sĩ thạ ặ ường xuyên đ  ki m tra m c đ  máu. B n ch  nên b  sungể ể ứ ộ ạ ỉ ổ  

s t theo đ n thu c c a bác sĩ n u không b n s  có th  dùng s t quá li u d nắ ơ ố ủ ế ạ ẽ ể ắ ề ẫ  

đ n s t d  th a trong máu và l u tr  trong các c  quan nh  gan và tim. Tìnhế ắ ư ừ ư ữ ơ ư  

tr ng này có th  gây ng  đ c s t vì ch  m t lạ ể ộ ộ ắ ỉ ộ ượng s t r t ít đắ ấ ược bài ti t kh iế ỏ  

c  th  Ði u này có th  gây t n thơ ể ề ể ổ ương đ n các c  quan và suy tim. Nh ngế ơ ữ  

ngườ ị ối b  r i lo n máu đòi h i truy n máu thạ ỏ ề ường xuyên cũng có nguy c  b  quáơ ị  

t i s t và đả ắ ược khuyên nên tránh xa các th c ph m b  sung ch t s t. ự ẩ ổ ấ ắ [6]

­ Có 2 lo i ch t s t trong ch  đ  ăn u ng là s t có ngu n g c t  đ ng v tạ ấ ắ ế ộ ố ắ ồ ố ừ ộ ậ  

và s t có ngu n g c t  th c v t. ắ ồ ố ừ ự ậ

     + S t có ngu n g c t  đ ng v t (th t màu đ ) d  h p th  h n t  th c v t (ắ ồ ố ừ ộ ậ ị ỏ ễ ấ ụ ơ ừ ự ậ  các lo i rau ). Th c ph m t  đ ng v t ch a s t bao g m th t màu đ  (th t bò,ạ ự ẩ ừ ộ ậ ứ ắ ồ ị ỏ ị  

c u và heo), th t gia c m ( gà, v t ), cá, sò và gan, th n. Huy t đ ng v t cũng làừ ị ầ ị ậ ế ộ ậ  ngu n b  sung s t t t nh t.ồ ổ ắ ố ấ [6] 

      + Nh ng lo i th c v t ch a s t bao g m ngũ c c nguyên h t, đ u, đ uữ ạ ự ậ ứ ắ ồ ố ạ ậ ậ  lang, các lo i rau có lá màu xanh và tr ng. Các lo i rau có lá màu xanh nhu rauạ ứ ạ  bina, c i xoan, bông c i, mù t t và c i c i là nh ng ngu n th c ph m ch a s tả ả ạ ủ ả ữ ồ ự ẩ ứ ắ  

d i dào nh t. Vitamin C giúp tăng cu ng h p th  ch t s t t  th c v t, vì v yồ ấ ờ ấ ụ ấ ắ ừ ự ậ ậ  

nh ng ngữ ười ăn chay nên dùng đ  lủ ượng vitamin C c n thi t.ầ ế [6] 

v t. Toàn b  c  th  ngậ ộ ơ ể ười ch a đ  2­3 g k m, x p x  lứ ộ ẽ ấ ỉ ượng s t và g p 10ắ ấ  

lượng đ ng. K m đồ ẽ ược h p thu   ru t non, tích lũy trong gan và t  gan, k mấ ở ộ ừ ẽ  

được “xu t kho” vào máu và tùy theo s  c n thi t. K m đấ ự ầ ế ẽ ược bài ti t 90% tế ừ 

t y ra phân, còn 10% theo nụ ước ti u. T  m , k m qua nhau thai đ  vào thai,ể ừ ẹ ẽ ể  

nh ng khi đ a tr  ra đ i còn tích lũy k m.ư ứ ẻ ờ ẽ [3]

­ Hàng trăm năm trước đây người ta đã phát hi n k m có trong c  th  th cệ ẽ ơ ể ự  

v t, đ ng v t, ngậ ộ ậ ười và kh ng đ nh r ng nó c n thi t đ  cho cây c  trẳ ị ằ ầ ế ể ỏ ưở  ngthành. B n ch c năm g n đây ngố ụ ầ ười ta th y k m có vai trò quan tr ng   đ ngấ ẽ ọ ở ộ  

v t và   ngậ ở ười, c  th  nó giúp quá trình t o máu, sinh trụ ể ạ ưởng và phát tri n c aể ủ  

c  th , nó cũng đ y m nh s  chuy n hóa các ch t, s  oxy hóa kh  và s  traoơ ể ẩ ạ ự ể ấ ự ử ự  

đ i năng lổ ượng trong c  th ơ ể [3]

­ K m cũng có vai trò quan tr ng trong s  ho t đ ng c a tuy n yên, tuy nẽ ọ ự ạ ộ ủ ế ế  

t y, tuy n sinh d c nam. Ch ng h n, khi thêm mu i k m vào ch t “hụ ế ụ ẳ ạ ố ẽ ấ ướng sinh 

d c” ( do tuy n yên ti t ra) s  làm ch t này ho t đ ng m nh g p 25 l n, k mụ ế ế ẽ ấ ạ ộ ạ ấ ầ ẽ  cũng có m t trong ch t insulin ( v i t  l  0.36%) do tuy n t y ti t ra, các proteinặ ấ ớ ỉ ệ ế ụ ế  

ch a k m và các enzyme nh  superoxit dismutas. K m cũng có m t trong d chứ ẽ ư ẽ ặ ị  hoàn, bu ng tr ng, tinh trùng…, làm tăng s  ho t đ ng c a chúng. Ngoài ra, k mồ ứ ự ạ ộ ủ ẽ  

­ Do đó, k m c n thi t cho s  phiên mã gen, sinh s n, tái t o và nhân đôiẽ ầ ế ự ả ạ  

t  bào, c n cho s  tăng trế ầ ự ưởng và phát tri n bình thể ường c a các ch c năng vủ ứ ề 

mi n d ch, tiêu hóa, não, n i ti t, xễ ị ộ ế ương, c , s  trơ ự ưởng thành gi i tính cũng nhớ ư 

ch ng oxy hóa.ố [3]

­ Theo m t s  ngu n thì vi c s  d ng các lo i thu c ch a k m có th  đemộ ố ồ ệ ử ụ ạ ố ứ ẽ ể  

l i s  mi n d ch đ i v i c m l nh hay cúm, m c dù đi u này còn gây tranh cãi.ạ ự ễ ị ố ớ ả ạ ặ ề [3]

­ Th  giác, v  giác, khị ị ướu giác và trí nh  có liên quan đ n k m và s  thi uớ ế ẽ ự ế  

h t k m có th  gây ra s  ho t đ ng không bình thụ ẽ ể ự ạ ộ ường c a các c  quan này.ủ ơ

­ Trường h p thi u k m n ng, còn có th  d n đ n viêm da, d y s ng,ợ ế ẽ ặ ể ẫ ế ầ ừ  

s m và bong da m t ngoài hai c ng chân (v y cá), hói, lo n dạ ặ ẳ ẩ ạ ưỡng móng ( móng nhăn, có v t tr ng, ch m m c), khô m t. Viêm quanh h u môn, âm h , tiêuệ ắ ậ ọ ắ ậ ộ  

ch y. Tăng  nh y c m đ i v i b nh nhi m trùng, gây ra nhi m trùng tái di n.ả ạ ả ố ớ ệ ễ ễ ễ  Kích thích th n kinh, r i lo n nh n th c, m c ch ng ng  l m, ch m phát tri nầ ố ạ ậ ứ ắ ứ ủ ị ậ ể  tâm th n v n đ ng. Ch m phát tri n gi i tính, gi m kh  năng tuy n sinh d c, ítầ ậ ộ ậ ể ớ ả ả ế ụ  tinh trùng, b nh b t l c, suy dinh dệ ấ ự ưỡng n ng.ặ

­ M t đi m t lấ ộ ượng nh  k m làm cho đàn ông s t cân, gi m kh  năng sinhỏ ẽ ụ ả ả  

d c và có th  m c b nh vô sinh. Ph  n  trong th i k  mang thai mà thi u k mụ ể ắ ệ ụ ữ ờ ỳ ế ẽ  

s  làm gi m tr ng lẽ ả ọ ượng tr  s  sinh, th m chí thai có th  ch t.ẻ ơ ậ ể ế

­ M t s  ngộ ố ười có v  giác hay khị ướu giác b t thấ ường do thi u k m. K mế ẽ ẽ  cũng c n thi t cho th  l c, k m giúp c  th  ch ng l i b nh t t. B ch c u c n cóầ ế ị ự ẽ ơ ể ố ạ ệ ậ ạ ầ ầ  

k m đ  ch ng l i nhi m trùng và ung th ẽ ể ố ạ ễ ư [3]

­ Thi u k m cũng d n đ n thi u máu.ế ẽ ẫ ế ế

­ Nh ng ngữ ười m c b nh nh i máu c  tim có hàm lắ ệ ồ ơ ượng k m khá cao.ẽ

­ Quá nhi u k m trong c  th  có th  gây h i nh  nôn m a, đau d  dày,ề ẽ ơ ể ể ạ ư ử ạ  

y u c  và t n thế ơ ổ ương th n kinh. Nh ng nghiên c u g n đây cho bi t hàm lầ ữ ứ ầ ế ượ  ng

k m cao trong c  th  có liên quan đ n b nh m t trí, hay g p   ngẽ ơ ể ế ệ ấ ặ ở ười cao tu i.ổ [3]

 K m là vi ch t quan tr ng trong duy trì s c kh e và dinh dẽ ấ ọ ứ ỏ ưỡng c a conủ  

người. B  sung v a đ  lổ ừ ủ ượng k m có th  phòng ch ng suy nhẽ ể ố ược và tăng 

cường mi n d ch. Tuy nhiên, quá nhi u k m l i ph n tác d ng, gây suy gi mễ ị ề ẽ ạ ả ụ ả  

mi n d ch.ễ ị [3]

2.3. Nhu c u và ngu n b  sung k m: ầ ồ ổ ẽ

 Nhu c u h ng ngày:ầ ằ

­ Trong c  th  có kho ng 2500mg k m, 90% k m trong c  th  n m trongơ ể ả ẽ ẽ ơ ể ằ  

n i bào, trong đó có 30% độ ược phân b  trong b  xố ộ ương và 60% trong c  Bìnhơ  

thường, hàm lượng k m trong c  th  là 20mcg/g th  tr ng, nh ng nó có th  lênẽ ơ ể ể ọ ư ể  

đ n 1,5 l n (30 mcg/g th  tr ng) trong th i k  c  th   đang tăng trế ầ ể ọ ờ ỳ ơ ể ưởng và 

trưởng thành. Trong th i k  mang thai, có s  huy đ ng c a k m t  c  th  ngờ ỳ ự ộ ủ ẽ ừ ơ ể ườ  i

m  sang thai nhi, nên trong th i k  này hàm lẹ ờ ỳ ượng k m trong máu c a ngẽ ủ ười mẹ 

có th  gi m đ n 50%. Các đ c đi m trên th  hi n s  c n thi t c a k m đ i v iể ả ế ặ ể ể ệ ự ầ ế ủ ẽ ố ớ  

s  tăng trự ưởng   tr  em.ở ẻ [3]

­ Nhu c u đòi h i cung c p h ng ngày kho ng 5 – 19 mg. M i ngày nênầ ỏ ấ ằ ả ỗ  cung c p cho c  th  m t lấ ơ ể ộ ượng k m c n thi t : 15 mg đ i v i nam gi i và 12ẽ ầ ế ố ớ ớ  

mg đ i v i n  gi i. Ph  n  mang thai ho c cho con bú, nh ng ngố ớ ữ ớ ụ ữ ặ ữ ười m  xongổ  

và ngườ ịi b  đái tháo đường thì c n nhi u h n.ầ ề ơ [3]

 Ngu n b  sung:ồ ổ

­ T  đ ng v t: s a m , s a bò, tr ng, sò,  c, tôm, cua, cá, th t, con hàu,ừ ộ ậ ữ ẹ ữ ứ ố ị  

­ T  th c v t: g ng, m m các lo i h t.ừ ự ậ ừ ầ ạ ạ [3]

ch ng ôxy hóa superoxide dismutase. Enzyme này b o v  t  bào kh i b  h  h iố ả ệ ế ỏ ị ư ạ  

do các g c t  do và s  peroxide.ố ự ự [8]

­ Đ ng cũng là m t thành ph n c a protein, ceruloplasmin trong huy tồ ộ ầ ủ ế  

tương. Ceruloplasmin ki m soát n ng đ  m t s  hormone trong máu và c n thi tể ồ ộ ộ ố ầ ế  cho s  t o thành t  bào h ng c uự ạ ế ồ ầ [8]

­ Đ ng thúc đ y s  h p thu và s  d ng s t đ  t o thành hemoglobin c aồ ẩ ự ấ ử ụ ắ ể ạ ủ  

h ng c u. N u thi u đ ng trao đ i s t cũng s  b   nh hồ ầ ế ế ồ ổ ắ ẽ ị ả ưởng, nên s  b  thi uẽ ị ế  

ng a (hay cua vua) s  d ng đ ng thay s t đ  chuyên ch  oxy trong  máu.ự ử ụ ồ ắ ể ở  [4]

­ Đ ng h p thu vào máu t i d  dày và ph n trên c a ru t non. Kho ngồ ấ ạ ạ ầ ủ ộ ả  90% Đ ng trong máu k t h p v i ch t đ m Ceruloplasmin và đồ ế ợ ớ ấ ạ ược v n chuy nậ ể  vào trong t  bào dế ưới hình th c th m th u và m t ph n nh  dứ ẩ ấ ộ ầ ỏ ưới hình th c v nứ ậ  chuy n mang theo ch t đ m. Ph n l n đ ng để ấ ạ ầ ớ ồ ược bài ti t theo m t qua đế ậ ườ  ngphân cùng v i lớ ượng đ ng không th m th u đồ ẩ ấ ược vào máu. S  nh  bài ti t quaố ỏ ế  

nước ti u, bài ti t theo m  hôi, tóc và móng tay dài b  c t đi.ể ế ồ ị ắ [4]

­ Đ ng c n thi t cho chuy n hóa s t và lipid, có tác d ng b o trì c  tim,ồ ầ ế ể ắ ụ ả ơ  

c n cho ho t đ ng c a h  th n kinh và h  mi n d ch, góp ph n b o trì màng tầ ạ ộ ủ ệ ầ ệ ễ ị ầ ả ế bào h ng c u, góp ph n t o xồ ầ ầ ạ ương và bi n năng Cholesterol thành vô h i. Trongế ạ  

c  th  ngơ ể ười có kho ng t  80mg đ n 99,4 mg đ ng. Hi n di n trong b p th t,ả ừ ế ồ ệ ệ ắ ị  

da, t y xủ ương, xương, gan và não b  Tr  em m i sinh có kho ng 15­17 mgộ ẻ ớ ả  

đ ng.ồ [4]

3.2. Các b nh lý v  đ ng: ệ ề ồ

­ Do ngu n th c ph m ch a đ ng r t đa d ng, c  th  chúng ta ít khi bồ ự ẩ ứ ồ ấ ạ ơ ể ị thi u đ ng. Thi u đ ng gây thi u máu, tăng cholesterol và s  phát tri n b tế ồ ế ồ ế ự ể ấ  

thường   xở ương. Do đ ng và vitamin C đ u c n thi t cho s  thành l p mô liênồ ề ầ ế ự ậ  

k t, các tri u ch ng thi u đ ng có th  b  nh m l n v i trế ệ ứ ế ồ ể ị ầ ẫ ớ ường h p thi u vitaminợ ế  

C. Thi u đ ng còn gây dung n p kém glucose. Thi u đ ng khi mang thai có thế ồ ạ ế ồ ể khi n thai ch m phát tri n ho c phát tri n b t thế ậ ể ặ ể ấ ường

­ Là m t b nh hi m (1/100.000), b nh Menkes là do đ t bi n gen trênộ ệ ế ệ ộ ế  nhi m s c th  X, khi n n ng đ  đ ng và ceruloplasmin trong máu th p, trongễ ắ ể ế ồ ộ ồ ấ  khi niêm m c ru t, c , lách và th n l i tích lũy nhi u đ ng. B nh gây thoái hóaạ ộ ơ ậ ạ ề ồ ệ  

th n kinh, phát tri n b t thầ ể ấ ường mô liên k t, loãng xế ương  Ch  đ  ăn giàuế ộ  

đ ng k t h p v i histidin có th  làm gia tăng s  h p thu đ ng vào máu nh ngồ ế ợ ớ ể ự ấ ồ ư  không c i thi n đả ệ ược ch c năng não và không làm ch m đi quá trình di n ti nứ ậ ễ ế  

c a b nh.ủ ệ [10]

­ S  thi u h t đ ng làm gia tăng nguy c  b  b nh tim m ch, nh t là trongự ế ụ ồ ơ ị ệ ạ ấ  

trường h p cùng thi u Selen. Nguyên nhân có th  do  c ch  men glutathionợ ế ể ứ ế  peroxidase, khi n không th  ki m soát đế ể ể ược các g c t  do.ố ự [8]

­  Thi u đ ng còn gây dung n p kém glucose. Thi u đ ng khi mang thai cóế ồ ạ ế ồ  

th  khi n thai ch m phát tri n ho c phát tri n b t thể ế ậ ể ặ ể ấ ường.[8] 

­ Thi u h t đ ng cũng có th  gây thi u máu, b nh v  xế ụ ồ ể ế ệ ề ương, r i lo n hố ạ ệ 

th n kinh, r ng tóc,…S  phát tri n xầ ụ ự ể ương c a tr  con b  ch m l i, xủ ẻ ị ậ ạ ương dễ gãy.[8]

­ Người ta ghi nh n đậ ược ba hi n tệ ượng b nh lý c a s  thi u đ ng   trệ ủ ự ế ồ ở ẻ 

em nh  sau :ư

+ B nh thi u máu, thi u s  lệ ế ế ố ượng hay kích thước c a h ng c u hay thi uủ ồ ầ ế  

s  lố ượng huy t đ m trong h ng c u, hay x y ra   tr  em đế ạ ồ ầ ả ở ẻ ược nuôi b ng s aằ ữ  

bò.[9]

+  B   a ch y, suy dinh dị ỉ ả ưỡng.[9]

+  nh hẢ ưởng di truy n, Menky phát hi n năm 1962, thi u ch t đ ng do diề ệ ế ấ ồ  truy n nên tr  sinh ra ch m l n, kém thông minh, da, tóc b  m t s c t  (b chề ẻ ậ ớ ị ấ ắ ố ạ  

t ng), tóc th a, m m, m ch máu b  giãn, xạ ư ề ạ ị ương không n y n  bình thả ở ường, thân nhi t th p, hay b  b t t nhệ ấ ị ấ ỉ [9]

­ Đ ng là m t nguyên t  tồ ộ ố ương đ i ít đ c tính, nên hi m th y các ca ngố ộ ế ấ ộ 

đ c mãn tính. Ng  đ c c p tính thộ ộ ộ ấ ường do u ng nh m dung d ch mu i đ ng.ố ầ ị ố ồ [10]

­ B nh Wilson cũng là m t b nh hi m (1/200.000), do đ t bi n gen. Ngệ ộ ệ ế ộ ế ườ  i

b nh thệ ường kh e m nh cho đ n tu i d y thì, n u không ch a k p th i, có thỏ ạ ế ổ ậ ế ữ ị ờ ể 

b  suy gan và t n thị ổ ương mô th n kinh. Tránh các th c ăn có nhi u đ ng, u ngầ ứ ề ồ ố  

b  sung k m đ  gi m h p thu đ ng và s  d ng các tác nhân chelat đ  kéo đ ngổ ẽ ể ả ấ ồ ử ụ ể ồ  

ra kh i mô là nh ng phỏ ữ ương pháp tr  li u chính.ị ệ [10]

3.3. Nhu c u và nh ng ngu n b  sung đ ng: ầ ữ ồ ổ ồ

dưỡng c  th  Vai trò c a Iod đơ ể ủ ược bi t ngay t  đ u th  k  trế ừ ầ ế ỷ ước, h i đó ngồ ườ  i

ta đã nói nó liên quan t i các “d ch” bớ ị ướu c  T ng s  iod trong c  th  là 20 – 25ổ ổ ố ơ ể  

mg, t p trung   tuy n giáp, c , da, xậ ở ế ơ ương.[3]

­ Năm 1895 người ta phát hi n iod trong tuy n giáp ( tuy n này bám vàoệ ế ế  

s n giáp c a khí qu n, ngay trụ ủ ả ước c ). Sau đó, phát hi n r ng tuy n giáp ho tổ ệ ằ ế ạ  

đ ng b ng cách ti t ra ch t thyroxin, ch t này ch a t i 65% iod. Đ n nay đã bi tộ ằ ế ấ ấ ứ ớ ế ế  

rõ quá trình t  lúc iod vào tuy n giáp đ n lúc nó tham gia t o nên thyroxin. Tómừ ế ế ạ  

l i, thi u iod làm tuy n giáp không s n xu t đạ ế ế ả ấ ược ch t thyroxin, tuy n s  ph nấ ế ẽ ả  

ng b ng cách ph ng to ra, đó là b u c  Hàm l ng iod trong m i lít huy t

tương là 0.10 – 0.20 mg, n u gi m còn 0.05 mg s  xu t hi n b nh.ế ả ẽ ấ ệ ệ [3]

 Iod giúp b n đi u ch nh quá trình trao đ i ch t và cho phép c  th  b n t oạ ề ỉ ổ ấ ơ ể ạ ạ  

ra nhi u hormone   tuy n giáp. Thi u h t iod s  làm gi m kh  năng ho t đ ngề ở ế ế ụ ẽ ả ả ạ ộ  

c a tuy n giáp và quá trình trao đ i ch t b  ch m l i. Ngoài ra, iod còn có tácủ ế ổ ấ ị ậ ạ  

d ng t t trong các quá trình b o v  c  th  (mi n d ch, th c bào…)ụ ố ả ệ ơ ể ễ ị ự [3]

4.2. Các b nh lý v  iod: ệ ề

­  Thi u iod còn gây ra nhi u r i lo n khác nhau: bế ề ố ạ ướu c , r i lo n b nhổ ố ạ ệ  

lý khác nh  s y thai, thai ch t l u, khuy t t t b m sinh, thi u n ng trí tu , đ nư ả ế ư ế ậ ẩ ể ǎ ệ ầ  

đ n,c  th  ch m phát tri n, m t m i, gi m kh  n ng lao đ ng.ộ ơ ể ậ ể ệ ỏ ả ả ǎ ộ

­ Hi n nay, trên th  gi i có kho ng m t t  rệ ế ớ ả ộ ỷ ưỡi ngườ ối s ng trong vùng thi u iod và có nguy c  b  các r i lo n do thi u iod. Trong đó 655 tri u ngế ơ ị ố ạ ế ệ ười có 

t n thổ ương não và 11,2 tri u ngệ ườ ị ầi b  đ n đ n.ộ

­ Vi t Nam là m t nệ ộ ước n m trong vùng thi u iod. T  l  thi u iôt r t caoằ ế ỷ ệ ế ấ  

và ph  bi n toàn qu c t  mi n núi đ n đ ng b ng. Trên nh ng vùng th c hi nổ ế ố ừ ề ế ồ ằ ữ ự ệ  

t t chố ương trình phòng ch ng bố ướu c  thì t  l  b nh gi m đi đáng k  Lổ ỷ ệ ệ ả ể ượ  ngiod t i  u cho c  th  ngố ư ơ ể ười trường thành là 200 mcg/ngày, gi i h n an toàn làớ ạ  

­ Khi c  th  b  thi u iod, tuy n giáp làm vi c nhi u h n đ  t ng h p thêmơ ể ị ế ế ệ ề ơ ể ổ ợ  

n i ti t t  giáp tr ng nên tuy n giáp to lên, gây ra bộ ế ố ạ ế ướu c  Bổ ướu c  là cáchổ  thích nghi c a c  th  đ  bù l i m t ph n thi u iod, khi có kích thủ ơ ể ể ạ ộ ầ ế ước to có thể chèn ép đường th , đở ường  n u ng gây ra các v n đ   nh hǎ ố ấ ề ả ưởng cho s c kh e.ứ ỏ

­  Thi u iod   ph  n  trong th i k  mang thai có th  gây ra s y thai tế ở ụ ữ ờ ỳ ể ẩ ự nhiên, thai ch t l u, đ  non. Khi thi u iod n ng tr  sinh ra có th  b  đ n đ n v iế ư ẻ ế ặ ẻ ể ị ầ ộ ớ  

t n thổ ương não vĩnh vi n. Tr  s  sinh có th  b  các khuy t t t b m sinh nh  li tễ ẻ ơ ể ị ế ậ ẩ ư ệ  tay ho c chân, nói ng ng, đi c, câm, m t lác. Các h u qu  đó s  t n t i vĩnhặ ọ ế ắ ậ ả ẽ ồ ạ  

vi n trong c  cu c đ i, hi n nay y h c ch a ch a đễ ả ộ ờ ệ ọ ư ữ ược.[3]

­ Thi u iod trong th i k  niên thi u gây ra bế ờ ỳ ế ướu c , ch m phát tri n tríổ ậ ể  

tu , ch m l n, nói ng ng, ngh nh ngãng. Trong m t s  trệ ậ ớ ọ ễ ộ ố ường h p n ng, tr  cóợ ặ ẻ  

th  b  đ n đ n, li t c ng hai chân. Tr  b  thi u iod không th  đ t k t qu  t tể ị ầ ộ ệ ứ ẻ ị ế ể ạ ế ả ố  trong h c t p. Thi u iod   ngọ ậ ế ở ườ ới l n gây ra bướu c  v i các bi n ch ng c a nóổ ớ ế ứ ủ  

nh  m t m i, không linh ho t và gi m kh  n ng lao đ ng, h n ch  s  phát tri nư ệ ỏ ạ ả ả ǎ ộ ạ ế ự ể  kinh t , xã h i.ế ộ [3]

 Tóm l i, Iod là nguyên t  vi lạ ố ượng c n thi t cho dinh dầ ế ưỡng c a loàiủ  

ngườ ấ ầi, r t c n thi t cho phát tri n c a c  th , c n cho t ng h p hormone tuy nế ể ủ ơ ể ầ ổ ợ ế  giáp, duy trì thân nhi t, phát tri n xệ ể ương, quá trình bi t hóa và phát tri n c a nãoệ ể ủ  

và h  th n kinh trong th i k  bào thai. T i nh ng vùng đ t xa bi n ho c thi uệ ầ ờ ỳ ạ ữ ấ ể ặ ế  

th c ăn có ngu n g c t  đ i dứ ồ ố ừ ạ ương; tình tr ng thi u i t có th  x y ra và gây nênạ ế ố ể ả  

nh ng tác h i cho s c kh e, nh  sinh b nh bữ ạ ứ ỏ ư ệ ướu c  hay thi u năng trí tu ổ ể ệ

­ Đây là tình tr ng x y ra t i nhi u n i trên th  gi i, trong đó có Vi t Nam.ạ ả ạ ề ơ ế ớ ệ  

Vi c dùng mu i iod nh  mu i ăn h ng ngày (có ch a nhi u h p ch t iod có thệ ố ư ố ằ ứ ề ợ ấ ể 

h p th  đấ ụ ược) có th  giúp ch ng l i tình tr ng này. ể ố ạ ạ

­ Theo các chuyên gia y h c, n u cung c p quá nhi u Iod trong kh u ph nọ ế ấ ề ẩ ầ  

ăn h ng ngày trong m t th i gian dài s  gây ra b nh bằ ộ ờ ẽ ệ ướu c  d ch t  ­ hi nổ ị ễ ệ  

tượng s ng c  do phình đ i tuy n giáp, ho c làm tăng nguy c  di n ti n b như ổ ạ ế ặ ơ ễ ế ệ  

bướu c ổ

 Nhu c u hàng ngày:ầ

­ M t ngộ ười kho  m nh có kho ng 15­20 mg Iod, trong đó 70 – 80% đẻ ạ ả ượ  c

gi  l i   tuy n giáp. Đây có th  coi là kho d  tr  Iod c a c  th ữ ạ ở ế ể ự ữ ủ ơ ể

­ Nhu c u Iod là 150 mcg/ngày đ i v i ngầ ố ớ ười trưởng thành, 175 mcg/ngày cho ph  n  có thai, 200 mcg/ngày cho bà m  nuôi con bú.ụ ữ ẹ

­ M t li u lên t i 1.000 mcg/ngày có th  coi là an toàn.ộ ề ớ ể [3]

0.5 – 1

4050

 Ngu n b  sung:ồ ổ

­  Iod có nhi u trong th c ph m có ngu n g c t  bi n : cá, h i s n, cácề ự ẩ ồ ố ừ ể ả ả  

loài rau t o bi n.ả ể [3]

­ Th c ăn là ngu n cung c p iod ch  y u cho c  th : kho ng 60% t  cácứ ồ ấ ủ ế ơ ể ả ừ  

th c ph m ngu n g c th c v t, 30% t  đ m đ ng v t, còn l i là t  nự ẩ ồ ố ự ậ ừ ạ ộ ậ ạ ừ ước u ngố  

B u d cầ ụ 36,7 mcg

­ T o bi n đ c bi t giàu iod. Theo các chuyên gia dinh dả ể ặ ệ ưỡng, chỉ 

c n ăn kho ng 25g t o bi n m i tu n, thì cũng đ  cung c p lầ ả ả ể ỗ ầ ủ ấ ượng iod 

c n thi t cho c  th ầ ế ơ ể

­ C n chú ý cách b o qu n, ch  bi n đ  gi m s  hao h t iod; ch ngầ ả ả ế ế ể ả ự ụ ẳ  

h n nh  đ  mu i iod trong túi nh a kín, không ph i n ng, không đ  gácạ ư ể ố ự ơ ắ ể  

b p. Khi n u th c ăn g n chín m i cho mu i vào.ế ấ ứ ầ ớ ố [3]

­  T t c  các r i lo n do thi u iod k  c  b nh đ n đ n hoàn toàn cóấ ả ố ạ ế ể ả ệ ầ ộ  

th  phòng để ược b ng cách b  sung m t lằ ổ ộ ượng iod r t nh  vào b a  nấ ỏ ữ ǎ  hàng ngày. Nh ng th c  n t  bi n (cá, sò, rong bi n) là ngu n giàu iod.ữ ứ ǎ ừ ể ể ồ  Hai bi n pháp ch  y u đang đệ ủ ế ược áp d ng hi n nay trong phòng ch ngụ ệ ố  

b nh là:ệ

­ S  d ng mu i iod trong b a  n. Hi n nay   nử ụ ố ữ ǎ ệ ở ước ta, chính ph  đãủ  quy t đ nh các lo i mu i  n đ u đế ị ạ ố ǎ ề ượ ǎc t ng cường iod. 

­    m t s  vùng có t  l  bỞ ộ ố ỷ ệ ướu c  cao h n 30% thì dùng d u iod đổ ơ ầ ể 

h  nhanh t  l  bạ ỷ ệ ướu c  các đ i tổ ố ượng  u tiên là tr  em dư ẻ ưới 15 tu i vàổ  

ph  n  t  15­45 tu i.ụ ữ ừ ổ

­  Tóm l i, các r i lo n do thi u iod có th  phòng ng a đạ ố ạ ế ể ừ ược n uế  

m i ngày  n 10 gam mu i iod.ỗ ǎ ố [3]

4.4. M t s  l u ý v  h p thu Iod: ộ ố ư ề ấ

­ Iod được h p thu nhanh   ru t non. M t s  iod có m t trong khôngấ ở ộ ộ ố ặ  khí và có th  để ược h p thu qua da và ph i.ấ ổ

­ Iod làm gi m s ng tuy n giáp và gi m r i ro ung th  vú.ả ư ế ả ủ ư

 Y u t  h  tr  quá trình h p thu:ế ố ỗ ợ ấ