Trong giảng dạy hoá học, nếu ta lồng ghép được các bài tập có những điều kiện và yêu cầu thường gặp trong thực tiễn bài tập thực tiễn như:bài tập về cách sử dụng hoá chất, đồ dùng thí ng
Trang 1SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO THANH HOÁ
TRƯỜNG THPT HOẰNG HÓA 3
SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM
XÂY DỰNG HỆ THỐNG BÀI TẬP THỰC TIỄN TRONG DẠY HỌC CHƯƠNG AMIN, AMINO AXIT VÀ PROTEIN
MÔN HÓA HỌC LỚP 12
Người thực hiện: Lê Thị Loan Chức vụ: Giáo viên
SKKN thuộc lĩnh mực (môn): Hóa Học
THANH HOÁ NĂM 2022
Trang 2MỤC LỤC
1 MỞ ĐẦU
1.1 Lí do chọn đề tài
1.2 Mục đích nghiên cứu
1.3 Đối tượng nghiên cứu
1.4 Phương pháp nghiên cứu
1 1 1 1 2 NỘI DUNG SKKN 2.1 Cơ sỏ lí luận của sáng kiến kinh nghiệm………
2.2 Thực trạng của vấn đề trước khi áp dụng SKKN………
2.3 Giải pháp và tổ chức thực hiện………
2.3.1 Giải pháp………
2.3.2 Tổ chức thực hiện………
2.3.3 Nội dung thực hiện………
2.3.3.1 Một số nguyên tắc khi xây dựng bài tập thực tiễn ………
2.3.3.2 Quy trình xây dựng hệ thống bài tập thực tiễn …………
2.3.3.3 Xây dựng hệ thống bài tập thực tiễn khi dạy học chương amin, amino axit và protein - môn Hóa học lớp 12 ………
1 Bài tập tự luận………
2 Bài tập trắc nghiệm………
2.4 Hiệu quả của sáng kiến kinh nghiệm đối với hoạt động giáo dục, với bản thân, đồng nghiệp và nhà trường 2.4.1.Đối với hoạt động giáo dục 2.4.2.Đối với bản thân 2.4.3.Đối với đồng nghiệp 2 4 4 4 5 5 5 6 7 8 15 18 18 19 19 3 KẾT LUẬN - ĐỀ XUẤT 3.1 Kết luận……….
3.2 Kiến nghị……….
19 19
Trang 31 MỞ ĐẦU 1.1-Lí do chọn đề tài.
Hiện nay, vấn đề đổi mới phương pháp dạy và học nói chung và phươngpháp dạy học hoá học nói riêng đã và đang được ngành giáo dục đặc biệt quan tâm.Định hướng đổi mới phương pháp dạy học nhấn mạnh: Việc dạy và học cần phảiphát huy tính tích cực, tự giác, chủ động sáng tạo của học sinh Bồi dưỡng phươngpháp tự học, rèn luyện kỹ năng vận dụng kiến thức vào thực tiễn, tác động đến tìnhcảm, đem lại niềm vui hứng thú học tập cho học sinh
Trong nhà trường phổ thông, hoá học là một khoa học vừa lý thuyết vừa thựcnghiệm Trong cuộc sống, hoá học đóng góp một vai trò rất quan trọng, hoá họcgóp phần giải thích các hiện tượng trong thực tế, giúp cho chúng ta có ý thức hơn
về bảo vệ môi trường Trong giảng dạy hoá học, nếu ta lồng ghép được các bài tập
có những điều kiện và yêu cầu thường gặp trong thực tiễn (bài tập thực tiễn) như:bài tập về cách sử dụng hoá chất, đồ dùng thí nghiệm, cách xử lý tai nạn do hoáchất, bài tập về bảo vệ môi trường… sẽ làm cho bài học trở nên sinh động hơn, gâyhứng thú và sức thu hút với học sinh, làm tăng lòng say mê học hỏi, phát triển tưduy sáng tạo, năng lực giải quyết vấn đề
Tăng cường sử dụng bài tập thực tiễn trong dạy và học hoá học sẽ góp phầnthực hiện nguyên lý giáo dục: học đi đôi với hành, giáo dục kết hợp với lao độngsản xuất, lí luận gắn liền với thực tiễn Có như thế chất lượng dạy học hoá học mớiđược nâng lên và đạt hiệu quả cao Chính vì những lí do trên tôi đã chọn đề tài
“Xây dựng hệ thống bài tập thực tiễn trong dạy học chương Amin, amino axit và protein - môn Hóa học lớp 12”
1.2 Mục đích nghiên cứu:
Đề tài này:
- Tìm hiểu mối quan hệ giữa hoá học và các vấn đề trong thực tiễn
- Xây dựng, lựa chọn hệ thống bài tập hoá học thực tiễn phần amin, aminoaxit và protein lớp 12
- Bước đầu nghiên cứu, đề xuất việc sử dụng hệ thống bài tập thực tiễn trongdạy học hoá học hữu cơ lớp 12
- Thực nghiệm sư phạm nhằm xác định tính hiệu quả của đề tài
1.3 Đối tượng nghiên cứu:
Xây dựng, lựa chọn hệ thống bài tập hoá học thực tiễn phần amin, amino axit
và protein lớp 12
1.4.Phương pháp nghiên cứu
Các phương pháp nghiên cứu được sử dụng trong đề tài:
- Nhóm các phương pháp nghiên cứu lí thuyết: Nghiên cứu cơ sở lí luận cóliên quan đến đề tài, phương pháp nghiên cứu các nguồn tài liệu, nghiên cứu mụctiêu, nội dung, chương trình và kế hoạch dạy học hoá học phổ thông
- Nghiên cứu SGK, các tài liệu tham khảo, từ thực tiễn đời sống
- Đúc rút kinh nghiệm của bản thân từ thực tế giảng dạy
- Trao đổi, trò chuyện với đồng nghiệp, học sinh trong quá trình nghiên cứu
Trang 42 NỘI DUNG SKKN
2.1 Cơ sỏ lí luận của SKKN.
2.1.1 Năng lực học sinh
2.1.1.1.Khái niệm năng lực
Theo PGS TS Nguyễn Công Khanh: Năng lực của học sinh là khả nănghọc sinh có thể làm chủ những hệ thống kiến thức, kĩ năng, thái độ, phù hợp vớilứa tuổi và vận dụng chúng một cách hợp lí vào thực hiện thành công nhiệm vụ họctập, giải quyết hiệu quả những tình huống mà các em gặp trong cuộc sống [1]
2.1.1.2 Đổi mới chương trình giáo dục theo định hướng tiếp cận, phát triển năng lực
Theo cách tiếp cận phát triển năng lực, hoạt động của người dạy và ngườihọc trong quá trình dạy học được quan tâm hàng đầu Người dạy phải hướng dẫnngười học tự tìm kiếm và thu thập thông tin, gợi mở giải quyết vấn đề, tạo chongười học có điều kiện thực hành, tiếp xúc với thực tiễn, chứ không phải đợi ngườidạy hướng dẫn, học cách phát hiện vấn đề và giải quyết vấn đề một cách sáng tạo;thông qua những kiến thức, những giá trị mà người học quý trọng và thông quaviệc kiên trì theo đuổi những giá trị đó, người học phát triển được sự hiểu biết, pháttriển mọi năng lực tiềm ẩn của bản thân
Chương trình giáo dục định hướng phát triển năng lực có nhiều ưu điểm nhưng cũng không được vận dụng thiên lệch mà vẫn phải chú ý đến nội dung dạyhọc vì nó chính là nền tảng của tri thức Vì vậy việc đổi mới chương trình giáo dụctheo hướng tiếp cận, phát triển năng lực là cần thiết.[2]
2.1.2 Năng lực vận dụng kiến thức vào thực tiễn
2.1.2.1 Khái niệm năng lực vận dụng kiến thức vào thực tiễn
Năng lực vận dụng kiến thức của học sinh là khả năng của người học huyđộng, sử dụng những kiến thức, kĩ năng đã học trên lớp hoặc học qua trải nghiệmthực tế của cuộc sống để giải quyết những vấn đề đặt ra trong những tình huống đadạng và phức tạp của đời sống một cách hiệu quả và có khả năng biến đổi nó [3][2]
2.1.2.2 Các biểu hiện của năng lực vận dụng kiến thức vào thực tiễn
- Xác định đúng các kiến thức về tình huống cần giải quyết
- Phân tích được tình huống, phát hiện được vấn đề đặt ra, yêu cầu của tình huống
- Lập kế hoạch cụ thể để giải quyết tình huống đặt ra
- Xác định được và biết tìm hiểu, sưu tầm các thông tin liên quan đến tình huống
- Đưa ra được giải pháp giải quyết tình huống các tình huống mới có thể xảy ra,trao đổi với bạn bè, thầy cô và tiến hành giải quyết tình huống đó
- Đánh giá và rút kinh nghiệm
2.1.3 Ý nghĩa, tác dụng của bài tập hoá học thực tiễn
2.1.3.1 Khái niệm
- Bài tập hóa học gắn với thực tiễn là những bài tập đòi hỏi HS phải vận dụng kiến
thức, kĩ năng hóa học (những điều kiện và yêu cầu) cùng với các kiến thức của các
Trang 5môn học khác kết hợp với kinh nghiệm, kĩ năng sống để giải quyết một số vấn đềđặt ra từ những bối cảnh và tình huống nảy sinh từ thực tiễn [4]
2.1.3.2 Ý nghĩa, tác dụng của bài tập hoá học thực tiễn
Trong giáo dục học, bài tập hoá học được xếp vào hệ thống các phương phápdạy học hoá học Phương pháp này được coi là một trong những phương pháp quantrọng nhất để nâng cao chất lượng giảng dạy hoá học
Bài tập hoá học vừa là mục đích, vừa là nội dung của việc dạy và học hoáhọc Bài tập cung cấp cho học sinh kiến thức, con đường giành lấy kiến thức và cònmang lại niềm vui sướng của sự phát hiện, của sự tìm ra đáp số
Bài tập hoá học có chức năng dạy học, chức năng giáo dục, chức năng kiểmtra, chức năng phát triển… Những chức năng này đều hướng tới việc thực hiện cácmục đích dạy học Tuy nhiên trong thực tế các chức năng này không tách rời vớinhau
Bài tập hoá học là phương tiện cơ bản để học sinh tập vận dụng các kiến thứchoá học vào thực tế đời sống, sản xuất và nghiên cứu khoa học Thông qua bài tậphoá học, học sinh thêm hiểu kiến thức đã học; hình thành, phát triển và hoàn thiệncác kĩ năng, năng lực của bản thân; học sinh được bồi dưỡng thêm về tình cảm, tháiđộ
Bài tập hoá học thực tiễn cũng có đầy đủ các vai trò, chức năng của một bàitập hoá học Các chức năng đó là:
a) Về kiến thức.
Thông qua giải bài tập hoá học thực tiễn, học sinh hiểu kĩ hơn các khái niệm,tính chất hoá học; củng cố kiến thức một cách thường xuyên và hệ thống hoá kiếnthức; mở rộng sự hiểu biết một cách sinh động, phong phú mà không làm nặng nềkhối lượng kiến thức của học sinh
Bên cạnh đó, bài tập thực tiễn giúp học sinh thêm hiểu biết về thiên nhiên,môi trường sống, ngành sản xuất hoá học, những vấn đề mang tính thời sự trongnước và quốc tế
Ngoài ra, còn giúp học sinh bước đầu biết vận dụng kiến thức để lí giải vàcải tạo thực tiễn nhằm nâng cao chất lượng cuộc sống
b) Về kĩ năng.
Việc giải bài tập thực tiễn giúp học sinh:
- Thứ nhất, rèn luyện và phát triển cho học sinh năng lực nhận thức, năng lựcthích ứng, năng lực phát hiện và giải quyết vấn đề, năng lực hợp tác và làm việctheo nhóm…
- Thứ hai, rèn luyện và phát triển các kĩ năng học tập như: kĩ năng thu thậpthông tin, vận dụng kiến thức để giải quyết tình huống có vấn đề một cách linhhoạt, sáng tạo …
- Thứ ba, rèn luyện kĩ năng thực hành hoá học
- Thứ tư, bồi dưỡng và phát triển các thao tác tư duy: quan sát, so sánh, phântích, suy đoán, tổng hợp…
Trang 6c) Về giáo dục.
Việc giải bài tập hoá học thực tiễn có tác dụng:
- Rèn luyện cho học sinh tính kiên nhẫn, tự giác, chủ động, chính xác, sángtạo trong học tập và trong quá trình giải quyết các vấn đề thực tiễn
- Thông qua nội dung bài tập giúp học sinh thấy rõ lợi ích của việc học mônhoá học từ đó tạo động cơ học tập tích cực, kích thích trí tò mò, óc quan sát, sự hamhiểu biết… làm tăng hứng thú học môn hoá học và từ đó có thể làm cho học sinhsay mê nghiên cứu khoa học và công nghệ giúp học sinh có những định hướngnghề nghiệp tương lai
Ngoài ra, vì các bài tập hoá học thực tiễn gắn liền với đời sống của chính bảnthân học sinh, của gia đình, của địa phương và với môi trường xung quanh nêncàng góp phần tăng động cơ học tập của học sinh: học tập để nâng cao chất lượngcuộc sống của bản thân và của cộng đồng Với những kết quả ban đầu của việc vậndụng kiến thức hoá học phổ thông để giải quyết các vấn đề thực tiễn học sinh thêm
tự tin vào bản thân mình để tiếp tục học hỏi, tiếp tục phấn đấu và phát triển
Bài tập thực tiễn được sử dụng thường xuyên trong quá trình dạy học hóahọc, bởi nó có vai trò và ý nghĩa rất to lớn Trong mọi khâu, mọi loại bài dạy nhưbài mới, luyện tập, thực hành,…Bài tập hóa học đều giữ vai trò quan trọng vừa lànội dung vừa là phương pháp dạy học hiệu quả để nâng cao chất lượng dạy học hóahọc Đồng thời khi giành được những kiến thức từ bài tập thực tiễn sẽ đem lại niềmvui khoa học, thấy được mối quan hệ giữa khoa học và tự nhiên, giữa sách vở vàthực tiễn đời sống lao động và học tập, tạo hứng thú với bộ môn hóa học nói riêng
và khoa học nói chung.[4]
2.2 Thực trạng của vấn đề trước khi áp dụng SKKN
Hiện nay việc dạy học phát triển năng lực vận dụng kiến thức vào thực tiễncho học sinh trung học phổ thông còn chưa thực sự được chú trọng Đa số giáo viêncòn chú ý nhiều đến kiến thức và nặng về rèn năng lực giải toán cho học sinh để thiTHPT quốc gia mà chưa chú ý đến việc phát triển các năng lực nhất là năng lực vậndụng kiến thức mà học sinh đã học vào thực tiễn đời sống
Đối với HS kiến thức thực tiễn còn hời hợt, thiếu vững chắc, chưa liên hệ vớithực tế sinh động của sản xuất và đời sống Số ít HS còn chưa nắm kĩ những kiếnthức hóa học cơ bản, học tập một cách thụ động, thiếu sáng tạo và linh hoạt, chưabiết liên hệ về tính thực tiễn của các bài học, nên còn lúng túng khi phải độc lậpvận dụng kiến thức của mình để giải quyết một tình huống gặp phải Về nhà HShọc bài còn nặng về học để thi chứ chưa chú ý đến biết học để biết và học để vậndụng
2.3 Giải pháp và tổ chức thực hiện
2.3.1 Giải pháp
- Sưu tầm và xây dựng những bài tập liên quan đến thực tiễn
- Phân loại những bài tập đó theo dạng
Trang 7- Đối với từng dang, tôi phân tích đề để học sinh vận dụng kiến thức phù hợp đãhọc để giải quyết các tình huống.
2.3.2 Tổ chức thực hiện
- Đối tượng thực hiện: Học sinh lớp 12B3 theo ban KHTN
- Phương pháp: Vận dụng kiến thức Hóa học để gải quyết các vấn đề thực tiễn
2.3.3 Nội dung thực hiện
2.3.3.1 Một số nguyên tắc khi xây dựng bài tập thực tiễn
* Nội dung bài tập thực tiễn phải đảm bảo tính chính xác, tính khoa học, tính hiện đại
Trong một bài tập hoá học thực tiễn, bên cạnh nội dung hoá học nó còn cónhững dữ liệu thực tiễn Những dữ liệu đó cần phải được đưa vào một cách chínhxác, không tuỳ tiện thay đổi Ví dụ: Theo tiêu chuẩn cho phép hàm lượng rượutrong máu người lái xe không được vượt quá 0,02% theo khối lượng Khi xây dựngbài tập thực tiễn không thể tuỳ tiện thay đổi hàm lượng này Làm như vậy là phithực tế, không chính xác khoa học
Trong một số bài tập về sản xuất hoá học nên đưa vào các dây chuyền côngnghệ đang được sử dụng ở Việt Nam hoặc trên thế giới, không nên đưa các côngnghệ đã quá cũ và lạc hậu hiện không dùng hoặc ít dùng
* Bài tập thực tiễn phải gần gũi với kinh nghiệm của học sinh
Những vấn đề thực tiễn có liên quan đến hoá học thì rất nhiều, rất rộng Nếubài tập hoá học thực tiễn có nội dung về những vấn đề gần gũi với kinh nghiệm, vớiđời sống và môi trường xung quanh học sinh thì sẽ tạo cho các em động cơ và hứngthú mạnh mẽ khi giải
Ví dụ: Để làm sạch nhựa quả dính vào dao khi cắt (ví dụ nhựa mít) người ta
thường
A nhúng dao vào xăng hoặc dầu hoả.
B nhúng dao vào nước xà phòng.
C ngâm dao vào nước nóng.
D ngâm dao vào nước muối.
Học sinh với kinh nghiệm có được trong quá trình tham gia sản xuất và kiếnthức hoá học đã có sẽ lựa chọn phương án trả lời, giải thích sự lựa chọn của mình.Học sinh sẽ có sự háo hức chờ đợi thầy cô đưa ra đáp án đúng để khẳng định mình.Trong bài tập này khi học sinh giải sẽ có một số khả năng xảy ra như sau:
- Học sinh lựa chọn và giải thích đúng Đây sẽ là niềm vui rất lớn đối vớihọc sinh vì kinh nghiệm của mình là đúng theo khoa học hoá học
- Học sinh lựa chọn phương án đúng nhưng không giải thích được hoặc giảithích chưa đúng
- Học sinh lựa chọn và giải thích chưa đúng
Trong khả năng 2, 3 học sinh sẽ cảm thấy tiếc nuối vì bản thân đã gần tìm racâu trả lời, từ đó học sinh sẽ có động lực để quan sát thực tiễn và vận dụng kiếnthức hoá học một cách linh hoạt hơn để giải thích các tình huống thực tiễn hoặcthay đổi việc làm theo thói quen chưa đúng khoa học của bản thân
Trang 8* Bài tập hoá học phải dựa vào nội dung học tập
Các bài tập thực tiễn cần có nội dung sát với chương trình mà học sinh đượchọc Nếu bài tập thực tiễn có nội dung hoàn toàn mới về kiến thức hoá học thì sẽkhông tạo được động lực cho học sinh để giải bài tập đó
* Bài tập hoá học phải đảm bảo logic sư phạm
Các tình huống thực tiễn thường phức tạp hơn những kiến thức hoá học phổthông trong chương trình, nên khi xây dựng bài tập thực tiễn cho học sinh phổthông cần phải có bước xử lý sư phạm để làm đơn giản tình huống thực tiễn Cácyêu cầu giải bài tập thực tiễn cũng phải phù hợp với trình độ, khả năng của họcsinh
*Bài tập thực tiễn phải có tính hệ thống, logic
Các bài tập thực tiễn trong chương trình cần phải sắp xếp theo chương, bài,theo mức độ phát triển của học sinh Trong mỗi chương, bài nên có tất cả các loại,dạng bài tập thực tiễn
Trong quá trình dạy học, thông qua kiểm tra, đánh giá, cần phải xây dựngnhững bài tập thực tiễn ở mức độ vừa và cao hơn một chút so với mức độ nhận thứccủa học sinh để nâng dần trình độ, khả năng nhận thức của học sinh
Biến hoá nội dung bài tập thực tiễn theo phương pháp tiếp cận mođun Xâydựng một số bài tập thực tiễn điển hình (xây dựng theo phương pháp tiếp cậnmođun) và từ đó có thể lắp ráp chúng vào các tình huống thực tiễn cụ thể, nội dungbài học cụ thể, hoặc tháo gỡ bài toán phức tạp thành những bài toán đơn giản, tạo ranhững bài tập mới
2.3.3.2 Quy trình xây dựng hệ thống bài tập thực tiễn
* Các bước thiết kế bài tập hoá học thực tiễn
Bài tập hoá học thực tiễn được thiết kế theo 3 bước sau đây :
- Bước 1: Xác định mục tiêu, nội dung và đối tượng học tập.
Để thực hiện được bước này, người giáo viên cần:
+ Phân tích mục tiêu của chương, bài để định hướng cho việc thiết kế bài tập.+ Nghiên cứu kĩ nội dung các tài liệu giáo khoa, tài liệu tham khảo về nộidung hoá học và các ứng dụng hoá học của các chất trong thực tiễn, tìm hiểucác công nghệ, nhà máy sản xuất có liên quan đến nội dung hoá học của bài.+ Nghiên cứu đặc điểm, trình độ nhận thức của học sinh, kinh nghiệm sốngcủa học sinh để thiết kế bài tập thực tiễn cho phù hợp, tạo hứng thú cho họcsinh khi giải các bài tập thực tiễn đó
- Bước 2: Thiết kế bài tập và phương pháp giải bài tập.
Ở bước này, giáo viên tiến hành:
+ Thiết kế bài tập thực tiễn phù hợp với những yêu cầu ở bước 1
+ Giải và kiểm tra lại bài tập thực tiễn
+ Dự kiến các cách giải của từng bài tập, dự kiến các cách giải của học sinh,
dự kiến những sai lầm dễ mắc của học sinh trong quá trình giải và đưa racách khắc phục
- Bước 3: Phương pháp sử dụng bài tập hoá học thực tiễn
Trang 92.3.3.3 Xây dựng hệ thống bài tập thực tiễn khi dạy học chương amin, amino axit và protein - môn Hóa học lớp 12
1 Bài tập tự luận
Câu 1: Để khử mùi tanh của cá, sau khi rửa sạch bằng nước, người ta rửa lại
bằng giấm hoặc khi nấu canh cá, người ta hay cho các loại quả chua như dọc, sấu,
me, khế chua, dưa chua…Tại sao ? [5]
[6]
HD: Mùi tanh của cá là do hỗn hợp các amin (nhiều nhất là trimetylamin) và
một số tạp chất khác gây nên Để khử mùi tanh của cá trước khi nấu người tathường rửa cá bằng giấm để amin tác dụng với axit axetic làm giảm mùi tanh
RNH2 + CH3COOH CH3COONH3RMùi tanh của cá gây ra do các hợp chất amin (có tính bazơ) có trong cá, đặcbiệt là lớp màng đen bám bên trong bụng cá
Để khử mùi tanh này, ta dùng giấm, mẻ hoặc các quả có vị chua như khế,chanh có tính axit sẽ trung hoà amin tạo ra muối amoni
GV liên hệ thực tiễn vấn đề này khi dạy bài amin giúp học sinh giải đáp
được băn khoăn: cá tanh là do nguyên nhân gì? đồng thời biết cách chế biến cũngnhư nấu món ăn có cá giảm vị tanh
Câu 2: Vì sao rượu lại làm mất mùi tanh của cá?
Mùi tanh của cá là hỗn hợp các amin (nhiều nhất là trimetylamin) - đây là những chất có mùi khó ngửi
Khi chiên cá ta cho thêm một ít rượu có thể phá hủy được mùi tanh cá Vì trimetylamin thường “lẫn trốn” trong cá nên người ta khó trục nó ra Nhưng trong rượu có cồn, cồn có thể hòa tan trimetylamin nên có thể lôi được trimetylamin ra khỏi chổ ẩn Khi chiên cá ở nhiệt độ cao cả trimetylamin và cồn đều bay hơi hết, nên chỉ một lúc sau mùi tanh cá sẽ bay đi hết
Trang 10Ngoài ra trong rượu có một ít etylaxetat có mùi dễ chịu nên rượu có tác dụngthêm mùi thơm rất tốt.
Câu 3: Bột ngọt (mì chính) là muối mononatri của axit glutamic (muối
mononatri glutamat) Bột ngọt được dùng làm gia vị nhưng tại sao người ta khuyếncáo không nên lạm dụng gia vị này?
[6]
HD:
Cấu tạo của axit glutamic: HOOCCH2CH2CH(NH2)COOH,
và muối mono natri glutamat (MNG): HOOCCH2CH2CH(NH2)COONa
Trong tự nhiên, axit glutamic có trong một số động vật và thực vật ở dạng tự
do hay dạng liên kết với protein hoặc lipit với hàm lượng (mg/100g) khác nhau
Ví dụ: Tảo 2.240; tôm 43; hến 41; chè xanh 668; khoai lang 60; carot 33 …Trước đây bột ngọt được sản xuất bằng cách ra từ động vật, thực vật Ngày nayviệc sản xuất MNG từ công nghệ vi sinh mà nguyên liệu là tinh bột (chủ yếu từsắn)
Còn tác hại của mì chính như thế nào? Độ độc cấp của MNG được tính bằngđơn vị LD50 đối với chuột là 19,9kg thể trọng theo cách tính này, đối với mộtngười nặng 70kg, liều mì chính gây độc là 1,4 kg Việc sử dụng MNG là an toàntrong liều lượng cho phép đối với từng người Nhưng nếu dùng chất này vượt mứccho phép sẽ gây hại cho nơron thần kinh nên đã được khuyến cáo không nên lạmdụng gia vị này [ SGK 12]: Tháng 7 - 1986, 15 tổ chức ở 5 nước Inđonexia,Malayxia, Thái Lan, Nhật Bản, Hàn Quốc họp ở Băng Cốc ra “Tuyên bố BăngCốc” và lấy ngày 16 - 10 hàng năm là ngày thế giới không dùng bột ngọt Ở ViệtNam, Viện Dinh dưỡng Quốc gia (Bộ y tế) cho phép sử dụng bột ngọt tới 6g/ngày
Câu 4: Quá trình làm đậu phụ được tiến hành như sau:
- Xay đâu tương cùng với nước lọc và lọc bỏ bã được nước đậu
- Đun nước đậu đến sôi và chế thêm nước chua được óc đậu
- Cho óc đậu vào khuôn và ép được đậu phụ
Hãy cho biết vì sao cho thêm nước chua mới được óc đậu?
Trang 11HD: Hạt đậu có chứa hàm lượng protein thực vật đáng kể, lượng protein này
tan trong nước thành nước đậu dưới dạng dung dịch keo Người ta phải cho nướcchua vào để làm đông tụ protein (protein ở dạng rắn), sau đó ép lại thành miếng đậutheo nhu cầu sử dụng
Câu 5: Vì sao khi nấu cháo đậu, nếu thêm muối quá sớm thì đậu không nhừ?[5]
HD: Các bà mẹ thường nhắc nhở: Khi nấu đậu chớ cho muối quá sớm, điều
này có thể giải thích một cách khoa học như sau: Trong đậu nành khô, nước rất ít
Do đó có thể coi nó như một dung dịch đặc, và lớp vỏ là một màng bán thẫm Khinấu, nước bên ngoài sẽ thẩm thấu vào trong đậu làm đậu nành nở to ra, sau một thờigian các tế bào trong hạt đậu bị phá vỡ làm cho đậu mềm
Nếu khi nấu đậu ta cho muối quá sớm thì nước ở bên ngoài có thể không đivào trong đậu, thậm chí nước trong đậu sẽ thẩm thấu ra ngoài do nồng độ muốitrong nước muối bên ngoài lớn hơn nhiều so với nồng độ muối trong đậu nếu chomuối quá nhiều
Thông thường khi nấu cháo đậu xanh, cháo đậu đỏ không nên thêm đườngquá sớm hoặc nấu thịt bò, thịt lợn không nên cho muối quá sớm vì cũng sẽ khó nấunhừ
Câu 6: Vì sao uống sữa có thể giải được độc do nhiễm độc kim loại nặng (Pb2+,
Hg2+, )?
HD: Protein trong cơ thể giữ nhiều chức năng quan trọng Các ion kim loại
nặng làm biến tính protein nên làm mất chức năng của chúng gây rối loạn các hoạtđộng trong cơ thể Protein trong sữa giúp kết tủa các kim loại nặng ngay ở bộ máytiêu hóa, ngăn cản chúng thâm nhập vào các cơ quan khác Để protein trong sữa kếthợp với muối chì gây nên sự đông tụ protein bất thuận nghịch, cơ thể khó hấp thu
sẽ hạn chế tính độc của chì
Câu 7: Vì sao sữa tươi để lâu trong không khí bị vón lại?
Trang 12HD: Là do một số chất trong sữa lên men tạo môi trường axit gây nên sự
đông tụ protein, trường hợp này thì sữa đã bị nhiễm khuần nên không đảm bảo vệsinh an toàn thực phẩm
Câu 8: Tại sao khi nấu thịt cá cùng với rau quả có vị chua thì nhanh nhừ hơn?
HD: Trong môi trường axit là các rau, quả có vị chua sẽ xúc tác cho sự thuỷ
phân protein tạo thành aminoaxit và những protein đơn giản hơn, nên thịt cá nhanhnhừ hơn
Câu 9: Một số bệnh nhân cần phải tiếp đạm (tiêm truyền đạm vào tĩnh mạch) Đó
là loại đạm gì? Công thức cấu tạo chung của chúng như thế nào?
HD: Đạm có nhiều loại (5 10%), nhiều tên, đóng chai khác nhau (250
-500ml) chai thủy tinh, túi nhựa Chai đạm có từ 15 - 20 loại amino axit có côngthức chung dạng R-CH(NH2)-COOH và các khoáng chất cần thiết cho cơ thể,lượng nitơ toàn phần từ 6,3 - 10g/lít Mỗi loại lại có cách dùng khác nhau
Câu 10: Sữa đậu nành rất bổ nhưng cũng có thể trở nên vô dụng, thậm chí gây độc
nếu không dùng đúng cách Những lưu ý khi sử dụng sữa đậu nành là:
- Trước hoặc sau khi uống sữa đậu nành khoảng 1 giờ không nên ăn cam,quýt
- Không nên uống sữa đậu nành khi đói, tốt nhất là sau bữa sáng 1 - 2 giờ.Hãy giải thích vì sao?
HD: Trước khi uống sữa đậu nành 1 giờ không nên ăn cam, quýt vì axit và
vitamin trong cam, quýt tác dụng lên protein trong sữa đậu nành kết thành khối ởruột non làm ảnh hưởng đến quá trình tiêu hóa gây đầy bụng, đau bụng
Nếu uống sữa đậu nành khi đói mà không ăn kèm với bất kỳ thực phẩm nàothì protein trong đậu nành sẽ phân hủy, không phát huy được vai trò bổ sung dinhdưỡng cho cơ thể
Câu 11: Người ta khuyên không nên vắt chanh vào sữa đặc có đường, vì sao?[7]
HD: Trong sữa có thành phần protein gọi là cazein Khi vắt chanh, trong
chanh có mặt axit xitric (Axít 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic, C6H8O7) , vàosữa sẽ làm tăng độ chua tức làm giảm độ PH của dung dịch sữa Tới PH đúng vớiđiểm đẳng điện của cazein thì chất này sẽ kết tủa Khi làm phomat người ta cũngtách cazein rồi cho lên men tiếp Việc làm đậu phụ cũng theo nguyên tắc tương tựnhư vậy
Câu 12: Qui trình làm một quả trứng gà giả được biết đến như sau: Vỏ trứng giả
làm từ CaCO3, lòng đỏ và lòng trắng trứng làm từ muối alginat (sodium alginate),phèn, gelatin, vôi và sau đó là nước và màu thực phẩm Đầu tiên, đổ một lượngmuối alginat vào nước ấm, khuấy đều, sau đó trộn chất này với axit benzoic, phèn
và các chất hóa học khác để được “lòng trắng” trứng Muốn có “lòng đỏ” chỉ cầnthêm ít phẩm màu Hai hỗn hợp này chỉ cần đổ vào khuôn hình trứng là được quảtrứng gà giả y như thật
Hãy cho biết công thức hóa học của các chất axit benzoic, phèn, gelatin vàmuối alginat
