Báo cáo thực tập Bánh mỳ bánh ngọt trường TCDL Hoa Sữa

SỞ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH XÃ HỘI HÀ NỘI TRƯỜNG TC KINH TẾ DU LỊCH HOA SỮA BÁO CÁO KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH HỌC TẬP VÀ RÈN LUYỆN KỸ NĂNG TẠI DOANH NGHIỆP Họ và tên học sinh VÀNG THỊ VANG Lớp BM BN K2 Tên Doanh nghiệp Trường TC Kinh tế Du lịch HOA SỮA Chuyên ngành Bánh mỳ bánh ngọt Giáo viên hướng dẫn Cô NGUYỄN THỊ MẠC Hà Nội, năm 2022 SỞ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH XÃ HỘI HÀ NỘI TRƯỜNG TC KINH TẾ DU LỊCH HOA SỮA BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Thực hiện từ 01032022 đến 30042022 1 Học sinh th.

SỞ LAO ĐỘNG -THƯƠNG BINH & XÃ HỘI HÀ NỘI

TRƯỜNG TC KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA

SỞ LAO ĐỘNG - THƯƠNG BINH & XÃ HỘI HÀ NỘI

TRƯỜNG TC KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA

- Tên đơn vị: Trường TC Kinh tế Du Lịch HOA SỮA

- Địa chỉ : Số 1118 Nguyễn Khoái - Hoàng Mai - Hà Nội

3 Đề tài :

- Về các món bánh

LỜI NÓI ĐẦU

Ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm Việt Nam đang là một trongnhững ngành có mức độ phát triển mạnh mẽ, có thế mạnh lâu dài thu hút các nhàđầu tư vào lĩnh vực này

Nước ta là một nước công nghiệp truyền thống với nguồn nguyên liệu tạichỗ Đó là một lợi thế cho việc sản xuất vì ta đã giảm được chi phí vận chuyểncũng như đầu vào ổn định giúp đẩy mạnh việc sản xuất

Nước ta hiện các công ty, doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo có quy mô lớnnhư Kinh Đô, Hải Châu, Bibica, Tràng An, thì cũng có rất nhiều các cửa hàngsản xuất bánh kẹo vừa và nhỏ khác trên toàn nước nhằm đáp ứng thị hiếu vànhu cầu của khách hàng

Được sự giúp đỡ chỉ bảo tận tình của cô Nguyễn Thị Mạc và trường TCKinh Tế- Du lịch HOA SỮA em đã trải qua quá trình học tập, rèn luyện kỹ năngnghề một cách thành thục Đó cũng là tiền đề giúp em hiểu rõ và có thể đi sâuhơn vào lĩnh vực này

Em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Mạc, các thầy cô trong bangiám hiệu nhà trường đã tổ chức cho chúng em đợt thực tập vừa qua, để chúng

em có thể vận dụng kiến thức vào thực tế, vào công việc và nghề nghiệp màchúng em đã chọn

Em xin chân thành cảm ơn !

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN CHẤM BÁO CÁO

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

GIÁO VIÊN CHẤM BÁO CÁO

(Ký và ghi rõ họ tên)

CHƯƠNG 1 KHÁI QUÁT CHUNG

I GIỚI THIỆU VỀ NGHỀ LÀM BÁNH VÀ ĐỀ TÀI LỰA CHỌN

1 Giới thiệu về nghề bánh

Hiện nay, thị trường bánh tại Việt Nam đang không ngừng phát triển và

mở rộng với sự du nhập của nhiều loại bánh từ các nước phương Tây Thêm với

đó sự hỗ trợ của máy móc cũng như nguồn cung ứng tại chỗ đã góp phần rất lớncho việc sản xuất bánh Tuy nhiên, điều này không có nghĩa máy móc có thểthay thế con người trong lĩnh vực này Nghề bánh đòi hỏi sự sáng tạo khôngngừng, hương vị cần phải tươi mới thì mới có thể thu hút người tiêu dùng

Để có thể trở thành một người thợ giỏi đòi hỏi người thợ làm bánh cầnhọc hỏi không ngừng nghỉ thêm vào đó là niềm đam mê bất tận với việc làmbánh Đối với thợ làm bánh, kỹ năng là yếu tố vô cùng quan trọng, quyết địnhtính chuyên nghiệp và sự thành công Để có được thành phẩm thơm ngon đạtchuẩn, thợ làm bánh cần phải áp dụng đúng và thành thạo từng kỹ thuật vàphương pháp qua từng công đoạn như trộn bột, cân đo đong đếm, đánh trứng,nướng bánh, trang trí …

Ngày nay với nhu cầu ăn uống ngày càng cao, vấn đề đáp ứng nhu cầukhách là một điều tất yếu, tuy nhiên để thu hút khách hàng việc sáng tạo là vôcùng quan trọng Việc này đòi hỏi thợ làm bánh phải tìm tòi, học hỏi khôngngừng Họ luôn phải đổi mới công thức cũng như hương vị để bắt kịp xu hướngcủa người tiêu dùng, tránh dập khuôn để tạo ra thành phẩm có chất lượng cao vềhương vị và mẫu mã, mang lại hứng thú cho người thưởng thức

2 Giới thiệu về đề tài

Bánh mì - bánh ngọt là cái tên rất quen thuộc đối với thế giới nói chung vàViệt Nam nói riêng Trong thế giới của bánh mì -bánh ngọt ắt hẳn không ít cácbạn đã bị mê hoặc bởi vẻ bề ngoài đầy khó cưỡng và hương vị ngon miệng củacác loại bánh

Bánh mì là các loại bánh được hình thành từ các nguyên liệu cơ bản nhưbột mì, men, muối, nước và các nguyên liệu bổ sung khác để tạo nên một dạng

bánh xốp, dai, giòn và đặc trưng theo từng loại Bánh mì có hai loại chính làbánh mì lạt và bánh mì ngọt

Bánh mì lạt sử dụng ít chất béo và đường trong công thức nên bánh sẽ có

độ giòn của vỏ, độ mềm, xốp dai bên trong Bánh mì ngọt là loại bánh có vỏmềm, ruột xốp và thường được kết hợp với các nguyên liệu khác để tạo hình

Bánh ngọt là tên gọi chung của các loại bánh nướng có cấu trúc bông,xốp, mềm và thành phần có nhiều ngọt, chất béo Bánh ngọt đa dạng về chủngloại được kết hợp với nhiều loại kem trang trí, hạnh nhân và các loại mứt

Bánh mì baguette: Còn được gọi là bánh mì Pháp, đây là loại bánh rất nổitiếng của nước Pháp Bánh có lớp vỏ mỏng giòn bên ngoài nhưng bên trong vẫngiữ được độ mềm Bánh được ăn kèm với các loại sốt khác nhau như BBQ, sốtvang… hoặc dùng để kẹp các loại thịt mặn như chà bông, chả …

Bánh mì đen: Là loại bánh mì được chế biến với ngũ cốc nguyên cám vàbột lúa mạch đen Bánh mì đen thường có vỏ dày hơn so với các loại bánh làmbằng bột mì Loại bánh này thường có nhiều chất xơ, hương vị đậm đà tạo nên

sự khác biệt cả về màu sắc lẫn hương vị

Bánh cupcake: Là một loại bánh nhỏ, được thiết kế để phục vụ một người.Bánh có nguồn gốc từ Hoa Kỳ, bánh được trang trí dựa theo các hình thù dễthương hoặc các đồ trang trí nhỏ như kẹo, hạt socola …

Nếu các loại bánh mì có tên gọi chung là bánh nướng thì những loại bánhnhư tiramisu, mousse, cheesecake… được gọi chung là bánh lạnh

Bánh lạnh thường kết hợp giữa lớp bánh mềm mịn với các loại kem tươi

và kem cheese Dòng bánh này tương đối dễ thực hiện vì không cần sử dụngđến lò nướng hay các bước chuẩn bị tỉ mỉ hơn hết việc bảo quản bánh vô cùng

dễ dàng.Với cách làm dễ dàng, mùi vị thơm ngon nên các dòng bánh lạnh đangđược bày bán rất phổ biến tại các cửa hàng Các loại bánh hót hiện nay:

Bánh tiramisu: Là loại bánh ngọt tráng miệng vị cà phê của nước Ý gồmlớp bạt cà phê xen kẽ với hỗn hợp trứng, đường, kem cheese đánh bông, thêmmột ít bột cacao

Bánh mousse: Với kết cấu mềm xốp bánh mousse thường nhẹ và mịn.Tùy vào cách thức chế biến mà bánh sẽ làm từ lòng trắng hoặc kem được đánhbông kết hợp với các loại trái cây được nghiền nhuyễn.

Bánh cheesecake: Lớp nhân được làm từ phô mai tươi kết hợp với phần

đế mềm hoặc vụn bánh Bên trong thường có trái cây hoặc các loại hạt ngũ cốcsau đó bên trên sẽ phủ lớp kem mỏng hoặc socola

Với đặc điểm dễ biến tấu thích hợp cho việc sáng tạo bánh mì bánh ngọt

đã và đang đem lại nhiều sự lựa chọn cho cả thợ làm bánh lẫn người tiêu dùng.Với hương vị thơm ngon đa dạng về cả kiểu cách lẫn màu sắc các loại bánh mìbánh ngọt được bày bán khá phổ biến tại các cửa hàng lớn và nhỏ

II GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP THỰC TẬP

1 Mô hình nhà hàng - khách sạn và cơ cấu tổ chức bếp

Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa là một ngôi trường nổi tiếng

về dạy nghề Bên cạnh việc dạy học trường còn hợp tác với các nhà hàng, kháchsạn nhằm nâng cao tay nghề của họa viên, hỗ trợ học sinh hoàn thành chươngtrình đào tạo Vì có sự hợp tác với các tổ chức nước ngoài nên những chiếc bánhtại trường Hoa Sữa mang đậm vị bánh truyền thống của nước Pháp - một nướctiên phong trong lĩnh vực bánh mì - bánh ngọt

Với cơ cấu của một xưởng sản xuất thì sơ đồ tổ chức nhà bếp hợp lýnhằm tối ưu hóa hoạt động sản xuất mà vẫn mang lại hiệu quả cao trong côngviệc và người quản lý cũng sẽ dễ dàng kiểm soát mọi hoạt động trong xưởng

Bếp trưởng có nhiệm vụ lên thực đơn, điều hành nhà bếp sao cho nhà bếphoạt động một cách tốt nhất cũng như đảm bảo vệ sinh an toàn từ khâu chọnnguồn cung cấp nguyên liệu cho đến khi thành phẩm xuất đến tay người tiêudùng

Nhân viên bếp sẽ hoạt động dưới sự chỉ huy của bếp trưởng Nhân viên sẽlàm những việc được cấp trên giao hoặc sẽ chuẩn bị các nguyên liệu, máy mócthiết bị, vệ sinh nơi làm việc, hỗ trợ thợ chính để hoàn thành công việc một cáchnhanh nhất

Phụ bếp là vị trí công việc mà bất cứ ai mới vào nghề cũng phải trảinghiệm Phụ bếp sẽ làm những công việc nhỏ nhặt nhất ví dụ như sơ chế nguyênliệu, dọn dẹp bếp hoặc làm những công việc do bếp trưởng và nhân viên giao

2 Giới thiệu về vị trí thực tập

Hàng ngày nhà trường sẽ báo đơn hàng, chúng em sẽ được cô giáo thôngbáo và bàn giao công việc Khi nhận được việc em sẽ căn chỉnh thời gian saocho bánh có thể ra lò kịp với thời gian giao hàng Khi hoàn thành công việctrong ngày em sẽ kiểm tra lại mọi trang thiết bị đã dùng và vệ sinh nơi làm việctrước khi kết thúc một ngày làm việc

Các loại bánh trong đơn hàng gồm rất nhiều loại nhưng sẽ chủ yếu là bánh

mỳ chuột, bánh sandwich, bánh mì baguette, bánh pain au raisin, bánh mì hoacúc…Các loại bánh mì có thời gian ủ bánh lâu nhưng khi nướng khá là nhanhlên cần phải để ý và làm cẩn thận tránh trường hợp bánh hỏng và làm ảnh hưởngđến chất lượng của bánh

Sau khi hoàn thành công việc của mình em sẽ dọn dẹp lại nơi làm việccũng như dụng cụ làm bánh, tiếp đó em sẽ chuẩn bị đồ dùng, nguyên liệu chongày hôm sau

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG ĐỀ TÀI

I KHÁI QUÁT VỀ CÁC LOẠI BÁNH

1 Vai trò của các loại bánh hiện nay

Thực phẩm từ lâu đã có vai trò cực kỳ quan trọng trong việc duy trì mứcsống cũng như phát triển tinh thần của mọi người Ngày nay, nhu cầu cuộc sốngtăng lên, sự đánh giá về mức độ ẩm thực của con người cũng được nâng cao.Mỗi người đều có sở thích ăn uống riêng và mong muốn để được đáp ứng nhucầu ăn uống của bản thân nên người thợ làm bánh có nhiều tính sáng tạo, sựphục vụ tận tình và đặt sự chân thành vào từng chiếc bánh để gửi đến kháchhàng

Trong thời đại 4.0 việc áp dụng các thiết bị máy móc cho việc sản xuấtbánh hàng loạt tại các doanh nghiệp lớn khiến việc vận chuyển trở lên dễ dàng.Điều đó làm cho mức độ phổ biến của các loại bánh ngày càng rộng lớn Tuynhiên với nhiều người, họ lại yêu thích đến các cửa hàng, khách sạn để thưởngthức vì các dịch vụ nơi đây Đây cũng là yếu tố quyết định mà nền công nghệ4.0 không thể thay thế con người

Đối với những ai là tín đồ của ẩm thực, những loại bánh lạnh còn lànhững tác phẩm nghệ thuật độc đáo mang sự sáng tạo riêng biệt của thợ làmbánh những tác phẩm nghệ thuật đó được mọi người yêu thích và chia sẻ rộngrãi trên mạng xã hội

Khi ta kinh doanh trong lĩnh vực ẩm thực, bánh lạnh luôn chiếm một vị trí

vô cùng quan trọng trong menu của cửa hàng vì độ hấp dẫn của các loại bánh.Bên cạnh đó bánh lạnh cũng mang lại lợi nhuận kinh tế cao

Với nhu cầu ăn uống ngày càng tăng cao của đại đa số bộ phận người dân,bánh lạnh còn rất nhiều tiềm năng, chúng còn phát triển mạnh mẽ trong tươnglai vì không ai có thể phủ nhận mức độ hấp dẫn và tiện lợi của chúng

2 Phương pháp làm bánh

A Đặc điểm của các loại bánh

- Bánh baguette: Là loại bánh đặc trưng của Pháp Chúng có lớp vỏ mỏng,giòn nhưng bên trong lại mềm dẻo rất thích hợp khi ăn kèm với các loại thịtmặn và nước sốt Đây cũng là lý do khiến cho loại bánh này được người dân trêntoàn cầu yêu thích chúng.

- Bánh mì nâu: Là loại bánh được làm bởi bột mì nguyên cám Bánh cóhàm lượng calo thấp, khi nạp vào cơ thể người dùng sẽ có cảm giác no lâu Điềunày rất phù hợp với những người ăn kiêng hoặc đang giảm cân, đặc biệt là rất tốtcho sức khỏe

- Bánh cheesecake: Gồm lớp nhân bằng phô mai tươi kết hợp với phần đếbánh cứng được làm vụn hoặc đế bánh bông lan Với lớp mặt được trang tríbằng trái cây hạt ngũ cốc hoặc sốt socola

- Bánh mousse: Với cấu trúc có nhiều bọt khí nên bánh tương đối nhẹ.Bánh có hương vị của socola, trái cây nghiền cùng với vị béo ngậy của lớp kemtươi tạo lên một hương vị thơm ngon mà cũng vô cùng hài hòa

B Phương pháp làm các loại bánh

BÁNH TIRAMISU Bánh tiramisu là sự kết hợp hoàn hảo của phần kem cùng với rượu và

caphe mang lại cảm giác quyến rũ thơm ngon nồng nàn

+ Nguyên liệu:

* Bạt gato caphe

* Bạt gato

~ Đánh tan trứng, chất ổn định và đường

~ Cho bột mì vào hỗn hợp trên và đánh bông

~ Cho dầu ăn và một ít caphe vào trộn đều

~ Cuối cùng vào khuôn và nướng

~ Nướng nhiệt: 180oC

~ Thời gian: 20-25 phút

* Sốt

~ Đường đun thành đường châu rồi đổ vào lòng đỏ đánh đều

~ Kem cheese làm mềm rồi đổ vào hỗn hợp trên đánh mịn

~ Lá gelatin ngâm nước lạnh làm mềm cách thủy tan chảy rồi trộnvới hỗn hợp

~ Lấy 1/3 sốt trộn đều với caphe

~ Lấy một ít nước đường pha với caphe để thấm giữa các lớp bạt

* Ghép bạt

1, Bạt gato caphe 2, Sốt cheese 3, Bạt gato caphe

4, Sốt cheese caphe 5, Bạt gato caphe 6, Sốt cheese

BÁNH MOUSSE CHANH DÂY Bánh mousse chanh dây là loại bánh có lớp kem mát lạnh mềm mịn khi

ăn sẽ tan trong miệng

Vẻ ngoài đẹp mắt với lớp bánh gato mỏng bên dưới bánh bên trên là lớpkem mịn kết hợp với trái cây nghiền, khi ăn bánh sẽ hòa tan trong miệng như bọtbiển tạo cảm giác mềm, quyến luyến nơi đầu lưỡi rất đặc biệt

+ Nguyên liệu :

~ Chanh dây: 0,5 kg

~ Whipping cream: 300g

~ Lá galentin: 3 lá

~ Lá gelatin ngâm mềm rồi mang đi cách thủy.

~ Whipping đánh mềm tiếp đó đổ 1/3 phần nước chanh dây trộnđều

● Lớp đổ mặt chanh dây :

~ Đổ nước, chanh dây và đường vào nồi rồi đun sôi tan đường

~ Cho lá gelatin vào trộn cùng với hỗn hợp nước đến khi tan hết

BÁNH CHEESECAKE Bánh cheesecake có tên gọi khác là bánh phô mai Là loại bánh thơm

ngon và được ưa chuộng nhất trên thế giới Với 2 phần chính là đế bánh cứngvụn hoặc đế bông lan mềm và lớp kem phô mai tươi béo ngậy

* Phần bạt gato cacao :

~ Cho trứng, đường vào âu đánh đều

~ Cho chất ổn định vào đánh bông vừa

~ Đổ bột mì và bột cacao vào đánh bông mềm

~ Đổ ra khuôn nướng 20-25 phút với nhiệt độ 180oC

* Phần sốt cheese:

~ Bơ và đường xay đánh trắng

~ Kem cheese làm mềm đánh mịn

~ Cho từ từ 2 quả trứng và 5 lòng đỏ đánh tan

~ Cho bột ngô, kem tươi, sữa tươi vào trộn đều

~ 5 lòng trắng, nước cốt chanh với 20g đường đánh bông rồi trộn đều vàohỗn hợp trên

~ Đổ hỗn hợp vào khuôn đã lót bạt cacao

~ Đặt bánh vào khay nước rồi đem đi nướng cách thủy

~ Nướng nhiệt độ 180oC trong 30 phút đầu và 150oC trong 90 phút sau

~ Bánh để nguội cho trong tủ lạnh tầm 5-6 tiếng trước khi ăn

BÁNH MÌ BAGUETTE Bánh mì baguette là loại bánh mì của Pháp, hiện đang rất phổ biến tại tất

cả các quốc gia vì chúng có thể kết hợp với nhiều loại món ăn khác nhau

BÁNH MÌ NÂU Bánh mì nâu là loại bánh được làm từ bột mì nguyên cám Đây là món ăn

thần thánh dành cho những người ăn kiêng hoặc đang giảm cân vì chúng khôngchỉ tốt cho sức khỏe mà còn chứa lượng calo ít

~ Cho bột mì vào cối rồi cho nước vào trộn đều

~ Cho bơ vào trộn đến khi kéo màng là được

~ Cho ra chia bột theo khuôn (khuôn bé - 350g ; khuôn to -700g)

~ Cho vào ủ tầm 45-60 phút thì cho vào nướng ~ Nướng 200OC trong 25 -30 phút

2 Thực trạng các loại bánh nơi thực tập.

2.1 Ưu điểm:

Khi học tập tại trường em được các cô chỉ bảo và dạy thêm rất nhiều côngthức mới lạ như bánh hamburger, bánh tiramisu, bánh tarte socola, bánhpapparoti…

Các công thức tại trường đã được các cô đúc rút, điều chỉnh qua rất nhiềunăm kinh nghiệm sao cho phù hợp với xu hướng hiện đại cũng như khẩu vị củamọi người Nhà trường còn thường xuyên theo dõi từ khâu đầu vào của nguyênliệu sản xuất đến khâu xuất bánh đến các trường học nhằm đảm bảo chất lượngcũng như mẫu mã của bánh

Giáo viên phụ trách sẽ luôn theo dõi học viên thực hành mọi công đoạn đểđảm bảo rằng học viên làm đúng quy trình, công thức trong làm bánh

2.2 Nhược điểm:

- Trang thiết bị còn thiếu thốn, thường xảy ra tình trạng thiếu đồ hoặc máymóc bị hỏng, trục trặc trong quá trình sử dụng làm chậm quá trình làmviệc

- Menu ở trường rất phong phú tuy nhiên bánh của trường đa số là côngthức bánh của Pháp lên sẽ khó trong việc phục vụ một số bộ phận kháchhàng

3 Giải pháp - khuyến nghị:

3.1 Đưa ra hướng giải quyết, khắc phục, bổ sung:

- Cần đưa các loại bánh lạnh đang nổi hiện nay vào thực đơn của trườngnhằm đa dạng hơn các loại bánh cũng như mẫu mã sản phẩm

- Nâng cao cơ sở vật chất và hạ tầng

- Đầu tư thêm vào khâu trang trí bánh

- Đưa thêm các nguyên liệu mới vào bánh để gia tăng sự phong phú trongmón ăn

- Nâng cao chương trình dạy học ví dụ như thêm các dòng bánh cao cấp