BÁO cáo môn NHẬP môn CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM đề tài TỔNG QUAN về NGÀNH THỰC PHẨM và báo cáo sản PHẨM CHUYÊN sâu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN NHẬP MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI TỔNG QUAN VỀ NGÀNH THỰC PHẨM VÀ BÁO CÁO SẢN PHẨM CHUYÊN SÂU GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGS – TS NGUYỄN THỊ YẾN NHÓM THỰC HIỆN Lớp Thực Phẩm 01 K65 1 TRẦN MINH HOÀN 20201147 2 ĐẶNG XUÂN NGỌC 20201193 3 PHÙNG THỊ HẠNH TÂM 20201218 4 NGUYỄN SAO MAI 20201182 5 BÙI THỊ THÙY LINH 20200343 Phần mở đầu Sau 2 tuần tìm hiểu và nghiên cứu, nhóm chúng em đã hoàn thành bản báo cáo về tìm hi.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO MÔN NHẬP MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: TỔNG QUAN VỀ NGÀNH THỰC PHẨM VÀ BÁO

CÁO SẢN PHẨM CHUYÊN SÂU

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN : PGS – TS NGUYỄN THỊ YẾN

NHÓM THỰC HIỆN: Lớp Thực Phẩm 01 K65

2 ĐẶNG XUÂN NGỌC - 20201193

3 PHÙNG THỊ HẠNH TÂM - 20201218

4 NGUYỄN SAO MAI - 20201182

5 BÙI THỊ THÙY LINH - 20200343

Phần mở đầu Sau 2 tuần tìm hiểu và nghiên cứu, nhóm chúng em đã hoàn thành bản báo cáo về tìm hiểu ngành thực phẩm và một sản phẩm chuyên sâu Tuy nhiên đây là một mảng kiến thức rất rộng và dày chiều sâu đồng thời chúng em đang ở trong độ tuổi học tập nên việc thiếu sót là điều khó tránh khỏi Chúng

em rất mong nhận được ý kiến của cô để có thể rút kinh nghiệm và tiến bộ hơn trong những lần học tập sau

- Đề tài: Tìm hiểu về ngành thực phẩm và một sản phẩm chuyên sâu của ngành

- Đối tượng nghiên cứu: Bia

- Hình thức nghiên cứu: Thông qua khảo sát thực tế kết hợp với tìm hiểu qua mạng

- Địa điểm nhóm chọn để khảo sát: Go! Artemis Lê Trọng Tấn – Hà Nội

Hiện nay, thực phẩm – đồ uống là ngành đóng vai trò quan trọng trong việc thúc đẩy xuất khẩu, tạo công ăn việc làm cho người lao động Ngành công nghiệp

thực phẩm được đánh giá là ngành có tiềm năng lớn, thu hút nhiều doanh nghiệp ngoại quan tâm đầu tư Theo ước tính của bộ Công thương, mức tiêu thụ hàng năm của ngành thực phẩm và đồ uống việt nam luôn chiếm khoảng 15% GDP và có xu hướng tăng trong thời kì tới

Đứng trước 'cú sốc" của đại dịch COVID-19 đã gây ra nhiều xáo trộn,

khiến ngành thực phẩm Việt Nam chịu tác động lớn Chuỗi cung ứng nguyên liệu

bị “đứt gãy”, tiêu thụ trong nước sụt giảm, đơn hàng xuất khẩu bị hủy bỏ hoặc giảm đáng kể, hoạt động logistics, vận tải hàng hóa bị đình trệ, ùn tắc tại các cảng, hàng hóa và dòng vốn đều thiếu hụt hoặc dồn ứ tại kho, trong khi đó doanh nghiệp vẫn phải duy trì trách nhiệm xã hội tối đa khiến nhiều doanh nghiệp phải chịu khó khăn và các sức ép lớn trong đợt dịch COVID-19 Tuy nhiên, bằng sự nỗ lực

không ngừng nghỉ và sự giúp đỡ của nhà nước, hiện nay dịch covid đã tạo cú

huých để gần 70% doanh nghiệp trong ngành thực phẩm đồ uống việt nam tập trung mạnh mẽ vào chuyển đổi số vượt qua nhiều khó khăn thì ngành thực phẩm việt nam cũng vực dậy được và vượt qua cả chỉ tiêu được đặt ra

Việt Nam là quốc gia có lượng sản phẩm nông nghiệp và nguồn nguyên liệu thô dồi dào, rất thuận lợi cho việc cung ứng nguyên liệu cho hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm, đồ uống Và với nhu cầu đa dạng đòi hỏi của người dân ở khu

đô thị lớn, đặc biệt là sản phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên, dinh dưỡng và cả đồ

ăn nhanh thị trường việt nam ngày càng hấp dẫn đối với các doanh nghiệp ngoại với hàng loạt các thương vụ chuyển giao mua bán sát nhập mở ra nhiều cơ hội phát triển

Tuy nhiên đấy cũng là thách thức lớn đối với các doanh nghiệp nội khi sức cạnh tranh các doanh nghiệp này còn yếu đòi hỏi phải có sự nỗ lực trong việc đổi mới thích nghi để hoà vào sân chơi thương mại chung

Giải pháp: gia tăng chất lượng sản phẩm ngay từ các khâu trong chuỗi sản xuất, mỗi thành viên tham gia chuỗi cung ứng cần tạo ra sản phẩm có chất lượng

ổn định an toàn và quan trọng nhất là phải hợp tác tốt

B Nghiên cứu về sản phẩm của nhóm – Bia

I Nguồn gốc ra đời và lịch sử phát triển của bia

đã tạo thành một thức uống rất thơm ngon Từ đó loại bia đầu tiên đã được phát hiện

Tại Lưỡng Hà, chứng cứ lâu đời nhất về bia được cho là bức vẽ 6.000 năm tuổi của người Sumeria miêu tả những người đang uống một thứ đồ uống bằng các cần hút bằng sậy từ thùng công cộng Bia cũng được đề cập tới trong Thiên sử

thi Gilgamesh, một bản trường ca 3.900 năm tuổi của người Sumeria để tỏ lòng tôn

kính nữ thần Ninkas, vị thần bảo trợ cho bia, nó chứa công thức làm bia cổ nhất còn sót lại và miêu tả việc sản xuất bia từ lúa mạch thông qua bánh mì Bia đã trở thành thiết yếu đối với tất cả các nền văn minh trồng ngũ cốc ở thế giới phương Tây cổ xưa, đặc biệt là ở Ai Cập và Lưỡng Hà

Ở châu Âu, bia có thể đã được biết đến thời kỳ đồ đá mới khoảng 3000 năm TCN, và được ủ chủ yếu trong gia đình.

Tài liệu lịch sử cho thấy khoảng 6.000 năm trước, nền văn minh Trung Quốc

cổ đại đã làm một loại đồ uống giống bia có tên gọi kyui.Tuy nhiên,cây hoa bia không mọc ở Đông Á nên đồ uống có cồn làm từ mạch nha sẽ không thể giữ lâu,

và việc dùng mạch nha để sản xuất đồ uống có cồn dần dần mờ nhạt ở Trung Quốc, cho đến khi nó biến mất khỏi lịch sử Trung Quốc vào cuối Triều đại nhà Đường Người Trung Quốc chủ yếu sử dụng gạo để nấu rượu, nên họ ít biết tới các loại rượu vang từ trái cây cho đến khi chúng được nhập khẩu vào Trung Quốc

Bia là cũng xuất hiên trong các bữa ăn của Pharaoh Ai Cập cách đây hơn

5000 năm Sau đó, nó được làm từ bánh mì lúa mạch nướng, và cũng được sử dụng trong các hoạt động tôn giáo

2 Lịch sử phát triển

Người Sumer mở đầu thời đại chế bia với 20 "hãng": 8 hãng dùng loại lúa Emmer 8 hãng bia dùng luá mạch (Gerste) và 4 hãng khác dùng loại ngũ cốc Bia

có màu đục không lọc nên người uống phải dùng ống hút, xuất cảng xa hơn

1000km tới tận Ai Cập Ngành nấu bia được truyền sang các nước lân cận trong vùng Lưỡng Hà, Nấu bia với các loại lúa mạch, bắp, lúa mì đen, lúa mì, hạt kê Bia không bán nhưng trao đổi bằng lúa mạch

Trong thời Trung cổ, tu viện được coi như nơi sản xuất bia hàng đầu, các nhà sư đã ghi lại nhiều kĩ thuật pha chế ban đầu và bổ sung các bước để cải thiện hương vị, giúp bảo quản lâu hơn Họ thường cho thêm nhiều hỗn hợp khác nhau của các loại thảo mộc vào bia

Cho đến khoảng thế kỉ 9, hoa bia bắt đầu được trồng tại Pháp, hoa bia giúp tạo vị đắng trong bia và bảo quản hương vị lâu hơn Theo ghi chép của văn bản cổ nhất còn sót lại, việc sử dụng hoa bia trong bia có niên đại vào năm 1067 bởi nữ tu viện trưởng kiêm nhà văn Hildegard

Tại châu Âu, trong thời Trung cổ, bia chủ yếu được sản xuất trong gia đình Vào thế kỷ 14 và 15, việc sản xuất bia đã dần dần chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt động thủ công, với các quán bia và tu viện sản xuất bia của mình hàng loạt để tiêu thụ

Trong thế kỷ 15, ở Anh thì loại bia không có hoa bia được biết đến như

là ale, còn việc sử dụng hoa bia thì đồ uống đó gọi là bia Bia có chứa hoa bia được nhập khẩu vào Anh từ Hà Lan sớm nhất là từ năm 1400 ở thành phố Winchester,

và hoa bia đã được trồng trên quốc đảo này từ năm 1428

Đến thế kỷ 16, ale đã được dùng để chỉ các loại bia mạnh (nồng độ cồn cao) bất kỳ, và tất cả ale và bia đều sử dụng hoa bia

Năm 1516, William IV, Công tước xứ Bavaria, đã thông qua Reinheitsgebot (Luật tinh khiết), có lẽ đây là quy định về thực phẩm cổ nhấGebot quy định rằng thành phần của bia chỉ được bao gồm nước, lúa mạch hoa bia, và men bia được bổ sung sau phát kiến của Louis Pasteur (1822-1895) vào năm 1857

Louis Pasteur là nhà bác học đã phát minh ra men bia

Phần lớn các loại bia cho đến thời gian gần đây thực chất là thứ mà ngày nay gọi là ale

Bia lager (bia lạnh) đã được phát hiện ra một cách tình cờ vào thế kỷ 16 sau khi bia được lưu trũ trong các hầm lạnh một thời gian dài, kể từ đó nó đã được sản xuất nhiều hơn ale

Những bước đột phá trong sản xuất

"Với sự phát minh ra động cơ hơi nước năm 1765, công nghiệp hóa sản xuất bia đã trở thành sự thật Các cải tiến mới trong công nghệ sản xuất bia đã xuất hiện

cùng với sự ra đời của nhiệt kế và tỷ trọng kế vào thế kỷ 19, đã cho phép các nhà sản xuất bia tăng tính hiệu quả và kiểm soát nồng độ cồn

Cho đến cuối thế kỷ 18, mạch nha chủ yếu được làm khô bằng lửa do đốt gỗ, than củi, trấu, và sau năm 1600 là từ than cốc Nói chung, không có loại mạch nha nào trong số này được che chắn tốt khỏi khói sinh ra trong các lò sấy, và do đó các loại bia thời kỳ đó có thành phần hơi khói trong hương vị của chúng

Sự phát minh ra lò nướng hình trống năm 1817 của Daniel Wheeler đã cho phép tạo ra mạch nha mạch nha nướng chín kỹ và tạo tiền đề cho sản xuất các

loại bia đen (porter và stout) Sự phát minh ra vai trò của men bia trong quá trình

lên men vào năm 1857 bởi Louis Pasteur đã giúp cho các nhà sản xuất bia phương pháp ngăn chặn vị chua của bia bởi các loại vi sinh vật không mong muốn"

Ngày 04 tháng 10 năm 1842, tại khu chợ St Martin ở Pilsen, Josef Groll đã

cho ra mắt một loại bia làm thay đổi cách nhìn mà từ trước tới nay cả thế giới đã nhìn về bia, đó là một loại bia màu vàng óng sóng sánh hơi thẫm, hương thơm đặc trưng và có độ trong đến mức xuyên thấu

Năm 1953, Morton W Coutts người New Zealand đã phát triển một kỹ thuật lên men liên tục Sáng chế của Coutts liên quan tới quá trình cho bia chảy qua bể kín, việc lên men xảy ra dưới áp suất và nhiệt độ, không bao giờ để bia tiếp xúc với không khí, thậm chí cả khi đóng chai Phát minh này của Coutts được giới thiệu ở

Mỹ và Anh, nhưng giờ nó chỉ được sử dụng trong ngành sản xuất bia ở New

Zealand

Các nhà máy bia hiện đại giờ sản xuất nhiều loại bia khác nhau, từ các loại bia cổ như bia lambic lên men một cách tự nhiên của Bỉ; bia vàng, bia đen, bia trắng (bia lúa mì) và nhiều loại khác của Đức; các loại bia ale như stout, mild, pale, bitter, golden của Anh; các loại bia mới của Mỹ như Chili Beer, Cream

Ale và Double India Pale Ales

Ngày nay, ngành công nghiệp sản xuất bia là một ngành công nghiệp toàn cầu rất lớn, bao gồm một số công ty đa quốc gia, và hàng ngàn các nhà sản xuất nhỏ khác nhau, từ các quán bia nhỏ tới các nhà máy bia vùng Những tiến bộ trong việc làm lạnh, vận chuyển xuyên lục địa và quốc tế, tiếp thị và thương mại có kết quả trong một thị trường quốc tế, nơi người tiêu dùng có hàng trăm sự lựa chọn giữa các loại bia khác nhau của địa phương, vùng, quốc gia và nước ngoài

II Thị trường bia tại Việt Nam

1 Phân loại

Bia được du nhập vào Việt Nam hơn 1 thế kỷ qua và ngày nay đã trở thành một thức uống vô cùng phổ biến, đặc biệt là khu vực thành thị Tiềm năng thị trường bia ở Việt Nam vô cùng rộng lớn,với gần 4 tỷ lít bia được tiêu thụ trong năm 2016, Việt Nam trở thành thị trường bia lớn thứ ba thế giới, sau Nhật Bản và Trung Quốc Năm 2017, Việt Nam lọt Top 10 thị trường bia lớn nhất thế giới, dù lượng bia tiêu thụ tại Việt Nam liên tục tăng nhưng vẫn chưa nằm trong 20 nước tiêu thụ bia nhiều nhất thế giới tính theo đầu người

Mức tiêu thụ bia tăng lên nhanh chóng đã đẩy Việt Nam lên cao hơn trong bảng xếp hạng các thị trường bia lớn của khu vực và thế giới Hiện Việt Nam là quốc gia tiêu thụ bia cao nhất Đông Nam Á, đứng thứ ba châu Á, sau Nhật Bản và Trung Quốc và nằm trong top 25 của thế giới

Kệ bia của GO! Lê Trọng Tấn-Hà Nội

Tuy nhiên, Thị trường bia Việt Nam hoạt động khá cạnh tranh, với nhiều thương hiệu nổi tiếng như: Tiger, Heineken, Hà Nội, Halida, Sài Gòn, 333, v.v , từ phân khúc cấp thấp như bia hơi cho đến phân khúc bia thượng hạng 2 thị trường

tiêu thụ chủ lực là thị trường miền Nam (Hồ Chí Minh) và miền Bắc 50-60% thị phần bia thuộc về 2 tập đoàn lớn của Việt Nam là Sabeco và Habeco

Bia nội địa

Bốn nhà sản xuất bia phổ biến nhất tại Việt Nam là:

• Sabeco (Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài Gòn): trụ sở tại Thành phố Hồ Chí Minh, nơi sản xuất bia Sài Gòn và bia 333

• Heineken Vietnam (thuộc Tập đoàn Heineken): trụ sở tại Thành phố Hồ Chí Minh, nơi sản xuất bia Bivina, bia Larue và bia Việt

• Habeco (Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Hà Nội): trụ sở tại Hà Nội, nơi sản xuất bia Hà Nội và bia Trúc Bạch

• Carlsberg Vietnam (thuộc Tập đoàn Carlsberg): trụ sở tại Huế, nơi sản xuất bia Huda (trước gọi là Bia Huế, sau được Carlsberg thâu tóm) và bia Halida

Các nhãn hiệu bia nội địa Habeco, Huda (thuộc Carlsberg) và Sabeco lần lượt chiếm thị phần chính tại 3 miền Bắc, Trung và Nam Trong đó, Bia Sài Gòn là phổ biến nhất Việt Nam, theo dữ liệu từ năm 2018 Một trong những loại bia

thương hiệu của họ là Bia 333

Ngoài ra, thị trường bia Việt Nam còn mở cửa cho phép các công ty sản xuất bia nước ngoài vào liên doanh, như: Carlsberg, Asia Pacific Brewers Ltd (Heineken, Tiger), SABMiller Không chỉ gặp cạnh tranh gay gắt từ các nhà sản xuất trong nước, bia Việt còn phải cạnh tranh với các loại bia nhập khẩu đang ồ ạt tiến vào thị trường Nhờ vào các FTA được ký kết khiến cho thuế nhập khẩu bia giảm mạnh, xu hướng tiêu dùng cao cấp hóa và thu nhập cá nhân tăng, các dòng bia nhập ngoại dường như đang được ưa chuộng hơn, đặc biệt là tại các tỉnh, thành phố lớn Trong những năm

tới đây, do thị hiếu người tiêu dùng trong nước thay đổi, các loại bia mới, đặc biệt

là bia nhập khẩu trong phân khúc cao cấp, sẽ hiện diện ngày càng nhiều trên thị trường Việt Nam, tạo áp lực lên các loại bia sản xuất trong nước bắt buộc phải nâng cấp cả về chất lượng, mẫu mã và chủng loại sản phẩm

Bia quốc tế

Các nhãn hiệu bia quốc tế nổi tiếng bao gồm:

• Carlsberg: trụ sở chính tại Đan Mạch, nhập khẩu bia Carlsberg và bia

Tuborg (từ Đan Mạch)

• Heineken: trụ sở chính tại Hà Lan, nhập khẩu Bia Heineken, Bia Amstel (từ

Hà Lan), Bia Tiger (từ Singapore), Bia Strongbow (từ Anh) và Bia Affligem (từ Bỉ)

Bia Heineken và Tiger (đều thuộc Heineken Vietnam) cùng thống trị phân khúc bia cao cấp Việt Nam với khoảng 85% thị phần Việt Nam là thị trường lớn nhất trên thế giới đối với bia Tiger và Heineken Châu Á Thái Bình Dương

Việt Nam cũng nhập khẩu bia từ các nước khác nhau Các loại bia đóng chai của Bỉ bao gồm Trappiste, Chimay, Leffe, Hoegaarden Một số ví dụ về các loại bia đóng chai của Đức / Áo mà Việt Nam nhập khẩu bao gồm Münchner

Hofbräu, Warsteiner, Paulaner, Bitburger, Edelweiss và Köstritzer Các loại bia của Nhật được nhập khẩu bao gồm Sapporo và Asashi Bia của Mỹ thì

có Budweiser (thuộc AB InBev) Các loại bia từ Nga và Cộng hòa Séc cũng được nhập khẩu vào Việt Nam

Các thương hiệu bia nhỏ lẻ khác

Có khoảng 20 nhà máy bia nhỏ lẻ tại Việt Nam Hầu hết các loại bia này là bia kiểu Séc và Đức.[10] Các nhà máy vi sinh đáng chú ý bao gồm Hoa Viên

Brauhaus, Pilsner Urquell, nhà máy bia Pasteur Street và Southeast Asia Brewery (thuộc Carlsberg)

Ngoài ra, một số các hãng bia truyền thống có mặt ở các tỉnh nhỏ, điển hình bia BIVA, bia Vinh, bia Kiên Giang, bia Hạ Long, bia Hải Dương, bia Sư Tử

Trắng (thuộc Công ty cổ phần Hàng tiêu dùng Masan)

Ngành bia được chia ra làm 4 phân khúc chính: bình dân, phổ thông, cao cấp

và siêu cao cấp Dòng bình dân chiếm khoảng 27%, chủ yếu là các loại bia hơi không

có thương hiệu

Dòng phổ thông là dòng rộng lớn nhất, chiếm hơn 60% sản lượng của toàn ngành, với nhiều anh tài, như La Rue, Hà Nội, Sài Gòn, Halida, Huda, Bến Thành, Anchor, Zorok Các thương hiệu áp đảo chọn xây dựng hình ảnh chủ yếu thể hiện đặc tính của địa phương mình, như Hà Nội, Halida; hay hình ảnh chung cho mọi người của bia Sài Gòn Bản chất của dòng phổ thông là dễ uống và nhẹ nhàng với túi tiền, thế nên điểm chung trong cách thể hiện tính cách của dòng này thường là sự vui vẻ thoải mái

Dòng cao cấp với khoảng hơn 7%, gồm các thương hiệu như Tiger, Heneiken, Carlsberg, Sapporo, San Miguel Cá tính của dòng này được định hình bởi 2 thương hiệu của Vietnam Brewery Limited (VBL) với hơn 20 năm có mặt tại Việt Nam là Tiger và Heneiken

2 Những thương hiệu bia nổi tiếng nhất tại Việt Nam:

• Heineken

Xếp vị trí đầu bảng chỉ có thể là Heineken, loại bia đẳng cấp xuất xứ từ Hà Lan, không chỉ khẳng định vị thế của mình tại Việt Nam mà còn cả trên thế giới Từ năm

1873 đến nay, Heineken luôn tự hào là tập đoàn bia nổi tiếng nhất thế giới, với hơn 130 nhà máy sản xuất bia tại hơn 70 quốc gia

Luôn là thương hiệu đi đầu, Heineken không ngừng cải tiến và hoàn thiện không chỉ

về chất lượng bia mà còn về mẫu mã để đáp ứng mọi yêu cầu khó tính của người tiêu dùng Heineken luôn mang đến cho người dùng sự trải nghiệm hoàn toàn mới đầy thú vị, khơi nguồn sáng tạo tuyệt vời và một sân chơi bổ ích mà khó có những thương hiệu bia nào theo kịp

"Chỉ có thể là Heineken" đã đủ chứng minh tầm ảnh hưởng của loại bia này đến mức nào Những hành động gắn kết khách hàng với sản phẩm vẫn thường xuyên xảy ra làm cho họ có cảm giác được trải nghiệm và tôn trọng Trong các sự kiện âm nhạc hoành tráng, những buổi công bố bộ phim bom tấn, sự kiện thể thao quốc tế,

sự kiện đón năm mới, bạn sẽ thấy ngay hình ảnh Heineken trước mắt mình

Thương hiệu đẳng cấp thế giới luôn mở ra một thế giới mới của những đam

mê bất tận để xứng đáng "chỉ có thể là Heineken"

• Bia Sài Gòn