Tài liệu Các yếu tố của trứng ảnh hưởng tới Vi Sinh Vật docx

Nội dung2.1 Thành phần dinh dưỡng của trứng2.2 Hệ VSV của trứng 2.3 Sự hư hỏng của trứng2.4 Phương pháp bảo quản trứng 3.. Mở đầuTrứng là loại thức ăn có giá trị đặc biệt cao trong trứng

Gi¶ng Viªn: Ph¹m ThÞ TuyÕt MaiSinh Viªn : Phï ThÞ Th¶o

Líp : 39 – B¶o qu¶n chÕ biÕn n«ng s¶n

Mục lục:

1 Mở đầu

2 Nội dung2.1 Thành phần dinh dưỡng của trứng2.2 Hệ VSV của trứng

2.3 Sự hư hỏng của trứng2.4 Phương pháp bảo quản trứng

3 Kết luận

4 Tài liệu tham khảo

1 Mở đầu

Trứng là loại thức ăn có giá trị đặc biệt cao trong trứng có đủ chất đạm, chất béo, Vitamin, khoáng chất, cac men và hoocmon Hơ nữa tỷ lệ dinh dưỡng trong trứng

tương quan với nhau rất thích hợp và cân đối, đảm bảo cho

sự phát triển của cơ thể Trứng có thể chế biến thành nhiều món như: Luộc, rán, ốp lết, trứng muối hay trong sản xuất bánh ngọt, bánh kem Trứng là thực phẩm bổ dưỡng có giá trị dinh dưỡng cao Song trứng làm môi trường dinh dưỡng rất tốt đối với VSV

2.2 Hệ VSV của trứng

a Nguồn lây nhiễm:

- Trứng bị nhiễm khuẩn có sẵn ở buồng trứng, ống dẫn trứng, lỗ huyệt (con mái)

- Từ môi trường bụi bẩn, dính phân, chất độn, do nước rửa trứng, khay đựng bẩn

rữa ,và hình thành khuẩn lạc ở lòng đỏ có nhiều màu sắc khác nhau→trứng bị hư hỏng.

Achromobacter

2.3.Sự hư hỏng của trứng

a.Trong quá trình bảo quản

- Một loạt biến đổi trong trứng xảy ra về lí hóa,

vi sinh… liên quan tác động của các enzyme làm phân giải các hợp chất protein, lipid, glucid… đặc biệt khi ở nhiệt độ cao kết quả là quá trình tự phân

- Kết quả trứng bị vữa, ôi

* Phân loại theo màu sắc: có 5 loại trứng thối,

+ Trứng thối màu lục: Do Pseudomonas fluorescens, bacterium ovogenes hydrosunfureus

+ Trứng thối không màu: Do VK Pseudomonas,

Achromo bacter, một số Vk dạng coli

Pseudomonas fluorescens

Trứng thối màu lục

+ Trứng thối màu đen: Do Pseudomonas, proteus

serratia

- Các dạng hư hỏng do nấm gây ra: Do Penicilium, cladosporium, Sporotrichum, Mucor, Aspergillus.

-BQ trứng bằng một số dung dịch: Nước muối 30%,

nước vôi, Muối trứng bằng tro,

3 Kết luận

Trứng là thực phẩm bổ dưỡng giá trị dinh dưỡng cao song là môi trường rất tốt cho VSV Vì vậy phải BQ tốt trứng cũng như SP của trứng

4 Tài liệu tham khảo

* PGS.TS lương Đức Phẩm – Vi sinh vật học và an toàn

vệ sinh thực phẩm – NXB Nông nghiệp

* Bảo quản chế biến nông sản – Sản phẩm chăn nuôi và cá- NXB lao động xã hội

* Tài liệu từ internet như wikipedia.org, vnexpress.vn, google.com.vn, www.angiang.gov.vn/ …