Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua

Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua LỜI CAM ĐOAN Trong quá trình thực hiện luận văn này, tôi có sử dụng một số tài liệu tham khảo trong và ngoài nư

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

-

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC

NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM

ĐỂ CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG CHO NEM CHUA

Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua

LỜI CAM ĐOAN

Trong quá trình thực hiện luận văn này, tôi có sử dụng một số tài liệu tham khảo trong và ngoài nước Tuy nhiên, tôi xin cam đoan các số liệu và kết quả trong nghiên cứu này là hoàn toàn trung thực và chưa hề sử dụng để bảo vệ một học vị nào

Tôi xin cam đoan rằng mọi thông tin trích dẫn trong luận văn đều được chỉ rõ nguồn gốc và mọi sự giúp đỡ đều được cảm ơn

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày tháng năm 2007

TÁC GIẢ

Đỗ Thị Kim Loan

Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành luận văn này, trước hết tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc nhất đối với PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh- Viện công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm- Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Người đã hướng dẫn, chỉ bảo tận tình, chu đáo trong suốt quá trình tôi thực hiện luận văn này

Nhân dịp này, tôi cũng cảm ơn Trường Trung học Lương thực thực phẩm

& Vật tư nông nghiệp, Trung tâm đào tạo và bồi dưỡng sau đại học - Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, Viện công nghệ sinh học & công nghệ thực phẩm

- Trường đại học Bách Khoa Hà Nội đã tạo điều kiện về thời gian và kiến thức cho tôi trong xuốt quá trình học tập và nghiên cứu

Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè và các đồng nghiệp đã luôn giúp đỡ, động viên, khích lệ tôi vượt qua mọi khó khăn trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu

TÁC GIẢ

Đỗ Thị Kim Loan

Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Bảng 1.1 Kết quả thử nhanh hàn the trong sản phẩm nem chua tại một số

cơ sở sản xuất nem chua ở Hà Nôi và khu vực lân cận

Bảng 1.2 Thời gian chín phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường[3]

Bảng 1.3 Hoạt động kìm hãm của axit socbic đối với các vi sinh vật [8] Bảng 2.1 Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan đối với nem chua Bảng 2.2 Thang điểm đánh giá chỉ tiêu màu sắc của nem

Bảng 2.3 Thang điểm đánh giá mùi của nem chua

Bảng 2.4 Thang điểm đánh giá chỉ tiêu vị của nem chua

Bảng 2.5 Thang điểm đánh giá chỉ tiêu trạng thái của nem chua

Bảng 2.6 Công thức phối trộn cho một mẫu nem chua thí nghiệm

Bảng 2.7 Nồng độ PDP trong các mẫu thí nghiệm từ 1- 6

Bảng 2.8 Bảng nồng độ PDP trong các mẫu thí nghiệm từ 7-11

Bảng 2.9 Nồng độ polyphosphat trong các mẫu thí nghiệm 12-17

Bảng 2.10 Công thức phối trộn hỗn hợp 2 muối polyphosphat

Bảng 2.11 Công thức phối trộn carrageenan và hỗn hợp muối polyphosphat

Bảng 3.1 Độ tạo gel của một số sản phẩm nem chua trên thị trường

Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua

Bảng 3.2 Thứ tự các mẫu trong hàng trong đánh giá cảm quan các mẫu nem chua trên thị trường

Bảng 3.3 Đánh giá cảm quan và đo khả năng tạo gel của nem chua ở các nồng độ PDP khác nhau

Bảng 3.4 Đánh giá cảm quan của nem chua có PDP ở các nồng độ khác nhau

Bảng 3.5 Kết quả đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng cho 5 mẫu

Bảng 3.6 Điểm trung bình đánh giá các tính chất cảm quan của sản phẩm theo nhóm phụ gia

từng chỉ tiêu cảm quan

3215-79 của 3 nhóm sản phẩm nem chua

Bảng 3.9 Đánh giá sự thay đổi trạng thái cảm quan và tổng số vi khuẩn hiếu khí của nem chua theo thời gian ở nhiệt độ bảo quản T=27°C và 8°C

Bảng 3.10 Ảnh hưởng của hàm lượng P2O5 đến độ tạo gel của nem chua Bảng 3.11 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ các thành phần muối polyphosphat trong hỗn hợp đến độ tạo gel của nem chua

Bảng 3.12 Thứ tự các mẫu trong hàng sử dụng nồng độ muối polyphosphat khác nhau

Bảng 3.13 Kết quả phân tích phương sai đánh giá các mẫu 19-22

Bảng 3.14 Công thức phối hợp muối polyphosphat và carrageenan

Bảng 3.15 Ảnh hưởng của carrageenan đến độ tạo gel của nem chua

Bảng 3.16 Thứ tự các mẫu trong hàng của các mẫu sử dụng nồng độ carrageenan

Bảng 3.17 Kết quả phân tích phương sai đánh giá các mẫu 25-28

Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua

Bảng 3.18 Bảng kết quả phân tích phương sai các chỉ tiêu cảm quan của 2 sản phẩm nem chua Ước Lễ và nem chua nghiên cứu thử nghiệm

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ

Hình 1.1 Công thức cấu tạo của nhóm ngoại heme

Hình 1.2 Các giai đoạn tạo cấu trúc gel

Hình 1.3 Tương tác ưa béo trong cấu trúc gel

Hình 1.4 Liên kết hydro trong cấu trúc gel

Hình1.5 Các quá trình phân giải glycogen trong thịt

Hình 1.6 Hình ảnh sợi cơ co duỗi

Hình 1.7 Sơ đồ quy trình chế biến nem chua theo phương pháp truyền thống

Hình 1.8 Cấu trúc phân tử của muối polyphosphat mạch thẳng

Hình 1.9 Công thức cấu tạo của carrageenan

Hình 1.10 Mô hình phản ứng giữa carrageenan và protein

Hình 1.11 Công thức cấu tạo của chitosan

Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa nồng độ PDP và độ rắn chắc của gel trong nem chua

Hình 3.2 Ảnh hưởng của hàm lượng polyphphosphat tính theo P2O5 đến

độ tạo gel của nem chua

Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN 1

LỜI CẢM ƠN 2

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT 3

DANH MỤC CÁC BẢNG 3

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ 5

MỤC LỤC 6

MỞ ĐẦU 8

1.1 Tình hình sử dụng phụ gia trong sản xuất, chế biến thực phẩm và trong sản xuất nem chua 10

1.1.1 Tình hình sử dụng phụ gia trong sản xuất, chế biến thực phẩm

10

1.1.2 Tình hình sử dụng phụ gia trong sản xuất nem chua 17

1.2 Nguyên liệu thịt trong sản xuất nem chua 22

1.2.1 Hệ thống protein của thịt 22

1.2.2 Tính chất tạo gel của Protein trong cơ thịt 25

1.2.3 Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ 30

1.2.4 Ảnh hưởng của các điều kiện công nghệ đến protein của cơ 35

1.2.5 Các chỉ tiêu chất lượng của thịt dùng trong sản xuất 37

1.3 Quy trình sản xuất nem chua theo phương pháp truyền thống

38

1.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 38

1.3.2 Thuyết minh các công đoạn trong quy trình 38

1.4 Một số phụ gia sử dụng trong sản xuất nem chua 42

1.4.1 Nhóm các chất tạo gel 42

1.4.2 Nhóm các chất bảo quản 50

Phần II NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 57

2.1 Nguyên vật liệu 57

2.1.1 Nguyên liệu chính 57

2.1.2 Các gia vị 57

2.1.3 Các chất phụ gia 59

2.2 Phương pháp nghiên cứu 60

2.2.1 Phương pháp cảm quan 60

2.2.2 Phương pháp cơ lý (Xác định độ tạo gel của nem) 68

2.2.3 Phương pháp xác định pH 69

2.2.4 Phương pháp hoá học (Test định tính hàn the trong nem chua)

71

2.2.5 Phương pháp phân tích vi sinh vật 72

2.2.6 Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm 73

Phần III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 82

Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua

3.1 Khảo sát độ tạo gel và độ dai, giòn của một số sản phẩm nem chua

trên thị trường 82

3.2 Nghiên cứu thử nghiệm sử dụng chitosan (PDP) trong quy trình sản xuất nem chua 84

3.2.1 Xác định nồng độ PDP thích hợp cho sản xuất nem chua 84

3.2.2 Đánh giá hiệu quả sử dụng phụ gia PDP trong sản xuất nem chua 90

3.2.3 Đánh giá khả năng bảo quản nem chua của PDP 93

3.3 Nghiên cứu thử nghiệm sử dụng phối hợp hỗn hợp muối polyphoshat và carrageenan trong sản xuất nem chua 95

3.3.1 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng polyphosphat (P 2 O 5 ) đến khả năng tạo gel của nem chua 95

3.3.2 Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn thành phần của hốn hợp muối polyphosphat 97

3.3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của carrageenan đến chất lượng của nem chua 100

3.3.4 Đánh giá chất lượng của sản phẩm nem chua sử dụng hỗn hợp phụ gia carrageenan và hỗn hợp muối polyphosphat 104

Phần IV KẾT LUẬN 106

TÀI LIỆU THAM KHẢO 108

PHỤ LỤC 110

Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua

MỞ ĐẦU

Nem chua là một loại thực phẩm truyền thống của Việt Nam Không rõ

nó được người dân vùng nào làm ra đầu tiên, song nem chua nổi tiếng ở khắp các vùng trong cả nước như nem chua của Lai Lung (Đồng Tháp), Thủ Đức (Thành phố Hồ Chí Minh), Đông Ba (Huế), Ninh Hoà (Khánh Hoà), Thanh

Hoá, làng Vẽ (Hà Nội), Quảng Yên (Quảng Ninh), Ước Lễ (Hà Tây)

Nem chua được chế biến từ nguyên liệu thịt

lợn, bì lợn và một số chất phụ gia khác.Thịt lợn nạc được xay nhuyễn hoặc giã bằng chày, cối trộn với bì lợn thái chỉ và gia vị, thêm lá ổi rồi gói bằng lá chuối tươi và để lên men Nem chua cũng là sản

phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng bởi nó được chế biến từ nguyên liệu

thịt lợn nạc tươi giàu protein, sự tạo thành axit lactic trong quá trình lên men

có tác dụng tốt đối với sức khoẻ con người Khác với các sản phẩm từ thịt, nem chua là sản phẩm thịt lên men không qua xử lý nhiệt, nhờ quá trình lên men lactic tạo axit làm giảm pH đến điểm pHi đẳng điện giúp cho quá trình tạo gel protein và ức chế hoạt động của các vi sinh vật gây thối Vì vậy, nem chua vừa có mùi vị thơm ngon, vừa có độ dai, giòn ưa thích Đó là những nét đặc trưng rất độc đáo của sản phẩm nem chua truyền thống

Cuộc sống càng văn minh tiến bộ, vấn đề thực phẩm và ăn uống càng được quan tâm Do đó, các nhà kỹ nghệ luôn tìm tòi, sử dụng các chất phụ gia vào chế biến và bảo quản thực phẩm để chúng khỏi bị hư thối, để kéo dài thời gian bảo quản, nhưng vẫn không làm thay đổi chất lượng, hương vị của sản phẩm Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để có được một tính chất mong muốn nào đó, như để cho sản phẩm được dai, được giòn, để có một màu sắc hoặc một mùi vị thích hợp, dễ hấp dẫn người tiêu dùng hơn Nem chua là một loại sản phẩm như thế Theo thói quen, các cơ sở sản xuất thường

Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua

hay cho thêm một ít chất bột trắng gọi là Hàn the Mà một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng, hàn the là một chất độc có tính chất tích luỹ lâu dài và tính ức chế

dần dần nhiều quá trình trong sự phát triển và hoạt động bình thường của các men và các dịch tiêu hoá của cơ thể động vật cũng như con người; từ đó làm

giảm khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng từ thành ruột non và dạ dày [13], [17] Theo một số tài liệu khác còn cho rằng, hàn the gây tổn thương gan, thận, làm teo dịch tinh hoàn và không loại trừ khả năng gây ung thư [9], [17]

Vì vậy, sau thập niên 80 nhiều nước trên thế giới đã loại hàn the ra khỏi danh

mục phụ gia thực phẩm Ở Việt Nam, từ năm 1998 hàn the cũng bị loại khỏi danh mục các chất được Bộ y tế cho phép sử dụng trong chế biến thực phẩm [1] Tuy nhiên, do thói quen và sự lạm dụng chức năng của nó nên hàn the

vẫn còn tồn tại trong nhiều quy trình sản xuất và chế biến thực phẩm gây ngộ độc cho người tiêu dùng Theo số liệu điều tra của Viện Dinh dưỡng từ 2001-

2003 cho thấy 93% các mẫu thực phẩm như giò lụa, chả quế, nem chua, bún, bánh cuốn có hàn the [2] Vậy để đạt được mục đích tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm mà vẫn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm rất cần thiết phải nghiên

cứu thử nghiệm chất phụ gia thay thế hàn the trong sản xuất và chế biến thực

phẩm Do đó, tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm

để cải thiện chất lượng cho nem chua” với nội dung gồm 2 phần chính sau:

- Nghiên cứu thử nghiệm sử dụng chitosan

- Nghiên cứu thử nghiệm sử dụng hỗn hợp muối polyphosphat và carrageenan

Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua

Phần I TỔNG QUAN TÀI LIỆU THAM KHẢO

1.1 Tình hình sử dụng phụ gia trong sản xuất, chế biến thực phẩm và

trong sản xuất nem chua

1.1.1 Tình hình sử dụng phụ gia trong sản xuất, chế biến thực phẩm

Hiện nay, vấn đề hóa chất trong thực phẩm là mối quan tâm của rất nhiều người trong chúng ta Dù ăn ở nhà hay ăn ở ngoài hàng, chúng ta cũng không thể nào tránh khỏi được hóa chất Hầu như hóa chất hiện diện khắp mọi nơi, mọi chỗ, trong mọi sản phẩm Ăn một tô phở, ăn một gói mì, ăn một cái bánh bao, uống một lon coca, thậm chí nhai một thỏi chewing gum hay ngậm

một cái kẹo bạc hà, chúng ta cũng đã vô tình nuốt vào người một số chất hóa học nào đó Cũng có quan điểm cho rằng : thời nay, nếu chúng ta muốn loại trừ các hoá chất khỏi bữa ăn thì chỉ còn cách tự đi trồng trọt, chăn nuôi, thu hoạch, sơ chế và dành nhiều thời gian cho việc nấu nướng, đóng hộp hoặc là chấp nhận nguy cơ thực phẩm mau bị hư hỏng Điều này cho thấy, sự có mặt của phụ gia phổ biến như thế nào trong cuộc sống

Với nhiều người tiêu dùng, khi đứng trước hai sản phẩm cùng loại, một loại được ghi nhãn, quảng cáo là không dùng phụ gia, loại kia có dùng thì sự lựa chọn thường nghiêng về loại thứ nhất Cụm từ "phụ gia" đối với nhiều người như là một chất gì đó "không tự nhiên" và không… "an toàn" Chính vì

thế, nhiều sản phẩm vẫn thường quảng cáo rằng "không chứa phụ gia" hay những "chất chiết xuất từ tự nhiên" như một lợi thế cạnh tranh

Theo quy định của Bộ Y tế, phụ gia thực phẩm (food additive) được định nghĩa là “chất không được coi

là thực phẩm cũng không phải là thành phần chủ yếu của thực phẩm Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá

trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp

Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua

ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, vận chuyển, bao gói, bảo quản thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích duy trì hoặc tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm” [1]

Theo Prof Sir Frank Yong, sự hư hỏng thực phẩm trong quá trình cung cấp cao hơn trong tiêu dùng Sự hư hỏng thực phẩm cũng có thể xảy ra trong giai đoạn bảo ôn và bảo quản trước khi đem tiêu thụ Sự thêm vào trong thực

phẩm một số chất phụ gia cho phép có thể ngăn chặn hoặc cản trở quá trình

hư hỏng thực phẩm Alastair Frazer, một chuyên gia nổi tiếng về phụ gia thực phẩm thêm rằng, các chất phụ gia thực phẩm giúp duy trì tính ổn định, đồng nhất trong quy mô sản xuất lớn; làm tăng hương vị của sản phẩm; cải thiện

trạng thái, cấu trúc của sản phẩm và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của

người tiêu dùng [8]

Từ nhiều thế kỷ trước, con người đã biết sử dụng các chất mà đến ngày nay chúng ta gọi là các chất phụ gia để bảo quản, tạo màu và làm cho thực phẩm ngon hơn Chẳng hạn, ở Việt Nam người xưa đã đốt đèn dầu hoả để chuối nhanh chín mặc dù chưa biết trong quá trình đốt cháy dầu hoả sinh ra etylen và propylen là hai tác nhân làm mau chín hoa quả Hoặc người xưa cũng biết cho muối vào ướp thịt, rồi treo lên gác bếp để giữ cho thịt lâu hỏng Hay muối dưa chua từ các loại rau, củ quả và ngâm dấm để vừa chế biến vừa

bảo quản rau quả Nhờ sử dụng lindane hoặc malathion, bột mì có thể giữ được lâu ngày hơn mà không sợ meo mốc; cho thêm các chất chống oxy hoá làm chất béo không bị ôi khét; khoai tây có thể bảo quản qua mùa hè nếu cho thêm propane; cà chua tươi có thể ăn quanh năm và cam có thể đưa đi khắp các lục địa nhờ sử dụng diphenyl

Đến đầu thế kỷ 19, khi ngành công nghệ hoá học ra đời thì các chất phụ gia càng thêm phong phú Năm 1856, người ta bắt đầu tổng hợp chất màu

Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua

anilin Sau đó, rất nhiều chất màu tổng hợp khác ra đời Đối với các chất tạo hương, đầu tiên người ta chiết xuất từ nguồn thực vật như tinh dầu cam, chanh, bạc hà Tới năm 1990, phần lớn các chất hương liệu sử dụng trong

thực phẩm đều được tổng hợp bằng con đường hoá học Cho đến nay, nhìn chung các chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, hay được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học, đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh

vật, chẳng hạn như các loại enzymes dùng để sản xuất ra yogurts Chất phụ gia cũng có thể là các vitamins được người ta cho thêm vào thực phẩm để

tăng thêm giá tri dinh dưỡng…

Có quan điểm cho rằng, các chất tự nhiên thường an toàn hơn các chất tổng hợp Điều này nghe có vẻ không hợp lý Về mặt an toàn, cơ bản mà nói, không có sự khác biệt nào giữa phụ gia thiên nhiên và tổng hợp Thực tế, thực phẩm "không chứa phụ gia nhân tạo" là vô nghĩa, vì về mặt hóa học chúng như nhau Vả lại, phần lớn các cấu tử cho là có tính độc đều có nguồn gốc từ

thực vật, động vật và vi sinh vật Với những nhà độc chất học thì các phụ gia chiết xuất từ mô động, thực vật, sản xuất từ vi sinh vật hay tổng hợp trong các nhà máy hóa chất là như nhau Tất cả các chất hóa học có thể có hoặc không

có những tính chất độc hại Ngoài ra, nhiều chất phụ gia hữu ích không có trong thiên nhiên mà phải chế tạo ra Các phụ gia nhân tạo sản xuất kinh tế hơn, có độ tinh khiết cao hơn và ổn định về chất lượng hơn một số bản sao tự nhiên của chúng Điều quan trọng nhất là phụ gia đó có được phép sử dụng hay không và giới hạn sử dụng trong thực phẩm là bao nhiêu

Việc sản xuất thực phẩm với quy mô công nghiệp và hiện đại đòi hỏi

phải cần có chất phụ gia nhằm đạt được các hiệu quả sau:

- Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm: các chất nhũ hóa tạo sự đồng nhất cho kết cấu của thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách Chất ổn định và chất

Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua

làm đặc tạo cấu trúc nhuyễn mịn Chất chống vón giúp những thực phẩm dạng bột duy trì được trạng thái tơi, rời

- Duy trì sự ngon lành của thực phẩm: chất bảo quản làm chậm sự hư hỏng của thực phẩm gây ra bởi nấm men, mốc, vi khuẩn và oxy không khí Chất oxy hóa giúp chất dầu mỡ trong các thực phẩm không bị ôi hoặc tạo mùi

lạ Chất chống oxy hóa cũng giúp cho trái cây tươi, khỏi bị biến sang màu nâu đen khi tiếp xúc với không khí

- Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm: các chất bột nở giải phóng ra những chất khí khi bị đun nóng giúp bánh nở ra khi nướng Các chất phụ gia khác giúp điều chỉnh độ acid và độ kiềm của thực phẩm, tạo hương vị và màu sắc thích hợp

- Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực phẩm: nhiều loại gia vị và những chất hương tổng hợp hoặc tự nhiên làm tăng cường

hương vị của thực phẩm Những chất màu làm tăng cường sự hấp dẫn của một

số thực phẩm để đáp ứng mong đợi của khách hàng

Bên cạnh những thành quả đạt được từ việc sử dụng các chất phụ gia

thực phẩm, sự lạm dụng trong sử dụng chất phụ gia hoặc sự gian dối, thiếu

hiểu biết đã gây ra ngộ độc thực phẩm, ảnh hưởng trầm trọng đến sức khoẻ

của con người Đây là một vấn đề phức tạp và đang được thảo luận rất sôi nổi trên thế giới Nhiều nhà khoa học cũng như nhiều phe nhóm đang tranh luận gây go về sự an toàn của các chất phụ gia Về phía các nhà kỹ nghệ, họ cổ vũ rất mạnh mẽ việc sử dụng hóa chất, và họ thường tài trợ để thực hiện những công trình khảo cứu có lợi cho sản xuất

Ngộ độc thực phẩm do các chất phụ gia nói chung thì các triệu chứng thường thấy thuộc vào loại phản ứng dị ứng, như ngứa ngáy, da nổi đỏ, nhức đầu, đau bụng, nôn mửa, chóng mặt, khó thở vv…Tuy nhiên, điều mà mọi người lo ngại nhất đối với một số chất phụ gia là nguy cơ gây ngộ độc tích

Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua

luỹ Nếu ăn nhiều và ăn thường xuyên trong thời gian lâu dài thực phẩm sử dụng phụ gia không đúng thì nó có thể gây ra ung thư Nhưng nhiều là bao nhiêu, lâu là mấy năm? Không ai có thể trả lời chính xác được! Cũng may là

có một số tổ chức và cá nhân ý thức được hiểm họa của một số chất phụ gia

có nguy cơ nguy hiểm cho sức khỏe, đã không ngừng báo động, cảnh giác dân chúng, đồng thời gây áp lực với chính phủ để giới hạn việc sử dụng những chất này Sau đây là một vài thí dụ :

-Nhóm nitrite và nitrate (de sodium, de potassium) : Chúng ta thường gọi

là muối diêm Rất phổ thông để muối ướp thịt Các chất này tỏ ra rất hữu hiệu trong việc ngăn cản sự phát triển hoặc để diệt vi khuẩn, đặc biệt là khuẩn

clostridium botulinum trong đồ hộp Ngoài tác dụng giúp sự bảo quản, nitrite

và nitrate còn tạo cho thịt có màu hồng tươi rất hấp dẫn.Thịt nguội, jăm bông,

xúc xich, lạp xường, thịt hun khói,vv… đều có chứa nitrite và nitrate Vấn đề

lo ngại nhất là trong quá trình gia nhiệt, hai chất này có thể chuyển hoá thành

nitrosamine Nitrosamine là chất có khả năng gây ung thư Hàm lượng nitrite

và nitrate cho phép sử dụng trong thịt và một số sản phẩm thịt được quy định

giới hạn chặt chẽ trong quy định của Bộ Y tế và Tổng cục Tiêu chuẩn đo

lường và chất lượng Tổ chức CODEX, FAO, OMS, trên thế giới cũng quy định cụ thể giới hạn trong từng sản phẩm thực phẩm

-Bột ngọt (MSG, monosodium glutamate): có vị đặc trưng tạo cho sản

phẩm thực phẩm có vị ngọt rõ rệt của « thịt » và « rau » phù hợp với sản

phẩm, không làm cho sản phẩm có mùi, vị lạ MSG được sản xuất từ các

nguyên liệu hoặc phế liệu có chứa chất đạm của thịt, cá, sữa hoặc sinh tổng hợp từ tinh bột, rỉ đường bằng phương pháp vi sinh Bột ngọt được dùng nhiều trong công nghiệp đồ hộp : đồ hộp cá, thịt và rau, đồ hộp hỗn hợp, trong công nghiệp súp và các thức ăn đặc Người ta gán cho bột ngọt là thủ phạm

Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua

của hội chứng Cao lâu hay nhà hàng Tàu, nhưng thực tế lại cho thấy là bất kỳ nhà hàng Ta, Tây, hay nhà hàng Tàu đều có dùng bột ngọt Có người không

hợp với bột ngọt nên cảm thấy khó chịu trong người, chóng mặt, nhức đầu, khô miệng, khát nước, nóng ran ở mặt và ở hai cánh tay Đôi khi có cảm giác đau ở ngực và buồn nôn mửa Tuy nhiên, các triệu chứng trên chỉ là tạm thời

và biến mất trong một thời gian ngắn Vì vậy, theo quy định hiện hành, tất cả các thực phẩm có dùng natri glutamat phải viết lên nhãn hiệu Sự ghi chú này không phải để báo hiệu cho người sử dụng biết về việc cho thêm vào thực

phẩm một chất lạ mà nói lên việc nâng cao chất lượng của thực phẩm

Tất cả các cuộc thăm dò dư luận đều cho biết là người tiêu thụ rất quan tâm đến sự hiện diện của các loại hoá chất độc trong thực phẩm Không ai có thể biết được điều gì sẽ xảy ra với chúng ta sau vài chục năm nữa Giới kỹ nghệ đã cảm nhận điều này nên thỉnh thoảng chúng ta thấy trên vài loại mặt hàng có đề thêm câu : Không có thêm chất bảo quản, không có hóa chất, không có hàn the vv…Còn bao thiêu thứ nhập cảng từ khắp nơi trên thế giới, liệu có những luật chặt chẽ để bảo vệ tính chất trong lành của sản phẩm hay không? Các quốc gia Âu Mỹ tuy là được tiếng có nền kiểm soát thực phẩm rất quy củ và chu đáo, nhưng cũng không thể nào đảm bảo một cách tuyệt đối là 100% sản phẩm ngoại nhập bán ra đều trong lành hết Còn vấn đề ô nhiễm môi trường sống do các chất phế thải công nghiệp, nông nghiệp và sinh hoạt cũng rất đáng ngại, có thể ảnh hưởng đến tính trong lành của các sản phẩm Các nhà khoa học đều nhìn nhận là có một số ít chất phụ gia tiềm ẩn khả năng gây ung thư cho con người Tuy nhiên, các nhận định này đều dựa vào kết quả thử nghiệm trên động vật thí nghiệm như chuột, thỏ Trong những thí nghiệm

đó, người ta đã sử dụng những liều lượng nhất định để gây nhiễm cho động

vật thí nghiệm Bởi vậy, trên thực tế, chúng ta hy vọng ung thư cũng khó có

Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua

thể xảy ra cho con người Nồng độ của các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm đều được ấn định ở mức rất thấp và rất an toàn Chúng ta không nên sử dụng vượt quá giới hạn đó Theo cơ quan Food and Nutrition

Bo ard của National Research Council Hoa Kỳ, thì 35% ung thư bắt nguồn từ

thói quen và cách ăn uống mà ra, như ăn quá nhiều dầu mỡ, nhiều thịt đỏ (heo,bò dê, cừu), ít chịu ăn rau cải và trái cây tươi Trong tổng số trường hợp ung thư vừa kể thì chỉ có 1% hay 2 % gây nên bởi chất phụ gia Như vậy, chúng ta không nên quá lo ngại về nguy cơ ung thư khi sử dụng thực phẩm có

chất phụ gia

Khi sử dụng chất phụ gia trong sản xuất thực phẩm phải được các cơ quan quản lý cho phép Ở Việt Nam, Bộ Y tế và Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường và chất lượng quản lý Danh mục các chất phụ gia thực phẩm do Ủy ban Codex về phụ gia thực phẩm và các chất nhiễm bẩn (CCFAC – Codex Committee on Food Additive & Contaminants) ban hành trên cơ sở các chất được JECFA (Hội đồng chuyên gia của FAO/WHO về PGTP - Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additive) đánh giá là an toàn hoặc xác định được ADI (Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được - Acceptable Daily Intake) và có INS (Hệ thống đánh số quốc tế - International Numbering System) do Ủy ban Codex (CCFAC) xác định Khi sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất và chế biến thực phẩm cần phải tuân theo quy định sau :

- Chỉ sử dụng các chất phụ gia có trong danh mục được ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT

- Sử dụng chất phụ gia đúng theo đối tượng thực phẩm, liều lượng không vượt mức giới hạn an toàn cho phép hoặc theo GMP

Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua

- Phụ gia thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn theo quy định hiện hành

- Sử dụng chất phụ gia không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên của thực phẩm

1.1.2 Tình hình sử dụng phụ gia trong sản xuất nem chua

Nem chua là một loại sản phẩm mang tính truyền thống của Việt Nam

và mang hương vị đặc trưng riêng của mỗi vùng Nem chua Huế nổi bật với

hương tỏi, vị chua cay đặc trưng trong cách ăn uống của người xứ Huế Nem chua Thành Phố Hồ Chí Minh mang theo vị cay của ớt chỉ thiên Nem chua Miền Bắc có hương vị dịu dàng hơn, không có tỏi mà thường ăn với tương ớt hoặc nước nắm ớt tỏi

Theo kinh nghiệm truyền thống, nem chua được làm từ thịt lợn nạc

băm nhuyễn hoặc giã nhỏ thêm gia vị rồi phối trộn với bì lợn thái chỉ trộn lẫn thính và để lên men tự nhiên trong khoảng từ 3-5 ngày Theo các chuyên gia trong các làng nghề làm nem truyền thống cho biết chế biến nem chua cần phải lựa chọn thịt lợn nạc không dính mỡ, gân, thịt phải tươi mới Giã hoặc

băm nhuyễn thịt cũng cần phải có nhiều kinh nghiệm để các sợi cơ không bị

cắt đứt ngắn và thịt không bị nóng, làm nhỏ xong thịt phải dẻo, dính Kỹ thuật làm bì và thái bì cũng rất quan trọng để đảm bảo độ giòn cho nem Đồng thời, thính nem cũng phải rang đến độ thơm phù hợp để lên men tốt và tạo mùi

thơm cho nem

Cho đến nay, quy trình làm nem chua đã có một số thay đổi nhờ áp

dụng những thành tựu mới của khoa học kỹ thuật Máy xay có gắn mô tơ điện được sử dụng để giải phóng sức lao động cho con người Tuy nhiên, máy xay thường làm các sợi cơ bị cắt nát hơn giã làm khả năng tạo gel kém Khắc

phục nhược điểm đó, sử dụng phụ gia thực phẩm để trợ giúp cho việc tạo gel

Bì lợn cũng được thái bằng máy và thường sử dụng phụ gia để tăng độ giòn

Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua

Màu đỏ của nem chua truyền thống là màu của các chất sắc tố trong thịt; để tăng cường độ màu cho nem một số nơi có phối hợp thêm thịt bò vào thịt lợn

Thịt bò, có giá thành đắt hơn thịt lợn khá nhiều nên hiện nay các cơ sở chế

biến ít sử dụng thịt bò mà thay thế vào đó là các chất phụ gia tạo màu Để nem chua nhanh chín các nhà sản xuất cũng cho thêm các chủng vi khuẩn lactic nên chỉ sau 1-2 ngày nem có thể ăn được Đồng thời, để tăng thời hạn

sử dụng nem chua, các cơ sở chế biến còn cho thêm chất bảo quản vào nem

Hiện nay, bên cạnh những ưu điểm do sử dụng chất phụ gia thực phẩm đem lại, việc sử dụng không đúng quy định các chất phụ gia trong chế biến nem chua cũng rất phổ biến, gây ảnh hưởng lớn đến tâm lý và sức khoẻ của người tiêu dùng Hàn the là muối natri của axit boric có công thức hoá học Na2B4O7.10H2O và có tên ngắn gọn là muối borăc Nó có tính chất sát trùng

nhẹ nên trước những năm 80 nó được sử dụng như một chất phụ gia trong bảo

quản thịt, xúc xich, tôm, cua, cá,…Với tính chất háo nước, làm cứng và làm dẻo dai các mắt xích peptit, polyme trong thực phẩm, nó làm tăng độ giòn, dai, giữ độ tươi lâu cho thực phẩm [2], [13] Tuy nhiên, một số nghiên cứu đã

chỉ ra rằng, hàn the là một chất độc có tính chất tích luỹ từ từ lâu dài, có khả

năng ức chế dần nhiều quá trình trong sự hoạt động, phát triển bình thường của cơ thể và ức chế dần sự hoạt động của các men và các dịch tiêu hoá của

cơ thể người và động vật từ đó làm giảm khả năng hấp thụ các chất dinh

dưỡng của dạ dày và thành ruột [8], [9] Một số nghiên cứu khác cho thấy, hàn the còn gây ra ngộ độc cấp tính như gây nôn ra máu và tử vong nếu tiêu thụ khoảng 15 g đối với người lớn và 5 g ở trẻ nhỏ Sử dụng thường xuyên có thể dẫn tới suy thận và các bệnh về đường ruột - dạ dày Nghiên cứu trên động vật như chuột, thỏ và chó cho thấy, hàn the ảnh hưởng đến chức năng của tinh hoàn, dẫn đến vô sinh Gây suy gan và thận, giảm cân đột ngột ở phụ

nữ mang thai Làm giảm trọng lượng và gây chết lưu ở thai nhi Các dấu hiệu

Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua

ngộ độc hàn the là đỏ và tróc da, co giật, kích thích đường hô hấp, vùng

nghiêm cấm sử dụng hàn the trong chế biến và bảo quản thực phẩm Tuy nhiên, do thói quen sử dụng và lạm dụng nó trong chế biến thực phẩm vẫn tồn

tại không những chỉ ở Việt Nam mà ở cả nhiều nước khác và đã gây ra ngộ độc thực phẩm Báo cáo của Trung tâm phòng chống dịch bệnh Mỹ Atlanta

1992 về ngộ độc thực phẩm xảy ra tại một căng tin của cơ quan phát triển quốc tế ở Islamabat, Pakistan ngày 11/2/1990 đã làm cho 51 người sau khi ăn

bữa trưa món súp thịt có hàn the 2-4 giờ thì có triệu trứng đau đầu, đau cơ,

buồn nôn, mắt đỏ và sợ ánh sáng [2] Ở nước ta, chưa thấy có vụ ngộ độc cấp tính nào do hàn the nhưng triệu chứng đầy bụng, khó tiêu do ăn thực phẩm có chứa hàn the đã có nhiều người ghi nhận

Theo thông tin của Sở Y tế Hà Nội cho biết, mỗi lần đi kiểm tra tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn Hà Nội đều phát hiện ra những sai phạm liên quan đến sử dụng hàn the trong thực phẩm Tại thành phố Hồ Chí Minh, kết quả kiểm tra ngẫu nhiên đối với 2500 mẫu giò chả, giò sống, nem chua, mì sợi tại các cơ sở sản xuất, kinh doanh, hàng rong được Trung tâm Y tế dự phòng thành phố Hồ Chí Minh thực hiện gần đây nhất cho thấy

chả lụa có tỷ lệ sử dụng hàn the lớn nhất 70%, kế đến là mì sợi 60%, nem chua 57%, giò sống 45% và bánh giò 25% Hàn the cũng được tìm thấy trong gần 70% các sản phẩm giò sống, nem chua, chả lụa, mì sợi bán trên các xe bán hàng rong, các quán ăn uống bình dân và 50% sản phẩm tại các cơ sở sản xuất Hàn the còn có trong các loại bánh giò, phu thê, da lợn, bánh đúc, Điều đáng ngại là có tới 80% sản phẩm có chứa hàn the không có địa chỉ nơi sản xuất, hầu hết được bày bán trôi nổi ở khắp các chợ, vỉa hè, ngõ hẻm, khu dân cư Theo Trung tâm Y tế dự phòng TPHCM, kết quả những mẫu thử hàn

Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua

the do cơ quan này tiến hành cho thấy: Năm 2004 lượng hàn the cho vào thực phẩm trung bình khoảng 1.000 - 2.000 mg/kg, đến năm 2006 con số này lên đến hơn 3.000 mg/kg Số liệu điều tra của Viện dinh dưỡng từ năm 2001-

2003 cho thấy, trên 90% các mẫu thực phẩm như giò lụa, chả quế, nem chua, bánh đúc, bánh cuốn có sử dụng hàn the

Đồng thời, tôi đã tiến hành khảo sát thực trạng tình hình sử dụng hàn the tại một số cơ sở sản xuất nem chua ở Hà Nội và lân cận Hà Nội bằng bộ Kit thử nhanh hàn the trong thực phẩm BK04 Kết quả cho thấy có đến 60% các cơ sở sản xuất nem chua có hiện tượng sử dụng hàn the, cụ thể như sau:

Bảng 1.1 Kết quả thử hàn the trong sản phẩm nem chua tại một số cơ sở sản xuất ở Hà Nội và khu vực lân cận

TT Cơ sở sản

xuất

Số lượng mẫu thử (chiếc)

Số mẫu dương tính (chiếc)

Số mẫu âm tính (chiếc)

Kết luận về

sử dụng hàn the

Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua

Trước tình hình lạm dụng hàn the và tác hại của hàn the, đã có khá nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước nghiên cứu về phụ gia thay thế hàn the trong chế biến thực phẩm Các công ty chuyên buôn bán phụ gia thực phẩm liên tục quảng cáo và đưa ra các sản phẩm phụ gia thay thế hàn the Budenheim đã nghiên cứu kết hợp các tính chất đặc trưng của muối phosphat sản xuất ra sản phẩm có tên thương mại là ABASTOL và CARNAL dùng trong công nghệ chế biến các sản phẩm từ thịt như xúc xích, jăm bông, thịt xông khói Công ty Solae của Mỹ đưa ra sản phẩm có tên thương mại là SUPRO EX33 Đây là loại đạm chiết xuất từ đậu nành, với hàm lượng đạm trên 90%, hàm lượng lecithin thấp hơn 2%, giúp tăng khả năng liên kết chất béo và nước, làm tăng độ dẻo dai và độ giòn cho các sản phẩm từ thịt Purasal Ppti.Form PA4 của công ty Purac Hà Lan là một hỗn hợp các muối Kali và Natri của axit lactic có tác dụng tăng cường khả năng giữ nước trong sản

phẩm Đến năm 1998, ở Việt Nam, xuất hiện một số chất phụ gia thay thế hàn the là Poly β(1-4)D glucozamin – chitosan (PDP) do phòng Polyme dược phẩm- Viện Khoa học và công nghệ quốc gia nghiên cứu sản xuất ra từ vỏ tôm, phế thải của ngành tôm đông lạnh Nó là chất phụ gia dạng bột, có nguồn

gốc thiên nhiên, dùng an toàn cho con người Chúng có tính hoà hợp sinh học cao với cơ thể, có khả năng tự phân huỷ sinh học PDP có nhiều tác dụng sinh học đa dạng như: Tính kháng nấm, tính kháng khuẩn nên có thể dùng trong

bảo quản thực phẩm Đồng thời, chitosan còn có khả năng làm tăng độ dai, giòn cho một số sản phẩm từ thịt [12], [18] Vì vậy, Cục Vệ An toàn Thực

phẩm Việt Nam đã cho phép sản xuất và lưu hành PDP trên toàn quốc theo hồ

sơ công bố số 4377-2003/CBTCYT ngày 2/12/2003 Trên thị trường hiện nay

có phụ gia TPAT để thay thế hàn the là hỗn hợp Polyphosphat và axit sorbic

nhập từ Đức, Thái Lan mà theo tổ chức lương thực quốc tế (FAO) khuyến cáo

có thể sử dụng cho các sản phẩm từ thịt

Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua

Tóm lại, vai trò của chất phụ gia trong sản xuất, chế biến thực phẩm nói chung và trong sản xuất nem chua nói riêng là rất cần thiết và đóng vai trò quan trọng Song, bên cạnh những mặt tích cực, sự thiếu hiểu biết, gian dối,

lạm dụng chất phụ gia thực phẩm của các nhà sản xuất chế biến thực phẩm đã gây ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng Vậy, để đạt được mục đích tăng tính hấp dẫn sản phẩm của người sản xuất và lưu thông phân phối mà vẫn đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, rất cần thiết phải tiến hành nghiên cứu đưa ra các chất thay thế hàn the trong sản xuất, chế biến nem chua Các chất thay thế này phải có công dụng tương tự hàn the trong chế biến và bảo quản nhưng vẫn phải đảm bảo an toàn cho sức khoẻ người tiêu dùng Do đó, tôi tiến nghiên cứu thử nghiệm sử dụng chitosan, hỗn hợp muối polyphosphat và carrageenan thay thế hàn the trong đề tài “Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực

phẩm để cải thiện chất lượng của nem chua”

1.2 Nguyên liệu thịt trong sản xuất nem chua

1.2.1 Hệ thống protein của thịt

Thành phần protein trong thịt gia súc và cá chiếm khoảng 50-95% các

chất hữu cơ của thịt Tính chất và chất lượng của thịt tương ứng với protein

cơ Protein cơ trong thịt được chia thành 3 nhóm, dựa vào vị trí như sau:

Protein của chất cơ

Protein của mô liên kết

Protein của tơ cơ

1.2.1.1 Protein của chất cơ

Protein của chất cơ là những protein hoà tan trong nước và quyết định màu sắc của thịt Hemoglobin là sắc tố đỏ, trong máu của động vật Khi con vật còn sống, hemoglobin tham gia vận chuyển oxy trong máu đến các cơ quan, bộ phận trong cơ thể Tuy nhiên, sau khi giết mổ, trong cơ của thịt vẫn

Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua

tìm thấy hemoglobin và đóng vai trò tạo màu Mioglobin là sắc tố màu đỏ tía,

là nơi dự trữ oxy trong tế bào Con vật sau khi lấy huyết và giết mổ, mioglobin lại là thành phần chủ yếu quyết định màu sắc trong mô cơ của thịt Trong thịt bò, mioglobin chiếm 90% tổng lượng các sắc tố màu Về cấu trúc, mioglobin và hemoglobin có những điểm tương đồng Chúng đều thuộc loại protein phức tạp, nhóm protein là globin và nhóm ngoại ( nhóm phi protein)

có chứa sắt hay còn gọi là nhóm heme Vị trí của nhóm globin trong cấu trúc

của mioglobin và hemoglobin tương tự như nhau nhưng chuỗi axit amin thì khác nhau Ngoài ra, giữa globin của các loài cũng có sự khác biệt

Nhóm ngoại heme được cấu tạo bởi hai phần: nguyên tử sắt và nhóm porphyrin Nguyên tử sắt của heme liên kết phối trí với 6 nguyên tử, mỗi nguyên tử sẽ cho một cặp điện tử (4 nguyên tử N của nhân porphyrin, 1 nguyên tử N của vòng imiđarol của histidin số 93, vị trí thứ 6 có thể gắn với oxy trong oxymioglobin hoặc ở trạng thái tự do)

Trạng thái oxy hoá của Fe (Fe2+ hoặc Fe3+) trong heme cũng như bản chất của các phối tử với Fe (O2, NO, CO) là nguyên do làm thay đổi màu sắc của thịt

Trong mô sống, oxymioglobin là sắc tố có màu đỏ rực tồn tại đồng thời

với dạng mioglobin có màu đỏ tía Sau khi con vật chết, hàm lượng oxy trong

mô cạn kiệt nhanh chóng, trong mô thịt tồn tại chủ yếu dạng mioglobin nên thịt có màu đỏ tía Sau khi để ngoài không khí, bề mặt miếng thịt tươi nhanh chóng chuyển từ màu đỏ tía sang màu đỏ rực của oxymioglobin

Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua

Hình 1.1 Công thức cấu tạo của nhóm ngoại heme

Metmioglobin là dạng oxy hoá của mioglobin, là sắc tố nâu có trong thịt và các sản phẩm của thịt Phản ứng oxy hoá oxymioglobin thành metmioglobin và phản ứng khử ngược lại xảy ra liên tục ở trong cơ và cả khi con vật bị giết một thời gian Để bảo vệ dược màu sắc của thịt tươi cần tạo điều kiện để phản ứng khử chiếm ưu thế Chẳng hạn, chuyển metmioglobin thành desoxymioglobin để giữ màu đỏ của thịt tươi thì có thể sử dụng các tác nhân khử như glucoza, axit ascobic hoặc SO2,

Các nitrozomioglobin và nitrozoferohemocrom có màu đỏ đậm hoặc đỏ

hồng có mặt trong thịt và các sản phẩm từ thịt là do tương tác giữa nitrit, miglobin và các ferohemocrom Cacboxymioglobin và cacboxyferohemocrom

có màu đỏ, thường tạo ra khi xử lý thịt bằng khí quyển có chứa cacbon oxyt 1.2.1.2 Protein của mô liên kết

Protein của mô liên kết bao gồm 2 loại chủ yếu: colagen và elastin Trong đó, colagen là protein hình sợi, không đàn hồi nên có chức năng bảo vệ

cơ chống lại sự kéo căng Colagen có trong xương, da, gân, sụn và hệ thống tim mạch Tropocolagen là đơn vị cơ sở của colagen, có hình trụ, do ba chuỗi polipeptit cuốn lại thành hình xoắc ốc kép ba với bước xoắn là 0.9nm Xen

giữa các đoạn cấu trúc đó là các gốc glyxin, các gốc axit amin thì nằm ngoài các xoắn ốc nên có thể tham gia tương tác giữa các phân tử Elastin là protein

Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua

có màu vàng, có nhiều trong thành các động mạch, trong các dây chằng đốt sống của động vật có xương sống Elastin có cấu trúc sợi, bền với nhiệt, axit, bazơ và các enzim proteaza

1.2.1.3 Protein của tơ cơ

Mỗi sợi cơ thường được tạo nên từ nhiều sợi tơ cơ xếp song song với nhau, có đường kính chừng 1µm, được bao bọc bởi một bào tương gọi là chất

cơ trong đó có chứa các nhân, các ty thể và nhiều hợp chất hoà tan như ATP, creactin, mioglobin, các enzim đường phân và glycogen,

Mỗi sợi cơ có đường kính từ 10 đến 100µm, dài 35cm và được bao bằng một màng sợi cơ có khả năng nhận các tác nhân kích thích thần kinh mà khi khử cực sẽ làm khởi động sự co cơ Mỗi sợi tơ cơ lại được bao bọc bởi

một mạng giàu ion canxi gọi là mạng chất cơ và được thông với màng sợi cơ

bằng các đường ống Sợi tơ cơ lại gồm các thớ sợi thô miozin và thớ sợi mảnh actin nằm xen kẽ và song song với nhau

Protein tơ cơ chiếm trên 50% protein của cơ, bao gồm 2 nhóm: protein

co rút như miozin, actin và protein điều hoà co rút như tropomiozin, troponin, protein M, protein C, Miozin gồm sáu tiểu đơn vị, phần đầu có cấu trúc xoắn

ốc, 55% chuỗi polipeptit có cấu trúc xoắn α Miozin có khả năng liên kết thuận nghịch với actin tạo thành phức miozin-actin Actin dưới dạng đơn phân chỉ gồm một chuỗi polipeptit có cấu trúc cầu bậc ba, bao gồm 374 gốc axit amin Tropomiozin chứa hai chuỗi peptit có cấu trúc xoắn α với 284 gốc axit amin và gắn vào hai sợi actin

1.2.2 Tính chất tạo gel của Protein trong cơ thịt

1.2.2.1 Một số nét chung về sự hình thành gel protein

Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng rất quan trọng của nhiều

hệ thống protein và đóng vai trò quan trọng trong tạo cấu trúc, hình thái của

một số sản phẩm thực phẩm như giò lụa, phomat, đậu phụ, bánh mỳ,…

Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua

Cần phân biệt giữa sự tạo gel với các hiện tượng tương tự khác như sự liên hợp, sự tập hợp, sự trùng hợp, sự kết tủa, sự kết tụ và sự đông tụ Trong

đó, có sự giảm mức độ phân tán của dung dịch protein Khi các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới không gian có trật tự gọi

là sự tạo gel Sự liên hợp protein xảy ra thường có quan hệ với các biến đổi ở mức dưới đơn vị hoặc ở mức phân tử Các phản ứng trùng hợp hoá hoặc tập hợp hoá lại tạo ra các phức hợp có kích thước lớn Sự kết tụ protein lại bao hàm tất cả các phản ứng tập hợp có thể dẫn đến mất từng phần hoặc mất hoàn toàn độ hoà tan Đối với hiện tượng kết tụ, protein không bị biến tính mà do

sự giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các mạch mà dẫn đến các phản ứng tập hợp không trật tự Khả năng tạo gel của protein không những được ứng dụng để

tạo cấu trúc, hình thái cho một số sản phẩm thực phẩm mà còn sử dụng để tạo

độ cứng, độ đàn hồi, cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên

kết giữa các tiểu phần, làm bền các hạt nhũ tương và bọt

1.2.2.2 Điều kiện tạo gel

Một số yếu tố rất cần cho quá trình tạo gel như: nhiệt độ, pH, các chất đồng tạo gel Nhiệt độ thường là điều kiện cần thiết đầu tiên cho quá trình tạo gel Theo sau sự gia nhiệt, làm lạnh để tạo nhiều liên kết hydro cho kết cấu gel được bền Đôi khi sự axit hoá hoặc kiềm nhẹ để đưa pH của protein về điểm đẳng điện làm cho gel tạo thành chắc hơn Có thể thêm các chất đồng

tạo gel như các polysaccarit để làm cầu nối giữa các hạt để tạo ra độ cứng,

độ đàn hồi cao hơn

Nhiều gel cũng có thể được tạo ra từ protein dịch thể (lòng trắng trứng, dịch đậu tương), từ các thể protein không tan hoặc ít tan phân tán trong nước hoặc trong muối (colagel, protein tơ cơ, isolat đậu tương từng phần hoặc toàn

bộ bị biến tính) Như vậy, độ hoà tan của protein không phải luôn luôn cần thiết cho sự tạo gel

Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua

1.2.2.3 Cơ chế tạo gel

Hiện nay, cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng

lưới protein ba chiều đặc trưng cho cấu trúc của gel vẫn còn nhiều tranh cãi

Phần lớn các nghiên cứu đều cho rằng, cần phải có giai đoạn biến tính và giãn

mạch xảy ra trước giai đoạn tương tác có trật tự giữa protein-protein và tập hợp phân tử

Khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá huỷ, liên kết giữa các phần tử bị đứt, các nhóm bên của axit amin trước ẩn ở phía trong xuất

hiện ra ngoài Các mạch polypeptit bị duỗi ra cùng nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau thành mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian

vô định hình, rắn, trong đó có chứa đầy pha phân tán là nước

Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua

R |

tiếp xúc trực tiếp không qua một lớp nào của môi trường phân tán và khối gel càng có tính chất của gel khô Phân tử càng có nhánh thì gel hoá càng dễ vì ở

những vị trí đặc biệt ở đầu mút, những góc canh các yếu tố bền dễ bị mất Do

đó, dễ tạo ra các nút mạng lưới

Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữa các nhóm ưa béo (th-êng lµ c¸c gèc R- kh«ng cùc cã ph©n tö l-îng cao, -a bÐo cña acid amin trong chuçi polypeptid) Khi các nhóm này gần nhau, tương tác với nhau thì hình thành ra liên kết ưa béo, lúc này các phần tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh

hướng bị tụ lại Tương tác ưa béo được tăng cường khi tăng nhiệt độ làm các

mạch polipeptit sít lại với nhau hơn Do đó, làm cho khối gel

Hình 1.3 T ương tác ưa béo trong cấu trúc gel

Nút mạng lưới cũng có thể được tạo ra do liên kết hydro giữa các nhóm peptit với nhau, giữa các nhóm –OH của serin, treonin hoặc tyrozin, với các nhóm –COOH của glutamic hoặc của aspactic Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được tăng cường và củng cố vì càng có điều kiện để tạo ra nhiều cầu hydro Liên kết hydro là liên kết yếu tạo ra một độ linh động nào đó giữa các phân tử đối với nhau Do đó làm cho gel có một độ dẻo nhất định Các

mắt lưới trong gel gelatin chủ yếu là do các liên kết hydro Khi gia nhiệt, các liên kết hydro bị đứt và gel nóng chảy ra Khi để nguội, liên kết tái hợp và gel lại hình thành

Nghiờn cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua

mà gel tạo ra có tính bất thuận nghịch bởi nhiệt

Cỏc mắt lưới cũn cú thể do cỏc liờn kết disunfua tạo nờn Trong trường

hợp này sẽ tạo cho gel cú tớnh bất thuận nghịch bởi nhiệt độ, rất chắc và bền

Ngoài ra, để gia tăng cấu trúc gel, ng-ời ta th-ờng bổ sung các phụ gia mà protein có thể t-ơng tác nh- protein của đậu t-ơng hay polyphosphat để tăng khả năng hấp phụ n-ớc và giữ n-ớc, nhất là khi ng-ời ta không sử dụng đ-ợc nguồn thịt tươi mà thịt

đã qua giai đoạn chín tới, khi đó protein đã bị thuỷ phân làm thịt bị đứt mạch protein cũng nh- làm giảm giá thành của sản phẩm Để gel tạo đẹp ng-ời ta phải thêm một tỷ lệ muối nhất định (2-3%) để trích ly một l-ợng đủ miozin

Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua

Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gel như các polisacarit, làm thành cầu nối giữa các hạt Do đó, gel

tạo ra có độ cứng và độ đàn hồi cao hơn Cũng có thể thêm các chất alginat hay pectinat tích điện âm và gelatin tích điện dương để tạo ra tương tác ion không đặc hiệu giữa các chuỗi peptit nên sẽ tạo cho gel có nhiệt độ nóng chảy cao (80°C)

Khối gel mới tạo thành còn chứa một lượng lớn nước ở phía trong Nhiều gel có thể chứa 98% là nước Ngoài lớp nước hydrat hoá liên kết chặt

chẽ với các nhóm có cực của chuỗi protein, còn có nước ở dạng dung môi tự

do Người ta nhận thấy, mặc dù nước bị nhốt này có tính chất giống như nước của một dung dịch muối loãng được giữ bằng lực vật lý vẫn không thể bị đẩy

ra một cách dễ dàng Có thể là khi tạo gel đã tạo ra một cái bẫy để nhốt nước

Hoặc cũng có thể các lỗ của mạng lưới protein giữ được nước dạng mao quản

1.2.3 Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ

Sau khi giết mổ, trên cơ thể con thịt có nhiều biến đổi phức tạp Những thay đổi về mặt cơ lý, hoá lý, sinh hoá là những quá trình tự diễn ra với các thành phần có sẵn trong thịt động vật và dưới các tác động của điều kiện môi

trường Sự phân huỷ của thịt sau khi giết mổ bao gồm các giai đoạn: đình chỉ trao đổi chất, phân huỷ các mối liên kết cấu tạo nên các mô và phân huỷ các hợp chất phức tạp thành các chất đơn giản Quá trình phân huỷ trên mô cơ có thể chia thành hai nhóm cơ bản: Những chuyển hoá trong hệ protein dẫn tới

sự biến đổi trạng thái của mô cơ và những biến đổi trong hệ các chất trích ly tạo ra mùi, vị của thịt

Trên thực tế, thường chia quá trình biến đổi của thịt sau giết mổ thành 4 giai đoạn chính: co giật, tê cóng, chín hoá học và phân huỷ sâu sắc Gia súc, gia cầm và cá đều trải qua các giai đoạn biến đổi tương tự như nhau Tuy nhiên, tuỳ thuộc vào giống, loài, độ tuổi, các điều kiện môi trường mà thời

Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua

gian diễn ra của các giai đoạn trên có thể dài ngắn khác nhau và với cá thì các quá trình biến đổi diễn ra nhanh hơn

1.2.3.1 Giai đoạn co giật

Giai đoạn này diễn ra ngay khi con vật chết, máu dừng lưu thông và sự cung cấp oxy chấm dứt, Thời gian diễn ra trong vòng từ 30 đến 70 phút đối với gia cầm, gia súc Mặc dù sau khi chết, các hoạt động trao đổi chất của cơ thể đã dừng lại nhưng lượng glycogen và oxy dự trữ trong máu vẫn đủ để quá trình glycogen hiếu khí xảy ra dưới sự xúc tác của hệ thống các enzim phân

Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua

Hình 1.6 Hình ảnh sợi cơ co duỗi

1.2.3.2 Giai đoạn tê cóng

Biểu hiện của quá trình tê cóng là thịt rắn chắc lại, độ đàn hồi giảm Quá trình tê cóng bắt đầu xảy ra đối với bắp thịt ở đầu rồi lan rộng ra dọc theo nhánh dây thần kinh tuỷ sống

Thực chất của tê cóng là do quá trình biến đổi của protein trong tế bào chết Sau khi chết, trong tế bào xảy ra quá trình phân huỷ ATP:

ATP ADP + H3PO4 + Q ATP: adenozin triphosphat ADP: adenozin diphosphat Q: Nhiệt năng

12 giờ sau khi con vật chết, ATP có thể phân huỷ đến trên 90% Trong

mô cơ, hàm lượng actin, miozin, actomiozin và ATP xác định tính chất cơ lý

và trạng thái của con thịt Nghiên cứu đã chỉ ra rằng, các sợi cơ bắp giữ được tính đàn hồi chỉ khi nào có đủ một lượng ATP nhất định ATP và một số nucleotit triphosphat khác có tác dụng phân ly actomiozin thành actin và miozin Đồng thời, ngăn cản không cho actin và miozin tổ hợp với nhau thành actomiozin Chính trạng thái của actomiozin ảnh hưởng rất lớn đến tính chất

cơ lý của tế bào Nếu ít actomiozin như giai đoạn co giật thì thịt mềm Nếu hàm lượng actomiozin cao, giảm các trung tâm háo nước là actin và miozin thì hàm ẩm của thịt giảm, protein cơ cứng, cuộn tròn làm tăng độ bền cơ lý

Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua

Như vậy, quá trình tê cứng của thịt sau khi chết chính là sự phân huỷ ATP và tạo thành tổ hợp actomiozin Ngoài ra, tê cứng còn do sự phân huỷ ATP tạo ADP và H3PO4 , cùng với sự tạo thành axit lactic tạo thành sau khi chết làm

pH của thịt giảm tới điểm đẳng điện pHI=5-5.5 nên protein đông tụ, cuộn tròn

và thịt cứng lại

Trong giai đoạn tê cóng, các sợi protein trương nở chiếm các khoảng chống trong mô cơ làm giảm khả năng hấp thụ nước và giữ nước, khả năng

ngấm muối tăng lên Trạng thái của thịt ở giai đoạn này cứng, dai nên đem

chế biến thì mùi vị kém thơm ngon, chỉ thích hợp dùng để bảo quản và chế biến các sản phẩm có hình dáng đẹp

Thời gian tê cóng phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, loài, điều kiện nuôi dưỡng, trạng thái trước khi chết, điều kiện giết mổ, môi trường xung quanh Thời gian bắt đầu tê cóng xảy ra nhanh đối với con vật non, còn đối

với con vật béo tốt thì xảy ra chậm hơn và phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ càng thấp thì thời gian tê cóng càng kéo dài Chẳng hạn, ở nhiệt độ 15-18°C thì thời gian bắt đầu tê cóng là 10-12 giờ, ở nhiệt độ 0°C thời gian tê cóng là 18-20giờ

1.2.3.3 Giai đoạn chín hoá học

Các quá trình hoá sinh xảy ra trong giai đoạn chín hoá học có thể coi là ngược lại so với trong giai đoạn tê cóng: lượng axit nucleotit giảm, độ háo

nước của protein trong thịt tăng Sở dĩ như vậy là do các enzim catepxin, pepxin hoạt động thuỷ phân actomiozin thành actin và miozin có khả năng hút

nước mạnh nên làm thịt mềm ra Đồng thời, sự phân huỷ glycogen tạo axit lactic và axit phosphoric làm pH của thịt giảm vượt quá giá trị pHI đẳng điện làm mất khả năng động tụ của protein Ngoài ra, sự thuỷ phân protein thành các peptit và axit amin thuận lợi cho tiêu hoá Nhiều nghiên cứu cho thấy, thịt

Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua

ở giai đoạn chín hoá học có độ tiêu hoá cao hơn, đem chế biến có hương vị thơm ngon hơn

Glycogen axit lactic + H3PO4

Glycogen axit 1,3-diphosphoglyxeric-H3PO4 axit 2-phosphopyruvic

Axit lactic Axit pyrovicThời gian của giai đoạn chín tới phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ của môi

trường xung quanh Nhiệt độ càng cao thì thời gian kết thúc giai đoạn tự chín càng ngắn Bảng 1.3 cho biết mối quan hệ giữa thời gian tự chín của thịt phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường Vì vậy, để bảo quản thịt sử dụng trong chế biến cần phải có các phương tiện bảo quản lạnh để kéo dài thời gian tự chín

Bảng 1.2 Thời gian chín phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường[3]

Nhiệt độ của môi trường xung quanh (°C) Thời gian chín

1.2.3.4 Giai đoạn phân huỷ sâu sắc

Bắt đầu từ giai đoạn chín tới, dưới tác dụng của các enzim phân huỷ

như proteaza, lipaza, các thành phần cơ bản trong mô cơ bị phân huỷ theo các quá trình sau:

Proteaza Protein polipeptit peptit Axit amin

Lipaza Lipit glixerin + axit béo

Khi chuyển sang giai đoạn phân huỷ sâu sắc, các axit amin bị oxy hoá thành indol, scartol giải phóng ra NH3 và H2S làm cho thịt có mùi ôi, hôi, khó

Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua

chịu Kết cấu giữ nước bị phá huỷ nên nước tự do bị giải phóng làm cho miếng thịt trở nên mềm, nhũn và ướt

Mặt khác, axit béo không no có khối lượng phân tử thấp bị oxy hoá tạo

ra mùi hôi Sự tạo thành peroxyt trong quá trình oxy hoá chất béo sẽ thúc đẩy nhanh quá trình oxy hoá các axit béo không no khác nên sự ôi hoá chất béo xảy ra rất nhanh

Tóm lại, qua các giai đoạn biến đổi của thịt sau khi giết mổ cho thấy

rằng: Đối với các sản phẩm thịt hộp cần lựa chọn thịt ở giai đoạn tự chín để

tăng hương thơm và mùi vị của sản phẩm; đối với các sản phẩm thịt chế biến cần tạo hình dáng đẹp nhờ tính chất tạo gel của protein như giò lụa, nem chua, thì cần lựa chọn thịt ở giai đoạn tê cóng bởi ở giai đoạn đó các sợi protein còn nguyên vẹn, chưa bị phân cắt Thịt ở giai đoạn phân huỷ sâu

mềm, ướt, có mùi hôi thối nên không sử dụng để chế biến

1.2.4 Ảnh hưởng của các điều kiện công nghệ đến protein của cơ

1.2.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ

Protein của các cơ bị biến tính và tạo thành các tập hợp khi nhiệt độ từ 45ºC- 60°C Khi nhiệt độ giữa 40ºC và 60ºC, mạch polipeptit bị giãn và keo

tụ nên làm giảm độ hoà tan Nhiệt độ trên 75ºC thì xảy ra phản ứng khử sunfua tạo ra H2S Khi gia nhiệt, khả năng giữ nước của tơ cơ cũng giảm;

nước giải phóng ra một phần chảy thành dịch tách ra khỏi khối thịt, một phần

gần 90ºC cũng làm cho thịt bị sẫm màu

Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua

Sau khi giết mổ, sự sống bị đình chỉ, nhiệt độ của tế bào động vật máu nóng và máu lạnh đều tăng lên nhanh chóng Nghiên cứu cho rằng, trong điều

kiện đoạn nhiệt, nhiệt độ của con thịt tăng từ 3.3 ÷7.9ºC trong một giờ [4] Vì

vậy, thịt tươi sau khi giết mổ dùng sản xuất nem chua phải được làm lạnh và

bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 0- 4ºC để giữ màu sắc cho sản phẩm và khả năng tạo gel của protein trong cơ thịt tốt nhất

1.2.4.2 Ảnh hưởng của lạnh đông

Lạnh đông là phương pháp bảo quản thịt rất tốt Tuy nhiên, nó cũng làm xấu đi một số tính chất của thịt Hậu quả không mong muốn của bảo quản lạnh đông là sự biến tính protein của thịt làm giảm khả năng giữ nước, chảy dịch bào và sự biến đổi màu sắc của thịt Các quá trình biến đổi của thịt trong làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông phụ thuộc vào tốc độ làm lạnh, nhiệt độ

bảo quản lạnh đông và thời gian bảo quản thịt Nghiên cứu cho thấy, khi nhiệt

độ là -1ºC thì 2% nước trong thịt ở dạng đá và lên tới 50% khi xuống nhiệt độ -2ºC Nồng độ các chất hoà tan trong phần nước chưa đóng băng tăng lên làm nhiệt độ đóng băng càng giảm Như vậy, trong thịt tồn tại các vùng trong đó pha lỏng chứa các chất hoà tan chưa đóng băng rất đậm đặc Ở nhiệt độ lạnh đông thông thường từ -20ºC đến -35ºC, 90% nước đóng băng làm nồng độ chất hoà tan trong phần nước chưa đóng băng tăng lên 10 lần Trong vùng, chứa dung dịch chưa đóng băng đó, protein bị biến tính mạnh mẽ do tăng lực ion và do pH thay đổi

Lạnh đông cũng có thể làm phá vỡ cấu trúc của tế bào Khi làm lạnh đông chậm, các tinh thể đá hình thành ở môi trường ngoại bào sẽ to dần lên

Áp suất thẩm thấu làm nước dịch chuyển từ môi trường nội bào ra môi trường ngoại bào làm tăng lực ion trong môi trường nội bào nên tế bào bị tiêu nguyên sinh và các protein bị biến tính Khi đó, thịt trở nên khô và xơ Như vậy, không thể sử dụng thịt đông lạnh cho sản xuất nem chua

Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua

1.2.4.3 Ảnh hưởng của pH

Giá tri pH của thịt ảnh hưởng rất lớn đến tính chất sử dụng của nó pH liên quan đến khả năng liên kết với nước của protein trong cơ thịt Phân tử protein trong cơ thịt là các polyme tích điện, tuỳ thuộc vào pH mà sự tích điện

và khả năng hydrat hoá của chúng thay đổi Ở giá trị pH cao khả năng giữ nước của protein tốt hơn nhưng hàm lượng nước cao lại thức đẩy sự phát triển của vi sinh vật; ngược lại, ở pH thấp thì khả năng liên kết với nước giảm Do

đó, pH của thịt ảnh hưởng đến tính chất cơ lý của thịt và khả năng tạo gel của protein

Sau khi giết mổ, pH của thịt giảm dần do sự phân huỷ ATP sinh ra axit lactic pH giảm dần đạt đến điểm đẳng điện pHI= 5-5.5 thì protein đông tụ,

cuộn tròn nên thịt cứng lại Đến giai đoạn chín hoá học và phân huỷ sâu sắc,

sự giải phóng NH3 làm pH của thịt tăng lên, thịt lại trở nên mềm nhưng các vi sinh vật và các enzim phân huỷ trong thịt hoạt động rất mạnh, các sợi protein

bị thuỷ phân ảnh hưởng đến khả năng tạo gel và thậm trí gây hư hỏng thịt

pH cũng phụ thuộc vào trạng thái, tình trạmg sức khoẻ của con vật

trước khi giết mổ Nếu còn vật khoẻ mạnh và trước khi giết mổ được nghỉ

ngơi thì pH thấp quyết định đến khả năng phát triển của hệ vi sinh vật trong thịt Ở môi trường kiềm, các vi khuẩn thối giữa phát triển mạnh

1.2.4.4 Ảnh hưởng của sự khử nước

Bất kỳ sự khử nước theo phương pháp nào cũng kèm theo làm giảm

khả năng giữ nước sau khi được tái hydrat hoá Đồng thời, cấu trúc thịt trở nên khô cứng

1.2.5 Các chỉ tiêu chất lượng của thịt dùng trong sản xuất

Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046-2002, quy định kỹ thuật cho nguyên liệu thịt tươi sử dụng làm thực phẩm (Trích phụ lục 1)

Nghiên cứu sử dụng phụ gia thực phẩm để cải thiện chất lượng cho nem chua

1.3 Quy trình sản xuất nem chua theo phương pháp truyền thống

Định lượng, gói

Xay, Giã

Phối trộn Gia vị

Thịt lợn

Sản phẩm