THỰC PHẨM CÓ NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT VÀ THỰC VẬT

ĐẠI CƯƠNG VỀ DINH DƯỠNG LOGO http dichvudanhvanban com THỰC PHẨM CÓ NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT, THỰC VẬT http dichvudanhvanban com Trình bày giá trị dinh dưỡng của một số thực phẩm thường dùng 1 Trình bày đặc điểm vệ sinh của thực phẩm 2 2 MỤC TIÊU 4 http dichvudanhvanban com THỰC PHẨM NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT THỊT Thịt đỏ Thịt trắng http dichvudanhvanban com THỰC PHẨM NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT THỊT cấu tạo  Mô nạc gồm 1 hoặc nhiều bó cơ  Mô liên kết bao quanh sợi cơ và liên kết  bó cơ o Collagen sợi m.

L/O/G/O

http://dichvudanhvanban.com

THỰC PHẨM CÓ NGUỒN GỐC ĐỘNG

VẬT, THỰC VẬT

Trình bày giá trị dinh dưỡng của một số thực phẩm thường dùng

THỰC PHẨM NGUỒN GỐC

ĐỘNG VẬT

THỊT - cấu tạo

 Mô nạc: gồm 1 hoặc nhiều bó cơ

 Mô liên kết: bao quanh sợi cơ và liên kết

• Ab no mạch dài > 50% t 0 tan chảy cao

• Ab chưa no: oleic, linoleic <10%

CHO: 1% dưới dạng glycogen, glucose

THỰC PHẨM NGUỒN GỐC

ĐỘNG VẬT

THỊT-Gía trị dinh dưỡng

Vitamin:

• Vit nhóm B – thịt nạc (B1)

• Vit A, D,E,K – gan, thận

Chất khoáng:

• Sắt dễ hấp thu, Zn, Se nhiều ở gan

• Giàu P, tỷ lệ Ca/P không tốt

Nước : 60 – 75%

Chất chiết xuất: 2% tạo mùi thơm của thịt

THỰC PHẨM NGUỒN GỐC

ĐỘNG VẬT

http://dichvudanhvanban.com

THỊT-Đặc điểm vệ sinh

 Nguy cơ nhiễm bệnh: bệnh than, bệnh lao, bệnh đóng dấu lợn, bệnh bò điên, cúm gà, giun sán ( giun xoắn, sán dây)…

THỰC PHẨM NGUỒN GỐC

ĐỘNG VẬT

THỊT-Đặc điểm vệ sinh

 Nguy cơ do thịt hư hỏng:

ptomain bền nhiệt, gây tử vong; chất peroxyt, độc tố vi khuẩn

 Lạm dụng hóa chất:chất tạo nạc, chất tăng trọng, kháng sinh, an thần…

 Phụ gia: nitrit, hàn the, chất bảo quản

 Chế biến nhiệt độ cao  hợp chất gây ung thư

THỰC PHẨM NGUỒN GỐC

ĐỘNG VẬT

http://dichvudanhvanban.com

THỊT-Đặc điểm vệ sinh

THỰC PHẨM NGUỒN GỐC

ĐỘNG VẬT

LỰA CHỌN THỊT

http://dichvudanhvanban.com

LỰA CHỌN THỊT GIA CẦM

CÁ-Gía trị dinh dưỡng

THỰC PHẨM NGUỒN GỐC

ĐỘNG VẬT

Protein: 16– 17% (albumin,globulin và nucleoprotein)

• Ít elastin: dễ đồng hóa, hấp thu hơn thịt

• Đủ các aa cần thiết (dư lysin)

Lipid: 1 – 30%

• Ab chưa no :70%

• GTSH cao, dễ hấp thu

• Các omega, EPA,DHA nhiều mạch kép trong

mỡ cá rất dễ bị oxy hóa, dễ hỏng, khó bảo quản

CHO: 1%

 Cá ươn: mùi khó chịu

amoniac, histamin

 Bảo quản: ướp muối, xông khói, phơi khô, đông lạnh

 Ngộ độc: cá nóc

 Nhiễm thủy ngân: cá biển sâu, cá càng lớn thủy ngân càng cao

LỰA CHỌN CÁ

TRỨNG-Gía trị dinh dưỡng

Protein:

• 14 – 16% ≈ 7g/trứngprotein tốt nhất cung cấp các aa hiếm (methionin, trytophan,

cystein)

• Lecithin cao, lecithin/cholesterol tốt (1/6) lòng đỏ nhũ tương và phân tán cao

phức hợp với protein và lipid

THỰC PHẨM NGUỒN GỐC

ĐỘNG VẬT

http://dichvudanhvanban.com

TRỨNG-Gía trị dinh dưỡng

Vitamin:

A,D,E,K,carotenoid, B1,B2,B5,B6,folate,H,B12…

• Sữa casein (≥ 75%): sữa bò, trâu, dê

• Sữa albumin ( casein <75%): sữa mẹ

• Pr sữa mẹ < pr sữa ĐV nhưng khả năng tiêu hóa và hấp thu lại cao

THỰC PHẨM NGUỒN GỐC

ĐỘNG VẬT

SỮA-Gía trị dinh dưỡng

 CHO : lactoseNL khó dung nạp

 Vitamin : có đủ các loại vit A, B1,B2,D,C nhưng hàm lượng thấp

 Khoáng chất : Canxi cao , dễ hấp thu, Ca/P phù hợp, Fe thấp

 Kháng thể : IgG,IgM,IgA

THỰC PHẨM NGUỒN GỐC

ĐỘNG VẬT

http://dichvudanhvanban.com

SỮA-Đặc điểm vệ sinh

 Môi trường tốt cho VSV gây bệnh phát triển: lao, sốt làn sóng, bệnh than, vi khuẩn thương hàn, phó thương hàn, E.coli…do điều kiện

vắt, chế biến không hợp vệ sinh

 Sữa và các sản phẩm từ sữa cũng có thể bị ngộ độc thức ăn, đặc biệt độc tố tụ cầu

 PNMT không nên sử dụng sữa tươi chưa được thanh và tiệt trùng vì có thể nhiễm

Listeria Monocytogenes xảy thai, thai chết lưu

THỰC PHẨM NGUỒN GỐC

ĐỘNG VẬT

ĐẬU ĐỖ VÀ HẠT CÓ DẦU

 Cung cấp chất xơ, vitamin nhóm B, PP, folate và các chất khoáng Ca, Fe,Mg…

THỰC PHẨM NGUỒN GỐC

THỰC VẬT

Đậu đỗ 17-25% 1-3% 50-60% Hạt có dầu 12-25% 44-70% 15-30% Đậu nành 35-40% 15-20% 25-30%

 Giảm nguy cơ ung thư

 Giảm hội chứng tiền mãn kinh

 Chế phẩm: giá, sữa đậu nành, đậu phụ, tương

THỰC PHẨM NGUỒN GỐC

THỰC VẬT

ĐẬU ĐỖ VÀ HẠT CÓ DẦU

**ĐẬU PHỘNG**

 Protein: 27.5%, GTSH kém (thiếu methionin)

 80% Ab chưa no (oleic, ω-6 linoleic)

 Vit B

THỰC PHẨM NGUỒN GỐC

THỰC VẬT

http://dichvudanhvanban.com

ĐẬU ĐỖ VÀ HẠT CÓ DẦU

**VỪNG* *

 Protein: 20%, nghèo lysin và giàu methionin

 Lipid 46.6%

 Vit nhóm B, giàu Ca (1000mg% ≈ sữa), Fe, Mn,Cu nhưng hấp thu kém do acid Oxalic

cản trợ hấp thu

THỰC PHẨM NGUỒN GỐC

THỰC VẬT

http://dichvudanhvanban.com

NGŨ CỐC VÀ KHOAI CỦ

** GẠO**

 CHO 70 – 80%, chủ yếu là tinh bột

 Protein thấp, gạo xát càng trắng thì tỷ lệ Pr càng thấp

 Giàu Vit nhóm B, nhiều P, ít

Ca

 Bảo quản: nơi thoáng mát, khô ráo, tránh sâu mọt làm hỏng, không nên trữ gạo >3 tháng

THỰC PHẨM NGUỒN GỐC

THỰC VẬT

NGŨ CỐC VÀ KHOAI CỦ

** NGÔ**

 Protein 8.5 – 10% (nhiều leucin và ít lysin, trytophan)

 CHO 60% và lipid 4.5% tập trung ở mầm

 Vitamin tập trung ở mầm, nhiều vit B1, thiếu vit PP ( bệnh Pellagra)

 Nhiều P và caroten

THỰC PHẨM NGUỒN GỐC

THỰC VẬT

http://dichvudanhvanban.com

NGŨ CỐC VÀ KHOAI CỦ

** BỘT MÌ**

 Protein: 10%, có glutelin

NGŨ CỐC VÀ KHOAI CỦ

** KHOAI LANG**

 CHO : 28.5%,

 protein thấp, Lipid thấp chỉ 0.2 %

 Nhiều vit B, C

 Khoai nghệ : nhiều carotenoid

 GI: 63±6

THỰC PHẨM NGUỒN GỐC

THỰC VẬT

 Ca thấp, tỷ lệ Ca/P xấu

 GI: 78±4

THỰC PHẨM NGUỒN GỐC

THỰC VẬT

** ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH**

 Ngũ cốc dễ bị nhiễm:

 Vi khuẩn, đặc biệt Bacilus cereus có bào

tử tồn tại ở nhiệt độ cao

http://dichvudanhvanban.com

** ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH**

Các nhóm độc tố vi nấm có thể sinh ra trong ngũ cốc:

• Aflatoxins (gạo, ngô)

THỰC PHẨM NGUỒN GỐC

THỰC VẬT

http://dichvudanhvanban.com

RAU

 Protein, lipid, CHO thấp

 Lysin và methionin cao

 Nước: 70 – 95% khó bảo quản, dễ hư

 Giàu Vit C, caroten, khoáng kiềm: K, Ca,

** Rau lá xanh giàu Lutein**

 Bó xôi, cải xoăn, rau muống… 10 – 30mg Lutein/100g rau

 Giảm nguy cơ đục thủy tinh thể và thoái hóa điểm vàng mắt ở người cao tuổi

 KN: 6mg/ngày ≈ 300g rau/ngày

THỰC PHẨM NGUỒN GỐC

THỰC VẬT

RAU

http://dichvudanhvanban.com

** Cà chua giàu Lycopene**

 Lycopene: 29mg/100g cà chua

 Giảm nguy cơ ung thư: tiền liệt tuyến, vú,

cổ tử cung, bàng quang, da và phổi

 KN: 100g cà chua/ngày

THỰC PHẨM NGUỒN GỐC

THỰC VẬT

RAU

** Tỏi**

 Allin + allinase  Allicin (mùi vị đặc trưng)

 Tác dụng của tỏi nhờ các hợp chất lưu huỳnh

http://dichvudanhvanban.com

** Bông cải và họ nhà cải**

Glucosinolate & Indoles

Giảm nguy cơ ung thư (đặc biệt là K vú)

KN: ½ chén/ngày

THỰC PHẨM NGUỒN GỐC

THỰC VẬT

RAU

http://dichvudanhvanban.com

ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH NHÓM RAU QUẢ

• Rau có thể nhiễm các loại vi khuẩn gây bệnh và trứng giun do tưới rau bằng phân, nước bẩn

• Rau trồng dưới ao có thể nhiễm kim loại nặng do nguồn nước bị ô nhiễm

• Lạm dụng các loại hóa chất bảo vệ thực vật

THỰC PHẨM NGUỒN GỐC

THỰC VẬT

ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH NHÓM RAU QUẢ

Nhiễm kim loại nặng

THỰC PHẨM NGUỒN GỐC

THỰC VẬT

 Phối hợp nhiều loại thức ăn trong bữa ăn

 Thực hiện tốt biện pháp ATVSTP

KẾT LUẬN

L/O/G/O