Báo cáo thực tập công nhân Nhà máy bánh kẹo Biscafun – Chi nhánh công ty cổ phần đường Quảng Ngãi

Quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm chủ lực của nhà máy 03 Sự cố và các biện pháp phòng ngừa, xử lý trong các giai đoạn chế biến Tổng quan về nhà máy Vệ sinh an toàn thực phẩm và a

Báo cáo thực tập công nhân:

Nhà máy bánh kẹo Biscafun – Chi nhánh công ty cổ phần đường Quảng Ngãi

Nguyễn Thị Hà Uyên Nguyễn Thúy Vân Cao Thị Tường Vy

Lê Thị VyGVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm chủ lực của nhà máy

03

Sự cố và các biện pháp phòng ngừa, xử lý trong các giai đoạn chế biến

Tổng quan về

nhà máy Vệ sinh an toàn thực phẩm và an

toàn lao động trong nhà máy

Nội dung:

• Nhà máy bánh kẹo Biscafun là đơn vị trực thuộc Công ty Cổ phần Đường Quảng Ngãi.

• Được thành lập vào năm 1994 và đến nay Biscafun vẫn liên tục phát triển không ngừng

• Biscafun – Hơn cả niềm vui: ý nghĩa đầy đủ của thương hiệu là bánh kẹo vui vẻ

• Hiện nay, nhà máy đang sản xuất bốn dòng sản phẩm chính là bánh pie, bánh quy, bánh kem xốp Walys và kẹo

• Tổng năng suất của nhà máy nếu các dây chuyền và công nhân làm việc hết công suất là khoảng

1200 tấn/tháng

• Biscafun phấn đấu trở thành một trong bốn (TOP 4) Công ty sản xuất kinh doanh thực phẩm bánh kẹo hàng đầu Việt Nam vào năm 2023

● Các mặt hàng bánh kẹo của

Biscafun đã có mặt hầu hết 63 tỉnh thành, mở rộng thị trường ra nước ngoài và xuất khẩu hơn 30 nước

Thành tựu:

• Tạo cấu trúc, hương vị thơm ngon cho bánh

• Tạo màu sắc: tham gia phản ứng maillard, phản ứng caramel

• Làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở.

Đường saccharose:

Bột mì:

• Hấp thụ nước trong hỗn hợp bột nhào

• Hình thành gluten trong hỗn hợp bột nhào

• Duy trì tính đàn hồi và nở của hỗn hợp bột nhào

• Giữ khí

• Chống hồi đường trong sản xuất kẹo.

• Làm cho bánh thêm mềm, tơi và tăng tính háo nước

• Làm cho bánh có màu vàng tươi

• Giữ khí CO2 làm cho ruột bánh nở đều, đàn hồi tốt, lâu bị khô cứng

Nước:

• Tạo trạng thái dẻo, đàn hồi cho khối bột nhào nhờ protein trương nở

• Hòa tan các nguyên liệu

Trứng:

• Giá trị dinh dưỡng cao, tạo cấu trúc mềm mại và xốp cho bánh

• Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp cho bánh

• Lòng đỏ có tác dụng nhũ hóa

cứng

Thiết bị hòa siro Lọc tạp chất:

Sử dụng thiết bị lọc hình trụ, phía trên có tấm lưới lọc loại 120 lỗ/cm2, làm việc liên tục

Thiết bị lọc nhờ áp suất

Thiết bị lọc tạp chất

Sử dụng nồi nấu chân không liên tục với hệ thống bốc hơi chân không

Nồi cô đặc chân không liên tục gồm các bộ phận chính là thiết bị gia nhiệt, nồi nấu siêu mỏng Nồi gia nhiệt gồm có các ống xoắn ruột gà làm bằng đồng, siro kẹo sẽ đi vào đường ống ruột

gà, hơi cấp ở bên ngoài

Bên trong nồi nấu siêu mỏng có các trục tay quay liên tục, siro kẹo được tán đều xung quanh thành

Thiết bị gia nhiệt và nồi nấu siêu mỏng

Siro kẹo được rót theo nguyên lý piston Dựa vào áp lực bên

ngoài do những bơm bên ngoài để cung cấp nguyên liệu cho quá

trình chiết rót Khi khuôn kẹo vào vị trí rót, hàng đầu rót sẽ được

hạ xuống, van sẽ xoay mở ra và dịch xiro sẽ được đẩy xuống

khuôn Sau đó đầu rót được nâng lên, van xoay lại và piston lại

được làm đầy chuẩn bị cho lượt rót tiếp theo Quá trình sẽ được

thực hiện tự động

Máy rót khuôn kẹoLàm nguội, tách khuôn:

Khối kẹo ở phễu rót qua đầu chiết rót chảy và các khuôn kẹo Kẹo

được làm nguội và làm lạnh trên băng tải qua khu vực làm lạnh

Khuôn chứa kẹo tiếp tục chạy tuần hoàn xuống tầng dưới qua cơ cấu

rung để tách kẹo ra khỏi khuôn Kẹo sau tách khuôn theo băng tải

vận chuyển sang công đoạn tiếp theo là lựa chọn và đóng gói

Hệ thống rót, làm nguội,

tách khuôn

Chỉ tiêu chất lượng của kẹo cứng:

Tên chỉ tiêu Quy định

Chỉ tiêu cảm quan Cứng giòn, màu, mùi đặc trưng của loại kẹo

mềm

Thiết bị đánh fondant dạng vít xoắn.

Cấu tạo của thiết bị gồm các bộ phận chính là phễu tiếp liệu, ống xoắn, bộ phận làm mát và đầu tháo liệu

Nguyên tắc hoạt động: hỗn hợp đường, nha, nước sau khi được gia nhiệt thành dịch được đưa vào phễu tiếp liệu Khi động cơ hoạt động, nước lạnh được bơm vào vị trí khoảng trống giữa 2 ống Dịch xiro sẽ được làm nguội nhanh nhờ tiếp xúc gián tiếp với nước lạnh Vít xoắn quay đánh trộn di chuyển dịch đến vị trí tháo liệu

Máy đánh trộn sục khíThiết bị:

Nồi nấu chảy gelatin

Chỉ tiêu chất lượng của kẹo mềm:

Tên chỉ tiêu Quy định

Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái mềm xốp, màu, mùi đặc trưng của

Nguyên liệu được dẫn truyền từ trên xuống đưa vào trong thùng khuấy, và thực hiện theo thông

số yêu cầu, ban đầu điều chỉnh tốc độ đánh chậm để trộn đều nguyên liệu, sau đó chuyển sang chế độ nhanh để tạo độ bông xốp cho khối bột nhào Sau cùng bột nhào được lấy ra từ phía trên

Thiết bị đánh trộnThiết bị:

Thiết bị tạo hình depositor Thiết bị tạo hình tang quay

Sử dụng thiết bị nướng liên tục băng tải sử dụng điện.

Trong thiết bị có bộ phận buồng đốt lắp đặt ở phía trên của lò,

đồng thời có quạt tuần hoàn thổi không khí nóng đi quanh lò

Thiết bị nướng băng tải dài khoảng 20m có kết hợp với cả thiết

bị làm nguội đồng thời ở phía bên trong

Làm nguội:

Sử dụng băng tải làm nguội tự nhiên dài khoảng 10m có quạt

thổi để làm nguội và phân loại bánh

Hệ thống làm nguộiThiết bị nướng

Chỉ tiêu chất lượng của bánh quy:

Tên chỉ tiêu Quy định

Sự cố và biện pháp phòng ngừa, xử lý trong các

giai đoạn chế biến

Quá trình chế biến kẹo:

Giai đoạn hòa siro:

Giai đoạn nấu kẹo:

• Đường không hòa tan hoàn toàn do lượng nước sử dụng không đủ và nhiệt độ của nước không thích hợp Cần điều chỉnh tỷ lệ đường : nước thích hợp

• Dịch sủi bọt tràn ra ngoài thùng hòa tan do nhiệt độ quá cao Nên cho thêm ít dầu

hạ bọt, nếu sủi bọt nhiều quá thì giảm van hơi rồi mới cho dầu

• Siro không qua do tắc đường ống hoặc bơm siro bị nghẹt Cần tháo kiểm tra các van, mở nước để thông bơm

• Áp suất chân không thấp do đường ống bị hở, cổ trục bơm không kín, nước cấp thiếu Cần kiểm tra và phục hồi bơm, hệ thống nước cấp

Quá trình chế biến kẹo:

Giai đoạn rót khuôn:

• Kẹo dính khuôn không tách ra được do khuôn bị mất lớp chống dính, chốt đẩy bị kẹt, khuôn bẩn Cần thay tấm khuôn, vệ sinh sạch, xoa dầu bơ vào khuôn

• Kẹt pittong đầu rót do vệ sinh chưa sạch Cần làm sạch các vết bẩn bám trên thành pittong

• Kẹt siro từ nồi nấu sang bộ phận rót do vệ sinh không kịp thời, nấu ở nhiệt độ cao, độ chân không thấp Cần kiểm tra đường ống đảm bảo thông và sạch hoàn toàn

Quá trình chế biến bánh quy:

Hư hỏng do quá trình nhào:

• Khối bột bị nhão, dính tay, cứng, nứt, khả năng đàn hồi trương nở kém do tỷ lệ các nguyên liệu cho vào không đúng yêu cầu và thời gian nhào chưa đúng

• Khắc phục bằng cách điều chỉnh tỷ lệ nguyên liệu phù hợp Ngoài ra có thể bổ sung nấm men để tăng khả năng đàn hồi trương nở của khối bột

Hư hỏng do quá trình nướng:

• Bánh bị cháy do nhiệt độ nướng quá cao hoặc do công nhân vận hành không đúng kỹ thuật

• Cần điều chỉnh nhiệt độ theo yêu cầu

Quá trình chế biến bánh quy:

Hư hỏng do quá trình bao gói:

• Nếu bao gói không tốt thì không khí, ẩm, vi sinh vật dễ xâm nhập vào làm hỏng bánh

• Khắc phục bằng cách bao gói ngay sau khi làm nguội, sử dụng đúng bao bì và vệ sinh bao bì trước khi bao gói

Hư hỏng khi bảo quản:

• Bánh bị mốc, mềm, thay đổi màu sắc, mùi vị do sự xâm nhập của không khí, chất béo bị oxi hóa gây mùi ôi khét

• Phải kiểm tra thường xuyên kho bảo quản về nhiệt độ, độ ẩm, độ thoáng khí

• Kiểm tra thời gian lưu kho, hạn sử dụng

Vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà máy:

Vai trò của nhà máy đối với công tác vệ sinh an toàn thực phẩm:

• Nhà máy cung cấp thực phẩm an toàn cho thị trường

• Thông qua nhãn sản phẩm giúp khách hàng hiểu biết về sản phẩm và tự bảo quản sản phẩm khỏi bị nhiễm bẩn

• Duy trì uy tín của công ty

Nhà máy thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm như sau:

• Về nguồn nước: lấy nước từ nhà máy nước Quảng Ngãi

• Về nguyên liệu: được kiểm tra kĩ trước khi đưa vào sản xuất

An toàn lao động và vệ sinh xí nghiệp:

An toàn cho người lao động:

Khi vào nhà máy phải chấp hành nghiêm các quy định nhà máy đưa ra:

• Đảm bảo không đau ốm, không có bệnh truyền nhiễm

• Không để móng tay dài, tóc tai gọn gàng, không mang đồ trang sức, trang bị bảo

hộ lao động theo quy định

• Không ăn quà vặt, hút thuốc lá, khạc nhổ trong khu vực sản xuất

An toàn về môi trường làm việc:

• Đảm bảo sự lưu thông không khí tự nhiên trong nhà máy

• Tận dụng ánh sáng mặt trời và bố trí hệ thống đèn

An toàn về máy móc thiết bị:

• Mục đích: tránh những tai nạn xảy ra với người vận hành, đảm bảo máy móc thiết bị hoạt động bình thường và tăng tuổi thọ thiết bị

• Yêu cầu: vận hành đúng kỹ thuật và kiểm tra thường xuyên, bảo dưỡng thường kỳ

• Thực hiện nghiêm chỉnh quy tắc vận hành máy móc, thiết bị.

• Bố trí các thiết bị điện hợp lý, thuận tiện cho thao tác

An toàn phòng chống cháy nổ:

• Tuân theo các quy định phòng chống cháy nổ

• Phải thông gió tốt

• Cấm lửa trong khu vực sản xuất, kho chứa

An toàn khi làm việc trong phòng nghiệm hóa:

• Mỗi chai lọ đều có nhãn hiệu

• Không để lộn xộn các hóa chất, dụng cụ khác ở nơi làm việc

• Khi sử dụng các hóa chất nguy hiểm phải trang bị bảo hộ

• Hóa chất phải có nơi bảo quản an toàn

Tài liệu tham khảo

[1] “NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN - CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN ĐƯỜNG QUẢNG NGÃI” https://biscafun.com/

[2] “Sơ đồ tổ chức nhà máy.docx”

[3] “CTKT NGUYÊN LIỆU.docx”

[4] - Nhà máy bánh kẹo Biscafun và Q Ngãi., “Qtsx Keo Cung”

[5] - Nhà máy bánh kẹo Biscafun và Q Ngãi., “Hd San Xuat Keo Cứng Rót Khuôn” [6] T T M Hạnh, “Giáo trình thiết bị thực phẩm”, 2020.

[7] “PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh, ‘Công nghệ sản xuất bánh kẹo’, Bài giảng Cn sản xuất bánh kẹo, 2014”

[8] Lê Văn Việt Mẫn, “Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm Nhà xuất bản Đại học quốc gia TP.HCM, 2011.” tr 332–357, 2011.

[9] “Hiện tượng hư hỏng của bánh quy và biện pháp khắc phục”, Chuyển giao công nghệ-Dây chuyền sản xuất-Máy móc thiết bị thực phẩm|IFOOD Việt Nam, tháng 10

03, 2017

Trong suốt quá trình thực tập online tại Nhà máy Bánh kẹo Biscafun Quãng Ngãi, chúng

em đã tích lũy được rất nhiều kiến thức chuyên môn, đặc biệt với lĩnh vực sản xuất bánh kẹo

Chúng em nắm rõ mục đích và ý nghĩa cách thức vận hành của các quy trình chính về sản xuất bánh và kẹo Được tiếp xúc với các công nghệ hiện đại của nhà và cách vận hành các trang thiết bị, hiểu được cách bố trí các thiết bị cũng như mặt bằng của phân xưởng

Ngoài ra chúng em còn được tìm hiểu về các sự cố cũng như biện pháp khắc phục các

sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất sản phẩm; hiểu thêm về các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động của nhà máy Biscafun

Tuy nhiên vẫn còn nhiều khó khăn trong quá trình làm báo cáo nên sẽ không tránh khỏi những sai sót Kính mong quý thầy cô và các anh chị kỹ sư của nhà máy đóng góp ý kiến

để bài báo cáo được hoàn thiện hơn